本日発売！ 料理通信4月号

■特集：「シェア」する店の作り方

オフィスをシェアしたら、新しい発想やビジネスが生まれた。住まいをシェアしたら、より快適に安心して暮らせるようになった。情報をシェアしたら、共感できる仲間やチャンスがみつかった。

では、店づくりをシェアしたら？

足りない部分は手を組んで補い合ったり、異なるもの同士が空間を共有したり、有機的な“繋がり”から生まれる店づくりが急増中。「シェアする」店づくりで、これまでなかった楽しさを提供するオーナーたちの強さの秘訣に迫ります！

最新号
2013年4月号「“シェア”する店の作り方」

―　人気の店づくり特集のご紹介　―

■2012年11月号
「今、アメリカに、発見あり！」
↑実は店づくり特集だったのでした。

■2012年8月号
「小さくて強い店は、どう作る？ vol.5」

■2011年10月号（完売号につき、電子版のみ）
「店づくりの、ネタ本」

■2011年5月号（完売号につき、電子版のみ）
「小さくて強い店は、どう作る？ vol.4」

イタリア版 村の料理、おばあちゃんの味

■『料理通信』2013年3月号「続・シェフの『手仕事』いただきます」は、お楽しみいただいていますか？　第一弾の2012年3月号はおかげさまで完売御礼（欲しい方、すみません！）。今月号も読者の皆さんが様々なレシピにチャレンジしてくださり、うれしい限りです。

さて、第二特集は「イタリア版～村の料理、おばあちゃんの味」をお届けしています。シェフたちがイタリア修業時代に、地元のおばあちゃんから習った料理や、賄い飯のレシピを教わりました。メニュー名を見るだけで、あたたかな湯気やふっくらとしたおばあちゃんの手が頭を駆け巡ります。そして、イタリアの田舎に旅に出たくなってしまうから困りもの。

と、いうことで……こちらで皆さんにメニューをご紹介してみます。
どんな料理か、どんな状況で出会ったレシピか、想像力で楽しんでくださいね。さあ、どうぞ。

「イカロ ミヤモト」宮本義隆シェフ
・ モエナ山中にある、シェフの山小屋で食べた「ポレンタ」
・ ソラガ町に住む、クラウディア母さんの「カネデルリ」
・ マントヴァ町の修業先シェフが賄いに作った「リゾット・アッラ・ピロータ」

「インカント」小池教之シェフ
・ アルベロベッロ村のおばあちゃん家でご馳走になった「ファーヴェ・エ・チーマ・ディ・ラーパ」
・ フリウリを行脚中、立ち寄ったウディネ村でおばあちゃんに習った「ヨータ」
・ カンパーニャ州境、ヴァッレ・サッカルダ村の修業先に伝わるグランマの味「豚グリル パプリカ、唐辛子添え モストコットがけ」

「オステリア イル・カント・デル・マッジョ」田村崇シェフ
・ ペンナ村のおばあちゃんたちが誇るソウルフード「レバーペーストのクロスティーノ」
・ ペンナ村の家庭で誰もが作る定番料理「サルシッチャ＆白いんげん豆のトマト煮込み」
・ ペンナ村の修業先のローズィー奥さんのまかない「パッパ アル ポモドーロ」

「トラットリア・アルソード」村上茂シェフ
・ モンザ町の菓子職人宅で見つけた「パスタ・パスティッチャータ」
・ パルマ町の生ハム工場見学の際に出会った「ニョッコフリットと生ハムの盛り合わせ」
・ フェラーラ町の古いレストランで、厨房に入って聞き出した「カペラッチフェラレージ」

「タランテッラ・ダ・ルイジ」寺床雄一シェフ
・ ナポリ市の丘の上の下宿先、ローザ母さんの得意料理「オ・ヴェズーヴィオ」
・ ローザ母さんの休日の味「サルトゥ・ディ・リーゾ」
・ ローザ母さんが作るお祝い料理「カサティエッロ」

「タロス」馬場圭太郎シェフ
・ ビッティ村出身の友人宅で食べた「羊のボイル」
・ オリエーナの山奥レストランで食べた「パーネフラッタウ」
・ バウネーイ村でおばあちゃんたちがせっせと作っていた「クルルジョニス」

ほらね、おばあちゃんの味に出会いに、旅に出たくなりませんか？
各料理のレシピを『料理通信』2013年3月号で紹介しています。旅に出られない方は、ご自宅のキッチンで“おばあちゃんの味”の旅を！（asai）


>> 最新号　『料理通信』2013年3月号はコチラ。
>> 『料理通信』2012年3月号（完売号のため電子版のみ）はコチラ。

本日発売！ 料理通信3月号

■続・シェフの「手仕事」いただきます。

第一弾の「手仕事」特集（2012年3月号・完売）では、ジャンルを超えて増えている「パテ」を象徴的な一品として取り上げました。
あれから1 年――コツコツ手をかけて作る自家製ものに心惹かれるシェフたちは、さらに増えています。今年注目するのも、長年作り続けられ、人々の知恵が集積した手仕事。そこには、味を「深める｣ポイントがたくさんありました。 味を“深める”注目の「手仕事」レシピ60を一挙公開します！

『料理通信』2013年3月号
>> 「続・ シェフの「手仕事」いただきます」

『料理通信』2012年3月号（電子版のみ）
>> 「シェフの「手仕事」いただきます」

スイーツボックス

■ただいま発売中のスイーツ＆コーヒー特集。まだ、ご購入されてない方は書店へ急いでください。基礎知識が寿司詰めの絶対保存版です。

スイーツ特集は、毎回掲載品数が多くて撮影が大変。下見もまた大変です。手分けして買ってきて、担当スタッフ揃って食べるのですが、これが忙しくなってくると、なかなかタイミングが合わない。また、掲載が決定して、撮影したお菓子を食べるタイミングも同様です。


で、今回、タイミングの合わなかった私のために、亀山がこんな素敵なボックスを作ってくれました。


これじゃ、可愛いすぎて、食べられないよう。食べたけど。（kimijima）

料理通信2月号、発売中！

【特集】 コーヒーとスイーツ

■パティスリーのトップブランドが揃う日本は、世界有数のスイーツマーケット。パティシエたちはクリエイションを競い、そのクリエイションをマニアが探求する、という熱い共犯関係が成立しています。

一方、猛スピードでレベルアップ中にしてマニア化進行中なのが、コーヒーです。産地へ足を運ぶコーヒーマンが増え、新世代バリスタやロースターが登場し、抽出器具も進化して、とにかく進歩が著しい……。

今月号は、マニア心を刺激する「スイーツ」と「コーヒー」の2 本立て。お菓子の傍らにはいつもコーヒーがあり、コーヒーを飲む時にお菓子があるとうれしい――そんな近しい関係をより深めるべく、「ラボ」と銘打ち、２つの世界をマニアックに探求します。
http://r-tsushin.com/



写真は特集の扉ページ。パリから来日中のピエール・エルメさんに、世界最先端のコーヒーを「フグレントウキョウ」で堪能してもらいました。今回の特集では、トップパティシエがコーヒーマンを訪ねています！

　「サダハル・アオキ・パリ」の青木定治さんは、
　「バッハ」で豆選び。

　「エーグルドゥース」の寺井則彦さんは、
　「カフェテナンゴ」で焙煎のお勉強。

　「ピエール・エルメ・パリ」のエルメさんは、
　「丸山珈琲」でカッピングを体験。

　「メゾン ロミ・ユニ」のいがらしろみさんは、
　「フグレントウキョウ」で抽出の手ほどきを受けました。

ほら、スイーツとコーヒーが手を取り合えば、もっと幸せ！


最新号はコチラから↓
http://r-tsushin.com/

家庭の肉料理に合う家飲みワイン[番外編]

■『料理通信』2013年1月号は「“肉焼き”レッスン」。この一冊で、肉焼きが上達することをお約束する（ええ、お約束しますとも）仕上がりです。家で肉を焼いたなら、次に考えるのは「何飲もう？」ですよね。ご安心を！ 特集内に「家庭の肉料理に合う“家飲みワイン”」のページをご用意しました。肉好きインポーターとして、「ヴィナイオータ」太田久人さん、「W」若槻隆裕さんのお二人に、自宅の肉メニューと合わせるワインを教えてもらいました。

では、お二人が紹介してくれたワインはどこで買えるの？ という皆さんのために捧げます。両インポーターのワインを買える店一覧です。誌面と合わせてご活用ください！

『料理通信』2013年1月号P.35
「品種別　家庭の肉料理に合う家飲みワイン」
肉好きインポーターのワインが買える店リスト

-------------------------------------------------------
肉好きインポーター「ヴィナイオータ」さんのワインが買える酒販店
-------------------------------------------------------
【山形】
酒屋源八
山形県西村山郡河北町谷地月山堂684-1
●0237-71-0890
http://sake-genpachi.com/

【茨城】
葡萄酒蔵ゆはら
茨城県土浦市荒川沖町5-7 湯原ﾋﾞﾙ2F
●029-842-4455
http://wine-yuhara.com/

【神奈川】
鈴木屋酒店
神奈川県鎌倉市由比ガ浜3-6-19
●0467-22-2434

【京都】
ethelvine（エーテルヴァイン）
京都市中京区壬生下溝町36-12
●075-314-0305
http://www.ethelvine.com/

【大阪】
WINE SHOP FUJIMARU（ワインショップ　フジマル）
大阪市中央区日本橋2-15-13
●06-6643-2330
http://wineshop.exblog.jp/1422613

-------------------------------------------------------
肉好きインポーター「W」さんのワインが買える酒販店
-------------------------------------------------------
【岩手】
Belleville（ベルヴィル）
岩手県盛岡市中ノ橋通1-8-21
●019-624-3971

【宮城】
ケヤキ
宮城県仙台市青葉区中央1丁目JR仙台駅構内１F
●022-212-5233
http://web.jrstamp.com/shopinfo/shop/detail/?id=4

佐藤商店
宮城県仙台市青葉区八幡2-21-29
022-234-2468
http://sendaiekimae.com/sato_shoten/

リカネスト　ワインコーナー　ヴァンエボヌール（株式会社吉岡屋）
宮城県仙台市青葉区国分町2-6-18
●022-227-5311
http://www.yoshiokaya.com/

Wine House BOUCHON （ワインハウス　ブウション）
宮城県仙台市宮城野区元寺小路210
●022-257-2331
http://www.bouchon.jp/

【山形】
酒屋源八
山形県西村山郡河北町谷地字月山堂684-1
●0237-71-0890
http://sake-genpachi.com/

【福島】
ワインハウス　オイワケ（株式会社追分）
http://oiwake-wine.com/

【茨城】
中戸屋
http://www.nakatoya.co.jp/

葡萄酒蔵ゆはら
茨城県土浦市荒川沖町5-7 湯原ﾋﾞﾙ2F
●029-842-4455
http://wine-yuhara.com/

【栃木】
柏次酒店
栃木県宇都宮市御幸本町4558-12
●028-661-0049
http://kashiwaji.ciao.jp

【埼玉】
志村酒店
埼玉県春日部市備後東2-15-25
●048-735-3044
http://www.rakuten.ne.jp/gold/shimurasaketen/

原酒店
埼玉県さいたま市北区吉野町1-415-3
●048-664-5032
http://www.wine-selects.com/

【東京】
カーヴ・フジキ
東京都中央区銀座4-7-12（三越新館１F）
●03-6228-6111
http://www.ginzafujiki-wine.com/

築地ワインマーケット古葡萄（勝鬨酒販）
東京都中央区築地7-10-11
●03-5647-6629
http://www.rakuten.ne.jp/gold/katidoki/

ドワネル
東京都港区北青山3-2-9
●03-3470-5007
http://www.doinel.net/

野崎商店
東京都世田谷区下馬1-22-1
http://www16.plala.or.jp/NOZAKI/

はせがわ酒店
東京都江東区亀戸1-18-12●03-5875-0404
（他、麻布十番、表参道ヒルズ、東京駅グランスタ、玉川高島屋S.C、パレスホテル東京にも店舗あり）
http://www.hasegawasaketen.com/index.html

ピクール
東京都港区白金台4-7-4
●03-3441-7937
http://www.pcoeur.com/

Bedeau Bijou
目黒区原町1-2-9
●03-3794-0411

藤小西
東京都中野区中央2-2-9第3戸谷ビル1F
●03-3365-2244
http://www.fujikonishi.co.jp/

松坂屋酒店
東京都杉並区和泉3-46-7
●03-3323-2266
https://twitter.com/MatsuzakayaSake

森田屋商店
東京都大田区東六郷2-9-12
●03-3731-2046
http://sakemorita.com/

リカーアンドフーズ・イナゲヤ
東京都府中市白糸台6-5-10
●042-361-3550
http://www.rakuten.ne.jp/gold/inageya/

リカーズのだや
東京都文京区千駄木3-45-8
●03-3821-2664
http://www.e-nodaya.com/what's%20nodaya/map.htm

リカーランドなかます
東京都世田谷区梅丘1-23-7
●03-3420-5506
http://homepage2.nifty.com/nakamasu/

【神奈川】
イル・カーリチェ
神奈川県横浜市中区住吉町4-46-1F
●045-227-5373
http://www.il-calice.jp/index.html

エスポア しんかわ
神奈川県横浜市青葉区榎が丘13-10
●045-981-0554
http://www.e-shinkawa.com/

鈴木屋酒店
鎌倉市由比ガ浜3-6-19
●0120-22-2434

ロックス・オフ
神奈川県藤沢市鵠沼石上2-11-16
●0466-24-0745
http://rocks-off.ocnk.net/

【山梨】
株式会社みゆきや／マルシェ　オ　ヴァン
山梨県甲府市城東3-16-11
●055-233-1823
http://www.miyukiya.com/

【名古屋】
peshico（ペシコ）
愛知県名古屋市名東区照が丘21 TM21 1F
●052-777-5778
http://www.peshico.com/map.html
http://terrecrue.me/

Ponte Vino（ポンテ・ヴィーノ）
愛知県名古屋市千種区内山3-17-4 スズシンビル1F
●052-784-4300
http://www.pontevino.co.jp/

【福井】
リカーワールド華本店
福井市下馬3-308
●0776-33-0080
http://www.lw-hana.co.jp/

【京都】
ethelvine（エーテルヴァイン）
京都市中京区壬生下溝町36-12
●075-314-0305
http://www.ethelvine.com/

上田酒店
京都府京都市左京区山端川原町７
●075-781-5265

【奈良】
登酒店
奈良県天理市田井庄町555
●0743-62-0218
http://www.nobori-sake.com/

【大阪】
WINE SHOP FUJIMARU（ワインショップ　フジマル）
大阪市中央区日本橋2-15-13
●06-6643-2330
http://wineshop.exblog.jp/1422613

トムギャルソン
大阪府和泉市府中町3-15-14
●0725-45-0424
http://tomgarson.blogspot.jp/

タカムラ
大阪府大阪市西区江戸堀2-2-18
●06-6443-3519
http://www.rakuten.ne.jp/gold/wine-takamura/

HTS（アッシュ・テ・エス）
大阪府豊中市本町1-2-45
●06-7175-4135
http://ameblo.jp/richehiro/

【兵庫】
VERT（ヴェール）
兵庫県芦屋市大桝町5-8-101
●0797-78-8801
http://www.vertashiya.com/

Jeroboam（ジェロボアム）
http://www.jeroboam.jp/

フォーティーセブン　リカーズ
兵庫県赤穂市中広2(赤穂センターモール内)
●0791-45-3330
http://www.ako-wai2.com/~47liquors/

ワインガーデン　リブゴーシュ
兵庫県芦屋市公光町4-18
●0797-21-5156
http://rive-gauche-jp.com/

【岡山】
プレヴナン
岡山県岡山市北区本町8-15本町プラザ1F
●086-226-8341
http://okayama-wine.com/

【広島】
hanawine（ハナワイン）
広島県広島市中区上八丁堀4-28
●082-222-6687
http://www.hanawine.com/

リカーショップ安田
広島県福山市宝町7-1
●084-923-1685
http://nba-fukuyama.sakura.ne.jp/member/shop/yasuda.html

LIQUOR MITOMO（リカーミトモ）
広島県広島市西区横川新町2-7
●082-233-0873
http://mitomowine.com/mitomo3/index.html

【高知】
みもと酒店
高知県須崎市吾井郷乙500
●0889-45-0203
http://blog.livedoor.jp/mimojii/

【福岡】
とどろき酒店
福岡県福岡市博多区三筑2-2-31
●092-571-6304
http://todoroki-saketen.com/

Vin Nerd（ヴァン・ナード）
福岡県福岡市中央区大名2-2-6
●0120-748-890
http://www.vin-nerd.com/

【長崎】
松尾酒店
長崎市浜町6-22
●095-824-3131

【熊本】
PREMIER CRU（プリュミエクリュ）
熊本市東区西原1-22-38
●096-382-2622

【鹿児島】
コセド酒店
鹿児島県鹿児島市南栄6-916-72
●099-268-3554
http://kosedosaketen.com/
※掲載商品を取り扱っていない店舗もあります

【宮崎】
外山酒店
宮崎県宮崎市平和が丘北町13-8
●098-520-1537

Wine Style Wino（ワインスタイルウィノ）
宮崎県宮崎市大橋1-164　yb3
●0985-24-5577
http://wino.exblog.jp/

ぎんなん君を探せ。

■最新号「カフェクッキング vs バルクッキング」内のあるページのお料理に、こんなキュートなぎんなん君がいます。さーて、どこにいるかわかるでしょうか？ ヒント↓　


正解した方には……、すみません何もプレゼントはございませんが、じっくり読んでいただくと、より深く、濃く楽しめるのが『料理通信』。12月号も隅から隅までお楽しみください！(asai)

真夜中キッチンの楽しみ

■昨日発売になった最新号「カフェクッキング vs バルクッキング」の第2特集は、“真夜中のキッチン”。私の場合、あえていえば“おうちスープ”、特別な名前などない、そんなスープを冷蔵庫に残っているお野菜で、よく作ります。お鍋でお野菜をコトコト蒸し煮している間、ワインをちびちび。静かなキッチンでゆっくり時間が刻まれていく、そんな感覚がとても好きです。

迎える朝、お野菜の旨味、甘みが溶け出されたスープでほっこり温かい1日がスタート。忙しい毎日にちょっとした潤いです。

真夜中のスープ作りのきっかけは、かれこれ、5年ほど前でしょうか、タイトルに心惹かれて衝動買いした1冊の本からでした。『それからはスープのことばかり考えて暮らした』（中央公論新社）の作者、吉田篤弘さんは奥様の浩美さんとデザインワークのユニット・クラフトエヴィング商會を主宰。実は、『料理通信』の題字デザインを引き受けてくださった方達なんです。

今回、真夜中のキッチンでは、クラフトエヴィング商會のお二方にも、とっておきのパンをご紹介いただいています。シンプルなまあるいパンですが、ふっくらと焼かれていく様子、それはそれは美味しそうで、次の真夜中キッチンは、スープとパンとワインでいこう……おいしいイメージが膨らむのでした。

深まる秋の夜長、読者の皆さんが思い思いに楽しい真夜中キッチンの時間を過ごせますように。(suga)

料理通信12月号、本日発売！

特集
カフェクッキングVSバルクッキング

カフェ＆バルの決定版
工夫とヒントが満載！昼と夜のレシピ44

昼のカフェ、夜のバル。今、もっともニーズが高いスタイルです。どちらも自由度が高く、個性満載。でもこの二つ、中身は結構違います。今回は、バルとカフェを比較検討しながら、両者の上手な使い方を考えます！
http://r-tsushin.com/

★記念イベント★
12月号発売を記念して、本日(11/6）夜22時～、代官山蔦屋書店にてトークイベントを開催いたします。ゲストは『東京カリ～番長』の水野仁輔さん！お申し込み方法はコチラ。



【編集こぼればなし】
「バル」と「カフェ」が出会ったら。

■11月号、日本ワインの企画でご登場いただいた岩倉久恵さん。今月号は、岩倉さんが女将として立つ「カフェ・ブリュ」からスタートします。女将？　そう、岩倉さんは東京のバルシーンを牽引してきた方。だから「岩倉さんが、カフェを開いた」と聞いて驚きました。“お酒の世界の方”だと思っていたから。

今度の店は、どうやらコーヒーと食パンがウリらしい。それもコーヒーは「ノージーコーヒー」のシングルオリジン、パンは自家製らしい。早速、ちょっと遅めの朝ごはんを食べに「カフェ・ブリュ」へ向かいました。わわっ、食パン、分厚い！　オムレツ、ボリュームたっぷり！　サービスし過ぎじゃないですか？ と聞くと、「これで満足してくれるのかなって、心配になっちゃって」。

カウンターを覗いてみれば、コーヒーグラインダーもエスプレッソマシンもハイスペック。岩倉さん自ら「ノージーコーヒー」でレクチャーを受けて、店のオープンに臨んだと言います。「ノージーさんの指導は、それはもう、厳しかったです（笑）」。でもね、と岩倉さん。「私たちが良い状態でワインを飲んでもらいたいと思うように、彼らも、自分たちが携わるコーヒーを、良い状態で提供してほしいという気持ちがあるからなんですよね」。そう言いながら、しゅるるるるとミルクを温め、カフェラテを作ってくれました。ノージーのスタッフたちも「カフェ・ブリュ」で日本ワインを飲んで、興味津々だったとか。バルとカフェの共通点が少し見えた、そんな瞬間でした。（編集担当・小倉）


■今夜のトークイベントについてもう少し！

「夜中のトークショー」

・日時：2012年11月6日（火）　22時～23時
・場所：代官山蔦屋書店1号館1階　総合カウンター前
・参加条件：『料理通信』12月号を代官山蔦屋書店にてご購入。

12月号の第二特集は「明日が待ち遠しくなる、真夜中のキッチン」。秋の夜長、キッチンに立つ楽しみを、4名の真夜中キッチンの達人から教わりました。『東京カリ～番長』調理主任の水野仁輔さんもそのお一人。

真夜中キッチンの楽しみ方や、出張料理ユニット結成のいきさつ、カレー作りに欠かせない音楽や本についてお話を伺います。
http://tsite.jp/daikanyama/event/001232.html

「ラ・パティスリー・デ・レーヴ」が上陸

■京都に「ラ・パティスリー・デ・レーヴ」がやってくる。そんなニュースが入ってしばらくして、広報の方が、編集部に「パリ・ブレスト」を届けてくださいました（編集部の会議室はときどき、テイスティングルームへと姿を変えるのです！）。 「ラ・パティスリー・デ・レーヴ」といえば、目に浮かぶのは近代的な冷蔵ケース。京都でも、パリ店同様の冷蔵ケースがお出迎えしてくれます。このデザイン、「チャーリーのチョコレート工場」にインスピレーションを得ているってご存知でしたか？

8つのプチ・シューが連なり、カットしやすくなっている「パリ・ブレスト」。見た目にも斬新で、シュー生地には、バターを思い切り減らして軽く仕立てたプラリネクリームが挟まれています。誰もが知っている定番菓子だけど、定番にとどまらない。店には他にも、製法が“革新”されたお馴染の定番菓子が並んでいます。

『料理通信』2012年11月号の連載「クリエイション魂」には、「ラ・パティスリー・デ・レーヴ」のパティシエ、フィリップ・コンティチーニ氏にご登場いただきました。キーワードは「たどりついた、シンプル」。彼の“クリエイションの源”やいかに？ 詳細は誌面をご覧くださいね。（asai）

料理通信11月号、発売中です！

特集
今、アメリカに発見あり！

店づくりのネタ本　Part2
～全店マップ付！～

昨年、大好評の後に完売となったアメリカ特集第2弾！
東海岸では、ますますパワーアップする個人コーナーたちの「店づくり＆味づくり」をフィーチャー。小さくまとまらない、“突き抜けた店”の強さの秘訣を徹底取材しています。

西海岸は「ワインがすすむ味」をテーマに、「マルディグラ」和知徹シェフとチーズ農家やシャルキュトリー工房へ。アメリカの食を洗練させる人々を訪ねます。

●詳しくは料理通信SALONへ
http://r-tsushin.com

【編集こぼれ話】
1年で急成長！　アメリカン・ドリームは健在でした。

■昨年のアメリカ特集で反響の大きかった、ブルックリン発フード屋台のフリーマーケット。自宅の台所や貸しキッチンで細々とアイデアを形にし、屋台で売っていた彼らが、今年はラボを構えてマンハッタンのレストランに卸すまでに成長していました！

地元農家の旬のフルーツを使って、「スイカ＆バジル」「ローストプラム＆紫蘇」などガストロノミックなアイスキャンディーを作っていた彼らは、実店舗を4軒構えるまでに。
化学者とアーティストのカップルが生み出す「ノンアルコールカクテル」ならぬソーダづくりは、広さ170平米のラボを構え、さらに進化していました。

同じく昨年取材したブルックリンのご近所レストラン「ダイナー」のオーナーは、今年はホテル内に朝から薪火料理が楽しめるダイニングをオープン。目が離せないとは、このことです。そして彼らの成長の影には、「おいしいね」「面白い」を後押しするポジティブな空気がありました。

今年もアイデア満載！　さらに昨年取材店も含めた全店マップ付！　永久保存版です。（sone）

『料理通信』10月号は、本日発売です！

特集
イタリア系 小さな食の専門店
【直伝レシピ付き】

この2、3年耳慣れないイタリア系の食の専門店が日本に誕生しています。サラミや生ハムなどの豚肉加工品を扱う「サルメリア」、フォカッチャサンド専門店「フォカッチェリア」、揚げピッツァの専門店「フリッジトリア」……

かつて専門性の強い店は、イタリア通のたまり場的な閉ざされた空気が濃厚でしたが、近頃はカジュアルで開かれた空気があります。
「敷居は低くても中身は濃い」若い世代が切り開く、新しいイタリアンの形を一挙公開します！

●詳しくは料理通信SALONへ
http://r-tsushin.com/magazine/

>>>編集こぼれ話<<<

日本のイタリアンは、新しいステージへ

■時々、北参道のコーヒー屋さんから会社のある新宿御苑前まで30分ほどの道のりを歩くことがあります。そこで1年前に偶然見つけたのが、表紙にもなった「パニーノニーノ」でした。

小さな空き地に建つコンテナ風のポップな外観は、若いカップル、もしくは男子2人で切り盛りしていそうな雰囲気。しかし通りから店の中は見えず、どんな人がやっているのかは謎のままでした。

