2012年12月10日 (月)

「ブルガリ イル・チョコラート」の新作

「ブルガリ イル・チョコラート」の新作発表会に行ってきました。
アトリエ見学付きです。

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ショップのバックヤードにあるアトリエに案内されると、エンローバー(ボンボンに上がけする機械)から送り出されるジェムズ(ブルガリではボンボンのことをこう呼びます。宝石の意味です)に、3人がかりで装飾を施していました。1人がホワイトチョコを流しかけ、1人が転写シート(ロゴマークのプリント)をのせ、1人がその上から押さえ付ける(ロゴがきれいに転写されるように)……。上がけのチョコレートは31~32℃で流しかけますが、刻々と固まっていきますから、その前に一気呵成にやらなければならないんですね。

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2013年のコレクションは、
・ ブラッドオレンジとフレッシュバジル、ブラックオリーブ風味のホワイトチョコレートガナッシュをブラジル産カカオのビターチョコでコーティング。
・ ブラックペッパーとドライ・パンチェッタ、ゴルゴンゾーラのガナッシュをインドネシア産カカオ豆のミルクチョコレートでコーティング。
といったように、もはやスイーツの域を超えています。

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甘くないわけじゃない。甘いのだけれど、様々な味の要素が渾然一体となって、ひとつにまとまった味は、料理人も顔負けと言ってよいほど。高度な次元で完成されたひとつの味を形作っているんです。「ショコラティエの三浦直樹さん、こんな地点に到達しちゃったんだ……」、感慨深いものがありました。

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今年も去年に引き続き、三浦シェフの故郷・仙台で400年の歴史を持つ「柳生和紙(やなぎうわし)」を使ったボックスが用意されています。83歳のおばあちゃんがたった1人で作っているとか。和紙と金の箔押しのブルガリ模様の組み合わせが、なんとも言えない趣きを醸し出していて、素敵です。(kimijima)

2012年 12月 10日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2012年1月30日 (月)

【速報】パティシエール時代到来!

スイーツ特集に掲載中の坂倉さんが、
C3世界大会2位受賞!

ニュースが飛び込んで来ました!

現在、全国書店で発売中の『料理通信』2月号P.23~24にご登場いただいた「ラ グラン ターブル ドゥ キタムラ」の坂倉加奈子さんが、マドリッドで開かれた「C3」(ヴァローナ主催のレストラン・デザート・コンクール)世界大会で2位を獲得。あわせて、プレス賞も受賞しました。おめでとうございます!

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2年前の前回に引き続いての2位で、実力のほどが証明されたと言ってよいでしょう。
ちなみに、

1位 フランス Iris LAU
2位 日本   Kanako SAKAKURA
3位 アメリカ Sally CAMACHO

坂倉さんからの速報によれば、「決勝進出者6名のうち半分が女性で、この女性陣が1~3位を占めました。しかも皆アジア出身(フランス代表は香港出身、アメリカ代表はフィリピン出身)なんです!」

いよいよ、パティシエールの時代到来です。
フランスのWEBサイトで速報が出ています。
http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2012-01/Iris-Lau-remporte-le-Trophee-C3-Valrhona.htm

http://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2012/01/28/c3-un-concours-fort-en-chocolat-valrhona/

『料理通信』2月号には、坂倉さんのキャリアととっておきレシピが載っています。ぜひご覧ください。(kimijima)

2012年 1月 30日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2012年1月17日 (火)

今年の(勝手に)ガレット・デ・ロワ大賞!

とにかく気になっていたのです。
東京・松陰神社駅前「ブーランジェリー スドウ」の須藤秀男シェフがFacebookに毎日アップしていたガレット・デ・ロワ。
本当にお好きなんだなぁって。

須藤シェフのガレット熱に影響されて、Facebookで自分のガレットを公開するブーランジェ続出。そうこうするうちに、須藤シェフのガレットの噂が編集部に届いてきて――

たまらずスタッフが買いに走りました。

う~ん、見事なレイヤージュ。
ナイフを入れるのがはばかれますね。
「えいっ」と思い切って刃先を突き刺し、表面のレイヤージュを壊さないよう、静かに刃をおろしていく……と、パイ生地1枚1枚をサクリ、サクリと断ち崩しているのが、刃から伝わる感触でわかるんです。
こりゃ、絶対においしいはず。
ええ、本当においしかったです。
経緯を知らないスタッフは「おいしい! これ、どこのガレット?」

食べ終わって、須藤シェフにお話を伺いました。

ガレット・デ・ロワ作りで大切なことは何ですか?
「生地作りの工程の一つひとつをきっちり行うことですね。粉やバターの温度、デトランプの混ぜ具合、デトランプをきっちり寝かせて、きっちり冷やす。ひとつでも正確さに欠けると、目指す仕上がりになりません」
毎年毎年、もっとおいしくと試行錯誤を繰り返し、他のシェフたちが作るガレットも食べてみては、良いところがあると取り入れたりするそうです。

「今年はより少し軽く仕上げようと折りの回数を減らしてみました。従来は3×4×3×4×3回だったのですが、今年は3×4×3×3×3回に。約100層減ったことになります。その分、軽くなって、口溶けよく、香りの立ち方、味の出方もより際立ってくるかなと……。スペイン産のアーモンドを使ったしっとり濃厚なクレーム・ダマンドを入れるので、それに負けないパイ生地が必要だけれど、パイが勝ちすぎれば、口の中の水分を持っていかれる感じにもなる。そのバランスの取り方がポイントですね」

ちなみに、粉は、日清製粉のエクリチュール(フランス産小麦を使った粉ですね。昨年発売されたばかりの話題の粉)、リスドオル、カメリアが3同割だそうです。(kimijima)

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レイヤージュが美しい。お聞きしてみれば、須藤シェフはガレット・デ・ロワコンテストの優勝者だったんです。

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平たく焼くのがガレット。あえて高さは出しません。側面のきっちりした層が折りの確かな技術を物語っています。

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最近ではめずらしく、ちゃんとフェーブ入りで焼いています。ナイフを入れたら、ちょうどフェーブ(新聞配達夫!)に当たってしまいました。

2012年 1月 17日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2011年6月24日 (金)

撮影現場潜入!~「商品の顔」編

新商品【爽やか、塩ライムミントキャンディ】発売!

撮影って、クリエイションが生み出され、それを定着するリアルな現場。
今回は、商品パッケージ撮影の現場に潜入しました。『料理通信』の撮影とはまた別の、「商品の顔」を作り込んでいくという緊張感なのです。

――それは、とある日、とある銀座のスタジオ。

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なにやら、テーブルにて仕込み中なのは、フードスタイリストの後関和子さん。その様子を、ライトパブリシテイ・カメラマンの宮永慶太さんは、そっと見守ります。

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テーブルには、様々な形に切り分けられたライムや、形の良いセレクトをしたハーブ。

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神々しい光の中は、今まさにパッケージを生み出す撮影台。ドキドキ。

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シャッターが切られるごとに、皆がモニターを覗きます。ワクワク。

「このグラスの中のハーブをやや下げて……」
「それ回して、時計2時に!」
「ライムのカット違いでバランスを……」
「グラスの水滴が多すぎる!」
「水滴を拭き過ぎないようにシズルを残せぇ!」
「素敵過ぎ~!」「爽やかですね~!」

カメラマンさん、スタイリストさん、アートディレクターさん、メーカー開発担当者さん…… しばらく、皆の言葉が溢れるのでした。

こうして、出来あがったのが、
6月20日に、全国コンビニエンスストア・スーパーにて発売された、カンロ「メゾン・ド・コンフィズリー」の新商品【爽やか、塩ライムミントキャンディ】
どうですか? 思わずバックにしまわずに手持ちしたくなる爽やかさですね~。

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この【爽やか、塩ライムミントキャンディ】の物語については、次号『料理通信』8月号にて掲載されるので、要チェック! 編集長キミジマは、「たまらないパッケージ! いいよね~! 皆に食べてもらいたい~!」と叫びながらなぜだかジャンプ!

今夏は猛暑&皆で協力節電。 熱中症対策には【塩】も重要です。
グルメなコンフィズリーのコンセプトに上乗せしてそんな身体への思いも(飴だけに……)練り込まれています。店頭で目にしたら是非一度味わってみてください。(murata)

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お詫び:
『料理通信』6月号で発売をお知らせした、「メゾン・ド・コンフィズリー」【ふわり、香り味わうキャンディ】は、東日本震災における梱包材不足により発売が延期されました。楽しみにされていた皆様、リベンジの発売をしばらくの間お待ちくださいませ~!

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■メゾン・ド・コンフィズリー特設サイト
  ⇒ http://www.kanro.co.jp/maison

■ツイッターで“コンフィズリー”つぶやきを是非フォローあれ
  ⇒ http://twitter.com/#!/m_d_confiserie

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2010年9月24日 (金)

フランスのコンフィチュールトリビア

「メゾン・ド・コンフィズリー」第3弾。今日は“トリビア案/コンフィチュール編”をご紹介します。(murata)

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「じっくり、煮つめた果実キャンディ」。

フランスのコンフィチュール文化をお手本に作り上げました。
カシスと洋梨のみずみずしい味わいがギュッと詰まっています。


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フランスのコンフィチュール文化&
フルーツ とっておきトリビア!

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フランスのコンフィチュール トリビア1
コンフィチュールとは、フランス語でジャムのこと。フルーツを砂糖で煮詰めて作ります。昔は保存食として発達しましたが、最近では、フルーツの味わいがヴィヴィッドに際立つ、フレッシュ感たっぷりのコンフィチュールが人気。
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フランスのコンフィチュール トリビア2
コンフィチュールは、フランス菓子のベーシックアイテム・フルーツの砂糖煮の一種で、仲間がいます。その仲間は糖度によって分類され、糖度70%以上のコンフィ(1~2週間もかけて作ります!)、60%以上がコンフィチュール、50~60%はミ・コンフィ、それ以下はコンポートと呼ばれます。
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フランスのコンフィチュール トリビア3
コンフィチュール作りはパティシエの仕事です。季節のフルーツを使って、何種類も仕込みます。瓶詰めにするだけでなく、ケーキのパーツとしても欠かせません。タルトの中にしのばせたり、パウンドケーキの表面に塗ったり。キャンディやボンボン・ショコラのセンターとしても使います。
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フランスのカシス トリビア
フランスでは、ブルゴーニュ地方が名産地のカシス(黒すぐり。英名ブラックカラント)。深みのある甘酸っぱさがフランスのパティシエたちに珍重され、コンフィチュールやパート・ド・フリュイの素材として定番です。クレーム・ド・カシスなどリキュールにもなっていて、キールのようなカクテルでもおなじみ。
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フランスの洋梨 トリビア
フランス菓子の世界でとりわけポピュラーなフルーツが洋梨、フランス語でポワールですね。タルト、ムース、コンポート、ソルベ……いろんなお菓子に使われます。滑らかな食感と芳醇な香り、淡い甘味と清涼感のある苦味は、ちょっぴり大人の味わい。「じっくり、煮つめた果実キャンディ」でぜひ体験してみてください。


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2010年 9月 24日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2010年9月17日 (金)

フランスのミルク文化・バニラ文化

「メゾン・ド・コンフィズリー」第3弾の商品。『料理通信』10月号の表2頁&表3頁誌面でもご紹介しましたが、実はこの誌面、制作過程で別の“トリビア案”が候補として残っていました。カンロのみなさんやキミジマも最後の最後までどちらにするか迷ったそんな幻の案…“トリビア”を特別にご紹介します。

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Mdc3_milk_2 「コク深まる、濃密ミルクキャンディ」。

フランスのミルク文化とバニラ文化にインスピレーションを得て誕生しました。
マダガスカル産バニラが香る、乳脂肪分11%のハイミルクキャンディ。
そもそも、フランスにはミルクキャンディは存在しない。フランスには、ミルクキャンディおよびミルクスイーツが少ない。
なぜなら、フランスでは、“乳製品”が豊富だから。そのまま、デザートやおやつとして食べられる乳製品が多いためだったりもします。

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フランスのミルク文化・バニラ文化 とっておきトリビア!
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フランスのミルク トリビア1
フランスには、乳製品専門店があって、「cremery クレームリー」と呼ばれます。産地から直送される牛乳、生クリーム、ヨーグルト、フロマージュ・ブラン、チーズ、バターなど、フェルミエ(農家)製の乳製品の充実ぶりは、さすが農業国フランス!
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フランスのミルク トリビア2
マルシェ(市場)には、酪農家が店を出して、搾りたての生乳を販売します。生乳は、搾られてすぐ4℃に保たれ、消費期限は48時間以内。生乳からは、家庭で生クリームやバターを作ることもできるんですよ。それほどフランス人にとってミルクは身近な存在なんです。
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フランスのミルク トリビア3
日本人はミルクをそのまま飲むことが多いけれど、フランスでは、マッシュポテトやグラタンなど料理にも多用します。家庭のキッチンでの使い方として多いのは、デザート。“スイーツにミルク”は、フランス人のお約束!
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フランスのミルク トリビア4
ミルク王国フランスでは、牛乳と生クリームの種類も多岐に渡ります。Lait entier レ アンティエ=成分無調整乳(乳脂肪分約3.6%)、Lait demi-ecreme レ ドゥミエクレメ=低脂肪乳(乳脂肪分約1.55%)、Lait ecreme レ エクレメ=無脂肪乳(乳脂肪分約0.3%以下)、Creme fraiche allegee クレームフレーシュ アレジェ=乳脂肪15%の生クリーム、Creme fraiche epaisse クレームフレーシュ エペス=乳脂肪分約30~45%の生クリーム。「コク深まる、濃密ミルクキャンディ」の乳脂肪分11%という数字は、牛乳と生クリームの中間なんですね。
*アクサン省略でご容赦ください
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フランスのバニラ トリビア1
バニラの代表的な産地は、マダガスカルとタヒチ。前者は優しく上品、後者は力強く個性的です。「コク深まる、濃密ミルクキャンディ 」に使われるのはマダカスカル産。甘く優しい香りがミルク味をふんわり包み込みます。
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フランスのバニラ トリビア2
バニラには、成分を抽出したバニラエッセンス、バニラ棒から種をしごき出して使うバニラビーンズの2タイプがあります。「コク深まる、濃密ミルクキャンディ 」では、パティシエたちと同様にバニラビーンズを使用。キャンディの中にバニラの小さな粒々が見えますよ。

次回はコンフィチュールトリビアです!

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小さくて可愛いコンフィズリーの店

「メゾン・ド・コンフィズリー」第3弾誕生!

Mdc3_confi_4「メゾン・ド・コンフィズリー」は、こだわりのコンフィズリーを揃えたお店をイメージしたブランド。

日本の飴の代表選手カンロ株式会社さんと『料理通信』で開発している「メゾン・ド・コンフィズリー」シリーズも、これで第3弾となりました。
今回の「コク深まる、濃密ミルクキャンディ」「じっくり、煮つめた果実キャンディ」の発売に合わせて、好評だった第1弾「とろり、とけあうキャラメルも再発売!

“初代販売ひとり”だったムラタは、カンロの営業の方々の「棚取りが叶ったら、自ら“メゾン・ド・コンフィズリー”の商品を陳列しに人海戦術です!」との熱意ある発言に、書店さんとのお仕事を思い出し感涙! 日本のスーパーやコンビニエンスで展開する“コンフィズリー”を本場フランスにまで届けたい! と願っています。

Mdc3_milkフランスの伝統を受け継いだ、新しい砂糖菓子の世界を表現したメゾン・ド・コンフィズリー第3弾は、9月13日から順次、全国のスーパー&コンビニエンスストアにてお目見えです。
店頭で目にしたら、是非一度味わってみてくださいね。よろしくお願いいたします。(murata)

次回はコンフィズリー・トリビア編をお送りします!


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2010年3月19日 (金)

マカロンを美しく、可愛らしく!

Sugahara1

2月下旬、青山で行われたガラスメーカー「スガハラ」の新作発表会に行ってまいりました。そういえば、去年もおうかがいさせていただきましたね。
⇒過去の記事は
こちらから。

今年も昨年と同様、骨董通り近くの雰囲気のよい古いスペースを使っての展示。普段は工房で、汗を流しながらガラスを吹いている方たちと、じかに言葉を交わすことのできる貴重な場でもあります。物を作る人の“手”をみて、じーんとくるムラタとオグラ。

2階に上がると「職人カフェ」が。新作を使って、お茶やお菓子を職人の方たちがサービスしてくださるのです。実際に使ってみると、棚に並んでいる時にはわからなかった、別の表情が見えてきます。

Ssugahara2_2今回の目玉(?)は、世田谷のパティスリー「フラウラ」の桜井シェフとのコラボレーション。ご覧ください。このツリー状のマカロン&シュー! なんて素敵なのでしょう。「カフェのカウンターにこのツリーを並べてもいいよね」とか、「パーティのテーブルの中央に飾ってもいいね」…などと、夢は膨らむばかり。こちらは、受注販売となりますが、オーダーは可能とのことでした。

←マカロンをはずすとこのように。台座のついたガラス皿の上に、リングのついた円錐形のガラスをおいて使います。

Baishinkaさて『料理通信』4月号の第2特集は、久々のテーブルウェア企画。「スガハラ」の他、レストラン御用達「ヴェール」の器もご紹介しています。パリや京都、和菓子とお茶の組み合わせなど、バラエティに富んだラインナップです。ぜひご一読を。(ogura)


和菓子とお茶の組み合わせでご登場いただいた、目黒「楳心果」。撮影時は、あいにくの雨の日…。自然光での撮影には好都合だったのですけれど。四季を肌で感じることのできる空間でした。

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2010年3月13日 (土)

ホワイトデーにキャラメルはいかが?

明日はホワイトデーですね。ホワイトデーには、キャンディやキャラメル、マシュマロなどを送る習慣になっていますが……。

今回は、キャラメルのお話。

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天然の糖である果糖という素材を、「フォション」のニコラ・ジャンベール氏にお渡し、スイーツのご提案をいただいたのは、『料理通信』3月号でのこと。
糖が菓子において重要な素材であることは、みなさんご存じですよね。その中でもフルーツシュガー(果糖)は、毎回、誌面にご登場いただく方の発想を掻き立てる糖素材です。
3月号でニコラさんは、フルーツシュガーを使ってキャラメルをお作りくださいました。

この「フルーツシュガーキャラメル」が、すでに商品化されて高島屋さんですでに販売されているのです!
フルーツシュガー(果糖)を使ったキャラメルって? 詳しくは、バックナンバーを是非チェックしていただくとして…。
右の写真は、哲学者のようなニコラさん。

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ニコラさんから「今回は、キャラメルで行きます!」とのご連絡をいただいて、キミジマ&ムラタは、わくわく沸騰寸前の状態で取材へGO。会場をご提供くださった東京ガスTaskに馳せ参じました。
ガス周りも水洗いできる機能美に優れた厨房。東京ガスさん、ありがとうございました。

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ムラタは、使いやすい厨房内で作業されているニコラさんの勇士にうっとり。ニコラさんは理論派であり、イケメンでもありました。

取材で出来上がったばかりのキャラメルを、早々と口に頬張る私たち。小ぶりで、すっきり切れのよい甘さが、ホワイトデーにもぴったりです。(murata)

キャラメルを作る際、バー(バール)という枠を使って流し固めるのですが、このバー、実は単なる鉄の棒。探し回った最終地点は、東急ハンズ。鉄の棒をカットしてもらいました。ニコラさんが適したサイズに組み合わせて、キャラメルを流したら…、あらモンドリアンの出来上がり!素敵!

