家では鍋、外ではフレンチ、な日々

■鍋、いいですよねぇ～。準備も後片付けもラクチン、野菜をたっぷり摂れてバリエーションも豊富、いいおだしで体が温まる。もう、毎日鍋でもいいと本気で思いますが、「やっぱりプロの味は違う！（当たり前だけど…）」と唸りっぱなしだったのが、今月号の取材です。なんてことのない人参のサラダにクミンが絶妙に効いていたり、グリルした鶏肉がシルクのように滑らかだったり、レストランならではの繊細な仕事にうっとり……。しかも、そうした料理が「予約なしでも」「一皿でも」「1人でも」楽しめてしまう。しかも！　5000円以下で。長らくフレンチには「不自由」の3文字が付きまとっていましたが、昼休みにサクッと会社を抜け出して三ツ星の味を楽しめる時代になっていました。これは自宅で鍋ばかりしていられない。「行かなきゃ損！」なフレンチへ、せっせと通っています。（sone）

会社を抜け出して小田急百貨店内「カフェ・トロワグロ」でサクッとランチ。「なんて優雅な！（仕事はどうした!?）」と言われそうですが、これで2520円。もちろん1時間で戻ってきましたよ。

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『料理通信』1月号は、本日発売です！

年末大特集
今、5000円あったら
フレンチをおすすめします

料理は錚々たる店で修業した本格派、
でも使い勝手は抜群にいい。
今年は実力派料理人が使える店を続々開いた、フレンチの当たり年です。
フランスでは星付きシェフがファストフード店をオープンしたりと、本場の動きも活発化。
今、同じお金を払うなら、フレンチが断然お値打ちです！
思わず財布の紐を緩めたくなる「技あり！フレンチ」を、ガイド＆レシピでお届けする年末必携の1冊です。


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第2特集「毎日おいしいバルセロナ」 オフショット-５

オフショット　その５：
ボケリア市場内にある料理道具の店。左端にはスチームケース「ルクエ」を発見。レストランの取材中、なんとバルセロナの二ツ星シェフも自宅でルクエを愛用していることが判明しました。そのシェフは『料理通信』12月号77ページに登場しています。(ito)

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お楽しみいただけましたか？
で、結局、フクヘン・イトウが教えたくない店ってどこだったのでしょうか（詳しくは編集後記参照）。気になります。（ブログ管理人：ogura）

第2特集「毎日おいしいバルセロナ」 オフショット-４

オフショット　その４
12月号72ページで触れたサンタ・マリア・デル・マル教会の前の「ビーニャ・デル・セニョール」の風景はこんな感じ。観光客のたまり場（よって盗難に注意）ではありますが、夕暮れ時の風景はすばらしいです。(ito)

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第２特集「毎日おいしいバルセロナ」 オフショット-３

オフショット　その3：
ボケリア市場のすぐ横にあるスイーツの店「エスクリバ」の支店。外にだされたテーブル席では、かわいい男子がお茶の途中。それにしてもヨーロッパの男子は女子以上に、老いも若きも甘いもの好きですね。エスクリバの詳細は『料理通信』12月号80ページへ。

第2特集「毎日おいしいバルセロナ」 オフショット-２

オフショット２：
何もそこに値札を刺さなくても……というこちらは羊の頭。バルセロナ・ボケリア市場の風景です。カメラマンが気持ち悪がって撮ってくれなかったので、自分で撮りました。ボケリア市場の話は『料理通信』12月号70ページで。(ito)

第2特集「毎日おいしいバルセロナ」 オフショット-１

■次号発売まで、あと1週間･･･肉のことばかり書いてきましたが、『料理通信』12月号の第2特集「毎日おいしいバルセロナ」もお忘れなく。フクヘン伊東の取材オフショット集を5回にわたってお届けします。
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オフショット１：
壁に描かれた女性カメラマンは、この店のオーナーがモデル。かつては広告カメラマンをやっていたそう。1970年代に作られた空間はずっと変わらず、そして働いている人も70年代から変わらず……、詳しくは12月号72ページをどうぞ。

一人反省会 ～肉特集

■出張＆夏休みで約２週間、会社を留守にしました。その間PCをもって移動していたのですが、気になるのが今月号の売れ行きです。

実は、校了直後、巻頭にご登場いただいた「中勢以」に読み仮名を付け忘れていることに気づき（もちろん「なかせい」と読みます）、落ち込んでおりました。「いきなり店名も読めない雑誌なんか買わないよな…」と一人反省、こうなると他の企画にもとんと自信が持てなくなってきます。「いきなりスペインのジビエなんて唐突だったかなぁ…」とか「今回、第二特集はバルセロナだから、肉特集と併せても日本の店紹介が少なすぎるよなぁ」とか、マイナス要素ばかりが気になります。

しかし、暇にまかせてネットサーフィンをしていたら、うれしいニュースを発見。ひとつがJ-wave、ジョン･カビラさんの金曜日朝の「MAG RACK」でのひと言。詳細はこちらへ。

また、青山ブックセンター六本木店でもトップ３に名を連ねていたので、ひとまず安心。
アンケートハガキもたくさん頂戴しております。引き続き、皆様の感想をお待ちしております。（ito）

●『料理通信』12月号、「ワインと味わう 冬本番の、肉」は、料理通信ONLINESHOPで購入できます。

肉特集、好評発売中です！

冬本番の肉は、「熟成」がキーワードです

■『料理通信』11月号のチーズ特集の取材で、担当のオグラが足繁く通っていた田園調布の「ファイン･フード・ショップ」。そのすぐ隣に、熟成肉で話題の「中勢以（なかせい）」があります。今年の1月号「クリエイション魂」でご登場いただいたこともあり、熟成肉に興味深々のオグラは、帰りにいつも「中勢以」に立ち寄るのですが、店のメイン商品の牛肉ではなく、「豚肉」を買って帰ってきます。

本人曰く｢熟成牛肉は選び方がわからない。買って帰っても、どう料理していいかがわからない……｣。

それなら、とことん実践編で組んでみよう、と企画したのが巻頭の「頂点の味を究める！　カリスマ肉屋『中勢以』へ入門」です。熟成肉は難しそうだし、高そうだから「自分には関係のない世界だ……」と思っていましたが、打ち合わせの日、偶然買って帰った「ウチモモ」を焼いてからというもの、すっかり開眼！　フライパンに置いた時の香りから違うのです。その後、ことあるごとに他の店で牛肉の値段をチェックしていますが、上手に買えば、決して中勢以の肉は高くないこともわかり、ますます熟成肉の世界から離れられなくなりました。今月号で中勢以攻略法を身につければ、お財布にもやさしく「頂点の味」を究めることができます。今月号は熟成肉先進国ヨーロッパの話題も満載です。どうぞ、お見逃しなく！(ito)

●『料理通信』12月号はこちらから

というわけで、出張中のイトウに代わり、ここからはオグラがリポート。

11月某日、早速実践してきました！

「こんにちは。今月号ではお世話になりました」と、加藤さんにご挨拶。
「この本を参考にお肉をいただきたいのですが・・・」「ああ、先ほどのお客様も、本をご覧になってお見えになったんですよ」。お、嬉しいですな。

ご説明いただきながらお肉を選びます。「どうやって食べますか？」「えーっと、この本のとおりに塊で焼いてみようかと」「なら、ここでご紹介しているマルカワがありますよ。量はどれくらいご用意しましょうか」「え、えーっと、150ｇ？（なぜか半疑問形）」。

こうして購入した「中勢以」のお肉は、本誌を参照して塊で焼いてみました。こんなにワクワクしながらキッチンに立ったのは久しぶりです。今度は“生”でイケるお肉を買ってみようっと。（ogura)

お店で写真も撮ったのですが、あれ～、見当たらない。というわけで、一緒に行ったトリヤマが自宅で焼いた写真をUPします。副編集長！実践しましたよ、ちゃんと。

昨年に引き続き、「冬の鍋」には泡ワイン！

■「冬の鍋×泡ワイン」特集は、昨年第1弾、今年第2弾と、まだ2回目ですが、定番になりそうな人気企画です。読者の人気もあるけれど、何より担当者の私がノリノリなんです。

なぜって、そりゃ、撮影後の試食です。

さすが、プロの作る鍋はひとあじ違う。

本当においしい！

（↑「文字の級数上げて、太字にしたいくらい」とあったので、大きくしておきました、編集長　by ogura）

スパークリングワインとよく合う！

お薦めは、「日本料理TAKEMOTO」で教えていただいた「地鶏のごまみそ鍋」（写真右上）。網焼きした地鶏と春菊をごまみそだしで炊くのですが、私は独自にアレンジして、網焼き地鶏をつくねに替えたり、春菊の代わりに根菜を入れたりして楽しんでいます。“ごまみそだし”で炊くところがポイントなのでしょう、とにかくこのだしで炊くと、どんな具材の鍋もリッチになります。
カメラマンの横で、店主の武本さんも記録用に撮影。

そして、合わせるのは「フレシネ」。
先日、スパークリングワイン好きで毎晩１本開けるという方と話していたら、「結局、フレシネになりますね。味のレベルに対して、すごくリーズナブルだから」。
ああ、今日も「鍋×泡」でいきたいけれど、残業だわ……。(kimijima)

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カメラマンの山下さんは、細心の注意を払って撮影してくださいます。

『料理通信』12月号、本日発売です。

特集
ワインと味わう
冬本番の、肉

11月に入って寒さが一段と深まり、肉が恋しい季節になってきました。丑年ラストの今月号は牛肉、それも赤身の熟成肉からスタートします。
「難しそう」「高いのでは？」　とハードルの高さが気になるところですが、ご安心を。絵に描いた餅に終わらせないために「実践」に徹してまとめました。国内外の肉のカリスマが新しい肉の扉を開いてくれます。

人気連載「何でもテイスティング講座」は今回特別編として「ブランド豚テイスティング」を、また冬本番の肉、ジビエでは「日本ワイン×国産ジビエ」で男たちが熱い対談を繰り広げています。

第2特集はバルセロナ案内。いつか旅する時のためにとっておきたい情報が満載です。年末年始に向け、旅の計画がある方は是非チェックを。

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■ひっそりとTwitter もやってます。
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本場のバームクーヘンには規格があります。

■9月9日、伊勢丹新宿店に、ドイツ菓子屋さんの「ホレンディッシェ・カカオシュトゥーベ」がオープンしました。本店は、北ドイツ・ハノーバー市で1895年から続く老舗。日本ではバームクーヘンを中心に展開、素朴で可愛い焼き菓子屋さんの趣きです。

ところで、バームクーヘンには規格があるって、ご存じでしたか？

国立ドイツ菓子協会が設定したバウムクーヘンの規格では「原料の比率は、小麦粉1：バター1：砂糖1：卵2」でなければならないのだとか。他にも、「バター以外の油脂は使わない」「タマゴは、卵黄と卵白、別立てにする」「焼成温度は400℃」「バウムクーヘン専用の開放型オーブンの芯に生地を巻き付け、1分半～2分で1回転の速度で回しながら、１層1層重ね焼きする」といった伝統的なメソッドがあることを、今回初めて知りました。
　シンプルで素朴な粉スイーツが俄然人気の今日この頃ですが、シンプルに見えて、いや、シンプルだからこそ、奥が深い。

今月の「新・スイーツの心得」のテーマは、お菓子と向き合う姿勢を教えてくれる「粉スイーツ」です。(kimijima)

週末は電車に揺られて ～「小さくて強い店」の取材から

■「鉄子」が流行っていますが、子供の頃から用もなく電車に乗るのが好き。自分は動かないのに外の景色がどんどん変わっていくのが楽しいのです。けれど大人になってからは、移動で乗るのは地下鉄ばかり。考えるのは「いかに早く目的地に着くか」で電車に乗る楽しさを忘れていました。

それが今回の特集「小さくて強い店から始まる房総カルチャー」（P.57～P.60）の下見や取材で、毎週末、東京から千葉まで電車で通ううちに、「なんて贅沢な時間の過ごし方だろう」と病みつきに。たった1時間電車に揺られるだけで、頭はリフレッシュ。降り立った駅の空気は東京とは違う。旅行と身構えなくても、週末にパンやカレーを食べに電車に乗るだけで、こんな非日常な気分を味わえるんだと発見してしまいました。まだまだ続く房総カルチャー発信地へ、たまには電車で足を伸ばしてみてください。（sone）
房総カルチャー発信地「naya」へ

右：「naya」のパン。開店1～2時間でほぼ売り切れるのでお早めに。

左：房総のカレーと絵本の店「こだまや」

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Vol.1を手にして、各店を回った読者の方も多いと聞いています。買い忘れてしまった方は、この機会にぜひお求めくださいませ。
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見て、読んで掴める空間づくりのヒントが満載！

■『料理通信』11月号「小さくて強い店」特集は、もうご覧いただけましたか？

10坪前後の空間に、店主の想いがギュッと凝縮されているのが小さな店の魅力。箱庭を愛でる感覚にちょっと近いかもしれません。普段お客としている時は見過ごしていることも多いけど、話を聞くほどに「居心地のいい店には理由がある」と実感しました。

たとえば、照明の使い方。
7坪の空間も「天井を端まで覆わず、間接照明をはさむと広く感じる」。
たとえば、家具の選び方。
「イタリアのバール風とか純和風とか一つのテイストが突出しないよう、無国籍に揃える」

押し付けがましくないけれど一つひとつ考え抜かれた空間づくりは「我が家の参考にもなる！」と料理撮影より空間撮影に時間を費やすことに……（気分はだんだん『住む。』の編集者）。「そんなところまで撮るんですか？」と半分呆れられながら撮影したアイデア満載の本特集。見て、読んで活用してください。(sone)

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『料理通信』11月号は、「小さくて強い店」特集です！

特集
時代を生き抜く
「小さな店」の主12人の
“強さの秘訣”

「参考になった！」「行きたい店がたくさん載っている」と好評だった2009年3月号の第2弾。今回は東京、埼玉、神奈川、千葉、大阪、神戸、名古屋、ＮＹとエリアを広げ、レシピもページ数も増やしてパワーアップしてお届けします。
「お金をかけない方が工夫をして面白いものが出来る」と総額250万円で店を開いた人。「木造建築の構造を神社を見て研究した」という99％セルフリノベの店。「家具を買うお金がないから、知り合いのアンティークショップの家具を売り物として店に置くことにした」というパン屋姉妹。
「狭い」「予算がない」「立地が悪い」を“逆転の発想”で武器にした小さな店の主たちに、開業費用の内訳からレシピまで、“強さの秘訣”を徹底取材しています。どうぞお見逃しなく。

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挑戦あるのみ みそ汁レシピ世界大会-１

■『料理通信』10月号、P80に掲載している「みそ汁世界大会」では日本人シェフ、外国人シェフ、読者、総勢10名の皆さんにみそ汁レシピをご提供いただき、再現するという初の試みを行いました。レシピを再現してくださった青山有紀さんとは今回が初仕事。青山さんは目黒のおばんざい屋さん「青家」のオーナーシェフで、今年の7月から中目黒にキッチンスタジオをオープンしたばかり。今回の撮影も、昭和の空気が緩やかに流れる和みのキッチンで行われました。
＊スタジオの様子はこちらから

さて、我々取材班が到着すると、すでにガス台の上には3つの鍋が同時進行中。今回、10種のみそ汁、しかもレンズ豆やらチーズ、オリーブ油など初めてのレシピばかりなので、内心うまくいくかどうか？　本当においしいのか？　見た目は地味にならないか……などなど不安要素は尽きなかったのですが……。

見た目は本誌をご覧いただくとして、肝心の味ですが、いずれもみそとの相性に違和感をまったく覚えない、それどころかどれも「旨い、旨い」を連呼させる組み合わせ。レシピを信じていないわけではなかったのですが、特に外国人シェフのみそ汁は、食べるまで正直不安でしたね。皆さんも、レシピだけ読んでいては、やや不安かも知れません。不安を取り除くには挑戦あるのみです。是非、チャレンジを。個人的にはステファノシェフの鹿児島の麦みそで作るみそスープにビビッと刺激をもらいました。（ito）

ガスはダッチオーブンが入るガスレンジ「プラスdo」。和の台所にもしっくりと馴染んでいました。


“みそ”の話題は、明日も続きまーす。

年内はすべて満席・貸切 いつ行ける？ 居酒屋やまちゃん

■『料理通信』10月号、Ｐ20「密着！居酒屋やまちゃんの1日」。もうお読みいただけましたでしょうか？　朝3時に起床して、築地へ出勤。夜は一人で居酒屋を切り盛りするやまちゃんの1日は、その過労ぶりが気になりつつも、すぐに行ってみたい！　と思う店の一軒ではなかったでしょうか。

掲載したショップデータの下に「※ホームページで予約状況がわかります」と一文を入れたのも、ただでさえ忙しいやまちゃんに、予約問合せの電話で仕事の手をストップさせてはいけないと思ったからなのですが、先ほどホームページを覗いてみたら、なんと12月までずっと貸切＆満席が続いて予約が全くとれない状況になっていました。

本の発売前から、すでに9月は満席、10月、11月もやや埋まりつつあるなぁ……と思っていたのですが、しばらくアクセスしない間に、一気に12月までとは！　すぐに行ってみたい！　と思っていた方、申し訳ございません。しばらくお預け状態が続きますが、やまちゃんを末永く見守ってください。（ito）

料理通信10月号発売です！

特集
日本の宝　魚の旨い店

日本の魚文化は、今、世界から羨望の眼差しを向けられています。
築地はこの数年で世界の観光客がこぞって訪れる名所となり、海外のガストロノミーにおいて、魚介は美食のシンボルになりました。
私たちの身近に、空気のように当たり前に存在する魚文化は、世界がすぐに真似したくてもできない、得がたいものだということを、その人気は教えてくれます。
今回は「ニッポンの宝＝魚の旨い店」を軸に、秋の魚を満喫するガイド＆レシピ満載でお送りします。

●今月の目次はこちらから
http://www.r-tsushin.com

お詫びと訂正

■『料理通信』10月号の掲載内容に誤りがございました。
P５　TABLEWARE　内　HAKUSAN SHOPの電話番号は正しくは以下の通りです。

TEL　03-5774-8850

関係者ならびに読者の皆様にご迷惑をおかけいたしましたこと、深くお詫び申し上げます。（編集部）

クリエイター・インタビュー 次号は、姜尚中さんです。

■食以外の世界の第一線で活躍されている方々に、“仕事”と “クリエイション”をテーマに話を聞く「クリエイター・インタビュー」。
連載当初は、デザイナー、建築家といったアート系のクリエイターが多かったのですが、８月号の内田樹さんに続き、次号『料理通信』10月号では姜尚中さんと、学者系にも少しずつ領域を広げております。

この連載のポートレートは、食の道具か食べ物を手にしていただいて撮るのが決まり。内田樹先生には赤ワインを湛えたグラスをお持ちいただきました。じゃ、姜さんには何を？　取材窓口である朝日新聞の常井健一さんに相談したところ、「毎晩必ず日本酒を一合、お飲みになるそうです。あ、あと、喫茶店で打ち合わせと言えば、スイーツを召し上がりますね」。

常井さんが編集を担当したＡＥＲＡムック『姜流』（好評発売中）によれば、日本酒は出身地熊本の「美少年」とか。姜さんが「美少年」を手にするの図……、いいじゃない、それ、いこうよ。と思ったら、カメラマンから、「ケーキのほうが意外性があっていい」。わかりました、じゃ、ケーキで。

撮影当日、ケーキにいろいろ問題があったものの（そのあたりの経緯は9月7日更新の「新・スイーツの心得」をお読みください）、ともかく姜さんにロールケーキをひと口齧っていただいて、“ひと口だけ齧ったロールケーキを手にする姜さん”を無事撮り終え、ロールケーキは編集部へ持ち帰りました。「姜さん、残りのケーキ、食べたそうでしたよ。朝早かったので、お腹が空いていらしたのではないでしょうか」「食べ物を無駄にしたくない世代なんだよね」とライターさんとカメラマンさん。
大丈夫、無駄にはしてませんよ、残りは私が食べましたから。(kimijima)


これが、姜さんが齧ったロールケーキ。姜さんファンの皆様、ごめんなさい、残りは私が食べました。担当者の特権ということでお許しを。

急須の蓋は、開けておけ。

■『料理通信』10月号の取材で、前出のライターM子さんとご一緒しました。折りしも、カメラマンはB誌お茶の号の表紙を撮影したI氏（料理通信の表紙もね）。M子さんに久しぶりにお目にかかったということもあり、お茶企画“その後”を報告し合い、「しもきた茶苑大山」のかき氷の話やら、NY帰りのエスプレッソ屋さん、「中勢以」の肉を使ったカツカレーのことなど、下北沢の話で盛り上がる、盛り上がる…。

お茶の話をしていたら、M子さんが「日本茶を淹れた後は、急須の蓋を開けておくって知ってる？」。「ええ、知ってます、教えてもらいました」「みんな開けてたのよね。あれって･･･だからなんですって」「私は理由を後で聞いて、そうなのかーと…」

で、うちの会社でもお茶を飲んだ後は蓋を開けておきます。しばらくすると誰かが蓋しちゃうけれど。でもまあ、理由を考えると、淹れた直後だけ開けておけば大丈夫でしょう。え？　なんで開けておくのかって？　そりゃ『料理通信』9月号を読まなくちゃ。ただしひっそり書いてあるので、見落としご注意。(ogura）

抹茶ソフトに、むせぶ。

■6月、日本茶企画のリサーチをしていたところに、Ｍ社『Ｂ』誌が発売されました。そこには、本誌9月号でもご登場いただいた、「しもきた茶苑大山」の大山拓朗さんのお姿もありました。日本で4人しかいない茶審査技術十段保持者の1人ですから、「やっぱりねぇ」と思いながら、後日取材の依頼をすると、小誌のことはご存じなく･･･。本誌をお持ちしてご説明する流れで、「Ｂ誌で取材を担当されたＭ子さんは、小誌にもお書きいただいてまして」とか、「貴店のかき氷の写真を撮影したのは、小誌の表紙を担当するカメラマンでして」などと話すうちに、「そちらはＢ誌とどのようなつながりなのでしょうか」と逆に大山さんを混乱させてしまいました。いや、なにも関係ないんです。はい。

それはさておき、この「しもきた茶苑大山」のかき氷が、今人気です。喫茶のご担当は、兄上の大山泰成さん（同じく十段保持者）。
「抹茶」と「ほうじ茶」があるのですが、ライターＭ子さんとカメラマンＩ氏のおすすめは断然、抹茶。担当オグラはまだほうじ茶しか体験していません。取材時も、ライターＩさんと「取材が終わったら、かき氷ね」と誓い合っていたのですが、その日は喫茶はお休み。代わりに、といって出してくださったのが、抹茶ソフトでした。このソフト、「むせぶ抹茶ソフト」とも言われ…。
食べ終わる頃に、確かに、むせびました。こほっ。
→見よ、このソフトクリームを！

かき氷は連日大盛況の様子。オフィシャルブログもあるので、チェックしてお出かけください。もちろん、『料理通信』9月号を参考に、1階の茶舗でお茶を購入することをおすすめします。「給茶スポット」でもあるので、水筒を持っていけば、お茶（有料）を入れてくださいます。こんなお茶屋さんが近くにあってほしい！（ogura)

緑が似合う男。 その名は、エルメ。

■読者ハガキを見ていたら、こんなコメントがありました。

「ピエール･エルメさんが色んな所に立ちつくしている写真を見ると、この人どんな人やろうって興味本位で本を買ってしまう･･･」
ふふふ、効果大ですね。

『料理通信』をご愛読くださる方はよーくご存知でしょうが、ご存じない方のために説明すると、9月号で静岡の茶畑を訪れたエルメさん、昨年はわさび田を訪れていました。おそらく、このハガキを下さった方も、去年の号をご覧になられたことでしょう。雨に濡れたわさび田で、傘を差して立ちつくすエルメさん・・・。皮ジャンに紫のシャツがお洒落。

1年後、訪れたのは、これまた緑の茶畑。あいにく1番茶と2番茶の間の時期で刈り取られた後。とはいえ、あたり一面、緑。円形劇場のような茶畑の中で撮影します。誌面からはわかりにくいのですが、ここはかなりの急斜面。そして畝は細い。・・・遠くから見守っていたのですが、降りていくのはちょっと大変そうでした（戻ってくる時も・・・言うまでもなく）。

身だしなみを整えて、撮影。なされるままの姿のエルメさん。ちょっと可愛い。

でも、扉の写真をご覧いただければおわかりですね。エルメさん、実に嬉しそうな表情です。あっ、お茶の葉っぱを引っこ抜いてるし。サングラス姿のエルメさん、茶農家さん宅でくつろぐエルメさんなどなど、写真だけでもお楽しみいただけます。もちろんじっくり読んでいただければタメになります。『料理通信』9月号を要チェック！(ogura)

今夏のイチオシ、「マカロン×ハイボール」

■編集部には冷蔵庫があります。

「食べるな！危険（撮影待機中）」
「お召し上がりください（撮影終了）」
「お持ち帰りください（早く食べ切りらねば）」

などの紙が貼られた食材が詰まっています。

そういった「仕事」とは関係なく、今夏、冷凍庫にずっと居続けているのがサントリーの「角瓶」です。なぜなら、「ハイボール×マカロン」にすっかりはまってしまったから。
最初は半信半疑でした。
ロックかストレートのシングルモルトとショコラが、口の中で一体化して濃密なマリアージュを奏でる、というのはもう、イメージ通りですよね。琥珀色の液体とダークブラウンのガナッシュが溶け合う様子まで脳裏に浮かぶ。

でも、ソーダで割ったウイスキーははたしてスイーツと合うのか？ 溶け合う様子がなかなか頭の中で描けませんでした。けれど、体験してみて、「こりゃ、合うわ」。
いろんなスイーツとのマリアージュを試みた結果、抜群に合うのがマカロン。ショコラ、キャラメル、バラ、ノワゼット……どんなフレーバーともバッチリです。
よく「マカロン×シャンパーニュ」と言われるけれど、「マカロン×ハイボール」のほうが圧倒的に合います。マカロンの甘味がシャンパーニュを苦く感じさせてしまうのに対して、ハイボールはスイーツの甘味に揺らぐことなく、ウイスキーの香ばしくほろ苦い味わいをきちんと主張。その微かな「ほろにが」が暑い夏には清涼感として感じられて、ベストマッチを奏でるのですね。

せっかくなら、「山崎」や「マッカラン」など上質なシングルモルトのハイボールがお薦めです。編集部ではついつい、冷凍庫に入れっ放しOKで「思い立ったらハイボール！」が手軽にできちゃう「角」に頼ってしまっていますが。お気に入りのパティスリーのマカロンには、ぜひシングルモルトのハイボールと合わせて、優雅な気分に浸ってください。
ショコラスイーツとシングルモルトのマリアージュ・夏バージョンは、『料理通信』9月号でご紹介しています。誌面でご紹介したショコラスイーツとシングルモルトは、「コンラッド東京」で9月5日まで特別提供中です。ぜひ、ご体験ください。（kimijima）

あなたの飲んでいるお茶は、どんなお茶？

■『料理通信』9月号の第2特集「日本茶最前線」は、もうご覧いただけましたか？　毎日届くアンケートハガキを見ていると、スイーツ特集の感想と共に、「日本茶の記事は勉強になりました」とお書きくださる方も多く、担当者は密かに「よしよし･･･」と手ごたえを感じております。

ワタクシゴトで言えば、子供の頃から日本茶＋煎餅派。大人になってから農園別ダージリンにはまり、その後バッハコーヒーが日常となりましたが、それでも、毎朝日本茶は欠かしたことがありません。「朝茶は三里帰っても飲め」「朝茶はその日の難逃れ」とも言われますしね、朝は日本茶に限ります。なのに、編集後記にも書いたとおり「お茶の木はカマボコ型に育つ」と思ってました。片平さん、ごめんなさい。片平さんちの畑を見て初めて知りました。「お茶の木は切らなければ、ボーボーに育つ」ということを。

エルメさんとご一緒した「茶畑ツアー」から、エンジンがかかりました。日本茶のセミナーがあると聞けば出席、日本茶鑑定士のいる店にせっせと通ってお茶を買い、日本茶カフェにお客として訪れては世間話･･･じゃなくて、お茶の話を聞き、再び静岡・片平さんの畑に足を運び畑を見て…。こうして出来たのが今月号です。読み物系の企画ですが、読んでいただければ、日本茶の今がするりとおわかりいただけるはずです。お茶こぼれ話は、もう少し続く･･･予定。（ogura)

日本茶企画STEP・1の片平さんちのお茶ラインナップの色校誌を切り抜いて、茶袋にペタリ。「本日のお茶は、渋味系の“くらさわ”でございますー」と、コーヒーマスターから転身。編集部では今、お茶が選り取りみどりです。