専門店特集が決まった時、この店がぱっと頭に浮かびロケハンに行くと、予想に反し、年の離れた女性が2人、忙しそうに働いています。さらに中を覗くと、完全プロ仕様の厨房設備が……しかも売っているのはパニーノではなく、ピアダ（薄い無発酵生地で野菜などを巻いたサンドイッチ）とパスタ。デザートには自家製コーディアルを使ったゼリーまで！

レストランへ足を運ぶ回数が減っているいま、「専門店」の味を軸にしたカジュアルな店づくりには潜在的なニーズがあるようです。と同時に、日本のイタリアンが新しいステージに入ったことを感じずにはいられない特集になりました。（ito）

【スイーツ特集】“ほろほろ”のフィユタージュの秘密

■『料理通信』9月号、スイーツ特集はもうお手に取っていただけましたでしょうか。
今回もパティシエの方々のご協力により、様々な新作レシピをご紹介させていただくことができました。

本日は誌面の都合上、掲載できなかったレシピの補足をTRIPPA通信でご紹介します。

「オ・プティ・マタン」のミルフィーユ・ヴェルジョワーズで使用するフィユタージュ生地の作り方です。このフィユタージュ、ほろほろとした口当たりで、後を引くおいしさなんです。その秘密は、空焼きした小麦粉を使うこと。
ちなみに、このミルフィーユのトップにのせているのは、ヴェルジョワーズで作ったクリームをシート状に広げて焼いたもの。パーツをさらにおいしく、と考える武井晴峰シェフの工夫が詰まった一品です。本誌ではプロセス写真とともに、作り方をご紹介しています。こちらもぜひ！（ogura）
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P.49 「オ・プティ・マタン」の「ミルフィーユ・ヴェルジョワーズ」から
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【フィユタージュ生地の作り方：完全版】

材料（2パトン分）
薄力粉……900g
強力粉……500g
空焼きした薄力粉、強力粉……各300g
塩……48g
無塩発酵バター……400g
水……850g
酢……150g
折込み用無塩発酵バター……800g×2
* 1パトンで30×30cmが6枚とれる。

作り方
1．デトランプを作る。ミキサーボウルに合わせてふるった粉、塩、細かく切った冷えたバターを入れ、低速のビーターですりまぜる。冷やした水、酢を加えてさらに混ぜ、まとまってきたら2つに分けてまとめ、冷蔵庫で2時間休ませる。

2．デトランプを四角く伸ばし、ここに叩いて薄くのした折込み用バターを角をずらして置き、デトランプの角と角を合わせるようにバターを包む。

3．生地を折る。2を伸ばし4つ折りを4回行う。1折りごとに1時間休ませる。最後に3つ折りをしたら、2時間休ませてから成形する。

photograph by Tsunenori Yamashita

お詫びと訂正

■『料理通信』2012年9月号の掲載内容に誤りがございました。

P.7 Kitchen ware でご紹介したemalia ミキシングボウルの問い合わせ先は、以下のとおりとなります。

問　ファイヤーサイド
フリーダイヤル　0120-46-7877

お問い合わせの際には、こちらにご連絡いただけますようお願い申し上げます。
訂正して、読者の皆様と関係各位にお詫び申し上げます。 （編集部）

お詫びと訂正

■『料理通信』2012年9月号の掲載内容に誤りがございました。
P.79「“シェフたちのBBQ”潜入ルポ!」内、上から3段目、最右の主催メンバー紹介写真のキャプションですが、正しくは以下の通りとなります。

「コンフル」倉田俊輔さん、「トゥセイグランデ」堤亮輔シェフ、「ブリッカ」金田真芳シェフ、「WANNE」福田裕香さん、バー「ラポート」 軍司博幸さん。

訂正して、読者の皆様と関係各位にお詫び申し上げます。 （編集部）

『料理通信』9月号は、本日発売です！

特集
スイーツの新作97＋α

ショーケースの商品プレートに[Nouveau]という文字を見たことはありませんか？
そう、ずばり「新作」の印です。この表記があると、スイーツ好きは買わずにはいられません。

「新作」がショーケースに並ぶまでには長い道のりがあります。発想の源も実に様々。

・伝統菓子を再現
・定番のフレーバーを変える。
・新素材で味や食感を新しく
……などなど。

「新作」までの長い道のりには、パティシエたちの思考回路と執念が詰まっているのです。今夏のスイーツ特集は、パティシエ自慢の「新作」を一挙公開いたします。


●詳しくは料理通信サロン＞雑誌の紹介へ
http://r-tsushin.com/magazine/

『料理通信』8月号は本日発売です！

巻頭特集　「小さくて強い店」は、どう作る？　Vol.5

人気店の主が明かす
「失敗」から学んだ強さの秘訣

「小さくて強い店」は新しい店が続々登場、様々な業態に個性的な店を見つけることができるようになりました。黄金期を迎えたといえる今、気になるのは、長く続けるための店作りです。1度行くと、次に必ずまた行きたくなる店と、1度で十分と思う店の分かれ道はどこにあるのか……。人気特集の第5弾、今回も気になるお店が満載です！

■担当編集者から　――　「強い」の解釈

「小さくて強い店」も第5弾。表紙にご登場いただいた渋谷の「ロス・バルバドス」へお邪魔して、掲載誌を届けてきました。表紙を見ながらオクサマが「“強い”って言ってもね～、うちは“アクが強い”とか“コンゴに強い”とか、“奥さんが強い”とか、どっちかというとそういう意味の強さかな～アハハ」。「強い店＝儲かる店」と解釈しそうになりますが、今回、ご登場いただいたお店は、長く続いていてコンスタントにお客さんもついているけれど、決して派手に儲かっているわけではありません。それで「強い」と言っていいの？　と思われる方もいるかもしれませんが、「お金があっても幸せとは限らない……」の例があるように、店にとって幸せの形はいろいろ。「お金（利益追求）」より、納得できる「働き方」を選んだ店には、いい空気が流れ、その空気がお客さんを呼びます。今号はガイドとしてだけでなく、「働き方」の参考書としても刺激の多い一冊です。本当です。(ito)

●詳しくは料理通信のウェブサイトへ…


実は、長らくご愛顧いただいておりました料理通信ONLINEが（こっそり）リニューアル！
料理通信サロンとして、パワーアップいたしました。ぜひお立ち寄りください。

料理通信サロンはこちらから　⇒　http://r-tsushin.com/

パンがおいしくなるラッピング術！

■『料理通信』7月号、「148通りのパン、食べ方と作り方」から番外編！

「パンが2倍おいしくなるラッピング術」を動画でチェック。
先生は、「自由が丘ベイクショップ」の浅本充さんです。
明日のランチにも活用できますね。レッツ・チャレンジ！

特集はこちらから⇒　http://www.r-tsushin.com/new_book/index.php

【パン特集】 マフィンを求めて下北へ

まぼろしの、マフィン。

■『パンラボ』さんとの夢のコラボ、「イングリッシュマフィン・テイスティング」。もうご覧いただけましたでしょうか。引き続き、『料理通信』7月号・取材裏話を（今回も長いです）。

お打ち合わせの際、パンラボ主宰・池田さんは、「チクテ。おいしいですよね」とぽつりとおっしゃいました。
対談をとりまとめてくださったライターの柿本さんも、「チクテはおいしい、という記憶だけは残っています」。

むむ。食べてません、ワタクシ。

下北沢「チクテカフェ」のイングリッシュマフィンといえば、堀井和子さんの『朝ごはんの空気を見つけにいく』（講談社刊）に記述があり、かねてより気になっていた存在。
ちなみにこの本によれば、チクテのマフィンは、かつて伊勢丹にあった「バビントンティールーム」の田舎風マフィンをイメージして作られたらしい（「ああ…」と納得したそこのあなた、同世代ですね）。

ますます食べてみたいぞ、チクテ！

GWのある日、「チクテカフェ」へ向かいました。開店10分前に訪れてみると、店の前にはすでに行列が……。最後尾に付いた私の前には、微妙な人数が並んでいます。
ドアが開くとともに、列は静かに店に吸い込まれていきます。そして案の定、ワタクシの目の前で満席に。カウンターには袋に入った田舎風マフィンが。「そ、そこにあるマフィンは、買えない…ですよね」。

こうして、チクテ未体験のまま、テイスティングの日を迎えることになったのです。（まだまだ、つづく ／ogura）

【パン特集】 夢のコラボ？

それは1本の電話から始まった。

■確か今年1月のこと――1本の電話を取りました。

「パンラボの池田と申しますが……」
「……“パンラボ”さんって、“あの”パンラボさんですか？」

実はプライベートのアカウントをパンラボさんからフォローされているワタクシ。
ひそかにブログもチェックしておりました。

「実はこのたび本を出すことになりまして、料理通信さんに見ていただきたくて」
「ちょ、ちょっとお待ちください…。せっかくなので、編集長に…（保留♪～）」

最近、編集スタッフですら会えないくらい多忙な編集長なのですが、パンラボさんにお引き合わせしたい一心でスケジューリング。数日後、主宰の池田浩明さんが、分厚いゲラを持って編集部にお越しくださいました。

モ、モノクロですか。すごい情報量ですね。
「ええ、なにも削りたくなかったんです」

そして1カ月後、刷り上がった『パンラボ』が編集部に届きました。

なんと『パンラボ』1冊の重さは、食パン1斤の重さに匹敵するらしい。恐るべしパンラボ。

ほどなくして『料理通信』7月号の企画会議（といっても、こんな流れで作りますよーという決起集会みたいなものです）で、編集長がひと言。

「パンラボさんとコラボしたらどうかしら」
オグラ「なるほど。で、テーマは……」
カメヤマ「イングリッシュマフィンにしましょうっ！」

というわけで（？）『パンラボ』×『料理通信』は、イングリッシュマフィンのテイスティングと相成りました。

GW直前のお打ち合わせで、池田さんは静かにひと言おっしゃいました。

「お願いがあります。パスコのイングリッシュマフィンを、ぜひ加えていただきたい」
「…やはり。外せませんか」
「外せませんね」

期せずして池田さんとワタクシ、生まれ年が同じ。パスコのイングリッシュマフィンとも、ほぼほぼ同い年。イングリッシュマフィンといったらパスコ。当然と言えば、当然です。

「では早速、ラインナップを絞り込んでみます。では取材はGW明けに、編集部で」

こうしてイングリッシュマフィン選びは、担当オグラの独断と偏見により、パスコ以前・パスコ以降を念頭に進められて行ったのでした。（つづく）

『パンラボ』（白夜書房刊）。本体1000円＋税。こちらは裏表紙。

あっ。『料理通信』7月号もお忘れなくっ！⇒　www.r-tsushin.com

『料理通信』7月号は本日発売です！

特集
148通りのパンの食べ方・作り方

おいしいパンがあれば、手の込んだ料理がなくても、豊かな気持ちになります。
それはきっと、たった1個のパンにも、ブーランジェたちの気の遠くなるような仕事が詰まっているから。
そんな彼らに、パンをおいしく作るワザ、おいしく食べるコツを教わりました。


●詳細は料理通信ONLINEへ
www.r-tsushin.com

『料理通信』6月号は本日発売です！

特集　
レシピの革命はじまる！
スパイス vs 発酵

発酵が作る味は時間が作りだす世界。扱う側は、自然の力に寄りそう忍耐が必要です。
一方スパイスは、扱う人次第でまったく違う世界を作りだせる、錬金術に近い世界。

それぞれの世界に魅せられた“男子”をクローズアップし、入門編～上級編レシピまで、新しい味の扉を開くヒントを教えていただきます。

●詳しくは料理通信ONLINEへ
www.r-tsushin.com

ガストロノミー関連記事を一挙公開！

■『料理通信』2012年5月号の第二特集は、「“新・ガストロノミー”の世界へようこそ」。2011年にパリで活躍する日本人として初のミシュラン二ツ星を獲得した「Passage53」の厨房写真を見て、「こんな小さいの!?」と、驚いた方もいるのではないでしょうか？

この小さな厨房から、繊細な仕事がほどこされた料理の数々が生まれている……想像するだけでワクワクします。いま、ガストロノミーの最前線で何が起きているのか？ さあ、5月号を手に、最新ガストロノミーの扉を開いてみましょう！（asai）



特集「“新・ガストロノミー”の世界へようこそ」でご紹介している料理通信のバックナンバー記事を、公式WEBサイト「料理通信ONLINE」にて公開しています。 完売号もご覧いただけますのでどうぞご覧ください！ ガストロノミー関連記事は コチラ から。

『料理通信』2011年11月号（雑誌は完売です！）の「北欧ガストロノミー」特集でご紹介したデンマーク「noma」。世界で最も予約が取りにくいレストランの料理には、サプライズが詰まっていました。

お詫びと訂正

■『料理通信』2012年5月号の掲載内容に誤りがございました。

P.109連載『SAKE in the world』内、キャプションにてご紹介している蔵元・市島健二氏ですが、正しくは酒サムライ「会長」となります。

また、「秀松 朱」は「ＩＷＣ」2011トロフィー本醸造受賞酒となります。

訂正して、読者の皆様と関係各位にお詫び申し上げます。(編集部）

『料理通信』5月号は本日発売です！

巻頭特集　シェフ100人

100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために。

第2特集　“新・ガストロノミー”へようこそ。

●詳しくは料理通信ONLINEへ　⇒　www.r-tsushin.com　

カフェ特集 表紙撮影の舞台裏。

■『料理通信』4月号、「近所にほしいぞ！食堂カフェ」はもうご覧いただけましたでしょうか。今月号の表紙は、料理通信初、イラストを使った表紙です。

表紙の撮影は、あらかじめ候補となるお店にロケハンに伺い、アングルチェックのため数枚写真を撮るのですが、そのダミー写真にアートディレクター近藤さんがイラストを重ねて描いたところ、編集スタッフたちに好評！　ならばと、このたびの表紙が出来上がりました。

撮影は表参道紀ノ国屋インターナショナルのお隣、「NUMBER A」。スタッフ総出で撮影にご協力いただきました。お店のお客さんや、弊社スタッフも参加。朝からテンションあげて、撮影開始です。

さて、ワイルダーならどうする？(ogura）

料理通信4月号は、本日発売です！

特集：
近所にほしいぞ！
「食堂カフェ」

「食堂として使えるか？」
それが、いま必要とされる店になれるかどうかの分かれ目、と言って過言ではありません。
バルがこれだけ人気を博したのも“街のちゃぶ台”としての役割を担っているから。バルが夜の食堂なら、昼夜通しての食堂がカフェ、と言ってよいでしょう。

朝から晩までノンストップで、予約なしで、1人でも大人数でもOKで、食べても飲んでもよくて、リーズナブルな価格帯で、ジャンルや枠にとらわれない――
この間口の広さ、自由度の高さは、21世紀型の食堂として強力です。

レストラン離れが進む中、「食堂としてのカフェ」の可能性はまさに絶大！
「食堂カフェ」の使えるポイント、徹底的にお伝えしましょう。

●今月の目次はこちらから
http://r-tsushin.com

『料理通信』3月号、本日発売です！

特集
シェフの「手仕事」
いただきます。

高価な食材を使わなくても、
最先端の調理道具がなくても、
基本を丁寧に積み重ねれば、
時間がおいしくしてくれる。
そんな「手仕事」の光るメニューが、人気です。
端肉や内臓、旬の野菜をおいしく食べる知恵が詰まった料理は、「何世代にも渡って磨きあげられた味」だから強い。

今月号は、大鍋にいっぱい作りたい、瓶詰にして保存したいシェフの「手仕事」を一挙紹介。
殿堂入り間違いなしの逸品揃いです。


●今月号の詳細は料理通信ONLINEで
http://r-tsushin.com

エルメさんのためのお米の授業

三ツ星の日本料理店「かんだ」で
“日本人の食事における米”を教わる。

■日本の食文化に深く興味を抱いているピエール･エルメさん。何ごとも「自分の言葉で語りたい」と、わさび、日本茶、日本酒など、生産者や各界のプロフェッショナルを訪ねては熱心に耳を傾け、自身のお菓子に積極的に取り入れています。

今回の来日では、お米について学びました。
日本料理店「かんだ」のご主人・神田裕行さんは、炊きたてのご飯とみそ汁とぬか漬けをご用意くださり、エルメさんにレクチャー。和菓子の老舗「とらや」では、広報・伊藤郁さんと虎屋文庫の中山圭子さんが、お米から作られる様々な粉の製法と使い方を解説してくださいました。

詳しくは本誌『料理通信』2月号をご覧いただくとして――

今日は、日本料理「かんだ」での取材の様子をこっそりとお見せしましょう。

この来日で、50歳になったエルメさん。
日本スタッフはサプライズに、胸に「W ❤ P H」(We love Pierre Herme)バッジを付けて迎えたそうです。ちょっと照れた様子なのがかわいいですね。
それにしても、エルメさん、お箸の使い方がホントにお上手です。(ogura）

「素朴なパンもいいですよ」

原田知世さんが手にしているパンは、
「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」の山口さん製です。

■『料理通信』2月号の「クリエイター・インタビュー」は、今月公開の『しあわせのパン』で主演されている原田知世さんです。

「クリエイター・インタビュー」では、ポートレートを撮影する際、食の道具や食べ物を何かしら手に持っていただいています。

たとえば、
佐藤琢磨さんはドーナッツ。
小林薫さんは鰹節削り。
内野聖陽さんは木のスプーンとフォーク。
ＪＵＪＵさんはストウブの鍋。

今回は、もちろん「パンを持っていただこう」。

では、どこのパン屋さんのパンにするか？
実際に映画の撮影に使われた北海道のベーカリーカフェのパンを取り寄せるという方法もあります。
でも、せっかくなら、焼きたてのパンを持っていただきたい。
考えに考えて、「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」の山口哲也さんにお願いすることに。
映画の中の原田さんの台詞、「素朴なパンもいいですよ」という言葉を伝えて、山口さんに焼いていただいたのが、写真のパンです。

奇しくも原田さんの服と見事な相性を見せて、しあわせな撮影となりました。
所要時間、わずか５分。放っておくと１カットのために400回もシャッターを切りかねないカメラマンさんが、わずか20シャッターで「決まったね！」。

撮影終了後は、原田さんの「シェアしましょう」のひとことで、みんなで分け合いました。
映画のキャッチフレーズが、「わけあうたびに、わかりあえる気がする」なんですよ。(kimijima)


●『しあわせのパン』
　　1月21日（土）北海道先行ロードショー、28日（土）全国ロードショー

パティシエの道-6： クグロフ

最強のクグロフの作り方

■「クグロフを作りたい」というパティシエやブーランジェの方、多いですよね。
その気持ち、すごくよくわかります。

・フランスの発酵菓子タイプとオーストリアのバターケーキタイプがあって、
・畝々模様のついた山形の壮麗な姿は、単一層の生地でありながら、華やかでもあり、
・フランスにせよ、オーストリアにせよ、伝統の有難みを満面に湛えていて、

とにかく心惹かれるんですよね。

今回のスイーツ特集では、ルーツ貿易の久保直子さんが、とっておきのクグロフレシピをご紹介くださっています（『料理通信』2月号P.28）。
アルザスのクグロフをいろいろ食べ歩いた時の記憶をもとに組み上げたというレシピだそうです。

⇒久保直子さん。バリバリのキャリアの持ち主です。

「パリのクグロフは、ブリオッシュ生地と変わらないケースが多いんですよ。でも、アルザスのクグロフは、もっとケークとブリオッシュの中間というか、目が詰まっていて、しっとりしていて……。その感じを再現しました」

ストレート法と中種法、2種類の製法で作り比べたところ、中種法のほうが断然おいしくできあがるとのことで、誌面では中種法を紹介しています（ストレート法のほうが簡単らしいのですが）。

撮影後、食べてみました。なるほど、おいしい。
なるほど、アルザスのクグロフに近い（ような気がする。私にとってはもう10年以上前に行ったきりなので、記憶がおぼろ）。
ぜひ、お試しください。(kimijima)

お尻がぼっこり膨らんだクグロフもありますが、これはマジパン入りの生地なので、お尻はそんなに膨らみません。その分、味わいが濃い！

左：見事な焼き色！／右：ラム酒をたっぷり、これでもかというくらい染み込ませます。

表面にグラニュー糖をまぶしてできあがり。

パティシエの道-5： 最年少？

「オーボンヴュータン」河田シェフとの年の差42歳！

■『料理通信』2月号P.19でご登場いただいた「カフェリゼッタ」のパティシエ、鶴見さんは、1986年生まれです。

インタビューの最初にそれを聞いて、のけぞりました。
若い！ 若すぎる！

私より少し先輩の編集者が手掛けたレシピブックを、小学生の頃、舐めるように読んだ、と聞いて、感慨深いような、複雑なような。

「カフェリゼッタ」はフランスの古物で構成されたカフェ。スペースの都合上、本誌で大きくお見せできなかったのですが、本当に素敵です。

両親が共働きで一人っ子だった彼は、家にある粉と卵とバターと牛乳でお菓子作りをしていたそうです。この4つの材料で生地もできればクリームもできることに、小学生の時に気付いたというのですから、早熟です。で、憧れたのがアルザスやバスクの伝統菓子。

今、彼が作るのも、フランスの伝統的な家庭菓子。

「オーボンヴュータン」の河田シェフとの年の差を数えてみたところ、42歳の差がありました。「オーボンヴュータン」は81年オープンですから、彼が生まれた時、すでにあったわけです。

そういう世代が活躍し始めたということです。
う～ん、やっぱり感慨深い。(kimijima)

かすれや傷はそのままに、朽ちた感じをあえて残しているのがいいんです。

レジ横では、自家製のコンフィチュールやグラノーラが並んでいます。

パリののみの市で見かけながらも「さすがに買って帰れないよねぇ」と諦めてきた家具類が使いこなされていて、うらやましい。

古紙も壁を彩っています。

パティシエの道-4：毎日がコンクール

■昨年出会ったパティシエの中でもとりわけ印象的だったのが、「ラ グラン ターブル ドゥ キタムラ」の坂倉加奈子さん（『料理通信』2月号P.23に登場）です。

フランス修業について、「フランス人の中に入って、彼らと同じように暮らして、彼らがお給料で何を買い、どのように暮らしているのかを知りたかった。お菓子文化もその上に築かれているのだと思うから」と語る言葉を聞き、技術を超え、お菓子という枠組みをも超えて、民族の深いところへ入って行こうとする姿勢に感銘を受けたのでした。

彼女は、今月、マドリッドで開かれる「C3」（ヴァローナ主催のレストラン・デザート・コンクール）世界大会に出場します。アジア予選では、熱いのも冷たいのも、硬いのも柔らかいのも、固形も液状もクリーム状も泡状も、実に多種多様なパーツが共存するデザートを作り上げていました。コンクール会場という制約だらけのキッチンで、なぜ、あそこまでできるのか？

と思っていたら、今回の取材で仕事ぶりを見せてもらって、ちょっと納得。レストランのパティシエって、日々の仕事がコンクールのような感じなのだろうなって。(kimijima)

ノルウェーの名レストラン「バガテル」でシェフ・パティシエを務めていました。同店は、シェフのリタイアに伴い、閉店。シェフの功績を称えて出版された本に坂倉さんも登場しています。（写真一番上も同書より）

「バガテル」シェフのオーダーで坂倉さんが作った「オムレット・ノルヴェジエンヌ」、只今制作中。

「ラ グラン ターブル ドゥ キタムラ」は恐るべきグランメゾン。パティスリールームがこんな感じなんですよ。

個室からアプローチを眺めたところ。茶室もあります。

この日のまかない。私は取材（＠名古屋）の帰り、通りがかりの老舗で味噌煮込みうどんを食べました。

パティシエの道-3：粉ものスイーツ

「ローズベーカリー」のローズさんが支持される理由

■日本のスイーツ女子の間で、コンフィチュールが流行ったのは、クリスチーヌ・フェルベールさんの影響でした。
粉ものスイーツが流行ったのは、「ローズベーカリー」のローズさんの影響ではないか、と思うのです。

エルメやエヴァンのお菓子がオート・パティスリー（スイーツ版オート･クチュール）だとすると、「ローズベーカリー」のパウンドケーキのざっくりとした質感と味わいは、生成りの綿や麻の布で作られた普段着。生成りの風合いに、より等身大のリアリティを感じて惹かれる女子が多いのはわかる気がします。

エルメやエヴァンのお菓子よりよほど作れそうにも見える。『カーネーション』じゃないけれど、ミシンがあれば縫えそうな感じ？ レシピブックも出ているし、というわけで、作ってみる人も多いと思うのですが、これが意外に「お店のようにできないんです」という声を聞きます。

で、コツを教えていただくことにしました。

ペストリーチーフの宇戸平さんの「簡単なんですよ」の言葉通り、プロセス撮影はあっという間に終了。
つまるところ、「混ぜない（その混ぜ加減）」に尽きるらしいのですが、感動したのは、「生物多様性」にも通ずるローズさんの考え方でした。

詳しくは、ぜひ『料理通信』2月号P.38をご覧ください！（kimijima）

お詫びと訂正

■『料理通信』2月号の掲載内容に誤りがございました。

１）　P.108スペシャルプレゼント「NARUMIクックボール」の問い合わせ先は、正しくは下記の通りとなります。

　NARUMI直営コンセプトショップ DIECI GINZA
　東京都中央区銀座6丁目8-7 銀座交詢ビル3F
　TEL: 03-3289-8500
　www.10ginza.com/

２）　P.98～99『食の美しき仕事人たち』掲載、高田勝氏の学歴について、
　東京大学農学部卒業　と記載しておりますが、
　正しくは、東京農業大学卒業　となります。

訂正して、読者の皆様と関係各位にお詫び申し上げます。(編集部）

パティシエの道-2：表紙撮影裏話 2

■今回の表紙は、屈指の人気パティスリー、東京・目白「エーグルドゥース」です。

オーナーシェフである寺井則彦さんの言葉は、ひときわ胸にジンときました。

「数を重ねて初めて質を理解できる。無駄を重ねて見えてくるものは少なくありません。生涯かけて到達したい職人としてのレベルがあると思うんですよ。高く飛ぶには強いバネが必要で、修業という経験がバネを強くする」