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2010年1月 5日 (火)

暮れの到来物 その4

銀座の2大グランメゾンのマカロン食べ比べ

Photo_18「ベージュ アラン・デュカス 東京」のプレス、窪田純子さんと「ロオジエ」のプレス、谷内由美子さんが二人揃って、編集部をお訪ねくださいました。
お二人とも、マカロンを持って。

「マカロンの食べ比べしてください」

な、なんと、銀座の2大グランメゾン様特製マカロンの食べ比べだなんて、畏れ多い……。
でも、うれしい!

「ベージュ」(写真右)のマカロンはまるでお雛様菓子のような愛らしさ。
「ロオジエ」(写真下)のはカラーコーディネートがすごくオシャレ。

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お味のほうは、「ベージュ」はグレープフルーツコンフィ入り(ピンク)が苦みが効いておいしくて、「ロオジエ」は、白いプレーンがアーモンドの味わいしっかり、充実のおいしさでした。
ああ、幸せ。(kimijima)

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2009年12月31日 (木)

暮れの到来物 その3

スイーツ特集の最中に、心癒してくれた品々

12月、編集部はスイーツ特集の真っ只中です。
下見のケーキ、撮影用のケーキ、そこへお歳暮で頂戴するスイーツの数々、そして、クリスマスケーキが届いてきて、スイーツ担当スタッフの血糖値は果てしなく上がり続けるのです。
スイーツ特集の真っ最中に健康診断に行ったオグラ、「血液検査でやや不審な数値が……」。そりゃ、そうだろうとも。
そんな様子を傍で見続けるカメラマンさん。そのお一人が、「これ、召し上がってください」と届けてくださったのは豆菓子でした。

ケーキの合間のお煎餅や和菓子は、うれしいものです。

Photo_14Photo_12紀ノ国屋さんから届いたのは、さすが京都は「瓢亭」さんの「うずら煎餅」。小さなひょうたん形をした薄味の醤油煎餅は、風情がいい。

右:パラフィン紙がかかっているところが、京都です。こういった薄紙は、ムラタとキミジマの取り合いになります。




Photo_13両口屋是清さんからは、「旅まくら」「志なの路」「なごやか(もなか)」の詰め合わせ。
「このもなか、手亡だけじゃなくて白小豆が使われてます!」「このもなか、抹茶餡じゃなくて煎茶餡ですよ」
たまの和菓子は話題が尽きません。
整然と横一列の詰め方ゆえ、どれが一番早くなくなるか、こりゃレースだわ、と気付いたのがオグラでした。「現在のところ、『旅まくら』が一番人気ですね」と経過報告。
ところが、翌日になってみると、すでにもなかの姿がなく、「予想外の展開だぁ」。
ごめん、ワタシが食べました。煎茶餡がおいしくて。

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「ル・デッサン」の増田シェフが毎年お届けくださる自家製カヌレ。年々、腕を上げ、今年の出来はパティスリーも到底敵わないレベルに。立て続けに2個食べ、もう1個食べようかと迷った挙げ句、誰かの分まで食べてしまうことに気付いて諦めました。

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いつも『料理通信』を応援してくださる時計の「ブライトリング」様から、こんな素敵なチョコレートボックスが届きました。もちろん中身はスイス製チョコ。包み紙の一枚一枚に「Breitling」の文字が入っています。(kimijima)

2009年 12月 31日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2009年12月30日 (水)

暮れの到来物 その2

超レア物のマロン・グラッセ

Photo_11「超レア物のマロン・グラッセ」とは、写真の品ではございません。例のごとくに「トリッパ通信で紹介しよう」と思った時には食べ終わっていたのです。写真はあくまでイメージ画像です。

送り主は「サダハル・アオキ・パリ」の横山聡さん。

品物は缶入りマロン・グラッセだったのですが、日本の栗のようにほんのり黄色くて、砂糖をからめ過ぎていなくて、栗の味わいが止まらなくなるほどでした。製造者名を見ると「サバトン」(仏産マロンペースト缶の最大手)。「さすが栗のスペシャリスト」と思ったものの、それが超レア物だと知ったのは、のちに横山さんのメールが届いてからでした。

まず、フランスでは、イガの中に大粒の実が1個入っていた場合の実をマロン小粒が2~3個入っていた場合の実をシャテーニュと呼ぶのだそうです。当然、マロン・グラッセになるのは、マロンのほう。冬場、パリの街に登場する焼き栗はシャテーニュです。「マロン・ショー!(熱々の栗だよ~)」と焼き栗屋さんは叫ぶけど、あれはシャテーニュなんだそうです。

フランスの栗の産地はアルデシュ(サバトン社もアルデシュにあります)が有名ですが、実はアルデシュではマロンがほとんど採れない(シャテーニュばかりということですね)そうな……。最近では、サバトンの商品の大半がスペイン産やポルトガル産、マロン・グラッセのような高級品はイタリア産の栗に頼っているそうです。

そこで、サバトン社の社長が中心となって、シャテーニュのAOC(原産地統制呼称)取得に乗り出し(つまり、小粒でも質は高いんだぞ、デカけりゃいいってもんじゃない、と主張したわけですね)、それをきっかけにつくられたのが、今回お送りいただいたマロン・グラッセ(正しくは、シャテーニュ・グラッセ)というわけです。横山さんいわく「フランス・アルデショワー(アルデッシュ人)の意地と誇りのかかったシャテーニュ・グラッセ)」。

10月末にネット限定で2週間受注。

お渡し期間も11月下旬から2週間のみ! 

賞味期限も製造から2週間!

「パリのどのパティスリーでもコンフィズリーでも売っていない完全受注発注の逸品でございます」と横山さん。
皆様にお見せしたかったぁ……。すみません、写真は完全なるマロン・グラッセですよぉ、お間違いなく。(kimijima)

【追記】そんな凄いものとは知らず(横山さん、スミマセン)、「おいしー」と5個くらい食べてしまったので、お詫びもかねて(?)サバトンのホームページから探してみました。そうそう、この缶入りです。皆さんも今年ぜひ。(2010年1月2日記:ogura)
http://www.sabaton.fr/coffret-du-pont-d-arc.html

2009年 12月 30日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2009年12月29日 (火)

暮れの到来物 その1

X'masケーキの新傾向――ポスト・シュトーレン

12月に入ると、仕事でお付き合いのある皆様から「暮れのご挨拶」が届いてまいります。年末進行のあまりの忙しさで、
「カラダがちぎれる~」
(パーティのお誘いを断らざるを得ないことに)心がちぎれる~」
(〆切に間に合わない恐怖から)胃がちぎれる~」
と騒いでいる最中に届けられる贈り物には、一瞬、気持ちがゆるみ、頬もゆるみます。

この場を借りて、心からの御礼を申し上げます。

なにせ12個の胃袋集団ですから、届くなり開封されることになります。頂戴した品はなるべくトリッパ通信でご紹介しようと思っているのですが、ほとんどの場合が気付くとすでに食べ終わっている……。今回ご紹介する品々は、運よく記念撮影できたレアケースです。
いずれ劣らぬ名品揃いでしたが、1月6日発売号の担当でヒーヒー言っていたキミジマの命を救ったのは、マルイ漬物のぬか漬けでした。外に買いに行く余裕もなく、パックご飯とぬか漬けという日が続いたのですね。マルイ漬物さん、ありがとう。

ふりかえってみると、3年前の『料理通信』創刊時にはシュトーレンが多くて、「シュトーレンの食べ比べができるね」とオグラと語り合ったものでした。今年は「ポスト・シュトーレン」の気配濃厚。「ザ・リッツ・カールトン東京」はショートケーキの他にペストリーを、「パーク ハイアット 東京」は「レープクーヘン」をお持ちくださったのですね。

レープクーヘンはゲルマン系の古典菓子です。スパイスクッキーのケーキ版と言えばよいでしょうか。「パーク ハイアット 東京」の総料理長ステファンさん(オーストリア人です)のおばあちゃんのレシピで作られたとか。すばらしくおいしかったです。(kimijima)

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左:今年のエルメのX'masケーキのひとつはキャラメル。多層構造で複雑な構成、味はキャラメルで統一、さすがでした。
中:辻調さんのケーキは、教科書に忠実な(?)優等生ぶり。
右:エコール・ヴァローナ 東京のシェフ、ファブリスさん製。ショコラ・オ・レのムース、シトロンジュレ、ヘーゼルナッツ、ヘーゼルナッツ生地という構成。

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左:「ザ・リッツ・カールトン東京」製、王道のイチゴショート。スポンジの口溶けといい、生クリームの軽さといい、超一級品。編集部の人気も抜群。 中:デニッシュも
右:「グランド ハイアット 東京」さんは、いつもクリスマス・ハンパーをお持ちくださいます。真っ赤な箱の下のほうには、キャンディがぎっしり詰まった袋が隠されています。

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左:「パーク ハイアット 東京」からは、ミートパイとレープクーヘン、そしてワインが。シェフ・パティシエの川内さんは「ア・ポワン」出身。ミートパイは「ア・ポワン」仕込みです。
中:これが、レープクーヘン。底にウェハース生地が敷いてあるのが特徴。原形はもっと素朴です。さすがパークハイアット、かなりモダンでスタイリッシュになっています。
右:イタリア食材を扱うバリエインターナショナルから、クリスマス・イヴに、イタリア製のパネトーネが届いてきました。

2009年 12月 29日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2009年9月23日 (水)

あ、ロゴが変わった。

明治チョコレートのロゴが変わっているのを発見!
ン十年の付き合いですから、感慨深いものがあります。
小学生時代、私がストロベリーチョコレートを買っていると、親はよく「板チョコはチョコレート色の包みのに限るわよ」と言っていたものでした。
あの頃、チョコ色の包みは渋く、大人のチョコに感じられたものです。
その後、次から次へと新製品が登場しましたが、「明治ミルクチョコレート」を食べる度に、「ああ、この味よね」。

Photo_2

Photo_3

新しいロゴは、可愛い系です。

コロンとした字が親しみやすい。

ロゴには、会社の方針や世相が反映されます。
このロゴ、かなりイラストっぽいですね。
どことなく『ぼくを探しに』っぽい、なんて思うのは私だけ?
だって、ほら、 の字が顔に見えてくるんですもの。
渋い顔よりにこやかな顔のほうが似合うロゴです。
でも、その奥には、人間の心理の真理がありそうな……
甘くてほろ苦いチョコのようなロゴ?(kimijima)

2009年 9月 23日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2009年8月 2日 (日)

アオキさんのパリ土産

Photoスイーツ特集に向けて、リサーチを続けていたときのこと。パリのジャーナリストさんに「パリの最新トレンドは?」とお聞きしたところ、「○○&△△△ですね!(○○&△△△は9月号にて!)」との報告が……。その代表作が「サダハル・アオキ・パリ」の新商品だというのです。チェックのために「サダハル・アオキ」のショップへ行くと、当の商品はなくて、代わりと言ってはなんですが横山聡さん(青木さんの右腕。取材の手配をしてくださいます。本当に頼りになる方です)がたまたまいらっしゃいました。「○○&△△△な商品は、まだ東京に入っていないのですか?」と尋ねる私。「あれは、まだパリのみです。これからの新商品なんですよ」と横山さん。

翌日、なんと、青木定治さんご本人から御連絡が。ちょうどご帰国のタイミングだったので、お持ちくださったというのですね。なんという幸せ!

写真に写っているのが青木さんからのパリみやげですが、○○&△△△な商品は外して撮りました、ごめんなさい。

ちなみに、この中には、帰国直前に「C.C.C.(クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ/ショコラ愛好家クラブ)」からの要請でテイスティング会に提出したというワサビのボンボンも入っています。さすがのワサビ使いに料理通信スタッフ一同、衝撃を受けました。
スイーツ特集はまもなく。(kimijima)

お土産にはなぜかイベリコ豚の生ハムも…。

2009年 8月 2日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2009年7月 3日 (金)

和久傳の「笹ほたる」は、お茶スイーツのお手本です。

Photo_2「お茶スイーツ」ブームですね。

9月号スイーツ特集に向けて下見の日々ですが、目にとまるのは「お茶スイーツ」ばかり。編集部に届くプレスリリースも「お茶スイーツ」比率高しです。
「抹茶スイーツ」とも違う。使われているお茶が多様化しているのです。
プーアル茶だったり、烏龍茶だったり、ジャスミンティーだったり、ほうじ茶だったり、煎茶だったり……。前号の『BRUTUS』がお茶特集を組んでいることからもわかるように、まず「お茶」自体がブームの気配。かつ、スイーツ界がお茶を積極的に使いこなしているんですね。

Photo_2そんなこんなで、お茶スイーツを連日試食しているところへ、偶然にもお茶スイーツが届けられました。和久傳さんの「笹ほたる」です。この夏の新作です。
宇治の抹茶と備中白小豆で作られる抹茶水羊羹の中に、ほうじ茶寒天があしらってあります。添付のしおりに従ってカットすると、笹の茂みに遊ぶほたるの姿が浮かび上がるという趣向です。

濃茶を飲んだ時に感じる“苦味、甘味、旨味、青々とした香り”が渾然一体となって鼻の奥を包み込む「茶」の味わいが、ほのかな甘味の中に生きている……。輝くほたるのほうじ茶寒天は、昔ながらの寒天らしいコキコキとした“日本伝統の食感”で、「和菓子の正統」を感じて余りあります。

Photoフランス人も抹茶を使ってお菓子を作る時代です。抹茶と緑茶は「グローバル・アイテム」になったと言えるでしょう。うれしい反面、負けてはいられないと思うのです。
「お茶の使い方はやっぱり日本人には敵わない」と言わせなければ。
和久傳の「笹ほたる」はまさにお手本。味も、食感も、趣向も、菓銘も、これぞニッポンのお茶スイーツです。(kimijima)

写真上が「笹ほたる」。真緑の中にほたるが浮かび上がります。写真左は、ささのか菓子「希水」。笹とオオバコから作られるみずみずしい透明なお餅。

2009年 7月 3日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2009年6月21日 (日)

今月の「新・スイーツの心得」は、アイスクリーム。

Photo『料理通信』ONLINE「新・スイーツの心得」の写真は、すべてキミジマが自分で撮っております。当然ですね、はい。
普段は商品を購入して、会社か自宅に持ち帰って撮ります。
バック紙を敷いたり、お菓子に合うお皿を見繕ったり、陽の光の具合を見ながら撮るわけです。
今回のテーマのひとつは、ジェラート。

これは持ち帰るわけにいきません。

その場で撮らなきゃいけない。

しかも、溶けないうちに。

込み合わない曜日と時間帯を見計らって店へ行き、撮る場所を見定めておいてジェラートを購入、さっと撮って、さっと食べる。
ところが、オープンしたてで話題のジェラート屋「グロム」はいつ行っても行列で、根性なしの私は原稿を書く前に食べることができませんでした。

原稿をすでに書き終えた後、月曜日の午前中という、およそ誰もジェラートを食べに来ないよね、という曜日と時間に行って(それでも行列してました)、ようやくゲットしたのが、この写真です。
グロムさん、お願いだから、並ばないでも買えるようにしてくださいね。
というわけで、今月は「冷たいアイス、冷たくないアイス」、言い換えれば「溶けるアイス、溶けないアイス」でございます。(kimijima)

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2009年6月 4日 (木)

手でつかんで食べるミルフィーユ

Sadaharuaoki「サダハル・アオキ・パリ」の青木定治さんが現在帰国中です。「池袋西武でのフェアと伊勢丹新宿店食品フロアリニューアル2周年イベントのため」とのこと。池袋にお訪ねしたところ、変わらぬ元気な姿で店頭に立っていらっしゃいました。

フェアの目玉は「ピクニック」。手で持って食べるサンドイッチスタイルに仕立てたミルフィーユです。このアイデア、「なるほど!」ですよね。
誰もが認めるミルフィーユの難点は「食べにくさ」にあります。フォークやナイフを入れようとすると、間に挟まったクリームがぐにゅーとはみ出してきて、「ああっ、んん、もう!」。結局、パイ生地をバラバラに外して、手でつかんで齧ったりして。
だったら、かどうかわかりませんが、青木さんは、ミルフィーユを最初から手が掴んで齧れるようにしてしまった、それが写真の「ピクニック」というわけです。
ザクザクのフィユタージュに直に歯を立てられる快感、口いっぱいに頬張れる喜び。
フランス菓子の本質を外さず、お菓子の持ち味を際立たせるこういう新しさは、いいですねぇ。(kimijima)

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2009年5月25日 (月)

アンバサダーから、山形の「笹巻き」!

013_2 「料理通信アンバサダーブログ」はもちろんご存じですよね?
立ち上げからちょうど1年。まもなく、アンバサダーの皆様の改選時期を迎えます。担当のワタナベは今、その作業の真っ最中。

第一期のアンバサダーの皆様には、現在鋭意制作中の『料理通信』7月号野菜特集の誌面でもお力添えいただきました。みなさんの地元の伝統野菜をご紹介いただいたのです。アンバサダーの方々のレポートが誌面でも読めます、どうぞお楽しみに!

そして、第二期のアンバサダーとしてご活躍頂くことになる方から、さっそく山形の伝統菓子「笹巻き」が送られてきました。山形県鶴岡市周辺で作られていて、この時期しか食べられないとのこと。なぜか、鯖の段ボールに入っている。

0161.笹からお菓子を出して器にあける。
2.同梱の黒蜜をかける。
3.同梱のきなこをかける。
4.食べる。

という教えられた手順に従って食べました。
ぷるんぷるんの食感で、ほのかな味わい。素朴な中にも品の良さがあって、冷やして食べると、ことのほかおいしい。
日本全国、狭いようで広い! 知らないことばかりです。(kimijima)

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2009年5月19日 (火)

暑い日本には、ソルベが似合う!

Photo梅雨入りはまだだと言うのに、日本は暑い~。
トリッパ隊には、真冬でもノースリーブの暑がり牛(主に営業企画部品種)と、真夏のクーラーに弱く、フリースに身を包む牛(主に編集部品種)が共存しているため、社内の空調問題が年中勃発しています。これからますます、温暖化を実感する悩ましい季節。「日本の夏、トリッパの夏!」 どうすればよいの~。

そんな季節に嬉しいお届けものをいただきました。「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克シェフ×「ラ・フルティエール 」のコラボレーションで生まれたソルベのアソートです!