新感覚ジェラートで朝から盛り上がる！

■「ジェラテリア アクアパッツァ」へ行ったスタッフは、必ずトマトのジェラートを食べて、その感激を語ります。確かにおいしい。けど、今回、セロリのジェラートを食べて、「う～ん、もっと好き」。ほの苦い複雑な味わいが新しい感覚で、五感をバシバシ刺激してくるんです。いゃぁ、さすが、料理人さんが作るジェラートだけあって、スイーツとは別次元の味わいです。

⇒手前の右がトマト、奥の左がセロリ。これらは「ジェラテリア アクアパッツァ」で食べられます（日替わりなので、ないこともある）。

「シェフ、これ、すごくおいしい！」と日高シェフに告げると、「そう？ 男性からは『ビミョー』って言われるんですけどね」とのお返事。そういうものわかりの悪い人たちは無視しましょう。

今回のスイーツ特集では、クリアな甘味が冷菓にぴったりと言われるフルーツシュガー（果糖）を使って、オリジナルのジェラートを作っていただきました。

「バラとヨーグルト」「黒コショウとミント」「ブルーベリー」の３種で、とりわけ「バラとヨーグルト」は、お姫様になったような気分が味わえる優雅さ、華やかさ！　午前９時からの撮影だったのですが、女５人＋男１人という女性上位（？）のメンバーでの取材ゆえ、朝からキャーキャー盛り上がってしまいました。バラの香り方がなんとも言えず自然でやさしいのです。

ちなみに「バラとヨーグルト」「黒コショウとミント」「ブルーベリー」のジェラートのレシピは、『料理通信』９月号に載っています。食べてみたい方は、レッツ・チャレンジ！(kimijima)

これらは、フルーツシュガー（果糖）を使ってお作りいただいたオリジナル。ジェラートの撮影は時間との戦いです。シャッターチャンスはほんのわずか。瞬く間に、「あぁ、あ～あ、あぁぁぁぁぁぁぁぁぁ」。

育ちの良いお嬢さま

■今回のスイーツ特集の収穫のひとつは、村上開新堂さんのお話が伺えたことです。

その昔、キミジマは青山の紀ノ国屋でアルバイトをしておりました。最初はチョコレート売場、次にパン＆ケーキ売場で対面販売をしていたんですね。
紀ノ国屋ですから有名人も多く訪れるわけですが、いつも本当にうれしくなるような声の掛け方をしてくださるお客様がいらっしゃいました。小柄で美しく、辺りがぱっと明るくなるような雰囲気があって、「なんて素敵な方だろう」と。その方が村上開新堂の５代目・山本道子さんであることを、後になって知りました。

村上開新堂のお菓子は、ケーキであれクッキーであれ、慈しみたくなる優しさと奥床しい可愛らしさに溢れていて、一目見ただけで無条件に好きになってしまいます。品の良い、一歩引いた佇まいなのに、物凄く強い磁力があるんです。
「初代は宮中の大膳職(天皇の料理番)を務めていた」「ご紹介がないと買えない」など、人々の憧れを誘う“いわく”が多々存在しているけれど、一度でも現物と接する幸運に恵まれたなら、いわくより何より、実際のお菓子が持つ魅力の虜になってしまうのだということがよくわかる……。

撮影にあたって、改めて私が感動したのは、包装紙の上に貼られた「生菓子でございます」のシールでした。きっと、贈り物にされるケースも多く、贈られた側が「開新堂＝クッキー」と間違えやすいからなのでしょうね。
それにしても、「生菓子でございます」という表現が村上開新堂さんにぴったりで、由緒正しき日本の洋菓子の姿に、「フランス人にわかるかなぁ、この日本人的感性。これこそが、クール・ジャパンなのだけれど」と胸を張りたくなるのです。

中身は『料理通信』９月号でご覧ください。ちなみに、ケーキは詰め合わせのみ。詰め方がまた折り目正しくて、“育ちの良いお嬢さま”といった風情です。創業１３５年を迎える今年は、特別に復刻ケーキがひとつ、詰められています。（kimijima）

スープ・ド・フリュイ、シルブプレ～

■レストランで、デザートに辿り着く前に「く、苦しい～。ああ、もう、だめ……」という状態になってしまったら、デザートは飛ばしますか、無理してでも食べますか？
私の場合、以前は無理してでも食べてました。そこでしか出会えない味があると思うから。
でも、最近はさすがに年なので、無理しなくなりました。代わりに食後酒へ、というコースに進むことが増えましたね。糖分ではなくアルコール分を摂取しているだけで、まぁ、カロリーを体内に取り込んでいることに変わりないのですが。

「ラ・フルティエール」のフルーツピュレを使っています。

デザートメニューの中に「スープ・ド・フリュイ」があると、ちょっと話が違います。デザートコースを正々堂々歩むことになる。だって、どんなにはち切れそうでも、するするっとお腹に収まり、口元は爽快感で満たされるから。「イチゴのスープ」「桃のスープ」……たまりませんね。

「スープ・ド・フリュイ」がレストランばかりじゃなくて、カフェでももっと提供されるようになったらいいのに。というわけで、「スリジェ」元シェフ和泉光一さんに「スープ・ド・フリュイ」の作り方を教えていただくことに。

 

和泉さんは今、開店準備中のため、取材は「レコールバンタン」の教室をお借りして行いました。生徒さんたちが見つめる中、着々と仕上げる和泉シェフ。黙々と撮影していくカメラマン。「みなさ～ん、撮影はクロスのアイロンがけから始まります！ アイロンがけ、大切ですからね」とキミジマ。


最後は、生徒のみなさんと一緒に試食をして、終了（生徒さんたちには「ラ・フルティエール」のフルーツピュレがプレゼント！）。いつもと違った雰囲気の中での撮影、なかなか楽しかったです。
和泉シェフの「スープ・ド・フリュイ」、トロピカルで夏らしい味わいがさすがでした。
レシピは、『料理通信』９月号をご覧ください。（kimijima）

ヘーゼルナッツが取り持つ縁？

■「オーボンヴュータン」の河田勝彦シェフによるヘーゼルナッツを使った菓子講習会（トルコヘーゼルナッツ協会主催）が開かれたのは、６月19日のことでした。河田シェフ自らの講習会はめずらしい……というわけで、すっ飛んでまいりました。

河田シェフの仕事が見られた貴重な機会でした。

紹介されるレシピの数の多さにも驚きましたが、試食用に出されるお菓子の多さにまたびっくり！ 「お昼、食べてくるんじゃなかった……」、激しく後悔しましたね。と言いつつ、食べ切れなかった分は、しっかりお持ち帰りして、編集部でいただきましたが。

 






講習会で出たお菓子のごく一部。レシピ付で紹介されました。

トルコヘーゼルナッツと言えば、今月の『料理通信』では、和菓子屋さんとのコラボに挑戦いたしました。人気和菓子店「鈴懸」さんに、トルコヘーゼルナッツを使った和菓子をお作りいただいたのです。各方面から大絶賛の和菓子が完成。伝統的な正統派の和菓子らしさを湛えつつ、ヘーゼルナッツの味わいがしっかり感じられる仕上がりで、「鈴懸さん、どうぞ定番化してください」と切に願っております。「鈴懸」の博多本店、福岡天神岩田屋店、伊勢丹新宿店の３店舗で、９／５まで販売中です。
ちなみに、河田シェフも、『料理通信』９月号にご登場いただいております。

















鈴懸製ヘーゼルナッツ和菓子。おいしいです！

スイーツ特集下見レポート

洋菓子はなぜ、ほっとするのか？

■好評発売中の『料理通信』9月号スイーツ特集は、「昔懐かし日本の洋菓子」がテーマのひとつ。
下見に挙がるお店のラインナップが、いつもとちょっと違いました。「東京會舘」「帝国ホテル」「柏水堂」「アルプス洋菓子店」「アンヂェラス」「ウェスト」「コロンバン」……わくわくしますね。購入するアイテムは、ショートケーキ、モンブラン、シュークリーム、アップルパイ、ロールケーキ。

手分けして買い求めてきたケーキをテーブルに並べて、さぁ、一斉に試食です。
どれも同じように見えていたショートケーキのデザインが、お店によって随分違うことにまず驚きです。イチゴのてっぺんをカットしてクリームが詰めてあったり、スポンジ生地がやたら厚かったり、トップにイチゴが３つも (季節柄、良いイチゴが手に入らないとパティシエさん達から聞いていたので、「うぉぉ、このイチゴ、どうやって確保してるんだろう」と思いましたね) のっていたり！

さすが、帝国ホテル、イチゴが入手しにくく、メロンショートに切り替える店も多いこのシーズンに、イチゴが３つと大盤振る舞い。


モンブランも、クリームの下がスポンジの店もあれば、タルトの店あり、ロールケーキ形の店もあって、思いのほかバリエーション豊富。黄色いのは共通だけど。
面白かったのは、食べる側のケーキとの向き合い方の違いです。みんな、「このタイプ、好き」「これ、好みじゃないな」――自分の“好み”で判断するんですね。

アルプス洋菓子店です。ここはスポンジ比率が高いですね。多くの日本人が思い描くショートケーキの姿ではないでしょうか。

バリバリのフランス菓子の試食の時は、「判断」ではなく、無意識に「学ぶ」姿勢になっています。自分の知らない技術で、自分の知らない味の世界が作り上げられていると思うから、「これは何？」「何がポイント？」「どういう状態が良いと言えるの？」と自分の中で探りながら食べていく。「これをおいしいと思う自分は間違ってないよね？」と自問自答しながら食べている。きっとどこかに、異文化と向き合っているという気持ちがあるのでしょうね。
その点、洋菓子は紛れもなく日本人の味。正々堂々、自分の好き嫌いが言えてしまう安心感がある。

柏水堂製。ごめんなさい、これは食べかけです。
食べる前は三角形です。
比較的きめの粗いざっくりとしたスポンジにはキルシュが効いています。


「洋菓子って、ほっとするよね」――特集をつくり上げていく間、何度もスタッフの間で聞かれた言葉ですが、見た目も味もやさしくて柔らかくて「ほっとする」だけでなく、自分たちの手のうちにあるという「ほっと」でもあるように思います。
しかし、いざ取材が始まると、「へぇ～、こんな作り方していたんだ～」とまるで未知の世界だったのは、洋菓子のほうなのですが。
詳しくは『料理通信』9月号をご覧ください。
下見レポートは、「新・スイーツの心得」でも。（kimijima）

［フランス直系］のショートケーキ !?

■[フランス直系]と[日本育ち]を対比させながら日本洋菓子史を斬ろうという今回のスイーツ特集。表紙撮影用のケーキ制作は、「イデミ スギノ」の杉野シェフにお願いしました。

お題は「ショートケーキ」です。

“日本人にとってのケーキのシンボル”とも言えるショートケーキですが、フランス帰りのパティシエの場合、往々にして作らなかったりします。フランス菓子の体系の中にショートケーキというものが存在していないせいです。
杉野シェフもその一人。過去に顧客からの特別注文で3回だけ作ったことがあるそうですが、店に並べたことはありません。

そんなフランス度の強いパティシエがショートケーキを作ると、どんなショートケーキになるのか？ 興味津々でした。そもそも「ショートケーキなんて作りたくない」と突っぱねられるかもしれないし……。

恐る恐るお願いしてみたところ、快くOKの返事。
しかし、「ここしばらく高さのあるスポンジ生地というものを焼いたことがないのだけれど、焼けるかなぁ。スポンジは厚くなきゃ、だめ？」「スポンジはふわふわしてないと、だめ？」「イチゴしか使っちゃだめ？」、シェフから寄せられる質問は、「ショートケーキになるんだろうか？」と不安をかきたてるものばかり。[フランス直系]と[日本育ち]は本当に違う体系なんだ……つくづく実感したのでした。ああ、無理なお願いをして、シェフ、ごめんなさい。

しかし、出来上がったショートケーキは、それは見事！ 但し、スポンジは薄いし、ふわふわじゃないし、イチゴ以外のフルーツが主張してるし、で、これをショートケーキと呼ぶかはちょっぴり疑問の残るところではありますが。(kimijima)

＊美しい断面は、誌面でぜひご覧ください！

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■TRIPPA通信＋1よりINFORMATION
NIPPON WINE 〉〉〉
今週土曜日に軽井沢「クーカル」で開催される日本ワインイベント、定員は残りわずかです！今注目の14本の日本ワインと、「キッチン・セロ」によるワインに合わせた14種のおつまみも用意。このチャンス、見逃せません！！

『料理通信』9月号は、本日発売です！

特集
スイーツ2009　ヒットの条件
フランス直系×日本育ち

丸くて平たいマドレーヌと小さな貝殻形のマドレーヌ。
黄色いモンブランとベージュ色のモンブラン。前者はスポンジとカスタード入りで、後者はメレンゲとホイップクリーム入り。

よく考えてみると、私たちの周囲には、「同じ名前なのに、見かけも味わいも異なるお菓子」が存在していることに気付きます。昔懐かしいニッポンの洋菓子と本場度バリバリのフランス菓子、2つの流れがあるのですね。

デパ地下の「洋菓子売場」に並ぶ店々も、注意深く見れば、「昔懐かし洋菓子屋」と「フランス菓子屋」、2つのタイプが混在しています（例えば、日本橋高島屋だったら、「ウエスト」と「オーボンヴュータン」とか）。[日本育ち]と[フランス直系]、2つの体系を持つのが日本のスイーツ界、というわけです。

この10年は、ピエール・エルメのマカロンやジャン=ポール・エヴァンのボンボン・ショコラの人気から明らかなように、[フランス直系]が日本のスイーツ界をリードしてきました。
けれど、その一方で、大ヒットを飛ばすのはロールケーキやプリンといった、[日本育ち]のアイテムだったりするのです。[日本育ち]恐るべし!!

今月の『料理通信』は、[フランス直系vs日本育ち]の視点で斬る日本洋菓子史（永久保存版）！　レシピの違いを細部にわたって徹底比較しています。

●料理通信ONLINEへGO！
料理通信ONLINEは今月からリニューアルいたしました

つまみ撮影裏話 カメラマンも飲まずにいられない！

■酒のプロの自宅でつまみ撮影となった今月号。撮影の前日、カメラマンの山下恒徳さんから「窓はどっち向き？　壁の色は？」と普段より念入りに現場の様子を尋ねられ、珍しいなぁと思っていたら、当日電車で到着。そう、自然光が入る部屋なら機材が少なくて済む→電車で移動できる→撮影後に一緒に飲める！　
写真右は撮影が終わるまで「おあずけ」されたつまみたち。

心なしか普段よりスピーディに撮影が進み、「さぁ、試食！」となる頃には皆、箸よりグラスに手が伸びて……。「ロックフィッシュ」間口さん家では昼間からハイボールを片手に、「サリュー」鳥山さん家では6人で4本ワインを空にし、試食（？）完了。カメラマンも飲まずにいられなかった「酒のプロが家で作るつまみ68品」。写真を見ているだけで飲めちゃうかも!?　です。（sone）

最後の一品「シードルに合うお好み焼き」の撮影が終わり、さぁ宴会（試食）だ！

『料理通信』8月号は本日発売！ 特集は「夏の酒と、つまみ」

特集
バーテンダー＆
ソムリエに訊く
「おつまみ上手」になる方法

「食べたい」からより「飲みたい」から作るのがつまみ。料理上手が必ずしも“つまみ上手”とは限りません。
「つい、もう一口」飲みたくなるつまみは、酒をおいしく飲ませるプロ、バーテンダー＆ソムリエに訊くのが得策です。
酒飲みの本能で見つけた意外な組み合わせ、
「早く飲みたい」の一心で編み出したショートカット法。
おいしく飲みたいからこそ生まれたレシピを酒のプロたちに訊きます。


●『料理通信』8月号の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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酒のプロは、家でこんなつまみをつくっていました
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■料理上手とつまみ上手は、どこが違うのか？ 　5人のバーテンダー＆ソムリエを取材してわかったのは、つまみは「やり過ぎてはいけない」ということでした。

休みの日も仲間をつまみでもてなす「ロックフィッシュ」バーテンダーの間口一就さん曰く、“つまみは、仕込み過ぎてはいけない”。「だって前日から仕込みました、何時間もかけて煮込みましたって言われたら、有難く食べなきゃいけないでしょ？　酒飲みにはヘビー過ぎる」。

毎晩深夜の晩酌を欠かさない「サリュー」ソムリエの鳥山由紀夫さんは、“つまみは、健康に良過ぎてはいけない”。「夜中に酒を飲むのは精神的な満足感がほしいから。大好物なら“どうやって食べようかな”と考えるのも楽しいでしょ？」と豚肉オンパレードのつまみを披露してくださいました。

「リカヴァー」バーテンダーの梅村理佳さんは、“つまみは、おいし過ぎてはいけない”と言います。もちろん理佳さんのつまみはおいしいのですが、おいしさのツボが最大公約数的でなく“超”個人的。「うわぁ～、ウチのお母ちゃんの味だ！」と涙しそうになる味でお客をおとす（？）秘訣を教わりました。

「やり過ぎてはいけない」と言われると、俄然やる気が湧くもの。酒のプロが家で作るつまみ68品、すぐに試したくなる“発想”が満載です。（sone）

東京餃子ロードを行く！ その４ ～モンゴル～

店の入口に羊が１頭ドーン！

■ウイグル料理店を取材した足で向ったのは、巣鴨のモンゴル料理店「シリンゴル」でした。
約束の時間より早めに着いてしまった私たち。お店のドアが開け放たれているのに、誰もいないんです。う～ん、おおらかだぁ、さすが、ここはモンゴルだぁ。しかたなく、「すみません、失礼しまぁす」と勝手に入って待つことに。と、「みゃあ」。猫が留守番をしてました。

↓この方たちも留守番中？　豚の靴に注目。

大陸の香りぷんぷんの店内を勝手に探索。それにしても気になるのが、ドアに立てかけられた肉塊です。肉塊を覆うガーゼの袋には「ＭＵＴＴＯＮ」の文字。さすが、モンゴル。羊文化圏ですねぇ。

約束の時間になって、ご主人が到着して、ほっと一息。なにせ、さっきのウイグル料理屋さんでヒヤヒヤした後だけに、このまま誰も来なかったらどうしよう、とちょっと心配していたのでした。
やさしいご主人がモンゴル餃子の作り方を、順を追ってすべて見せてくださいました。ここ「シリンゴル」では、いつも包みたてを茹でるそうです。なるほど、おいしい！

ドアに立てかけた羊は丸々一頭分で、それを3日で使い切るとか。モンゴル、恐るべし！

モンゴル餃子については、『料理通信』7月号P.71をCHECK!!


餃子ロードは岩塩ロードでもありました。

東京餃子ロードを行く！ その３ ～ウイグル～

ウイグルは遠かった、ウイグルは閉まっていた。

■ウイグル料理店の「シルクロード ムラト」は埼玉県南与野にあります。ＪＲ埼京線南与野駅からクルマで6、7分。歩いては行けない距離です。ウイグル出身のご夫婦が営んでいて、「ラグメン」などの麺類は、オーダーが入ってから奥さんが手打ちする本格派。

取材日、店に到着してみたら、なんとシャッターが閉まっていました。愕然とする私たち。

こんな遠い所まで来て、すごすご帰るなんてイヤ！ 出直すのも絶対にイヤ！

お隣の床屋さんの扉を開けて聞いてみる。「ムラトさんの取材に来たんですけれど、お店が閉まってて……。ムラトのご主人の携帯電話、ご存知ないですか？」。すると、親切な床屋さんが教えてくださいました、「上に住んでるから、部屋に行ってみたら」。
アパートの階段を上がって、たぶんこの部屋だろうと見当をつけて、ドンドンドンとドアを叩く。「料理通信です、取材に来ました。今日、お約束いただいているんですけれど」。
ご主人、ちゃんと下りてきてくれて、取材は無事に終了しました。ああ、よかった、出直さずに済んだ。

なんでも、数日前にＴＶ番組「途中下車の旅」で紹介されたため、お客さんがどっと訪れて、疲れきっていたのだそうです。(kimijima)

ウイグルは粉食文化豊かな国。日本のうどんにそっくりなラグメンも美味。
ウイグル餃子については、『料理通信』7月号P.72をCHECK!!

東京餃子ロードを行く！ その２ ～グルジア～

グルジアで「ロシア」は禁句です。

■グルジア料理店「ガンバルジョ！」（グルジア語で“乾杯”の意味だそうです）でのこと。
この店のオーナーは日本人で、沖縄出身の格闘家さん。お父様の代からグルジアに教えに行っていた縁で、グルジア料理店を開くことにしたそうです。
なるほど、ロシアや東欧の辺りは格闘技が盛んですものね。

「そうだ、プーチンは柔道やってますよね？」と言ったら、サービスとグルジア文化のナビゲーター担当のグルジア男性ルルアさんが「ムスッ」。ん、何かまずいこと、言ったかな。
「グルジアと言えば、ワインですよね。ロシアで国際会議があると、必ずグルジアワインがサーブされますよね？」と言えば、ルルアさんがまた「ムスッ」として「ロシアのワインはすべてグルジアがまかなってあげてるんです」。
そうか、よくよく考えてみれば、グルジアとロシアって、仲が悪かったんでしたね。失礼しました！

壁に掛けられたタペストリーについてお聞きしたら、「キリスト正教」のタペストリーとのこと。グルジアでは「ロシア正教」とは言わないんですね。(kimijima)

←絞りの部分をつまんで底から齧ります。つまみの部分は硬いので、食べずに残します。

グルジア餃子については、『料理通信』7月号P.73をCHECK!!

「野菜の旅」は、大韓航空の機内食からスタート

■今月号の野菜特集で訪れたソウル。編集後記にも書いたのですが、大韓航空で出された機内食のビビンバと干しダラスープにすっかりはまってしまいました。登場したのは肉そぼろを中心に、ズッキーニ、豆モヤシ、ホウレン草、ダイコン、シイタケ、エリンギの6種類のナムルの入った丼。それぞれに丁寧な仕事がしてあります。別添えのパックご飯とコチュジャンを加え、お馴染みの「混ぜ混ぜ」に没頭していると、熱々の干しダラスープが運ばれセットは完成します。交互にいただくと、いつまでも食べられそうなほど体に染み入るおいしさ。ニンニクや唐辛子の辛さに怯える必要などまったくありません（食べるまでは、ちょっと腰が引けてました）。大韓航空はかつてエコノミークラスで機内食賞を受賞している実績もあり、この潔い構成は自信の表れでしょう。しばらく味の余韻に浸っていると、飛行機はあっという間にソウルに到着。帰国便のフライトも機内食が楽しみで待ち遠しかったことを告白しておきます。（ito）

写真は、今回利用したプレステージクラスの機内食。何回も食べたくなるおいしさです。

●『料理通信』７月号　「野菜が、主役」は好評発売中。韓国の野菜使い、必読です。

今月の読者プレゼントは・・・

■『料理通信』7月号は「畑が主役」。今月も、読んでいて心にグッとくる話が満載。目からもビタミンが吸収できそうな1冊です。

現在、食の企画・演出を数多く手がける、野村友里さんの初監督ドキュメンタリー映画「eatrip（イートリップ）」が公開中です。「eatrip」は、様々な世代や職業の日本人が「食べる」という行為とどう向き合っているのかを丹念に見つめた映画。今月号のインフォメーションページでは、「eatrip」の公開を記念し、「タキイ種苗＆レタスミックスの種＆簡単栽培キット」をセットで5名様に読者プレゼントをしています。ぜひご応募ください。

「おいしい顔ってどんな顔？」というCMが昔ありましたよね。おいしい食事を楽しい仲間で食べているひと時は、この上ない幸せです。トリヤマも、どんな映画に仕上がっているのかとても興味があり、観に行きたいと思っていますが、空腹時だけは避けなければ……(toriyama）

東京餃子ロードを行く！ その１ ～ロシア～

なぜかグルメ誌の餃子特集相次ぐ！

■現在発売中の『料理通信』７月号の第２特集は「餃子」です。
創刊号からの読者さんには「めずらしいですね」と言われました。そうかもしれません。この手の特集は、初めてかも。

最近、他誌さんで餃子特集が相次ぎました。『dancyu』『あまから手帖』が共に餃子特集をやっている。「真似しないでよ」と私。いや、すみません、餃子特集に関しては他誌さんのほうが先輩だってこと、よくわかってます。でも、自分で餃子特集をやったことが嬉しくて、つい。「真似しないでよ」と言われてるのはうちですよね。

でも、胸を張って言います、うちは真似してないって。だって、構想１年半。ずっと温めてきた企画なんです。大陸餃子ロードを東京でたどる餃子特集。

取材のスタートはグルジアでした。次に、ネパール、トルコ、ウイグル、モンゴル、ロシア、ブータン。いやぁ、お国柄が出ていて、面白いったら、ありゃしない。

写真は、ロシア餃子のペリメニです。（kimijima)

ロシア餃子については、『料理通信』7月号P.71をCHECK!!

本日発売の『料理通信』7月号は、野菜特集！

特集
「健康な野菜」が食べたい、
だから･･･
畑が、主役！

不景気、不景気と言われながらも、野菜まわりだけは元気なニッポン。そして畑、農業が俄然注目を集めています。今や、野菜といっても「畑」から生まれるものばかりとは限りません。安定供給、無農薬栽培のために、「野菜工場」なるものもさらに広まりつつある中、人々の関心は、確実に｢土｣へ向かっています。そしてレストランでも畑と農業にがっちりと向き合っている店が増えていました。今月号では、その最新の動きを取材。野菜はどんどんおいしく、楽しくなっていました。(ito)

●今月号の目次はこちらから
http://www.r-tsushin.com/latest/index.html

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■6月から、第2期『料理通信』アンバサダーブログがスタートしました。メンバーには新たに14人が加わり、タイトルも「ニッポン列島食だより」となってバージョンアップ。ぜひアクセスしてみてください。また第1期メンバーのブログも、県ごとにカテゴリーを分け、目的の記事を見つけやすくしました。各地に旅行に行く前に、クリック！　地元の方おすすめのお店や食情報がみつけられるかも知れませんよ。
http://trippa.cocolog-nifty.com/ambassador/
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BSフジ 「PRIME NEWS」で考えたこと。

■BSフジにて、毎週月曜～金曜の夜19:00～20:55に放映されている「PRIME NEWS（プライム・ニュース）」。この番組で、「日本の食」をテーマにしたシリーズがあり、3日（水）、ゲストとして出演させていただきました。テーマは「シリーズ食の未来 ニッポンを養え2」。ご一緒したのは「大地を守る会」会長の藤田和芳氏、俳優で農業コンサルタントの永島敏行氏。お二人が日本の農業、農的生活の語り部なので、私はそれを伝える（メディア）・買う（消費者）側の語り部としてコメントさせていただきました。6日（土）に発売の『料理通信』7月号「畑が主役！」（写真右。発売は土曜日です！）でもたくさんの生産者の方に取材をしていますが、戦後日本の農業が進んできた大量生産・効率最優先の価値観が、ここにきて大きく変わろうとしている実情が浮き彫りになっています。

2008年1月号で「全国のお宝食材」を、2008年7月号で「インディペンデントな生産者」を特集し、みなさんにご好評いただきましたが、あれから1年経ち、ますます社会的問題として多くの関心を集めるトピックになっているのだと実感しています。

永島敏行さんは生産者と消費者を結びつける活動「青空市場」を運営されていますが、「売り方、伝え方にもっと工夫の余地があると思うんです」と指摘されました。まさにその通りで、次号に登場する「ナチュラル＆ハーモニック銀座　結市場＆レストラン日水土」や「農家の台所　くにたちファーム」などは、食材の販売とレストランの併設でそのあたりを上手にアピールされている好例です。『料理通信』6月6日発売7月号、ぜひご覧になってください！

藤田和芳さんはキューバで視察された有機農業の実態をお話くださったのですが、一つの畝に、複数種の作物を植えて偏りをなくすことで、特定作物を好んで集まる害虫から作物を守る工夫をしているそうです。収穫にとてつもなく手間がかかるのですが、「彼らは『成果物の100％を収穫しようなどと思わない。80％で商売が成立するモデルだ』と言う。非効率ではあるものの、それによって完全無農薬・有機栽培が実現できる実態を見て考えさせられた」とのこと。次号に登場するハンガリー人の農家「GG FAERM」のカルマー・ゲルゲリィさんの考え方にも通じるのですが、植物の元来持っている特性を理解することがいかに大事か、考えさせられます。

食料自給率の低さや食品の安心・安全が問題になっていますが、志のある生産者の方たちの実態を知り、買い支えることで「おいしくて安全」は両立できるのではないか。『料理通信』読者のみなさんにはもうすっかり浸透した考えかもしれませんが、もっと多くの人が番組を通じて、このことに気付いてくれるといいな、と思いました。（sakanishi）

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●BSフジLIVE PRIME NEWS
■テーマ　「シリーズ食の未来　ニッポンを養え②」
■ゲスト　藤田和芳氏（「大地を守る会」会長）
　　　　　　 永島敏行氏（俳優・農業コンサルタント）
　　　　　　 坂西理絵（小社代表取締役）
「PRIME NEWS」HP内　Daily Movie Clipsにてダイジェスト版が動画配信されています。是非こちらもチェックしてみてください。
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餃子？ 否、クルルジョネスです。

■『料理通信』6月号の第二特集は「シチリア＆サルデーニャ島レシピ」。イタリアの島気分を味わっていただきたく（いや、自分が味わいたいから？）企画しました。

まずはおなじみシチリア島。アンバサダーでもある佐藤礼子さんが、シチリアからマンマのレシピを届けてくれました。レシピは期せずして「トマト祭り」に。同号の「何でもテイスティング講座」でお好みのトマト缶を探してチャレンジしてください。ちなみに担当オグラが気になる料理は「クックルクー」。

対するサルデーニャ島は、ディープなイタリア好きの聖地。特集扉ページの羊たちを見て、さぞ荒涼とした土地なんだろうなと思いきや、世界のセレブを集めるリゾート地という顔も持っています。そういや、今年のサミット開催予定地でもありましたね（変更になりましたが）。

シチリアの延長気分で渋谷「タロス」に出かけたところ、初めて出会う食材や料理がたくさん。たとえば「マグロの心臓の塩漬け」に、「パーネ・カラサウ」というパリパリのパン。極め付けが「クルルジョネス」（写真右）。え？餃子じゃないかって？　確かに。でもこれはラビオリなんですよ。詳しくは本誌にて。今月で店を締めるあのシェフにも、ご登場いただいてます。(ogura）

取材の時期はちょうど復活祭の頃。お店ではこんなパンを焼いて飾っていました。


●『料理通信』6月号は現在好評発売中。バックナンバーとあわせて送料無料のフェア、実施中！
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あなたは「満席の店」特集、もう読んだ？

■今月の特集は「なぜ、満席にできたのか？」。焼き鳥から中国料理、フレンチにモロッコ料理まで（！）、客の心を掴んで離さない“満席”の店をご紹介しながら、その魅力に迫っています。担当外の編集者は、校了時に初めて原稿を読むことになるのですが、読みながら「す、すごい」と思わず唸り、感動しました。手前味噌ですかね。ちなみに2特はシチリア＆サルデーニャの島レシピ特集。取材裏話はまた次の機会に。（ogura）

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「満席の店」特集と「小さくて強い店」特集　セットで送料無料！
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『料理通信』最新号「なぜ、満席にできたのか？」と2009年3月号「小さくて強い店は、どう作る？」を2冊セットでお求めいただくと、セット分の送料が無料となるキャンペーンを実施中（6月5日お申し込み分まで）。料理通信ONLINESHOPからのご注文分に限ります。
詳しくはONLINESHOPへGO!!