ところで、表紙撮影の打ち合わせに伺ったランチタイムの時間帯、スタッフのみなさんが揃って昼寝をしていたんですよ。
レストランでは、ランチとディナーのアイドルタイムにしばしば見かける光景ですが、パティスリーでの昼寝は初めて見ました。
「少しでも休むと、午後の仕事の能率が違うんですね」と寺井さん。
考えてみれば、もっともです。
お菓子屋さんって、朝6時には厨房に入って、クリスマスシーズンは夜中まで働きづめなんですよね。しかも、パティシエの仕事は細かい作業が多くて神経を使う上に、一度に100個単位で仕込む根気と集中力を必要とします。

休息を上手にとってクオリティアップ！

人気店は裏側もちょっぴり違う、と実感したのでした。(kimijima)

パティシエの道-1：表紙撮影裏話

■今回（『料理通信』2月号）の表紙のコンセプトは、「シェフの手を入れて撮る」でした。
ADに特集の企画趣旨を説明すると、開口一番、「パティシエの存在が感じられる表紙がいいよね」。

というわけで、「シェフの手を入れて撮ろう」。

店は「エーグルドゥース」と決めていました。
とにかくスタッフ体制が完璧なんです。
「見事に組み上げられたピラミッド！」
「よく働く！」
「（在籍期間が）長い！ 辞めない！」
「パティシエの道」というテーマにぴったりなんです。

いつにもまして準備は入念。
1．　AD、カメラマン、販売担当、特集担当で店を訪れて、寺井シェフと打ち合わせ＆ロケハン。
2．　撮影候補のケーキを2種類選んで、試し撮り。
3．　表紙ダミーを作成。
4．　ダミーを見ながら、社内で撮影ケーキを決定。
5．　いざ、本番！

そういえば、ロケハン中のことでした。
ADが寺井シェフに向かっておもむろに「手を見せてください」。なにするんじゃ、シェフに向かって、と一瞬思いましたが、そっか、手のオーディションか……。
今回の主役は、ケーキであると同時に、寺井シェフの手でもあるんですね。

「いいですねぇ、きれいですねぇ」とあっさりＯＫ。

しかし、撮影中、寺井シェフにはＡＤとカメラマンの両方から集中砲火が。
「もっと手前に」「もっと奥に」「指をもっと細くしてください」「つまみ方、もっと軽くお願いします」……
隣で見ていて、「ああ、シェフ、ごめんなさい」との思いでいっぱいに。

で、出来上がった表紙ですが、なんでやねん、手の存在感が希薄やないか……。
タルト・オ・フリュイのあまりの美しさに、ADがタルトに寄り過ぎてしまったんです。

またも、「ああ、シェフ、ごめんなさい」。(kimijima)

打ち合わせ中のADとカメラマン。天井にご注目ください。この時期の「エーグルドゥース」は、別世界の美しさ。飾りつけはバレンタイン頃までだそうです。

手をいかにすっと見せるか、寺井シェフには、1時間近くにわたって、ご協力いただきました。

念のため、「ミロワール・カシス」でも撮影。結局、タルト・オ・フリュイでGO。

お詫びと訂正

■『料理通信』2012年2月号の掲載内容に誤りがございました。

P.58「パティシエ48人キャリアBOOK」内
      「36.ナッシュカッツェ」今井伸哉シェフ プロフィール

      ×　A型・1974年1月24日生まれ
      ○AB型・1973 年6月5日生まれ

読者の皆様ならびに関係者各位にご迷惑をお掛けしましたことを深くお詫びするとともに、ここに訂正させて頂きます。（編集部）

料理通信2月号は本日発売です！

特集　スイーツの、プロになる。

街のお菓子屋さんの他にも、カフェやネットなど、パティシエの活躍の場が増えました。
増えた分だけ、食べ手にとっては楽しみが、作り手にとっては舞台が広がったと言えるでしょう。

では、それぞれの舞台に上がるまで、パティシエたちはどんな道のりをたどってきたのでしょうか。人気の味を作り出すベースとなった、その道のりをちょっぴり覗かせてもらいました。

●詳しくは料理通信ONLINEをご覧ください。
http://r-tsushin.com

【ビアバル！】自然派な2人がビア体験

■それは11月のある日のこと。
ツイッターのTLを見ていたら、こんなツイートを見つけました。

「明日からフランスに行ってきます」…ツイートの主は、「ウグイス」の紺野さん。
な、なんと！

『料理通信』1月号でクラフトビール特集を組むにあたり、副編集長ソネは「クラフトビールって、自然派ワインが好きな人はきっと好きだと思うの」と力説。いきなりビアパブに行くのは敷居が高いけれど、バルやカフェでクラフトビールが飲めたらいいのにね、と。

そこで、自然派ワイン好き代表として、「アヒルストア」の齊藤さんと「ウグイス」の紺野さんに、クラフトビール体験をしてもらおう！ ということに。裏テーマは「アヒルとウグイスのビアトーク」。（…パクリじゃなくてリスペクト、ですから）

で、早速取材依頼を、と思った矢先に前述のツイートが流れてきたわけです。
企画が成立しないかも？

オ「こ、紺野さん、ご帰国は？」
紺「15日ですね」
オ「カクカクシカジカで…。でも帰国後はお忙しいですよね…」
紺「日程が合えば大丈夫ですよ」
オ「わ、わかりました。急ぎ、（アヒルストア）齊藤さんにご連絡してみます！」

幸いにして、紺野さんをフランスまで追い回すことなく、取材は締め切り後（！）の20日（日）に決定。対談場所の「ビアカフェ ガンブリヌス」さんには、定休日にお店を開けていただき無事対談は終了しました。店主の角谷さんに感謝！

もともとビールはお好きだという齊藤さんと、終始新鮮な驚きをコメントしてくださった紺野さん。対談は、『料理通信』ＯＮＬINEのデジタルブックでお読みいただけます。ぜひご覧ください！

――それにしてもツイート、見逃さなくてよかった。（ogura）


【おまけ】対談後は藤原ヒロユキさん、店主の角谷伸さんも加わり…

対談終了後、藤原さんがおもむろに、ご自身が手がけた「バーレイ＆ウイートワイン・ルージュ」と「バーレイ＆ウィートワイン・ブラン」をグラスに。齊藤さん、紺野さんのお二人に飲んでいただこうとお持ちくださったのです。

⇒これがお持ちくださった2本！


「醸造家（ブルワー）は、アーティスト＆サイエンティスト。いま、クラフトまで来たと思うんです。でもこのビールはアルチザンの気持ちで造ったんです――」

ポテトチップスのナンバーワンは？

■地味ながらファンが多い、『料理通信』の連載「何でもテイスティング」。
最新号では特集クラフトビールに合わせ、ポテトチップスを取り上げています。

今回テイスターに立っていただいたのは、神楽坂で「ビアバー　ビター」を経営する西條真弓さん。対するは、笹塚で食のセレクトショップ「東京 世田谷 升本屋」を営む梅田知行さん。さすがは人気店店主のお二人。魅力ある商品とは何か、ポテトチップスに求めるものは何か、深い意見が飛び交いました。ぜひともメーカーの企画の方にも聴講いただきたかったです。

先日お礼かたがた升本屋さんへ伺うと、あ～れれ？ この黄色い袋は……？　テイスティングでお二人のお気に入りに輝いた“あの”ポテトチップスではないですか！
「あれだけの量のポテトチップスを食べた後でも、それでもおいしいと満場一致だった商品ですから！　これはすごいと思って、取り扱いを始めました」

「あ、この黄色いパッケージは！」「ふふふ、あれですよ、あれ」

そうです、そうです。誌面では12種しか掲載していませんが、実際試食をしたのは23種。その中から悩みに悩んだ12種、さらに、その中からお気に入りを選んでいただきました。確かにあの時、お腹いっぱい、胸もいっぱい。そんな状況でも、最後に皆の手が伸びたのが、このポテトチップスでした。

「レギュラーで扱っているのは、別の商品なんですが、それが春～夏のみの生産なんですよ。入荷のない期間は、この子にがんばってもらおうと思って」

梅田さんお手製のポップも商品に魅力を添えています。

お酒のあるライフスタイルの豊かさを提案する升本屋さん。ポテトチップスはマストアイテムですものね。

牛乳やパンといった日配品に調味料、そしてお酒。こだわらなければ、それはそれでスルーしてしまえるものだけど、こだわれば、生活はもっとすてきなものになる。毎日の食卓がちょっと楽しくなるアイテムを揃える升本屋さんは、まるで食を愛する大人のおもちゃ箱。そのラインナップに、弊誌の連載がご縁の商品が加わったとは、嬉しい限り。

もっともシンプルにしてスタンダードな“あの”ポテトチップスを食べたくなった方は、升本屋さんへ！　きっと、ポテトチップス以外にも、すてきな出会いがありますよ。（kameyama）


●東京 世田谷 升本屋
東京都世田谷区北沢5-35-21
TEL：03-6904-6331
11:00～19:00　
日曜、祝日休（12月は30日まで無休）
京王線笹塚駅より徒歩5分


升本屋カラーに彩られたお店。外に向かって開かれた窓がチャーミングですね。ただいまクリスマスバージョンにつき、星が輝いています。

【ビアバル！】 吸い込みの良い新人

■タバコじゃありません。この秋、編集部に入った新人フミのビールの飲みっぷりです。

ビアバルでは、いろいろ種類を試せるようハーフパイントのグラスを用意している店がほとんどですが、新人フミの場合、3口くらいで吸いきってしまう。え、もう終わったの!?　と、こちらがピッチに付いて行けないので、下見の途中から新人だけフルサイズに変更、ようやく会話の足並みが揃いました。

飲まなきゃ、食べなきゃ、わからない（でも太っちゃダメ）が編集部の掟。頼もしい限りの“細身の”新人です。（sone）

『料理通信』1月号、クラフトビール特集は好評発売中。写真は新人フミ担当のビアバルガイド。樽生ラインナップと一緒に「グラスのサイズも気になると思うんですよー」と各店のグラスサイズ＆値段もしっかり表記してます。

【ビアバル！】1月号表紙撮影裏話

■『料理通信』1月号は、ビアバル＆クラフトビール特集。

表紙撮影に協力いただいた西新橋の「クラフトビア　マーケット」は、平日の5時を過ぎると仕事をあがったサラリーマンがクラフトビールを1杯ひっかけにくるような、オフィス街のビアバルです。初めて訪れた10月、開け放たれたカフェのような空間で、ネクタイを緩めてクラフトビールを立ち飲みするサラリーマンの姿が楽しげで、「サラリーマンが元気だと、日本もまだまだイケる！」と実感。

そのパワーを表紙で伝えるべく、「平日の5時に西新橋にビールを飲みにきてくれるサラリーマン募集！」と社内に声をかけたところ、営業部スガの友人S氏とM氏が駆けつけてくれました。クラフトビールを飲むのは初めて、というお2人は、2時間に及ぶ撮影の間にIPA、ヴァイツェン、リアルエールと次々と初体験の味に挑戦。

「こんな撮影なら、いつでも声を掛けてください！」と大盛り上がりのうちに撮影終了。クラフトビールってやっぱり楽しい！ （sone）

表紙撮影に駆けつけてくれたS氏とM氏。

クラフトビール対談に、同行。

■『料理通信』2012年1月号 「満席のビアバルと、クラフトビール」。創刊6年目にして、初のビール特集でした。

私たちをナビゲートしてくれたのは、この方！ ビアジャーナリストの藤原ヒロユキさん。カメラを向けるとサービス精神たっぷりな笑顔をくれました。手にしているのは、「バーレイ＆ウイートワイン・ルージュ」と、「バーレイ＆ウィートワイン・ブラン」。ワイングラスで飲みたくなるビールなんです（『料理通信』2011年12月号の第二特集「和のスパイス鍋×クラフトビール」にも登場）。

この日は、 『アヒルとウグイスがクラフトビール・デビュー！』 （1月号 P22-P23）の取材日。「アヒルストア」の齋藤輝彦さん、「ウグイス」「オルガン」の紺野真さんに、ビールを試飲しながら対談していただきました。

藤原さんはお二人を見守り、お二人が「これはどんなビール？」なんていうと、途中でビールの説明をして下さったり、名前の由来を教えてくださったり、ビールを飲んだり、ビールを飲んだり……。


あれ、藤原さんっ、ね、眠くなっちゃってないですか!? いいえ、きっと私のシャッターチャンスのせいでしょう。今号のビール特集では、コラムご執筆にビアフェスの案内、対談のサポートなど、本当にお世話になりました。

「こんなにクラフトビールを取り上げてくれてありがとう！」というお声を、クラフトビールファンの皆様からいただきました。皆様、こちらこそありがとうございます！ 1月号の制作裏話をこのブログに次々UP予定ですので、併せてお楽しみになってくださいね。（asai）

お詫びと訂正

■『料理通信』2012年1月号の掲載内容に誤りがございました。

1月号の第二特集「お宝食材コンテスト」内、P.73下段にて使用している「佐伯ごまだし」ですが、熊本県ではなく正しくは大分県です。

読者の皆様ならびに関係者各位にご迷惑をお掛けしましたことを深くお詫びするとともに、ここに訂正させて頂きます。（編集部）

『料理通信』1月号は本日発売です！

特集
満席の「ビアバル」と、
クラフトビール。

――「ビアパブ」から「ビアバル」へ
生ハムにシェリーのスペインバルが「東京バル」へと進化したように、
現地そのままの内装やメニューが売りだったビアパブが、より日本人にとって心地良い「ビアバル」へと進化しています。

その大きな要因が、国産クラフトビールの台頭。
日本でもここ数年、若き造り手がめきめきと頭角を現し、世界と肩を並べるビールを生み出しているのです。

2012年は、「とりあえずビール」なんて言っている場合じゃありません。
新年号では、今、知るべきクラフトビールの世界を多方面から網羅。
自然派ワインや日本ワインと同列に語れるクラフトビールの面白さ、味わい、この1～2年急増している「ビアバル」人気の秘密を探ります。

CHECK!!
■アヒルとウグイスがクラフトビール・デビュー！
　⇒料理通信ONLINEデジタルブックで公開中
■「顔が見えるビール」職人ガイド
■クラフトビール・デビューしたい東西14軒ビアバルガイド
など

●詳細は料理通信ONLINEで
http://r-tsushin.com

非日常と日常の旅へ―鳥取県

■『料理通信』2011年12月号 掲載の 『食の文化遺産巡り―鳥取』は、いかがでしたか？ わたくしトリヤマは現地取材に入り、「キュイジーヌ[s]　ミッシェル・トロワグロ」のリオネル・ベカシェフと同行してきました。ということで、皆さんに取材の裏話を少し。


オレイン酸が55％以上含まれている“鳥取和牛オレイン55”。牛さんたちは人懐っこく、我々取材スタッフが近付くと「なんだ！ なんだ！」と集まってきます。


カメラに興味深々なようで、全体像を撮りたいのに、カメラを向けたとたんにあっという間に集合してしまう……。カメラマンのゴウダさん、タジタジです。

 
こちらはカニの目利き、川口利之名人の入札用紙。カニ水揚げ量日本一を誇る境港（さかいみなと）で仲買人をしている「川口商店」の川口さんは、水揚げされたベニガニの中から、料理用のものを見極めてササッと値決めをしてしまいます。その素早さといったら、惚れ惚れするカッコ良さ！　

名人からは、ベニガニの見分け方の極意も教わりました（でも極意は、ここでは秘密。誌面をこっそりご覧くださいね。82ページです）。


取材で訪れた先々では、鳥取の豊かな食材や料理、地酒について、好奇心で目を輝かせながら質問を重ねたリオネルシェフ。心からおいしそうに、かつ“驚き”と共に食べている姿が印象的でした。

左の「ベニガニ」はカニ味噌が多く、醍醐味はなんといっても甲羅酒。酒で殻の隅々のカニ味噌が溶けだします。もちろん、取材スタッフみんなで堪能しました！ 皆さんも是非、『料理通信』12月号を片手に、地元ならではの美味を求めて鳥取を訪れてみて下さい。鳥取は “食のみやこ”。至る所でそれを実感できるはずです！（toriyama）

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【鳥取食情報】

2011年11月28日まで、「キュイジーヌ[s]　ミッシェル・トロワグロ」にて、11月30日までは野菜ソムリエ協会認定レストラン9店舗で、鳥取県食材を使ったメニューをいただくことができます。急いでレストランへGO！

●「キュイジーヌ[s]　ミッシェル・トロワグロ」
http://www.troisgros.jp

●「食のみやこ鳥取フェア」
http://www.pref.tottori.lg.jp/dd.aspx?menuid=174379
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おまけ。

カメラマンのゴウダさんは北海道出身でお名前がマサヒロさん。立ち寄ったスーパーにこんなお豆腐が。凛々しいマサヒロさん♪

『料理通信』12月号は本日発売です！

■巻頭特集
冬に食べたい、パンとワインと
新フランス惣菜

パンとワインに合う洋惣菜にフレンチのエッセンスは不可欠です。
なかでも「新フランス惣菜」は、野菜の占める割合が高く、材料もシンプル。
日本人にとっても日常の延長で食べられる、ホッとする味わいのものが増えています。

またスタイルもライト化が進み、専門店（トレトゥール）だけでなく、よりカジュアルな場所でフランス惣菜に出会う機会が増えました。
たとえば、パン屋のサンドイッチに、酒場のつまみに、カフェやお菓子やさんの塩（サレ）系アイテムに……。

そこで、フレンチ100％の店だけでなく、様々なスタイルの店にパンとワインがすすむ新フランス惣菜を教えていただきました。

毎日気軽に試せて、味のバージョンアップにつながる、そんな珠玉のレシピをいっぱい集めました。
毎日の食事はもちろん、パーティメニューにも活用範囲大。
この冬必携のフランス惣菜バイブルです。

●最新号の詳細は料理通信ONLINEへ
www.r-tsushin.com

森山開次さんのサインをプレゼント！

■『料理通信』の連載「クリエイター・インタビュー」には、毎回様々なジャンルのクリエイターにご登場いただいています。2011年11月号にご登場いただいたのは、森山開次さん。



黄金色の長髪をなびかせ、野生の動物のようにしなやかに舞う、
コンテンポラリーダンサーです。

思えば、森山さんのダンスに出会ったのは、森の中でした。

「山のシューレ 2011」
栃木県の那須で毎年夏に開催される、芸術やモノづくりを学ぶ講義や、自然体験などのワークショップが組まれた数日間限定の学校です。

会場となったのは、ホテル「二期倶楽部」に隣接された「アート・ビオトープ那須」。参加したのは、“森山開次の親子ワークショップ「森と踊ろう！」”です。

写真は「二期倶楽部」のメインダイニング。知っていましたか？ 二期倶楽部の客室には、アメニティとして『料理通信』が置かれているんです！ お泊りになった方はぜひご覧くださいね。

森山開次さんのワークショップは親子参加型のダンス体験で、例えば「光」というテーマを決めて、ダンスでそれを表現する。というような形で進行しました。

子どもたちの目線になって、ダンスを教える森山さん。まずは準備運動をし、自分の名前を体で表現したり、ダンスを通して親子でコミュニケーションをとったり。そして、皆からテーマを募ったら、森山さんの創作開始。「光」だったら、「ひ」「か」「り」という文字を一文字ずつ、ダンスに落とし込んでいきます。

「“か”の縦棒は、花が咲くように表現しよう」
「“か”の最後の点は、花をポーンと投げるようにするのはどう？」
「“り”は両足でいくよ。片足ずつ後ろに下がって……そうだ、これでいこう！」

などなど。単語が、言葉が、森山さんの体を通して“形のある表現”に変化をしていきます。動きのひとつ一つには意味が込められていて、そうした創作を目の当たりにすると、心臓がとくんとくんと早まっていくのを感じたのでした。

さて、今度は外へ。参加者全員で屋外へ移動です。


森の中に設えられた野外舞台の上で、参加した子どもたちがみんなで作ったダンスを披露。そして最後は森山さんが「僕から、ダンスのプレゼントをします」と森の中を駆けるように、踊ってくれたのでした。写真をダイジェストでどうぞ！

木々の音を聞きながら、緑の中で体を隅々まで動かす。五感をフルに使って心と体を開放する濃密なプログラムに、参加者全員が大満足。

「山のシューレ」には、芸術や自然を体感できる趣向をこらしたプログラムがあります。来年の案内が届いたらご紹介しますので、皆さん、ぜひ、ご参加してみてくださいね。

この日をきっかけに、取材をさせていただいた森山開次さん。舞台稽古の後に、弊社でインタビューをさせていただきました。『料理通信』2011年11月号で、森山さんのクリエイションの源をご紹介しています。

「いまでも、毎日筋肉痛なんですよ」とはにかんだ森山さん。その笑顔につられ、「サインください！！」とお願いしたら、快くOKしてくださいました。一枚は私の名前で（うふふ）。もう一枚は、料理通信読者の方のために。

そうです、この１枚。１点だけですが、読者プレゼントにしちゃいます。ご当選された方にはわたくし新人Ａが、インタビュー秘話を添えてサインをお送りします。

ご希望の方は、ad@r-tsushin.com　までご連絡ください。タイトルは「サイン欲しい！」にしてくださいね。締切は11月13日（日）です。

ああ、森山さんのダンスをもう一度、目の前で観たい！！（asai）

11月号、表紙撮影の舞台裏。

■『料理通信』11月号の販売期間も残り1週間。
ようやく（遅すぎ…）表紙撮影の舞台裏を。

今回ご協力いただいたお店は、三軒茶屋の「日仏食堂トロワ」さん。飲み屋が連なるエリアで、グレイッシュな壁が周囲のお店とはちょっと違う雰囲気を漂わせています。


表紙撮影は石井宏明さん。今回は自然光で3品撮影させていただきました。


アートディレクター近藤さんが加わり、ダミーレイアウトを見ながらアングルチェックしていきます。（ちなみにこの日、近藤さんは「電車に爆発物が…」という遅刻の言い訳とともに、登場。いや、ホントにそれが理由で止まってたらしい）

オープンは18時、その前にテラスを開け放ち、テーブルと椅子の配置を調整。画面にどの椅子を入れるか、色や形も考えて入れ替えていきます。「すみません、動かしていいですか」

配置も決まり、日が落ちるまで待機。　⇒　19時過ぎ。いい塩梅に暗くなり、お店からこぼれる光はまるでパリにいるかのよう…。お気づきかと思われますが、今回はうちのスタッフも数人参加。ワタクシも「あそこ立って」と言われて挿し色になったり（笑）。そして完成したのがこの表紙。

撮影が終わったらそのまま打ち上げ。あれ食べたい、これおいしい、などと片っ端からオーダーさせてもらいました…（役得だ、あれ新人Aも？）。
長時間にわたりご協力くださった、トロワの皆さん、その日にいらしてくださったお客様、ありがとうございました。さらにはAD近藤さん、カメラマン石井さん、お疲れ様でした。（ogura）

●料理通信11月号は好評発売中！
http://www.r-tsushin.com/index.php

バル・クッキングは段どりがすべて。

■『料理通信』11月号、「バル－レシピ集－」はもうご覧いただけましたでしょうか。販売期間もとっくに折り返し、残すところあと10日となりました。

編集部はというと、12月号も校了！…というわけで、11月号の取材裏話を。

バル特集、冒頭でご登場いただいた「vivo daily stand高田馬場店」。今年3月号「東京バル」特集(完売御礼）でご紹介して以降、うちのスタッフもみんな、お邪魔していた様子。…ならばと、バル企画をスタートするにあたり、ワタクシも初vivoへ。

カウンターに座り、整理整頓されたキッチンに目は釘付け。無駄のない動き、調理台には余計なものが出ておらず、気づいたらお皿はきれいに洗ってある。8席しかないとはいえ、あちらこちらから飛んでくるオーダーに、店主の花本さんは、あわてずさわがず、飄々とクリア。むむ、できる。

よく見てみれば、小分けテクが半端ない。スムーズな提供は小分けがカギ？
ならばと、「vivo daily stand高田馬場店」の厨房の舞台裏を見せていただきました。

――結局、取材時はほとんどすべてのメニューを作っていただくことに。

「次、キャロットラペのタッパーのご用意お願いします～」
「次、マリネタッパー撮影です～」
「ラタトゥイユ、完成お願いします～」

…そんなこんなで撮影が終わったのは、日もとっぷり暮れたころ（この日vivoは定休日）。

その成果は、誌面をご覧くださいませ。
花本さん、本当にありがとうございました。（ogura）

お詫びと訂正

■『料理通信』11月号の掲載内容に誤りがございました。

・11月号の第二特集「北欧ガストロノミー」で「ノーマ」を三ツ星と表現している箇所がありますが、『ミシュラン・ヨーロッパ主要都市ガイド』では二ツ星です。訂正して、読者の皆様と関係各位にお詫び申し上げます。

・P.106で掲載した「Tommy & Riina Bistrot à Pain」の本文内に誤りがございました。

＜六本木の「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」でシェフを務めた＞は、正しくは
＜パリのマレ地区にある「ウルティエ」ではシェフ・ブーランジェを務め、帰国後は六本木の「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」に勤めた＞
となります。

また、ショップデータ中の「パテ・ド・カンパーニュ160円～」は、「パン・ド・カンパーニュ210円～」となります。

読者の皆様ならびに関係者各位にご迷惑をお掛けしましたことを深くお詫びするとともに、ここに訂正させて頂きます。（編集部）

『料理通信』11月号は本日発売です！

特集
バル人気の秘密は、
レシピにあり！
バル　―レシピ集―

バル人気が止まりません。
今年前半のトピックはなんといっても「東京バル」。
家飲み・家食べの延長のような「負担のない」店が人々の心を掴みました。
そして2011年後半、バルの最新キーワードは、
１．フレンチ
２．飲み屋街
３．古民家

今やバルは、料理もスタイルも百花繚乱！

一方でバルは料理人にとっても、
様々な縛りから解放された店の形と言えるでしょう。
多少の制約はアイデアと工夫でクリア。
確かな腕のその先に、バルの可能性が広がっているのです。

今回はバルの料理のレシピ集。
腕利きシェフのコツと技をこっそり盗んでください。

●今月号の詳細はこちらから
http://www.r-tsushin.com/index.php

料理通信10月号は本日発売です！

特集　
NY、サンフランシスコ、LA発
店づくりの「ネタ本」

料理通信の人気企画「小さくて強い店は、どう作る？」が、いよいよ海外進出。向かう先は、“アメリカ東／西海岸”です。

「ローカル」「サステイナブル」「カジュアル」「ライト」……“現代人の理想とする食スタイル”へと先陣を切るアメリカに、新しい「店づくり」＆「レシピ」のヒントを探ります。