「ラ・フルティエール」は、フランス・ブルターニュのフルーツ加工専門メーカーさん。そして木村シェフと言えば、先日キミジマがファベックスのイベントスペースで対談をさせていただいたばかり! そんなトリッパとも縁深い木村シェフと「ラ・フルティエール」のコラボ。冷凍フルーツピューレが、果実の存在感と切れのよい爽やかな甘味が絶妙なソルベに昇華されていました。

ソルベは6種類(ストロベリー・マンゴー・ブルーベリー・ホワイトピーチ・アプリコット・ライチ)。いろいろ味わってみたいと、狙いを定める欲深い牛たち……。マイスプーンを手に、それぞれのソルベがデスクを行き交います。フルーツのおいしさ溢れるソルベは、夏の幸福のひとつ。思わず「日本の夏、ソルベの夏~!」と叫んでしまいました。

いただいたこのアソートは、「ラ・フルティエール 」のネットショップ“ふるーつ屋さん”限定発売とのこと。そして「ラ・ヴィエイユ・フランス」お台場店では、単品でお取り扱いがあるそうです! お急ぎあれ!(murata)

「ラ・フルティエール 」ネットショップ“ふるーつ屋さん”

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2009年5月11日 (月)

「イル・プル」の色粉を使わないマカロン・プロジェクト

マカロンがなぜ、これほどの人気アイテムになったのか?
理由のひとつは、ビジュアルでしょうね。
理屈抜きに可愛いもの。
小さくて、丸くて、カラフルで。
この色、ほとんどのお店が色粉でつけているんですね。

026 「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」の弓田亨シェフは、そんな色粉を使うマカロンに異を唱え、天然素材のみで作るマカロン・プロジェクトをスタートさせました。
生地もクリームも、種類ごとに異なるものを使って作るそうです。
全30種類、色みはほんのり、種類ごとの色の差はわずかですが、味わいはそれぞれがくっきりと異なります。
新しい味わいが次々と登場して進化著しいマカロン。
「イル・プル」の色粉を使わないマカロンに原点を見たような気がしました。

イチゴ、フランボワーズ、カシス。ベリー系を揃えてみましたが、色の差はほのか。スペイン・カタルーニャ地方レリダのアリクサ社から独自に輸入するマルコナ種のアーモンドを挽いたパウダーで作ります。1個210円。

020
こちらは、ニューフェイスの「塩チョコ」クッキー。口の中で崩れるような食感が絶妙です。塩気ほんのり、ほろ苦がクセになります。

お知らせ
恵比寿のエピスリーが、9月、代官山に移転します。恵比寿店での営業は6月25日(木)まで。6/15(月)~6/25(木)、移転セールが開催されます!
詳細は、
http://www.ilpleut.co.jp

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2009年5月 8日 (金)

今月の新スイーツの心得は…

018『週刊文春』で連載されている浅田次郎の「一刀斎夢録」を読んでいたら、「…蒲団を柏餅に畳み…」というフレーズが出てきました。敷き蒲団も掛け蒲団も重ねたまま、二つ折りにした様子が目に浮かびますね。
両口屋是清さんに柏餅についてお尋ねしたところ、頂戴したお返事の中に「柏餅は本来、生地で包むのではなく、畳むものでした」と書かれていました。
そうそう、畳んでいるがゆえに、時間が経つと、餅が硬くなって、形が強張ったカエルの口みたいになってしまうんですよね。
今月の新・スイーツの心得は、そんな柏餅が最近なんだか変わってきているぞというお話です。(kimijima)

これは、虎屋の柏餅。畳んでいません。でも、味は最も正統派。

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2009年4月28日 (火)

帰省する方も、上京する方も、この一冊があれば大丈夫。

Photo『東京手みやげ 逸品お菓子』、もうご覧いただけましたでしょうか。
朝日新聞マリオン欄で3年半連載した「逸品ものがたり」の中から、厳選した130品を1冊の本にまとめたものです。お菓子は月別に分けられ、「お菓子の品格マトリックス」付き。ラグジュアリーかカジュアルか、万人向けか通好みか、手みやげ選びに迷ったら、贈る相手の顔を思い浮かべてこのマトリックスをご覧いただければバッチリ。

掲載時はほぼモノクロでの掲載でしたが、今回はフルカラー。読んで愉しい、眺めて愉しい1冊です。帰省時の手みやげ選びにお役立ていただければ嬉しいです。

料理通信セレクト『東京手みやげ 逸品お菓子』
株式会社河出書房新社刊
定価:本体1500円+税
ISBN978-4-309-27091-3


●お近くの書店、河出書房新社サイト、もしくはオンライン書店でお求めください。

Coolpix_2「逸品ものがたり」の連載も3月で終了。思い返せば、連載開始当時、事務所もなかったTRIPPA。取材の帰り、キミジマと一緒に撮影場所を探して流浪したこともありました。ある時は、とある会社の片隅をお借りしたり、またある時は、隅田川のほとりで撮影したり。日が暮れる前に撮影しなくちゃと、急いで自宅に持ち帰ったこともありました。とにもかくにも、これら130品以上を撮影したのはこのNikon coolpixです。たまに編集部にお見えになったカメラマンさんに、「これで撮ってるのー?」なんておどろかれるのですが、いやいや、結構いいやつなのです。去年の夏からリコーGRを使い始めましたが、それでもこの連載はNikonで撮影を続けていました。オールカラーになって、感慨深いです。(ogura)

2009年 4月 28日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2009年4月22日 (水)

バスクで活躍する日本人ショコラティエ

Photo_522日から、伊勢丹新宿店で「フランス展」が始まりました。
フランス展にせよイタリア展にせよ、この伊勢丹の海外フェア会場で初めて出会った食材、聞いてはいたけれども初めて食べた美味というのが少なくありません。

今回は何が来るのかな? 興味津々、心待ちにしていたところ、今年のテーマは「バスク」との情報が。入手したプレスリリースを見て、「あれも買おう、これも食べるぞ」、待ち構えていたのでした。

Photo_6バスクと言えば、バスクでショコラ・アトリエを開いた日本人女性がいます。宮下由美子さん。「ショコラトリー モレル」という名前で、こんなに素敵なチョコレートを作っています。宮下さんはベルギー日本大使館で大使秘書として5年間勤務する間にショコラの魅力にのめりこみ、ショコラティエの道へ。フランス人のご主人(ショコラティエではありません)とバスク地方へ移り住み、昨年、お店を立ち上げました。その道のり、詳しくはいつかきっと『料理通信』本誌でご紹介したいと思っています。(kimijima)

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2009年4月11日 (土)

「新スイーツの心得」はドーナッツ、じゃなくてラスク。

Photo_3今月の「新スイーツの心得」は、特集番外編です。
誌面に収録し切れなかった事柄をまとめてみました。テーマは、いま流行のラスク、でも、なぜか写真はドーナッツ。許して。(kimijima)

●新・スイーツの心得
http://r-tsushin.com/sweets/sweets.html

「紀ノ国屋」のロングセラー、ツイストドーナッツです。青山「紀ノ国屋」のパン売り場でバイトしていた大学時代(20ん年前)、よく食べました。


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0905_0810最新号と2008年10月号をセットでお求めの方に限り、
5月6日お申し込み分まで、セット分の送料をサービスさせていただきます。バックナンバーを買い逃してしまった! という方はぜひこの機会にお求めください。(料理通信ONLINE SHOPでご購入の場合のみ適用となります)

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2009年 4月 11日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2009年3月 7日 (土)

気になります、お料理屋さんのお菓子。

Photo_2まるで蟹脚ですが、おかきです。
「和久傳」の「蟹おかき」。
表面は薄くパリッとしていて、中は絹のように繊細な生地です。蟹の風味もしっかり。
お料理屋さんの作るお菓子には、和菓子屋さんにはない発想があって、新鮮です。
和菓子が刷新される感じがあります。
そうそう「和久傳」と言えば「西湖」が有名ですが、他にもいろいろ気になるものが……。
今月の「新・スイーツの心得」は、お料理屋さんの和菓子です。(kimijima)

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2009年3月 1日 (日)

すべての甘いものはTRIPPAに通ずる?

Torayacafe『料理通信』3月発売4月号で、久々にテーブルウェア企画を担当しました。その裏話は後日書くとして…。今日は担当編集者の特権自慢。

企画でご登場いただいた料理研究家の長尾智子さんから、取材後、「ケーキの試作をしたのだけれど、そうだオグラさんに送ろうと思って。明後日到着で送りますね」とメールが届きました。オープン当初から「TORAYA CAFE」のメニュープロデュースを手がける長尾さん。「とらや」のあんこを使ったパウンドケーキや、「あんこペースト」など、洒落ているのに、どこかほっとするお菓子が魅力です。

届いたのは「木の実とフルーツのケーキ」。アプリコットとレーズンの甘味がきゅんと口の中に広がったかと思うと、白みその味わいが追いかけてきます。香ばしくて、ちょっと懐かしい味。表面にはケシの実とクルミが散りばめられ、さしずめ洋風味噌松風。白あんも入っているからか、やっぱりこれは日本茶がベストマッチ。いやコーヒーでもいけるかも。ついついもう一切れと手が伸びてしまいます。半分はスタッフに分けてあげましたが、残り半分は持ち帰り、この週末ひとり楽しんでます。ちなみにお皿は神楽坂「ロンダジル」で。このいきさつは、次号の編集後記で。(ogura)

TORAYA CAFEのサイトはこちらから。今回いただいた「木の実とフルーツのケーキ」はリニューアル版です。いつから店頭に並ぶのかは確認してまたご報告します。

2009年 3月 1日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2009年2月19日 (木)

チョコレート工場の秘密

「あなたをチョコレート工場にご招待します」

という連絡が入ったのは、12月2日のことでした。
「世界でたった5枚のご招待券」が当たったわけではなくて、明治製菓株式会社・スイーツ事業開発室の角直樹さんがお声掛けくださったのです。

もう、気分はすっかりチャーリー!

Photo_8付き添いのおじいちゃんはいないけれど、キミジマ、オグラ、トリヤマの3人はいそいそと東武東上線若葉駅近くにある明治製菓のチョコレート工場へと向いました。
工場長から明治製菓の生産体制全体の説明を受けて、いざ、工場の中へ。

これが、チョコレート工場見学ファッションだ!

関東工場 製造部 技術グループ長・高原光利さんの案内で、
「カカオの選別→掃除→焙煎→粉砕→コンチング→チョコレート生地になる!」
「チョコレート生地の型入れ→冷却→型抜き→検査→包装→梱包→出荷!」

という流れをすべて通して見せていただきました。

前半がカカオ部、後半がチョコ部。とにかく工程が長い! カカオ部は暑い!
カカオ部は、熱気と音を発する機械でジャングルのように混沌としているのに対して、チョコ部は、メタルなラインが延々続いて、無機的に美しい。
みなさまにもぜひお見せしたいのですが、企業秘密ゆえ撮影禁止。お許しください。
できあがった「アポロチョコ」が型から外されるところや、「カール」が「ぴゅるっ、ぴゅるっ」って形になるところも見せていただいたんですよ(なんか自慢口調になってきたな)。
見学の後は、食料健康総合研究所 商品開発部長 古谷野哲夫さんによるチョコレート勉強会と大充実の一日だったのでした。

そうそう、実は続きがあって、工場見学の後、東松山の焼トン街へと繰り出したのです。カシラと煮込み、おいしかったぁ。(kimijima)

Charlie_2 
・・・その日の夜、もちろん観なおしました!(ogura)⇒

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2009年2月 9日 (月)

カカオ系とボンボン系、ショコラティエにも2系統。

12月から2月にかけて、『料理通信』編集部には、3つのショコラの波が押し寄せます。

12月:第1の波「スイーツ特集」
1月:第2の波「サロン・デュ・ショコラ」
2月:第3の波「バレンタイン」


そう、今は第3の波の真っ只中。三越バレンタインフェア部隊は連日会場に詰めています。我々にとっては、本命も義理もない! チョコはチョコ、すべて愛しく向き合うのです。

というわけで、今年のショコラ動向から思うこと、料理通信ONLINE内「新・スイーツの心得」に記してみました。テーマは「カカオ系熱帯の住人とボンボン系サントノーレの住人」です。(kimijima)

PhotoPhoto_2広尾・明治屋横にオープンした「ボナ」のショップでは、 買い物をすると試食用タブレットをくれます。おかげでいろいろテイスティングできてラッキー。ボンボンは大ぶりのクラシックタイプ。

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2009年1月24日 (土)

サロン・デュ・ショコラ 迷える仔羊にアドバイスを!

サロン・デュ・ショコラ、残すところあと明日、明後日の2日間です。皆さんもう足を運ばれましたか? 催事場は連日大盛況、今年は来日ショコラティエ、パティシエも多く、会場ではあちらこちらでスイーツ好きたちに囲まれている様子が見られました。私たちトリッパも、足を運んでは各ブースを眺める日々。しかーし。ショコラ・ブランドがたくさんあって、いったいどれを選べばよいのか。「いったい何を買えばいいの?」そう思っている方もいらっしゃるのではないでしょうか。私もです。そこで、迷える仔羊たちに、アドバイスを…。キミジマサーン。

「初体験のリスクを取るか、すでに知っている確実なおいしさをとるか、よ」

なるほど、名言です。そもそも、1月のサロン・デュ・ショコラは「誰かに贈るためのもの」ではなく、「自分のためのもの」ですものね。ならば、キミジマさんがジバランでお買い求めになったショコラ、教えてください。

Salon1_4Salon2 革新派キミジマ・セレクト
●フランク・ケストナー
●フィリップ・ベル
●クリスチャン・カンプリニ
●ピエール・エルメ・パリの
 
「ショコラ・オ・マカロン」
●100%ChocolateCafe.の
 
「サブレート」

初来日パティシエ、初登場のショコラ・ブランドを中心に新顔をおさえつつ、おなじみブランドの最新作と限定品をゲットするなど、さすが編集長らしい潮流を読んだセレクトです。

Salon3Salon4ちなみに保守派オグラ・セレクトは、
●ファブリス・ジロットの
 「テロワール・ド・ブルゴーニュ」
●ベルナションのタブレット
 「ジュール・エ・ニュイ」
●フランク・フレッソンのチョコ掛けマシュマロ
●グイド・ゴビーノのメダル型チョコ
 「チャルディーネ」


気に入ったものは飽きるまで買い続けるオグラ、「ジロット」と「ベルナション」は昨年に引き続き購入。「ゴビーノ」は季節を問わず常備しているチョコレートなので、仕事のお供にゲット。でも少しは遊び心を、という気持ちからフレッソンをセレクト。プチプライスだったし。うーん、我ながら手堅い。

ところで皆さんはボンボン派? タブレット派? 「タブレットって、歓びがないわよね」とキミジマ。年末からずーっと板チョコ選り取りみどり状態のオグラ、マニアックなタブレットになればなるほど、ほとんどテイスティング修業のようです…。続きは明日。(ogura)

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●サロン・デュ・ショコラ 
伊勢丹のサイトは
こちらから。事前にチェックしていくことをおすすめします。
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2009年 1月 24日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2009年1月13日 (火)

僕のガレットは、「ガレット・デ・○○←?」

1月6日と言えば、皆さん何を思い浮かべますか? 『料理通信』2月号発売日! と答えた方は立派なトリッパさん。で、さらに「スイーツ特集の発売日!」と答えた方はかなりのトリッパ番長さん。さてさて、毎度お馴染み我らが白クマくんと言えば…。

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Roi_2_2カエルくん。こんなところで何してるの?

1月6日はガレット・デ・ロワの日なんだよ。僕はフェーブを仰せつかってるんだ。えっへん。

切り分けてフェーブが当たると王さまになれる、キリスト教・公現節の慣習だよね! 僕もフェーブになってみた~い

王さまじゃねーのか(突っ込み口調)! 実は今年の僕のガレットは、クリームがちょっと違うんだよ。ポテトなんだよ~。編集長のキミジマさんが「王さまになれるから、ガレット・デ・ロワ(王)なのよ。でもポテトクリームのガレットなら、そうねえ…。フランス革命時代は、市民の象徴がポテトとも言えるから、それにちなんで“ガレット・デ・シトワイヤン(市民)”という愛称が可愛いかも~」って、ニックネームをつけてくれた特別なパイなんだよ!

おいしそうだな~、早速切り分けよう! あれ? キミジマさんって、もしやアンコワネット様のことじゃ……? でもアンシャン・レジームって感じじゃなくて、ラ・マルセイエーズ歌ってる義勇兵って感じなんだよね。*もろもろ、世界史用語辞典で調べてください。

ホント。ホント。
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Roi_1このポテトのガレットは、『料理通信』2月号に掲載中(誌面での名前はシトワイヤンではありません)。曙橋「ラ・ヴィ・ドゥース」にて1月19日まで限定発売中です。今回初出演のカエルくんは、堀江シェフがポテトのガレットに付けてくれるフェーブ(白クマは付いていません。念のため)。
ディープ・トリッパは「ラ・ヴィ・ドゥース」を目指せ~!(murata)

2009年 1月 13日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2009年1月11日 (日)

すべてはルノートル氏から始まった。

よく拝見させていただくブログで知りました。おりしも『料理通信』はスイーツ特集。
お知らせせずにはいられません。ご冥福をお祈り申し上げます。
http://www.lepoint.fr/actualites-societe/la-mort-du-patissier-gaston-lenotre/920/0/305037

2009年 1月 11日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2008年12月29日 (月)

ドーナッツの魅力 再発見!

035最近、巷ではドーナッツがちょっとしたブームですね。日テレ「ズームイン!!SUPER」から、「なぜ、今、ドーナッツがブームなのでしょうか?」と聞かれました。「そりゃあ、“シンプルスイーツの時代”ですから」とお答えしたのですが。

めまぐるしくトレンドが取り沙汰されるスイーツの世界は、食べ手としてはエキサイティングな反面、作り手のことを考えれば「大変だなぁ」と思わずにいられないのが本音です。常に時流を意識せざるを得ないし、絶えず新作を求められてもいる。そんなこともあってか、ここ数年、これまでお菓子では使われてこなかった素材(塩)や、和素材(醤油、わさび、柚子胡椒)が使われたり、従来にはなかった味の組み合わせのスイーツが登場したりと、「新しい味」「新しい体験」がクローズアップされてきたと言えます。そんな中で、昔からある、なんでもない素朴な焼き菓子を食べたりすると、しみじみ「おいしい……」んですよね。自分のカラダの根っこの部分が、ほっとして、くつろいで、喜んでいるのがわかる。初体験を重ねた結果、昔の自分に戻りたくなったというか、「新しくなくていい。素朴でシンプルがいい」――それが、今の気分なのではないでしょうか。

ドーナッツはドーナッツでも、国産素材のドーナッツが人気だそうです。国産小麦のドーナッツ。国産大豆のおからを使ったドーナッツ。「食の安全・安心」「自供率UP」がキーワードの昨今、「ドーナッツも国産」なのですね。
そんな折も折、「おいしいドーナッツがあるんですよ」と、有楽町の名フレンチ「アピシウス」の森社長からご紹介いただいたのが、東村山にある自然派ドーナッツ屋さん「グランパ」です。

北海道産小麦全粒粉と有機大豆の豆乳で作る生地を、植物油で揚げています(普通は、時間が経っても表面がさっくりした食感を出すため、ショートニングで揚げる店がほとんどらしい)。ベーキングパウダーにもこだわって、アルミニウムを一切加えていないベーキングパウダー(アルツハイマーを引き起こすなど、アルミニウムの人体への影響が心配されてますね)を探し出して使っているそうです。こちらのお店の素材選びの話を聞いていると、いかに自分がこれまで無自覚にドーナッツを食べてきたかに気付かされました。
おうちで作ったようなやさしい味わいです。安心だから、後を引く……。

027_2新しくなくていい。素朴でシンプルがいい――と書いたけれど、定番のシンプルスイーツも、実は進化しているのですね。(kimijima)

グランパ
東京都東村山市本町2-2-1
TEL.042-394-9576
9:30~19:00 年中無休 

http://donut.co.jp/

←手みやげにドーナッツは喜ばれます。
上の写真のドーナツ、「穴の形が犬に見える」と友人に見せたら、「イノシシじゃない?」。

2008年 12月 29日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2008年12月11日 (木)

「ピエール・エルメ」のクリスマスケーキ便り

先日開催された「ピエール・エルメ・パリ」THE FETISH PARTY Noelに伺って来ました。
なんとクリスマスケーキが12点。デパート限定予約のものなどが勢揃い。
たくさんの「エルメ」のクリエーションが一度に集まることは、この会しかなく、来場者の方はラッキーとしか言いようがありません!
同行予定のキミジマが、急な仕事で伺えず地団駄を踏んでいましたが、急遽、代理出席したのがイラストレーター・長谷川まきさん『料理通信』12月号でもイラストを見られます!)。受付で名刺を提出したところ、エルメ内に「長谷川まきファン」のスタッフの方がいらっしゃることが判明。胃袋ならぬ、スイーツで繋がるなんて、さすがトリッパ隊の仕事関係者です。
そんな長谷川まきさんから、素敵なイラスト便りがキミジマに届きました。

Photo

ピエール・エルメ広報の近藤さんからも、「長谷川まきさんで、イラストを書いてくださって、トリッパに載ったら・・・heart素敵だと思うんです~」なんて言っていただいていたので、ちょっと公開してみますね。
便りを手にし、「まあ、素敵~! ドラピエさんそっくり~! 行きたかったよ~」と、また地団駄を踏むキミジマ。タップダンサーのようです。