『料理通信』6月号、本日発売です！

特集
満席の店を作った
若手料理人10人の仕事術

外食の回数が減って「確実なおいしさ、居心地のよさ」が求められる時代に、若くして満席の店を作った料理人たちがいます。
彼らは、なぜ満席にできたのか？

注意深く観察して、ひとつの共通項を発見しました。
「満席の店には“職人”がいる」のです。
仕事への入れ込み方が違う、仕事の質が違う。今月号はそんな職人たちの仕事をクローズアップ。不景気をはねかえす仕事人パワーをあぶり出します。(sone)

●今月号の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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「満席の店」特集と「小さくて強い店」特集　セットで送料無料！
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セット販売第3弾！　最新号「満席の店」特集と、発売後大反響の2009年3月号「小さくて強い店」特集をあわせて購入すると、国内配送分メール便送料が無料となるフェアを実施中（6月5日申込み分まで）。「小さくて強い店」も、今月号でご登場いただいた店に引けをとらず、人気の高いお店ばかり。「小さくても店を持ちたい！」と考えるプロも、「魅力ある店って何が違うんだろう？」と素朴な疑問を持つ一般の方々も、この2冊を読めば「なるほど！」と膝を打つこと間違いなしです。詳しくはこちらから⇒ONLINESHOPへGO！

コーヒーその4：北欧×コーヒー×イベント？

■嬉しい読者ハガキが届きました。
「イタリアでもなく、シアトルでもなく、北欧。読んでいると鼻の穴をコーヒーの香りが通っていくのを感じてしまうほど、素敵な記事でした」
この号の中でよかった企画は？　の項目に書き込まれていた一文です。

『料理通信』2009年2月号「カカオ×コーヒー」に続きご登場いただいた、仙台「バル・ミュゼット」の川口千秋さん。初めてお目にかかった時から「北欧、行きましょうよ！」とコーヒー感度の高い北欧へ目を向けていらっしゃいました。スペシャルティやら抽出方法やら、ちょっと敷居の高い（マニアックな？）コーヒーですが、もっと身近なものなんだなーと思えるお話を、『料理通信』5月号ではお聞かせくださいました。

今回の取材は東京で。川口さんが東京にいらしていたのには理由がありました。スガハラガラスさんとコーヒーカップを共同開発し、そのお披露目会＆新作発表会が青山で開かれたからでした。･･･展示会場に、エスプレッソマシン？　

青山・骨董通り近くの古い1軒屋で行われたスガハラガラスの展示会。川口さんと「このままカフェにしたいですね！」「そうそう！」と夢は膨らみます。
1階にはシェフたちを刺激しそうなスガハラガラスの新作がずらりと並び、2階にはラ・マルゾッコのエスプレッソマシンが鎮座。ゲストの方々にはカプチーノやエスプレッソが振舞われました。その時登場したのが「Bal's Table」。微妙にカーブした取っ手は、実は右利きにも左利きにも使いやすい（バリスタ川口さんはサウスポー）。グラスのカップで提供すると、カプチーノのミルクのグラデーションやエスプレッソのクレマなど、視覚的な美しさが楽しめます。

会場ではバリスタの竹日渉さんがSGHRバージョンのカプチーノを。マダムの川口明子さんがフレンチプレスをサービス。

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さーて、明日から本格的な連休が始まります。
編集部はいつもと変わらず稼動中スタッフもいれば、ちょっと充電のスタッフ、ほか旅行中のスタッフなど様々…。

原則的に通常業務は行っておりません。ONLINEショップをご利用分の発送業務は7日からとなります。ご了承くださいませ。それではよい週末＆連休を。（ogura）


■パン特集セット販売、お申込みは5月6日まで！

料理通信2009年5月号と2008年10月号をセットでお求めの方に限り、5月6日お申し込み分まで、セット分の送料をサービスさせていただきます。バックナンバーを買い逃してしまった！ という方はぜひこの機会にお求めください。ただし、発送手配は5月7日以降となります。（料理通信ONLINE SHOPでご購入の場合のみ適用となります）

⇒ご注文はこちらから　［ONLINESHOP　“パン特集”セット］へGO！！

コーヒーその3： おいしいカプチーノの飲み方をご存知？

■TRIPPA通信愛読者の方はもうおわかりですね、今月号のカメラマンG氏です。「どちら側から撮ろうかねえ･･･」「あのあたりをバックにして･･･」「こーゆーこと？」「うーん、こっち側からはどうでしょ」「じゃあ、ストロボナシでいくかぁ」etc...

 

ところは学芸大学「ロ・スパッツィオ」。バリスタ野崎さんの撮影風景です。対談となると何百枚とシャッターを切ってしまうG氏ですが、今回はエスプレッソの抽出風景をシューティング。1杯の抽出時間は30秒弱と短いですから、シューティングの時間も必然的に短くなり、エスプレッソ2杯分の時間で野崎さんの撮影は終了！　どんなページになったのかは、『料理通信』5月号をご覧頂くとして。

「ロ･スパッツィオ」と言えば、デザインカプチーノのテクニックがすばらしい。野崎さんをはじめ、バンコに立つ手島さん、永山さんもササッと描いてくださいます。
ところで、かわいい柄のカプチーノが運ばれてくると、飲むのがもったいなくて、柄を消さないように飲もうとしたこと、ありませんか？　ノンノン、それではおいしさ半減です。バリスタの手島さんいわく「砂糖を入れたら下からしっかりカッフェとミルクをよく混ぜて、飲んでくださいね」。確かに断然おいしいです。クリーミーな泡は、よぉーく混ぜても消えません。ぜひお試しを。（ogura)

●コーヒー界で　WBC　といえば、ワールドバリスタチャンピオンシップ！　
4月19日、アトランタで開催された世界バリスタ選手権の結果はこちらから！

コーヒーその2：島根のバリスタに、東京で会う

■パンの企画に埋もれてますが、「コーヒー企画もよかった」という読者ハガキを読んで、ほっと胸をなでおろしている担当オグラでございます。今回の企画の中でぜひご紹介したかったのが、島根「カフェ ロッソ」のバリスタ門脇洋之さん。詳しくは本誌をご覧頂くとして。

「前回の特集で川島さんを取材されてましたよね」と門脇さん。どうやら「カカオ×コーヒー」特集、ご覧くださっていたようです。

通常、西の取材はジオードさんから依頼をかけることが多いのですが、今回ばかりは弊社から直談判。すると門脇さん、「明日から東京なんですよ」。2月下旬、ホテレスショーで開かれた「ラテアートシャンピオンシップ」に弟さんのサポートで上京されたのでした。会場で初対面。競技が行われているすぐそばで、「すわっ、取材か？」という勢いで質問を投げかけました。「なぜタンピングするんですか？」「なぜダブルで抽出するんですか？」「なぜエイジングするんですか？」「なぜなぜなぜ…」、止まらない質問に半ば引き気味の門脇さん。いやいや、優しく丁寧にお応えくださいました。
今回も『エスプレッソブック』（柴田書店刊）にお世話になりました。2年前はこの本を読んでもよくわかりませんでしたが、今はするする頭に入って面白い。

関西スタッフによる取材も済み、あとは原稿が来るのを待つばかり、という3月中旬、今度は鎌倉「カフェ・ヴィヴモン・ディモンシュ」で門脇さんのトークショーが。もちろんこちらにも押しかけました。まるで熱狂的ファンのようです。ディモンシュの堀内さんのすばらしい進行で、門脇さんのトークも滑らか。このトークで得たことも、しっかり原稿にフィードバックさせていただきました。
次は島根に行かなくちゃ。（ogura)
ディモンシュといえばこちら！ お店で置いていたフリーペーパーをまとめた本。こちらもボロボロになるまで読んでます。

薪窯から生まれるおいしさ

■初めてイタリアに行った時（もう25年前です）に食べたパンは、固くて、スカスカで、ボソボソで、味がなくて（無塩パンではなかったのですが）、あまりおいしくありませんでした。
ということもあって、イタリアのパンに良い印象を持っていなかったのですが、どっこい、代官山「イータリー」のパンは、ガシッとしたクラストとむっちりしたクラムがおいしいんです。聞けば、薪窯で焼いているとか。
イタリア各地のパン（地方によって本当に全然違うらしい）に精通するジャーナリストの須山雄子さんが帰国するというので、「代官山イータリーのパン、取材しませんか？」と持ちかけたところ、二つ返事でＯＫ。

薪窯への火入れのシーンから撮るべく、朝６：３０に現場入りです。須山さんも「どうせ帰国直後で時差ボケしてるから、６：３０には入るわ」。パン特集期間中、必ず一度はある早朝取材ですね。


薪をくべます。ナタで薪割りしてるんでしょうか？

















赤々と見える炎。薪窯で石床ゆえ、蓄熱が良いので、おいしく焼けるんです。

薪窯は豪快でした。大切なのは、煙突だそうです。煙突の具合次第で、窯内の空気の対流が変わってしまうため、熱の当たり方に影響が出るんですね。
次々と焼きあがるパンは底の部分がご飯のおこげのように焦げていて、これがおいしいんだな。窯以外にも、粉、酵母、発酵と、おいしい秘密、たくさんありました。詳しくは、『料理通信』５月号をご覧ください。（kimijima）

今月のMVPブーランジェ

■私たちにとっての「ヤマザキパン」と言えば「山﨑豊さんが焼いてくださったパン」のこと。山﨑パン、本当においしいんです。事実、山﨑さんの知識と技術はハンパじゃない。何度説明してもらってもいっこうに覚えない私たちの頭にきっと呆れつつ、いつも一生懸命教えてくださいます。

今回は、1日で2種類のプロセス撮影プラス4種類の完成品撮影という無理無理スケジュールに加え、山﨑さんも使ったことがないという粉を、しかもブレンドして作ってくれ、というウルトラ我が儘なお願いにも関わらず、いつも通りの完成度で仕上げてくださいました。

ウルトラ超我が儘なお願いを快くお引き受けくださった、山﨑豊さん。爽やかな笑顔が素敵です。

立会いは、午前の部・ヤギ、午後の部・キミジマだったのですが、原稿を仕上げる段になってみると、ヤギの聞き取りが甘い。「せっかく教わるチャンスなのに。しつこく聞かなきゃダメじゃない」と叱ったところ、「言葉をかけられる雰囲気じゃなかったんですぅ」。考えてみれば、そりゃ、そうだ。ことごとく粉の種類が違って、しかも、それぞれ2～4種類の粉をブレンドした生地で作る6品のパンを、たった1人で同時進行して仕込みつつ、うち2品はプロセス撮影までしてるんですもの、ヤギさん、怒ったりしてごめん。(kimijima)

 

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【期間限定】　粉名人ブーランジェのレシピあり！パン特集です
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最新号と2008年10月号をセットでお求めの方に限り、
5月6日お申し込み分まで、セット分の送料をサービスさせていただきます。バックナンバーを買い逃してしまった！ という方はぜひこの機会にお求めください。（料理通信ONLINE SHOPでご購入の場合のみ適用となります）

最新号の見どころは山﨑豊さんによる、パンレシピ＆粉ブレンド･バリエーションレシピ！　さらに、捏ねずに6回折りたたむだけのフランスパン、その上、おいしさ抜群粉スイーツレシピ！！　併せてお求めいただきたいのは、シニフィアン・シニフィエの志賀さんにご登場いただいた昨年10月号。こちらには、山﨑さんによるポテト入り食パンのレシピも掲載されています。ホームベーカリーでもおいしく焼けるレシピです。ほら、立ち読みじゃあ、ちょっと覚えるのは無理ですね。以下のオンラインショップから2冊まとめてどうぞ。

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［白い粉 vs 黒い粉］ 第二特集はコーヒーです。

■第一特集は粉から考えるパン作り、つまり白い粉の特集。対して第二特集は、黒い粉＝コーヒー企画です。

昨年、カカオ×コーヒーの企画を担当してから、俄然、コーヒーの産地や品種に興味が湧いてきたオグラ。スペシャルティを飲む機会も増え、これまで以上に産地や品種を気にするようになりました。でもふと思ったのです。「おいしいって思い込まされてない？」。コーヒーは農作物であり年による出来不出来もある。焙煎や抽出によっても左右される。そもそもおいしい、って何？　豆本来の味って？　最終的には誰の手によって提供されるのかによっても大きく左右されるのではないか？

今回企画を立てるにあたり、悩みました。スペシャルティでいくか？　それとも人？　提供スタイル？　そして出来たのが扉ページのコーヒーマップです。今どんなコーヒーが私たちの身の回りを取り巻いているのか。自分の経験を元に配置してみると、なるほど、面白い分類になりました。まずは扉からじっくりご覧ください。
右の写真が扉のコーヒーマップ。まずはコレを手書きで書くところから企画は始まりました。裏テーマは「暗くて深いコーヒーの森」。いろんなトラップがあったり、立ち入り禁止区域があったり、手書きの方が断然おもしろいんですが、それは見せられませんね。それにしても先月はコーヒーをよく飲みました。もっぱらフレンチプレスで飲んでいたのですが、最後の方はストレートがきつくなり、ミルクフォームをのせてみたり。上の写真は失敗版。「マルちゃん」じゃありません。

コーヒーのこぼれ話は、まだまだ続きます。(ogura)

今回、企画を進める間、幾度となく観たDVDと、ことあるごとにページを開いた嶋中労さんの御本。嶋中さんにはコラムをご執筆いただきました。電話での打ち合わせでは、歯に衣着せぬ発言も多々。それがまた興味深いのですが、残念ながら、怖くって文字にはできません。

●コーヒーの鬼がゆく　吉祥寺「もか」遺聞
　嶋中労・著　中央公論新社・刊
●おいしいコーヒーの真実
　発売・販売　アップリンク

粉を感じさせつつ、おいしそうなパンの写真って？

■今回の特集テーマは「粉」、いや、「粉から考えるパン＆スイーツ」です。
「表紙、どうしよう？」「粉を撮ってもねぇ、おいしそうには見えないし」「粉がパンになっていく過程を撮る？ プロセス写真みたいで、パン作り・菓子作りをしない人には『関係ないわ』って思われそう」「粉を感じさせつつ、おいしそうなパンの写真って、なんだ？」
自問自答が続きました。

で、AD（kingcon Designの近藤正哉さん）と打ち合わせのポイントは、
・白く――粉をイメージさせると同時に、プロっぽくなり過ぎない軽快さと明るさを表現。
・自然光で――粉は素材、作り込み過ぎないナチュラルさを。
・春らしく――春ですから！
・ガーリーに――粉はプロ度の高い領域ではあるけれど、パン＆スイーツは誰もが大好きなジャンル、そこんとこ、きっちりカバー。

結果は『料理通信』5月号の現物をご覧ください。(kimijima)

●ONLINEトップページでも表紙は見られますが、実物の方がインパクト大ですよ！

 

撮影は、庭で行いました（どこの庭だ？）　
左：絶対ピーカンという日に狙いをつけるべく、鎌倉在住サーファーのＡＤ・近藤さんが天気図とにらめっこして、撮影日を決定。さすが、バッチリ晴れました。おかげで撮影から編集部に戻ると、「あれ、お酒飲んだんですか？」。飲んでないって、これは日焼けだ。　
右：ＡＤがパンをセッティング。ＡＤはスタイリストもすれば、時に出演者にもなります。

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必読！ 捏ねないで6回折りたたむだけのフランスパン

■パン特集の企画を立てている最中に、パンの本が送られてきました。
その名も『BREAD』。送り主は、「ドンク」の仁瓶利夫さんです。
手紙には、仁瓶さんがどうしても世に送り出したかった本と書かれていました。

本の序文を読むと、「ああ、だから、私はパン職人が好きなんだ」ということが書かれている……。ぜひ、ご紹介しましょう、それにあたっては、本に収録されているレシピを仁瓶さんに実演してほしい！ なぜなら、「仁瓶さんがパンを作るところ、それは流れるようで美しいんですよ」と別のブーランジェさんから聞いていたからです。 

というわけで実現した仁瓶さんによるパン講座。
「仁瓶さん、今のこの作業って、むずかしいんですか？」
「仁瓶さん、この生地って扱いにくいんですか？」
と、間抜けな質問を繰り返す。

だって、あまりにこともなげに作業が進むから、難易度が全然わからないのです。
かと思えば、時折、「生地は捏ね過ぎたり、触り過ぎると、酸化が進んで、味が失われる。サンカするのはオリンピックだけでいい」などとニコリともせずにおっしゃる。

当日は、「ベッカライ・ブロートハイム」の明石克彦シェフが駆け付けてくださいました。日本のブーランジェ界の大御所２人が揃った取材現場、それは壮観でした。
（明石さんは、今月号「食のプロを刺激する店」でご登場いただいています）

仁瓶さんが作って見せてくださったフランスパンは、手捏ね（いや「捏ねないで6回折りたたむだけのフランスパン」というパンなのですが）です。ボウルで混ぜて作ります。家庭でもOKです。詳しくは、『料理通信』5月号をご覧ください。(kimijima)




『BREAD』　旭屋出版刊　4300円＋税　
著者のジェフリー・ハメルマンは、アメリカの指導者的ブーランジェ。翻訳と挿絵は奥様の金子千保さんが手掛けています。

『料理通信』5月号は、パン特集！

特集
パン＆スイーツは粉が決め手

ホームベーカリーの普及と進歩によって、家庭でも手軽にパンが焼けるようになりました。パン焼きの基礎を一通り習得すると、必ずと言っていいくらいはまるのが「粉」です。粉を変えて焼いてみるわけですね。
今、やや専門的な食材店には何十種類という小麦粉が棚を飾ります。ちょっとした「粉ブーム」が起きているのです。街のパン屋さんの商品プレートでも、粉の名前を目にすることが増えました。国産小麦、石臼挽き、自家製粉など、粉にこだわったパン屋さんが増えています。

というわけで、５月号の巻頭特集は「パン＆スイーツは、粉が決め手」。粉からアプローチするパン＆スイーツ大特集。レシピ満載、プロ･アマ必見の保存版です。(kimijima)

●最新号の目次はこちらから

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【期間限定】最強のパン特集をセットで販売中です！
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4月6日発売、5月号「パン＆スイーツは、粉が決め手」は、2008年10月号「じわじわ広がるパンの新常識」に続く“パン特集”です。前回は、「日本人にとっておいしい」パンを作るようになったブーランジェたちの仕事を、素材や発酵方法を通して徹底解剖いたしました。そして最新号は粉に迫ったパン特集。合わせて読めば、パンの最新傾向をばっちり押さえられます。

■最新号と2008年10月号をセットでお求めの方に限り、5月6日お申し込み分まで、セット分の送料をサービスさせていただきます。バックナンバーを買い逃してしまった！ という方はぜひこの機会にお求めください。（料理通信ONLINE SHOPでご購入の場合のみ適用となります）

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アンケートハガキを眺めていて気づいたこと。

■現在発売中の『料理通信』4月号「100回レシピ」。今回はプレゼントにストウブ社のココット鍋（24150円相当）があるせいか、アンケートハガキのリターンがとてもよいですね。

さて、毎日届くアンケートハガキを眺めていて、ふと気になったことがひとつ。いつもだいたい30代から40代の方を中心におハガキを頂戴することが多いのですが、今月は50代以上の方のハガ キがなぜかとても目立つのです。今のところ最高年齢は北九州にお住まいの81歳男性。ちなみに、この方のお気に入りの記事は「100回使いたくなる道具術」のスチームケースでした（←これも意外に50代～60代に反応がよい！）。他にも高年齢の理由を「食の文化遺産巡り」で伊勢神宮をやったからかなぁ……、などつらつらと分析をしておりますが、もちろん正解はわかりません。

それにしてもスイーツやパン特集の時は“いまどき”女子の文字も多いなか、今月は渋い筆跡のものに当たることが多く、気持ちが引き締まる思いがしました。いつも参考にさせていただいておりますので、皆さまのご意見をこれからもよろしくお願い致します。（ito）



スチームケースでテリーヌ？　スパニッシュオムレツ？　ケーキ？　ジョセップ・バラオナ・ビニェスシェフと江副大二郎シェフ考案のスチームケースレシピは必見です。

●『料理通信』次号は来週6日発売です。週明けには最新号に入れ替わってしまいますので、週末のうちに書店さんにお急ぎください。バックナンバー常設店や、料理通信ONLINEでは引き続き購入が可能です。⇒ONLINEへGO!!

オレンジ農家を取材にカリフォルニアへ

■夕暮れ時、編集部に突然漂う柑橘の香り……。犯人はソネです。そろそろ気分転換しようかな、とキッチンに立ち一人柑橘の皮をむく。その瞬間なんともフレッシュな香りが漂い、「アロマテラピーだわ～」と癒されます。

そんな柑橘好きの私に「カリフォルニアのサンキストオレンジ農家を取材しませんか？」という嬉しいお誘い。1月、校了明けの週末、カリフォルニアに飛んできました。
農家に代々伝わるオレンジレシピは『料理通信』4月号（P.46～）をご覧いただくとして、驚いたのはファーマーズ・マーケットに並ぶ柑橘の種類の多さ！　オレンジだけでも5～6種類、マンダリン系はさらに種類が多く、日本のみかんも並んでいました。

   

案内してくれたサンタ・モノカの人気店「イル・グラーノ」のサルバトーレシェフ曰く「カリフォルニアは人種の坩堝。それぞれの農家が自分の国の果物や野菜を育てるから種類が多くなるんだよ」。ここぞとばかりに片っ端から味見したソネ。でも一番おいしかったのは、やはり農家で齧ったもぎたてのオレンジでした。（sone）

サルバトーレシェフはこの日のディナー用に5種類の柑橘を買っていました。

長尾さん、といったらガルビュール。

■『料理通信』4月号の第2特集は、「テーブルウェア・コーディネート術」です。テーブル・コーディネートじゃなくて、テーブルウェア・コーディネート。この違い、重要です。

今回は『お料理コーディネイト術』（集英社刊）という本も出されている、コーディネートのエキスパート長尾智子さんにご登場いただきました。長尾さんの料理は、ほんとにおいしい。一見シンプルすぎて「おいしいのかなあ、ほんとに」と本を見て思うこともあるのですが（スミマセン）、取材でお伺いすると、いつもモリモリ平らげてしまいます。

お忙しい長尾さんとは、メールと電話でお打ち合わせ。「オグラサンはどんな料理がいいのかしら」「そうですねえ。たとえばスープ皿にガルビュール、というのもいいんですが、でも、スープ皿は違う使い方が出来るんですよ、という提案もいいかなと。いや、もちろんガルビュールもいいんですけど」。ガルビュールとは、豆と塩漬け肉加工品とキャベツを使った具沢山スープのこと。長尾さんは、フランスで開かれたガルビュールコンテストにも足を運んでいます（詳しくは「クウネル」35号で）。そんな記事を読んでいたからか、オグラはついつい、ガルビュール、ガルビュールと連呼。

取材日、仕事場にお邪魔するといいにおいが漂っています。「オグラサンが“ガルビュール”って言ってたから、作ったわよ」と静かにおっしゃる長尾センセイ。「す。スミマセン。でも嬉しい…（正直モノ）」。撮影を済ませ、取材も順調に進み、日もとっぷり暮れてお食事タイム。「お、おいしい…。身体に染み渡ります…」「オグラサン、このあとは？」「会社に戻ります（この日は祭日）」「じゃあ、全部詰めてあげるわね」と、撮影したものをお土産にしてくださいました。その日の晩も、ガルビュールを満喫！

   









ガルビュール（スープ）は主役にも脇役にもなります。器の選び方は誌面でご覧ください。(ogura）

『料理通信』4月号 表紙の料理レシピはこちら

特集　100回レシピ 保存版

帰ってきた「100回レシピ」　　
～シンプルレシピのヒント満載～

■ちょうど2年前の4月号で「100回作ったパーフェクトレシピ」という特集を組みました。食のプロたちが本当にプライベートで繰り返し作っているレシピはどれ？　数ある料理書の中で本当に繰り返し開いている本はどれ？　などなど普段から気になっていることをぶつけた特集でしたが、読者の皆さんも知りたいことは同じだったとみえ、（ゆるゆるとした歩みではありましたが）1年後に完売しました。

今回も基本コンセプトは同じです。味にうるさい食のプロたちの100回レシピには、自分ではなかなか気づかないけれど、いつもの料理が数倍おいしくなるヒントが詰まっていることを改めて実感しました。この特集をやると、日々、自分の食事がバージョンアップしていることに気づきます。きっと、あなたの食卓も！　ということで、トップバッターの「石垣島ラー油」辺銀愛理さんのレシピから是非、試してみてください。(ito)

●今月号の目次はこちらから
http://www.r-tsushin.com/latest/index.html

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今月の表紙の料理レシピ
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「レシピがない！」というお問い合わせを度々いただいておりました「表紙の料理」。今月のイワシのマリネもおいしそう～、ということで、レシピを以下にご紹介します。
なお、表紙用には、イワシが白くなるのを避けて、マリネ液には長時間浸けず、洗うようにして一瞬だけくぐらせる特別バージョンでお願いしました。料理制作は「ラ・ベットラ」の総料理長、成田直己さんです。

「イワシのマリネ」
◎材料
イワシ…20尾
マリネ液…［白ワインビネガー500ml、ニンニク２片、唐辛子１本、ローリエ１枚、ローズマリー2本、タイム2本、セージの葉4枚、砂糖60g］
E.V.オリーブ油…イワシがかぶる程度

◎作り方
１．マリネ液を作る。鍋に材料を入れ火にかける。沸騰してきたら弱火におとし、２～3分煮て香りを出す。香草の色が変わってきたら、火を止める。
２．イワシは3枚におろして、皮をとり、両面に表面がうっすら白くなる程度の塩をふり、45分～1時間ほど置く。
３．水気をふき取り、１のマリネ液に45分ほど浸ける。
４．マリネ液の水気をふき取り、E.V.オリーブ油に浸ける。
※作り方の２と３の時間はイワシの大きさや脂ののり具合によって微調整が必要なので、目安とお考えください

独立を考えているあなたへ。熱海にいい物件、あります！

■今月号『小さくて強い店は、どう作る？』　お陰様で好調に売れています。
やっぱりこのご時世、数字はリアルに響くのか、特に男性の読者の方から感想をいただきます。
「厨房機器費が90万円……そうか、ヤフーオークションか」
「この店のどこに3000万円かかってるの？」
皆さん、ずいぶん細かいところまで読み込んでいるのにびっくり。
（まぁ、家賃からイス1脚の値段まで、微に入り細に入り聞き出したのは我々ですが……。立ち入った質問に答えて下さった小さな店の主に感謝！）