●詳しくは料理通信ONLINEへ！
http://www.r-tsushin.com

スイーツ大特集～パリのパティスリー

「クラシック・ルヴィジデ」とは、たとえばこんな感じです。

「クラシック・ルヴィジデ（クラシック回顧）」を表現するパリの代表的なパティスリーと言えば、「ラ・パティスリー・デ・レーヴ」です。パリ在住のジャーナリストさんいわく「今、パリで一番はココ」。
行ってみて、「なるほど、これは心くすぐられるお店だ……」。
小さな店内に、ごく限られたアイテムがオブジェのようにディスプレイされているのですが、長い時間をかけて削ぎ落とし磨き上げられたお菓子が、かつてなかった最新形で並んでいるのです。伝統なくしてモダンはなく、モダンなくして伝統も生きない――そのことが実感できたのでした。

これ、サヴァランです。パーツに分解して売られているんですよ。『料理通信』9月号でご紹介しています。

これは、タルト･リュバーブ。リュバーブをカツラ剥きにして使っています。

マドレーヌ、フィナンシェ、クイニャマンは焼きっ放しで、こんなふうにざっくりとプレゼンテーション。マドレーヌとフィナンシェはわりと普通。クイニャマンはエッジの立った円筒形で今川焼きみたいです。

包装の仕方がまた斬新。薄い板状の発泡スチロールにケーキをのせて、ロゴをデザインしたピックでケーキの周囲を突き刺して固定するのです。(kimijima)

スイーツ大特集～オーボンヴュータン

「オーボンヴュータン」は今年30周年を迎えます。

■今回のスイーツ特集のベースにあるのは、ここ数年パリで続く「クラシック・ルヴィジデ（クラシック回顧）」と呼ばれる潮流です。
最近のパリのトップパティスリーには、サントノーレとかパリ･ブレストとか、本当にクラシック･アイテムの再構築版が多いんですよ。

取材期間中、ずっと考えていました。日本の若いパティシエたちが作るクラシックには2タイプあるなぁって。

A ： 昔のままのクラシック菓子
Ｂ ： クラシック・ルヴィジデの上にあるクラシック菓子

Ａの場合、ピチビエとかショーソンとか。
Ｂの場合、ルリ・ジューズとかサヴァランとか。グラスデザートになっているケースも少なくないですね。

Ｂを作る動機はトレンドですが、Ａの動機は個人的志向です。

で、日本のパティスリー界の特徴として「Ａのケースが多い」と私は思ったのです。
時流に関係なく、「これがフランス菓子だと思うから」「ここにフランス菓子のスピリットがあるから」作るパティシエが少なくないのです。
フランス以外の他国のパティスリー界で、こういうことって、あるのだろうか……。

そこで、思い至ったのが「オーボンヴュータン」でした。

日本におけるフランス菓子店の象徴として存在するのがクラシックな店だから、日本のパティシエたちの根っこにはいつしかクラシック志向が染み渡ったのではないか？
フランスでも稀なほど、古い文献にあたってはフランスの隅々までお菓子を訪ね歩くようなパティシエが手本を見せ続けてくれたから――。

私は改めて、日本に「オーボンヴュータン」がある幸せを感じたのです。

「オーボンヴュータン」は今年30周年を迎えます。
河田シェフ、本当にありがとう。(kimijima)

「オーボンヴュータン」と言えば「ガトー・ピレネー」。オフィスの窓辺で撮ってみました。
（私が日々の夜食でお世話になっているスパイスメーカー「マスコットフーズ」さんからの内祝いです）

スイーツ大特集～スイーツ＆カクテル

世界NO.1スパークリングワイン「フレシネ」が
スイーツ＆カクテルで楽しめます！

■スイーツ特集のためにパティスリーを下見中、最も気になったのがお酒スイーツでした。

「エーグルドゥース」の黒ビールのエクレア。
「ケ・モンテベロ」のエールビールのグラスデザート。
そして、「ラ スプランドゥール」では、カヴァを使ったスイーツが。
考えてみれば、ここ数年、お酒の世界は“泡”が人気です。
スパークリングワイン。
ハイボール。
モヒート。
そんな流れを受けて、パティシエさんたちも泡のお酒をスイーツに取り込んでいるのでしょうか。

そこで、今回のスイーツ特集では、世界NO.1スパークリングワイン「フレシネ」を使ったスイーツとカクテルをご紹介することに。
「ラ スプランドゥール」と「ANAインターコンチネンタルホテル東京」が舞台です。

「ラ スプランドゥール」では「フレシネ」を使ったマスカットのジュレ（期間限定で絶賛販売中です！）と桃のコンポートの作り方をご紹介いただきました。
「フレシネ」を贅沢に使って作るのですが、これが絶品！
夏場、人をお招きした時などに用意しておくと喜ばれること間違いなしです。

「ANAインターコンチネンタルホテル東京」の「MIXX(ミックス) バー＆ラウンジ」では「フレシネ」を使ったカクテルとデザートの両方をご紹介いただき（こちらも期間限定で現在フェア開催中です）、カクテルの作り方を教えていただきました。天空のバーでいただくフレシネのカクテルは格別です。

みなさんもぜひ、お店へ足を運んでくださいね。（kimijima）


◎ラ・スプランドゥール
東京都大田区南久が原2-1-20　TEL.03-3752-5119
10：00～19：00　水曜休　東急線久が原駅より徒歩1分

◎MIXX(ミックス) バー＆ラウンジ
東京都港区赤坂1-12-33
ANAインターコンチネンタルホテル東京 36F
TEL.03-3505-1111　11:30～25:00　不定休　東京メトロ溜池山王駅より徒歩5分

　　　　　　　　　　　*　　　　　　　　　　　　　*　　　　　　　　　　　　　*

「フレシネ」を使った桃のコンポートの作り方です～

桃を２ツ割にして、種を取り、フレシネとミントと一緒に火にかけます。

その際、落とし蓋をするんですよ。紙の落とし蓋を作っているところ。

粗熱をとって、冷蔵庫で一晩寝かせます。

コンポートの煮汁で作ったジュレと一緒にグラスに盛り付けて、
「フレシネ」を注いで完成！

スイーツ大特集～フィナンシェ

どこぞの焼きたてフィナンシェにも負けません。

■ルーツ貿易には、専属のパティシエ（正確にはパティエール）がいます。

久保直子さん。

今をときめくパリの「ガトー・エ・デュ・パン」や「ムーリス」で経験を積んだ実力派です。
チャキチャキの大阪っ子。ノリがよくて、とってもチャーミング！
久保さんの取材はいつも楽しい。
今回は、マドレーヌとフィナンシェを作っていただきました。
ノワゼットとオレンジ風味のマドレーヌ、そして、シチリア産アーモンドと焦がしバターがリッチなフィナンシェ。ひと味違うレシピです。

久保さんほどのプロでも焼き上がってみるまでは心配らしく、落ち着かない様子だったのが、オーブンを開けると「きゃー、今までで一番良い焼き上がりです！」。

焼き上がったマドレーヌを窯から出したら、
ガンガンガンと作業台に打ち付けて…
さらに打ち付けて作業台の上へ移動し…
引っくり返せば、ほら、おいしそうに焼けている。久保さん、嬉しそう。

焼きたてのマドレーヌとフィナンシェは、大袋で抱えて食べたいほどのおいしさでした。
レシピは、『料理通信』9月号に掲載されていますので、どうぞお試しを。
そうだ、ちなみに久保さんは只今、花婿募集中です。

パリのトップパティスリーで修業してきたノリノリの大阪っ子をコントロールできる自信のあるツワモノは、料理通信まで御連絡ください。(kimijima)

スイーツ大特集～ピエール・エルメ-2

ピエール・エルメのゴーフルは、
１枚１枚、手焼きです。

■マカロンの取材中、作業台の下になにやら重たそうな道具を発見。30×40cmとサイズは小さいけれど、触ってみてもビクともしないんです。

「それはね、ゴーフル焼き器。ベルギー製ですね」と言いながら、ドラピエさんが見せてくださる。
⇒これがゴーフル焼き器

と、生地を流す鋳型の部分にPHマークが6つ並んで刻印されていました。

特注品なんですね。
PHマークのところに生地を流して手焼きします。１度に焼けるのが６枚ということになります。

ゴーフルは、あみあみ模様の生地２枚の間にガナッシュを挟んで１個です。

つまり、1個あたり2枚必要。ということは、ゴーフル焼き器１台で一度に3個分しか焼けない。ラボにあるゴーフル焼き器は2台限りです。

「すっごい時間がかかるんじゃないですか、ドラピエさん？」
「そんなことないですよ」

って、んなわけないでしょう。
たくさん作ろうって気がないのかもしれませんが。

エルメのゴーフル、ぜひ一度食べてみてください、正真正銘の手作りです。(kimijima)

PHマークの位置が１枚１枚違うのは、手焼きだから。

取材中にこっそり食べさせていただいたパリ・ブレスト。今年のエルメはいろんなお味のパリ・ブレストが月替わりで楽しめます。８月は「サティーヌ」、クリームチーズ風味のバタークリームとオレンジ＆パッションフルーツのジュレを挟んでいます。

＊「セレスト」ではなく「サティーヌ」です。修正しました！

スイーツ大特集～ピエール・エルメ-1

「ピエール・エルメ・パリ」のラボで
マカロンの作り方を教わりました。

エルメさんの取材は、“パリでご本人にインタビュー、日本のラボでレシピ撮影”という、日仏2国間をまたぐのがお決まりのパターンになってきました。

話は本人に聞かなければ始まらない、レシピは「日本のラボで実際に使用している配合と作り方のほうが読者の皆さんが作りやすいですよね」との配慮からです。
日本のエグゼクティブ・シェフ、ドラピエさんが丁寧に作って見せてくださいます。

今回は「マカロン・イスパハン」。
いろんな発見がありました。

イスパハンの「フランボワーズ＋バラ＋ライチ」のフレーバーはガルニチュール（間に挟むクリームやジュレ）に集約されていること。
フランボワーズのジュレは寒天で固めていること。
ホワイトチョコレートのガナッシュはものすごくデリケートだってこと。
などなど。

マカロンの取材中、どうにもワインが飲みたくなる香りが漂ってきて、「ああ、チーズのパイを焼いているんだな」。それにしても香りがすご～く本格的で、チーズが苦手な人には辛いかも、と思ったら、ドラピエさん「コンテチーズを使っているんですよ」。
コンテと言ったら、かなりお値段の張る高級品です。ああ、エルメはこういうところが違う……。

「マカロン・イスパハン」の作り方（プロセス写真付き）は、『料理通信』９月号に掲載されています。

左：マカロン生地を絞るドラピエさん。中：オーブンの中でちょうどピエが出てきたところ。右：ライチとローズのホワイトチョコガナッシュ、そして、フランボワーズのジュレをはさみます。

なお、誌面掲載に合わせて、「ピエール・エルメ・パリ 青山」で「マカロン・イスパハン」の期間限定販売をいたします。ぜひ、この機会にお召し上がりください。(kimijima)


●ピエール・エルメ・パリ 青山
東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山1・2F
Tel:03-5485-7766
1F Boutique 11:00～20:00　2F Bar chocolat 12:00～20:00 (19:30LO)
無休

スイーツ大特集～イデミ スギノ

フランスの国民的スイーツ
レモンのタルトの発展形レシピ

■「フランス人が一番好きなスイーツって何だと思いますか？」
今回のスイーツ特集直前、
パリ在住ジャーナリストさんとの食事中に聞かれた質問です。
フランスの国民的スイーツ調査の結果が発表されたばかりだったらしくて。

マカロン？ ミルフィーユ？ フラン？

正解は、「タルト・シトロン」

なるほどです。

日本ではレモンケーキがブームの兆し（詳しくは「新スイーツの心得」を！）ですが、フランス人はレモンのタルトなんですね。

今回のスイーツ特集では、タルト・シトロンの発展形レシピをご紹介しています。
作り手は「イデミ スギノ」杉野英実シェフ、お菓子の名前は「プロヴァンサル」。
タルト・シトロンにバジルのナパージュとプチトマトをプラスした、まさに南仏のイメージのタルトです。
イタリアで開かれたシンポジウムで大絶賛を浴びた作品でもあります。
最大のポイントは、フレッシュのバジルをすり鉢でペースト状にして使うこと。
バジルの新鮮な風味が口いっぱいに広がるんですよ。
詳しい作り方は『料理通信』9月号に掲載されています。
憧れの名店の味がおうちでも作れます（本当か？）、ぜひお試しください！(kimijima)

完成品の撮影は、「イデミ スギノ」の厨房の隣の部屋で行われます。

レモンのタルトがこんな斬新なスタイルに。フィナンシェ型で作るんですよ。

『料理通信』9月号は、本日発売です！

スイーツ大特集　
今、注目の２つのトレンド
70'sパティシエ×クラシック菓子

サヴァラン、パリ・ブレストなど、クラシック・アイテムがトレンドです。
この潮流を押し出しているのが、70年代生まれのパティシエたち。

1990～2000年頃、60年代生まれのパティシエたちが
海外のコンクールで数々のタイトルを獲得しました。

当時のパティスリー界の気分は「自分発信」。
ショックフリーザーやシリコン型など、
パティシエの創作をバックアップする機器が浸透した時代でもありました。

そんな時期を経て、今、70’sパティシエたちが向かうのは「クラシック」。
本場に根付いた味を大切にしたい。
素材や窯が作り出す自然な表情を生かしたい。
自分の作る菓子の拠り所を見つめたい、との思いが募っています。

クラシックの大先輩「オーボンヴュータン」河田勝彦シェフは言います、
「フランス菓子とは小麦粉をいかに食べるかだ」。
お菓子の原点とは何か、ということですね。
そんな日本のパイオニアのスピリットが、
今、若きパティシエたちに受け継がれようとしています。

●詳しくは、料理通信ONLINEへ
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【ピッツァ】今月の表紙撮影舞台裏

■店からお客が溢れ出るようにテラス席が広がる、中目黒「ダ・イーサ」のディナー風景。その写真の上に、まるで夜空に浮かぶ円盤のようなマルゲリータの表紙。もうご覧いただけましたか？

窯から出たばかりのトマトソースにモッツァレッラが沸々と浮かぶシズル感、少し焦げ目がついた生地の荒々しい表情。表紙の1枚を撮影するために焼いたマルゲリータを一堂に並べたのが上の写真です。同じ職人が焼いているのに、どれも表情が違う！
ピッツァ職人を取材していて「毎日ピッツァの顔が違うから飽きない」という言葉を何度も耳にしましたが、その意味がわかった気がします。

それにしても、生地を伸ばして焼き上がるまで2分、薪窯から出た瞬間に刻々と姿を変えるピッツァはシャッターチャンスが少ない！
　
そんな「いい表情」を逃さず押さえてくれたカメラマン渾身の写真は、見ているだけでピッツァを食べたくなること請け合いです。（校了日に読み合わせをしながらピッツァが食べたくて仕方なかった担当編集 sone）

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『料理通信』8月号は本日発売です！

特集 ご近所ピッツェリア

「サクッと食べたい」
「軽くつまみながら飲みたい」
「子供連れで食事したい」
「家で食べたい（出前）」
そのすべてに応えてくれる店と言えば、これまでそば屋が定番でした。

しかし、最近そこにピッツェリアが、じわじわと食い込んできています。
ピッツァの低価格化がすすみ、トラットリアとは一線を画すサイドメニューが充実、食後のエスプレッソにもこだわる店が、都心から郊外へと広がっています。

イタリア現地で修業したピッツァ職人が増え、本場志向でありながらバール使い、ファストフードとして使えるピッツェリアの魅力を、「職人」「店のスタイル」両面からクローズアップします。

●詳しくは料理通信ONLINEで
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【お知らせ】
7月6日（水）　三省堂書店有楽町店さんにて、デモンストレーション販売を致します（　11：30～19：30ごろまで）。TRIPPA隊（編集部隊＆営業部隊＋特別協力者）が交代で売場（店頭入口）に立ちますので、ぜひお立ち寄りくださいませ！

詳しくは、コチラで。

『肉に恋して』 表紙撮影の舞台裏

横道にそれないでね、ADさん

■今月の表紙は六本木「祥瑞」で行いました。店に初訪問となるアートディレクターの近藤氏はまわりのものが気になって仕方がない様子。壁にはワインの造り手のサインやオーナー勝山晋作氏の敬愛するブルース系ミュージシャンの写真が飾ってあります。ＡＤ近藤氏、その中の一枚に釘付け。



表紙の料理の準備に忙しいシェフにも、我慢できずに質問する始末。世代と音楽の趣味がまったく違うシェフの茂野さんは明るく「わかりませんね！」とご回答。後で、オーナー勝山さんに確認をしたところ、ブルースギタリストのB.B.キングであることがわかりました。奥にはアルバート・キングやキース・リチャーズの写真も飾ってあるそうです。お好きな方はチェックしてみてください。（ito）

『料理通信』7月号は本日発売です！

特集　肉に恋して

一度、衝撃の出会いをしてしまうと、後々、忘れられなくなるのが肉との出会いです。赤身のステーキ、豚のロースト、生ハム、熟成肉……自分の好きな肉を語る時、その人の目は、恋する人を思い浮かべるように、どこかうっとりしています。

そんな“恋する肉ファイル”に、さらに追加したくなる衝撃の肉を、日本と海外に探しました。

肉好きはもちろん、肉好きでなくても、ハートをわしづかみにされる衝撃の出会いが待っています。

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胸が締め付けられる 全84品
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前半は「肉屋」がキーワード。いま巷の肉好きを虜にしている2店のシェフは、いずれもパリとトスカーナの肉屋で修業経験を持つ30代の若手です。2人の共通点は「肉に触りたい！」。海外の厨房では日本人＝魚を任されそうになるところ、あくまでも肉にこだわった2人の修業成果は、今まで日本で出会えなかった香りと味わいに満ちています。後半はシェフたちがプライベートで作るシンプル肉レシピから、世界の肉団子事情、シャルキュトリーの意外な食べ方まで、ハートをつかんで離さないとっておきの肉が全84品！モツも新世代の風が吹いています。お見逃しなく！(ito)

撮影の立役者たちにお詫びです。

■パン特集最大の難関はプロセス撮影です。

読者のみなさんのことを考えると、文字レシピだけじゃなくて、プロセス写真を入れたい。
けど、パン作りはおそろしく時間がかかるため、プロセス撮影はお店にも負担をかけるし、カメラマンさんにも負担をかけてしまいます。

もちろん、料理番組のように差し替えを用意していただき、時間短縮して進めるという方法もあります。

しかし、パンの場合、差し替え用にご用意いただくものが、「6時間発酵後の生地」とか「10時間休ませた生地」とか、つまり、「あの～、それを用意しようとすると、ちょうど家に帰宅している夜中の0時頃に店に出てきて仕込まないといけないんですけど……」と言われてしまうことになるのですね。「そうですよね。それでしたら、ご迷惑かとは思うのですが、差し替えなし、張り付きで撮らせていただいてよいですか？」なんてことに。

張り付きとは言っても、最近は低温長時間発酵とかオーバーナイトとか、とにかくひとつのパンができ上がるまでの時間がどんどん長くなっているから、撮影のスタートが「はい、では、１回目のパンチからいきます！」（一次発酵までは進めておいてくださって、途中からスタートし、分割～成形～焼成後に、最初に戻ってこねる工程の撮影）と、順番が分解されていたりする。3種類のパンを同時進行でプロセス撮影したりすると、あぁ、もう、何がなんだか。

そんな厄介な撮影をものともしない、私が頼りにしているカメラマンさんが、山下恒徳さんと合田昌弘さんです。

ここでお詫びです。
『料理通信』6月号P.16～19とP.20～23のクレジットを私が入れ忘れてしまったのです。

P.16～19　柿本礼子－文 山下恒徳－写真
P.20～23　柿本礼子－文 合田昌弘－写真

です。
みなさん、本当にごめんなさい！
なお、仁瓶さんの手裏剣クープを撮影したのも柿本礼子さんです。グッジョブに心からお礼申し上げます。(kimijima)

「ドンク」で「パン・ド・ロデヴ」撮影中の合田さん。

「トラスパレンテ」撮影中の山下さん。どう見ても不審者ですね。

パン最新形－米粉パン！

ベストな配合の米粉パンレシピ、教わりました。

■私には、パンの先生がいます。
ブーランジェの山崎豊さん。私はパンを焼かないので、もっぱら知識を授けていただく先生です。年に一度のパン特集の度にいろいろ教えていただきます。

その度に「前もお話ししたと思うのですが……」。

毎年、同じことを聞いているんですね、私。すみません、先生、年に一度なので、忘れちゃうんです。パンの他にも、お菓子とかワインとかいろいろ学ばなきゃいけないことがたくさんあって（と言い訳）。

今年は、米粉についてお尋ねしました。

これは初めての質問でした。

「君島さんから“米粉”という言葉を聞くなんて」と言われました。
ガチガチの小麦粉派に見えていたのでしょう。
ブーランジェが共通認識とする製パン理論に則った米粉パンレシピを掲載したいと思っていた私。

「山崎さん、米粉をお使いになったこと、ありますか？」
「ありますよ。日の本穀粉という米粉メーカーさんの顧問の仕事してますから」

なんと！

ここれから先は、『料理通信』6月号をご覧ください。
山崎さんが伝授してくださったすばらしい米粉パンレシピが載っています。(kimijima)

取材は、日の本穀粉のラボで行いました。スタッフのみなさんが見守る中で。
トップに貼った写真は、米粉配合の生地で焼いたバゲットです。こんなに気泡たっぷりの内相になるんですよ。

こちらはあんぱん。餅粉で作ったぎゅうひ入りです。生地とあんの間に隙間がないのも凄い！

次々とパンを仕上げていく山崎さん。手前はクリームパン。カスタードクリームも米粉で作ります。

「打ち粉こそ米粉で」が山崎さんの持論。詳しくは本誌で。


【耳より情報】
米粉パンのレシピは、料理通信ONLINE＞デジタルブックでご覧いただけます。太っ腹でしょ。（デジタル班）
料理通信ONLINE
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超ベテラン職人・仁瓶さんの仕事-3

■今回のテーマは「パンの食べ方・作り方」です。
仁瓶さんには「ロデヴの作り方に合わせて、食べ方もご教示ください」とお願いしました。

そうしたら、びっくり。

「いかなごの釘煮」「豚の角煮」「豚の生姜焼き（仁瓶さんお手製！）」「野菜のロースト（これも仁瓶さんお手製）」をご用意くださっていたんです。

焼き上がったばかりのロデヴをカットし、バターをたっぷり塗って、のせて食べる――
いかなご合うじゃん……。角煮も生姜焼きも……。
トマトを切って、野菜とジャンボンなども作ってくださいましたが、結局、私の独断で誌面にはバター＆はちみつを掲載。

ロデヴは生地の味と食感が、それは際立ったパンです。
バリッと硬めのクラスト、とろんとモイスチャーなクラム。おまけに、味が濃い。
まずは、そんな生地の味を堪能してほしい……。
そのためのバター＆はちみつなんです。(kimijima)

焼きあがったばかりのロデヴをカットする仁瓶さん。見てください、ロデヴの断面の見事な気泡！

ちなみに、仁瓶さんお気に入りのナイフは、ビクトリノックス社『グランメートル』シリーズのブレッドナイフ。鍛造製（いわゆる刀鍛冶ですね）なので、持ち重りがして（叩いて鍛錬した金属は密度が高いため）、おそろしく切れます。

職人が惚れる職人仕事なのでしょうね。







 
見るからに切れそうなナイフ。編集部でも愛用しています。あっ、この写真に写っているパンは仁瓶さん作ではありません。他店のロデヴ研究中のひとコマです。

釘煮のオープンサンドを食べやすく切ってくださる仁瓶さん。

野菜とジャンボン、野菜のロースト、おいしそうでしょう？




前回、動画でご覧いただいたクープを入れる際に使っていたのはこちらです。








●動画“クープを入れるゴッド・ハンド”

さらに！
●動画“とぅるんとぅるんの生地を扱うゴッド・ハンド”

超ベテラン職人・仁瓶さんの仕事-2

ふるふる、ゆるゆるな生地に、“クープ”を入れる！

■ロデヴは粉に対して水が90％という高加水のパン。高加水のパンは生地の扱いがむずかしいということは、前回のブログをご覧いただくとして。

オーブンのスリップピールに移した生地には、間髪置かずにクープを入れて、窯入れします。
仁瓶さんは、クープを入れるのに、ビクトリノックスの“クープ用ナイフ”を使っています。
高加水パンは、ふるふる、ゆるゆるな生地だから、クープ入れもむずかしい。
切れる刃物でないと、素早くシャープなクープが入れられないんです。
どのくらい素早く入れるのかは、動画でご覧ください。(kimijima)

超ベテラン職人・仁瓶さんの仕事-１

■最近、パン屋さんで「パン・ド・ロデヴ」を見かけるようになりました。
でも、私の知っているロデヴからはほど遠いケースが多いんです。
ロデヴ特有の気泡が開いているわけでなく、クラムがしっとりうるうるしているわけでもなく。
「これ、本当にロデヴ？」……。

私がロデヴを知ったのは、ロデヴを日本に紹介したご本人、ドンクの仁瓶さんから教えられて。もう7、8年前のことでしょうか。

現物を目にした時、大小不規則な穴が全体に開いていて、透き通ってツヤのある膜が縦伸びしてる内相に驚いたのを覚えています。
最近、パン屋さんに並び始めたロデヴを食べて、私はふと思いました。
「もしかしたら、仁瓶さんのロデヴを見たこと、食べたことがないのでは？」
これはもう、仁瓶さんに自ら作って見せていただかねば。

というわけで、『料理通信』6月号パン特集にご登場頂いたのですが、取材しながら密かに思った、「これはこれで困った……」。

凄すぎなんです。

ロデヴは粉に対して水が90％という高加水のパンです。
高加水のパンは生地の扱いがむずかしいと言われます。
でも、仁瓶さんが扱うと、目にも止まらぬ速さでチャチャッと作業が進んでしまうため、どこがむずかしいのかわからないのです。

そんな仁瓶さんのロデヴレシピ、しっかり静止画（！）におさめました。
静止画プロセスは『料理通信』6月号P.62でご紹介しています。(kimijima)

高加水パンの難関のひとつが、オーブンのスリップピールに移す作業。なにしろ、ふるふる、ゆるゆる、べたべた、下手に触ろうものなら形状を留めなくなってしまう生地を、発酵後の状態を維持しながら持ち上げて移動させねばならないからです。