R0010567_2イラスト便りにもあるように、今回「ショコラショー」のデモンストレーションも行われました!
エグゼクティブ シェフのクリストフ・ドラピエさんの周りには、やんやの人だかり。
ムラタのお目当ては、クリスマスケーキに加え、実はこの「ショコラショー」でもありました~。
え、なんでかって? それはですね、毎年お手伝いをさせていただいている三越のバレンタインの催事ですが、なんと2009年、『料理通信』Presentsで行うイベントの一つに、「ピエール・エルメ・パリ」ルプレゼンタティヴ オフィサーのリシャール・ルデュさんによる「ショコラショー」のレシピ講座を予定しているからなんです! 
他にもチョコレート好きにはたまらないイベントもR0010588_3ありますので、詳しくは、1月6日発売の『料理通信』2月号を必ずチェックしてくださいね。(murata)

(上)鍋がかわいすぎてメーカーを聞くムラタ。ドラピエさんは「パリの合羽橋で売ってる普通のだよ」。ってどこ?しかも普通のじゃなく、英国王室御用達の品でございました。
(下)カップに注ぐ所作も美しい。

2008年 12月 11日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2008年12月 9日 (火)

イスラエルからのお土産

ヘブライ語にチャレンジ!……挫折。

R0010403トリッパ隊にイスラエルのお土産が届けられました。
お土産(幸せ)配達人の米国ポテト協会の友田さんは、以前、海外青年協力隊でアフリカに滞在されていた経験を持つアクティブ・ウーマン。死海に浮かんでこられたとのご報告を受け、塩漬けの彼女を想像した失礼なムラタ。

いただいたバカンスのお土産は「トリッパの皆様には、やはりチョコレートかと思って、イスラエルのショコラティエのものにしました!」と素敵な「マックス・ブレナー」のショコラ。ニューヨークでブレイク中なんですって。クーニッシュ普及委員会のムラタとしては、イスラエル→ニューヨークの流れに反応しないわけがない!
キミジマも「わ~い!世界のチョコは通信に通ずか?」と大喜び。

R0010420詳細を知るべく裏面を見れば、そこには(たぶん)ヘブライ語が……。
語学担当ワタナベに相談。

ム 「75とか書いてあるのがカカオ含有率かな?」
ワ 「たぶんそうでしょうね、がんばれムラタさん」
ム 「中のナッツは何かな~、う~ん判らん!」
ワ 「あら、挫折早いですね」
ム 「……。チョコ食べよっと!」

後日判明しましたが、日本初上陸!のこのショコラティエ、今度のバレンタインには三越各店でお目見えです。ふふ楽しみ~。
友田さん、ありがとうございました!(murata)

R0010407もうひとつのお土産は「ガリラヤ湖のオリーブ油」。
ガリラヤ湖といえば、キリスト教では有名な地。
トラピスト系ではないが、修道女ならぬ神父系フーズですね。
味わいは、繊細な青年のような清々しさで美味。

2008年 12月 9日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2008年11月22日 (土)

今年もクリスマスケーキが届き始めました!?

みなさんはもう、クリスマスケーキの注文を済ませましたか? 毎年同じお店に決めている派、毎年悩む派、どちらですか?
私たちには、有難いことに、お届けくださる方が毎年複数いらっしゃるので、あえて予約したりはしません。有難く有難く、お届けものをいただいております。

今年はなんと、もうクリスマスケーキが届けられました。
贈り主は「ピエール・エルメ パリ」のプレス・近藤清香さん。
お持ちくださった箱からケーキを出した途端、見守っていたスタッフ全員から「うわぁ……」の大歓声。ヴィヴィッドな色使いと斬新なデザインに、「やっぱり、フランス人だよねぇ」。ほんと、アーティスティクです。で、名付けました、「ビュッシュ・ド・ノエル・ア・ラ・草間彌生」。ね、ね、そんな感じでしょ? クリスマスパーティの手みやげにしたら、盛り上がること、請け合いです。
お味はと言えば、ピスタチオのコクとイチゴのフレッシュな酸味が絶妙のハーモニーで、やっぱりすごくフランス的なお洒落な味わいでした。(kimijima)

Herme1Herme2 

2008年 11月 22日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2008年11月13日 (木)

深まりゆく秋を和菓子で実感。

033_2編集部はすでに年末進行に入り、全員が脇見をする余裕もない状態。
そんなところへ、季節の和菓子が届けられました。
色合いに、姿かたちに、ほっと心が和みます。
ああ、毎日、優雅に和菓子を食べていられるような生活を送りたい……
なぁんて、夢のまた夢ですが、ほんの一瞬、和菓子がもたらしてくれる幸せには、感謝せずにおれません。(kimijima)

写真は両口屋是清の「山茶花」と「散り銀杏」。

020

両口屋是清の季刊誌『いとをかし』と、
抹茶餡が新たに加わった最中。

2008年 11月 13日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2008年11月 7日 (金)

料理通信ONLINE「新・スイーツの心得」今月は?

秋は、スイーツ好きにとって、慌しい季節です。
この時期しか食べられない秋素材の逸品が続々登場する上に、クリスマスケーキの心配もしなきゃいけなくて、秋冬のニューコレクション、バレンタインの噂も聞こえてくる……。
チェックしなければいけないことが山のように襲ってくるのです。
「この時期しか食べられない」と言えば、和栗のモンブランが筆頭でしょうか。
栗きんとんもいいけれど、和栗のモンブランは捨てがたい。軽~いホイップクリームとメレンゲが和栗のペーストを引き立てて、栗の味わいもひとしおです。

そして、「この時期しか食べられない」もうひとつが「タルト・タタン」。リンゴのとろとろ加減とキャラメリゼ加減に店ごとの差があって、つい食べ比べしたくなります。
これまでのお気に入りは「オーボンヴュータン」「スリジェ」でしたが、「ルコント」の「タルト・タタン」を食べて、久々にケーキで驚愕しました。「これは、飴色玉葱のりんご版だ」。リ4ンゴの形が完全になくなるまで、とろとろに煮詰めて、濃~い焦げ茶色にキャラメリゼしてあって、もはやリンゴではありません。甘酸っぱい茶色い物体が、フィユタージュのタルト生地に詰まっている……。素材から離脱して、別次元の物質へと昇華されているのです。完全にノックアウトされました。まったくフランス人の考えることは……。
今月の「新・スイーツの心得」は、そんなフランス人、ルコントさんのお話です。(kimijima)

チーズケーキも群を抜くおいしさです。フランスで食べるタルト・フロマージュと同じ味がします。

●料理通信ONLINEはこちらから
http://www.r-tsushin.com/index0.html

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2008年11月 6日 (木)

モカまきまき

目が回りそうな美しい巻き。今週の「逸品ものがたり」でご紹介している「アルプス洋菓子店」のモカロールです。ロールケーキといっても様々ですが(「新・スイーツの心得」を要チェック!)、この巻きっぷりには見とれます。蒸すように焼き上げているスポンジ生地は、薄くともきめ細かでしっとり滑らか。コーヒーの入ったバタークリームと共に巻き込めば絶妙な食感に思わずうっとりしてしまいます。
やや塩気が効いているのもポイントです。今、流行の塩スイーツ? ・・・と思いきや、「創業当時は無塩バターがなかったんです」と3代目、太田恭崇さん。50年の伝統を守り抜いた味が今、かえって新鮮に感じられるのが不思議です。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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2008年10月30日 (木)

しあわせ、再び・・・

Rimg0309月に2度もこんなご褒美があるなんて!
先日、たくさんのケーキを差し入れてくださった、「ア・ポワン」の岡田シェフが、今度はマカロンを持って来てくださいました。年に5回しか作られないという、ファン垂涎の逸品でございます。ありがたや・・・。

岡田シェフ、いつも本当にありがとうございます!

桃色、藤色、淡い黄色……。ビビッドなマカロンもかわいいけれど、こんな風にほんわり柔らかな色あいは、どこか和菓子にも似て、やっぱり日本人の感覚にしっくりくるような気がします。
「あぁ、迷う。ど・れ・に・し・よ・う・か・な? そういえば柿の種入りってどれだっけ?」
なんて呟きながら、結局ヤギが選んだのは桃色マカロン。乙女心にギュンと来ました。軽く歯を当てただけで崩れてしまうサクッと儚い食感の皮がたまりません。そして中からはフランボワーズのジュレがとろん。あん、しあわせ。おーい、誰か、コーヒー淹れてくれ~!……って、私か。(yagi)

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2008年10月19日 (日)

秋の夜長におやつを作る

Cuoca_odango今月号の読者プレゼントになっている、「お菓子の材料専門店・クオカ」手作りおやつキットに挑戦してみました。「つぶつぶ苺のメロンパン」「3色のミニ串だんご」。おだんごは何度も作ったことがありますが、パン作りは生まれて初めて。

楽しかったこと・・・
1. 1次発酵後のガス抜きパンチでストレスを解消したこと
2. だんご生地が、食紅で淡いピンク色に染まる様子にときめいたこと
3. だんごもパンも、生地が赤ちゃんのおしりみたいだったこと
4. パン生地を2次発酵させる1時間、わくわくしながらオーブンを見守ったこと
5. 最近嫁いだ姉の、かつてのメロンパン好きを思い出し、笑ってしまったこと(おやつにほぼ毎日食べていた)

私は以前から感じているのですが、粉物の生地には本当に癒されます。ずっとずっと触れていたいほど柔らかで純粋な感触。そして、手を動かしモノを形作る作業は、1人でするより誰かと一緒のほうが、きっと楽しいとも思います。そうだ、来月お誕生日を迎える小さな友達に、このキットをプレゼントしよう。栗毛色の髪の少女が、お母さんと一緒に小さな手でだんごを丸める姿を思い描いたら、ちょっぴりウキウキした秋の夜長でありました。(watanabe)

クオカでは、『料理通信』の販売も行っています
最新号はもちろん、バックナンバーも購入可能。クオカの充実した製菓&製パン材料とともに、『料理通信』のお菓子、パン特集号も是非チェックしてみてください。

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2008年10月18日 (土)

栗きんとんが届きました。

栗の季節です。
好きな栗菓子は、挙げればきりがないほどですが、昔から欠かさず食べていると言えば、中津川の「すや」の「栗きんとん」。この季節になると、よく箱を抱えて食べたものでした。
ところが、今年は、「栗きんとんでしたら、こちらはいかがでしょう?」と、お送りくださった方がいらっしゃいます。トーヨーキッチン アンド リビング株式会社渡辺孝雄社長です。
渡辺社長は相当な食通、それもマニア度の高い食通でいらっしゃいます。肉好きで、肉質にうるさい。肉質に厳しい眼を持つ肉好きって、私たちにとっては要注意です。狩猟民族タイプで、よく知っているし、よく行っている。圧倒的に太刀打ちできないケースのほうが多いんです。

Enn_025re肉派でいらっしゃる渡辺社長から贈られた岐阜県加茂郡八百津町「緑屋老舗」「栗金飩」に、農耕民族で草食動物のキミジマは「えっ!」、不意打ちをくらいました。しかし、です。これが、おいしいのです。ほこっ、ほろっとした食感と、茹でたてと言っていいくらいフレッシュでピュアで品がよい味は、「すや」から乗り換えようと思うほど。渡辺社長、脱帽です。(kimijima)

色合いも美しい。→

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2008年10月 9日 (木)

やめられない、とまらない♪

20081009201401“甘しょっぱい”というのは、恐ろしいものです。なぜって、止まらない。今週の「逸品ものがたり」でご紹介している「升本屋」の塩みつかりんとうも、まさにそんな危険なお菓子です。
11月号の校了日、深夜2時の引き取り便を送り出した後のこと。ぽりぽりぽりぽり……PC越しに音が聞こえてきました。何を食べているかと覗き込むと、「これ、やめられないわ~」とつぶやくハヤシ。どれどれ、とヤギも便乗し、「ホントですね~」ぽりぽりぽりぽり……。気付けば残りわずか。

実はこのかりんとう、「升本屋」という酒屋さんが開発した商品で、『料理通信』10月号「食の世界の美しき仕事人たち」でもご紹介しています(ちなみに主人は、梅田知行さんという男性です)。コンセプトは「おいしくて体によくて、お酒に合う」。甘すぎず、かといってしょっぱすぎることもなく、いくら食べても決してくどさを感じない、何とも絶妙な味加減の上に成り立っているのです。あぁ、お酒があったらなおのこと、やめられない、とまらない、フフフ~ん、フッフフフフん♪

……ちなみに、味覚教育の専門家クリスティアーノ・デ・リッカルディスさん(「アンバサダーブログ」で柴田さんからご紹介)にも差し上げたところ、はまっちゃったみたいです。この味、イタリア人にもウケるんですね。

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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2008年10月 3日 (金)

魅惑的な尼さん

20081002182102_2『料理通信』(写真は08年9月号)でも何度となくご紹介している「ラデュレ」が今年7月、日本上陸を果たしました。お店は連日大盛況の様子。マカロンをはじめとしたお菓子はもちろん、ランチやディナータイムにいただける食事、そしてルイ16世時代に着想を得ているという、身分と現実を忘れてしまいそうな(ヤギはまだ未訪のため、あくまで想像・・・)優雅なインテリアも話題になっています。

今週の「逸品ものがたり」でご紹介しているお菓子は、ルリジューズ・ペタル・ド・ローズ。バラ風味のクリームとフランボワーズが入った、フランスの伝統菓子のアレンジです。「ルリジューズ=修道女」というにはあまりにキュートなビジュアルと、あまりに色気たっぷりなクリームの味わいは、甘美かつどこか妖艶で、何とも魅惑的。食べる人の心をうっとり夢の世界へいざなう魔法の力が秘められているようです。(yagi)

詳しくは、昨日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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2008年9月25日 (木)

志賀さんもビックリ(?)な超・長時間発酵

「小麦粉、塩、水、発酵」。むむむ!なんだか聞き飽きた…いやいや聞き慣れたフレーズではないか?! と思いきや、パンの話ではありませんでした。今週の「逸品ものがたり」で紹介している、「浅野屋本舗」のくず餅です。
関西の葛を使ったものと区別して「久寿餅」と書かれることもある、江戸時代からの庶民のお菓子、くず餅。実は小麦粉が原料なんですね。小麦粉=デンプン+タンパク質。このデンプンを発酵させ蒸して作るのがくず餅、タンパク質を使って作るのがお麩というわけです。
今回のパン特集では、“低温長時間発酵”というのが、一つのキーワードになっていましたが、このくず餅、低温長時間発酵の巨匠「シニフィアン・シニフィエ」の志賀さんもかなわない超・長時間発酵をしています。なんと1年(~2年)!その後、何度も水にさらし、練り、蒸し、やっと完成。実に手間のかかるお菓子です。きな粉と黒蜜をたっぷりかけていただけば、ムチッとした独特の食感と、仄かな旨味・香りがじわじわ広がり、何とも懐かしい気持ちにさせてくれるのであります。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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2008年9月18日 (木)

季節のたよりが届きました。

004re_2折々に季節の和菓子をお届けくださる両口屋是清の中島さんが、秋のたよりをお持ちくださいました。「有明の月」「山ごろも」です。

「有明の月」は源氏物語絵巻にちなんだお菓子で、蒸し羊羹の上に栗餡がたっぷりとのっています。むら雲と琵琶の撥はこなし製。「山ごろも」は、新栗をこし餡で包み、黒糖の小麦粉生地でくるんで蒸したお饅頭です。
山ごろも、山ごろも、あぁ、そろそろ衣替えをしなければ……。(kimijima)


   *   *   *   *   *   *   *   *   *   *   *

今週の「逸品ものがたり」は、「館山中村屋」のロシアケーキです。ビスケットの上にナッツの生地やアンズジャム、チョコレートなどを絞った、“ご馳走クッキー”といった趣のお菓子。ちょっぴりレトロな空気を漂わせながら、90年以上もの間受け継がれる伝統の製法で、年配の方を中心に幅広く愛されています。

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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2008年8月28日 (木)

上手な食べ方を教えてください

気になってはいたけれど、食べたことのなかった懐かし系の菓子。甘食に続く第2弾が、今週の「逸品ものがたり」でご紹介しているシベリアでした。昔ながらのパン屋さんでは、何度か目にしていました。分厚いカステラに、これまた分厚くたっぷり餡(餡だと思ってました)が挟まった菓子パン。何となく興味は引かれつつも、ヘビーな見た目に気圧されて、レジまで持っていく勇気がなかったのです。
この度、お店の外での初顔合わせに、ちょっとドキドキ。挟まっていたのは餡ではなかったんですね。羊羹でした。横浜「コテイベーカリー」では、すっきりした甘さの水羊羹です。そのためでしょうか、意外にも軽快な味わいで、渋い緑茶があれば(牛乳もいいなぁ・・・)けっこうな量を食べてしまいそうでした。

それにしても、シベリアの上手な食べ方ってあるのでしょうか。「コテイベーカリー」は特に分厚く、カステラ3cm×2枚、水羊羹4cm、計10cmほどもあろうかという幅です。カステラだけでも、水羊羹だけでも意味がない! どこからどう攻めると、カステラと水羊羹を一緒にバランスよく食べられて、シベリアのおいしさをフルに堪能できるのか……? 再チャレンジの必要がありそうです。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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2008年8月22日 (金)

【明日まで!】いま食べておかないと、二度と食べられない(かも)。

古着歴20数年です。いや、幼少の頃、兄のおさがりを着せられてたことを考えれば、古着歴40数年?
恵比寿と渋谷にお気に入りの古着屋があって、定期的に覗いています。パリでも足を運ぶのは古着屋やのみの市ばかり。古着物の収集もしています。アンティークの良さもあるけれど、数シーズン前の新品同様のブランド物が安価で買える魅力にも抗えない。ファッションがお仕事の人なら、今シーズン物をゲットすることに意味があるのでしょうが、私の場合は関係ないので気になりません。「ああ、これは、05年のコレクションよね」。少し前のシーズンのコレクションと出会う喜びもあります。

Herme2しかし。スイーツのコレクションは、いつかどこかで出会える、ということがむずかしい。特にピエール・エルメのコレクション商品は、「あの年一度食べただけ」というものがけっこうあります。シーズンが終わるとそれっきり登場しなかったりするので、食べておかないと二度と出会えない可能性が高いんです。

というわけで、「今しか食べられない」と思い、今年の夏コレクション「エモーション・デリシューズ」を改めて食べました。わさびの効き具合がシャープですね。レストランのアペタイザー的な趣きもあって、スイーツの範疇を超えるか超えないか、ギリギリの加減がすばらしい。パティシエやスイーツ愛好家ばかりでなく、料理人さんにも食べてほしいと思いました。特別販売は、ピエール・エルメ・パリ 青山店、伊勢丹新宿店、日本橋三越店で、今週土曜23日まで

Herme1そうそう、エルメのコレクション商品は、毎月行われる「フェティッシュ・パーティ」で登場することがあります。要チェックかもしれません。(kimijima)

「エルメ&わさび」は、今月の『料理通信』をご覧ください。青山店では、本誌をディスプレイしてくださっています。

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2008年8月21日 (木)

ブーム加速の予感?