そんな1冊まるごと「リアルなお値段」の中で、ひと際目を引くのがP44～47の「小さな店　完全誌上シミュレーション」。昨年末、恵比寿から奥湯河原に住まいごと引っ越した「アンリ・エルルカン」伊東淳一シェフと、その店づくりに携わった不動産・設計・施工のプロのご協力によって実現したこの企画。熱海のリアル売物件をベースに「効外版　小さな店」を住宅ローンの組み方から月々の返済額まで、完全シミュレートしています。

まず、都心から電車で1時間半という数字の近さを身をもって体験した取材チーム。
290坪という数字に「あの、小さな店特集ですが……」とひるむも、坪単価58000円の数字を聞いて「アリかも……」。

そして、「隣の竹林が店の顔になる」「駐車場は6台いけそう」「もともと農地だから菜園も作れますよ」と290坪にみるみる小さな店を描くプロたちに、「アリかも、アリかも！」。

ところが、「東京からお客を引っ張ってくるには最初に投資した方がいい」と弾き出した数字に「ムリかも……」。

が、「まぁ、借金の仕方は100人100様だから……」とその後誌面に書けない言葉が続きそうな百戦錬磨のプロの言葉に「アリ……かも？」。

と、心が散々に乱れた取材でしたが、一つ確信したのは「実際に物件を見に行くと力が湧く」という伊東シェフの言葉。効外の小さな店の主になる秘訣は「最初にあきらめない」。誌面を読んで「まずは物件を見てみよう」という方、編集部（TEL03-5919-0445）までご連絡ください。（sone）

毎月、料理撮影や酒の連載撮影でお世話になっているカメラマンの山下恒徳さん。今月号で撮影しているのは……湯河原の「温泉付き(!)売物件」。アクセスがややわかりにくいため「既に名の知れたベテランシェフ向き」と伊東シェフ。

さすが山下さん、空き地を撮っても上手い！　上手に加工されていて気づきませんが、実は3枚の写真をつないだパノラマです。

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こちらも売れてます！

■「小さな店」ファン必携。小さな店に行ってみたくなる、やってみたくなる、珠玉の店が紹介されています。「小さな店」特集2冊セットは、料理通信ONLINEのみで取り扱い。3月5日まで、ネットでのお申込み分に限り、セット分のメール便送料はサービスとなります。詳しくはこちらへ。⇒［小さな店2冊セット］

お詫びと訂正

■『料理通信』3月号の掲載内容に誤りがございました。

P100「SAKEは語る」内、掲載グラスの問い合わせ先は、正しくは
ツヴィーゼル ブティック
http://www.zwiesel-kristallglas.jp

となります。関係者、ならびに読者の皆様にご迷惑をおかけいたしました。訂正してお詫び申し上げます。（編集部）

フランス人シェフが選んだのは・・・？

梅干、鯖、秋刀魚、納豆でした！

■料理通信アンバサダーブログ、ご覧いただいてますでしょうか？
私たちは『料理通信』という雑誌を作り、トリッパ通信を営んでいるわけですが、アンバサダーブログを読んでいると、「負けた～」「やられた～」と思うことがしばしばあります。やっぱり、生産現場の近くにいる人には敵わない……。

全国の生産現場から、「新種のリンゴが出来ました」「洋梨、食べてください」「めずらしい葱でしょ」と編集部に送られてくるのを、私たちだけが食べて終わらせてはいけない、との思いからスタートさせたのが、アンバサダーブログでした。
さらにもう一歩進められないかと、この度「全国お宝食材コンテスト」を実施。詳しくは『料理通信』３月号をご覧いただくとして。

２次審査は、「アクアパッツァ」日髙良実シェフ、「石かわ」石川秀樹料理長、「キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ」リオネル・ベカシェフの３人にあたっていただきました。
「日本の食材に関してはネイティブじゃないから、正しい審査ができる自信がないのだけれど……」と言っていたリオネルさんでしたが、とんでもないです。リオネルさんが選んだ「加工食品部門」のベスト３は、１位・紅梅 梅干 一級品（和歌山・徳重紅梅園）、２位・サバのしょっから*（三重県・民宿北川）、２位・糠さんま（北海道・丸西 西出商店）、３位・納豆 鶴の舞（群馬県・下仁田納豆）というラインナップ。
＊自家用品だったため、残念ながら、今回は選外となりました。

星付きフランス人シェフの手にかかれば、立派なフレンチに！→

もうひとつ、今回やたら興味を持って反応していたのが、どぶろくでした。もしや、前世は日本人？　ちなみに苦手な食材は里芋だそうです。「味は悪くないと思うのだけれど、ねっとり、ぬめっとした食感が苦手。だから、僕にはジャッジできないよ」。あらそう、日本人はあのねっとりが好きなんですけどね。

３人のシェフには、審査の後でお宝食材を使った料理を作っていただきました。土着の食材が見事、お洒落なフレンチやイタリアン、割烹料理に大変身！　この変身ぶり、一見の価値ありです。（kimijima）

「糠さんま・ア・ラ・イタリエンヌ」撮影中。
コルシカ生まれでマルセイユ育ち、イタリアとチュニジアの地が混ざっているリオネルさんは、青魚好き。
アンチョビーの感覚で糠さんまを調理したそうです。

お詫びと訂正

■『料理通信』3月号の掲載内容に誤りがございました。

P61 塩引き鮭の生産者「新耕農産」の所在地は、北海道ではなく新潟県です。

関係者、ならびに読者の皆様にご迷惑をおかけいたしました。訂正してお詫び申し上げます。（編集部）

小さいのがいいんです。

ご覧ください、飛行機のコックピットのようなキッチン。
シェフのカラダの上下左右360°、3次元にわたって、コンロ、シンク、冷蔵庫、調味料棚、食器棚、酒棚、グラスラック……が取り巻いています。
これは、広尾「エノテカ クリッカ」の厨房です。
この奥には、昇降機も設置されています。そう、2階もあるんです。
山小屋のようであり、リカちゃんハウスのようであり。
このキッチンから本格派のイタリア料理が繰り出されてくるんですから、もう、楽しくて仕方がない！
カウンターに座った時の“取り囲まれ感”がまたなんとも言えずいいんです。ほら、小さい頃、わざわざ家の押入れや隅っこに陣地を作って遊んだ感覚……。
「週に何度も顔を見せてくださるお客さんが多いんですよ」とはお店の方の声。
きっと、みんな「ここが自分の居場所」と思っているんでしょうね。

詳しくは、『料理通信』3月号特集「小さくて強い店は、どう作る？」をご覧ください。お店を開くのにかかった費用も大公開しています。(kimijima)

イタリアワインと小皿料理の店です。
２階はこんな感じ。

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小さな店の主たちのバイブル、小さな店特集第１弾2007年8月号と、小さな店の“強さの秘訣”にじっくり迫った2009年3月号をセットで販売中。セットでお求めの方に限り、3月5日お申し込み分までセット分の送料をサービスさせていただきます。（料理通信ONLINE SHOPでご購入の場合のみ適用となります）

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『料理通信』3月号、本日発売です！

特集　
「小さくて強い店」は、
どう作る？

「狭いから、いいお客さんで一杯にできる」「お金がないから、仕上げは自分たちで手掛けて味を出す」
狭い、お金がない、立地が悪い、といった悪条件を“逆転の発想”で武器にした小さな店が、今、人々の心を惹きつけています。
今月号は、景気に左右されることなく時代の波を乗り越える「小さな店」を徹底取材。手に職つけて独立したいと願う人も、日常使いの店を求める人も必読の1冊です。



●今月号の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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2月6日発売、3月号「小さくて強い店は、どう作る？」は、2007年8月号「口コミで密かに人気の小さな店」に続く“小さな店企画”の第2弾です。前回の小さな店特集を参考にして店をづくりをした、という方、実は多いのです。たとえば、「次号予告をみて電話しました。前の小さな店特集を参考にして、小さな店を作ったんです！」と、自薦電話を掛けてきてくださった今月号掲載の某店。取材を断られた某店でも、「前回の号はかなり参考にさせてもらったんですけどね・・・。掲載していたお店、結構回りましたし（でもようやく落ち着いてきたところなので、取材はゴメンナサイ）」等々、前回の小さな店特集は、かなり響いていたようです。静かに、しかし確実に手ごたえを感じた編集部・・・。

そこで！　愛すべき小さな店が揃った2007年8月号と、小さな店の“強さの秘訣”にじっくり迫った2009年3月号をセットで販売いたします。将来店を持ちたいとお考えの方はもちろん、お店ガイドとしても、異業種の方の発想の源としても活用度の高い2冊です。セットでお求めの方に限り、3月5日お申し込み分までセット分の送料をサービスさせていただきます。（料理通信ONLINE SHOPでご購入の場合のみ適用となります）

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板チョコ部、仙台へ行く。

■板チョコ、好きですか？　私は大好きです。上掛けの薄いボンボンを口の中でゆっくり溶かしながら味わうのも歓びではありますが、板チョコの、単一層のチョコレートから現れては消えていく様々な味わいを、一つひとつ感じ取っていくのが楽しいんです。とはいえ、最近はその味わいも未知の領域に広がり、もはや修業か味覚訓練か。いやいや、そんな難しいことは考えず、仕事の合間に板チョコ、それでよいではないですか。

『料理通信』2月号、カカオ×コーヒー企画・セカンドパートでは、単一産地をキーワードにタブレット（板チョコ）とコーヒーの中でも産地や加工方法が明確になっているスペシャルティコーヒーのマッチングを試みました。ご登場いただいたのは仙台「バルミュゼット」の川口さん。「食の文化遺産・仙台編」でもご登場いただいた、ロースター＆バリスタです。

タブレットはカカオプランナーの小方さんにセレクトをお願いしました。板チョコ部のオグラも興味津々のラインナップです。それらを仙台にお送りし、川口さんに事前マッチングを行っていただきいざ取材。マッチング体験は予想以上に盛り上がり、2時間の予定が4時間に。いや～楽しかった。川口さんのチョコレートの表現は、とてもユニークで、「これ、すごくコクがあって、おいしいんだけど、毎日は通えないこってり系ラーメンみたい」とか、「これは完成度が高いですね。よい絵画を見ているようです」など、新鮮な言葉がぽんぽん出てきます。
←ラインナップの中には、通関後成田から仙台に直送していただいたものも。ノンナ・アンド・シディの岡崎さん、ありがとうございました！

そもそも、カカオもコーヒーも焙煎という工程が入るため、マッチングは難しいらしいのですね。でも川口さん、見事にお互いのよさを引き出すマッチングを見つけ出してくださいました。これは一つの提案。皆さんもぜひご自身で体感してみてください。「お互い話を聞かず決裂」することもあるかもしれませんが。まずは本誌に登場しているタブレットとバルミュゼットのコーヒーでぜひチャレンジを。

ちなみに『料理通信』では、バレンタインに合わせて《ショコラ×フレンチプレスコーヒーの楽しみ方》というイベントを企画。三越各店で開催される予定です。その詳細は後日お知らせするとして…、ひとまず、仙台にお住まいの方は、バルミュゼットのブログへGO。(ogura)

バルミュゼットではクローバー社のプレス式コーヒーメーカーでスペシャルティコーヒーを抽出していただきました。これ、とても面白い機械です。うちにも欲しい！大手コーヒーチェーン店でも導入しているそうです。　

バックナンバーも、ためになる。

■今月号も発売して2週間がたちました。皆さんはもうご覧になられましたか？　前半は華やかな（いや今月はシンプルだ）スイーツ満載ですが、後半部分は、がっつりハードな企画満載。モルト×ショコラ、カカオ×コーヒーとなっております。

カカオ×コーヒー担当者イチオシの頁は、コーヒーハンターとカカオハンターの対談。ご登場くださった「ミ・カフェート」の川島さん、カカオプランナーの小方さんのお二方は知識も豊富、何より現地の事情をよくご存知。興味深いお話ばかりなのですが、ちょっと油断すると、深い深い品種の話に入り込んでしまい、ライターも編集担当者も「まずい･･･（わからない･･･）」と固まること度々。とはいえ、まとめました。ライター・カキモトが。P72からP75までを読んでいただければ、カカオとコーヒーの基本を押さえつつ、双方の最新事情もわかるはずです！
写真は小方さんが持参されたタブレットを前に産地談義中の図。

しかしながら……読者の方からの反応がない！　手ごたえが感じられない！　「うーん、編集者の自己満足であったか」と、密かにブルーな担当者。そこに本日、嬉しい読者ハガキが届きました。

「モルト×ショコラと、カカオ＆コーヒーという記事に興味があり購入しました。特に後者はずっと興味がありましたが専門書などで比較するには難しかったのでよかったです」（北海道・34歳・女性）

嬉しいですねえ。モチベーションが上がります。コーヒー企画は、「コーヒーの新基準は、バール・バリスタ・エスプレッソ」に続いて、まだ2回目の『料理通信』。これからまだまだ掘り下げることはできそうです（シマッタ、首絞めたか）。ちなみに、左の写真は企画を進める間、お世話になった資料です。

一方カカオについては、『料理通信』のバックナンバーを読んでいただくと、より理解が深まります。今回企画を担当したオグラが読み直したのも、まずはバックナンバーでした。みなさんお持ちですよね。え？　お持ちでない？　それはもったいない･･･。
昨日から、東京では「サロン・デュ・ショコラ」がスタートしました。そこで、ショコラの知識を深めるために揃えておきたい『料理通信』バックナンバーを紹介しましょう！　もちろん料理通信ONLINEでもお取扱いしています。(ogura)

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“ショコラを語れる人”になるための
料理通信　BACK NUMBER
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●2006年9月号　スイーツトレンド企画内
Chocolate ≒ Wine　ショコラのワイン的愉しみ方

農園限定やビオのタブレットが増えてきた頃の企画。「以前のチョコレートがボルドーだとすると、近ごろのチョコレートはブルゴーニュ」という解説で、チョコレートがぐっと身近に。　カカオの知識を深めるならここからスタートがおすすめ。

●2007年2月号　男のスイーツ基礎講座3
ワインのようにショコラを味わう

チョコレートをワインと比較して、品種や産地について深く掘り下げた企画です。とはいえいきなりここからでは難しいですね。心配無用です。綴じ込みでは、産地マップからカカオ分のパーセントの違い、商品紹介まで初心者向け基礎知識をまとめています。
ちなみにこの号はSOLD OUTです。買おうと思ったのに～という方、残念ですね。本棚に眠っていた方、間に合いました。本棚からすぐに引っ張り出すべし。

●2007年10月号　ショコラ・テイスティング術

産地やカカオ分が表記された商品が多くなりました。せっかくならば、それらが何を意味しているのかを理解出来るようになりたい。そんなあなたにおすすめの1冊。

●2008年2月号　ショコラ･ブランドすべて見せます！
ショコラの目利きになる！　キーワード【カカオ産地】

美味なるショコラには、良質なカカオ豆が欠かせません。産地の天候、政情、需要の増減･･･。今注目されている産地では、何が起こっているのか？　カカオプランナー小方さんにご案内いただき、カカオの森に足を踏み入れます。ちょっと難しくなってきましたが、ここでくじけてはいけませぬ。カカオ最前線を知るキーワードにも要チェック！

ちなみに、対談に出ていた小方さんってどんなお仕事をしているの？　と思われた方は、2007年3月号を。「食の世界の美しき仕事人たち」でご紹介しています。

バックナンバーはこちらでご覧いただけます
http://www.r-tsushin.com/back_number/index.html

企画実現！ 素朴系菓子女子部

■昨年夏、TRIPPA通信で初めて登場した「素朴系菓子女子部」。なんだそれ？ と思った方は、まずは過去ブログをチェック。

“素朴系女子”らしき菓子を見つけると、買い求めてはお互いの戦利品を披露しあっていたキミジマとオグラ。いつかは誌面で……と細々と温めていた企画が、『料理通信』2月号でついに実現しました。わずか4ページですが、担当編集者太鼓判の4人です！（マジです）

面識のあるいがらしろみさん以外は、実際に取材依頼をするまで、そのお菓子を食べては「どんな女子かな～」と想像する日々。「あの～、素朴系菓子女子部という企画でして…」と取材をお願いし、お会いしてびっくり。みなさん芯のあるしっかりした女子で、“素朴”なのは菓子だけでした。ある意味、どこかに所属しない“インディペンデント系女子部”とも言えるでしょう。取材時には「ここは譲れない！」という頑固な一面も垣間見れたり（あ、あくまでもイメージ。実際に言われたわけではありません）。侮るなかれ、女子部！

さて取材後のお楽しみは、「買い物タイム」。こちらは「メゾン ロミ・ユニ」の焼き菓子詰め合わせ。この缶欲しさに菓子を買う、というのが正しい“女子”の買い物の仕方です。その他、女子心を刺激するツボは、次号（3月号「小さな店」特集）でも引き続きご紹介しますのでお楽しみに。（ogura）


今度は、素朴系カフェ（コーヒー）女子部？　「我こそは」という方、ご連絡ください。でもひっそり活動している女子を探し当てるところに、その愉しみがあるのですけどね。

シンプルスイーツ／コツって、やっぱり大事！

■焼きあがったケーキを型から出す時、トントンと台に打ち付けてから、出しますよね。なぜか？　もちろん、型から外しやすくするためですね。と同時に、型から出たケーキが萎まないためでもあるんですね。

それまで200℃近いオーブンの中にいた型の中の生地は、当然、熱々です。それが、いきなり20℃くらいの外気にさらされると、急激な温度変化によって、生地が収縮してしまうんですね。そこで、まずはトントンと台に打ち付ける衝撃によって、型の中の熱気と外気の入れ替えを図り、温度変化をゆるやかにしてあげるわけです。

“トントン”をしないと、本当に生地は萎むの？ 「なら、見せてさしあげましょう」と実演してくださったのが、「ア・ポワン」の岡田さん。

 

左がトントンしたほう。右がトントンしないほう。
ほら、写真の通り、トントンをしないと、生地は萎むんです。

レシピの中でよくポイントとして書かれていることって、大事なんですね。
味は？ 萎んでいても、まったく変わらずおいしかったですよ。
ちなみに、萎んでいないバージョンは、『料理通信』２月号にレシピ付きで掲載しています。(kimijima)

エルメのアトリエを守る、リシャールさん＆ドラピエさん

■「ピエール・エルメ・パリ」の取材でアトリエを訪れました。今年のバレンタインの新作「クール オリジーヌ」の作り方を見せて頂いたのです（『料理通信』2月号で、味わうツボ＆作るツボを紹介しています）。天下のエルメですからね、仕事を超えて興味津々。出迎えてくださったのは、リシャールさん、ドラピエさん、プレスの近藤清香さん。この日の撮影は、ドラピエさんが作り、リシャールさんがアシストという豪華なキャスティングでした。



リシャールさんとドラピエさん、大物パティシエ２人で、細部まで行き届いたお菓子作りを見せてくださいました。

リシャールさんは、ホテルニューオータニのエルメブティックオープン時より、日本のエルメブランドを守ってきた人です。私たちはオータニ時代から取材の度にお世話になってきました。リシャールさんがオータニのエルメを辞めた後、そのポジションを継いだのが、ドラピエさん。フランス語のできない私に一生懸命、日本語で説明してくださるやさしいパティシエです。

2人の大物パティシエ（サイズも）のお陰で取材は極めてスムーズに終了。特別なことは何もしないのが印象的でしたね。ビスキュイ・ショコラとガナッシュ、2つのパーツで出来たケーキなのですが、ごく普通の作り方なんです。でも、食べると、特別の味わい。なぜなんだろう……。

後日、私が留守の間に、新商品のショコラボックスを届けてくださいました。パッケージ・コレクターにとってはたまりません、このデザイン。ムラタと奪い合いになっております。(kimijima)

今年のバレンタインボックスから。蛍光色のパッケージはコレクター好み。

「ブルガリ」で撮影中！

―― モルト×ショコラ 2009 ――
　
■2007年2月号特集「男のスイーツ、女のモルト」（残念ながらSOLD OUT!!)からスタートした、サントリーさんとのタイアップ企画「モルト×ショコラ」は今年で3回目を数え、すっかり冬のスイーツ特集の定番となりました。

6人のパティシエの方々に、「シングルモルトに合うショコラスイーツ」と「シングルモルトを使ったショコラスイーツ」をお作りいただくのですが、彼らのモルトとの向かい合い方がどんどん本格的になってきていて、担当者としてはうれしくて仕方がありません。6種類のシングルモルトを6人に振り分ける際、パティシエからは一様に「クセのあるタイプがいい」と言われてびっくり。ラフロイグやボウモアなどのアイラモルトは、燻香が強くて、正露丸かいぶりがっこかという感じで、お菓子と合わせるのはむずかしいんじゃないか（自分で企画を立てておいてすみません）と思うのですが、みなさん、その薫香の強いタイプを使いたがるのです。撮影時に試食させていただくと、それが見事にスイーツと調和しているので、またびっくり。

この企画、そもそもは、バーでキスチョコやアフターエイトみたいなチョコばかり出てくることに対して、「せっかく熟成年数の長い良い酒を扱っているんだから、チョコも最上級のを置いてくれ」と業を煮やした気持ちに端を発しています。バーテンダーさんへのアピールのつもりだったのが、パティシエさんのモルト使いが著しく進化しているのはうれしい誤算です。(kimijima)

「モルト×ショコラ」は綴じ込み保存版。今年はその表紙を「ブルガリ」で撮影しました。というのも、｢ブルガリ｣の商品ラインナップにはボウモアを使ったチョコレートがあるのです。「ブルガリ」はもちろん中面でも登場します。三浦シェフが、「山崎」入りのホットチョコレートをご紹介くださっています。

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関西在住ショコラ愛好家に朗報！
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■ブルガリのチョコレートはこれまで、表参道「イル・チョコラート」と銀座タワー内「イル・バール」でのみ販売されていましたが、今年1月15日から3カ月間、大阪ハービスENTのブルガリ大阪梅田直営店でも期間限定販売されることとなりました。大阪ショップ限定のチョコレート（なんと、松茸＋麦焼酎！）も登場するとのことです。関西在住の皆さん、どうぞお楽しみに。

写真は、「ブルガリ イル・チョコラート」の今年のバレンタイン限定商品。大切な方への贈り物？　いやいや自分のためのチョコレートかも！？　
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今月の特集はシンプルスイーツ！

特集　
シンプルスイーツの時代

今月の『dancyu』さんは「ラーメン」特集ですね。ラーメン、好きです。けど、めっちゃ疎くて、語る資格ゼロです。でも、恐ろしく進化していることは知っています。麺とスープ、たった2つの要素に心血を注いで極みを目指す――日本人的だなぁと思います。だしの素材、取り方、調味料、麺の素材、打ち方、太さ、食感……突き詰め出したら、きりがないのでしょうね。
　
スイーツだって一緒です。ロールケーキもマカロンも、生地とクリーム、たった２つのパーツからできている。その２つのパーツを、パティシエはとことん突き詰めていく。「シンプルなお菓子ほど深みにはまる」とパティシエは言いますね。で、ロールケーキもマカロンも進化と展開を見せるわけです。

『料理通信』2月号の特集の立ち上がりページでは、シンプルスイーツの代表・マカロンの進化と展開をお見せしようとしています。しか～し、載せられる文字量に限界があって、泣く泣く涙を飲んで端折った事柄がいっぱい。そこで、今月の「新・スイーツの心得」は、涙を飲んで載せられなかった「マカロンの進化と展開・これが本題」です。(kimijima)

●料理通信ONLINE
「新・スイーツの心得」「今月の目次」にGO！

よく「どちらのマカロンが好きですか？」と聞かれます。返答に困りますね。それぞれに好きですが、「ラデュレ」のマカロン、やっぱり好きです。





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充電中の人気パティシエ・安食雄二さんが登場！
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■『料理通信』の人気連載「SWEETS PRESS」（現在お休み中）でサーフィンする姿や家族座談会など、プライベートを大公開してくださったパティシエの安食雄二さん（2007年10月号に掲載。街中でサーフボードを持った写真が印象的でした）。昨年７月、それまでシェフを務めていた「デフェール」を辞め、私たちは当分、安食さんのお菓子が食べられない状態になってしまいました。

が、みなさん、耳よりなニュースです、『料理通信』2月号に登場しております。こだわりの食材輸入で知られるルーツ貿易さんとのタイアップ企画で、シチリアのアーモンドと「リューベッカ」のマジパンを使ったレシピを2品ご紹介くださっているのですね。

取材日のこと。お菓子撮影が済み、さあ、安食さんのポートレート撮影となったところで、カメラに向って、なぜかファティングポーズをとる安食さん。これが実にきまってるんです。思わずカメラマンもノリノリに。シャッターをきるわ、きるわ。この日のカメラマン・合田昌弘さんは、以前、ワイン対談でノリ過ぎて、たったワンショットのために450回もシャッターをきってしまった人物。危険です、後でまた写真選びが大変になる。慌てて止めに入るキミジマでした。

この日、安食さんがお作りくださったのは、「リューベッカ」のマジパンを使ったコンフィズリーと、シチリアのアーモンドたっぷり、アントルメサイズの大きなダッコワーズ。しっとりきめが細かいダッコワーズ生地は独特の食感で、文句なくおいしい！ 『料理通信』２月号にレシピを掲載しています、ぜひお試しください。

お詫びと訂正

『料理通信』1月号の掲載内容にに誤りがございました。

■P112「食のプロを刺激する店」で住所データに誤りがありました。正しくは以下の通りです。

「じき宮ざわ」
京都府京都市中京区堺町通四条上ル東側八百屋町533-1
「グランメゾン グラシアニ」
兵庫県神戸市中央区北野町4-8-1

■P5目次内、日本列島イタリアン縦断記の「オステリア・アリエッタ」は、正しくは愛媛です。

関係者ならびに読者の皆様にご迷惑をおかけいたしましたこと、訂正しお詫び申し上げます。（編集部）

『料理通信』1月号 本日発売です！

特集　イタリアンの
定番をアップデートする
１００レシピ

「その土地の人が普段食べているものを食べたい」と願う旅人の心を満たすように、本当においしいものが日々の食事の中にあるイタリア。
その土地で、家庭で、「繰り返し作る中で生まれたおいしさ」は、「定番料理」として日本に運び込まれました。
そう、定番料理の魅力とは、「毎日食べても飽きない味」。
最近のトラットリア志向の高まりで、素朴だけれど実は完成度の高い、定番料理のおいしさに気づく人が増えています。

1月号では「繰り返し食べたい味」に近づく秘訣を、ミクロな視点で徹底解剖。知ってるつもりのイタリアンがググッとアップデートすること間違いなし、の1冊です。

●今月号の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

『料理通信』12月号 お詫びと訂正

■『料理通信』12月号の記載に誤りがございました。
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インフォメーション（P.120）でご紹介した弓田亨氏の新著の名称及び販売価格は、正しくは以下の通りです。
『Patisserie francaise そのimagination final Ⅲ フランス菓子 その孤高の味わいの世界』　6500円　(アクサン省略）
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関係者の方々及び読者の方々にご迷惑をおかけいたしました。訂正してお詫び申し上げます。(編集部）

『料理通信』12月号 お詫びと訂正

■『料理通信』12月号の表記に誤りがございました。正しくは以下の通りです。
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P.26「デュカス・グループ関西初出店ビスト。」
  →「デュカス・グループ関西初出店ビストロ」（正）
P.40「TRADITONEL」→「TRADITIONNEL」（正）
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関係者の皆様にご迷惑おかけいたしましたこと、訂正してお詫び申し上げます。(編集部）

「スブロート」は10円饅頭？

いえいえ、フランスのお宝パンです。

■10月、アルザスのブーランジェ、ジョゼフ・ドルフェールさん（横浜「アール・ドゥ・パン」の監修者）が来日しました。ドルフェールさんについては『料理通信』12月号「CLOSE UP」のページをご覧いただくとして、ここでは、ドルフェールさんから教えていただいたアルザスの伝統パンについて記しましょう。

「アルザスでは、行事の度に、その行事のためのパンを焼きます。で、その生地はたいていブリオッシュなんです。新年には、ブリオッシュ生地のブレッツェルかシュトーレン。２月のマルディグラにはベニエ。復活祭にはアニョー・パスカル（羊型の焼き菓子／これはビスキュイ生地）、５月の母の日にはハート形のブリオッシュ、といった具合です」
アルザスと言えばクグロフが有名ですが、それ以外にも魅力的なパンがいろいろありそうですね。日常のパンで、アルザスならではのものって、ありますか？
「スブロートですね。まだ、バゲットがなかった時代の食事用のパンです。まず、座布団のように四角形に伸ばした生地を２枚、間にバターを塗って重ねます。手ごろなサイズにカットして、立てて（ここがポイント！）、窯に入れます。すると、膨らんだ時に、バターを塗ってあった部分が開いて、独特の形になるんですよ」
クラスト（皮）の表面積が多いので、パリパリした食感がたくさん楽しめる。切れ込みを入れないため、クラム（中身）の弾力が強く、もっちりした食感になる。と、パン好きにはたまらないパンです。