ストッキングをかぶせた板にのせて移す職人さん、多いですね。
仁瓶さんが使っていたのは、なんと100円ショップで売られているプラスチックのまな板でした。「ロデヴにぴったりなんだよ」と得意顔。まるで卓球でもしてるかのような早業で、生地を移動させていました。

【パン特集】表紙撮影の舞台裏

■今回の表紙のコンセプトは、「誰もが経験のあるパンの食べ方をひとひねり」。
アイテムはホットドッグかコロッケサンド、と最初から決めてました。
但し、へにゃへにゃバンズに、頼りないソーセージのホットドッグじゃなくて。
ガシッと焼かれたバゲットに、料理人かシャルキュティエが作る肉感あふれるソーセージを挟むんだ、絶対に。

だれ？ そんな理想的なホットドッグを作ってくれるのは？

結局、パン職人と料理人が揃う「自由が丘ベイクショップ」にお願いすることになりました。2人の職人プラス、マネージャー浅本さんのアメリカンなセンスが加われば、もう怖いものなし！

撮影当日は、朝からカンカンの陽射しが差し込んで、太陽も撮影をバックアップしてくれたのでした。(kimijima)

朝、「自由が丘ベイクショップ」へ着いてみると、3種類のパンが焼き上がっていました。

具材としては、豚のサルシッチャ（ソーセージ）、牛のサルシッチャ、ミートボールが用意されていました。ＡＤと浅本さんとで、どのパンにどのソーセージを挟むか、相談。

ホールウィートのバンズにミートボール、普通のバゲットに豚のソーセージ、ライ入りのバゲットに牛のソーセージに決定。

撮影するのは2本。ＡＤと浅本さんとで、どの2本にするか、また相談。

いよいよ本番。太陽がバンバン光を送ってくれて、最高にご機嫌な天然ライティング。

ＰＣ画面に映し出してチェックします。「バゲットとサルシッチャというヨーロピアンなアイテムを用意したのに、ホットドッグという形にした途端、アメリカンになる。不思議ですね」と浅本さんと語り合う。

表紙撮影が無事終わり、中面の撮影はテラスで。雑然としたテーブルを撮っているように見えますが、「マグは入れる」「ケチャップは入れない」「マスタードは入れる」等々、細かい計算をしてあるんですよ。

『料理通信』6月号は本日発売です！

特集　137通りの
パンの食べ方・作り方

パンを焼き上げて終わりじゃない。
「どう食べるか？」を提案することも、パン職人の役割のひとつ。そう考えるブーランジェが増えてきました。
ベーカリーカフェの相次ぐオープンはその証です。

腕の良いパン職人が増え、個性的な粉が出揃い、パンのレベルが向上した今、求められているのは「食べ方」です。食べ方を念頭に置いたパンづくりに取り組む、ブーランジェの仕事も見逃せません。
今月号ではパン作りと食べ方を、セットでご紹介します。

●今月の目次はこちらからご覧いただけます。
http://r-tsushin.com

毎年2月11日、ワイン生産者が東京に集合！

■ここ数年、クオリティ向上が目覚しい日本ワイン。これはひとえに造り手さんの努力によるもの。個人個人による日々の努力もあると思うのですが、同じ立場にある造り手同士の連携も、その要因に挙げられるでしょう。

そういった活動のひとつに、「日本ワイン 造り手の会」があります。

これは、5年ほど前からワインジャーナリストの鹿取みゆきさんと造り手さんが企画している、造り手のための勉強会で、毎年2月11日に東京で開かれています。5～6つのテーマに沿って各分野の有識者を迎え、朝の10時から夕方5時までみっちり座学。まるで1日学校のよう。
例えば今年は、これからの農業の展開や、香りや味わいをどのように脳が分析するかなどがテーマだったそうで、その内容は多岐にわたります。ごく少人数で始まった勉強会ですが、その人数は年々多くなり、今年は九州から北海道まで、76名（4/28人数修正）の造り手さんたちが聴講に集まりました。

一日がかりの勉強会の後は、渋谷の「ボングウ・ノウ」に場所を移し、ワイン片手に懇親会が始まります。畑作業や醸造作業でなかなか会えない造り手さんにとってみれば、この日は年に一度の貴重な時間。気になる造り手さんに声を掛けたり、持ち寄った自分のボトルの感想を聞いたり、栽培や醸造の悩みを相談したり……。懇親会の後も何組かのグループに分かれて2次会へ。深夜まで意見を交換し合っていました。

そんな日本の造り手たちのワインを国際市場でジャッジすると……？

『料理通信』5月号、「世界のマーケットに通用する 日本ワインを探せ！」を、どうぞご覧ください。（kameyama）


今年2月、ドイツでもっとも権威あるワイン誌『ゴー・エ・ミヨ　ドイツワインガイド』編集長が日本ワインの取材のため来日。日本ワイン113本をテイスティングしました。
その模様は料理通信youtubeで。
http://www.youtube.com/user/ryoritsushin#p/a/u/0/_zkzip7iklo

小さくて強い店のナイスアイデア

「トラットリア29」オリーブの木基金

“開店祝い”と言えばお花を思い浮かべますが、「せっかくいただいてもお花を飾る場所がなくて……」と、開店のお知らせと一緒に「オリーブの木基金」を募った「トラットリア29」の竹内夫妻。上限額5000円と決めて100円から基金を募り、オリーブの木を3本購入したそうです。

予算が足りず手をつけられなかった長屋の外壁に並べたら、いい具合にイタリアな雰囲気に。贈った側も店に来るたびオリーブの木を見て嬉しいだろうな～と思ったナイスアイディアでした。（sone）

photograph by Tsunenori Yamashita

【番外編】小さくて強い店の主の1日-3

渋谷「プティバトー（P.18）」笹川シェフの1日

08:30　起床
09:00　バイクで築地へ。仕入れの後は毎朝、場内の「中栄」でカレーを食べます。
11:00　店に到着。店内掃除など。自宅に一旦帰ることも。
13:30　パンの仕込みを始めます。その後はパテを仕込んだり、煮込みを作ったり、だしをとったり、内容はその時々。
16:30　セッティング
17:00　パンを焼く、野菜を下茹でするなど予約の時間に向けて集中的に仕込み。ワインをクーラーで冷やしておく。
18:00～24:00LO　営業
翌4:00　帰宅。冬は湯豆腐、夏は冷奴を食べて就寝。

昨年、代々木上原から渋谷に移転し、9坪8席カウンターのみの店を1人で仕切る「プティバトー」笹川幸冶シェフ。

仕入れも、仕込みも、料理も、サービスもすべて1人でこなすハードな1日？　と思いきや「ノーストレスです。お客さんと話すのがこんなに楽しいとは思わなかった」と心底楽しそう。

そんなシェフの強い助っ人が、このどこでも立つ「自立する黒板」。ぎっしり書かれたメニューの詳細はP.17でご確認ください。（sone）

photograph by Tsunenori Yamashita

【番外編】小さくて強い店の主の1日-2

西荻窪「トラットリア29（P.22）」竹内シェフの1日

09:00　　起床
10:00　　近所の魚屋、八百屋に顔を出してから出勤。途中休憩を挟みながら営業時間まで仕込み。お昼はマダムの舞さんとパニーニなどで軽く済ませます。
17:30～21:30LO　営業
23:00～　後片付け
翌1:00　　ビールを飲みながら店で晩御飯。1日を振り返りながら2人でしっかり夕食（？）を食べます。ちなみに夫婦揃って大の肉好き。
翌3:00　　徒歩で帰宅し、就寝。

一見カフェのようなモダンな空間で、こてこてのトラットリアでも見られないような土着のイタリア料理をガンガン作る竹内悠介シェフ。「イタリアの肉料理は、焼きっぱなしだけじゃない」と、繊細な肉料理の仕込みに手間を惜しみません。
店づくりも、IKEAの書類入れをカトラリー入れにしたり、おもちゃ箱を荷物入れにしたりとセンスよく低予算に抑えるアイデアも必見です。撮影中、ハーブのいい香りを充満させていたポルケッタをのせた網付きバッドもIKEAで購入（3000円！）。（sone）

photograph by Tsunenori Yamashita

【番外編】小さくて強い店の主の1日-1

「ワークライフバランス」が強さの決め手

■ Vol.1～Vol.3すべて完売の、『料理通信』の人気特集「小さくて強い店は、どう作る？」、第4弾は、圧倒的なコストパフォーマンスでリピート客の胃袋を掴んだ料理人の「小さくて強い店」。「最小単位＝1人 or 夫婦」で独立した彼らの店づくりの特徴は、「ワークライフバランス」を重視していることでした。

たとえば、子供が生まれて「太陽のサイクルで働ける飲食業を」と惣菜屋の店主に転身したフレンチのシェフ。
「サービス料をとるならミニャルディーズ（小菓子）も作らなきゃと思うけど、それでは自分がカツカツになって楽しくないからサービス料はナシ」と言うシェフ。
料理人として腕を振るう一方で、人生を楽しむ店づくりをしているのが印象的でした。

そんな「小さくて強い店の主の1日」（誌面には収まりきらなかった……）をブログにてご紹介していきます。(sone)

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荻窪「ビストロ天下井（P.20）」天下井シェフの1日
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10:00　　起床。お風呂に入ってから店へ
11:00　　仕込み
12:00～14:00LO　ランチ営業　
15:00　　賄いを食べて17時までしっかり休憩
17:00　　仕込み
18:00～23:00　ディナー営業。営業中も大鍋でだしをとったり、５分でも時間があれば翌日のランチの仕込みをしたりと、集中力をググッと高めて料理。
23:30　　後片付けを終えて、荻窪の街へ。「地元のお客さんを知る」という名目でほぼ毎晩マダムと外食。
翌2:00　帰宅して料理番組や料理雑誌を読みながらお酒を飲むのが習慣です。
翌4:30　就寝

「やりたいことをやっても成功しないけど、やりたいことをやらなきゃ成功しない」と荻窪にプリフィクススタイルのビストロを開いた天下井康人（あまがい・やすひと）シェフは、営業時間中に集中して料理を作り、がっつり休むが基本スタイル。賄いも、「食べたいものを食べた方がテンションが上がる」と、サービスのマダムのリクエストに応えたメニューを和洋中なんでも作るそうです。この日は取材のためカレー（お肉ゴロゴロ！）でしたが、食後のデザートもちゃんと付いていました。

「小さくて強い店」表紙撮影の舞台裏

■『料理通信』5月号の表紙撮影は、なんと地震の翌日、3月12日でした。



未だかつてない揺れの動揺から我に返って「お店は無事だろうか？」「カメラマン、間に合うかな？（ちょうど地震の日に帰国予定）」とまずは関係者に連絡をとらなきゃ、と思った後でハタと「お客さん、来ないんじゃないか……」と気づき真っ青。

が、心配は無用でした。オーナー夫妻の知人や親類の皆さんが駆けつけてくださり、和やかな雰囲気でディナーがスタート。震災直後とは思えない光景に、思わず道行く人がガラス張りの店内を覗き込んでいました。（sone）




●料理通信5月号の目次はこちらから
http://www.r-tsushin.com/new_book/index.php

『料理通信』5月号は本日発売です！

特集　
小さくて強い店は、
どう作る？　Vol.4
～「最小単位＝1人or夫婦」が強さの決め手！～

「あったらいいな」を出発点に、異業種からの転職組が食べ手目線でつくる小さな店が人気です。
一方で、料理人が「1人or夫婦でできる店」を出発点につくった小さな店が、メキメキと頭角を現しています。
「1人だから」人件費を気にせず好きな食材を使える、「1人だから」お客さんとの距離を縮められる――。

一流店で磨いた腕を“逆転の発想”で日常に生かす料理人の「小さくて強い店」をフィーチャーします。

●料理通信5月号の詳細は、料理通信ONLINEへ。
http://www.r-tsushin.com/

【カフェ特集】エアロプレスって何？

■カフェ特集こぼれ話、ラストはエアロプレス！
校了時に原稿を読んでいて、「しまった～」と思ったのが、“エアロプレス”について言及していなかったことでした。本誌の中で何回かこの言葉が出てきているのです。で、エアロプレスとは何ぞや、というわけで百聞は一見にしかず。どぞ！

↓↓↓

Aeropress brewing guide from Tim Wendelboe on Vimeo.

続きまして昨年、阿佐ヶ谷「カフェ・フレスコ」さんで行われた、「Tokyo Aeropress Championship 2010」の模様も。「NOZY COFFEE」の冨宿さんや、「アマメリア・エスプレッソ」石井さんのお姿も見えます。皆さん、独自の方法で抽出されているのが面白いですね。

↓↓↓

コーヒーの量、お湯の温度、撹拌の仕方で、結構味がかわるんですよ。はい、私も押しております。

ちなみにロースターとしてご登場いただいた「カフェテナンゴ」さんでは、エアロプレス用ブレンドも作られたそうです。お勧めレシピと抽出法まで、サイトでフォローしてらっしゃいます。うーむ、これはブームがくるかも？（ogura）

●料理通信2011年4月号
   「カフェ、進化しています！」　
   詳しくは料理通信ONLINEで！
http://www.r-tsushin.com/backnumber/2011/201104.php

【カフェ特集】フードペアリング？

■『料理通信』4月号、「カフェ、進化しています。」はもうご覧いただけましたか？
明日は5月号の発売日なので、買いそびれてしまった方はONLINEショップでおまちしています。本日は駆け込みのこぼれ話。

三宿「NOZY COFFEE」は、23歳の代表・能城さんが手がけるコーヒービーンズショップ。コメントが的確な菊池さん、ソフトな接客の佐藤さん、笑顔が素敵な冨宿さんと、個性的なスタッフが脇を固めています。

お店の紹介は誌面をご覧いただくとして。

NOZYの魅力のひとつに「セミナー」があります。カフェ担当オグラも、12月「フレンチプレスセミナー」、1月「フードペアリングセミナー」、3月「ツイストセミナー」を受講いたしました。
その中の“フードペアリング”を誌面で再現。コーヒーとフードの相性を探っていくのですが、実際「合う」ってどういうこと？ どうやってあたりをつけるのか？ など、素朴な疑問をぶつけてみました。

かなり（！）ダイジェスト版ではありましたが、誌面をご覧になった方も実践できるよう、ペアリングへのアプローチの仕方にウェイトをおいてまとめてみました。実際、彼らのコメントを聞きながらコーヒーとフードを口にすると「なるほど！」と、驚きの発見が。
ちなみに「あんこ」に合うコーヒーを探す時は、ベリー系の酸味があるものがペアリングの近道。ヒントはイチゴ大福！

さてカフェ特集も終わり、気の緩んだところで参加したのが「ツイストセミナー」。「ツイスト」とはハンディタイプのエスプレッソマシンで、家庭でもしっかりクレマ（泡）が出せるスグレモノです。

←こちら、菊池さんが手にしているのが「ツイスト」(『料理通信』4月号P.46にも掲載)。

2種の豆を用いて、まずは「フレンチプレス」で味の特徴をとらえ、続いて「エスプレッソ」で凝縮されたフレーバーを体験。最後にミルクを加えて飲み比べます。2種のコーヒーを比較するだけでなく、3パターンの飲み方で比べてみると、コーヒーの多様な表情が見えてきます。ハマる楽しさ。

Aのエスプレッソが好きと思っても、ミルクを加えるとBがおいしく感じられたり。そんな発見があると、ますます興味が湧いてくるでしょ？
⇒さらに詳しい解説は、NOZY COFFEEのブログで。


3月からNOZYでは、カッピングセミナーをスタートさせました。どうやらコーヒー好きたちを刺激している様子。ぜひサイトをチェックしてみてください。…でも、満席続きだ！（ogura）

【カフェ特集】取材現場の舞台裏-2

■料理通信女子部では、ただいまバリスタブーム。「コーキの笑顔に癒されたい！」「リアルコーキがいたら惚れる！」と、先月最新巻が発売されたコミック『バリスタ』が好評巡回中です（詳しくはこちらで）。

『料理通信』4月号カフェ特集では、ベテランから若手まで多くのバリスタにご登場いただきました。ところでバリスタってどんな職業？ どのようにしてバリスタになったの？ そんな疑問に応えるべく、「バリスタへの道 バリスタの仕事」という頁を設けました。

実のところバリスタの仕事ってよくわからないね、というのが現役バリスタと話をしていてよく出る話題。狭いようで、広いようで…。巻頭でご登場いただいたNOZY COFFEEのスタッフたちは「バリスタと言う言葉にはとらわれていないんです。むしろアンバサダー…でしょうか」。

それはさておき。

ご登場いただいた渋谷「ストリーマー コーヒー カンパニー」の澤田洋史さんは、フリーポアラテアートの世界チャンピオン。澤田さんはピッチャーからミルクを注ぐだけで、何枚ものリーフを描いていきます。澤田さんはかつてNIKONのCMで、あのキムタクと共演した方なんです。皆さん、覚えていらっしゃいますか？
「実は、世界チャンピオンになった時より、CMに出た時の方が話題になったんです…」。

こちらは、海外で発売されている『BARISTA MAGAZINE』。渋谷のスクランブル交差点で撮影したそうです。迫力！

一瞬が勝負のポアラテアート、カメラマンさんとも真剣勝負。見ているこちらが息を止めてしまいそうになるほど。料理通信に描いてくださったアートは、ぜひ本誌にて。（ogura）

ストリーマーの店頭に、こんなボトルが！

【カフェ特集】取材現場の舞台裏-1

■『料理通信』4月号、カフェ特集の販売期間も残りわずかとなりました。蔵出し秘蔵画像（？）をアップしていきます。しばしの間、お楽しみください。

2月中旬。「ベアポンド・エスプレッソ」での撮影は寒かった。確か、この週は雪も降りました。そんななか、ホッと癒された瞬間。ベアポンドのアイドル、小春子ちゃんとカメラマン・サイさんとのツーショット。(ogura）

●『料理通信』4月号はただいま書店で好評発売中！
http://www.r-tsushin.com/index.php

お詫びと訂正

■『料理通信』4月号の掲載内容に誤りがございました。

P.54「アーネカフェ」の営業時間に誤りがありました。正しくは8:30～18:00です。

関係者、ならびに読者の皆様にご迷惑をおかけいたしました。
訂正してお詫び申し上げます。（編集部）

カフェ特集の参考図書は？

――2007年11月号　「バール・バリスタ・エスプレッソ」
――2009年2月号　　「カカオ×コーヒー」
――2009年5月号　　「自分好みを探すコーヒー案内」

『料理通信』では、ことあるごとにコーヒー企画をお届けしてきました。2007年から一環して追い続けてきたのは「バリスタ」と「シングルオリジン」。それが今回、カフェ特集として実を結びました。

昨年末、青山「イル プリマリオ」(P.36掲載）で一息ついていた時、偶然カウンターで一緒になったのが、2009年“バリスタ王子”の1人としてご紹介した石谷貴之さん。ジャパン バリスタ チャンピオンシップでは毎年入賞するほどの実力の持ち主で、今年1月まで表参道「アニヴェルセル カフェ」のバリスタとして活躍されていました。ちなみに2月からはコーヒー関連のマシンを扱う会社で、新たな一歩を踏み出しています。

――その彼に、これ面白いですよ、と見せていただいたのがコレ。

『バリスタ』（芳文社刊)。
現在第3巻まで出ていて、今月16日には第4巻が発売となります。

「コーヒーチェーン店や欧州型・北米型のバリスタの在り方なども気持ちよく描かれていて、なかなかいいですよ。メニューのバックグラウンドなどにも言及しています」と、今月号にご登場いただいた「イル プリマリオ」のバリスタ・西谷恭兵さんも太鼓判。

というわけで、今月号の取材に入る前に入手し、担当編集者たちへの課題図書とさせていただきました。皆さんも機会があったらぜひ。（ogura）

●2007年11月号は、まだ在庫があります！
http://www.r-tsushin.com/backnumber/2007/200711.php

『料理通信』4月号、本日発売！

特集　
カフェ、ただいま進化中！

10年前のカフェブームを思い出してみてください。居心地のいい椅子に、カフェ飯、カフェミュージック。そこでぼんやり過ごす時間は、何事にも代えがたいものでした。

――あれから10年、カフェは急速にレベルアップしています。

バリスタという言葉は市民権を得て、最新マシンが続々上陸。エスプレッソが浸透し、様々なコーヒーメニューが登場しています。スペシャルティコーヒーの普及など、豆のクオリティも向上しています。

今月号は、『料理通信』初のカフェ特集。なかでも年々クオリティアップを続けるコーヒーに光を当てました。

一日の句読点になるような、カフェやコーヒーをご紹介。実際行ってみるもよし、じっくり読んでみてもよし。日本のカフェカルチャーから、ますます目が離せなくなること必至です！

●目次はこちらからご覧いただけます
料理通信ONLINE　⇒ http://www.r-tsushin.com

●表紙撮影の舞台裏はYOUTUBEで！
http://www.youtube.com/user/ryoritsushin?feature=mhum#p/a

こぼれ画像 ～体感しながら校了？

■『料理通信』3月号、東京バル特集の校了時、こんな校正紙がヨムヨムBOX（校正紙を入れる箱）の中に。

こんなお茶目なことをするのは、編集長です。
メゾン・ド・コンフィズリー“華やぐ、アールグレイのキャンディ”発売中です！（ogura）

カフェ特集 表紙撮影の舞台裏

■表紙の舞台は、渋谷「NO.8 BEAR POND」。
『料理通信』2011年4月号は、3月5日（土）全国書店で発売！

早朝ロケはテンションが上がります！（ogura）

お詫びと訂正

■『料理通信』3月号の掲載内容に誤りがございました。

P.104「インフォメーション」欄にてご紹介している新刊書『ヨーガンレールの社員食堂 野菜で作る一皿料理』の発行元は、正しくは、ＰＨＰエディターズグループです。

関係者、ならびに読者の皆様にご迷惑をおかけいたしました。
訂正してお詫び申し上げます。（編集部）

GREY GOOSE × KOJI SHIMOMURA

■1997年の誕生から常にチャレンジの歴史を刻んできたスーパープレミアムウォッカ「グレイグース」。ウォッカは食前もしくは食後のバータイムに飲むもの、という固定観念から脱し、今回は「食中酒」として、料理との新しい出会いにチャレンジします。「エディション・コウジ・シモムラ」での取材風景をご覧ください。

『料理通信』3月号は本日発売です！

特集　週3日通いたい
“東京BAR（バル）”

バルやバールが身近になりました。
登場当初に多かったのは、スペインバルなど現地そのままの直輸入スタイル。

その流れが落ち着いた今、オープンラッシュを迎えているのは、東京育ちの「東京バル」です。

スペイン人にとってのバル、イタリア人にとってのバールとは、暮らしの一部であり、生活必需品です。
では、日本人にとっての“生活必需品的バル”とは――

キーワードは、
・お財布への負担が少ない価格
・舌に負担がない（飽きない）味
・体に負担がない（翌日に響かない）料理
・心に負担がない（１人客OK）雰囲気

家飲み、家食べの延長のような「負担のなさ」が東京バルの魅力です。

――その実態は、本誌にて。
店紹介だけでなく、レシピもたっぷりご紹介しています。

●最新号紹介や目次は料理通信ONLINEで
　　http://www.r-tsushin.com/index.php

スイーツ特集裏話-１０

「東京パティスリー」は、小さくて強い店。

■『料理通信』2月号のテーマは「新・定番」。前半がお菓子の新定番を探る企画ならば、後半はお店の「新・定番」。

一昨年前から細々と紹介してきた「素朴系菓子女子部」。今回は小さなムーブメントとして「東京パティスリー」と名付けました。

12月のある日、取材に向かった先は、日曜日しか営業していない「サンデーベイクショップ」。日曜日しか営業していませんから、ロケハンに行けるチャンスも週1回。電話がないので取材依頼のチャンスも週1回（企画書を持参して直談判）。取材ができるのも日曜日だけです。

なにより、お客さんにとっても数少ない営業日。昼から取材に入りましたが、まあ、お客さんがひっきりなしに訪れる。売り場面積1坪のお店は、3人も入ればギュウギュウ。

ブツ撮りは表のベンチで。「はい、お客さんがお出になります。ナカジマさん、どいてください！」と、集中するカメラマンさんを容赦なくあおる担当オグラ。

お客さんがいない時は、嶋崎さんと話しながら、ゆっくりアングルを探したりして…

お客さんがいらしたら、「はい、カメラマンさん、外に出てくださーい」。

カウンターの上に、お菓子が勢ぞろいしていたのも一瞬。次々に訪れるお客さんの波が切れてからお店に入ったら、ああ、ヴィクトリアケーキはあと1切れ！

「大丈夫、あと1台ありますっ！　カップケーキもありますっ！」と嶋崎さんの元気な声。自分たちが買って帰るお菓子が残っているかが、一番心配だったりして。

スケジュールもハラハラでしたが、取材もハラハラドキドキの1日でした。(ogura）

エルメ in 金沢 番外編の番外編

■近江町市場で出会ったお魚の姿があまりにシンクロナイズド･スイミングのようなので、思わずシャッターを切ってしまいました。(kimijima)

スイーツ特集裏話-その９

「トシ・ヨロイヅカ」の新作は、トシヒポ・・・!?