今週の「逸品ものがたり」は、「スイーツマニアック」のカップケーキです。スボンジ生地にバタークリームを絞っただけのシンプルなおいしさと、てっぺんにあしらわれた何ともキュートなバタークリームの花飾りが、乙女心と、そんな乙女と幸せを分かち合えるスイーツ好き男子の心を鷲掴みにしています。カップケーキは、昨年からちょっとしたブームになり、ビジュアルも味わいも様々なものが登場しています(2007年『料理通信』9月号の綴じ込みで紹介)。今夏、日本に先駆けてNYでの大流行を生むきっかけとなったTVドラマ「セックス・アンド・ザ・シティ」のロードショーが日本上陸。カップケーキ市場がさらに盛り上がるかもしれませんね。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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2008年8月20日 (水)

「素朴系菓子女子部」とは

実現しそうで、いつまで経っても実現しない企画というのがあります。
今回のスイーツ特集でも見送られてしまったお蔵入り企画が、「素朴系菓子女子部」。
「なんじゃ、そりゃ」って感じですが。

雑貨屋でクッキーが売られていることって、ありますよね。たとえば、六本木ヒルズの「ミュゼ・イマジネール」。テーブルウェアと並ぶようにして何気に置かれています。その顔ぶれが時々変わる。仕事ではバリバリのプロのパティシエのお菓子ばかり相手にしていることもあり、ささやかで控えめな存在感が可愛くて、ある時、買ってみました。これが予想外のおいしさ! きっと、パティシエ志望(いや、もうパティシエか)の女の子が自宅を改造したキッチンで焼いているに違いないと思わせる素朴さなのですが、味はちゃんとしてるんです。考えてみれば、「ミュゼ・イマジネール」って、いがらしろみさんのジャムを逸早く扱ってた店だし、もしや登竜門?

オグラと「素朴系菓子女子部」企画を立ち上げ、ひそかにネタ集めをしていたのですが、いざスイーツ特集を組むとなると、やはりプロのパティシエたちの圧倒的な存在感には勝てず、あえなくお蔵入りに……。
というわけで、ここで公開しちゃいます。ほら、どれも、なんとも言えない手触り・歯触り・舌触りの良さがあるでしょう?
今回のスイーツ特集『料理通信』9月号)で言えば、“買って食べられるフランス地方菓子MAP”もこれらのお菓子に通ずるものがあります。なごみのひと時のおともにどうぞ。(kimijima)

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(左)「ひなた菓子」という名前。いかにも素朴系
(右)これは、オグラの湯布院みやげ。女子部ではなさそうな、プロの気配を感じます

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(左)これはパリのポワラーヌ製。「素朴系職人部」です
(右)これもパリみやげの修道院菓子です。尼さんが焼いているのだから「素朴系女子部」に変わりはなかろう。渡辺紀子さん、ありがとう!

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ついでに修道院つながりで、ムラタが発掘してきたジャムを。原材料表記にご注目ください

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2008年8月 8日 (金)

エルメのわさびスイーツが特別販売されます

ピエール・エルメ氏が伊豆のわさび田を訪れた様子はトリッパ通信でもご紹介しましたが、『料理通信』9月号で詳しくレポートしています。
わさびを使ったピエール・エルメ・パリの今夏コレクション「エモーション・デリシューズ」は、日本では7月19日で販売が終了しておりましたが、『料理通信』記事掲載を記念して、8/6(水)~8/23(土)、ピエール・エルメ・パリ 青山、伊勢丹新宿店、日本橋三越で特別販売されます。「マカロン わさび」も継続販売中です。この機会にどうぞご賞味ください。

Verinu Macaron

●ピエール・エルメ・パリ 青山
東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山1・2F
Tel.03-5485-7766
11:00~21:00(日祝~20:00)/不定休

●伊勢丹新宿店
Tel.03-3352-1111(代)
10:00~20:00/8・9月は無休

●日本橋三越
Tel.03-3241-3311
10:00~20:00/年内無休

-----------------------------------------------------------------

■TRIPPA通信+1よりINFORMATION
NIPPON WINE 〉〉〉

今週土曜日に開かれるイベント情報がアップされています。

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2008年8月 7日 (木)

「ラデュレ」オープン。パリの夢を銀座で実現。

パリへ行くと、オムレツばかり食べています。お菓子屋さんやパン屋さんを日に何軒も回るため、レストランでの食事より「カフェで軽く」のほうが合っているからです。「カフェのオムレツ」なら、15時頃の中途半端な時間でもノープロブレム。街歩きのランチは「カフェのオムレツ」で決まりです。

サンジェルマン・デプレの「ラデュレ」で「タルト・タタン」を食べていた時のことでした。隣のテーブルを見ると、マダムがオムレツを食べているではありませんか。「ラデュレでオムレツ……次回はきっと」、心に誓ったのでした。

003re その後、パリへは行けずにいるキミジマ、パリの夢を銀座で達成です。7月26日、銀座三越2階「ラデュレ」がオープン。サロンでオムレツが食べられるのです。
同行したオグラは、「ツナサンド」をオーダー。そこでキミジマの携帯が鳴り、一瞬席を外して戻ってくると、オグラが瞳を輝かせながら「『ツナの焼き加減はいかがいたしますか』って聞かれるんですよ」。さすが、ラデュレ。サーブされたツナサンドは「ツナサンドなんて呼んじゃあいけないよ」という立派なお料理でした(『料理通信』10月号でご紹介します)。

というわけで、今月の「新・スイーツの心得」は「ラデュレ」です。(kimijima)

   *     *     *     *     *     *     *

お菓子好きにとってこれまで、パリみやげといえば「ラデュレ」だったようですね。日本に上陸していない最後の砦でした。その砦が崩れた今、同じポジションにつくお菓子として、次にどんなものが選ばれていくのでしょうか。
今週の「逸品ものがたり」で紹介している「亀屋万年堂」のナボナは、東京みやげというより、東京に住む人が帰省の際に買っていく、あるいはお中元に贈るお菓子という印象があります。それだけ、より東京という地元に密着した身近な存在ということでしょうか。“ナボナはお菓子のホームラン王”という王貞治氏によるフレーズ通り、発売から40年以上たった現在でも、ひと月平均100万個製造されているという、まさに大ヒット、いやホームラン商品です。フワフワのスポンジ生地に様々なフレーバーのクリームが挟まり、お茶のお供に老若男女から愛され続けています。

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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「ラデュレ」オープン。パリの夢を銀座で実現。

パリへ行くと、オムレツばかり食べています。お菓子屋さんやパン屋さんを日に何軒も回るため、レストランでの食事より「カフェで軽く」のほうが合っているからです。「カフェのオムレツ」なら、15時頃の中途半端な時間でもノープロブレム。街歩きのランチは「カフェのオムレツ」で決まりです。

サンジェルマン・デプレの「ラデュレ」で「タルト・タタン」を食べていた時のことでした。隣のテーブルを見ると、マダムがオムレツを食べているではありませんか。「ラデュレでオムレツ……次回はきっと」、心に誓ったのでした。

003re その後、パリへは行けずにいるキミジマ、パリの夢を銀座で達成です。7月26日、銀座三越2階「ラデュレ」がオープン。サロンでオムレツが食べられるのです。
同行したオグラは、「ツナサンド」をオーダー。そこでキミジマの携帯が鳴り、一瞬席を外して戻ってくると、オグラが瞳を輝かせながら「『ツナの焼き加減はいかがいたしますか』って聞かれるんですよ」。さすが、ラデュレ。サーブされたツナサンドは「ツナサンドなんて呼んじゃあいけないよ」という立派なお料理でした(『料理通信』10月号でご紹介します)。

というわけで、今月の「新・スイーツの心得」は「ラデュレ」です。(kimijima)

   *     *     *     *     *     *     *

お菓子好きにとってこれまで、パリみやげといえば「ラデュレ」だったようですね。日本に上陸していない最後の砦でした。その砦が崩れた今、同じポジションにつくお菓子として、次にどんなものが選ばれていくのでしょうか。
今週の「逸品ものがたり」で紹介している「亀屋万年堂」のナボナは、東京みやげというより、東京に住む人が帰省の際に買っていく、あるいはお中元に贈るお菓子という印象があります。それだけ、より東京という地元に密着した身近な存在ということでしょうか。“ナボナはお菓子のホームラン王”という王貞治氏によるフレーズ通り、発売から40年以上たった現在でも、ひと月平均100万個製造されているという、まさに大ヒット、いやホームラン商品です。フワフワのスポンジ生地に様々なフレーバーのクリームが挟まり、お茶のお供に老若男女から愛され続けています。

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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2008年8月 5日 (火)

シュー生地の穴には職人魂が詰まっている。

パン屋下見3日目のこと。ヤギとハヤシが買い回って来た包みを開けていたら、「あ、まただよ」。バゲットがまたも齧りかけなのです。犯人はヤギ。焼きたてバゲットに出会うと、つい、その場で齧っちゃうんですね。それと、なぜか、調査品目に入っていないドーナッツが出てきた。これも犯人はヤギです。彼女、ドーナッツ好きなんです。
このドーナッツが大ヒットでした。大岡山「ヒンメル」製なのですが、見た目はゲンコツのようなゴツイ岩状、中はシュー皮のように大きな穴がボコボコあいた半生っぽい生地で、かる~い。フランス伝統菓子にシュー生地を揚げた「ペ・ド・ノンヌ」というお菓子がありますが、それともちょっと違う。

シュー生地と言えば、偉大なる志賀シェフのパン屋さん「シニフィアン・シニフィエ」の「チャバタ」のクラムもシュー生地のようです。もしかしたら、シュー生地のテクスチャーって、職人魂を刺激するものがあるのでしょうか。

『料理通信』9月号「スイーツ最前線」(明日発売!)では、フランス菓子を作る(食べる)上で知らずには済まされない「6つのベーシック」を特集していますが、そのひとつ「シュー生地」を教えてくださったのは、「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克シェフです。
「ラ・ヴィエイユ・フランス」には、エクレア、サントノーレ、ルリジューズ、パリ・ブレスト、そしてもちろんシュークリームと、シュー菓子のラインナップが勢揃いしています。中でも木村さんのお気に入りは、ルリジューズ。ルリジューズとは「尼さん」の意味で、尼僧の姿を模したお菓子です。「焼き上がった生地にクリームを詰めて、フォンダンをかけて、飾りのクリームを絞っていると、可愛くて抱きしめたくなるんですぅ」と木村シェフ、格闘家のような風貌の目尻を思いっきり下げておっしゃる。このギャップがたまらなく魅了的なんですよね。味も抜群。誌面でご紹介いただいた作り方にもポイント満載です。(kimijima)

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合体前→→→→→→→→ 合体!→→→→→→→ ドレスアップ中

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さぁ、出番だ!


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2008年8月 2日 (土)

盛夏の差し入れ

暑がりにとっても、寒がりにとっても、しんどい今日この頃。暑がりすと・トリヤマは、冷房の効いた中で扇風機を回し、寒がりすと・キミジマはカーディガンの上に分厚いフリースを着込んで仕事です。体感温度が違い過ぎる2人がデスクを並べているのですから、大変。「何、あなた、扇風機まで回してるの?」「よくそんなフリース、着てられますね」。2人の“温度差”が、仕事に持ち込まれないことを願うばかり……。
そんなところへ、涼やかな夏スイーツの差し入れを頂戴いたしました。

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「ハイアット リージェンシー 東京」のジュエリーのようなヴェリーヌ。そして、「両口屋是清」夏色の生菓子。洋と和、それぞれに楽しませていただきました。
温度差はあっても「おいしい」と思う気持ちはひとつです。トリヤマもキミジマも、心涼やかにいただいたのでした。(kimijima)

031re_2「両口屋是清」ちょこっと Saomono
和菓子の棹物(羊羹のように棹状に流して作るお菓子)を現代人のライフスタイルに合わせて、お一人様サイズにカットした商品(1包み210~230円/伊勢丹新宿店でのみ販売)。
これなら食べやすく、見た目にも興味をそそられます。ちゃんと黒文字も付いてます。

004re_4そうそう、最近の若い子(う~ん、自分がババアになったみたいだ…)、 この黒文字を使い終わると捨てちゃうのですが、捨てないでください。これは、洗って、何度でも使うのですよ。私はお茶のお稽古で、そのように教わりました。資源は大切に。

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2008年7月24日 (木)

苦味が爽やか

今週の「逸品ものがたり」は、神楽坂「紀の善」の抹茶ババロアです。ご近所のペコちゃんと共に、神楽坂の看板娘のようにして坂の入り口に立つ同店。正月の初詣の時期ともなれば、毘沙門天をはじめ、界隈の神社への参拝客で、店の外まで行列ができています。中でも特に根強い人気を誇るのが、この抹茶ババロア。最上級の抹茶を使った滑らかなババロアに、たっぷりの生クリームと、同店自慢の上品な粒餡が添えられています。ボリューム感はありながら、抹茶の苦味が清々しく、ペロリと平らげてしまえる逸品です。(粟ぜんざいも好き・yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。


●アンバサダーブログも、週3回更新中!
 「あぐり王国北海道」とは??
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2008年7月17日 (木)

夏スイーツで暑さ克服!

関東はまだ梅雨開けしていないようですが、雨も降らずジメジメと蒸し暑い日が続いています。そこでつい手が伸びてしまうのが、冷たいデザートです。今、編集部の冷蔵庫&冷凍庫でスタンバイしているのが、そんな気分にぴったりなヴェリーヌ(グラスデザート)と、アイスクリーム数種。ヴェリーヌは次号の撮影用、アイスクリームはお中元や新作のご案内でいただいたものです。選択肢が多いというのは幸せです。「さっぱりしたのがいい」、「フルーツがたくさん入ってるのは?」、「ツルンコ(キミジマ用語:ツルツルッの意)してるのは?」、各人のわがままに応える充実したラインナップが、暑さにダレたスタッフの気力を鼓舞してくれます。

そんな洋のデザートとは一味違った魅力を放つのが、今回の「逸品ものがたり」でご紹介している、上野「愛玉子(オー・ギョー・チィ)」のオーギョーチィです。桑科の果実、愛玉の種を水で揉みだすと、ペクチンの力で自然に固まるという、台湾生まれの天然ゼリー。冷たく冷やしてレモン風味のシロップをかけていただけば、見た目も味わいも涼やかで、スーッと暑さが引いていきます。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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2008年7月10日 (木)

パンがなければ・・・

『料理通信』3年目の夏、今年もスイーツ特集のシーズン到来です。1週間ほど前、担当者より冷蔵庫保管物一掃命令が下され、「何でもテイスティング講座」で余ったトマトソースや豆板醤、私物の調味料やらいつのものかわからない食パンやらが、すべておさまるべきところに片付けられました。替わりに今、冷蔵庫を占拠しているのが、撮影用のたくさんのお菓子です。撮影が済んだものは、担当者の許可がおりれば食べてOK。そんなわけで夜、お腹が空いてくると、「パンがなければ、お菓子を食べればいいじゃない」というような、何とも贅沢(でもちょっとメタボ)な生活が続いています。

さて、この言葉、フランス革命前夜、食糧難に喘ぐ民衆に向けてマリー・アントワネットが発した言葉として有名ですが、実は原文では、「お菓子」ではなく「ブリオッシュ」だったというのはご存知ですか?パン屋さんが作るブリオッシュに比べ、卵やバターがたっぷり入ってリッチな仕上がりの、お菓子屋さんのブリオッシュ。今週の「逸品ものがたり」で紹介している「アカシエ」のブリオッシュ・ア・テットも、「バターを極限の量まで加えて」作られています。そのままでももちろんですが、温めて食べればよりいっそうバターの豊かな風味が楽しめます。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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お詫びと訂正

『料理通信』8月号「何でもテイスティング講座」で、“テイスターの2人が気に入った商品”は、⑧ラ・テラ・エ・イル・チェロ ではなく、正しくは⑤ラ・テラ・エ・イル・チェロです。
訂正してお詫び申し上げます。

 

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2008年7月 7日 (月)

実は、うず巻きが好き。

Photo_2今月の「新・スイーツの心得」は「ロールケーキ」です。
何を隠そう、キミジマは大の大の大のロールケーキ好きです。ブームになる前からのロールケーキ好きです。「ロールケーキ・クロニクル」という企画を立てたこともあるくらい。
何が好きって、「うず巻き」が好きなんです。
最近、ロールケーキのバリエーションが増えてきました。

オグラが「レジオン」で発見したのは、こんな可愛い袋入りのロー ルケーキ(直径5.5cm、厚み1.5cm)。注目株は「サロン ド ルボン」の「ルボンロール」、ありそうでなかったタイプ(直径4.5cm、厚み4.5cm)です。
Photo_4
バリエーションが増えた分、ロールケーキ事情に異変あり! 詳しくは、「新・スイーツの心得」を。(kimijima)

写真上:「レジオン」の袋入りロールケーキ。クルミの生地とクリームです。写真下:「サロン ド ルボン」の「ルボンロール」。育ちの良さを感じさせる佇まい。

20041108_1716_0000

←ちなみにこれは、丸の内「オアゾ」一階のマンホールです。

*「ってことは、キミジマさんは忍者ハットリくんも好きなんですね」とオグラが言ったら、「ハットリくんには気付かなかったけど、バカボンって渦巻きよね」とキミジマ。すると遠くの方から「バカボンの浴衣もくるくるしてますよ~」とムラタ。『料理通信』クルクル倶楽部発足です。


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■TRIPPA通信+1よりINFORMATION
NIPPON WINE 〉〉〉
「ボーペイサージュ」岡本さんのワイナリーが完成しました!“グラス一杯のワインで地球が変わります”。オリジナル・ティーシャツに書かれた岡本さんのメッセージは、ここにもしっかりと体言されています。

Un Lettre de NICE〉〉〉
「松嶋啓介のニース便り」が更新されました。摘み立ての花束を抱えて少女の微笑みを湛えるシェフに注目(!?)です。

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2008年6月30日 (月)

ピエール・エルメ、伊豆のわさび田を訪ねる! その1

6月21日(土)の朝日新聞で「スイーツ最新事情」と題する記事が組まれていました。
最近の傾向として挙げられていたのが、
・ヴェリーヌ
 http://trippa.cocolog-nifty.com/trippa/2008/06/post_6b52.html
・ベジ・スイーツ
 
http://www.asahi.com/food/column/sweets/TKY200707060283.html
・ロールケーキ
 
7月5日更新の「新・スイーツの心得」をご覧ください。(近日公開)
 http://r-tsushin.com/index0.html
・バームクーヘン
・和素材
などなど。

026 ピエール・エルメ氏のコメント付きで、わさびのマカロンが紹介されていましたが、実は私たち、5月末にエルメ氏サイドから「エルメがわさびの生産現場を訪ねたいと強く望んでいるのだが、ご案内いただけないか」との依頼を受けておりました。もちろんふたつ返事です、「合点です、お引き受けいたしましょう!」。

抹茶やゆずなど、海外のパティシエが和素材を使うケースが増えています。東京を訪れるパティシエが決まって「マッチャ・パウダー」を買って帰るという話を耳にしたのはもう数年前。しかし、今年のバレンタインフェアに来日したパティシエは、「ゆずもワサビもフレーバーとしては知っているけれど、フレッシュの現物を見たことはなかった」と言ってました。そうなんです、あくまでもフレーバーなんです。それは私たち日本人だって一緒です。バニラの原形を知っているか、と言われたら、「はい」と答えられる人は少ない……。

ピエール・エルメは、2002年に抹茶とあずきを使った新作を発表して以来、他のパティシエに先駆けて、果敢に和素材に取り組んできました。それだけに「わさびの生産現場を見たい」との申し出は、和素材を根っこから理解しようとする意志の表れ、日本人としてうれしかった……。

029 なにせ世界のトップパティシエが見たいと言っているのです、最高のわさび田へお連れせねば。最高のわさび田はどこにある? 優れたわさび生産者はどこにいる? そもそも、わさびの良し悪しは何で決まるの? 必死の優良わさび生産者探しが始まりました。<つづく>(kimijima)

この夏のエルメの新作、わさびのマカロン(写真上)とわさびのヴェリーヌ(写真下)。

●ピエール・エルメ パリのサイトはこちらから
http://www.pierreherme.co.jp/




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2008年6月28日 (土)

スペインのお菓子は可愛いぞ

Spain1「ネタがないなあ~。他のスタッフも忙しくてブログ書いてくれないし・・・ブツブツ」と、PCの「とりあえずブログ」フォルダを探していたら、こんな写真を発見。1月にスペイン出張に行った際、近所のスーパーで購入したお土産です。アーモンドのお菓子で、ホロホロとした口当たりが特徴。四角い方は中にショウガのコンフィが潜んでいて、良いアクセントになっています。丸い方はすごくもろくて、シナモンの香りがします。Spain2 その上、見てください。この包み紙。蝋引きの紙でクルクルって包んで、挟んで留めているだけです。これまた心をぐっとわしづかみ系。お菓子やさんでも同じお菓子を見つけたので、伝統菓子なのでしょう。

で、なぜスペインへ行ったかというと、シェリーのボデガ(蔵)を巡るためシェリー委員会主催の研修に同行させていただいたからでした。数週間前「世界ウルルン滞在紀」でも、ヘレスでベネンシアドールの特訓をしてましたね。取材の成果は、現在発売中の『料理通信』7月号に掲載されています。(ogura)

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2008年6月26日 (木)

屋外が気持ちいい!