ちなみに、「スブロート」の名前の由来は、「スー（小銭の単位）＋ブロート（パン）」。まぁ、去年流行った「10円まんじゅう」みたいなもんですな。ドルフェールさん来日期間中に、横浜高島屋のフランス展で販売していたので、買ってみました。区切りのところで割って、オーブントースターで軽く焼いて食べると、確かにパリパリともっちりがいい感じです。扱いやすく、保存しやすく、味が保たれやすく、現代人向きかもしれません。フランスの地方には「スブロート」みたいなお宝食材がまだまだ眠っていそうな気がします。知りたい欲求がむくむくと湧いてきたキミジマなのでした。（kimijima)

●アール・ドゥ・パン
神奈川県横浜市港北区新横浜2-100-45
キュービックプラザ新横浜
タカシマヤフードメゾン新横浜店3F
TEL.045-472-6251
9:00～20:00  不定休

写真右はアルザス名物クグロフ。アルザスへ行くと、どこのパン屋さんにもあります。

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●月・水・金はアンバサダーブログの日　快調更新中です！
http://trippa.cocolog-nifty.com/ambassador/
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カメラマンが思わず４５０回もシャッターを切ってしまった対談とは。

■“家飲みワイン”をテーマに、ワインのネットショップで高い人気の「タカムラ」社長 松誠さんと、フランス料理店「シェ・イノ」のシェフ・ソムリエ 伊東賢児さんに対談していただきました。
伊東さんと言えば、知る人ぞ知る、じゃなくて、誰もが知ってる「ダジャレ王」。その輝かしい異名を裏切ることは絶対になくて、「ここでそう来るか……」という、不意打ちのようなダジャレをいつもコンスタントに連発してくださいます。あの「シェ・イノ」で、ダジャレを飛ばしながら超高額ワインをサービスしているのかと思うと、ちょっとうれしくなります。

この日も、期待通りのダジャレの嵐。進行役のキミジマそっちのけで、松さんと伊東さんの２人で勝手に意気投合、大盛り上がりでした。会話の途中で立ち上がっては握手を求める伊東さん。撮影していたカメラマンが、シャッターを押すわ押すわ。いくらデータ撮影だから、フィルムじゃないからと言って、そんなにシャッター押しちゃうと、後で選ぶのが大変だよ……、と横で見ていて心配になるキミジマ。

翌日、カメラマンから「４５０枚以上あるんですけれど、どうしましょう？」。「どうしましょう」ったって、押したのは、あなたでしょう。使うのはたった１枚なんですよ。「いやぁ、なんか面白くて、あまりに２人のノリが良いので、つい、押しちゃったんですよ」。わかりましたよ、選びましょう。４５０枚分、カメラマンと２人でしっかり見て選んだベストな１枚が、『料理通信』12月号P.61の写真です。そんなにノリが良さそうに見えないって？　だって、伊東さん、カラダと表情が動き過ぎで、ブレた写真ばっかりなんですもの。
撮影終了後、ワイングラスを洗い終えて、さぁ、帰ろうという段になって、伊東さんが「もう一度、飲んでいいですか？」。そうなんです、今回撮影した「タカムラ厳選金賞６本セット」、洗ったグラスをまた使いたくなるくらいおいしい。しかも、お値段格安です。(kimijima)


 

『料理通信』12月号、本日発売です！

特集　ビストロ革命、進行中！
東京・関西・パリ100軒

フレンチを億劫と思っている人たちは世の中、まだまだたくさんいますね。私のまわりも9割は億劫と言って行きたがりません。しかし、そんな人たちにも気軽に声をかけたくなるのが、今月特集した「ビストロ革命、進行中！」の店です。「革命」最大のポイントは「フレンチに行こう」というより「気軽においしいものを食べに行こう」という感覚の店作り。フランスを気取るより、日本人の感覚に無理をしない店作りはどこか居酒屋的な気楽さを併せ持っています。サービスも優等生ぶらず、料理の水準は高く、財布にもやさしい。さらに、使い勝手の良さも本当によく考えられた新世代ビストロ。革命の真価を確かめに、この冬、フレンチ嫌いを誘って、出かけてみてください。（ito）

●最新号、目次はこちらから
http://www.r-tsushin.com/latest/index.html

建築の趣味とワインの味わいは一致する！

■昨年冬「のだめカンタービレ」にはまってウィーンとプラハへ旅行に行きました。だからというわけではありませんが、今「オースト“リ”アワイン」にはまっています。きっかけは、あるワインバーで飲んだオーストリアの自然派の造り手「ニコライホーフ」のワイン（2008年3月号でも紹介）。その透き通るようなきれいな味わいに「まるで音楽を聴いているよう……」とすっかり虜に。そして今年6月、2年に1度開かれるオーストリアワイン見本市に合わせて現地取材の機会に恵まれました。

最初からど肝を抜かれたのは見本市の会場。なんとハプスブルグ家の宮殿を会場に開かれるのです。高い天井にシャンデリアが煌く広間をグラス片手に渡り歩き、疲れたら窓の外に目をやれば、手入れの行き届いた庭が広がる……。こうした環境がごくごく身近にある人たちが造るワインだから、あんな美しい味わいになるのかも。そんなことを思いつつ、今度はオーストリアのトップ白ワイン生産者12人のお宅を訪問。取材も終盤に差し掛かったころ実感しました。
「自宅やワイナリーの建築の趣味と、ワインの味わいは一致する」

同じ地域、同じ品種のワインでも、可憐な草花が咲き誇る庭に囲まれた家に住むガイヤーホーフのワインは、芯は強いけれど優しい味わい。一方、地元の人がブラックボックスと呼ぶ現代美術館のようなワイナリーを建てたロイマーのワインは、どこまでも伸びる酸とミネラルがスタイリッシュ。

こうした発見があるから現地取材はやめられない。なんとかワインの味わいと現地の景色を結び付けたい、と各生産者を代表するワイン（購入先情報付き）と味わいの傾向をチャートで添えることにしました。それぞれのワインを飲みながら読んでいただくと、2倍、いや5倍は深く楽しんでいただけると思います。（sone）

オーストリアワインのことなら『料理通信』2008年11月号をチェック！

グッドエイジングに挑むパネルディスプレイ

■『料理通信』11月号のワイン＆チーズ特集、いかがでしたか？　誌面内で紹介した「ワイン保管の新常識」でお伝えしたパリの地下カーブの写真を、進行途中に副編ソネから見せてもらった際には、「パリは素敵ですな・・・、でも日本は気候も住宅環境も違いますもんな・・・」と思いつつ、保管のプロの寺田倉庫での取材体験で目からウロコ。詳しくは誌面をご覧頂くとして・・・

掲載したページを巨大パネルにし、えっちらおっちら電車を乗り継いで持参、品川の寺田倉庫のエントランスに飾っていただきました。
テラダワインセラー、ワインセレクションなどの皆さんは本当に真摯で、日々保管について（ワイン含め他のものすべても）まじめに考えていらっしゃる方々。巨大パネルを持参したムラタを見て、テラダの担当の方は、「力持ちですな～」と感心してくださり（呆れて？）、か弱い私もここぞと誌面おパネルディスプレイに挑戦したのでした！

誌面に出演くださった方もテラダの空間で素敵に輝き、感激があふれたムラタ、「めっちゃ良くないっすか！！！」とおやじ発言連発してしまいました。

ワインの保管需要は着実に増加傾向で、近々、寺田倉庫はワインセラーを拡大とのこと。　よっしゃ！　グッドエイジングを重ねて、私もおいしいワインのように良い女性になりたいと決意を固めました。だれですか～、良い女性じゃなくっておやじになるだろうと言っているのは～、適切な保管が肝心なんですからね～。テラダさんに寝泊まりするか？（murata）

●『料理通信』2008年11月号はこちらからお求めいただけます

トップキャヴィストと三ツ星料理人の裏話

■洞爺湖サミットにも登場し、めきめき実力をあげている日本ワイン。これまでさんざん「ワインはその土地の料理と合わせるのが一番（だからやっぱり現地で飲むのが一番）」と聞かされてきましたが、今や日本に居ながらにしてそうした体験ができてしまう！　ならば最高のマッチングを探りましょうと、『料理通信』11月号でパリ「トゥール・ダルジャン」で20年間ワインカーブの番人（キャヴィスト）を務める林秀樹さんと、三ツ星日本料理店「かんだ」の神田裕行料理長に、日本ワインと食材とのマッチングを探っていただきました。

和食で重要な薬味との相性など「目のつけどころがさすが！」なマッチングは誌面（P32～）でご覧いただくとして、テイスティング中の2人の会話が面白かった。
今回お2人は初対面だったのですが、林さんの「神田さんはどんな女性が好み？」から始まり、
林「僕は20年以上フランスに住んでいるけど、やっぱり日本の女性はいいね。フランス女性は細くても骨太だけど、日本の女性は華奢だから」（林さんはブルゴーニュ好き）
神田「美人じゃないけど根が素朴、素直なワインに会うといいなと思う」
林「そう、タンニンパウダーとか使った整形美人にも騙されちゃうんだけどね」
と、女性の好みを話していたのがワインの好みとすり替わり、また女性の話に戻る。むずかしい顔をしてワインを「利く」のではなく、こんな会話を交わしながら日本ワインのありのままを捉える2人の対談は必読です。ワインを介してこんな会話ができるようになったら素敵だな……。（sone）

⇒『料理通信』2008年11月号はこちらからお求めいただけます！

『料理通信』11月号 本日発売です！

特集　ワイン＆チーズの達人になる

昨年2週間で完売となったワイン＆チーズ特集の第2弾。
今回は一歩踏み込んで、〔ワイン×料理〕の新しい関係、チーズは「頂点の味」に近づくべく「熟成の基礎」にスポットを当てています。まずはワイン特集の中身からちょっとご紹介。

■心地よく裏切られるワイン特集です

そういえば最近、ワインはもっぱらグラスで頼んでいる。そう思い当たる方、多いのでは？
ワインを日常的に楽しむようになって、ワインバーの在り方が多様化＆ますます使い勝手が良くなるにつれ、「１軒目からワインバーへ」がスタンダードに。これまであまり馴染みのなかった品種や産地のワインを、グラス一杯から試す機会が増えています。
かくいう私もここ１年行った店を思い返してみると、ワインバーが飛びぬけて多い。１軒目だから食事をしながらあれこれグラスで頼むのですが、これがワイン単体で飲むよりも「意外な発見」があって面白いんですね。そこで今回は信頼できる店主のいるワインバーで、〔ワイン×料理〕の新定番を提案いただきました。これが見事にこちらの思い込みを裏切ってくれる組み合わせで……。でも、ご安心を。担当ライターさんとすべて試飲試食して「さすが」と唸った22の出会い。誌面で、そしてぜひ体験しに出掛けてみてください。（sone）

●『料理通信』11月号の購入はこちらから

週末はDVDでガリシアの動く風景を

■『料理通信』10月号第2特集のスペイン・ガリシア、もうご覧いただけましたか？　この取材は6月末～7月頭にかけて行いました。北スペインが一番美しい季節です。ガリシアの緑は本当にまぶしく、たっぷりと目の保養をして、帰国後しばらくは肩こりも消えて快適でした。

ところで、先週の日曜日、フジテレビで佐々木蔵之介がガリシアを旅する番組が放映されていましたね。こちらでもペルセベスの漁をはじめ、おいしい魚介がたくさん紹介されたそうですが、この番組を見逃したという方（私もそう）、動くガリシアの風景をご覧になりたい方に、スペイン映画を二本ご紹介。一つはコーエン兄弟の「ノーカントリー」で一躍有名になったハビエル・バルデム主演の『海を飛ぶ夢』。もう一つはペドロ・アルモドバル監督の『バッド・エデュケーション』です。内容はかなりハードで、ガリシアらしい食べ物はほとんど出ませんが、壮大な風景から味のある風景までご覧になれます。今週末DVDレンタルでいかがでしょう。（ito）

写真上：オグラには「兼高かおるの世界の旅みたい」と言われましたが、個人的には今回の旅のベストショット。ガリシアの典型的な朝市の風景です。　

←このお母さんが担当イトウに似ていると、編集部ではもっぱら話題になっておりました。


●『料理通信』10月号はこちらからお買い求めいただけます
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パンのお取り寄せって･･･

■パンのお取り寄せって、どうなの？って思ってました。そうまでしてパンを買わなくても、っていうか送ってもらう間に味が落ちるんじゃなかろうかと。しかし今回、北海道・真狩村の「ブーランジュリー ジン」を取材させていただいて、考えを改めました。おいしいパンは、時間がたってもおいしいんだと。

もちろん、焼きたてのパンが文句無しにおいしいのは言うまでもありません。お会計の時に「焼きたてなので、バゲットの袋の口、開けておきますね」と言われた瞬間から猛烈な欲求との戦いが始まり、しかし道端ゆえに「ダメ、こんなところで！」と自制心を奮い立たせるけれども、袋越しにじんわり手に伝わる温かさと、包みこまれるようなホワワ～ンと甘く香ばしい香りに、「あぁ、もうムリぃぃ～」と、ひとちぎりしてしまって（注・齧ってはいません）、「待て」と言われて待てなかったワンコのように反省の念を抱きつつも、焼き直したパンには無いパリパリッと軽いクラストの食感と、“幸せの素”みたいな香りに「間違ってなかった」と一人ニヤけてしまう。それくらい、焼きたてはおいしい。それも今回、確信しました。

しかしであります、ジンさんのパンは月曜に発送していただき水曜着、撮影後にいただきましたが、それでも十分においしい。というか、1週間かけて食べてもおいしさが持続するのです。時間が経ってこうならば、焼きたてはどれだけおいしいんでしょう……。今、流行りのウルウルでもフワフワでもありません。どちらかと言うと、しっかり噛ませるパンという印象。噛むたびに気泡が弾け、滋味深い味がジワジワと出てくるんです。
天然酵母のパンは息が長いと聞いていましたが、本当なんですね。それともジンさんのパンだからでしょうか？　


その秘密、『料理通信』10月号を読んで、そしてジンさんのパンを買って食べて、考えてみてください。このパンなら、取り寄せてでも食べたくなります。（yagi）

私たちにはパンの先生がいます。

■パン特集を組む度に、私たちを指導してくださるブーランジェの方々がいます。
とにかくパンはむずかしい。いみじくも今回の取材中に「シニフィアン・シニフィエ」の志賀さんがおっしゃいました、「パンは科学です」。そうなんです、原理原則が頭に入っていないと、ブーランジェの方々の話が理解できないのです。
たとえば、リュスティックは、なぜ、気泡が大きいのか？ リュスティックは、なぜ、味が濃いのか？　どちらも製法からくる特徴で、ちゃんと理論上の答えがあります。
こういった、特集を組む度に湧き上がる疑問をブーランジェの方々にぶつけては「謎解き」をしていただく――その積み重ねで、私たちのパン特集はできているのです。

そんなお一人が「ドンク」の仁瓶利夫さん、ベテラン中のベテランです。
仁瓶さんは、口調がちょっとべらんめえで、見た目はいかにも職人気質なのですが、頭の中は極めて筋道だった超理論派。質問を予めお伝えしておくと、レポート用紙数枚にわたってびっしり書き込んだ回答書をご用意くださいます。
今回もすっかりお世話になりました。ドンクが水量の多いパンに取り組み始めたのはいつ頃からか。どこでどう伝えられたのか。従来のパンと何が違うのか。見本の「リュスティック」を焼いてきてくださって、現物を前にレクチャーいただきました。
さらに今回は、ドンクの岡田重雄さん、菊谷尚宏さんにも、いろいろ教えていただきました。みなさん、本当にありがとうございました。(kimijima）

後日、仁瓶さんが「パン・ド・ロデヴ」を焼いて送ってくださいました。トレンドの高加水パン（詳しくは『料理通信』10月号をご覧ください）で焼くのが超むずかしい。仁瓶さんも、岡田さんも、「すぐ“パン・ド・オデブ”になっちゃうんだよ」とおっしゃいます。

ゆるゆるの生地のため、できる限り触らず、ほとんど成形をしないで焼くのが、このパンの特徴。底を見ると、うねうねしていて、形を整えずに焼いたのがわかります。中はボコボコの大きな穴！


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『料理通信』10月号は、明日発売です！

ポニョポニョ広がる…
あ、違いました。今月の特集はこちら！

じわじわ広がる
パンの新常識

フランス基準のバゲットから日本基準のバゲットへ。本国がお手本だった時代は終わり、ブーランジェたちは今、“日本人にとっておいしい”フランスパンやドイツパンを作るようになりました。
国産小麦の人気も、日本基準のパン作りをバックアップしています。
「日本の麦による、日本人のための、日本のパン」
私たちが心からおいしいと思うパン作りを、2006年以降OPENのパン屋を中心に厳選してご紹介します。

『料理通信』10月号は明日(9月6日）発売です。
http://www.r-tsushin.com/index0.html

ついに公開！！

エヴァンのチョコレートケーキは、どこが凄いのか？

■パティシエ、ショコラティエの中でも群を抜いて露出の多いジャン=ポール・エヴァンですが、よく考えてみると、「お菓子を作っているところを見たことがない……」。京都で舞妓さんとお食事をしていたり、どちらかと言えば、タレント的な役回りを依頼されることが多いように思えます。顔が整っているせい？

「灯台下暗し」的事実に気付いたキミジマ、「エヴァン自身にお菓子を作って見せてほしい」との願望が猛烈に湧き起こってきました。
なにせ私がショコラの虜になったのは、エヴァンのボンボンがきっかけなのです。
まだ日本にお店がない頃のことです。
「お菓子作りの現場を取材させてください」
ダメもとでお願いしてみたところ、いともあっさりＯＫが出ました。やったね！


スペシャリテのチョコレートケーキ「グアヤキル」を作ってくださることになり、いよいよ取材当日。
エヴァンのケーキ作りは一見なんでもないものでした。ごく普通の作業をしているようにしか見えない。前日、私たちは「グアヤキル」を食べて、そのケーキの味がどれほど凄いか、確認済みです。カカオの風味が「ぐわっ」と押し寄せてくる、あのインパクトからすると、目の前で行われている作業が普通すぎる。



いや、待てよ。よくよく考えてみると、「やっぱり、これ、凄いかも」。メレンゲとクーベルチュールを合わせるだけなんて、そんなシンプルなムース、初めてだ……。
そして、後になって、よりいっそう驚くことになるのです。配合がこれまた「こんなの初めて！」という驚愕の配合だったのですね。

ああ、もっとお話ししたいけれど、スペースがない。ここから先は、『料理通信』９月号をご覧ください。配合も作り方もバッチリご紹介しています。（kimijima）

『料理通信』9月号本日発売＆バックナンバーフェア開催

特集
スイーツ最前線
伝統×モダン　全113品

6月6日、2周年を迎えた『料理通信』ですが、本日8月6日も、第2の誕生日を迎えた記念です。
第2の誕生日とは――――
『料理通信』は、制作を私たち料理通信社のスタッフが行い、販売は角川春樹事務所さんのお力をお借りしています。これまで『Rentier(ランティエ)』別冊として全国書店に流通してまいりましたが、今月から『料理通信』として独自の雑誌コードで流通することになりました（販売は引き続き角川春樹事務所さんのお力添えです）。

晴れて一人前（？）のうれしさを胸に、スタッフ一同、気持ちも新たに頑張ってまいります。これからもご支援のほど、よろしくお願い申し上げます。

ご挨拶はさておき、肝心な内容をお伝えせねば。記念すべき新装刊第1号目の特集はスイーツです。昨年の「伝統と革新」に引き続き、「伝統×モダン」がテーマです。シューやタルト、マカロンなど、パティスリーの定番の中に潜む定番やバリエーション、はたまた進化系など一挙113品ご紹介しています。定番菓子って古臭い？　いいえ、そんなことはありません。基本アイテムはばっちりプロセス付き。お菓子を作る人にも、食べるだけの人にも、見どころ満載、読みどころ満載。今月号を読んでパティスリーに出かければ、新たな発見があること間違いありません。詳しくは本誌で！

●今月の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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全国でバックナンバーフェアを開催します！

■新装刊を記念して、下記書店でバックナンバー・フェアを開催いたします。今読んでも新鮮な特集ばかり。買い逃した号をこの機会に是非お求め下さい。（watanabe)
※開催期間は店舗により異なります。各書店へ直接お問い合わせください。

【北海道】
東京旭屋書店 札幌店    011-209-5181
【宮城】
丸善 仙台アエル店    022-264-0151
【東京】
青山ブックセンター 自由が丘店    03-5726-0271
青山ブックセンター 六本木店    03-3479-0479
紀伊國屋書店 新宿本店 6Ｆ    03-3354-0131
紀伊國屋書店 新宿南店 3Ｆ    03-5361-3301
ジュンク堂書店 池袋本店    03-5956-6111
ジュンク堂書店 新宿店8F    03-5363-1300
ブックファースト 銀座コア店    03-3573-8889
【神奈川】
丸善 ラゾーナ川崎店    044-520-1869
【新潟】
ジュンク堂書店 新潟店    025-374-4411
【京都】
ジュンク堂書店 京都BAL店 5Ｆ    075-253-6460
【大阪】
波屋書房    06-6641-5561
ブックファースト 梅田店    06-4796-7188
【兵庫】
ジュンク堂書店 三宮店    078-392-1001
【広島】
紀伊國屋書店 広島店    082-225-3232
ジュンク堂書店 広島店    082-568-3000
【福岡】
喜久屋書店 小倉店    093-514-1400
紀伊國屋書店 ゆめタウン博多店    092-643-6721
【フランス】
パリ・ジュンク堂書店    +33.(0)1.42.60.89.12

勝手に、『料理通信』副都心線倶楽部発足！

■東京メトロ・副都心線開通で、ムラタとオグラは大喜び。開通初日から数日は混乱があったものの、今では2人ともスイスイ通勤しております。なにしろ、新宿三丁目駅の丸の内線への乗り継ぎがすばらしく楽。伊勢丹から新宿タカシマヤまで地下道でつながり使い勝手も抜群です。つい最近、その便利さにサカニシも気付き副都心線倶楽部（？）に入会、現在メンバーは3人となりました。

この路線の楽しみどころは、池袋から新宿三丁目までの高低差。神田川はあるわ、他線の線路はあるわで、まるでジェットコースター（注：乗っている時は感じませんよ）。いつかは先頭の窓から眺めたいのですが、今のところ“鉄っちゃん”たちに占領され、そのチャンスがありません。

さて副都心線が開通したことで、明治通り沿いにも異変が。少しずつではありますが、使い勝手のいいお店が誕生しています。『料理通信』9月号のNEW OPENでご紹介している「zoshigaya miyabi」は池袋から1駅、雑司が谷駅近くのお店。自然派ワインも充実し、「こんな料理が食べたい、と思っていたものばかり」とムラタ。さらに「食のプロを刺激する店」で登場している「TAKADA NO BAR」は西早稲田駅から歩ける距離。忘れてはならないのが新宿三丁目駅に直結してる「イル・バーカロ」。これまで何度となく料理通信にご登場いただいていますが、ここでさくっとカウンターで立ち飲みをして電車一本で帰れるなんて嬉しい（そんな優雅な生活してみたい…）。おりしも、現在UP中のアンバサダーブログは、「イル・バーカロ」のカウンターを上手く使いこなしている松山さんのリポートです。(ogura）

本日発売の『料理通信』は、度肝を抜く「新・野菜料理」

特集　野菜率がアップする
新・野菜料理

■「野菜料理を考えるのが一番難しい」とはプロ、アマ問わずよく聞く悩みです。毎日食べたい食材だからこそ、野菜料理は常に人々の関心事でもあります。しかし、スーパーで野菜の棚を見ていても、頭がフリーズするだけで、アイデアがまったく湧かない……なんて経験はありませんか。また、買う野菜もいつも同じものばかり。自分が使いこなせる野菜は意外に数が限られているかもしれない……と不安になったり。

しかし、これは自分のせいばかりでもないな、とある日ふと思いました。なぜなら、旅先の市場や道の駅で野菜を見ると、「あー、これも買って料理したい」「あれも買って料理したい」と思うことが多いからです。野菜料理を考えるには外から「刺激」をもらうことも大切なようです。しかし、そうそう旅にばかりも行けません。そこで脳を刺激する「野菜使いの達人」たちを探し、日々の野菜生活に刺激を与える料理を教えていただきました。度肝をぬく野菜料理が次々と登場します。刺激をたくさん受けとって、野菜率アップを目指してください。

●目次はこちらから
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●アンバサダーブログ快調更新中　⇒ここからどうぞ

＊サイドバーの下の方に、サイト内検索機能をつけました。「あの記事はいつだったかなー」というときに、さくっと検索をかけてみてください。

箱根取材、珍道中。

■リゾートホテルに、温泉やスパは切り離せない存在。今月号の『料理通信』では、水を切り口に、各地のリゾートホテルをご紹介しています。取材をしてみると、スパでは健康面に配慮したヘルシーな料理を用意をしているんですね。スパ・フロアで特別メニューを提供していたり。「美しくなりたいけれど、おいしい料理も食べたい」という女性たちのあくなき欲求に応えるべく、各ホテルではスパ･キュイジーヌ付きのプランなども用意しているようです。都心にあるアルマーニのスパでも、レストランとコラボしたプランを実施中。これは見逃せません。

今回ご登場いただいた「ハイアット リージェンシー 箱根 リゾート＆スパ」も、素敵なスパがあるホテルです。取材当日、「箱根登山鉄道のスイッチバックを楽しみたい！」という“鉄子”オグラの希望もあり、キミジマ、オグラ、ライターのカキモトは電車でホテルに向うことに決定。新宿から観光気分でロマンスカーに乗り込みました。終点箱根湯本に到着するや否や、登山鉄道の発車ベルが鳴り響きます。「キミジマさん。向かいの電車に乗りますよ！」とあわてて乗り換え、ほっとしてホームを見ると、ホームにライター･カキモトが！　みるみるうちに遠ざかるカキモトの姿。ああ、ごめんなさい。引率失格のオグラです。幸いに次の電車は10分後でしたので、無事カキモトも合流し取材は滞りなくスタートできたのですが・・・。すでにカメラマンが館内の撮影を始めておりました。撮影担当は“いつも15分前行動”の山下恒徳さん。お待たせしてすみません。

今月号の表紙写真も同じく、山下さんでした。巻頭特集の狐野扶実子さんの料理撮影も担当しています。(ogura)

   

●同企画にご登場いただいた「ザ・ウィンザー ホテル　洞爺」「NIKI・CLUB & ＳＰＡ」「亀の井別荘」では6月中、サンペレグリノとアクアパンナが各部屋に無料でサービスされています（施設によって展開時期は異なります）。詳しくは本誌にて。

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■ちなみにこの日は、せっかく足を運んだのだから朝日新聞「逸品ものがたり」のネタを仕入れてこようと、お菓子屋さんを何軒か回るつもりでいました。ところがその余裕なくトンボ帰りすることに。打ちひしがれていたところ、総支配人の野口弘子さんから届いてきたお菓子がこちらです。箱根銘菓「桃源郷」。みずみずしく品の良いこし餡を求肥餅がうっすら包み、表面を抹茶が覆っています。これは茶席にもふさわしい立派な菓子じゃ。野口さん、ありがとうございます！

何気ないどこにでもありそうな風景

■一見、何気ないどこにでもありそうな風景を写した、この一枚のカット。そう、「何気ないどこにでもありそうな風景」を“作り上げて”撮影したのが、このページであります。

7月号「インディペンデントな生産者たち」の綴じ込みの一枠、「顔の見える食材で作る豊かな食卓」は、熱い思いと志を持った生産者の手による食材が食卓にのぼると、日常のなんてことのない食事が実に豊かなものになる、そんなことをお伝えしようとした企画です。事実、撮影終了後、この通りの食事にありついた編集スタッフが漏らした言葉は、「あ～、こういうのが一番よね」、「これだけで十分幸せよね」、「贅沢～」。

さてさて、こんなどこにでもありそうな食卓風景も、作り上げるまでには紆余曲折、右往左往、叱咤激励（?）がありました。

■まずは器の手配。通常、編集部に常備しているものや、編集スタッフの手持ちのものを使う、あるいはブランドやレンタル食器屋さんからお借りして用意することになっています。『通信』にはスタイリストさんなどという方はいないため、すべて自力です。悩む担当ヤギ。そんな時、編集長キミジマからメールが届きました。「ダサいのはやめてね。恥ずかしいから」。わかっちゃいますが、そう言われても……。骨董屋や骨董市などをのぞき、少しずつ買い貯め、目を養うように、ということだそうです。ハイ、編集長。

というわけで、恥ずかしいことにならないようにと、今回は皆様にお力添えをいただくことにしました。キミジマ所有のご飯茶碗、お箸、箸置き、編集部ハヤシ所有の汁椀、「逸品ものがたり」用にと会社で買ってあった角皿に豆皿。
そして奥で漬物を盛った器は、ギャラリー「ポルト・ルージュ」さんからお借りしました。小さいながらも、いつも素敵な器を扱っている同ギャラリー。編集部でも度々お世話になっています。今回使わせていただいたのは、西島隆さんの作品でした。
さぁ、これで器の手配は完了。