■『料理通信』2月号のCHOCOLAT COLUMNにご登場いただいた、鎧塚俊彦シェフ。昨年9月、エクアドルに自身のカカオ農園を取得しました。その経緯については、本誌をご覧いただくとして。

残念ながら、まだ「トシ・ファーム」（鎧塚さんのカカオ農園のこと）のカカオは収穫には至らないため、今回は新作ショコラをご紹介いただきました。どんなショコラかなとワクワクしていると、見せてくださったのは、“カバ”をかたどったショコラ。　えーっ、なぜカバ？

こんにちは、トシヒポです。

「ほら、ヒポポタマス、って言うでしょう。それでトシヒコ⇒トシ・ヒポ」
「…な、なるほど」
「後ろ姿もいいんですよ。このね、お尻の感じがかわいいの」

いかにしてカカオ農園を取得するに至ったか、という大真面目な話を終えた後、ニコニコしてお話しされるシェフのお顔が印象的でした。

撮影したのはサンプルだったので、早速食べてみなくては。しかし、どうやって食べるのかが、問題だ！（ogura）

トシヒポは、バックシャンです。

スイーツ特集裏話-その７

ミルクチョコ取材のはずが、
なぜかサヴァランの話題で盛り上がった。

■「最近、サヴァランを作るパティシエさん、増えてるんです」と言ったところ、「サヴァランだったら、負けませんよ」と受けて立ったのが、ヴァローナのファブリスさんです。

この日は、ミルクチョコレートの取材でヴァローナを訪れていました。

クリスマス前の超繁忙期にも関わらず、ヴァローナのミルクチョコレートの全ラインナップを揃え（撮影用に、クーヴェルチュールをすべてテンパリングして、フェーブ形に流し直すのです）、さらに、今年新発売されるミルクチョコレートを使ったオリジナルのエクレアを作ってくださいました。

最近、ビターよりミルクのほうに気持ちが吸い寄せられている私。
ミルクチョコって、癒し系なんでしょうね、優しく包み込まれる感じに心が安らぐのです。
しかし、ミルクチョコって、そんなに甘いものではありません。
以前、「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」のランクスさんをインタビューした時に言われたのが、「ビターよりミルクのほうがむずかしいですね。カカオとミルクと甘さのバランスをとるのは高難度ですよ」。

今回、ファブリスさんが作ってくださったミルクチョコのエクレアは、ミルキーさとキャラメル感（なぜ、キャラメルなのかは『料理通信』2月号P.54をご覧ください）とカカオ感が見事なハーモニーを奏でて、うっとり……。
秋に銀座にオープンした「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」や「フレデリック・カッセル」が軒並みエクレアを出しましたが、それらと比べてもファブリスさんのエクレア・ショコラ・オ・レ（正式名は「エクレール･キャラメリア」）はおいしい。（写真右は試食用）

ところで、ファブリスさんの次の取材は「サヴァランで」ということに。どうやら隠し玉があるらしいです。こちらもサヴァランを食べ込んで、戦闘態勢を整えておかねば。(kimijima)

 

（左）フェーブ形のミルクチョコレートがずらり用意されていました。（右）ファブリスさんの解説は、いつも的確でわかりやすい。


『料理通信』２月号P.54でご紹介しているお菓子のトップには、ヴァローナ社のロゴマークが描かれています。ファブリスさん自ら、シリコンを手でカットした型で柄を付けているのです。









クリスマスに届けてくださった今年のビュッシュ・ド・ノエル。ホワイトチョコレートとベリー系のジュレとムースで構成されていました。おいしかった……。思わず、追加して食べました。

エルメ 金沢の金箔職人を訪ねる-４

アートとお寿司も欲張ろうとしたけれど……
photographs by Masahiro Goda

■「エルメさん、アート好きなんです」とプレスの近藤さん。
そうでしょうとも。色彩、フォルム、どれをとっても計算し尽くされたお菓子を作る方ですもの。
というわけで、金沢21世紀美術館へ立ち寄ることに。
しか～し、なんと展示品の入れ替え日で、何も見れなかったのです。
エルメさん、ごめんなさい。
結局、妹島和世の建築だけ体感して後にしたのでした。

金沢21世紀美術館の裏門アプローチで。この日は暑い日でした。

パリにあってもおかしくないモダンさ。

この中にリシャールさんがいます、どの人でしょう？

アートブックをチェックするエルメさん。

金沢ツアーの最後は、地元出身ライターさんが「今、絶対ここがイチオシ」と太鼓判を押す「乙女寿司」で折詰めを作ってもらい、機内で賞味。太鼓判に嘘偽りはありませんでした。

エルメ 金沢の金箔職人を訪ねる-３

「まず食べてみる――トップシェフの基本です。
photographs by Masahiro Goda

■パリのジャーナリストさんが言います、「トップシェフって、とにかく食べてみる。で、味覚をインプットして、記憶の倉庫にストックしておくんですね」。
次から次へと生み出されるクリエイションは、そんな絶え間ない作業に支えられているのでしょう。
エルメさんの脳にも味覚の記憶のパーツがぎっしり詰まっているに違いありません。エルメさん、金沢でもチェックは怠りない。
リシャールさん（ピエール・エルメ・パリの日本代表）が、気になる食材があると即購入してエルメさんへ。

リシャールさんがコロッケを買います。

エルメさん、食べる。

こちらは、くちなしの実で色づけたもち米で作るお饅頭「いがら」。中はこし餡です。「日月山海里」と呼ばれるお菓子の中のひとつ。

毎日緑茶を飲んでいるというエルメさん、お茶屋さんの前は素通りできません。

しっかり試飲。

スイーツ特集裏話-その６

「こんなお菓子、あったんですね」と言われる
「ムラング・シャンティイ」

■今回ご紹介している新･定番の中でも「こんなお菓子、あったんですね」と言われるのが、「ムラング・シャンティイ」です。
意外に知られてこなかったんですね。
そうかもしれません。
若手のパティシエさんが、ここ2、3年の間に作り始めたケースが多いんです。
「オーボンヴュータン」の河田シェフはずっと作り続けているけど。
お菓子自体はそれなりに古いお菓子だと思います。
クレーム・シャンティイを挟むわけですから、その場で食べるお菓子として作られていたのではないでしょうか？

今回、作り方をご紹介しているのは、「アビニヨン」の「ムラング・シャンティ」。極限まで引き算したレシピです。

ちょうど取材の後で特集デザインの打ち合わせがあり、「アビニヨン」の「ムラング・シャンティ」をみんなに食べてもらったところ、一様に「おいしい～。これ、好きです！」。
でしょう、このお菓子が広まることを強く願望しているんです、私。（kimijima)

「アビニヨン」の「ムラング・シャンティ」は、超シンプルな味。フォークを刺せばサクサクと、お口へ入れればシュワシュワと溶けていきます。

 
「アカシエ」のムラング・シャンティは、キャラメル・サレです。

イタリアにもあるんです、ムラング・シャンティイが。「ソルレヴァンテ」の「メリンガ コン フルッタ」は、メレンゲと生クリームとフルーツのお菓子。

ムラング・シャンティイがどんなお菓子かは、アカシエの商品プレートをご覧ください。

スイーツ特集裏話-その５

ナポリのおじいちゃん仕込みのババを教わりました。

■サヴァラン＆ババの作り方を誰に教えていただくか、かなり悩みました。
迷った挙げ句、「ソルレヴァンテ」の「ババ アル リモンチェッロ」に決定。
“ナポリのおじいちゃんパティシエ仕込み”という点と“リモンチェッロ”を使っている点に「新･定番」の「新」を感じたからです。
ミニミニサイズの可愛らしさも後押ししてくれました。
ほら、瓶詰めのババ、イタリアみやげでもらったこと、ありませんか？
シロップ漬けのちっちゃなババが、キノコの水煮みたいにぎっしり詰まったヤツ。
あんなサイズなんです。

この日のカメラマン・合田さんは、ちょうど前日ナポリから帰国したばかり。
藤田統三シェフとナポリ話で盛り上がります。
ナポリは治安が悪いことで有名ですが、最近の話題と言えば、「ゴミがねぇ、大変でしたよ」と合田さん。

でも、ババと言えばナポリです。

映画「マカロニ」でも登場します。

「ナポリの菓子職人が、パリのストーレーのアリババを持ち帰って、『ナポリ銘菓にするぞー』って作ったのが始まりらしいですよ」と藤田シェフ。
なんだ、そうだったんですね。(kimijima)

“ナポリのおじいちゃんパティシエ仕込み”のババレシピは、『料理通信』2月号でどうぞ。

 
左が「ババ アル リモンチェッロ」用。こんな可愛いサイズです。右は大きいサイズのババ。こちらにはラム酒を使っています。

 
ポートレートが得意な合田さんは、毎回、一捻りある撮り方をしてくれます。今回は、鏡に映るシェフを撮影。（中）お互い、笑いながら。（右）「こんな感じに撮れてます」と確認。

カー・ヴァンソンのサヴァランを…

スイーツ特集裏話-その４

表紙は、今一番ホットな「サヴァラン」です。

■「サヴァラン」と聞いて、「昔の洋菓子屋さんにありましたよね、懐かしい！」とおっしゃる方が多いのですが、（人差し指を左右に振って）「チッ、チッ、チッ」です。

今、一番ホットなお菓子なんですよ。

「定番スイーツ」アンケート（結果は『料理通信』2月号に掲載。ONLINEのデジタルブックにも！）の中で、シュークリームやチーズケーキにはさすがに遠く及ばないものの、「サヴァランもしくはババを定番商品にしている」と答えたパティシエさんが多かったのです。
今、パティスリーに並ぶのは、フランスやイタリアでの修業中に食べた味が忘れられなくて作る、あるいはフランス人のお客様から「向こうと同じ味で作って」と求められて作るサヴァランやババなんですね。お酒をバッチリ効かせて作る人、お酒の種類を一工夫する人（ライチのリキュール「DITA」を使うパティシエさんあり）などなど、現地度も高ければ、クリエイティビティも高い。

表紙のお菓子（サヴァラン！）を作ってくださった「カー・ヴァンソン」のように、「サヴァラン」と「ババ」、両方を作り分けているパティシエさんもいました。（kimijima）


表紙撮影は、スタジオで行いました。セットは意外にシンプルなんですよ。

今回のポイントは、そそり立つハーブです。ADいわく「ゴッホの糸杉のように」。

「カー・ヴァンソン」の石井･ヴァンソン・敬子さんが、スタジオまで駆けつけてくださいました。石井さん自ら、ハーブの立ち具合を調整。

表紙用に撮影したのは「サヴァラン・オランジュ」、こちらは「ババ・オ・ラム」、お酒バリバリ効いてます。ちなみにサヴァランは女性好み、ババは男性好みだそうです。

スイーツ特集裏話-その３

“溶けるスポンジ”はどう作る？

■進化形ショートケーキのポイントは「溶けるスポンジ」です。
「クリームと一緒に溶けるスポンジを目指す」と言うパティシエさんがどれほど多いことか。
そこで、「溶けるスポンジの作り方」を教わろうと、ルーツ貿易のパティシエール・久保直子さんを訪ねました。

久保さんは、REGOというドイツ製ミキサーで何ができるのかを日夜研究（もちろん、それ以外の研究も）している研究員さんですが、その久保さんが以前、「いろいろ試してみたけど、REGOだと、きめの細かいスポンジができる。それはもう断言できる！」とおっしゃっていたからです。
当日、久保さんは、REGOで作ったスポンジとそうじゃないスポンジ、２種類を用意してくださいました。

なるほど、違う！

ちなみに久保さんは、半年前まで、パリのトップ・パティスリーでバリバリ働いていた方です。
「パリのパティシエも、スポンジのきめの違いや口溶けの違いにこだわるんですか？」
「まず、そんなのないですね」
あっさり否定でした。
「クリームと一緒に溶けるスポンジを目指す」なんて、日本人パティシエの繊細さがなせる技なのでしょうね。（kimijima）

2種類のスポンジで作ったショートケーキを食べ比べました。

生地とクリームだけで食べると違いがはっきり！ REGOで作ったスポンジのほうが、きめが細かい分、味を濃く感じるんです。

パリのパラスでのパティシエ経験のある久保さん、こんなデザート仕立てにしてくださったのですが、スペースの都合で誌面ではケーキしかご紹介できず。

久保さんは大阪出身。ノリが良くて、サバサバした性格が魅力的。講師にぴったり！ 久保さんの隣は昔の型のREGOミキサー。レトロでいいですよねぇ。









REGOは1904年創業。額の中の絵が、REGOの首振りミキサーの原形です。

エルメ 金沢の金箔職人を訪ねる-２

エルメさんの食通ぶりがバッチリわかった近江町市場
photographs by Masahiro Goda

■本誌（『料理通信』2月号P.55～57）では、もっぱら金箔職人に迫るエルメさんをご紹介していますので、こちらでは“プライベートなエルメさんin金沢”をお伝えしましょう。

金沢に着いて最初に訪れたのは、ご存じ近江町市場でした。
ニッポンのマルシェ、それも美味なる魚の宝庫である日本海側のマルシェを体験していただこうという趣向。
好奇心旺盛なエルメさん、１軒１軒、丁寧に見ていきます。

ずんずん中に入って行ったり。
通訳さんを介して質問したり。
ある一軒でとりわけ熱心に質問していると思ったら、「カワハギの糠漬け」について聞いていたのでした。エルメさん、シブい！(kimijima)

魚屋さんの前で。エルメさんが指差しているのは「ガスエビ」。甘味が強く上品であっさりした味わいながら、鮮度が落ちるのが早いため、地元以外は出回らないというレア物です。北陸では甘エビよりガスエビのほうが好まれるとか。さすがエルメさん、お目が高い！


 
こんな種苗屋さんにもずんずん入って行きます。家庭菜園でもやっているのだろうか？

熱心に質問中。樽の中身にすご～く興味を示してるんです。

樽の中身は何かと思えば、カワハギの糠漬けでした。

地元のおばちゃんたちに囲まれて、違和感なくたたずむエルメさん。エルメさんの人柄がよく出ている一枚です。エルメさんて、いつも飾らず、偉ぶらず、自然体なんですよ。

エルメ 金沢の金箔職人を訪ねる-1

「金箔マカロン“HAKUZA”」発売中！

■『料理通信』2月号P.55～57「ピエール・エルメ 金沢の金箔職人を訪ねる」は、もうご覧いただきましたか？

柚子、抹茶、わさびといった和食材を、“誰よりも早く取り入れてきた”感のあるエルメさんですが、実は“深く知ってからでないと使わない”のもまたエルメさんです。
昨春、日本酒テイスティング（『料理通信』2010年5月号）の際に言われたのが、「日本酒を自分の言葉で語れるようになりたい。語る言葉が欲しい」でした。テイスティング後も、「お菓子で使うためには、もっと知らないと」。

そんなエルメさんと、2010年は金沢の金箔職人を訪れました。
（08年は伊豆のわさび田、09年は静岡の茶畑でした）

過去のブログはこちらから：
わさび田　http://trippa.cocolog-nifty.com/trippa/2008/07/post_9a91.html
茶畑　http://trippa.cocolog-nifty.com/trippa/2009/08/post-0027.html

エルメさんはすでに金箔を「キャレマン ショコラ」というお菓子で使っています。
「キャレマン ショコラ」は、まるで漆工芸品のような、日本建築の中に置いても違和感のないデザインです。
「キャレマン ショコラ」を日本屈指の金箔で作ってもらいたい――
金沢の金箔職人のもとへとご案内した背景には、そんな思いもありました。

結局、金箔視察の成果として、エルメさんは新たに「金箔マカロン“HAKUZA”」1箱 5250円（3個入）を作ってくださいました。「キャレマン ショコラ」の作り変えではなく、ポルセラーナ種のカカオを使った「マカロン アンフィニマン ショコラ」に金箔をあしらったスペシャル版です。1月6日～1月31日の期間のみ1日10箱の限定品、「ピエール・エルメ・パリ 青山」で発売中です。1月7日～9日、1月14日～16日は「日本橋箔座」でも販売されます。（kimijima）

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金箔マカロンはこうして作られる！
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日本のエグゼクティブシェフを務めるドラピエさんが作ってみせてくださいました。西本願寺などの修復にも使われる極めて質の高い金箔の良さを生かすべく、１枚そのままでマカロンを包みます。

    

スイーツ特集裏話-その１

「ショートケーキよりマカロンの定番率の方が高い！」って、ホント？

■今回のスイーツ特集は、パティシエさんたちへの「定番スイーツ」アンケートからスタートしました。
結果は『料理通信』2月号をご覧いただくとして。
　⇒料理通信ONLINE(www.r-tsushin.com)デジタルブックでもご覧いただけます！

予想外だったのが、「定番率1位はショートケーキではなかった」という事実。
マカロンの定番率のほうが遥かに遥かに高いんです。ホントかね？
私たち『料理通信』がアンケートのお願いをしたのが、“パティスリー”を名乗るフランス度の高いお店ばかりだからということもあるでしょう。

が、それにしても、ですよ。

「ああ、でも、そうなのかも」と思わされたのが、今回対談にご登場いただいた興野シェフの「アカシエ」に撮影に行った時のこと。
ショートケーキに「新作」のシールが貼ってあるんです。

「ショートケーキが新作なんですか !?」
「そうなんです、07年の開店以来、初めて作ったんです。ほら、お誕生日用に『ショートケーキないんですか？』って聞かれることがあまりに多いんで」
「じゃ、これまでバースデーケーキ、どうしてたんですか？」
「アントワネット（サントノーレ）を大きなサイズで作ったり」

そりゃ、凄いわ。巨大アントワネットでお誕生日を祝ってもらったら、将来大物になりそうだ……。（kimijima）

新作のショートケーキ。名前は「シャンティ」。興野シェフはネーミングに一捻りしたいタイプのようです。ちなみにプリンは「クレムー」。


これが「アントワネット」。お誕生日パーティに特大サイズのアントワネットが届いたら、女子は大喜びでしょう。

お詫びと訂正

■『料理通信』２月号の掲載内容に誤りがございました。
P.92「食の世界の美しき仕事人たち」でご登場いただいている、秦国力氏の公式サイトアドレスに誤りがございました。正しくは下記の通りとなります。

献上銘茶 馨華　www.chinesetea.co.jp/

関係者、ならびに読者の皆様にご迷惑をおかけいたしました。
訂正してお詫び申し上げます。（編集部）

『料理通信』2月号は本日発売です！

大特集　これが、スイーツの新・定番だ！

■10年前、マカロンはこんなにポピュラーではありませんでした。
キャラメルやギモーヴ、コンフィチュールを並べるパティスリーも多くありませんでした。
この10年で定番の顔ぶれに変化が起きたようです。

１．ショートケーキ、シュークリームを定番とする洋菓子の時代から
２．ミルフィーユ、タルト、ムースといった本格フランス菓子の時代へ
３．コンクール出身パティシエによるスペシャリテ（個人の定番）の時代へ

そして今、“第4の変革期”を迎えているのかもしれません。

“第４の定番”の特徴は・・・

続きは『料理通信』2月号で。
●料理通信ONLINEはこちらから⇒ www.r-tsushin.com

＊TRIPPA通信も連日UPを予定しています。どうぞお楽しみに！

築地の玉子焼屋に潜入！

■『料理通信』1月号で、日本の食文化を体験していただくべく、キッコーマンの醤油を愛用しているスイス人シェフ御一行を築地にご案内しました。

テーマは“日本の朝ごはん”。その中で、玉子焼「大定」にお邪魔しました。

1日1000～1200本も焼き上げるというその現場は、一体どんなふうになっているのでしょう !?　なななんと、そこにはベルトコンベアが！熟練の職人さんたちの無駄のない手さばき、ベルトコンベアの上をカラカラカラカラと坂を下ってスタート地点に戻る空の鍋……、見ていて飽きませんでした。（yagi)

“昼酒特集”（1月号）裏話

■家でも、外でも「ゆる～く飲みたいよね」が気分の今、「自然派ワイン」「日本ワイン」「日本酒」の3本立てでお送りする『料理通信』1月号は、別名「昼酒特集」。昼間からゆる～りと飲みたい、飲み疲れしない酒が勢ぞろいです。

表紙撮影は、昼酒がこの上なく似合う鎌倉のワインバー、「ボータン」で行ないました。オーナーソムリエの石井さんは、ワインに負けず劣らず日本酒好き。店でも種類は少ないものの日本酒を、脚なしのワイングラスで提供しています。

AD、カメラマン、編集が一つのイメージを作り上げる表紙撮影は、時にピリピリとした空気が張り詰めるのですが、石井さんの物腰やわらかな接客と、明るい日差しが差し込む一軒家に、普段より和やかに撮影は終了。そのままダラダラと昼酒を……とは残念ながら相成らず、近々プライベートで昼酒を楽しみにいく予定です。（sone）

表紙候補に集めたグラスは20脚ほど。
さて、どれが表紙に選ばれたでしょう？

お好みはどの世代、どのお酒？（3）

■日本酒ジャーナリストの山同敦子さんと、「鈴木三河屋」大熊潤さんによるテイスティングコメント最終回は、今後ますます楽しみな30代前半。お好みは見つかりましたか…？

―30代前半―
農大で勉強中に「十四代」フィーバーを迎え、一世代後の自分たちの時代には、また違う味わいの酒が求められるはずだと考えた世代。味わいは控えめになる傾向あり。

【澤の花　純米ひとごこち　中取り】
大熊：9号酵母特有の完熟バナナの香りですね。食事を誘う酸がある。
山同：やさしい感じ。食中酒によいですね。何か食べたくなる。脂のあるもの、手羽先とか豚カツに合う。

【山和　純米吟醸】
山同：淡く爽やか。若さを感じますね。キレのよいきれいな酸で嫌味な感じがない。後からコクが来ます。白ワインと共通する酸がありますね。
大熊：きれいな酒を造りたいって伊藤さんもおっしゃっています。しかし淡麗辛口ではなく旨味がちゃんとある。バランスがいいですね。

【仙禽　純米大吟醸 中取り 無濾過生原酒】
大熊：ここも兄弟蔵で、お兄さんは30歳くらい、弟さんはまだ20代です。とても個性的で、「甘酸っぱいお酒を造りたい」と話しています。好きかきらいかは分かれるかもしれませんね。米をすごく溶かして、雑味も出るけど、旨味も酸味も甘味もしっかり出す。この酒は、これまで日本酒を飲んでこなかった方に人気があるみたいです。
山同：余韻は短い。ノックアウトして勝負をつけたいって感じ。インパクト勝負のお酒ですね。パクチーなどのハーブと相性がよさそう。生春巻きとか、あとは酢豚とかもよさそう。ゲヴュルツ系の香りの出方をしていますね。大葉とかも合いそうです。これがもう少し年を重ねると自然と丸くなってくるのかもしれませんね。こなれた時が楽しみ。
大熊：若い造り手は、成長を見守る楽しみもありますよね。

TASTER
●山同敦子さん
編集者として全国の酒蔵を訪問した際に感銘を受け、独立。日本酒蔵、焼酎蔵や海外のワイナリーの取材を続けている。著書『愛と情熱の日本酒 魂をゆさぶる造り酒屋たち』（ダイヤモンド社刊）には、今の日本酒の担い手の姿が鮮やかに描かれて、感動必至！　3月に同書の改訂版をちくま文庫から出版予定。他、著書多数。

●大熊 潤さん
日本酒と焼酎の店「鈴木三河屋」取締役。同世代の造り手を中心に、質の高い酒を全国から厳選し販売。蔵元へも積極的に足を運び、造り手や飲食店からの信頼も篤い。
（東京都港区赤坂2-18-5　TEL:03-3583-2349）

お詫びと訂正

■『料理通信』1月号の掲載内容に誤りがございました。

P.87「これだけは知っておきたい イタリア土着ブドウ品種24」でご登場いただいている「ビオディナミコ」のショップデータに誤りがございました。正しくは下記の通りとなります。

「ビオディナミコ」
東京都渋谷区神南1-13-4　フレームインボックス2F　TEL.03-3462-6277

関係者、ならびに読者の皆様にご迷惑をおかけいたしました。
訂正してお詫び申し上げます。（編集部）

お好みはどの世代、どのお酒？（2）

■日本酒ジャーナリストの山同敦子さんと、「鈴木三河屋」大熊潤さんとのテイスティングコメント第2弾。続いては、今、もっとも勢いのある!?　30代後半のお酒です。

―30代後半―
「十四代」の高木顕統氏はじめ、40代の造り手に刺激されて酒造りを始めた世代。味わい、香り共にフレッシュで力強い酒が多い。

【貴　純米吟醸 山田錦50】
山同：永山さんは今35歳ですが、25歳のデビュー当時から「貴」を飲んでいます。当時はまだ「若い人が造っているな」っていう荒削りな部分を感じて、ただそれも決してマイナスの意味ではなく、とても将来を期待させるインパクトのある味だったのだけど、最近はとても洗練されてきています。やわらかい旨味があり、ほどよいきれいな酸がある。その酸も、わかりやすく主張するのではなく、バックボーンにある感じで。年々完成度が上がっていて、ずっと飲み続けられるお酒になってきました。すごくいい自然派ワインみたいに。
大熊：最初の香り、日本酒らしいふくらみ、後切れのよさ、3拍子揃っていますね。永山さんはフェイドアウトする酒が造りたいっておっしゃってますが、まさにそう。じっくり向かい合って話せるお酒です。
山同：永山さんて、見た目は柔道家みたいな体育会系なんだけど、知性も備えているし、とても純情。文武両道な、万人の人気者って感じ。
大熊：酒の味もとても素直でのびやか、永山さんの人格がそのまま表れている感じがしますね。

【石鎚　純米吟醸 緑ラベル】
山同：ジューシーですよね。みずみずしく滑らか、果物の熟れるちょっと前のちょうど食べ頃って感じ。ここは兄弟蔵で、弟さんが麹の担当、お兄ちゃんがもろみの管理や蔵全体を見て、お兄ちゃんの奥様が分析を担当。この3人は東京農大出身です。社長のお父さんはお米を蒸しているんです。
大熊：カチッとしているけど柔らかくて若いまま、ダレていない。旨味やコクがありますが、爽やかさもあります。引き締まったスタイルの良さを感じますね。モダンスタイルで躍動感がある。
山同：マグロではなくて、イカとか鯛、甘味のある白身の刺身、貝類とぴったり合います。

【山形正宗　純米吟醸】
山同：“名刀正宗”って言われるくらい、切れ味がスパッと気持ちのいいお酒です。硬水で仕込んでいるからでしょう。雄町らしいぽっちゃりした感じを内包しながらも、カチッとしまっている。水戸部さんは、ハートは熱いけれどクールな方。丸紅に勤めていたこともあり、海外進出の夢もあったりして、酒造りと共に経営にも注力されているデキる男なんです。
大熊：いい筋肉がついたアスリート系って感じです。モダンで今の酒ですよね。おいしさのきれいなトライアングルがありつつ、プラスαの魅力がある。好きですね。ちょっと杉の香りがするのは、新築した麹室の材質である杉の香りが、若干溶け込んでいるのかもしれませんね。

【而今　純米吟醸】
大熊：香り、甘味、酸味のバランス、後口のきれいさ、インパクトの強さ。とにかく今人気がありますね。全国で18軒の酒屋としか取引がなく、「而今入荷しました」って貼り紙出すと、行列ができるくらい。
山同：香りも旨味も豊富でジューシー。でもお尻は重くない。くびれのあるボディって感じ。香りが華やかで女性的ですね。最近は、以前に比べてだいぶ香りも旨味も落ち着いてきていますね。大西さんの奥様は、新潟の蔵元の娘さんなんですが、このお酒を飲んで、「こんなに甘いのに後切れのよいお酒があるの!?」って惚れ込んだのが出会いのきっかけなんですよ。