晴れていれば、屋外で過ごすのが気持ちいい季節です。今年はそれほど蒸し暑くなく、日差しが強くても木陰に入ると爽やかな風が肌を撫でていきます。夏至を過ぎたある日の夜7時、経理オガワと編集ヤギは、キリンビールの新商品「ザ・プレミアム無濾過〈リッチテイスト〉」を持って、オフィスのプチ・オアシス、ベランダへ。
あぁぁぁ~外ビール、最高です!胸に抱えたいろいろなもの(?)が吹き飛んでいくよう。エナジーチャージ完了→もうひとふんばり!と各自、仕事に戻ったのでありました。

さて、今週の「逸品ものがたり」は、「成城散歩」の小福焼きです。和菓子といったら、部屋でお茶を飲みながら、というのが恒ですが、同店のお菓子のコンセプトは“モバイル菓子”。四季折々に自然の移ろいを見せる成城の町を散歩しながら、好きな場所で和菓子を楽しんでほしいという思いがこめられています。小福焼きは、ミルクと麦それぞれの風味の一口サイズの饅頭がセットになったお菓子。バッグにもすっきり収まるサイズで、お茶を持って散歩に出かけたくなります。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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2008年6月20日 (金)

50年来の職人仕事

気付けば、もう金曜日。時間の流れに追いついていかない自分がいます。というわけで、一日遅れで「逸品ものがたり」のご紹介。すみません。新聞、まだ捨てていませんよね?!

今週の「逸品ものがたり」は、「逸品会」の江戸あられ 羽衣です。今からちょうど50年前、花柳界向けに“手みやげのセレクトショップ”として誕生した「逸品会」が、一人の職人の腕に惚れこんで発売した、このあられ。その名の通り、羽衣のように薄く軽やかなのが特徴です。カリカリ星人こと編集部オグラ、「この歯応えじゃ物足りない」と言うかと思いきや、どうやらお気に召した様子。パリパリ、ポリポリ、「なぜ、そんなにいい音がするのか?!」と不思議に思うくらいの快音を響かせながら、仕事に邁進しておりました。(yagi)

詳しくは、昨日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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■TRIPPA通信+1よりINFORMATION
NIPPON WINE 〉〉〉
再び更新の「日本ワイン」。以前ご紹介した、男性顔負けのパワフルな女性ヴィニュロン、安藤正子さんのワインがリリースされたようです。さて、どんな味なのでしょう・・・?

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2008年6月12日 (木)

お菓子の皇帝

今週の「逸品ものがたり」は、「マキシム・ド・パリ」のミルフィーユです。20世紀初頭、世界中から紳士淑女を集め、夜な夜な華々しい饗宴を繰り広げたパリのレストラン「マキシム」。その内装は、フランス政府から歴史的建造物にも指定され、修復もルーブル美術館の修復士に限られるといいます。1966年、本店のすべてを再現してオープンしたのが、「銀座 マキシム・ド・パリ」。40年たった今も、かつての本店の華やぎを彷彿させる優雅なたたずまいを見せています。そんな同店のスペシャリテがミルフィーユです。本店のシェフ・パティシエが来日して考案したという同店の名作。“お菓子の皇帝”の意で、当初は「ナポレオン・パイ」と呼ばれていたそうです。トップを飾る生クリームと艶めくイチゴに、全面にまとったアーモンド。そして重厚感のあるフォルムからは、老舗の気品と誇りがにじみ出ています。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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お詫びと訂正

7月号「インディペンデントな生産者たち」P50に掲載した神奈川県三浦の「髙梨農場」さんの電話番号が間違っておりました。正しくは以下の通りです。

「髙梨農場」 TEL:046-888-1089

関係者の方々と読者の皆様にご迷惑をおかけいたしました。訂正してお詫び申し上げます。

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2008年6月 6日 (金)

この夏のスイーツトレンド、“ヴェリーヌ”の意味とは?

今月の「新・スイーツの心得」は、「ヴェリーヌ」です。

「ヴェリーヌ」とは、いまやすっかりお馴染み、グラスデザートのフランスでの呼び名です。ネットを見ていたら、パリ在住の方が、「Verre(グラス)+Terrine(テリーヌ)」の造語と解説しているブログを発見しました。なるほどねぇ。
いや、待てよ、2006年から「ヴェリーヌ」の名でグラスデザートを展開している「パスカル・カフェ」のプレスリリースには、「Verrine=ランタン」とあります。むむ、これはどっちが正しいの? こういう時は
 1.「ル・コルドン・ブルー」に聞く
 2.パリに聞く

に限ります。
で、さっそく問合せた回答をご紹介しましょう。

1.「ル・コルドン・ブルー東京校」プレス・篠原みどりさん
「ヴェリーヌの語源ですが、全シェフに一斉にメールで問いかけたところ、みんなそれぞれに調べてくれて、続々と返事が来ています。
主任教授のオリビエによれば、Verre(グラス)とTerrine(テリーヌ)の造語で、トレンドの発端となったのはフィリップ・コンティシーニ。
神戸校の料理のシェフからは、元々の語源はVerre(グラス)で、Verrineは「昔の船のランタン」のこと。また、温度計に使用するガラスのチューブもVerrineと言うそうです。料理の世界でこの言葉が頻繁に使用されるようになったのは最近であり、新しいトレンドのひとつとしてですが、シャルキュトリーの分野では、「Verrine=保存ビン」として昔から使われていたとか。保存目的のガラス容器、ジャムの容器・壷(Pot de Confiture)もVerrineと呼ばれていたそうです。」

2.パリ在住ジャーナリスト・高崎順子さん
「MOFパティシエでありグラスデザートを十八番とするローラン・デュシェーヌ氏に聞いてみました。
ガラスVerreに、小さいものを示す語尾in(e)がついた言葉で、「小さいグラス」の意味だそうです。
同様の例としては、Chevrot(のろ鹿) → Chevrotin(のろ鹿の子)などがあります。
また、Verre+Terrineの説はないだろう、とのことでした。私のロワイヤル(中型辞書の定番)にもなかったので、誰かが言い始めた語感がよかったので、普及したのかもしれません。言い出しっぺが誰かは一大調査が必要そうですが…。」

Photoみなさん、ありがとうございました。詳しくは、「新・スイーツの心得」をご覧ください。(kimijima)

⇒日本におけるグラスデザートブームの火付け役は、ピエール・エルメだと思います。これは今夏の新作、わさび味の「エモーション・デリシューズ」。

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2008年6月 5日 (木)

これぞ正真正銘の塩スイーツ、醤油ジェラート!

『料理通信』08年4月号「食の世界の美しき仕事人たち」にご登場いただいた香川のお醤油屋さん「かめびし」17代目・岡田佳苗さんから、「東急東横店フードショーで1週間、新商品のジェラートを販売するんですよ。ぜひ来てくださいね」とのご案内が。
岡田さんは、パウダー状の醤油「ソイソルト」を開発したり、今年のバレンタインには醤油風味のチョコレート「ソイショコラ」を商品化したりと、アイデアウーマンです。

Photo_6 新作ジェラートは、「しょうゆ味」「もろみ味」「バルサミコ味」「ソイショコラ味」の4種で、料理通信スタッフの一番人気は「しょうゆ味」。もろみ煎餅の「ソイビスキュイ」を添えて食べるのですが、この「ソイビスキュイ」が好評サクサク。1mmもないほどの薄さで、表面に凹凸の細いラインが入っていて、絶妙の食感なんです。「一枚一枚、手焼きしてるんですよ」と岡田さん。確かに大きさがまちまち。このはかなさは、手だからなし得る味わいなのでしょうね。(kimijima)

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パフェスタイルの商品もあります。本当は自分でフルーツを飾るとよいのですが、ごめんなさい、横着してしまいました。代わりに(?)バルサミコをソースとしてかけてあります。


※東急フードショーでの先行販売は終了しましたが、6月9日から一般に発売される予定です。詳しくはHPをご確認ください。

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今週の「逸品ものがたり」は、「花園万頭」のぬれ甘なつと壹です。もぉ~、愛らしいったらないんです、この姿。ゴルフボールを半分に割ったくらいの小さな最中に、同店の代表作である“ぬれ甘なつと”をポロポロロンと、いくつかのせていただきます。あふれんばかりにこんもり盛れば、まるで小人のご馳走のようです。一口に含むと、最中のサクリと繊細な食感の後に、上品な小豆の風味が広がり、これまた幸せ。
あぁ~やっぱりかわいい、こんなにシンプルなのに。ツボです。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
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2008年5月22日 (木)

古代を今に。

今週の「逸品ものがたり」は、栃木県足利市「香雲堂」の古代瓦せんべいです。考古学に興味を持ち、本業の傍ら考古学者のもとで発掘作業もしていたという2代目が、「歴史ある足利にふさわしい菓子を」と大正初期に考案したもの。割れた瓦のいびつな形に、深い焼き色と堅めの歯ごたえ、そして素朴な卵の風味。「古代」という言葉の響きにしっくりと馴染みます。町の財産が菓子となり、足利内外の多くの人に親しまれています。

ちなみにヤギは先日、冷凍庫の奥から一昨年のものと思われる干し芋を発掘しました。冷凍庫臭に侵されて、さすがにお陀仏なご様子。ごめんなさい、お芋さん……。

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
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■TRIPPA通信+1よりINFORMATION
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「6月号で紹介してるサラダを作ったら、長男(高校生)に『今日のは違う』ってほめられちゃった~」とメールをくださった鹿取さんより、日本ワインのお便りが2本届きました。霜の害、ブドウに限らず心配です。(yagi)

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2008年5月15日 (木)

アートなマカロン

Re滋賀県の「ドゥブルベ・ボレロ」のオーナーパティシエ、渡辺雄二さんから、マカロンとボンボン・ショコラが届きました。
渡辺さんは、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワの会員さん。会合があると必ず上京して出席します。で、会合が終わると、わが料理通信社の近くにあるイタリアン「ヴィンチェロ」を訪れ、齋藤シェフと親交を深めるのがお決まりのコースなのです。今年は、齋藤シェフのイタリア・ワイン買い付けの旅に同行。チーズケーキに合わせる白やスプマンテ、ボンボンに合わせる赤を仕入れてきたそうです。
このマカロン、色鮮やかだけれども表面がマット。独特の色彩です。色粉だけでなく、素材自体を生地に加えているせいだとか。どこかアートっぽい趣きが素敵です。(kimijima)

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今週の「逸品ものがたり」は、「壺屋総本店」の壺々最中です。寛永年間(1624~44年)創業、「鬼平犯科帳」にも登場し、明治維新で一度は廃業を決意したものの勝海舟の助言を受けて再出発。350年にも及ぶ歳月にわたり、江戸が東京となり世界都市TOKYOとなる様を、本郷の街角でひっそりと見守ってきました。壺々最中は、明治に入って鋳物型の製造が始まったことで作られた名物菓子。日本の菓子の歴史の一片がここに刻まれています。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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2008年5月 8日 (木)

うちが全て引き受けます

今週の「逸品ものがたり」は、「入船堂本店」の千両です。「映画館=ポップコーン」の図式が成立する以前、「おせんにキャラメル」を声に、売り子さんが客席を回っていた時代があったそうです。その“おせん(おせんべい)”を一手に引き受けていたのが、この入船堂本店でした。小判型に「千両」の名が入った醤油煎餅は、醤油、みりんに少しの砂糖という昔ながらの味わい。現在は、縁起をかついで贈答用にも使われるといいます。映画好きなご年配の方に贈れば、若かりし頃を思い出し、特別に喜んでいただけそうですね。

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

 
  
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Photo_8ちなみにこちらは、旧鎌倉周辺にある小学校の給食パンの卸を一手に担っているという「日進堂」です。先日、7月号(6月6日発売)の取材で、鎌倉野菜の直売所に行ったついでに寄り道してきました。2坪程の小さな売り場に置かれた棚に、惣菜パンや菓子パンが並んでいます。焼きそばパン、コロッケパン、クリームパン、卵サンド……。ん~高校の購買を思い出す。
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Photo_7レジ横では私を呼んでいるとしか思えないリングドーナッツが!迷わず購入→思わず立ち食い(食べかけですみません。我慢できず・・・)。これがまたおいしかったんです。まだできたてだからでしょうか、ほんのり温かく、ふわふわなのに、表面はほんの少しだけカリっとしてて。早朝からの取材の後に、うれしいご褒美となりました。早起きしてよかった~。(yagi)

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2008年5月 5日 (月)

あんこ魂に火が着いた

020和菓子の老舗「両口屋是清」さんが、「和菓子や日本文化についてお伝えする季刊誌を出していくことになりました」と0号(テスト版)をお届けくださいました。誌名は『いとをかし』。ピンクと黄緑色のきんとんが美しく映えるシルバーの表紙、和菓子文化がぎっしり詰まった内容です。「和菓子文化を世界に伝えるのが私の使命」と勝手に思ってはや20年ですからね、「私も負けていられない」とあんこ魂を刺激されてしまいました。

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一緒に「粽」をお持ちくださったのですが、先日の「虎屋」さんとは、束ね方もお菓子の生地自体も違っていて、「ああ、粽にもいろいろある……」。お節句を何度迎えようと発見は尽きません。(kimijima)

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2008年5月 3日 (土)

日本人に生まれてよかった

Toraya1_3先日、「虎屋」広報部 伊藤 郁さんと藤田華代さんが編集部を訪ねてくださいました。粽と柏餅を携えて! 伊藤さんは現在、広報という立場ですが、元々が熟達の職人です。伊藤さん自ら作った粽とのことで、編集部は沸き立ちました。慣れた職人さんですと、1時間で50~60本の粽を巻くのだそうです。この季節は10人くらいで一斉に粽作りに取り掛かるのだとか。「ほら、こうして巻くんですよ」と、キュキュッと手元の葉を締めて、くるくるっと紐(茎?)をゆわえるところを見せてくださいました。緑の葉に包まれたキリッと美しい姿、葛菓子だけの極めてシンプルな構成、やんわりとしたToraya2_2葛の食感、控えめな味わい……粽のすべてが「日本の美」そのものですね。「日本人に生まれてよかった……」と心の底から思いながら味わったのは言うまでもありません。


⇒キリリと美しい姿。サムライの髷のよう?(篤姫の瑛太がいいねぇ)。水仙粽(葛と砂糖だけ)と羊羹粽(あん入り)の2種。柏餅は、こし餡とみそ餡の2種。どちらも食べたいので、みんなで分け合いました。




Toraya3
もうひとつ、お訪ねくださった理由が、小形羊羹のリニューアルのご報告です。従来は2本入り、森永ハイクラウンのようなパッケージだったのが、1本ずつの素敵なパッケージになりました。そして、ニューフェイス「はちみつ」味が仲間入り。カナダ産クローバーのハチミツが使われているとのことですが、純然たる和菓子にしてどこか洋の趣きがあって、私、一番好きかも。東京ミッドタウンで限定発売される虎屋さんのはちみつ羊羹(今年の販売はすでに終了)も、フランス人に食べさせたい美味です。(kimijima)

↑小形羊羹。オグラは棚や引き出しに仕舞っておいて、忘れた頃に発見しては、喜びに打ち震えて食べるのだとか。(気持ちはドングリを隠すリスとでも言えばよいでしょうか。特に深夜、仕事の合間に見つけた時は、かなり嬉しいです。オグラ談)

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■TRIPPA通信+1よりINFORMATION
Une Lettre de Nice>>>
「松嶋啓介のニース便り」を更新しました。
八芳園での「さくらフェア」を無事終えた松嶋シェフ。今回のおたよりは、「さくらフェア」への意気込みを熱く語った超大作です。必見。
世界を飛び回る松嶋シェフが、次号『料理通信』6月号(5月7日発売)で「食のプロを刺激する店」に登場します。シェフが刺激されている店とはいったいどこ? こちらも必見です。

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2008年5月 2日 (金)

町のお守り、六福神?

今週の「逸品ものがたり」は、「紀文堂」の人形焼です。頬がぷっくり、いかにも福を運んでくれそうな七福神様のお顔の中には、十勝産のしっとり上品な餡が詰まっています。たっぷりと卵を使った生地は、ふっくら香ばしい焼き上がり。型の都合で、実際は6人しかいない七福神(六福神?)様ですが、1910年、浅草「紀文堂 総本店」からの暖簾分け以来、麻布十番の名物として町の平安を静かに見守っているのでした。

詳しくは、昨日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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■TRIPPA通信+1よりINFORMATION

NIPPON WINE 〉〉〉
国内で活躍する女性ヴィニュロン、まだまだいるようです。“女性だから”の妥協も甘えもない、男性ヴィニュロンも顔負けのたくましい造り手さんです。(yagi)

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2008年4月25日 (金)

幸せの差し入れ

Apoint1_2見てください、 八王子「ア・ポワン」の岡田さんが届けてくださったイチゴのショートケーキです。大箱にギッシリ! スタッフ一同、狂喜乱舞でございます。ビルの一階で手渡され、「寄る年波には勝てないねぇ」と互いの身体を労わり合うと、岡田さん思わず「メロンショートも置いていきましょうか?」。喉から手が出るほど欲しかったけれど、そこはぐっと我慢の子。「いえ。行き先あるんでしょう?」「ええ、まぁ、実は」。知ってますって、柴田書店さんに行く分だってこと。
奪い取ったら、叱られます。(kimijima)

Apoint2_2

さっそく全員でいただきました。幸せな給食風景のよう。









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■TRIPPA通信+1よりINFORMATION

NIPPON WINE 〉〉〉
「ラ・ネージュ東館」で行われた、女性ヴィニュロンの夕べの開催報告です。

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2008年4月24日 (木)

揚げたてが食べたい!