■次なる課題は盛り付けです。キミジマ付き添いで行われたこの撮影。ご飯を盛れば、「多すぎよ」。キュウリの漬物を切れば、「斜めに切るのは、小さいものを大きく見せようとする、はしたない心の表れ。まっすぐ切るのよ」。食の編集者って、目の前にある食べ物の味だけ考えていればいいわけではないんですね。食を取り囲むもの、空間、文化、歴史、トータルで理解していなければいけない。あぁ、道のりは果てしなく……。

そんなこんなで作り上げた一枚のカットです。ご覧になった方が、違和感なく「何気ないどこにでもありそうな風景」と思ってくださったなら、きっと成功。そして、「普通なのになんだか素敵」、そう思っていただけたなら大成功でありましょう。よーし、次こそ自力で！（yagi）

● ギャラリー ポルト・ルージュ
東京都文京区向丘1-1-3
TEL: 03-5800-9270
11:00～19:00　日曜、祭日休

ポテトメニュー第2弾は、「タツヤカワゴエ」にて！

■頭にジャガイモの苗が植えられたのは、なにもキミジマだけではありません。オグラも、やわらかいパンを見れば「もしやこの生地にはマッシュポテトが使われている？」なんて思ってしまうほど。

6月号では、「サンジェルマン」と「オーバカナル」にご協力頂いたポテトメニュー。今月号は代官山のイタリアン、「タツヤカワゴエ」川越達也シェフにご登場いただきました。メニューはコロッケとニクジャガ。いや、ただのコロッケでも、ニクジャガでもないんです。衣のないコロッケと、隠し味にゴルゴンゾーラと味噌を使ったボロネーゼソースのニクジャガです。ね、意外でしょう。川越シェフはプレゼンテーションにも定評があり、撮影時も、仕上げに花びらやハーブをひらり、かめびし醤油とコラボした「コスメキュイジーヌ」をぱらり。まるでアートを制作しているようでした。

今回ご紹介した料理は、6月6日～2週間にわたり「タツヤカワゴエ」のランチメニューで登場しています。詳しくは料理通信ONLINEのトップページから、もしくは7月号誌面をご覧ください。(ogura)

インディペンデントな生産者～取材の現場から

津金の春は遅かった

■久々に山梨県北杜市、津金町の岡本英史さん[ボーペイサージュ]の畑に出かけてきました。ゴールデンウィークが明けた頃のことです。いつもはひとりで出かけることが多いのですが、今回の道行きはほかに3人の方が一緒。『料理通信』7月号の取材だったからなのです。その3人とは狐野扶実子さん、カメラマンの福井隆也さん、そして編集のソネさん。


渋滞にも巻き込まれず、ほどなく津金に到着。南アルプスも八ヶ岳もしっかり見えて、空気はひんやり冷たい。やっぱりここは気持ちがいい。津金の春は遅く、ブドウは芽吹いたばかり。南アルプスにもこんなに雪が残っています。

この時期、もっとも岡本さんが時間を費やししているのは、ヨトウムシの一種など虫との格闘。ヨトウムシは芽吹いたばかりのブドウの新芽を食べてしまうのです。殺虫剤は使わないため、ともかくこまめにブドウ畑をまわって、一匹ずつ捕まえるしかない。でも虫が増えれば、その虫を食べる小動物も集まってくる。畑をまわっていると、畝の間には、ヒバリの巣が。頭上で鳴いているのは、慌てている親ヒバリでしょうか？

ニワトリを飼ったり、ミツバチを飼ったり、最近は、ワインだけではなく、食や農業全般に関心が広がりつつある岡本さん。今年も何か新しいことを考えているようです（詳しくは本誌7月号をごらんください）。

そうそう、ワイナリーも随分とできあがっていました。ワイナリーの近くには、新たな畑もスタート。すでにソーヴィニヨンブランとシュナンブランとカベルネフランが植えられています。

 

これは岡本さんが飼っているニワトリの玉子。ニワトリたちの毛並みはツヤツヤと実に美しい。狐野さんがハコベをあげたら、わっとやってきて、瞬く間に食べ尽くしてしまいました。この玉子は岡本さんのワインをテイスティングする前に茹で卵にしていただきました。取材をしつつも、自分自身もリフレッシュできた1日でした。（Miyuki Katori)

『料理通信』7月号は、本日発売です！

特集
インディペンデントな生産者たち

編集部には毎日、山のように、新商品のご案内や新店オープンのお知らせが届きます。
目を通すだけで、ひと仕事。
それらには、コンセプト、セールスポイントがきっちり綴られています。プロデューサー、プランナー、デザイナーの名前が記されていることも少なくありません。
なんだか「仕掛けられた味」ばかり……そんな思いが心のどこかでうずうずしていました。
でも、ふと自分たちの周りを見回してみると、いるんです！「自分が信じる味」を求めて、人生賭けちゃった生産者が。

５千万円かけて、農家とタッグを組んで、「湘南小麦」でパンを焼くブーランジェ。
牛にとっての理想の環境を求めて、牛ごと引越しを３回、１億円を投じた牛飼い。
たった一人で畑を開墾するところから始めたワインの造り手。……
さっそく編集部は、ゴールデンウィーク返上で生産現場へ向かいました。
この人たち、背負った借金も凄いけど、味を追求する姿勢がまた凄い。厳しくて優しい。
ある豚の生産者は、「ストレスを与えない育て方が、何よりおいしい肉になる」との考えから、ゆとりある空間で、兄弟ごとの部屋割りで育ててる。「うちの子たちは人なつっこくて、目がキラキラしてる」。でも、食べちゃうんですけどね。
自給率、安全性、価格高騰――“食材不安”の種は尽きません。
国産とか無農薬とか、取り組まなきゃいけないことは山積みだけれど、今回の取材で思い知ったのは、この生産者たち、「自分の信じる味を求めた結果として、こんな破天荒な人生を送っちゃってる」ってこと。同時に、この人たちの食材のファンが増えてるのは、「おいしいから」ってこと。

おいしくなければ、人は動かないんです。

インディペンデントな生産者たちの、誇りあるインディペンデントな生き方と食材の魅力に、どっぷり浸かってください。我が家に常備したい“太鼓判の食材”、満載ですよ。(kimijima)

●今月号の目次はこちらから
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「ミナ ペルホネン」皆川 明さんが登場します。

■今更ながらですが――。
『料理通信』のキャッフレーズは「EATING WITH CREATIVITY」です。「料理をクリエイションとして捉える」ことが私たちの姿勢。「料理もワインも建築もデザインも、トップクリエイションには共通するものがあるはず」との考えの下、連載「クリエイター・インタビュー」をスタートさせたのはちょうど1年前でした。2008年2月号でご登場いただいたグラフィクデザイナー原研哉さんが取材の際に、「デザインの木に登るのか、音楽の木に登るのか、登る木は違っても、高みに到達した時、きっと同じ景色が見えてくるのだと思うのです」とおっしゃられた言葉が忘れられません。

これまでご登場いただいた方々のお名前をご紹介しましょう（敬称略）。

第１回 周防正行（映画監督）
第２回 内藤 廣（建築家）
第３回 佐藤可士和（アートデイレクター）
第４回 吉岡徳仁（プロダクトデザイナー）
第５回 片山正通（インテリアデザイナー）
第６回 佐藤 卓（グラフィックデザイナー）
第７回 原 研哉（グラフィックデザイナー）
第８回 喜多俊之（工業デザイナー）
第９回 荻上直子（映画監督）
第10回 二川幸夫（建築写真家）
第11回 ダニエル・オスト（フラワーアーティスト）

『料理通信』7月号（6月6日発売）のクリエイター・インタビューは、人気ファッションブランド「ミナ ペルホネン」のデザイナー皆川 明さんです。「現代の効率主義の中で取りこぼされていく技術や時間を注ぎ込んだ服作りがモットー」との言葉が胸にジンと染みました。
今年後半には、文楽の吉田簑助師匠、写真家の杉本博司氏も登場予定です。ご期待ください。(kimijima)

 

カメラマンが皆川さんにポーズをつけて撮影中。皆川さん、カメラマンのリクエストに一生懸命応えてくださいました。仕上がりは『料理通信』７月号をご覧ください。

狐野扶実子さん、生産者に会いに行く。

■パリの三ツ星、アラン･パッサールの「アルページュ」でスーシェフを務めているのは日本人女性らしい――との噂が聞こえてきたのは、2000年頃でした。
その女性、狐野扶実子さんが、パリの「ル・コルドン・ブルー」を出てパッサールの店に入り、スーシェフを任されるまでになったと聞いて、興味をそそられたのを覚えています。「パッサールは彼女の中に何を見出したのだろう？」

やがて、狐野さんは、出張料理人として注目を集める存在になります。フランス政財界の要人に請われて、彼らの邸宅でのランチやディナーを、たった一人で請け負うようになるのです。素材を慈しんで作る、簡潔にして洗練された彼女の料理は、仕事も物も人も常に最上級に囲まれて過ごす人々の心を捉え、世界中からオファーが寄せられました。

その後、パリの名門「フォション」のディレクターを務めた後、ニューヨーク生活を経て、この春、帰国。日本での仕事をスタートさせるに当たって、狐野さんが望んだのは「生産者と会うこと」でした。

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『料理通信』は6月6日発売の7月号で2周年を迎えます。
２周年にふさわしい特集を組みたいけれど、それは何？……考えた挙げ句、私たちが選んだのは、「インディペンデントな生産者たち」。利潤追求を第一義にしたマーケティング型の企画商品で溢れ返る時代です。だからこそ、自分の信じる味を求めて、人生を賭けて、自力で食材づくりに取り組む人々を紹介したい、と思いました。「インディペンデント」、なんて素敵な言葉なのでしょう！

そうだ、狐野さんに彼らの現場を訪ねてもらおう！　
ＧＷの真っ只中、狐野さんは、牛に会い、豚に会い、麦畑の風に吹かれて、そうして、６つの料理を作り上げました。正真正銘、生産者と食材とのふれあいから生まれた料理です。その味は、噛む度に、飲み込む度に、カラダの中を風が吹き抜けていくかのような清々しさに満ちていました。むずかしい調理過程は何一つありません。“食材自身が心地よく感じる”ように調理する、ポイントはただその一点です。

「生産者の人たち、どうでしたか？」。狐野さんに尋ねたら、「日本人がみんなこんな人たちだったら、どうしようかと思った（笑）」。大丈夫ですよ、この人たちはスペシャルですから。多くの日本人はもっと普通ですから。それくらい今回登場する生産者の生き方、ハンパじゃありません。胸がいっぱいになります。（kimijima）

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『フミコのやわらかな指
　　　　料理の生まれる風景』（朝日出版社）

狐野さんの人柄やこれまでの歩み、そしてどんな料理を作るのかが垣間見える本です。

やわらかいパンは、こんなところにもありました。

■私事で恐縮ですが、今してみたいことは自家焙煎珈琲店でアルバイト、その次にしてみたいことがスターバックスでアルバイトです。
去年、スタバで開催された少人数制のコーヒーセミナーにご招待いただいたオグラ。コーヒースペシャリストの江嵜譲二さんに、エスプレッソマシンの使い方を直伝していただきました（昨年のエスプレッソ特集はその成果の賜物)。そして4月、再びセミナーに伺うチャンス到来。今回のテーマはフードペアリング。コーヒーとフードのマッチングを楽しもう、というものです。まず江嵜さんが3種の豆を使ってカッピング（テイスティング）を実演、私たちもチャレンジし、分析していきます。挽いた粉に直接お湯を注ぎ、上澄みだけをスプーンでずずっと吸い、味わいや余韻、香りをキャッチしていくのですがこれがなかなか難しい。コーヒー道は険しいですな。

続いて商品開発部の今井道子さんがポテトを使ったツナメルトサンドイッチについて、開発の経緯などをお話くださいました。驚いたのは、ハード系のパンのサンドイッチは女性たちに敬遠されている、ということ。大きな口を開けたり、噛み切れなかったり……そう言われればそうかも。そこでソフトなパンでのサンドイッチの開発がなされたのでした。いかにしてパンをソフトにしたか。詳しくは6月号「やっぱりやわらかいパンが好き」をご覧頂くのが早いです。

右がコーヒースペシャリストの江嵜譲二さん、左が田原象二郎さんです。コーヒースペシャリストはスターバックス コーヒー ジャパンに2人しかいません。さらに注目すべきはこのブラックエプロン。スタバのエプロンは普通緑なのですが、コーヒーマスターは黒、なのですよ。今井さんも黒ですね。試験に合格すると胸元に☆の刺繍が増えていきます。 ちなみに江嵜さんが手にしているのは、4月に新発売となったコーヒージェリーフラペチーノのために開発されたエスプレッソ用のコーヒー。コーヒージェリーフラペチーノは、苦味のあるゼリーをストローで吸う、癖になりそうな喉越しです。


■ポテト＋パンといえば、同じ号で「サンジェルマン」山﨑豊さんに、ポテトを使ったパン「ポテトハース」をご紹介いただきました。山﨑さんは、編集長キミジマが絶大な信頼をよせるブーランジェです。撮影時、ご用意いただいたポテトハースの山を、お話を伺いつつかなり平らげてしまった取材陣。現在、ポテトハースは限定店頭にて販売中なので、ぜひお試しください。見た目と食感の違いにおどろきますよ。ほんのり隠し味も効いていてサンドイッチにもグゥ～。(ogura)

後日、山﨑さんからこんなパンが届きました。「焼きたてはとても軽く、1個ぐらいすぐに食べられるパンだと思います。1日おくとルヴァンの香りが強くなり少し重たくなります」とリコメンドが添えられていました。気泡が大きく、しっとりしていて、やわらかい。山﨑さんの手にかかると小麦粉はこんなにも自在に変わるのかと思います。

『料理通信』6月号 本日発売です！

特集
“レストラン・クオリティ”で行こう！
絶対作れる！　挑戦レシピ

いつもの料理をごちそうへスライド！

ドレッシングがまんべんなく着せられたサラダ、身はジューシーなのに皮はパリッと焼き上げられた肉や魚、しっかりとダシを含んだおひたし……外で食事をしていて、店の味と家の味にはある一線が引かれているな、と感じたことはありませんか？　『料理通信』6月号は、そんな店と家の味の「分かれ道」に焦点をしぼったレシピ特集です。
プロの仕事には素人には真似できない難しいものも当然ありますが、探せば、家でもすぐに取り入れられる「意外なコツ」はたくさんあります。今月は、取材が終わると忘れないうちに即自宅で復習を敢行。「サラダが生まれ変わった」「パスタに失敗しなくなった」「肉の皮がパリッとジューシーに焼けた」など自分の料理が毎回バージョンアップしていることを実際に舌で確認し、小さな喜びを噛みしめました。料理が楽しくなること必至の今回の特集、どうぞお見逃しなく。(ito)

●今月号の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

料理通信は明日発売！

■６月号の表紙撮影風景です。
今回は、目黒の「トラットリア・デッラ・ランテルナ・マジカ」のシェフにお願いしました。このお店、駅から近いのだけれど、絶対に近所の住人しか通らないような場所にあります。初めて訪れた時は、「道、間違えたかな」と不安になったほど。人っ子一人、歩いてないんですから。ところが、店に足を踏み入れた途端、熱気むんむん。おいしいものがある所には人は集まるんですね。

ちなみに、この人影は、いつも表紙を撮影していただいている、カメラマンの石井宏明さんです。 →


この店、どこかラテンな気配があって、イタリアにありそうな雰囲気です。壁にある棚の扉の色がまたラテンで、なんとも言えず良い。というわけで、今回は、この扉にご登場いただいての撮影となりました。料理はパスタ・ジェノヴェーゼ。
ちなみに特集の中身は、「レストラン･クオリティでいこう！　絶対作れる！ 挑戦レシピ」（5月7日発売）です。（kimijima）

「グルメのお値段に異変あり！」番外編

ワインの話をもう少し……

■連日、ガソリン値上がりの話題で持ちきりですね。食の世界も、昨年からレストランやパティスリーでの値上げラッシュが続いています。『料理通信』5月号では、緊急特集を組み、なぜ価格が上がっているのか？ をレポートしました。
取材にあたり、レストラン、パティスリー、ワイン商社にアンケートを実施したところ、「この2年間で商品の値上げをしたか？」という質問に、100％のワイン商社が「YES」と答えました。これは衝撃！　そこで本誌では書ききれなかったワインの話を、もう少しお伝えしたいと思います。

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値上がり率は、この数年でかなり大きくなっています。
たとえば、ある商社が扱う「2001年シャトー・ラトゥール」の卸値は……。
2004年　18000円　⇒　 2006年　24800円　⇒　 2007年　56000円

なんと04年と07年を比較すると約3倍！　06年から07年にかけて2倍以上に高騰したことが窺えます。

もうひとつ。「2002年シャトー・ムートン・ロスシルド」の卸値は
2005年　16740円　⇒　 2007年　38800円

と、05年から07年にかけて約2倍に値上がりしています。
これはユーロ高の影響と、世界的な需要増が主な原因。中国やロシアといった新興国が、主に高価格帯のシャトーを多く買っているようです。

そして取材を進める中で、ワインを多く扱うレストランの方から、こんなことを聞きました。
「昨年まではユーロ高と需要増による、高価格帯のワインの値上がりがメインだったのですが、今年からは『蔵出し価格』が軒並み上がってきそうで……」

「蔵出し価格」とは、ワイナリーから出荷する際の価格のこと。何が原因か？　「TRIPPA通信＋１　NIPPON WINE」でも記事を書いていただいている、ワインジャーナリスト鹿取みゆきさんを通して、ワインの製造者、樽メーカーなどに話を聞いてもらいました。

■原油高が原因で値上がりしたものは？

まず、瓶の価格。日本でも、製瓶メーカーが値上げに踏み切り、4～5月には約7～10％上がることが予想されています。瓶はガラスを溶かして造るため、燃料費（原油）高騰の影響を受けやすいのです。
ダンボールなどの紙製品、ペットボトルの値上げは昨年から。
もちろん、輸送コストも同様です。輸出入用の船便はもちろん、アメリカ国内でも輸送費は上がっている、と米カリフォルニア「RIDGE Vineyards」の製造担当、黒川信治さんが教えてくれました。

■需要増が原因で値上がりしたものは？

もちろん、ブドウそのものの価格。「いい畑（その畑のブドウで造ったワインの評価が高いもの）はすぐに値上がりしてしまいます。いい畑のブドウを確保し続けるためにはKgあたりの単価のほかにお金を納めたり、収穫量に関わらず面積あたりの単価で支払ったりする場合もあります」と黒川さん。「世界中似たような状況です」と、鹿取さんが付言してくれました。

樽価格も上がっています。一般的には、数年前に１樽10万円程度だったのが、今は１５万近いと言われています。
オーク樽を扱う「オークバレル」の早川雅巳さんからいただいた、樽価格の変動を見てみましょう。05年までは比較的3％程度の一律の上昇だったのが、07年からぐっとアップ。ユーロ高とフレンチオークの争奪戦（！）が始まったことを示しています。
2008年の予測は出荷価格6～7％上昇。ユーロは多少下がっていますが、輸送コストなどで相殺され、2007年並み、あるいは多少のアップになりそうとのことです。

2001年   87000円
2002年　 90000円
2003年 　93000円
2004年　 95000円
2005年 　96000円
2006年　108000円
2007年　125000円
（Nadalie 225liter ボルドートランスポート型　French oak 勝沼渡しの場合）

コルクも、コルクの森自体が需要に追いついていないので、不足傾向。コストが上がっていると聞きます。

なるほど、これだけの要因があれば、ワイナリーから出荷される価格が値上がりしてしまうのも仕方ないかも……。
「それでも『お値打ち』といえるワインは、まだ残されている」と鹿取さん。そのワインとは？　ぜひ本誌でお確かめください！(kakimoto)

二川幸夫さんを知っていますか？

■かつてキミジマが会話の中で、「料理は食べてしまったらなくなってしまうもの。皿の上にクリエイションが存在するのに消えてしまう。だから記録し、伝え、残していかなくてはいけないと思う」と言ったことがあった。

身内ながら、じ～ん、感動。
――あれ、どこかで同じ意味合いのこと、聞いたことがあるような・・・。

二川幸夫さんをご存知だろうか。『料理通信』5月号の「クリエイターインタビュー」にご登場いただいているGA（グローバルアーキテクチャー）の代表者。二川さんが、取材に応じてくださるとキミジマから伝えられた時、「建築は会いに来てくれない。だから自ら行ってその存在を伝えなければならない」と二川さんがおっしゃっていたことを思い出した。

■実は、ロングロングタイムアゴー（！）、ムラタは大学生生活の4年間、GAのオフィスに併設された「GAギャラリー」で受付のアルバイトをさせていただいた。きっかけは、GAギャラリーで開催された、アートディレクター細谷巌さんの個展を観に行ったこと。この個展でGAと初めて出会い、そしてどうしても、GAの空間や漂う空気が気になり、アルバイトさせていただくことが叶った。暗室のある地下室には著名な建築家やデザイナーのオリジナルの椅子が無造作に置かれていたり、他の階にもたくさんの書物や模型に青焼き。安藤忠雄さんや磯崎新さん、フランク・O・ゲーリーさんから直接電話がかかってきたり、細谷巌さんがデザインの指示のため写真の引き伸ばし機を使って、壁に鉛筆で完成させていたり……。学生の身分では、興奮＆緊張の連続。

二川幸夫さんは、世界中を駆け回っていらっしゃったので、4年の間にお目にかかれたのは数える程。 でも、生み出される写真や出版物を見せていただけるだけで、二川さんへの尊敬は重なっていった。“GA”と皆が知る言葉。それ自体は出版社A.D.A.エディタ・トーキョーの出版物。他にも様々な伝説の本がずっと生み出されているんですな。ワタシは青春時代に、編集の方々、制作のスタッフの皆さんや、販売の皆さん、アルバイト仲間も含め、一流の仕事の一端を見る機会に恵まれた。

あの時間、世界を眺めながら生活できたことが、今の『料理通信』へと繋がってる。と、思ったのだ。

――あら、LOVE尽くしの青春日記みたいになっちゃいましたン。（murata）

世界中の建築を勉強する人・建築好きの人のツアーコースに組み込まれているGA。千駄ヶ谷から世界に発信なのだ！ギャラリー併設のブックショップもあり。ここで、出版物として建築に触れる時間は、本当にすばらしいと思う。もちろん日本全国・世界各国の書店でも建築コーナーで販売してます。A.D.A. EDITA Tokyo　

 

ムラタ自宅蔵書のGA本。GA時代のモノがたくさん！
もし建築家だったら、棚にずらりと並んでいるのがスタンダードですよね。そして昔は高価で購入できず、最近、古書店「日月堂」さんで手に入れたものなども。一生の宝物。

創刊号と併せて読めばカンペキ

■『料理通信』５月号は「客（ソワニエ）」をテーマに特集を組もうと編集会議で決まった時、ソネは心の中で「フレンチレストランを舞台にソワニエを特集した『料理通信』創刊号（タイトルもずばり「ソワニエをめざせ！」）とは、真逆のアプローチでいこう」と企みました。というのもソワニエがいるのは高級店に限らない、いや、むしろ街場の居酒屋や立ち飲み屋の方がソワニエ率は高いかもしれない、と実感することが多いから。

なぜそう思うようになったかといえば、連載「安くて旨くて、何が悪い！（今月号ではP82,83）」を担当して、東京の執筆者である森一起さんと下見に行く度に、そこにいるお客さんのレベルの高さに愕然とするからです。内装、サービス、料理、ワインリストと全てが揃う三ツ星レストランとは、対極にある安旨の店。でもだからこそ、お客さんの質の高さが店の実力に直結している。

そんなわけで今月号は「料理通信、芸風変わった？」と思われる（？）ラインナップとなりました。正統派の創刊号ソワニエ特集と併せてお読みいただくと、王道、変化球どちらも対応できてカンペキ！　かと思います。（sone）

●『料理通信』5月号はコチラから購入できます

街の性格

■『料理通信』5月号のソワニエによるソワニエの多い店ガイド、「東京ソワニエ密集区（P20～29）」は神楽坂、浅草、谷中、池袋、神田、新大久保、西麻布と、普段取材で訪れることの少ないエリアに集中。そして撮影に回る中で、これまで知らなかった“街の性格”に出会いました。

中でも顕著だったのは浅草と谷中。どちらも「下町」で括っていたけれど、浅草がラテン系なら谷中はゲルマン系。お店のご主人もお客さんも、見事に性格が違うのに驚きました。どちらも初体験で楽しかったけれど、通うのはきっと谷中だろうなぁ……と肌で感じた街の性格。てっきりラテン系だと思っていたらゲルマンに落ち着く意外な自分を発見したのでした。（sone）

●『料理通信』5月号はコチラから購入できます



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■TRIPPA通信＋1よりINFORMATION
NIPPON WINE 〉〉〉
日本ワインのイベント告知です。白馬のリゾートホテル「ラ・ネージュ 東館」で、日本を代表する女性ヴィニュロン3人を囲んでの夕べが開催されます。体力的に過酷なワイン造りの現場で奮闘する彼女たち。そのワインの味は？そしてどんな言葉が語られるのか？！日本ワインファン、要チェックのイベントです。

一流店＆トレンドを知り尽くしたソワニエの意外な選択

■普段はもっぱら料理人やソムリエ、生産者など“つくる側”“伝える側”を取材する機会が多いこの仕事。でも今月号「客が三ツ星の店」のテーマはずばり「客」……ってことはお客さんを見せなきゃね、と特集冒頭で4人のソワニエにご登場いただきました。

雑誌、TV、プロデュース業とマルチに活躍する石川次郎さん、『ディア・ピョンヤン』で一躍世界の注目を浴びたドキュメンタリー監督の梁英姫（ヤン・ヨンヒ）さん、ビバリーヒルズと広尾の家を行き来する気さくなセレブ、アンリ・シュロフさん、常に時代を象徴するバー・レストランを手掛けてきた三田「アダン」オーナーの川内一作さん。いずれも国内外の一流店やトレンドに敏感な方々です。

「行きつけの店で撮影させてください。ジャンルは問いません」とお願いしたところ、4人から挙がってきた「行きつけの店」にびっくり。どんな高級店、あるいはイマドキな店が挙がってくるかと思いきや、そのセレクトは渋い！の一言。

でもお店にご一緒して、なるほど～と思いました。なんというか、ブランドや流行のファッションを追いかける時期を経て、ようやく自分らしい着こなしが身についた、わかる人にだけわかるお洒落と共通するものがあったのです。仕事柄なかなか行きつけを作れませんが、店にしっくり馴染んだ４人の写真を眺めつつ、「うーん、早くこの境地に辿り着きたい」と思ったのでした。（sone）

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大人の男の大人な対談

■『料理通信』5月号「客が三ツ星の店」特集の巻頭は、宇田川悟さんと宮下裕史さんの対談です。フランス料理の語り手として代表的なお二人ですが、実はこの対談が初対面！ 担当者は、お引き合わせにあたり、「相性が悪かったら、どうしよう」と、気が気でありませんでした。

不安を抱えつつ、会場の東京會舘（日本の本格的フランス料理幕開けの館）へ。名刺の交換が済んで、いざ対談がスタートすると、「さすが大人の男の会話だわ……」。人生の機微を知り尽くした男（なんて言い方をすると、お二人がまるで年寄りみたいですが、そんなことはありませぬ）でなきゃ言えない台詞のやりとりで、さっきまでの心配はどこへやら。宇田川さんはフランス在住歴が長かっただけに、フランス流のシニカルな発言がポンポン飛び出すし、宮下さんは日本人的な慈愛に満ちた言葉を繰り出す、といった対比も面白く――。

担当者の司会進行の必要もなく、というより、進行役が口を挟む間もなく、会話が成立してしまい、やや拍子抜け。会の対談前の心配は杞憂に終わりました。まあ、考えてみれば、喧嘩してやれと思って対談に臨む人なんて、そうそういないわけですが。(kimijima)

『料理通信』5月号対談にもある通り「惚れた女のことしか語らない」と決めた宮下さんが正真正銘惚れた店への愛を綴った新刊『続 職人で選ぶ 45歳からのレストラン』が、4月10日、発売になっています。

『料理通信』5月号発売中！

ソワニエって恋愛上手に違いない

■いい店にはいい客がいる――。
今月の『料理通信』は、インテリアでもサービスでも料理でもなく「客」で選ぶ店ガイドです。いい客で満席の店にはいい空気が醸成されるし、客層のよくない店は、どんなに料理がおいしくともまた行こうとは思わない。店選びの最終ポイントにして最大ポイントは、実は「客」！
ということで、いい客（＝ソワニエ）が多い店を、ソワニエ本人に案内してもらおうと企画したところ、これが大成功でした。なぜってソワニエに案内されて行くと、最短距離でその店の最も賢い愉しみ方をみつけられるから。ディズニーランドでファストパスを見せるような、いきなり飛び級しちゃった気分です。さらに「なぜソワニエは店から愛されるのか」間近に観察して、「好き」だからこそ相手（店）を独占せずに他の客に気を配る→結果、「いい店だね」と評判になる→いつの間にか店から感謝される存在に……という図式が見えてきました。一方的に愛を押し付けるのは常連。心の機微に通じてこそソワニエ。ソワニエって恋愛上手に違いない、と確信したのでした。（sone）