【大那　純米吟醸】
山同：柑橘系の香りと甘味がありますね。キュートな“みかんちゃん”て感じ。後でみかんに似た渋味、苦味も感じる。これは五百万石由来のものでしょう。
大熊：酸の量が多い。味に色がある感じですね。まさにオレンジ色。モダン和食とか現代居酒屋とかで今すごく人気です。
山同：確かに、マヨネーズとか唐揚げと合いそう。刺身でも回りにピーナッツとオリーブ油をかけたお料理とか。
大熊：デザートでも、オレンジのムースにチョコレートクリームとかよさそうです。

【七本槍　山廃純米】
大熊：西日本らしい熟成系です。しっかり旨味を溶かしていて濃い。
山同：すごみのある野武士の印象。燗にすると映えるお酒。鮒ずしと合います。カラスミやブルーチーズなんかともいいですね。赤ワインに共通するニュアンスがあるから、欧米で人気があるんですよ。

TASTER
●山同敦子さん
編集者として全国の酒蔵を訪問した際に感銘を受け、独立。日本酒蔵、焼酎蔵や海外のワイナリーの取材を続けている。著書『愛と情熱の日本酒 魂をゆさぶる造り酒屋たち』（ダイヤモンド社刊）には、今の日本酒の担い手の姿が鮮やかに描かれて、感動必至！　3月に同書の改訂版をちくま文庫から出版予定。他、著書多数。

●大熊 潤さん
日本酒と焼酎の店「鈴木三河屋」取締役。同世代の造り手を中心に、質の高い酒を全国から厳選し販売。蔵元へも積極的に足を運び、造り手や飲食店からの信頼も篤い。
（東京都港区赤坂2-18-5　TEL:03-3583-2349）

お詫びと訂正

■『料理通信』1月号P54～57で紹介している日本酒の、推薦酒店名に添えている出典ページに誤りがございました。正しくは下記の通りになります。

リカーズのだや→P.60
大塚屋→P.60
坂戸屋商店→P.61
いまでや→P.61
矢島酒店→P.61
依田酒店→P.62
島酒店→P.62
深井中野酒本店→P.62
吟SHIZUKU→P.63
大和屋酒舗→P.63

訂正し、お詫び申し上げます。

お好みはどの世代、どのお酒？ （1）

■『料理通信』2月号の日本酒特集は“ジェネレーション”がキーワード。企画の冒頭では、日本酒ジャーナリストの山同敦子さんと、「鈴木三河屋」の大熊潤さんに、同店取り扱いの酒をテイスティング、味わいのマトリックスを作っていただきました（『料理通信』の誌面とONLINEで公開）。このマトリックスと、以下のテイスティングコメントを参考に、“ジェネレーション”を感じながら飲み分けて、好みのタイプを探ってみてください。

テイスティングコメントは3回にわたりご紹介します。まずは、安定感バツグン、しみじみ旨い（上手い！） 40代・50代から…。

―50代以上―
冒険はしないが、その分、落ち着きがありダンディで上品。熟成タイプで燗向きの酒も多い。

【神亀 純米】
山同：これぞ日本の酒ですね。圧倒的な存在感、圧倒的に濃くて深い。あん肝など濃い味の料理に合いますね。豚カツやグラタンなど油っこい料理にも合うから不思議。
大熊：熟成しているので、冷やだと渋味を感じますが、お燗をすると劇的に変わりますよね。

【乾坤一　純米吟醸 冬華】
大熊：淡麗なお酒で、辛口の代表ですね。
山同：締まっていて落ち着きがあり、タキシードを着た熟年紳士という感じ。燗にするとさらにいい。旨味のボリュームが出て、キリリと引き締まる感じです。

【奥播磨　山廃純米】
山同：迫力ある旨味があります。山廃ならではの酸の太さが魅力的。
大熊：旨味も酸味も引き算していない、ボリューム感があります。
山同：これも燗をした方がおいしいお酒ですね。

―40代―
高木酒造「十四代」（’94年リリース）を筆頭にした、蔵元杜氏の走りの時代。クセがなく隙のない味わいの酒が揃う。

【王禄　丈径 無濾過生原酒】
山同：ぐっと胸に迫ってくる旨味と、酸の切れがあり、塩のようなミネラルを感じます。
大熊：張り詰めた芯がありますね。力と信念を感じてスピード感もある。
山同：唯一無二の個性がある、芸術家タイプのお酒ですね。

【喜久醉　純米吟醸】
山同：甘くて丸い。何のつっかかりもなく体に染みわたる、まさに甘露。はかない美しさがあります。以前、もろみを見せていただた時に、面（つら）の肌理が整っていて、ものすごくきれいでした。無理して発酵させているのではなく、見守って自然に発酵させているから、きめ細かく美しいんでしょうね。青島さんの蔵は、いつ行ってもビシーッとすべてがきれい。掃除がすみずみまで行き届いています。
大熊：搾りに使う布の洗浄がとにかく徹底していますよね。造りの最後には、水だけで2週間もかけて何度も何度も洗うんです。あのきれいな味わいは、そういうところからも来ているんでしょう。

【醸し人九平次　純米吟醸 山田錦】
大熊：私はこのお酒で日本酒に目覚めました。甘味、酸味、旨味、どれもしっかりと出ていて、香りのバランスも素晴らしい。圧倒的なスケール感がありました。
山同：私も別格、と感じました。スケール感があるのに、滑らかでエレガント。貴族の女性みたい。
大熊：今飲んでもやはり何かが突出している。緻密で、抜けがいい。洋風の料理と合いますね。
山同：“洋”のニュアンスがある。ワイン好きの方に薦めると喜ばれます。

【飛露喜　特撰純吟】
山同：廣木さんは、30代でお父様が亡くなられて跡を継いだんですが、マーケティングではなく、自分で好きなお酒を造って大ブレイクしたタイプですね。“ポスト十四代”と騒がれましたが、今でも圧倒的な人気です。
大熊：満遍なくおいしいイメージ。クセがないところがすごくいいですね。全体に調和がとれています。
山同：地方都市の清楚なお嬢さん、みんなに好かれる学校のマドンナみたいな。やわらかい甘さがあって、シャープさもあります。

【天遊琳　特別純米酒 限定瓶過囲い】
大熊：伊勢神宮などの新嘗祭にお神酒を納めている蔵です。派手さはないけど落ち着きがある。燗で飲むとなおいいですね。
山同：つやつやのお米の甘さと水のきれいさを感じる。和風だしに合いますね。おばんざいとか、野菜もおいしく食べられる。

【竹林　ふかまり純米】
山同：米作りから力を入れている蔵で、日本で唯一、日本とアメリカ、ヨーロッパのオーガニック認定を取っています。“農産酒蔵”というキャッチフレーズ。
大熊：西日本らしい熟成タイプで、お燗にすると本領を発揮しますね。

TASTER
●山同敦子さん編集者として全国の酒蔵を訪問した際に感銘を受け、独立。日本酒蔵、焼酎蔵や海外のワイナリーの取材を続けている。著書『愛と情熱の日本酒 魂をゆさぶる造り酒屋たち』（ダイヤモンド社刊）には、今の日本酒の担い手の姿が鮮やかに描かれて、感動必至！　3月に同書の改訂版をちくま文庫から出版予定。他、著書多数。

●大熊 潤さん
日本酒と焼酎の店「鈴木三河屋」取締役。同世代の造り手を中心に、質の高い酒を全国から厳選し販売。蔵元へも積極的に足を運び、造り手や飲食店からの信頼も篤い。
（東京都港区赤坂2-18-5　TEL:03-3583-2349）

お詫びと訂正

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『料理通信』1月号日本酒特集P53で掲載した年表に誤りがございました。
神亀酒造の全量純米化は、1973年ではなく、正しくは1987年でした。
訂正し、お詫び申し上げます。
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『料理通信』1月号、本日発売です！

特集
2011年、知らなきゃいけない
酒はコレだ！

「自然派ワイン」「日本ワイン」をオンリストする店が増えました。どちらも、飲み口がラクなら、身体もラク。
格付けがなくヒエラルキーがない自由さも、自然派＆日本ワインならでは。
しかしその分、何を基準に選べばよいのかわからないのが実情です。

そこで、提供する側・される側ともに今、一番知りたい「自然派ワイン」と「日本ワイン」をクローズアップ！

さらに、ここ10年味わいが大きく変化していると言われる「日本酒」に光を当てます。題して「日本酒はジェネレーションで飲み分ける！」。5月号に続く日本酒特集第2弾です。

家飲みも外飲みも、年末年始必携の1冊です。

●料理通信ONLINEはこちらから
http://r-tsushin.com

さて、最終版はどれでしょう。

■『料理通信』12月号、本物を探せ！


答えは右隣に！⇒

表紙撮影の舞台裏

昼のカラペティ・バトゥバ！は
カフェにしたくなる気持ちよさ。

■『料理通信』12月号の表紙撮影は、「カラペティ・バトゥバ！」で行いました。

明るい自然光で見る「カラペティ・バトゥバ！」は窓からのぞくグリーンが気持ちよく、「昼、カフェやったらいいのにね～」（by編集長）と気づけばまったりモードへ。
しかし、撮影が始まると、ササッとそれぞれが持ち場に付き、気づいた点を指示出しします。

この日は別候補の料理（青首鴨のサルミソース）もあり合計2品を撮影。なんだかんだ2時間近くかかります。その中には、もちろん試食の時間も……。
↓↓↓↓

■ところで、表紙の肉はもうおわかりですよね。

見た目は「羊？」に見えますが実は豚肉。食感も従来の火入れした豚肉とは大きく違って、なんとも高揚感溢れる味わい。今月号に登場するビストロノミーは“未体験”の味に必ず出会える店を基準にセレクトしました。同じ高揚感を皆さんも是非、体験してください。（ito）

『料理通信』12月号は本日発売！

特集　ビストロノミー入門

～「ビストロノミー」って何ですか？

美食を愛する庶民の強い味方として、この10年、フランスで着々と地盤を固めてきた「ビストロノミー」。フォーマルな高級店に行かずとも、確かな技術に裏打ちされたガストロノミーの世界が堪能できるとあって、不景気にも左右されず相変わらず予約がとれない人気ぶりです。

そんなビストロノミーに通じる店が、ようやく日本にも現れ始めました。

日仏の人気ビストロノミーに、各店のスタイルとレシピを徹底取材。フレンチが新しいステージに入ったことを感じていただけると思います。（ito）

●詳しくは料理通信ONLINEで
http://r-tsushin.com

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　料理通信の食育宣言！
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■料理通信は今年、サラダブランドRF1と共同編集で『食育新聞』の製作に取り組んでまいりました。その延長として、今月号では「フード・エデュケーション」と題し、世界の食育事情をご紹介しています。そして、私たちからも「食育宣言！」。食育って何？ 自分と何のかかわりがあるの？ と感じている方にも、ぜひご覧いただきたいと思います。

●料理通信ONLINEのサイドメニューにあるバナーをクリックしてください
http://r-tsushin.com

不思議な家族構成……。

■まるで映画『めがね』に出てきそうな不思議な顔ぶれの食卓風景は、『料理通信』11月号 P.24～27「イタリアのロングセラー食材活用術」（←料理通信ONLINE「今月のデジタルブック」をチェック！）撮影後の試食タイムです。

ドライトマト、塩漬けケイパー、バルサミコ酢といった「買ったことはあるけれど、持て余し気味」な食材を、自由自在に使いこなす秘訣を、駒場東大前のイタリア食材店「ピアッティ」岡田幸司さんに教わりました。

岡田さんは、７カ月間暮らしたシチリアの生活に魅せられて、大手建設会社員からイタリア食材を輸入する個人事業主へと転身した異色の経歴の持ち主。独立当初はドライトマトのみ扱っていたというだけあり、その活用術の広さは並大抵ではありません。

取材当日は「カボチャのドライトマト煮」「ドライトマトの戻し汁で作るミネストローネ」「ドライトマトとあさりの炊き込みご飯」を撮影。写真は「ミネストローネ」を試食するライター鈴木さん、カメラマン山下さん（膝にバンダナを広げる几帳面さ！）、岡田さん。

自然とワインを呼ぶ味に、4人で2本（ワイン）を開けた試食（宴会？）タイムでした。（sone）

●「今月のデジタルブック」は、料理通信ONLINEトップページからどうぞ
　http://r-tsushin.com

お詫びと訂正

■『料理通信』11月号の掲載内容に誤りがございました。

P.38 「イタリアの根っこを掴んだ若手シェフ」内掲載店、
「ＫＩＯＫＩＴＡ」の定休日は正しくは以下の通りです。

誤）日曜休　⇒　正）不定休

関係者、ならびに読者の皆様にご迷惑をおかけいたしました。
訂正してお詫び申し上げます。（編集部）

イタリア惣菜～心豊かな下見月間

■特集の下見が続くと、自宅で夕（夜）食をとる機会がガクンと落ちるのですが、今月号は下見＝晩御飯の買出し。昼間買った食材や惣菜を、自宅に帰ってワインを開けて、さぁ試食！　と心豊かな下見月間となりました。（sone）

鎌倉「オルトレヴィーノ」（P.14～）で購入した直径3mmの太麺パスタと、駒場東大前「ピアッティ」（P.24～）で購入したシチリアのトマトソースは、我が家の常備品に。茹でて、温めて絡めるだけで保証付きのおいしさです。

●料理通信11月号は「ワインがすすむイタリア惣菜」
　詳しくは料理通信ONLINEで

料理通信11月号は本日発売です！

特集
ワインがすすむイタリア惣菜

伝統や職人の手仕事から生まれたモノが、身近にある暮らし。
お金で買えない、「自ら手を動かすこと」でのみ得られる豊かな食卓。
現代人にとっての贅沢が、“ハレ”から“ケ（日常）”へと移行する中、イタリアの食の魅力は、以前よりもいっそう増しています。

今月号はイタリアで長く、深く愛されるモノ（お宝食材）や知恵（レシピ）、スタイル（暮らし）を伝える大特集。
日本の食卓力をアップさせるヒント満載の1冊です。

●詳しくは料理通信ONLINEへ
http://www.r-tsushin.com/

お詫びと訂正

■『料理通信』11月号の掲載内容に誤りがございました。

P.7 今月のキッチンウェア内の問合せ先（電話番号）は、正しくは以下の通りです。

ツヴィリングJ.A.ヘンケルスジャパン株式会社
フリーダイヤル　0120-75-7155
www.zwilling.jp

関係者、ならびに読者の皆様にご迷惑をおかけいたしました。
訂正してお詫び申し上げます。（編集部）

「小さくて強い店」は小さかった

■『料理通信』10月号の表紙は、お店のお客さんにご協力をいただいて撮影しました。しかし、8人のお客さんとカメラの機材が入るだけで、店はいっぱい。さらにAD（アート・ディレクター）とカメラマンが入ると、もう店はマックス。編集担当は店の外しか居場所がありません。撮影の日は、にわか雨が降るあいにくのお天気。

時折店の中を覗くと、ご登場いただいている皆さんに、ＡＤが指示出しをしています。

こちらがADの近藤氏。実は今回と前回09年11月号の「小さくて強い店」特集の1ページめに登場しています。さぁ、お暇な方は、近藤さんを探してみてください。（ito）

表紙作戦会議は路上にて

■料理通信10月号、「小さくて強い店」特集はもうご覧いただけましたか？

Vol.1の表紙はエノテカ・クリッカ。本誌を手に、お店を訪れた方も多いと聞きます。
Vol.2の表紙は下北沢のベア・ポンド・エスプレッソ。表紙をめくって、1ページ目の外観写真が、かなりかっこいい（見てくださいね）。

そして、今回Vol.3。撮影裏話は次回…。

【今月の一枚】
AD（アート・ディレクター）、カメラマン、編集長、副編集長が何やら路上で相談中。表紙撮影のための、ロケハン時のヒトコマです。この日は、ADと編集長を追いかけ、ムラタとオグラも同行。ボスたちが路上で相談している間、私たちはノンアルコールビールで小さな店を満喫していました。（ogura）

●「小さくて強い店」をまとめ読みしよう！！詳しくはこちらへ⇒GO!!

「小さくて強い店」をまとめ読み！

■みなさんこんにちは、三代目“販売ひとり” アサイです。『料理通信』最新号、「小さくて強い店」はどう作る？vol.3 はもうご覧いただいていますか？

本号では、小さくて強いお店の“秘訣”を徹底追及。「えぇっ、その金額で開業できるの！？」とか、「うわ～、ポイントはそこだったのか！」とか、各店主のこだわりや工夫がぎっしりなんです。


はて、vol.3ということは・・・。

そうなんです。シリーズとして、vol.1（2009年3月号）もvol.2（2009年11月号）もあるんです。最新号を読んだらきっとバックナンバーも気になって仕方がないはず！全部読みたい！ と思ってしまうに違いありません。

そんな皆様の声が聞こえた気がした“販売ひとり”。今回に限り、期間限定で「小さくて強い店」シリーズのセット販売（送料無料）をご用意しました。人気店の秘密をとくとご堪能ください。（asai）

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2010年10月号と、
2009年3月号＋2009年11月号をセットでご購入の場合、
セット分の国内配送メール便送料をサービスさせていただきます！
10月5日申し込み分まで！
※ONLINESHOPでのお申し込み（国内配送分）に限らせていただきます。
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●セット販売の詳細はONLINESHOPへ。

さっそくご注文をいただき、ただいませっせと発送中（作業中の手が写っています・・・）。

トリッパ隊のいる部屋から皆さまの元へ、こうしてお届けしています。ご感想もお待ちしております！

料理通信10月号は、本日発売です！

お待たせしました！
「小さくて強い店vol.3」

過酷な物件に開いたオステリアから、100万円で実現できる1.5坪の物件まで、今回もオンリーワンの「強さ」を備えた小さな店に、店づくりの秘訣を尋ねました。東京・名古屋・大阪・京都・神戸・ＮＹ、脱サラ系から若手実力派シェフまで多彩なラインナップでお届けします。

●詳しくは料理通信ONLINEへ
http://r-tsushin.com


■「小さくて強い店」特集も今回で3回目。すると、取材店の中に「過去2回の特集を読みました」というお店の方に出会うようになりました。嬉しいと同時に、襟を正す気分になります。
　一方、今回の取材で初めて本誌の存在を知ったある店主は、ハラハラドキドキ、綱渡りのような店づくり。「うちを読んでくれていれば、もっと普通の物件で店が造れたのに」と確信する場面も。脱サラ系から若手の実力派シェフ、パン、焼き菓子の店まで、今回も幅広い事例が満載となりました。お見逃しなく。（ito）

スイーツ特集、書店へ急げ！！

■写真のお菓子、どう見てもグラスデザートですよね？ でも、これ、タルト・シトロンなんですよ。

アカシエの「タルト・シトロン・モデルヌ」です。タルト・シトロンの再構築ですね。
クランブルがタルト生地に相当し、レモンクリームとメレンゲで構成――と思いきや、上の白いのはメレンゲじゃなくて、レモンゼリーを泡立てたものなんです。

スイーツは日々進化している――そう思わせてくれたのが、今回の『料理通信』9月号「103人のパティシエ＆ブーランジェがつくる、132個のタルト＆シュー。」の取材でした。
ちなみに、この「タルト・シトロン・モデルヌ」は試食段階では注目度バリバリだったのですが、誌面掲載ならず。なぜなら、すでに『料理通信』2008年9月号のビジュアルコラムでご紹介していたのと、「アカシエ代表はそりゃ『アントワネット』でしょ！」な気分だったから。

お陰様で、この特集、大変ご好評をいただいています。

書店での販売期間もあとわずかです。（写真は書店さん向けポスター）

買いそびれてしまっている方は書店へ急いでください。(kimijima)

●ネットでも買えます！⇒　料理通信ONLINEへGO!!

スイーツ特集6-オーブンの秘密

「ザ・リッツ・カールトン東京」のオーブンは気難しやさん。

■今回のスイーツ特集では、「ザ・リッツ・カールトン東京」での初プロセス取材がありました。

ここのパティスリーの厨房は広い！

街場のお菓子屋さんの厨房の3倍以上の広さ。
ミキサーのホイッパーやビーターが下げられた様子は、お菓子道具博物館のようです。
「ホテルだから、24時間稼動です。夜になると、ブーランジェがやってきて、翌朝のパンを焼き始めるんですよ」と武藤シェフ。

それなら、広さも納得です。

同じミキサーで混ぜるのでも、ホイッパーで混ぜるのか、フックで混ぜるか、ビーターで混ぜるのかによって、全然異なる生地の状態になります。

取材内容は「チョコレートエクレア」の作り方。
ここのチョコレートエクレア、クリームの軽さとトロリ感とビター感が絶品なんです。

エクレア生地の焼成温度と時間を尋ねると、「そうねえ、大体ねぇ」とあやふやなお答え。
苦笑いしながら教えてくださった話によると、どうもオーブンの表示と実際の温度に差があるらしい。
なんでも物凄く気難しいヤツで、全然言うことを聞いてくれなくて、手こずっているのだとか。

気難しいオーブンは、スウェーデン製です。武藤シェフたち、パティシエのみなさんはご機嫌のとり方をすっかり習得。じゃじゃ馬ならしですな。

普通、お菓子屋さんは朝イチで窯の温度を一気に上げて蓄熱し、高温で焼くお菓子からスタート、徐々に低い温度帯で焼くアイテムへと仕事の流れを組み立てていきます。最後に、火を落とした窯にメレンゲを入れて帰宅。翌朝出勤するまでの間に余熱でメレンゲが焼き上がっている、というのがお決まりのコース。

「うち、逆なんです、この窯が言うこと聞かないから（笑）」
でも、「しょうがないなぁ」と言われながら、なんか、愛されてる感じです。
焼成温度と時間にやや不安の残る（！）レシピは、『料理通信』9月号に収録しています。
ぜひ、自分ちの窯で焼いて、適切な温度と時間を探り当ててください。(kimijima)

完成品を撮影中。チームワークが見事で、シェフが望むものが、ドラえもんのポケットのようにホイホイと出てきて感動。

スイーツ特集5-ドゥブルベ・ボレロ

シチリアアーモンドの取材で、滋賀県守山市へ。

■シチリアにあるアフロンティ社のアーモンドの輸入で知られるルーツ貿易さんとのタイアップ記事の取材で、滋賀県守山市の「ドゥブルベ・ボレロ」を訪ねました。

ルーツ貿易のシチリア産アーモンドを使った「タルト・オランジュ」。タルト生地の中はもちろんアーモンドクリーム。生地にもアーモンドパウダーとアーモンドクランチが入っています。香ばしい風味倍増！ 『料理通信』9月号にレシピが載っています。

地方にありながらも本格派のフランス菓子を作り続けるお店のアーモンド使いを見せていただこうという企画です。
渡邊雄二シェフとは以前から面識があったものの、お店に伺うのは初めて。乗り換えは多いし、駅からは遠いし、東京で言われるところのロケーションの利便性なんてものは存在しないかも、といった立地でしたが、それにも勝る環境がそこにはありました。

左：テラスにはブドウがなっていました。これは生食用ですが、この他に、シャルドネとピノ・ノワールもあったんですよ。中、右：庭にはブラックベリーやアーティチョークが。

お店のテラスではブドウが実り、隣の畑ではアーティチョークやラベンダー、ズッキーニの花が見事に咲いていたのです。プロヴァンスをイメージしているとのことですが、まさにアーモンドの木があってもおかしくないと思わせる環境で、「アーモンド菓子もこういう中で食べれば、自然に受け入れられるだろうなぁ」と、うらやましくて仕方がありませんでした。

情報の量や浸透具合、食べ手の知識は、東京のほうが進んでいるかもしれないけれど、お菓子を広く大きなカルチャーとして摂取するという意味では、こちらのほうが理想的かもしれません。

「ドゥブルベ・ボレロ」のお客さんはきっと無意識のうちに、深いところでアーモンドを理解しているのではないか、そう思えてなりませんでした。（kimijima）

渡邊シェフは大のワイン好きです。シャトー・ディケムを使ったケーキを、ディケムと一緒にご馳走してくださいました。なんて、贅沢！

スイーツ特集4？-駅弁好きです。

■今回のスイーツ特集では、鎌倉取材がありました。
「パティスリー雪乃下」の宇治田シェフにお話を聞きに伺ったのですね。
宇治田シェフには、編集部が勝手に付けたニックネームがあります。

「海老蔵」。

海老蔵似の男前なんです。

「君島さん、海老蔵ですよ」と送り出されて、ご本人にお目にかかって、「なるほど、こりゃ、もてるわ」。

それはともかく。

せっかく鎌倉まで来たのだから、何かおいしいものをゲットして帰りたい。
小町通りにある「パティスリー雪乃下」からの帰り道、左右をきょろきょろするものの、心動かされるものはなく。
結局、駅まで着いてしまい、駅弁２つ買って帰ったのでした。

最も古いサンドイッチ駅弁は、以前、作家の東理夫さんから教えていただきました。シンプルで良いです。

●『料理通信』9月号の特集は、「103人のパティシエ＆ブーランジェがつくる、132品のタルト＆シュー」。詳しくは料理通信ONLINEで。

スイーツ特集3-青木さんのサレ

青木さん直伝の「タルト・サレ」レシピはいかが？
*すみません、ミスあり！

■創刊間もない頃、クリスタルブランドの「サン・ルイ」でパーティがあって、そのフードを青木定治さんが手掛けました。ビジュアルが美しいばかりでなく、感覚が新しく、またすばらしくおいしかったのが忘れられず……。
パリで「タルト・サレ」が流行りと聞いて、「それは、青木さんにお願いせねば！」。

青木さんの甘い魅力はかなり知られています。でも、甘くない魅力を知る人はまだ少ない。もっと多くの人に知ってもらわねば――そんな思いもあって取材を申し込んだのでした。

その直前、下見用に購入した青木さんのキッシュには、「筑前煮」と「豚のしょうが焼き」が入っていて、スタッフ一同驚愕。それがまたおいしい！
しかし、今回は、「パリで流行のタルト・サレを、パリが本拠地の青木さんに教わろう」という企画です。
「青木さん、筑前煮でも豚のしょうが焼きでもなくて、パリっぽいのにしてください」とお願いしたおかげで、とっても素敵な青木定治特製「タルト・サレ」レシピ、『料理通信』9月号で掲載しています。（kimijima）