今週の「逸品ものがたり」は、神田「竹むら」の揚げまんじゅうです。本来、寺の参道などで売られる駄菓子的存在だったという揚げまんじゅう。それを先代が、上質な素材使いと丁寧な仕事によって、和菓子としてグレードアップさせたのだそうです。ゴマ油が香ばしいカラリ揚がった衣に、豆の香り豊かなさらりとしたこし餡。なるほど、素朴であることは確かですが、どこか品の良さを感じさせます。ヤギは編集部のオフィスでいただいたのですでに冷めていましたが、お店では注文ごとに揚げてくれるとのこと。冷めていてもおいしいので当然ですが、揚げたてはまた格別のようです。写真担当・オグラは3ついったそう。神田に立ち寄った際は、ぜひ揚げたてをと心に決めたヤギなのでした。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。-

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2008年4月17日 (木)

変り種から定番へ

今週の「逸品ものがたり」は、いちご大福の元祖「大角玉屋」のいちご豆大福です。小豆、餅米ともに、厳選した素材を使い、上品な味わいに仕上げています。今ではすっかりお馴染みのいちご大福も、発売当時は、センセーショナルな変り種だったといいます。賛否両論ありながらも、あっという間に大人気定番商品に。
最近は大福もいろいろです。ずんだ入り、生チョコ入り、プリン入りetc.。東京のデパ地下では、一年ほど前から「mochi cream」というポップな大福屋さんが増殖中(関西ではもっと以前から人気だったそうです)。餅の中に様々なフレーバーの生クリーム入り餡が入っていて、見た目も黄・茶・緑・ピンクと、とっても鮮やかです。
この中から第2のいちご大福は現れるのか?!「変り種」を「定番」に。斬新な発想と共に、良質な素材と丁寧な仕事がそのカギになりそうです。

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。-

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2008年4月10日 (木)

愛は会社を救う

Photoこちら、社長サカニシの仙台みやげ。「森の香本舗」の干菓子と空豆です。干菓子は何とも愛らしい桜の形。淡い色の組み合わせは、まるで水面に浮かぶ花びらのようです。一方、空豆は黄粉を練りこんだ団子のようなお菓子。素朴な味に心癒されます。

実はこちらのお店、現店主の道川さんという方がもともとプロダクトデザイナーをなさっていて、実家である同店を継いでからは、お菓子のデザインやパッケージにその才能を生かしていらっしゃるそうです。なるほど、決して主張はしないけれども、パッと目を引く存在感。パッケージ・コレクターの編集長キミジマも、「かわいい~!」と気に入った様子です。第2回パッケージ・デザイン企画の登場候補に名乗りを挙げるか?!ちなみに第1回が気になる方は、07年1月号「手みやげ上手。」をご覧ください。

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今週の「逸品ものがたり」は、「銚子電気鉄道」のぬれ煎餅です。経営難の打開策として作られ始めたという煎餅は、今では銚子名物の一つとなり、百貨店や高速道路のサービスエリアでも販売されています。公式サイトで公表した「電車修理代が足りません!」の叫びに、ウェブ利用者が反応。ローカル線の存続を願う全国の人から注文が殺到したといいます。愛は地球を救う、ならぬ、愛は会社を救う。社員の方々の精一杯と、ぬれ煎餅の確かな味が、その愛を集めたに違いありません。(“ちょいぬれ”よりタレだく派 yagi …ちなみにカリカリ星人オグラはやっぱりノンぬれ派)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。-

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2008年4月 6日 (日)

いただきもの、いろいろ

Choco 先月29日に開かれた料理通信イベント「顔で選ぶ 自然派ワイン試飲会」。おかげさまで大好評のうちに幕を閉じたようです。詳しいご報告はまた後日……ということで、今日はイベント参加者の方からの温かいいただきものをご紹介します。
編集部オグラは、ジャガリコ・ラヴァーでありモルト・ラヴァーでありますが、実は板チョコ・ラヴァーでもあります。そんなオグラのために、イベント参加者の方がスイスのミルクチョコレートのタブレットをプレゼントしてくださいました。カッコいいパッケージにグッときて思わず写真をパシャリ、そして濃厚なミルクの味に「ん~おいしい」(オグラ)。それにしても、オグラの板チョコ好きをご存知だなんて、まめにTRIPPA通信をチェックしてくださっている証拠。ありがとうございます!更新にも気合が入ります。

Saito こちらは、北海道「ザ ウィンザーホテル洞爺」の料理顧問でありながら、『料理通信』の編集顧問を務める齋藤から届いた、広島「コンディトライ・フェルダーシェフ」のバウムクーヘンとフルーツケーキです。サミットに向けて大忙しの中、広島でこちらのケーキに出会ったのだとか。「おいしいから、ぜひみんなで」ということで、早速いただきました。フルーツケーキは、中にドライフルーツがぎっしり。バウムクーヘンは、しっとりときめの細かい生地の食感がなんともいえません。実はこのお店、2007年2月号「男のスイーツ 女のモルト」でご紹介しています。ヨーロッパ・スイーツ・マップで、ドイツのお菓子を3品作っていただきました。こういったお店のおかげで、日本にいながらにして各国の伝統菓子に触れることができます。ブッター・クーヘン、ケーゼ・クーヘン、レープ・クーヘン。撮影はしたものの口にできずに終わってしまった未知なるお菓子。ん~いつか必ず!(yagi)

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2008年4月 4日 (金)

cuocaの手づくりお菓子キットに挑戦の巻

Cuoca3_2やってみましたワタナベが。
第1の感想。
もしも15年前にこのキットがあったのなら、
あの恋は成就していたかもしれない…。

まだあげ初めし前髪の頃。
好きな男の子のために徹夜をして、
それでもちっとも上出来ではない手作りのお菓子を
それはそれはせっせと拵えたものでした。
が、しかし。
美味は人を妥協させますが、そうでない私のお菓子は、文字通り当たって砕けるほかなかったのです…。

つまるところお菓子作りは得意でない私。隣の席のムラタからオリジナルキットをプレゼントされたのはよいものの、その結果は一体如何に?

Cuoca1_2キットの中身。可愛いラッピング材も入っています。
※ごめんなさい!今回作った、「塩キャラメルのチョコレートバー」は大好評につき完売してしまいましたとのこと。残念、復活を願う!でも、他にも簡単でおいしい別の種類のオリジナルキットがありますので、気になる方はクオカホームページへ!


Cuoca2_2



パラフィン紙に巻く作業がまた楽しい。スタートから1時間でこんなに素敵なお菓子が。


「え~!?ワタナベさんが作ったの~?おいしいじゃない」。私が作った「塩キャラメルのチョコレートバー」を口にしたキミジマの第一声です。
よしよし、シメシメ。
他のTRIPPA隊にも好評で、あっという間に売り切れました (ホッ)。でもそれもそのはず。なんといってもプロも御用達のクオカ製品ですから。初心者向けのキットといえども中身は最高品質ですから。そして、何よりも私自身がとても楽しんで作り、出来上がりを心待ちにできたのですから。ちょっぴり自信がありました。
料理と違い素人にはアドリブのききにくいお菓子作りのプロセスが、簡潔かつ的確に示されているのも助かって、娘時代のほろ苦い記憶はどこへやら、他のお菓子にも挑戦してみたいと密かに思ってみるまでに! 

私の心を柔らかく掴んだお菓子材料の店クオカ。そのネットショップには素材、道具、型類からレシピまで、プロも認める約3000のアイテムが揃います。これからお菓子作りを始める初心者にはもちろん、さらなるレベルアップを目指す上級者にもおススメですよ。
※明日4月5日(土)発売の『料理通信』5月号の誌面でも「スリジェ」和泉シェフ御墨付きの充実したラインナップを紹介しています。こちらも要check!ちなみに、クオカでは、『料理通信』だって買えるんです。

ところで、聞けばクオカにはお菓子だけでなく、パン専門のサイト「ベイキングデイズ」もあるそう。次のチャレンジは初めてのパン作りかしらん。(watanabe)

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2008年3月29日 (土)

ありえない理由。

パリで活躍する日本人歌手に、福田ワサブローさんという方がいらっしゃいます。ワサブローさんのコンサートでのこと。「八重桜はどうもドテラみたいで……」。キミジマの母親がやはり「桜は一重」派でした。ちなみに母は「粒あんより、こしあん」派。

1 今回の「逸品ものがたり」(朝日新聞 3月27日掲載)でご紹介した「塩野」の「花衣」は、黄身あんの花芯を、花びらに見立てた外郎生地がくるむ上生菓子。淡いピンクの薄衣を通して花芯が透けて見えるくらい、はかなげで、たおやかな美しさが身上です。「ドテラ」になってしまってはいけません。ボツにした写真は、「薄衣」ではなく「ドテラ」に見える。というわけで、「撮りなおしよ」。(kimijima)⇒こちらが本番用写真。新聞ではモノクロですが、本当はこんな色。

はらはらと舞い散る花びらをイメージして「花衣」を複数置いてみたのですが、どう見ても、山から下りてきた雪男。ありえんな、と思いながらも撮影し、編集長に提出してみたら、案の定撮りなおしでした。再撮の甲斐あって、カメラマンの山下恒徳さんに「今日のはよかったね」とお褒めいただきました。調子にのって、「実はこんなのも撮ってたんですけど」とボツ写真をお見せすると「ありえないね」。山下さんは新聞をご覧になると、いつも一言コメントをくださいます。「今日のカントゥッチは堅そうに見えたよ」「このバームクーヘンの置き方は、やりすぎ」。・・・毎回、勉強になります。ちなみにオグラのカメラの先生は、長嶺輝明さん。先生、最近の写真どうでしょうか?(ogura)

Meisa 余談:先日、「ブルガリ」のパーティを取材した山下さん。アワードを受賞した中田英寿の写真をこんなふうにして、オグラにくださいました(オグラはナカタファン)。山下さんったら、お茶目。でも、実は編集部でもちきりだったのは、一緒に写っていた黒木メイサさんの美しさでした。・・・『料理通信』には載るのでしょうか、編集長?

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2008年3月27日 (木)

麗しくも愛嬌満点

そこはかとなく漂ってくる甘い香りにうっとりしながら、「梅が見頃だなぁ~」なんて春の始まりを感じていたのが数日前。気がつけばもう桜です。東京は今週末がピークを迎えるようですね。
Rimg0337re_2 編集部の近くでも咲いています。丸の内線「新宿御苑前」駅が最寄の編集部。桜の名所、新宿御苑のすぐそばにありながら、まさにその「直前」でオフィスに向かう道へと曲がってしまいます。そんな私たち(のうちの極一部)の心のオアシスが、コチラ「秋葉神社」。駅のすぐ脇に立つ小さな小さな神社。春には桜が、梅雨時にはアジサイが、そして秋には紅葉が街に彩りを添えてくれます。桜の海におぼれそう・・・なんてほどではありませんが、バタバタした日常に少しだけ潤いをもたらしてくれるのであります。



さて、今週の「逸品ものがたり」は、「塩野」の花衣です。今まさに落ちてきたばかりのようなしっとりとみずみずしい求肥の花びらが折り重なり、コクのある黄身餡をやさしく包み込んでいます。「なんてきれいなんだろう…」と思わず溜息。
Photoしかし不思議なことに、コレ、ずっと見てると笑いがこみ上げてくるんです。雪お化け?ノッポさん?耳垂れウサギ??麗しさというより愛嬌が先行。写真担当オグラは、カメラを覗きながら四苦八苦。「ん~決まらない」。ちなみにこちら(←)がボツになった写真です。キミジマは「ありえない」と一蹴。さて、本番のデキはいかに?!本日の朝日新聞でご確認ください。

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。-

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2008年3月20日 (木)

ホールインワン おめでとう?

今週の「逸品ものがたり」は、「とらや」のゴルフ最中 ホールインワンです。1926年、ある財閥の妻からの依頼で作られたという、本物のゴルフボールそっくりな最中です。その辺に転がっていようものなら、思わず足裏のツボをグリグリしてしまいそうなほど(ゴルフには無縁なもので・・・)、大きさも表面の凹凸も似ています。中には、「とらや」ご自慢の黒々とした餡がぎっしり。ゴルフ好きな方へのちょっとしたプレゼントに喜ばれそうです。

ちなみに、ゴルフに疎いヤギは、ホールインワンに保険がかけられることを初めて知りました。ゴルファー保険の一つなのですが、ホールインワンやアルバトロス(規定打数よりも3打少ない)をすると、その祝賀会や記念コンペを開くことが慣習になっていて、ウン十万、さらには百万単位での出費が必要になる、そのための保険なんだとか。うれしいんだか、悲しいんだか、ですね。「そんなこと、まずないだろう」と思いつつも、何が起こるかわかりません。私もグリーンデビューを果たした暁には、保険に入らねば!……ケガの補償に使われる可能性大ですが。 (yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。




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お詫びと訂正

4月号「レストランマニアのアドレス帳」P36の内容に間違いがございました。
「ル・リオン」の住所は、正しくは以下の通りです。
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◎ル・リオン
東京都渋谷区恵比寿1-21-16
-------------------------

P73「ウィークデー&ウィークエンドレシピ」に掲載の「カーサ・ヴェッキア」の電話番号に間違いがございました。正しくは以下の通りです。
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◎カーサ・ヴェッキア
TEL03-3468-4280
-------------------------

読者の皆様、ならびに関係各位にご迷惑をおかけして申し訳ございません。
ここに訂正し、お詫び申し上げます。(編集部)

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2008年3月13日 (木)

マゼ&ミュゼット

左は鹿児島県・喜界島出身。右はフランス・ロワール地方出身。似てる!
Dscf1178re_4今週の「逸品ものがたり」で紹介する、フランスの老舗パティスリー「マゼ」のプラズリン(右)が生まれたのは、17世紀のこと。プラズリン公爵のお抱え料理長が、見習いの少年が残ったカラメルをアーモンドにつけて食べているのを見て考案したといいます。一方、黒糖豆「サタマメ」(左)は、ピーナッツに黒糖を絡めたもの。こちらの発祥は定かではありませんが、2つよく似たお菓子。おいしいと思うものは、日本人もフランス人も共通しているんですね。Dscf1180re_3

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。







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ステキなものをいただきました。仙台にいながらにして日本のバリスタ界を牽引する1人、「バル ミュゼット」の川口千秋さんが来社され、自家焙煎のスペシャルティコーヒーと、仙台駄菓子をお土産にくださいました。ミュゼットは、11月号のバリスタ企画(綴じ込み)でご紹介したのですが、この時は電話取材に終わってしまいました。「お会いしてもっといろいろ聞きたい!」そんな風に思っていたところ、タイミングよく仙台取材が決まり、改めてお話を伺う機会に恵まれたのでした。その様子は5月号(4月6日発売)の「食の文化遺産巡り」でご覧ください。
バリスタ界の最新動向やら、焙煎や抽出の技術、マシンについてやら、聞けば聞くほど奥が深く面白いお話でした。川口さん、ありがとうございました!皆さんも仙台に行ったらぜひ「バル ミュゼット」へ出かけてみてください。(yagi)

Re_3お帰りになって早々、我慢できずに淹れてしまいました。「おいしい!」コクや酸味もしっかりしているのに、驚くほどスルスルと喉を通り抜けていくんです。「いくらでも飲めるね~」と、副編イトウも立て続けにおかわりをしていました。→

Kasi_re_2




←こちらは「日立家」の仙台駄菓子。素朴でどこか懐かしさを感じる味わいで、渋~いお茶が飲みたくなります。お店は違いますが、仙台駄菓子も取材していますので、お楽しみに!



■バル ミュゼット
宮城県仙台市泉区桂4-5-2
TEL:022-371-7888
HPとブログはコチラ

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2008年2月28日 (木)

帽子大好き

今週の「逸品ものがたり」は、「こぬれ・広尾」のズコットです。聖職者がかぶる帽子「ズケット」に似ていることから名づけられたというフィレンツェのお菓子で、ナッツとチェリーの砂糖漬けやカカオを混ぜ込んだ生クリームをスポンジ生地が覆っています。ブランデーやキルシュもしっかり効いて、ちょっと大人の香り。凍らせて味わうと、ソフトで軽やかな食感がより一層楽しめます。

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

3月6日発売の4月号「最強のフードアドレスここに完成!」では、なんと帽子屋さんが登場します。『料理通信』もついにファッション業界に進出か?!……というわけではなく、ジャン=ポール・エヴァン氏のフードアドレスにおさまる1軒としてご紹介。“フード”ではないので、番外編ということですけどね。
実はエヴァン氏は、大の帽子好きなのだそう。撮影日もニット帽をかぶったチャーミングな姿で登場してくれました。世界のトップ・ショコラティエ、エヴァン氏が東京に来た時、立ち寄る店とは?「ジャン=ポール・エヴァンの東京案内」でご確認ください。(yagi)

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2008年2月24日 (日)

minä perhonen×PIERRE HERMÉ PARIS

23日(土)朝、「今日は、○○でパンを買って、会社へ行って……」と1日の行動予定を組み立てていたところへ、オグラから携帯メール。

「エルメのマカロン、今日から皆川さんがデザインしたパッケージが販売されるって、ご存知でしたか?」

いいえ、ご存知ありませんでした。で、すぐに返信。

「今日、買ってきます!」
「伊勢丹限定ですよ」
「ありがとう、表参道へ行くところだった」

Mina というわけで、しっかりゲットしました。
見てください、「ピエール・エルメ」とファッションブランド「minä perhonen(ミナ ペルホネン)」とのコラボレーションマカロン。
透け感のある紙のニュアンスを生かしたポエティックなパッケージ・デザインが、紙フェチのキミジマにはたまりません。

「ホワイトデーにはマカロン」が定着しつつあるけれど、男性諸君、どうせ贈るなら、これよ。(kimijima)

6個入り2520円(税込)。伊勢丹新宿店限定。

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2008年2月21日 (木)

編集部でのひとコマ

ボリボリボリ。ズ~ズ~。ボリボリ。カチャカチャカチャカチャ。ズ、ズズズ~。ボリボリボリボリ。カチャカチャカチャ……。AM1:30、新宿某ビル6Fの一室で奇妙な音が響いています。静まりかえった室内にこだまする、その音の正体は?!
入稿準備に追われる編集部 I は、 微妙に値上がりしたというカップヌードルをすすりながら、「こんなとこにも価格上昇の波がきてんだね~」なんて言いつつ、またズズズ~。同じく原稿整理でパソコンに向かう編集部Oは、大好物のジャガリコ梅味に手が止まりません。年間300日以上も外食するというアクティブな食のプロたちの原稿をまとめながら、編集部は入稿前の数日間、こんな地味でヒッキーな夜を過ごすのでした。

Tobi_2さて、今日は特別にもうひとコマ。
と、飛んでる?!それとも新興宗教の祈祷の時間か?はたまた、ちょっと大きなおてんば娘か?!
Musume_2
まじめにお仕事中です。誌面に使う写真を撮っているのであります。通常はカメラマンに任せる写真撮影。でもたまにイレギュラーで、編集部撮影のものが混ざっているんです。さぁ、どの写真か見つけられるでしょうか?4月号で探してみてください。

       *        *         *         *

今週の「逸品ものがたり」は、「麻布青野」の鶯もちです。一口サイズの餅は、文学座などで活躍する役者からの「顔を汚さず食べられる菓子を」という要望に応えたもの。なめらかなこし餡をきめの細かい求肥が包み、たっぷりと黄粉をまぶしています。まだまだ冬の冷え込みが続く中、ちょっと春の空気を運んでくれる気がします。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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2008年2月 3日 (日)

マーク・デュコブを知っていますか?