●今月号の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

『料理通信』5月号、本日発売です！

特集　ミシュランも辿り着けない
「客が三ツ星」の店

レストランの評価は往々にして、「料理」「サービス」「内装」、3つの観点で語られます。この3つのどれが欠けてもいけません。
しかし、もうひとつ、とても重要なポイントがあります。それは「客」です。
客のいないレストランは、ただの箱に過ぎません。いい客で満席になれば、いい空気が醸成されるし、客層のよくない店は、どんなに優れた料理を出しても、店の品格が落ちてしまいます。店の良し悪しを決定する最終的ポイントにして最大のポイントは、実は「客」！！

「いい店」に出会いたいと思ったら、ソワニエの多い店を選ぶことです。ソワニエとは一言で言えば、「店との愛を深めていける人」。ガイドブックを片手に店を「体験」して満足するのではなく、手間暇かけて店との関係を築いていける人、とも言えるでしょう。

今月号は、ソワニエが案内する店ガイド。「行きつけになりがいのある店」で、客ぶりを磨いてください。

●今月号の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

■新・スイーツの心得　更新しました！
編集長キミジマが送る、スイーツコラム。3回目は「ギモーヴ再び」です。ギモーヴってなに？　この春はギモーヴ？　詳しくは料理通信ONLINE　トップページからどうぞ。
http://r-tsushin.com/index0.html

文化放送×料理通信 連動企画

炎を操る料理人 ライブリポート PART2

■文化放送「ミュージックトリップ」のパーソナリティを務める吉井歌奈子さんによる、レストラン取材企画の第2弾が、『料理通信』4月号に掲載されています。今回は幡ヶ谷のイタリアン「ディリット」で、「アサリとフルーツトマトのスパゲッティーニ」を教えていただきました。ガス火の素早い調節がパスタ料理の鍵とのこと。その取材の模様が、明日の番組内「歌奈子のトークコラム」にて放送されます。前回の中国料理はスピード感溢れるリポートでしたが、さて今回はいかに？　まずは『料理通信』4月号の誌面で料理をチェック、明日は音で料理の香りや味を想像してみてください。ちなみに、今回番組内2回目の厨房ロケとなった吉井さん。前回同様、瞳をキラキラさせてマイクをシェフに向ける姿が印象的でした。(ogura)

■文化放送「吉井歌奈子 ミュージックトリップ」
毎週土曜11：00～13：00に放送中。
明日、3/8（土）12：37から放送の「歌奈子のトークコラム」で、
パスタリポートをオンエア！
http://www.joqr.net/blog/trip/

『料理通信』4月号 本日発売です！

特集
レストランマニアのアドレス帳
大公開！
フードライターや雑誌編集者以上に、膨大なフードアドレスを持つ人たちがいます。年間300日以上、レストランへ足を運ぶ、レストランのヘビーユーザーたちです。純粋に客として訪れる彼らは、取材という立場で店を接するフードライターや雑誌編集者以上に、実用的なフードアドレスを持っています。今回ご登場いただくのも、そんな実用的なフードアドレスを持つレストラン使いの達人ばかり。当然、周りからは「おいしい店教えて！」という質問を幾度となく受けています。そんな時、膨大なリストから選ばれるのはどんな店なのでしょう……。

最強のフードアドレスが欲しい方、今月号を見逃してはなりませぬぞ！

●今月号の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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お詫びと訂正

■『料理通信』4月号の内容に誤りがございました。P39で門上武司氏が推薦する「BOCCIO」の住所、電話番号は、正しくは以下の通りです。
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◎BOCCIO
大阪市中央区南船橋2-2-21　Life&Designビル2F
TEL：06-6260-0055
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掲載の住所、電話番号はP41でご紹介の「千ひろ」のものです。両店の関係者の方々と読者の皆様に、多大なご迷惑をおかけいたしました。訂正してお詫び申し上げます。

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■今週の「逸品ものがたり」は、日本橋「清寿軒」の大判どら焼きです。140年以上の歴史と伝統を今に引き継ぐのが、7代目・日向野政治さん。手間と時間を惜しまず、6時間もかけてとろ火で炊き上げる餡はぷっくりと粒が立ち、柔らかな生地にしっとり馴染みます。店主の情熱が詰まった渾身の逸品です。

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
＊連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄（毎週木曜日）に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

ワイン特集裏話その５：鍋にはグリューナー・フェルトリーナー

なんとなく「白な気分だなー」と思った理由。それは家飲みにも関係しています。日曜の夜は普段酷使している内臓を休めるため、極力家で野菜中心の食事を摂ろうと心掛けている私。で、冬はもっぱら鍋の出番となります。お気に入りは牡蠣と野菜のしゃぶしゃぶ。昆布だしに塩をちょっと効かせたところへ牡蠣、白菜、ネギなど順ぐりに投入してはポン酢と薬味でいただく。その繰り返しの合間に飲むのに最適なのが、オーストリアを代表する品種、グリューナー・フェルトリーナーの白ワインなのです。鍋にワイン？　と一瞬合わなそうに感じるかもしれませんが、しみじみとしたミネラル感がだしと意外なほどマッチします。ぜひ冬の間にお試しを！（sone）

→グリューナー・フェルトリーナーのワインを探すなら『料理通信』3月号P.30へ

ワイン特集裏話その４：白を飲まなきゃ通じゃない？

最近、なんとなく「白な気分だなー」と夏が過ぎて、秋が過ぎて、冬に入りかけても思っていた私。プレスランチで人に会う度に、「最近、冬でも白な気分なんですけど、○○さんはどうですか？」と聞きまくっていたところ、意外や、「あー、僕も最近もっぱら白です。飲んでて疲れないんですよね」「旨味はもういいよね、ミネラルだよね」と冬でも白ワイン派が増えている模様。そして、今回ワイン特集に登場したワイン151本のうち81本が白ワインでした。「赤を飲まなきゃ通じゃない」なんて昔は言われてましたが、時代は白が優勢のようです。（sone）

→てっとり早くワイン・トレンドを体験したい方は
『料理通信』3月号P.25へ

ワイン特集裏話その３：さすが言葉もおいしい！ トップソムリエ4人のワイン選び

『料理通信』3月号ワイン特集もう一つの目玉は、トップソムリエ4人によるオーダーメイドのワイン選び（第1部P.12～）。「本当は私のワインを選んでほしい！」と心の中で思いつつ、ワイン好き8人の普段飲んでいるワインから、2008年のワイン・トレンドを反映した1本をそれぞれ選んでいただきました。4人が何を選んだか、も見どころですが、選んだ理由もまた読みどころ。「とにかくワインが“けれんみ”なく“せつなさ”“癒し”を感じる（「アピシウス」シェフ・ソムリエ情野さん）」ってどんなワイン!?　ワインを飲む暇もない入稿間近、メールで、ファックスで送っていただいた4人のセレクトの理由を読みながら、一人想像を逞しくしたのでした。（sone）

→どんなワインか知りたい方は『料理通信』3月号P.22へ

ワイン特集裏話その2：20代ヤギのお気に入りの顔は？

色校があがってきた日。51人の造り手の輸入元への校正チェックを一手に担当していたヤギに、「八木さんは誰を選ぶ？」と聞いところ、「断然スロヴェニアの彼です。かっこ良さがダントツに違います！」と力強い返事。そ、そうか、「男前」かどうかで選んだのね……。確かに「“顔で選ぶ”自然派ワインガイド」だけどさ（第2部はポートレートはもちろん、ライター西田恵さんのガッツで実現した、各生産者の素顔に迫るアンケートの答えが見どころです！）。ちなみにスロヴェニアの彼とはこの人。確かにかっこ良かったです。（sone）
photo by Daisuke Nakajima

→彼のことをもっと知りたい方は『料理通信』3月号P.38へ

本日発売の『料理通信』3月号は、ワイン特集！

特集
この1冊でワインが選べます
2008年ワイン･トレンド決定版

昨年、好評のうちに完売となったワイン特集号。今回は3部構成でワインの“今”をお届けします。

■まずは第１部〈あなたのワイン選び、お手伝いいたします〉。ワインを選ぶには、「膨大な知識が必要」だと思っていませんか？　膨大な数のワインから自分好みの1本に出会うのに必要なのは、知識ではなく「頼れる人」です。そこで、あなたの代わりに世界のワイン･トレンドを押さえたワイン･コンシェルジュが、2008年のワイン選びをサポート。めくるめくワイン体験へ、ご案内いたします。また、買ったワインをよりおいしく飲むための「意外と知らないワインのケア」や、「求める1本に出会うためのワインショップ使いこなし術」など、外でも家でも使える情報満載です。

■第2部は〈顔で選ぶ自然派ワインガイド～造り手51人の肖像〉。ニコラ・ジョリー、ラルー・ビーズ・ルロワをはじめ、自然派の造り手たち51人の生の声をお伝えします。どんな人が造っているのかを知ると、ぐっとワインが身近に感じられるから不思議です。

■第3部は、忙しい私たちのためのお助け企画〈ワイン好きのための缶詰・瓶詰フード活用レシピ〉。常備しておける缶詰や瓶詰を使った、簡単なおつまみメニューをご紹介しています。これがまたどれもおいしいっ！

今月号も売り切れ必至。さあ、お早めに書店にGO!!!

●最新号目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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ワイン特集裏話その１：担当編集者お気に入りの「顔」は？
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今回のワイン特集一番の目玉は、自然派ワイン生産者51人の「顔」（第2部P.36～）です。「自然派は生き方だ。生き方は顔に表れる」ということで、顔からワインを選ぼうという企画。その撮影現場で、ポートレートと一緒に彼らに1本ワインを選んでもらって撮影したのですが、「なぜ、この1本を選んだの？」という問いに、「僕は12種類のワインを造っている。12人子供がいたら、誰か1人選べるかい？」と答えた造り手がいました。その言葉を聞いた時、絶対この人のワインを飲んでみようと思いました。その人とは、アルザスの造り手、アンドレ・オステルターグです。（sone）

photo by Daisuke Nakajima
→彼のことをもっと知りたい方は『料理通信』3月号P.47へ

第2回ショコラ検定 カカオ編の正解はこちら

料理通信ＯＮＬＩＮＥにて公開中の、ショコラ検定の正解です。

1-a　2-c　3-c　4-a　5-a　6-a　7-a　8-b　9-b　10-c


いよいよ、サロン・デュ・ショコラが本日から始まります。
ＴＲＩＰＰＡ通信でも随時、リポートをアップしてまいります。どうぞお楽しみに！

めざせショコラ通！

「阪神タイガース検定」、「海外ドラマ検定」、「大人力検定」……検定ブームの昨今。
料理通信の「ショコラ検定」は、もう受験しましたか？
第1回はショコラ編でした。トレンドに敏感な方なら朝飯前だったでしょうか。そして待望の（？）第2回は、カカオ編です。マニア度が増し、知っていても自己満足で終わってしまう可能性はなきにしもあらずですが、それこそが検定の醍醐味。見事、満点を取られた方には、編集長キミジマより「ショコラ通」を名乗ることが許可されます！（yagi）　

■検定概要
受験会場　料理通信ONLINE「番外編」

受験資格　学歴、年齢、性別、国籍等の制限はありません。

出題内容　第1回「ショコラ編」……国内外のショコラブランドに関する知識
　　　　　　   第2回「カカオ編」……カカオについての基礎及び時事知識

参考書籍  『料理通信』2月号「ショコラ・ブランドすべて見せます」

　第1回の正解は『料理通信』2月号に掲載中。
　第2回の正解は、1月23日付けのTRIPPA通信に掲載します。

チョコ特集裏話 その7：ボンボンもいいけど板チョコもね。

■数年前まで、キミジマはこう言っていたのでした。「板チョコは製菓材料にしか思えない」と。しかしですよ、ここ数年、タブレット（板チョコ）の人気は急上昇中。『料理通信』創刊号の巻頭ページ「FOOD」でも、タブレットをご紹介したほどです。そう、オグラは板チョコ好き。ひとり“板チョコ部”を作り、仕事の合間にせっせと消費活動に励んでおります。

2年前に食べて止まらなくなったのが、ピエール･エルメの「クロエ」（この“クロエ”は『料理通信』2007年9月号のインタビューページに登場したクロエさんの名前から）。まるでケーキを食べているかのように華やかなフレーバーでうっとり。ピエール・マルコリーニの「ポルセラーナ」は去年のショコラ特集で出会い、その滑らかさと余韻にノックアウト。アルファベットがあしらわれたデザインも秀逸です。手軽に買えるところでは、ヴァローナの「ドメーヌ チョコレート」。農園限定・ヴィンテージ付きのタブレットで、中でもアンパマキアは上品な酸味でお気に入りの一枚です。

そして、今回の特集で初めて手にしたサダハル・アオキの「タブレット・マッチャ・イヴォワール」。“抹茶”と“ホワイトチョコ”の組み合わせで、実はあまり期待していませんでした（ホワイトチョコが苦手なのです）。ですが、さすが抹茶使いに定評のある青木さん。抹茶の苦味が押し寄せ、ホワイトチョコのまったりした甘さをうまく抑えてくれるのです。これにはびっくり。「リカーとショコラのマッチング」でご登場くださった、「シェ・イノ」の伊東賢児ソムリエのコメントにも熱が入っていました！（ogura）
⇒詳しくは「ショコラとリカーのマッチング：ソムリエ編」（P54-55)をご覧ください。

チョコ特集裏話 その6： 「で、結局、どこなの？」

■「で、結局、どこなの、一番おいしいのは？」
数10軒に及ぶ特集を組んだ後には必ず聞かれる言葉です。「一番おいしい」と言い切るのはむずかしいけれど、「一番好き」があるのは事実。聞かれた際にはきちんとお答えするようにしています。で、ショコラ特集39ブランドの中でも私たちのお気に入りはあります。今回は、それを目で見てわかるように撮影をしました（そんなこと、どこにも書いていないけれど）。お気に入りは「お立ち台」にのせて撮ったものです。ぜひ、本誌でご確認ください。

　ちなみに、この「お立ち台」は、いがらしろみさんの所有物。表紙をろみさんのカップケーキで飾るにあたって、「お立ち台」も拝借したのでした。それをそのまま特集ページの撮影にもちゃっかり使わせて頂いてしまった次第。ろみさん、ありがとうございました。
（お立ち台で撮らなかったけれど、撮影後にお気に入り度がぐんぐん高まったブランドもあります。このあたりが醍醐味でもありますね　kimijima）

⇒こちらは表紙用に編集部でアレンジした、花びらをのせたカップケーキ。残念ながらお蔵入りです。

チョコ特集裏話 その5：ブランドは箱が命。

■ショコラ自体もちろんお高いものではあるけれど、同じくらいに箱が高かったんだ～、というのを思い知らされたのが、今回のショコラ特集でした。

11月末という撮影時期ゆえ、商品によってはまだ発売前。プレスの方々に特別にご用意頂いたものも多かったのですが、すると「（チョコは食べてもいいけど）箱はお返しくださいね」というブランドがいくつかあったのです。

パッケージ･コレクターで箱屋さん取材の経験もあるキミジマ、改めて箱をつらつらと眺めて、「確かに、そうかもしれない」。まず、ほとんどが貼り箱なんですね。貼り箱であるというだけでけっこうなお値段になるのですが、加えて何重にも組み立てられた貼り箱を使用しているブランドがいくつかあって（中身に比してカサが大きくなる、とも言えるけれど）、「う～ん、このチョコレート代の何割が箱代だろう」と考えあぐねてしまったのでした。これらの空き箱、ブランド様にお返ししないで済んだ分は、キミジマの棚にしっかり納まっております。(kimijima)

チョコ特集裏話 その4：ショコラはワールドワイド！

■秋も深まり、パリで「サロン・デュ・ショコラ」が開かれる頃になると、編集部には、フランスやベルギー、イタリア、果ては生産地情報と、ショコラ界の話題が世界中から飛び込んできます。「う～ん、ショコラってワールドワイド！」。メディア冥利に尽きますね。

■10月下旬。ポルトガルのショコラティエがサントメ・プリンチペでカカオ栽培から手掛けるショコラ「クラウディオ・コラーロ」の日本上陸を試みる方が、編集部を訪れました。このチョコは伊勢丹「サロン・デュ・ショコラ」で日本初登場となります。
⇒『料理通信』2月号P.49で紹介

■また、パリからは「パトリック・ロジェが交通事故にあった！」とのニュース。「手を怪我して、指が……」と聞き、「ど、どうしよう、ロジェのボンボンが食べられなくなったら」と焦る私たち。 パリ在住のジャーナリストさんたちが編集部を訪れてくださる度に、「ロジェ、大丈夫ですか？」と聞きまくりました。ショコラ特集のために届いてきたロジェのアトリエ・ルポの写真を見ると――。
⇒『料理通信』2月号P.45に掲載してあります　(kimijima)

チョコ特集裏話 その3：すべてのチョコは私のもの？

■今回のショコラ特集39ブランドの掲載許可、撮影商品手配、データ作成、原稿チェックと、諸々の編集作業を担当したのはオグラです。入稿間近で目も血走ってきたある晩。オグラが、掲載するショコラの箱（冷暗所に保管してあります）を次々とデスクに持ってきては食べている……。

「こらぁ、私のチョコ（チョコはすべて私のために存在していると思う私）を勝手に食べるな」

と思ったら、写真のチョコの説明を書くために、一つひとつ味の確認をしていたのでした。失礼！　で、ある箱になったところで、手が止まらなくなった。これこれ、いい加減にしなさい。「ここ、やっぱりおいしい……。上がけが薄～い」とオグラ。さぁ、それはどこかと言えば、「帝国ホテル」でした。(kimijima)

＊キミジマさん。そんなふうに思ってたんですね。帝国ホテル、1箱食べきったことは否定しませんが。（ブログ更新担当　ogura)

●TRIPPA通信　帝国ホテルのショコラ関連記事
http://trippa.cocolog-nifty.com/trippa/2007/02/post_eeac.html

2月号、お詫びと訂正

『料理通信』2月号、P.116<information>に掲載されている『ヨーガンレールの社員食堂』の記載データに誤りがございました。
正しくは　PHPエディターズ・グループ刊　となります。
読者ならびに関係各位に多大なご迷惑をおかけいたしたこと、心よりお詫び申し上げ、訂正させていただきます。（編集部）

今だから言える、担当編集者の実感。

チョコ特集裏話 その2：ショコラは高いか、安いか。

入稿前のとある週末。編集長キミジマと担当オグラはそれぞれの家で、PCに向っておりました。オグラからキミジマに宛てたメールから……。

>　撮影した「ブルガリ」のチョコレートは5個で、約5000円でした。
>　高い？妥当？安い？
>　ああ、麻痺してきましたね。
>　「ボワシエ」のペタル。プラスチックケースに入って60g、3150円です。
>　それを考えると、ブルガリのチョコレートは、5000円であの箱とブランド名。
　　結構お値打ちかもしれません。
>　大ぶりだし、ファーストインパクトの強いボンボンですし。
>　でも、ボワシエも捨てがたい。
　　ユーロ高のフランスへ行って買って帰ってくると考えると安いのかも？

さあ、皆さんはどう思います？
気になる人は『料理通信』2月号をチェック。書店へGO!!　(ogura)

●料理通信ONLINEでは、ショコラ検定やってます。
http://r-tsushin.com/index0.html

『料理通信』2月号は、バレンタイン直前徹底研究！

特集
ショコラ･ブランド　すべて見せます！
贈りたい・贈られたいショコラBEST39

バレンタイン･シーズン、日本には世界中のショコラが勢ぞろいします。はっきり言って、お高い品も少なくありません。本当に、その値段だけの価値のある品なのでしょうか？　そもそも、どうしてショコラはこんなに高いのでしょう？
そんな疑問を解決するキーワードが「ブランド」です。
ショコラの世界は今、激しくブランド化が進んでいます。ファッション･ブランドが参入したり。海外の小さな専門店が「ブランド」の衣装をまとって登場したり。だからこそ、見極める目が大切です。「ブランド」の視点を当てはめると、一気に見えてくるショコラの世界。さあ、ここから、ショコラ通への扉は開かれます。

今年の初雑誌は『料理通信』で決まり！　いつもより少し早い“4日発売”です。

●最新号目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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チョコ特集裏話その１：　チョコレートは、重かった。

■スイーツ特集の苦労のひとつが撮影商品のピックアップです。ほとんどの場合、担当編集者自らの足でお菓子屋さんを回ります。夏場のケーキ運びはどんなに熟達の担当でもヒヤヒヤもの。「チョコはいいです、コンパクトで、倒れる心配もなくて」と今回の担当オグラ。日本橋～銀座～丸の内界隈（世界の高級ショコラ集積地！）で入手できてしまうのもありがたい。トップブランドの紙袋を両手にして、気分はフォーブル・サントノレかNY五番街。「でも、重かった……」。そうなんです、100gの板チョコも10枚になれば１キロ、ボンボン・ショコラの箱入りが39箱もあれば……そりゃ重いわ。教訓「ショコラ特集は腰にくる、腕にくる」。(kimijima)

『料理通信』2月号は1月4日発売です！

明けましておめでとうございます。

今年も『料理通信』およびTRIPPA通信は、新鮮な情報をより深く、通信らしい独自の切り口で皆さんにご提案してまいりたいと考えております。読者の方からのご意見・ご要望も随時募集中！　初心者からマニアックな方まで、食欲だけでなく、よりクリエイティブに食を愉しみたいという方々にご満足いただけるよう、スタッフ一同鋭意制作に励んでまいります。今年もどうぞよろしくお願いします。

料理通信2月号は、恒例のスイーツ企画。
バレンタイン直前・徹底研究「ショコラ特集」です！！

■この写真は、昨年11月、表参道にオープンした「ブルガリ」のチョコレートショップです。さすが世界に名立たるブランドだけあって、超ゴージャス！ 壁も床も、チョコレート色と金色の小さなタイルを手貼りしたモザイク様のデザインで、とにかく煌いています。

　商品に名前はなくて、販売スタッフがすべて説明してくれるのですが、「ほら、ジュエリーには名前がないでしょう、それと一緒です」とマネジャー。ショコラもジュエリーもまったく同じ感覚で扱われているのですね。ちなみに、商品の値段を示すプレートもジュエリーに使われているのと同じ品。マネジャーさんいわく、「ゼロの数がかなり少ないけれど（笑）」。とはいえ、一粒600～1500円ですから、チョコレートとしてはお安くありませんね。

■『料理通信』2月号「ショコラ特集」では、ブルガリを始め、世界のトップ39ブランドが勢揃いします。ファッション・コラムニストとショコラ研究家による対談あり、39ブランドのポジショニングを図式化したマトリックスあり。そうそう、www.r-tsushin.com（1月4日更新）ではショコラ検定を実施します。第一回は「ブランド」編。正解は2月号に掲載しています。1月4日は書店へGO！（kimijima)

愛媛のお宝食材は、カボスじゃなくて“カブス”

■12月上旬、四国・愛媛県へ。

1月号特集「全国のお宝食材」を終えた直後だったこともあり、愛媛のお宝は何、何？　と勢い勇んで臨んだところ、アンテナにピピーッとひっかかったのがこちらの「カ・ブ・ス」でした。　
⇒カブスは写真奥の緑色の柑橘。

それは、中島（松山から船で1時間の島）でレモン畑を取材していた時のこと。

案内をしてくださった地元の方が、「これはカボスね」と野球ボール大の丸い柑橘を差し出すのですが、“カボス”より明らかに大きい。「東京で見るカボスと違いますね」と答えたところ「カボスとは言ってないがね、“カブス”よ。あら、俺、なまってる？」とちょっとすねたお返事。聞けば、中島にはほとんどの家にカブスと呼ばれる柑橘の木があり、水炊きなどの鍋料理には、欠かせない酸味の素になっているそうです。

島をたつ間際、船の小さな待合所に、おばあちゃんたちの名入りの食材や食品が並ぶ一角を発見。噂の「海の駅」です。そして、ここでカブスを発見。1袋に7、8個入って100円。うれしくて即買いです。

東京に帰って、うどんを茹で、そこに半分にカットしたカブスをぎゅっと絞ったところ、予想以上にたっぷりのジュース。カボスやスダチより大きいこともあって、抱えている果汁の量が違います。お醤油をちょっとたらして、ズズズーッとすすったら、クセのない酸味が口いっぱいに広がって、「旅が2倍おいしい」（1月号「特集　全国のお宝食材」23ページ参照）という平松洋子さんのエッセイどおりの体験をすることができました。

お宝には、地元の人にとってはあまりに身近すぎて、その存在の大きさに気づかないものがたくさんあります。そのひとつが魚の練り製品。各地の練り製品を食べるにつけ、微妙な味の違いに、「魚の練り製品は、日本のシャリュキュトリー（肉加工品）である」という結論に達しました！

■年末、帰省される方も多いと思いますが、旅気分で実家のご近所にあるスーパー、八百屋、魚屋さんを改めて覗いてみてください。離れたからこそ気づくお宝食材を発見できるかもしれません。道の駅、海の駅もあれば要チェックでしょう。

現在発売中の『料理通信』1月号でも食材土産を探すヒントが満載です。是非参考にしてみてください。
http://www.r-tsushin.com/index0.html


愛媛県の取材は2月号の「食の文化遺産巡り」でご報告します。カブス以外にもお宝満載です。どうぞお楽しみに！（ito）

『料理通信』1月号、本日発売です！

特集　全国のお宝食材
～いま、地方食材がブームです！～

食のプロは国内を旅すると、銘菓よりもその土地の野菜や地魚などの「食材」を好んで買って帰ります。なぜか？　それは普段の食事に刺激を与えてくれるから。市場があれば市場へ、市場がなくても、地元の百貨店、スーパー、商店、空港、道の駅、無人販売……食材が買える所では必ず立ち止まりチェックします。そして気になるものがあれば、買い求め、自宅で自分流に愉しんでいるのです。おばあちゃんの手作り野菜や味噌のように、道の駅で出会う一期一会のものもあれば、本当に気に入ったものは、取り寄せも活用して、その後ながく付き合っていく食材もあるようです。詳しくは、本誌をご覧ください。旅に出たくなること必至！　表紙の“丸干しさんま”が目印ですよ。

■今月の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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■「逸品ものがたり」、先週に引き続き今回もクリスマスのお菓子です。場所はお隣、フランスはアルザス地方。実はこのアルザス地方は、クリスマスツリーの発祥の地と言われています。村むらで開かれるクリスマスマーケットにも、遠方から多くの人がかけつけ、この時期、同地方は特別な賑わいを見せるようです。
クリスマスのお菓子も数多く作られます。「ラ・ヴィエイユ・フランス」の木村成克シェフが作るベラベッカもその一つ。洋ナシなどのドライフルーツやスパイス、ナッツがたっぷり入った凝縮感のあるお菓子。温かい紅茶にはもちろんですが、お酒との相性もピッタリ。モルトと合わせてもイケます。
・・・って、実は今、編集部にはモルトブームが到来中なんです。企画を進めているうちに、頭の中がモルトでいっぱいになってしまったみたい。何かにつけて「コレ、モルトと合うんじゃない？」、「このグチュグチュになった柿、『グレンフィディック』かけたら絶品よ！」なんて声が飛び交っています。
クリスマスの伝統菓子×モルト。なんだか素敵じゃないですか。この冬、試してみてはいかがでしょう。(yagi）

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
＊連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄に掲載されています。掲載は毎週木曜日で、横浜市のみ翌週火曜日となります。

実践！ ドゥ・プラ レシピ

～レストランの味を我が家でも～

今月の『料理通信』は“黒板メニューの店 ガイド＆レシピ”特集。もうご覧いただけましたか？ 　書店さんから「売れ行き好調ですよ～」とのお声をいただき嬉しい一方で、「で、実際に何か作ってみたのですか？」と突っ込まれることもしばしば。というわけで、私、ワタナベが実践してみました、“ドゥ・プラ レシピ”（ドゥ・プラ レシピって何？という方はすぐに本誌をチェック！）。

我が家の冷蔵庫と協議の上決定したメニューは、

●前菜　シャンピニオン・ロースト
●主菜　和牛ホホ肉のギネスビール煮込み

時刻はPM9：50　料理スタート！

   

これがビール煮込みの材料。　
焼いて⇒ 炒めて⇒ 炒めて⇒せっかくなのでグラスにも・・・






煮込んで⇒AM1：20 こんな感じに

一晩寝かせるついでに、私も就寝。

翌日　ドゥ・プラ ディナーに向けて前菜を作ります。

材料はこちら。汚れを落として⇒詰めて⇒オイルをかけて⇒

焼いて はい！ボナぺティ！

ちょこんとした姿が愛らしいシャンピニオン。熱々をほおばるとそのジューシーさにびっくり。生ハムの旨味も広がります。

さぁ、続いてのメインは昨晩作ったビール煮込みです。温めるだけなのでほろ酔い気分にはありがたい。ゼラチン質たっぷりのトロトロのお肉が口の中でとろけました（翌日心なしか肌がぷるんとしたような…）。ギネスビールを使ったソースはほんのりほろ苦く上等な味。手前味噌ですが、まるでレストランのような夕食がレシピを見ながら簡単にでき幸せな気分に。

本誌にはまだまだたくさん、本格的なのにお手軽なレシピが掲載されています。年末のパーティシーズンももう間もなく。『料理通信』12月号のドゥ・プラ レシピは要チェックです！　とっても美味な生ハム＆国産牛ホホ肉はグルメミートワールドさんのご提供です。(watanabe)

ミシュラン、いよいよ来週発表！

『ミシュランガイド東京2008』の発売が近づいてまいりました。シェフたちはドキドキです。先日訪れたフレンチのシェフも「いやですねぇ」とお腹をさすってました。この店、実は星を獲る確率が高いんです。今年の初めには「星以前に、載るかどうかですよ」と言っていたのですが、ミシュランがちゃんと名乗って撮影しに来て、インタビューにも来たとなると、「もしや」と思わないほうが無理。周囲がそう見ちゃうから、余計プレッシャーが掛かります……お察しします。
ミシュラン発売までのスケジュールですが、まずは11月19日（月）15時から記者発表が行われます。同日の18時30分からがパーティです。このパーティには、フランスの星付きシェフたちがたくさん招かれていて、かつ、東京のシェフたちにも案内状がたくさん送られているため、日仏シェフが集結する（その数100人を超えるという噂）見込みです。

このところ、料理関係のメディアの人間が集まると、どうしてもミシュランの話になりますね。「どこが獲ると思う？」「まずは、○○○○と□□□□と△△△△でしょう」「すしは●●だね」「３つ、いきますかね？」「２つでしょう」「中華も獲るのかねぇ」といった具合です。フランス在住歴の長い方のおっしゃるには、「三ツ星を獲ると、ミシュラン発売の翌日には世界中から電話がジャンジャン掛かってくることになるんだけど、大丈夫かね」。確かにそれは心配だ。英語やフランス語の予約電話がジャカジャカ掛かってきちゃったら、おすし屋さんとか、どうするのでしょう……。

それにしても、なぜ、こんなにミシュランは騒がれるのだと思いますか？　ミシュランって、そんなに凄いもの？　その理由は『料理通信』12月号（現在発売中）に掲載してあります。知りたい方は、書店へGO！(kimijima)

■料理通信ONLINE SHOPはこちらから！
http://shop.r-tsushin.com/shopbrand/003/O/

『料理通信』12月号、本日発売です！

特集　
黒板メニューの店　ガイド＆レシピ

今年もあと2カ月。頬にあたる風も日に日に冷たくなってきて、温かい料理が恋しい季節となりました。“鍋に熱燗”も魅力的ですが、ビストロやトラットリアの冬のメニューも見逃せません。

今月号のキーワードは“黒板”です。

席に着くと、サービスマンが[メニュー黒板]を持ってきて、「今日のお薦め料理は…」と説明してくれるビストロやトラットリア、いいですねぇ。「牡蠣入ってますよ、北海道から鴨、届いてます」ってね。黒板の店は「素材良し、料理良し、しかも安い」と三拍子揃ってます。なぜか？ その謎解きは『料理通信』12月号で。12月号は年末に大活躍するガイド＆レシピ２本立て大特集です。知って得する店ばかり、プロに教わるレシピ満載、絶対に損はさせません！

■今月の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

■レシピページに盛り込めなかった「付け合わせレシピ」は番外編で！
http://r-tsushin.com/index0.html

■お待たせしました。『料理通信』の携帯サイトが本日オープンしました！
最新号やバックナンバーの情報を閲覧できる他、会員登録（無料）するとTRIPPA通信や携帯限定の編集こぼれ話も簡単に楽しむことができます。また、不定期ですが読者限定イベントのお知らせも！　お気に入りに登録して、いつでもどこでも『料理通信』情報を楽しんでください！(watanabe)

URL http://kmaga.jp/rtsushin/

【アクセス方法】 携帯電話から空メールを送信してください。
空メールアドレス　rtsushin@kmaga.jp

※メール拒否設定をされている方はいったん解除してください。
ドメイン指定をされている方はkmaga.jpを追加してください。

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12月号、お詫びと訂正

■『料理通信』12月号、P.136〈information〉に掲載されている内容に誤りがございました。cuocaがプロデュースする新サイト[ベイキングデイズ]のURLは以下の通りです。
http://bakingdays.cuoca.com

■P.35〈黒板芸術大賞〉中央左端、「今月号で注目の黒板は……」から始まる説明に誤りがございました。各ページ数、正しくは以下の通りです。
「P.44の赤い黒板」→P.36（ル リオンの黒板）
「P.46の魚の黒板」→P.38（ローブリューの黒板）
「P.47はもう見事です」→P.39（ベルナーシュの黒板）

■P.9 〈KitchenWare〉　マキノトレーディングの電話番号に誤りがございました。
正しくは　042-769-2802　となります。

以上、読者ならびに関係各位に多大なご迷惑をおかけしたこと、心よりお詫び申し上げ、訂正させていただきます。（編集部）


■TRIPPA通信+1よりINFORMATION
Une Lettre de NICE>>>
「松嶋啓介のニース便り」を更新しました。
今回は、ニース「Keisuke Matsushima」のエキップ（仲間）を紹介しています。スタッフの平均年齢は22歳。わ、若いっ！

『料理通信』11月号、お詫びと訂正

■P.30「東西16軒 厳選バル案内～関西編～」でご紹介した「パタ・ネグラ」の住所に誤りがありました。正しくはこちらです。
「パタ・ネグラ」　大阪府大阪市中央区内淡路町1-1-5 センターウイング大手前2F

■P.124「new open」に掲載いたしました、「星華（ほしのはな）」の電話番号に誤りがございました。正しくは、06-6346-5558となります。

■「ESPRESSO PRESS」内、P.64「カフェラ 大丸神戸店」でご紹介しているアレンジドリンク（写真）に、WBCで宮前さんが披露したシグニチャードリンクについての解説をつけておりますが、正しくはお店で提供している「カフェモカ」でした。シグニチャードリンクは店舗で提供していませんが、「カフェモカ」はお店で楽しめます。
photo by Tomoaki Kawasumi

以上、各店のスタッフの方々と読者の皆様に多大なご迷惑をおかけしたこと、心よりお詫び申し上げ、訂正させていただきます。（編集部）

コーヒーがなくては生きていけない。

『料理通信』編集部のガソリンは、コーヒーです。“18時以降はビール”というスタッフもいますし、“ワインやシャンパーニュじゃなきゃ”というスタッフもおりますが、でも、毎日かなりの量のコーヒーを淹れています。新人ヤギは、入社当時からコーヒーを淹れることに関しては天才的な感覚を持っていましたが、仕事が忙しくなると次第にその味にもブレが生じるように･･･。おいしい時は、すばらしく褒める先輩たちですが、味が落ちるとそりゃもう、歯に衣着せぬ批評ぶり。「今日はひどいねー」。いや、彼女の仕事は編集ですから、それは本末転倒というもの。

さて前置きが長くなりました。今月の綴じ込みはESPRESSO PRESSです。編集部ではドリップがメインですが、バールにいくとやっぱりエスプレッソですね。担当するまであまり気にしていませんでしたが、“誰が淹れるか”で結構味が変わるんです。たとえば、最近よく行く表参道の「S」。よくスイーツの特集で紹介しているお店ですが、ここにもバンコ（カウンター）があって、素敵なバリスタがさくっとエスプレッソを淹れてくれます。が、先日、ちがうバリスタが淹れてくれたエスプレッソは、いつもとちょっと違う。そんなことに気付いてからは、行く先々で誰が淹れてくれたかをチェックするようになりました。「どう淹れてもその人の味になる」（本誌より引用）のがエスプレッソ。そんなふうに捉えられればと思います。

企画のため、イタリアのエスプレッソ用の豆や、地方のビーンズショップからスペシャルティコーヒーを取り寄せて飲んでみたら、これまたブランドや店によって個性も様々で、ますますコーヒーにはまる日々。家ではコーノ式のドリップ派だったオグラも、ビアレッティのモカでエスプレッソを淹れたり、ボダムのフレンチプレスで淹れたりと、その日の気分で選んでいます。もちろん外で飲むエスプレッソもやめられません。今月のESPRESSO PRESSであなたのコーヒーライフももっと楽しくなるかもしれませんよ。(ogura)


で、早速カプチーノに挑戦。
ミルクフォーム作りにもはまりそうです。


■今月号はこちらから
http://r-tsushin.com/index0.html

■関連記事
バリスタチャンピオンシップ
http://trippa.cocolog-nifty.com/trippa/2007/08/post_9aa1.html

『料理通信』11月号、本日発売です！

特集：Spanish & Italian
食の最新モード案内
～スペインバル＆イタリアンバール

2年以上オープンラッシュが続いているスペインバル。対するイタリアンバールは、立ち飲み人気や世界バリスタ選手権が日本で開催されたことで、人々の関心が急激に高まっています。いま最も熱い視線が注がれるスペインバルとイタリアンバールを中心に、この秋おさえたい食の最新モードをお届けします！
また「いま直行すべき地方イタリアン」では、福岡・青森・和歌山の3軒を紹介しています。
どのページを開いても行ってみたくなる店ばかり。今月号も見逃せないですよ！

■目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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■ある日の編集部

編集部に届いたヨーグルトをスタッフが試食中。･･･って、そこはエントラ ンスカウンターでは？　なぜ立ち試食。バール料理通信か？　あ、4人に増えた。

編集部の冷蔵庫を開けたら、わわわっ！オリーブで溢れていました。これは次号のため。それぞれ結構味が違うものですよ。難点は、どれがおいしかったか忘れちゃうこと！

『料理通信』10月号、お詫びと訂正

■『料理通信』10月号綴じ込み「SWEETS PRESS」P.65に掲載いたしました「ロールケーキ」レシピの材料表に記した生クリーム（中沢乳業・ジャージークリーム・乳脂肪分40％）は、生クリーム（タカナシ乳業・ジャージークリーム・乳脂肪分40％）の誤りです。お詫びして、訂正いたします。
なお、商品についてのお問い合わせは、タカナシ販売株式会社　TEL：045-680-2931までお願いいたします。（編集部）

『料理通信』10月号、本日発売です！

特集　茶の湯のココロ
茶の湯は日本の
アール・ド・ヴィーヴルだ！

「エコ」「ロハス」「スローフード」
そんな言葉が心地良く響く今の時代にぴったりなものをみつけました。日本が誇るアール・ド・ヴィーヴル＝茶の湯です。茶の湯と言うと、ひと昔前なら嫁入り前の、今なら数寄者を目指す勝ち組たちの必須科目というイメージが強いかもしれません。しかし、千利休が大成した侘び茶の精神とは、“日常を高めること”にあります。人を招いて「ああ、今日はいい一日だった」と思ってもらうための空間、時間、料理、人間関係のもっとも良いバランスが何百年にもわたり磨かれてきた茶の湯には、日常を心豊かに過ごす知恵が満載です。その茶の湯のココロを現代的に解釈し、日常に取り入れやすいかたちで紹介したのが本特集です。なにごとも“基本”ばやりの昨今、この秋、日本人の基本を見直してみませんか？

■最新号目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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■今週の「逸品ものがたり」は、「花月堂」の花月最中です。注文を受けてから餡を詰めるため、皮は香ばしくパリパリ。豆の風味豊かなツヤツヤの粒餡をたっぷりと、あんぐり口を開けたように挟んでいます。その様がお歯黒女性の笑い顔に見えることから、「お笑い最中」と呼ばれ親しまれたとか。

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
＊連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄に掲載されています。掲載は毎週木曜日で、横浜市のみ翌週火曜日となります。

ちなみに・・・
現在、１１月号スペインバル企画を進行中です。そんな中、あるシェフから聞きました。「ちゃんと料理したイカスミは、歯が黒くならないんです」。　むむむ、“イカスミ＝お歯黒”という定説は打ち砕かれるのか？！　それはぜひ食べてみたい！ここのところバル巡りが続いているはずなのに、よく飽きもせず、今日もさらなる食欲に掻き立てられるのでした。(yagi)

9月号、お詫びと訂正

■『料理通信』9月号、P.59「ｃlumn3　私を支えた本」の文中に登場する中野博昭さんの店名は、正しくは「プティ・ポワン」です。訂正して、お詫び申し上げます。（編集部）

『料理通信』9月号、本日発売です！

大特集　
パティシエ１００人　－伝承と革新－
「だから日本のスイーツはレベルが高い。
　この１００軒はおいしい！」を解き明かす
　１００の証言

「日本の洋菓子史上、今が一番のパティシエ充実期」と言って、たぶん間違いではありません。パリ五月革命体験したベテランから、21世紀に修業を始めた若手シェフまで、「シェフが“三世代”にまたがっている」がという層の厚み！　フランスでもトップの店で修業した精鋭が顔を揃えるレベルの高さ！　スイーツが話題に事欠かないのは、それだけの理由があるのです。しかし、“三世代”の第一世代にはリタイアを決意するシェフも出始めました。さぁ、大変……今、食べておかなければ、食べられなくなる！　そこで、“三世代揃い踏み”の現状を記録に留め、技が誰から誰へと伝えられているかを明らかにしよう、と試みたのがこのパティシエ100人取材です。さあ、その結果は・・・早くページをめくってください！

■目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

■TRIPPA通信+1よりINFORMATION
Une Lettre de NICE>>>
「松嶋啓介のニース便り」、更新しています！
博多祇園山笠を訪れた松嶋シェフ。シェフは毎年、このお祭りから様々なことを学んでいるそうです。去年は、「伝統」「秩序」「しきたり」。さて今年は・・・？

『料理通信』8月号、本日発売です！

特集：
口コミで密かに人気の小さな店

人の集まる「小さな店」の共通点、
それは「ほどよい放任主義」でした。

小さな店に、いまスポットが当たっています。とはいえ、“小さい店”の定義はむずかしい。広さなのか、席の数なのか･･･。いずれにしても、小さな店には、小さな店を支える常連さんがいて、なんともいえない雰囲気をかもし出しているのでした。しかし、どの店も、驚くほど目立たない場所にあるため、自力で見つけ出すには、いったい何年かかることか……。居心地のいい「小さな店」への近道は、この1冊が保証します。


今月号から新連載が続々開始しています！　詳しくはこちらから！
http://www.r-tsushin.com/index0.html

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■今週の「逸品ものがたり」は、「ゴンドラ」のマドレーヌです。バザーや学園祭などでよく見かける、紙でできた円盤型のマドレーヌ。老舗洋菓子店の「ゴンドラ」が、昭和20年代後半に生み出したものだったというのは、ご存知でしたか？縁には貝殻をイメージしたフリルがあしらわれ、型紙の裏には文字や文様がデザインされています。食べるとき手が汚れないというのも、うれしいですね。
世界からも注目を集める、昨今の日本のスイーツ界の活気は、元をたどれば、レシピと共に形や包装にも工夫を凝らして洋菓子の普及につとめた、こんな先人たちの努力から始まっているのかもしれません。

＊連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄に掲載されています。掲載は毎週木曜日で、横浜市のみ翌週火曜日となります。

『料理通信』6月号、本日発売です！

特集：これが日常のベストワイン、
　　　　ベストチーズだ！

お待たせしました。今月の特集はワインとチーズ。「ワインを飲むのは好きだけれど、いざ買うとなると何を選べばいいかわからない」という方は多いのではないでしょうか。今回は、「ベストワインを選ぶには、自分の好みを知ること」からスタート。ワインリストが個性的なソムリエ主導の店で、自分のワインの好みを知り、さらに3000円以下でワインを選ぶコツ、インポーターの特徴から好みのワインに近づく方法など、ワインへの様々なアプローチの仕方を提案します。第2特集は「“頂点の味”を知るチーズガイド」。あなたはいつも本当においしい状態のチーズを食べていますか？　チーズは熟成次第で味が大きく変わるのですよ。そう、産みの親より、育ての親なのです。目からウロコのチーズ企画、ぜひご一読を。
さらに！　綴込みはATÉ PRESS。3分、5分、10分で作れるワインのつまみ63品を7人の料理人さんに教えていただきました。もちろん、ワインが飲めない方も必見です。

■目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

＊先月号予告に、［5月2日発売］と記載いたしましたが、流通上の事情により発売延期を余儀なくされました。皆様に迷惑をおかけいたしましたこと、お詫び申し上げます。


■6月号お詫びと訂正
「ブルゴーニュ好きの私を3000円以下で満足させてください！」内
P39　「ピノ・ノワール'05　クラウディ・ベイ」の取り扱いインポーター名に誤りがありました。正しくは、MHD ディアジオ モエ ヘネシー　です。

読者ならびに関係各位にご迷惑をおかけいたしましたこと、深くお詫び申し上げます。

『料理通信』5月号 お詫びと訂正

『料理通信』5月号の掲載内容に一部誤りがございます。


P43「Good job！」な料理店ガイド企画内でご紹介させて頂きました、「レストラン グースト」の営業データに誤りがございました。

正しくはこちらとなります。オフィシャルサイトも併せてご覧下さい。
■ レストラングースト
東京都目黒区大橋2-8-21ドシミール柿澤1F
電話：03-3466-1212
11:30～14:00LO、18:00～21:30LO　月曜、第3日曜休
昼1200円～　夜6500円（コペルト500円）予算9000円前後
全20席　全席禁煙　東急田園都市線池尻大橋駅より徒歩10分
http://www16.ocn.ne.jp/~gusto/

P79「今注目は、カフェ・サロン・ラウンジ」企画内でご紹介させていただきました「アルゴ･ライブラリーカフェ」の住所に誤りがございました。

正しくはこちらとなります。オフィシャルサイトも併せてご覧ください。
■アルゴ ライブラリーカフェ
東京都千代田区麹町1-4-2　OneFourTwo 9F
電話：03-3265-5504
http://www.tojo.co.jp/argo/

ここに訂正しお詫び申しあげます。（編集部)

『料理通信』5月号、本日発売です！

特集：「Good job !」な料理店ガイド
―トップシェフの仕事術―

私たちが思い描くシェフの仕事とは、「料理を作ること」。しかしながら、シェフの仕事はそれだけにとどまりません。どんな店にするのか、どんな料理を展開するのかの構想に始まり、食材の調達、ルートの確立。スタッフの指導をし、お客様のケアもすれば、帳簿も付ける・・・。またイベントを手がけたり、異業種とコラボをしたり、その活動は厨房の外にまで広がっています。職人であると同時に、経営者であり、プロデューサーでもある。そんな現代の料理人の姿を、今月は追いました。また、ひたむきでまっすぐ、思わず“惚れてしまう”昔かたぎの職人型料理人の店、編集部が太鼓判を押す「Good job！」な料理店など、様々な角度から楽しんでいただける特集です。

■目次はこちらから　http://r-tsushin.com/latest/index.html

＊今月の「レストラン悩み相談室」は都合により休載いたしました。

『料理通信』4月号、本日発売です！

特集：１００回作ったパーフェクトレシピ
マイレシピに取り入れたいプロの技

「100個のレシピより100回作れるレシピが知りたい」
毎月たくさんの料理書が書店にならびますが、本当に信頼できるのはどんな料理書なのだろう・・・。そんな疑問をきっかけに、周囲の人たちにリサーチを重ね、今月号は出来上がりました。その結果、「食いしん坊の食いしん坊による食いしん坊のためのレシピブック」となりました。どこを切っても垂涎のレシピが満載です。取材が終わると担当者は即実践し、「おいしい」と目を細めていたことをご報告しておきます。今回は、読むだけでなく、実践して、舌で特集の真価を確かめてください。

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料理通信ONLINEの番外編は
「料理通信スタッフの100回レシピ」
「おいしいものをよく食べているんでしょうね」と羨ましがられるのと同じくらい、「料理がお上手なんでしょうね」といわれます。いやいやいや、とお茶を濁しながらも、ふと編集部を見回してみると、最近お弁当率が高いんです！　忙しいとは言いながらも、結構きちんと料理をしているようです。繰り返し作る料理とは、味もさることながら作りやすさも大きなポイント。多忙な毎日を送る料理通信スタッフの100回レシピとは、いかなるものなのか？　どうぞご笑覧くださいませ。（ogura)

＊料理通信ONLINE　表紙下からお入りください。

『料理通信』3月号、本日発売です！

第9号を迎えた『料理通信』。今回のテーマは「失敗しないレストラン選び」です。

人生は選択の連続です。進学先を選ぶ、就職先を選ぶ、結婚相手を選ぶ、家を選ぶ、車を選ぶ……。最後に「いい人生だった」と思えるかどうかは自分の選択にかかっている。レストランも同じです。誰と何のために食事に行くのか？　場所は？　予算は？　一つひとつ適切な条件を選び「満足」に辿りつかなくてはなりません。

“レストランは人生ゲーム”のように選択の連続である。これが今回のキーワードです。いい人生だった…いや、いい店だった、と思えるかどうかは、あなたの選択にかかっているのです。『料理通信』3月号では、レストランと幸福な出会いをするために「レストラン選びの手引き」をご用意しました。万一失敗してしまった場合の「起死回生法」も必読です。

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■「ズームイン・スーパー！」に編集長登場！
昨年10月、「モンテ・ビアンコ」をフィーチャーした日本テレビ系列「ズームイン・スーパー！」に、またまた編集長キミジマが登場します。バレンタイン時期とあって、今回のテーマはもちろんショコラ。先週編集部にて収録が行われました。キーワードはずばり「ショコラ･テイスティング（チョコレート・テイスティング）」。乞うご期待！(ogura)

日本テレビ系列「ズームイン・スーパー！」
2/7（水）　5：20～8：00放送予定
（大きなニュースが入った場合放送日時が変更されることもあります）

『料理通信』2月号、本日発売です。

2007年第一弾は
特集「男のスイーツ　女のモルト」
女のスイーツ、男のモルトじゃないの？　と言われそうですが、いやいや、今回は男性にお菓子、女性にお酒の提案です。去年のホワイトデーには青山のパティスリーに男性が列をなしたといいますし、実は甘いものが好き、という男性も少なくないようです。片や女性のモルト好きも結構増えているらしい。男性はバーで語りたがるけれど、女のモルトのキーワードは“聞き上手”。新しい世界が広がりますよ。ショコラやモルトは知識欲が刺激されるもの。この1冊で、語れる男性、語れる女性になれるはずです。

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■2月号お詫びと訂正■
P.36「ショコラ テイスティング」本文中、「１ テイスティングの条件」の7行目「重さ50g」とあるのは「5g」の間違いです。お詫びして訂正いたします。（50gは板チョコ1枚弱に相当します。お恥ずかしい限りです。大変失礼いたしました）

あなたはシモン･ビーズを知っていますか？

手みやげ特集の『料理通信』1月号。もうお手にとっていただけましたでしょうか？
目に鮮やかなグリーンの表紙は、結構目立つと思うのですが･･･

■ さて、今月号の注目のページは、この夏来日した、ブルゴーニュの老舗ドメーヌ「シモン・ビーズ」の当主、パトリック・ビーズ氏と妻のビーズ千砂さんのインタビューです。千砂さんがブルゴーニュに嫁いで8年。日本人女性がマダムを務めるワイナリーとして、シモン･ビーズは一般の人々にも広く知られるようになりました。
一昨年前にお目にかかった時は、ブルゴーニュのブドウ畑のお母さん（失礼！）といった感じでしたが、今年の千砂さんはとってもエレガントな雰囲気。編集部で行われた撮影では、お2人の睦まじい姿にうっとり･･･・・・。いろいろとポーズをリクエストするカメラマンに、「普段はこんなことしないわよ」なんておっしゃっていましたが（笑）。

とても素敵な誌面に仕上がっています。ぜひお手にとってご覧くださいませ。（ogura）

■シモン･ビーズのサイトはこちらから
http://perso.orange.fr/bourgogne-seikatsu/domaine_simon_bize/index.htm

料理通信1月号 発売中です！

今月の特集は「手みやげ」です！

■甘いものから、軽食、お酒に生活雑貨など、厳選234品＋αをご紹介しています。詳しくはこちらから

■最新号が
ONLINEでお求めいただけるようになりました！
これまで料理通信ONLINE SHOPでは、小誌バックナンバーと定期購読のご注文のみ承っておりましたが、1月号より、最新号がお求めいただけるようになりました。お近くに本屋さんがない、本屋さんに行く時間がないという方、ぜひONLINEをご利用くださいませ。サイトでは目次もアップしております。内容をお確かめの上、お求めくださいませ。
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『料理通信』12月号、本日発売です！

特集　ワイン通よりシャンパン通
最強のシャンパーニュ・バイブル

今月号は、
丸ごと1冊シャンパーニュ特集です！

第1部　シャンパーニュを深く知る3つのレッスン
第2部　7つのメソッドで週末パーティを気軽に
第3部　贈り物にはレアなシャンパーニュを

SWEETS PRESSは
「エーグルドゥース」寺井則彦シェフの登場です。

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地方菓子マップ、保存版です！

　11月号掲載の「スイーツプレス」第4弾は、「オーボンヴュータン」河田勝彦シェフです。古典からコンフィズリー、山でのプライベートショットまで、盛りだくさんの内容となっております。ぜひ、ご覧ください！

　なかでも、担当セトのイチオシは、「河田勝彦が見たフランス地方菓子 50品」。河田シェフが実際にフランスを回って出会った地方菓子を、地図の上に指し示す形で一挙ご紹介しています。




　河田シェフにお目にかかると、よく地方菓子のお話をしてくださいます。それがとても楽しいのですが、不勉強ゆえ場所がはっきりわからず「それって南ですか？　山の近くですか？」なんてお聞きしてしまうことも。そういえば、地方菓子の本は数多くあれど、一挙に地図の上にのせているものは見たことなかったなあ……「そうだ！」。というわけで、セトと同じ思いをしているであろう多くの（？）お菓子ファンのために作ったのが、この地方菓子マップです。河田シェフも古い資料を引っ張り出し、全面的に協力してくださいました。

　当日は、朝早くから河田シェフ自ら、撮影用のお菓子を作ってくださり、一日で一気に撮影しました。普段はお店に並ばない珍しいお菓子も多数登場したうえ、時間をかけて焼き上げるお菓子も多いため、「え～、もう写真撮っちゃったの？ まだ次のお菓子、オーブンの中だよ。ちょっと待って～」なんて、シェフの悲鳴も……。河田シェフ、ごめんなさい。でもおかげさまで、素敵なページに仕上がりました。

　河田シェフの足跡をたどり、フランス地方菓子をめぐる誌上の旅をどうぞお楽しみください！(seto)

那須 二期倶楽部に行ってきました

11月号「自然派」特集(10月6日発売)でご紹介している那須の「二期倶楽部」に行ってきました。

那須は、御用邸の存在もあって環境が守られている (風俗施設などが建ちにくい)ことで知られる 温泉保養地です。昭和天皇はことのほか那須の自然を愛したと言われています。

リゾートホテル「二期倶楽部」は、まさにそんな木々の姿、川の流れ、風や虫や鳥の声が自然のままにある中に建っていました。
到着してまもなく、本館マネージャーを務める黒川誠さんの案内で、本館レストラン横のせせらぎから散策開始です。せせらぎを取り囲む部分に、松岡正剛設計による石舞台を建設中であることなどを教えて頂きつつ、林を抜けて、自家菜園へ、新館へ。お部屋の中も、スパも一通り見せて頂き、気分はすっかりゴージャスなリゾートライフ……。建築のデザイン性の高さ、インテリア素材の質の高さ、どれをとっても「泊まりたい！ 一カ月は滞在したい」と思わせるすばらしさでした。

「え、泊まったのでしょう？」と聞かれそうですが、いや、実は泊まっていないのです。というのも、実は、私の実家が「二期倶楽部」から車で40分ほどの距離にありまして。彼岸の墓参りの折に立ち寄らせて頂いたのが真相であります。

取材は、別のスタッフがじっくり時間をかけて、しっかり行っております。ぜひ誌面で「二期倶楽部」の自然派ライフをお楽しみください。「パーク ハイアット 東京」「六本木ヒルズクラブ」で腕を振るってきた宮崎料理長による料理の数々も見逃せません。（kimijima)

■二期倶楽部ホームページ
http://www.nikiclub.jp/

「二期倶楽部」では、客室に『料理通信』を置いてくださっています。

『料理通信』11月号 本日発売です！

特集　「自然派」で行こう！
一度使ったら手放せない「自然派」の逸品

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■パン･ヌーヴォー番外編は今週末UPの予定です。

■バックナンバーの配送料を改定しました。
1冊　180円、2冊　260円（いずれもヤマト運輸メール便を利用）です。定期購読とあわせてバックナンバーもどうぞ。ONLINE SHOPもしくは弊社販売部にて受け付けています。