~ベルギーの実力派若手パティシエ来日~

Md2ベルギーの実力派若手パティシエ、マーク・デュコブ氏(『料理通信』2月号P.21でご紹介)が来日しました。来日は3度目ですが、彼のショコラが店頭に並ぶのは今回が初めてです。

2001年、ベルギー有数のチョコレートメーカー「カレボー」によるチョコレートコンクールで優勝し、第1回「ベルギー・チョコレート大使」のタイトルを獲得。2003年には第8回クープ・ド・モンドにベルギー代表として出場し、「エーグルドゥース」の寺井則彦さんらと競って3位に輝いた逸材です。
ベルギー在住のジャーナリストさんからの情報では、「腕はもちろん、人柄もすばらしい」。会って納得でした。穏やかで、温かくて、真摯。キミジマは瞬く間にファンに……。

マークさんのお店は、ワーテルローにあります。2003年にオープンしました。厨房スタッフは5人。小さなお店です。ベルギーのチョコレートと言うと、「ゴディバ」「ノイハウス」のような大きなブランドの印象が強い。「ゴディバにはゴディバの良さがあると思うのです。僕みたいな小さな店は、いつも自分たちの手で作っている良さがあると思いますね。チョコレートを感じながら作る中でヒントを得て、すぐに次のクリエイションに生かしていける」。

ベルギーでは、カレボーのような大きなチョコレートメーカーが、マークさんの店のような小さい作り手に対しても、オリジナルのクーベルチュールを作ってくれるそうです。「パティシエが求める味のブレンドにしてくれるんです。自分の考えを反映させてくれるメーカーがあることはありがたい。彼らに支えられています」。

Md3 「マークさんが作るチョコは他の人とはここが違うというポイント、教えてください」とお聞きしたら、「小さな子供からおばあちゃんまで、誰にとっても、あ、これ食べたいと思うチョコが入っている、そういうプラリネ(ボンボン)の詰め合わせであること。いろんな味、いろんな形、いろんな香りのチョコが入っていて、蓋を開けた時に、誰もが何かしら自分の好きなチョコを見つけられる、そんな詰め合わせ」。本当に優しいんです。「マーク・デュコブのチョコレートは、5人のスタッフみんなで、どういう味がいいだろうかとディスカッションしながら仕上げていったものなんですよ。僕の味というより、みんなの味だ」。そんなこと言うシェフ、めったにいません。⇒大事に抱えて持ってきてくれたマカロン(フェアでは販売されません)。

1月30日に来日し、東京、横浜、松山、大阪と各地を回って、2月3日、帰国の途につきました。「松山では売り場に行っただけ」と聞いて、「あ~あ、道後温泉に入れてあげたかった」と言ったら、「La vie de la Patissier(これがパティシエの人生さ)」。いたって淡々としたものでした。「今回一番驚いたのは、横浜駅のホームの鳥の鳴き声」。「え、こんな所に鳥がいるのか、とびっくりして、見回したら、スピーカーから流れてくる音声だった。そのことにもっとびっくりして、思わず写真を撮っちゃったよ。鳴き声は写真に写らないけれど、見る度にあの鳴き声を思い出すだろうな」。
マーク・デュコブのチョコレートは、髙島屋各店のバレンタインフェアで購入できます。(kimijima)

Md1_2
日本橋高島屋「天一」でてんぷらを食べました。てんぷらもさることながら、柚子に興味津々。職人さんから柚子を見せてもらっていました。

Md4_2

たまたま食後に柚子シャーベットが出て、マークも喜ぶ。

●髙島屋「アムール・ド・ショコラ」サイトはこちらから

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こんな雪の日には、あったかいショコラ・ショーを

今日の東京は、一面雪景色! こんな日曜日は家でのんびりしたいものですね。

さてさて、すっかり遅くなってしまいました。ごめんなさい。
「続きは明日」と書いたまま、放置しておりました小椋三嘉さんのショコラ・ショーの作り方をお知らせします。

1.ミルクパンに100ccの水と削ったクーベルチュール80gを入れて火にかけ、温める。
2.焦がさないようにかき混ぜながら、クーベルチュールを溶かす。
3.なめらかになったら、ミルク(好みの量)を入れて、さらにかき混ぜて乳化させる。

小椋三嘉さんの記事はこちらから
http://trippa.cocolog-nifty.com/trippa/2008/01/post_7863.html

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2008年1月31日 (木)

菊が語る職人魂

今週の「逸品ものがたり」は、「入船青柳」の菊最中です。しっとりコクのある餡を、パリッサクッとした食感の香ばしい皮が挟み込んでいます。豊かな風味を生むために、「素材をこまめに仕入れ、新しいうちにお菓子に仕立ててお客にわたす」。菊の花言葉、「高潔」「潔白」「誠実」を体現するかのような、菓子作りへの真摯な姿勢が、100年以上に及ぶ店とこの菓子の歴史を紡いできたのかもしれません。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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2008年1月30日 (水)

今月のおみやげから

011まずは京都在住のライター関谷江里さんのおみやげ、マールブランシュの「お濃茶ラングドシャ 茶の菓」です。最近、関西で活躍するジャーナリストさんから、このお菓子を頂戴すること、多いんです。京都北山のマールブランシュが社運を賭けて、「京みやげの新定番」にと送り出してきたお菓子らしい。お濃茶たっぷりのラングドシャ生地でホワイトチョコを挟んでいます。「白い恋人」の京都版ですね。わがスタッフの間では好評サクサク。

茶鑑定士が関わったという、こだわりの品。⇒



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もうふたつは、オグラのスペインみやげです。オグラは、1月14~18日、シェリーの取材でスペイン・ヘレスへ行ってました。街の小さなお菓子屋さんで買ったという、いかにもスペインらしいお菓子。丸いほうがポルボロ、四角いほうは、ポルボロと同じようにホロホロの生地でショウガのコンフィチュールを挟んだものです。素朴でおいしい! なんの作為もない味わいがいいんです。伝統菓子は人肌の温かさがあって、「もっともっと知りたい」という気持ちにさせられます。(kimijima)

スペイン土産はオグラの解説でお送りします。日本ではもっと厚くてコロンとしたポルボロを見ますが、ヘレスでは写真のような平べったいタイプが主流でした。お菓子を包んだ蝋引きの紙がたまりません。実は、お土産で持ち帰ったのは、スーパーで買った物。街のお菓子やさんでも買い求め食べたのですが、その後時間がなくて店にいけず、お土産を買い損ねたのでした。そちらは、赤い柄入りでそりゃぁ可愛かったんですよ。(ogura)

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2008年1月28日 (月)

スイーツトレンドをいち早くキャッチ!

1月26日(土)、日本テレビの朝の情報番組「ズーンインSUPER」の収録がありました。3カ月に1度くらいのスパンで、『料理通信』がスイーツトレンドをご紹介するというものです。バレンタインを控えた今回は、「バラ」をテーマにご案内しました。

この1年ほどで、バラのフレーバーをお菓子に取り入れるパティシエが増えています。よく見かけるのはバラのマカロンですが、「サロン・デュ・ショコラ」で、ファブリス・ジロットが「花」(バラ、ジャスミン、オレンジ、イランイラン)をテーマにした新作を発表するなど、ショコラの世界にもバラの香りは刻々と忍び寄っています。日本では、「ル パティシエ タカギ」の高木康政シェフが、昨年ブルガリアの生産者を訪ねたほど、ダマスクローズにぞっこん。東京大丸の新店「レ・ミニャルディーズ」の目玉は、バラのつぼみを煮出して風味付けしたチョコレートケーキ「ガトー・オ・ショコラ・ローズ」です。

なぜ、バラ? それはテレビでご説明いたします。(kimijima)

002 レポーターの堤信子さんと、「レ・ミニャルディーズ」で記念撮影(ごめんなさい、本当は収録中の写真を撮るように言われていたのに、自分がしゃべるのに精一杯、記録写真まで頭が回りませんでした)。 いつもご一緒させていただく堤さんとは、「紙フェチ」「パッケージ・コレクター」仲間です。2人でいると、紙の話が尽きません。「いつか、紙の特番、やりたいですね」が2人の夢。視聴率低そうだから、実現は無理ですよね。

1月31日(木)もしくは2月1日(金)
5:20~8:00 日本テレビ系列「ズームイン!!SUPER」
スイーツトレンドは7:40ごろの放映です。

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2008年1月26日 (土)

チョコレート+パッケージ

今週の私は仕事で疲れて帰っても、ちょっと元気。だって、おうちにチョコが待っているから。深夜2時、3時からショコラタイムが始まります。

今年最大の発見は、ロジェの「カラー」でした。ボンボン好き、それも型抜きじゃないほうが好きな私は、ロジェの「カラー」を敬遠していたのです。今年は、クロエさんの「セレクションBOX」に入っていたため、強制的に(?)食べることになったのですが、「うわぁ」。驚愕のおいしさでした。ただのキャラメルが、ロジェが作るとこんな味になるんだ……。

味覚というのは不思議です。音楽の音と一緒だと、つくづく思います。アルゲリッチの音を聞いた時、光の粒が飛んでいるのが見えたように感じましたが、それに近い感覚があります。

Italy1_2ロジェがもたらすもの、それは官能ですね。

今日は「サロン・デュ・ショコラ」にも登場していないであろうチョコを公開。フィレンツェみやげです。「テオブロマ」の土屋さんが買ってきてくださいました。

この話には前段があります。

Italy2 このチョコは、ずーっと以前、フィレンツェ在住の方からおみやげにいただいたことがあって、箱が可愛いので大切に保存しておりました。私がパッケージ・コレクターであることをご存知の土屋さん、「今度、新しい箱を作るから、見本になるような箱を貸してくれないかな」。で、この空き箱をお貸ししました。なかなか返してくださらず、すっかり忘れた頃、返してくださった。そしたら、今度は、「旅行中にあの時のチョコに出会ったから」と、中身入りでくださったのです。どう、可愛いでしょ?(kimijima)

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2008年1月25日 (金)

ちょっとクールダウン ~フェーヴの話~

Faveキミジマのお菓子の先生は、八王子「ア・ポワン」の岡田吉之シェフです。先生といっても、本人はお菓子作りをしませんから、もっぱら知識の上でのことですが。

キミジマのマカロン歴は、「ア・ポワン」のマカロンでスタートしました。もう10年になりますね。最近では、岡田さんの作るバラのマカロンが好きです。「好きです」って言ったところで、年に5回しか作らないのですから、なかなか食べられない“不自由”なお菓子ではあります。そもそも、店が八王子にあること自体、不自由です。遠い。いかんせん遠い。以前はせっせと通ったものですが、最近は時間がない。不自由極まりないですね。
岡田さんは「それでいい」、あるいは「そこがいいんです」とおっしゃるでしょうね。なんでもかんでも自由になる昨今。たやすく手に入ることは、モノの価値を下げること。岡田さんは、そう思っているような気がします。

岡田さんが、今年は、マカロンの形をしたフェーブを作りました(1月のお菓子と言えば、ガレット・デ・ロワ。ガレット・デ・ロワと言えば、フェーブです)。まるで本物。岡田さんはフェーブ・コレクターでもあって、フランス修業時代には、フェーブ市に行ったこともあるそうです。以前、ガレット・デ・ロワの取材で訪れた時は、コレクションのフェーブをずらーっと並べて見せてくださいました。

P1230043「ア・ポワン」の門柱の照明はスペシャリテ「クロタン・ココ」の形をしているし、数年前には「クロタン・ココ」型の携帯ストラップを特注したり、岡田さんはそういうお遊びが好きなんです。
←これが「ア・ポアン」の門柱の照明。「そんなにチョコばっか食べてると、バカになっちゃうよ~ん」というメールと共に、雪空の下で寒そうにしている“クロちゃん”の画像が届きました。

このマカロン型フェーブ、お店で販売するそうです。フェーブ好きの方はぜひお店を訪ねてみてください。(kimijima)

2008年 1月 25日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

JIYO

今週の「逸品ものがたり」は、大正創業の和菓子屋「東海」のワッフルです。酒やミリン、醤油を使用した生地は、柔らかすぎず適度な食感を保っています。アンズジャムが挟まって、やさしい甘さと心地よい酸味がベストマッチ!型で押された「JIYO(滋養)」の文字に、なんだか心まで元気がわいてくるようです。
さぁて、今日は校了。がんばるぞ~!(yagi)

詳しくは、昨日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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2008年1月24日 (木)

サロン・デュ・ショコラ 戦利品披露会!

01231   

これがサロン・デュ・ショコラの前夜祭で、キミジマ、トリヤマ、ワタナベ、オグラが購入したチョコレートです(一部、いただきものも入っています)。オグラは予算1万円と決めていざ出陣。そうでもしないと、果てしなく買ってしまいそうで。で、会社に戻ってきて並べてみたというわけです。

     *     *     *     *     *     *     *

キミジマ ベルナションのタブレット「ジュイ・エ・ニュイ」は、すぐ売れちゃったね。クラフトさん(*)たくさん買ってたからなあ・・・
01234オグラ 私もあとで買えばいいやと思ってたら、凄い行列で。あわてていったら、もう欲しいタブレットはなかった。板チョコ部失格です…。そ れで隣にあったイルサンジェの「メンズ・ショコラ・ボックス」(写真)と、ファブリス・ジロットの「花のテーマ」にしました。
キミジマ ワタナベさんが買ったの、それどこの?
オグラ また地味な・・・いや、通っぽいところの買ったねえ。ダニエル・・・?
01232_201233 ワタナベ ダニエル・レベールさんです。あとこっちは、ティエリー・ミュロップトさん。どちらもアルザスの人なので、買ってみました(ワタナベはストラスブールに住んでいた経験あり)。ミュロップトさんは、アヴァンギャルドすぎて、地元ではあまり理解されてなかったんですよー。あとこの パッケージ見てください、01235かわいいでしょー。オーストリアのアルトマン&キューネです。ほらほら~。
オグラ 純粋だ…。ワタシ、冒険できないタイプなので知らない人のチョコには手がでないんだよなー。こういう機会にチャレンジしないといけないんだけど。キミジマさんのこのグリーンの箱は?
キミジマ ストラスブール「キュブレー」の浅見さん。初めてなので、食べておきたいと思って。あ、これ食べていいわよ(と、オーバーワイスのサブレを01236開ける)
オグラ おおおおいしいです。これ、ざくざくしてて、食感がいいっ! 粉の味がする! これ買いに行きます。
キミジマ このドゥヴァイヨルの箱、かわいいでしょー(と、中を開ける)。ほら。
オグラ 今年はずいぶんパッケージが変わりましたよね。ロマンティック。
01237キミジマ スイーツがコスメ化してるわよね。…ワタナベさん、ワタシのこれと、レベールさんの一つ交換して。
オグラ じゃ、ワタシもこれと交換して・・・
ワタナベ わーい、じゃ、これを・・・

…と、こんな調子で盛り上がり、まるでお弁当のおかずを交換し合う女子高生?のように、編集部ではチョコレート交換が行われたのでした。一時期はモルトを飲み明かしていた(?)編集部ですが、こんな乙女な一面もあるんですよ。

Gobino ちなみに、クロエセレクションを自宅に持ち帰ったキミジマは「さすがの詰め合わせだった」と翌日絶賛。「ボンボンもいいけど、タブレットもね」のオグラは、イタリアのグイド・ゴビーノさん(来日中⇒)のメダル型チョコレートに一票! 会期中に、オーバーワイスのサブレとゴビーノさんのチョコを買いに走らねば。おおっと。明日は校了。そんな時間があるのか?(ogura)

Eving






(*)会場には、料理通信のロゴを作成してくださったクラフト・エヴィングさんもいらしてました。そして、こーんなにお買い求めになっていらしたのですよ。
クラフトさんのチョコレートへの愛は、『料理通信』2月号、「僕たちはずっとチョコレートを食べてきた」をご覧ください。

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2008年1月23日 (水)

愛しいロジェ様 ~「サロン・デュ・ショコラ」開幕!

いよいよ「サロン・デュ・ショコラ」の開幕です。
私たち料理通信スタッフは大挙して前夜祭に行ってきました。

前夜祭は、プレスを集めて、来日したショコラティエたちのお披露目が行われると同時に、一般の人たちに先駆けて、並んでいるショコラが購入できるというすばらしいチャンスです。役得ですね。あ、Iカードの会員さんたちも一緒です。

Chocolat2来日を待ち焦がれていたパトリック・ロジェの姿を追ううちに、ベルナションの前には瞬く間に大行列が。ショコラ鑑定家クロエさん(料理通信2007年9月号でご紹介)によるセレクションBOXにも大行列が。欲しいチョコというチョコの前には次々と大行列が――。並ぶことが苦手な君島は、行列を見て、一瞬気持ちがへこむ。

Chocolat3_2 そこを立て直して、買いました、ファブリス・ジロット(ブルゴーニュの芸術的ショコラティエ)、オーバーワイス(ビスケットがおいしい!)、キュブレー(日本人パティシエ浅見欣則さんが活躍するストラスブールの店)……。毎年行っているにも関わらず、熱気に煽られて、気分はどんどん高揚してきます。
⇒ファブリス・ジロットで悩むキミジマとトリヤマ。「今年の新作は、“花のテーマ”ですよ!」とオグラが横からアドバイスするのも聞こえず、“テロワール・ド・ブルゴーニュ”を購入。会社に戻ってから、「あ~、そっちにすればよかった~」とキミジマ。はいはい、一個ずつ交換しましょうね(ogura)


Chocolat4最高潮に達したのが、待ち焦がれたパトリック・ロジェとの対面でした。ロジェ本人。なまロジェ。素敵でした。彼を取り巻いている空気に透明感があるのです。目がキラキラしていて、子供の瞳のよう。彼が作るボンボンの繊細さの理由が見えた気がしました。
ロジェの瞳を脳裏に焼き付けて、会社に戻ったところで、「あ~、ロジェのチョコ買うの、忘れた……」。明日また行ってきます。(kimijima)

付き人1 オグラの証言:
「ええ、キミジマは会場に入るなり、ロジェは? ロジェは? とうわごとのように言ってました。でもあまりの人の多さに、“明日来るからいい・・・”と一度言いかけたんです。でもやっぱり会いに行くと。
先に行われていたロジェさんのテレビ取材が終わり、さあ、いよいよご対面という段階になって、キミジマの携帯に電話が・・・。ああ、こんなときに。で、ようやくキミジマの番が回ってきました。『料理通信』です、と挨拶したのはいいのですが、うちのスタッフ誰一人として『料理通信』を持っておらず・・・プレスとして行ったのに、完全に一般客モードの私たち。お恥ずかしい限りです。(社長、ごめんなさいー!)
キミジマはというと、“写真撮って・・・”。無事記念撮影が終了すると、名刺を渡して帰ろうとするので“キミジマさん、握手はいいんですか”と声をかけると、“あっあっ。握手してください~”とあわてて握手しておりましたよ」

付き人2 ワタナベの証言:
「キミジマさんが、ロジェさんの前では、編集長ではなくて普通の人に見えました~」


――ショコラにはこんな魔力があるのでした。あ、ショコラではなく、ロジェさんに、でしょうか。私たちの戦利品披露は、次のTRIPPA通信にて!(ogura)

現在発売中の『料理通信』2月号では、パトリック・ロジェのパリのアトリエをレポートしています。
http://r-tsushin.com/latest/index.html

2008年 1月 23日 スイーツ・パン | | トラックバック (1)

2008年1月17日 (木)

切り落とし、いろいろ

豚の切り落としをしばしば活用します。バラ、肩、モモなどちゃんぽんになってるアレです。炒め物とかにしちゃえば、部位の違いもそれほど気にならないし、何より安いんですよね。パックによって入っている部位の割り合いが違うから、中にはお得感の高いものもあったりして。

な~んて言うと、生活臭プンプンですが、同じ切り落としでも、こちらは見事にリッチなテイストに生まれ変わっています。

今週の「逸品ものがたり」で紹介している、「ホテルニューグランド」のラムボールは、パウンドケーキやスポンジケーキの切り落としを砕いたものに、ラム酒やバタークリーム、シナモン、プラリネを混ぜてチョコレートでコーティングしたお菓子です。てっぺんに飾ったスミレの砂糖漬けが、また可憐。余り物の「寄せ集め」ではありません。余り物がある時しか作れない「幻の銘菓」なのであります。
1927年の創業以来、国内外問わず各界の著名人から愛されてきた老舗ホテルが誇る、横浜を代表する逸品です。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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2008年1月10日 (木)

今年も「逸品ものがたり」をお楽しみに

今年最初の「逸品ものがたり」は、「ナッシュカッツェ」のカルディナール・トラディショネルです。卵白と卵黄の生地を交互に絞って焼き、コーヒークリームを挟んでいます。オーストリア政府公認製菓マイスターの称号を持つシェフの今井伸哉さん。長い歴史と伝統を今に伝えるウィーン菓子の真髄を大切にしながら、シェフならではのアイデアを盛り込んだ菓子作りで、日本でのウィーン菓子ファンの裾野を広げています。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。今週に限り、横浜市のみ火曜日の掲載でした。

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