＊お詫び
今、ミスを発見しました。
P.57のレシピプロセス18は、「オレンジとグレープフルーツとアンチョビーを散らし、アパレイユを流し入れる」です。大変失礼いたしました。

これ、青木さんの手です。アーティチョークをむき、フヌイユをカットしているところ。青木さんは、料理のセンス抜群です。

そら豆、アーティチョーク、フヌイユを散らしたところ。さらに、オレンジ、グレープフルーツ、アンチョビーを入れて、アパレイユを流し、焼きます。

スイーツ特集2-進化系タルトとは？

ピエール・エルメの「タルト アンフィニマン カフェ」
「ピエール・エルメ・パリ 青山」で特別販売中！

■下見の時は、そのケーキがどんな構造になっているのかチェックするために、まず断面を見ます。その断面が図抜けて美しかったのが、ピエール・エルメでした。

今回の特集では、タルトの革新にエルメが寄与していると推測されたため、パリと東京、２都市同時取材を敢行。「タルト アンフィニマン カフェ」を題材に、パリではエルメ氏インタビュー、東京でプロセス撮影と、分担して行ないました。

プロセスを見せてくださったのは、日本のシェフ、ドラピエさんです。ドラピエさんはとにかく仕事がきれい。正確で丁寧かつ早い！ タルトと言いつつ、パーツの多い「タルト アンフィニマン カフェ」が見る見る間に出来上がっていきます。

そう、「タルト アンフィニマン カフェ」は「タルトと言いつつ」が形容詞として付くタルトです。タルトと言いつつ、「生」なパーツで構成されています。「焼き」じゃないんです。そこが革新ポイント！

緑色のが「タルト モザイク」、茶色いほうは「タルト・キャラメル」。どちらもきっちりした仕事ぶりが窺えます。

左：空焼きする時、パーチを敷いた上に生米を入れるのだそうです。「お米はね、パエリアにするの。だから、ここのまかないはパエリアばかり（笑）」とドラピエさん。右：「タルト アンフィニマン カフェ」には特注ブレンドのコーヒーを使っています。

「タルト アンフィニマン カフェ」のレシピは『料理通信』9月号に載っています。
しかも！ ピエール・エルメ・パリの皆様のはからいにより、8月いっぱい、「ピエール・エルメ・パリ 青山」で「タルト アンフィニマン カフェ」が特別に販売されます。
ぜひ、みなさん、この機会に誌面を見ながら、召し上がってください。(kimijima)

◎ピエール・エルメ・パリ 青山
東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山1・2F
Tel:03-5485-7766
1F 11:00～21:00（日祝～20:00）　2F 12:00～21:00･20:30LO（日祝～20:00・19:30LO)
http://www.pierreherme.co.jp/

スイーツ特集1-下見から始まります

■スイーツ特集の下見スタート時、東京はすでに暑くなっていました。

「これは、大変だ……」

かつての記憶が蘇ります。
スイーツ特集やパン特集の後と言うと、「あれ、どこか行かれたんですか？ 焼けてますね」と言われたもんです。
郊外の駅からかなりの距離のある店まで、連日、炎天下を歩かねばならないから、焼けるわ焼けるわ。

すでに、焼ければ即刻シミになる年齢に達しています。

今年はとりわけエジプト並みの酷暑。

「方法を考えねば」というわけで、ほどなくして、下見へ行くという喜ばしい権利を若者に譲ったのでした。(kimijima)

下見で食べたケーキのほんの一部です。特集テーマに添ってケーキを購入。どれを誌面で紹介するか、検討を重ねます。

『料理通信』9月号は本日発売です！

特集
103人のパティシエ＆
ブーランジェがつくる、
132品のタルト＆シュー。

フランス菓子の定番中の定番“タルトとシュー”に今、変革が起きていることをご存じですか？ 古くて新しい、今、一番注目の“タルトとシュー”、日仏英103人の作品を一挙ご紹介！ 麗しきルリジューズやサントノーレ、ブーランジュリーのタルトなど、変化と進化の最中にあるタルト＆シューの世界をご案内します。パリ最新レポート、人気スイーツのレシピも掲載しています。

■詳しくは料理通信ONLINEへ
http://www.r-tsushin.com

お詫びと訂正

■『料理通信』9月号の掲載内容に誤りがございました。

P.67 ショップリスト内の「ミシェルバッハ」は、正しくは「ミッシェルバッハ」、定休日は月曜休、火曜不定休です。

関係者、ならびに読者の皆様にご迷惑をおかけいたしました。訂正してお詫び申し上げます。（編集部）

旨い肉は美しい。

■『料理通信』8月号の“表紙の肉”、ご覧いただけましたか？

連日下見＆肉焼き取材を重ねるうちに、肉オンチなソネもだんだん「おいしい肉」が見分けられるように。中でも炭火焼は一目瞭然。名人が焼くと、肉がみるみる本能を刺激する焼き色をつけ、芳しい香りを放ち、見ているだけで気分がアガる！

そんな肉焼きの“躍動感”を伝えたい、と表紙は炭火焼を撮影することに。炭火焼の名手、西麻布「テラウチ」の寺内正幸シェフに黒豚を焼いていただきました。

当初、グリル板の上では絵にならないんじゃないかと心配していた表紙カメラマンの石井さん、アクロバティックに焼かれる肉を前にシャッターを切りまくります。その横からアートディレクターと編集長キミジマも「美しい～」「おいしそう～」とデジカメでパシャリ、パシャリ。まるでモデル撮影のような盛り上がりです。

第2候補で焼いていただいた羊も綺麗にお腹に収め、撮影は無事終了。本能で肉を欲した自分に「成長したな～」と実感した一瞬でした。（sone）

●『料理通信』8月号の詳細はこちらから
http://www.r-tsushin.com/new_book/index.php

『料理通信』肉焼き特集、裏話。

「サリュー」ソムリエ鳥山さんから焼肉レクチャーを受ける

■深夜の焼肉会から1週間後。焼肉会メンバーの1人、恵比寿「サリュー」ソムリエ鳥山由紀夫さんが「焼肉初心者のための」レクチャーをしてくださることに。

実は鳥山さん、飲みが中心となる定例焼肉会の後は必ず、プライベートで思う存分「肉を焼きに」焼肉屋へ行くという肉焼き師です。

まずはナムル、キムチ、サラダ類＆ユッケ（生肉）をオーダー。
「焼肉の合間に食べるんですか？」
「焼肉の前に、野菜を食べて体を清めるんです（鳥山師匠）」
なんとストイックな焼肉道……。

「肉は何を、どんな順番でオーダーするのがいいんでしょう？」
鳥山師匠、なんと牛肉の部位を解説したプリントアウトまでご用意くださっていました。細やかな気配りはさすが！

「さぁ、いよいよ焼肉ですね」
「その前に熱源チェックを。ここは七輪だから中心が高温になりますね。ガス火の店は周辺が高温エリアになりますから、肉の置き場所を間違えないよう注意してください（師匠）」

いよいよ肉焼きスタートです。
「肉は必ず人数分だけのせます。違う部位を一緒にのせたり、食べてる傍からどんどん網にのせちゃう人がいるけど、食べ終わってから次の肉をのせる、が鉄則です（師匠）」

……ときっちり、一品ずつ味わう、非常にフランス料理的な焼肉道をご披露いただきました。「焼肉って全部同じ味で飽きるのよね～」と思っていたソネはおおいに反省。「焼肉屋で『頂点の味』を極める！（P.14～18←ただ今『料理通信ONLINE』デジタルブックでご覧いただけます）」の企画はこんな体験から生まれたのでした。（sone）

「2010年 肉焼きの旅」

それは、深夜の焼肉会から始まった…

■『料理通信』8月号「肉焼き特集」は、もうお読みいただけましたか？
和洋中の肉焼き名人を訪ねる「2010年、肉焼きの旅」（P.18～）は、“肉”より“乳（乳製品）”好きのソネが、「肉好きの心理」を探る旅でもありました。

肉好きリサーチ第1弾は、有名店のシェフ、ソムリエたちが深夜に集まる焼肉会への潜入ルポ。2カ月に1度の開催日がちょうど目前との情報をキャッチし、AM1時、胃薬持参で六本木「焼肉King」へ向かいました。総勢30人の豪華メンバーの野性に戻った（？）素顔は本誌でご覧いただくとして、AM3:30の記念撮影の様子。

溌剌とした笑顔＆「明日もランチ営業しますよ」とサラリと言う皆さんに、深夜×焼肉でヨレヨレのソネは「肉好きの体力」を実感したのでした。(sone）

STAUBタジンフェア開催中！

■ジューっとお肉を焼く音が聞こえてきそうな『料理通信』8月号の表紙！
焼いたお肉からは元気がもらえる感じがします。

その『料理通信』8月号には、「キュイジーヌ[ｓ]ミッシェル・トロワグロ」リヨネル・ベカシェフが教えて下さった、「STAUBタジン鍋で作るヘルシータジンレシピ」が掲載されています。
下の鍋が鋳物でできているSTAUBタジン鍋は、しっかり焼き色をつけられるのが特徴。仔羊と魚と野菜の3品を掲載していますが、どれも最高で夏バテなんておさらばです。

撮影の際に、ちょっこし味見をさせていただきましたが……旨い！！是非お宅でもこの感動を味わって下さい！！
（私トリヤマ、7月号クリエイターインタビューで登場の大杉漣さんら登場人物が「ゲゲゲの女房」でお使いになる島根弁の「ちょっこし（少し）」と「だんだん（ありがとう）」が気に入っています）
photo by T. Yamashita

掲載している料理は家庭向けにお作り頂きましたが、上記期間2日前までに予約をして頂ければ三ツ星にぐーんと格上げした、特別なSTAUBタジン料理を頂けます。これは絶対家庭では再現できない！　しかもこの期間しか頂けない貴重な味覚の体験となること間違いありません。

スチーマーの中に入ってしまったような毎日ですが、リヨネルシェフのすばらしい料理で夏の元気を蓄えましょう。（toriyama)

キュイジーヌ[ｓ]ミッシェル・トロワグロ
STAUBタジンフェア開催　
2010年7月6日（火）～8月5日（木）まで

ご予約・お問合わせ
TEL:03-3348-1234（ハイアットリージェンシー東京　代表電話番号）

東京都新宿区西新宿2-7-2ハイアットリージェンシー東京1F
11：30～14：00LO　18：00～21：30LO　水曜定休（1月～11月）

『料理通信』8月号は、肉焼き特集！

特集
肉は、焼きで決まる。

同じ量の肉を食べても、体にスルスルッと入ってくる肉もあれば、途中で食べ疲れする肉もある。そんな経験ありませんか？　違いは“肉質”よりも“焼き方”にあります。

『料理通信』8月号は、「希少な肉」だからでなく、「この人の焼く肉が食べたい」と思わせる和洋中の肉焼き名人をフィーチャー。達人がそれぞれに培った「肉焼きの極意」を大公開しています。
スタミナをつけたい夏に、自宅で、外食で旨い肉を堪能できる必読の一冊です。

●詳しくは、料理通信ONLINEへ
http://r-tsushin.com

「しろ」×「しん」のおまけレシピ

■熊本のご当地メニューが充実の居酒屋「しん」。取材の下見に訪れたソネとムラタはメニューを眺め、「これも気になる、あれも気になる」…。レシピ特集だからみんなが作りやすくて、米焼酎「しろ」にぴったりの“ご当地つまみ”セレクトに頭を悩ませました。『料理通信』7月号では、家飲みにもチャレンジしやすい“ちくわサラダ”レシピをご紹介。私たちを悩ませた他メニューは、是非お店で食べてくださいね。

さて、オーナー村上さんは、大の高橋酒造ラバー。熊本・人吉の高橋酒造に自ら工場見学に出かけ、楽しそうにスナップ写真を手に説明をしてくださる姿は、やはり火の国の男！　熊本時代の家庭料理などを伺っていたら「オヤジが良く作ってくれた納豆わかめ炒めが米焼酎にすごい合うんだよね～。食べたい？」と。ソネ＆ムラタは即「食べたいです！」とおねだり星人。

「しん」のディスプレー棚には、高橋酒造ラインナップ。
高橋酒造の久保田さんからは「熊本市内にもこのラインナップ揃ってるところは少ないですよ。東京から愛を感じます」とご当地のお墨付き。

さらに、厨房にならぶ熊本ご当地調味料を盗み見していると…、「このソースが気になるんでしょ～」と視線の先の“九州の醤油”とマヨネーズをかけた玉ねぎのスライスが登場。「えーん、今回は1頁だからスペースが足りないよ～。紹介しきれないよ～」とうなだれるソネ。

あっという間にチャレンジ可能な料理は、お店のメニューにもないシェフの“おまけレシピ”。トリッパ応援団の皆さんに初公開しちゃいます。

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　「しろ」×「しん」のおまけレシピ
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タマネギと若布のマヨネーズ醤油かけ
タマネギをスライスし、あればワカメをひと口大に切ってマヨネーズと“九州の”醤油をかける。九州の醤油（関東より甘口）がポイント。タマネギだけでもおいしい。

～シェフからのメッセージ～
「マヨネーズは酸味が際立つキユーピー。九州の醤油の甘みとバランスがいいよね。他の野菜にも合う万能の組み合わせだよ」


納豆ワカメ
油をひいたフライパンに納豆を加え、片面に焼き色がつくまで触らず中火にかける。
ひと口大に切ったワカメ、ガーリックパウダー、塩、九州の醤油を加えて炒め、仕上げにガーリックパウダーをたっぷりかける。

～シェフからのメッセージ～
「ガーリックパウダーが決め手。これは生じゃなくてパウダーがいい。ご飯にかけてバクバク食べたな～」

さあ、米焼酎「しろ」は、水割り・お湯割り・ソーダ割りとタイプを変えて、熊本ご当地つまみで、今夜一杯いきましょう！
(シャッターを忘れ、食べてしまったmurata)

⇒「しろ」なのに赤い！一般売りしていない限定品。なぜならJリーグ・ロアッソ熊本とのコラボ商品だから。高橋酒造さんはトレーニングウェアのスポンサードしています。
ワールドカップの熱い夜はサムライブルー×「しろ」で応援じゃ！

今週末は何に挑戦しようかな……

■『料理通信』7月号のレシピ特集、もう何品か挑戦していただけましたか？　

社内に全品制覇の勢いで挑戦をしている果敢なチャレンジャーが一人います。その彼女が、完成品を食べて一番目を丸くして驚いていたのが、トップバッターで紹介した落合シェフの「カポナータ」。

「私も今まで、水とトマトを一緒に入れて煮こんでたんですよ～」

そうなんです。そのやり方ではどんなに煮込んでも、プロの味には近づけません。じゃあ、どうすればいいのか……その答えは、ここでは明かせませんが、決して難しい技ではありません。今月はプロの難しい技ではなく、プロが日々実践しているシンプルな技にスポットを当てています。どれも味の違いを実感できる、ツボを押さえたレシピばかり。

ちなみに、私は今週末、Ｗ杯観戦用のつまみに、ロックフィッシュの「サーディンとトマトのサンドウィッチ」（P.26）に挑戦するつもりです。（ito）

今月の表紙エピソード

どちらにするか迷いました……

■『料理通信』今月号の表紙いかがですか？　「明るくて軽やかな感じですね」「いつもとずいぶん印象が違う」などなど、あちこちから反響を頂いております。その表紙、実は大きく2案が最終的に残り、どちらにするか迷いました。迷った末に却下になったのがこの1枚。

「インパクトはスゴイけど、手にとるのに勇気が必要かも……」ということで、おとなしめの現在の表紙に落ち着きました。ちなみに上の写真は、本日発売の女性誌『美人百花』内で掲載している自社広告です。本の版型が大きいので、さらに迫力は倍。しかし、ここまで大きくしても絵になるお顔というのはなかなか少ないんですよ。

そうそう、今月号の1ページに掲載した落合シェフ19歳のポートレートは必見です。（ito）

『料理通信』7月号は、本日発売です

特集
小さな手間で大きな差がつく
レストラン・クオリティの味

数ある連載の中で1、2位の人気を誇るのが「絶対作れる、挑戦レシピ」。
今月はそのスペシャルバージョンをお送りします。

プロのレシピというと「高度」で「特殊」な技をイメージしがちですが、すべてがそうではありません。一つひとつの工程を紐解いていくと、プロのレシピもその大半は「シンプルな技」の積み重ねです。

今回は、編集部が長年気になっていた名店の味を直撃。家でも再現可能なレストラン・クオリティの味を集めました。まずは、表紙にもご登場いただいた「ベットラ」の落合シェフの「？？？？」の技から、プロの味の核心に迫ります。（ito）

●料理通信2010年7月号の詳細はこちらからどうぞ。
http://www.r-tsushin.com/new_book/index.php

食とカラーの関係。

■食べ物がおいしそうに見える色使いって大切です。レストランではオリジナルで器を作ったり、色彩バランスを考えてテーブルをコーティネートすることが、「おいしさ」や「たのしみ」につながっています。パン屋さんでは、ウッドボードやカゴなどでナチュラルさを感じさせたり、逆にステン系などでスタイリッシュ感を演出したり……。

『料理通信』6月号パン特集内、ブレッドナイフの記事はご覧いただけましたか？
ナイフメーカー ビクトリノックスには、目を引き付けるポイントカラーで、お店でも家庭でも楽しみが膨らむアイテムが揃っています。

食の衛生について深く考えさせられる昨今、よく耳にするのがHACCP。もともとは1960 年代のアメリカのアポロ計画において、宇宙食の安全性を確保するために導入された食品製造の衛生管理のシステムです。宇宙開発の最先端科学技術が、時を経て、消費者に安全で高品質な食品を提供するための製造過程の基準にもなり、様々な分野でHACCP式の導入が進んでいます。

この春発表されたビクトリノックスのキッチンナイフのマルチカラーは、面白い。
例えば「レッド＝生肉加工」「ブルー＝生魚加工」「グリーン＝野菜・果物」など用途別に色分けして使用することで、衛生管理の厳しいHACCP 方式に対応しています。
⇒マルチカラー・キッチンナイフは、ビビッドでクリアな色。

煩雑な製造過程において、ひと目で区分けが出来るのは“色”の力があってこそ。衛生管理はもちろん、食材の混入など、アレルギー対策にも効果があるでしょう。そして、マルチカラー・キッチンナイフは、なによりその“色”自体が美しい（切れ具合抜群は、2008年10月号と今月号を要チェック！）。

月はグレー一色の世界、そこにこのマルチカラーのナイフをおいてもきれいだろうな～。（アポロ好きmurata）

アメリカ3大ネットのCBSが、アポロ11号の月面着陸を記念して作った特別BOOK。月面の色を忠実に再現した表紙。ほら、月の上にマルチカラー、映えるでしょう！

サザエさんが、今パンを食べるなら？

■『料理通信』 6月号パン特集内の、「豚肉のリエット」でお世話になったメーカーADEKAさん。1915年（大正4年）に設立され、電解法による苛性ソーダを製造したのが始まりです。もともとは日本の化学工業の黎明期から、ソーダ製品や油脂製品を国産化した歴史ある会社。ブーランジェやパティシエの方々とお話しすると「旭電化さんね。植物油脂とかショートニングとか……」と、実は“リス印”ブランドとして知られています。
社名が“ADEKA”に変更されているのは、あまり知られていない？

本社内をご案内いただいた際に、資料コーナーで印象的だったのが、食品分野の主力商品として広く利用されてきたマーガリンの看板。登場キャラクターは「サザエさん」です。サザエさんと言えば、最新の家電や流行を反映した生活スタイルを取り入れるなど、時代と共に生きてきた一家。オピニオンリーダーといっても過言ではない!?
「あ～、そういえば学校給食もマーガリンだったな」（歳がバレます）と思いつつ、看板の“人造バター”も表記にくぎ付け。今だと“人工”というところ“人造”なんだな。

植物性油脂のイメージの強いADEKAさんですが、誌面で紹介した「豚肉のリエット」はADEKAさんが送り出す肉加工品ニューカマー。フランスの食文化を手軽に活用できる優れモノなのです。真似したくなる活用例をお考えくださったのは、「ネモ・ベーカリー＆カフェ」の根本孝幸シェフ。

ああ、情報感度の高いサザエさんが、今の時代に生活していたなら、きっとパンの楽しさを広げる「豚肉のリエット」にも関心を持っただろう……な。タルティーヌを食べるサザエさん一家を想像してしまうのでした。（murata）

カツオくんとワカメちゃんが食べてるのはイギリスパンだね。今ならバゲットにリエットね、きっと。

日本のパン屋さんはすごかった。

■2008年「じわじわ広がるパンの新常識」、2009年「パン＆スイーツは粉が決め手」（残念ながらSOLD OUT)に続く、パン特集第3弾。これまで、パンの素材や製法に光りを当ててきた『料理通信』のパン特集でしたが、今回のテーマは「ベーカリー・スタイル」です。

ヨーロッパで修業したパン職人が増え、カンパーニュやルヴァンがごく日常的に買えるようになったこの10年。取材するパンと言えば、ハード系ばかりだったように思います。しかし最近、ハード系パンを食べるのがキツイ、と感じることが多くなってきました。心の中で「編集者がそんなことでいいのかな」という罪悪感を抱えつつ･･･。

実際ロケハンを重ねてみると、街のパン屋さんは実に多彩なラインナップで迎えてくれました。これまで本場のパンをいかにして日本で再現するか、ヨーロッパのパン文化をいかにして日本に伝えるかということに心を砕いてきた先達たち。彼らに続く世代は、「日本人が好きなパン」ということを意識してパン作りをしているのですね。
あんぱんにせよ、クリームパンにせよ、「日本のパン屋なんだから、作らなきゃあり得ないでしょ」くらいの勢いで。じゃあ、焼きそばパンやコロッケパンが並んでいるかといったらちょっと違うんですね。そこにはきちんと、ヨーロッパスタイルの製パン技術や素材使いが見て取れるのです。


「ファクトリー｣の棚から。左からクリームパン、メロンパン、カスタード･フリュイにフレンチトースト。ほっとするラインナップ。

食パンが充実しているのも特徴の一つ。「ファクトリー」ではブラウンシュガーを使った食パンもありました。

巻頭の2軒はもちろんのこと、第2部「地域密着のパン屋さん」でご紹介した、パンのラインナップを見ると、実に面白い！　豆腐を入れた食パンや、国産小麦を使った「おにぎりのような」パン。決して奇をてらったものではなく、「こんなパンを作りたい」という気持ちのもとに、たどり着いたパンなのです。担当編集者でありながら、本誌を読み直して、またパン屋さんに通う日々です。皆さんも本誌を参考に、ぜひ。

残念ながら遠くていけない･･･という方は、キャプションの隅々まで読んで想像してくださいね。使っている粉やベーカーズパーセントも記していますので、作ってみるという手もありかも！？（ogura）

■『料理通信』6月号はこちら↓↓↓からお求めいただけます。
http://shop.r-tsushin.com/shopdetail/003000000001/order/

>>ご注文お待ちしております！<<

編集部のスタッフの目を釘付けにしたのは、色とりどりのディップ。「晩御飯は、こんなディップとパンとワインがあれば十分だよね～」といってましたっけ。一つひとつご紹介できなかったのが、心残り。「ファクトリー」は朝食から、ランチ、ディナーと時間に応じたメニューが魅力的です。靖国神社の目の前というロケーションからか、お客さんの年齢層の幅広さに驚きました。

今月号の表紙、クマカロンに注目！

■『料理通信』6月号、パン特集はもうご覧いただけましたでしょうか？

今回、表紙も含め巻頭から数ページにわたりご紹介したのは、昨年オープンした「自由が丘ベイクショップ」です。実は、担当オグラにとって自由が丘は、1年に1度行くか行かないかの超アウェー。しかし、3月から4月の間に、5年分くらい通うこととなりました。ロケハンはもちろんですが、企画書を届けに行ったり、表紙撮影の段取りをご説明に伺ったり、校正をお届けしたり…。理由をつけてはお店にお邪魔していました。そのたびに、食事をしたり、パンを買ったり、エスプレッソだけを飲んできたり。担当者自ら様々な使い方を実践してきました。それだけに、使い勝手のよさは保障します！

さて、誌面では主にパンをご紹介していましたが、実はお菓子も秀逸。4月から関西で活躍していたペストリースタッフが新しく加わり、訪れるたびに心惹かれるお菓子が見つかります（ちなみに、お気に入りはキャロットケーキ）。

表紙撮影では、多彩なラインナップをご紹介したいと、パンをトレイに並べて撮影。するとADの近藤さんが「コイツも入れようよ」とクマカロンを指差します。一つひとつ表情の違うクマカロン（クマの形のマカロンだからクマカロン）から、ちょっとニヒルな表情の子に白羽の矢があたりました。

⇒石井宏明さん、撮影中。

そのほかのメンツ（クマチャンズ＝カメラマンの山下さん命名）は、目次でご覧ください。（ogura）

>>『料理通信』6月号は好評発売中！<<

●最新号の内容はこちらでご覧ください。料理通信ONLINEでもお求めいただけます。
http://www.r-tsushin.com/new_book/index.php

←ちなみに、オグラが行く度に購入しているのは「ヴィエノワ」。　レジ横にあって、最後につい「コレも･･･」と買ってしまいます。

『料理通信』6月号、本日発売です！

特集
私たちが好きなパン
最新スタイル

最近オープンするパン屋さんが、「ブーランジュリー」ではなく「ベーカリー」を名乗るケースが増えています。この10年、日本のパン職人たちにとってのお手本はフランスであり、フランスに負けないバゲットやクロワッサンをやくことが目標でした。だから、パン職人の呼び名は「ブーランジェ」であり、パン屋さんは「ブーランジュリー」だった――。それが、「ベーカリー」に変わりつつあるのです。その背景には、「日本人である自分たちがおいしいと思うパンを焼こう。自分スタイルの店にしようよ」、そんな気持ちが見えてきます。

今回のパン特集は2部構成。第1部では、パン＋αの楽しみのある【ショップ編】。第2部は、日本人のＤＮＡで極める本格派のパンを紹介する【パン編】です。
そのほか、フォカッチャ＆キッシュレシピ、ベーグル大図鑑も必見です。

●『料理通信』6月号の詳細はこちらからどうぞ
http://www.r-tsushin.com/index.php

エルメさんが、日本酒を堪能した夜。

■パン特集発売目前ですが、まだまだ日本酒の企画でひっぱりますよ。GW中なので、ゆるゆるっと更新･･･。

『料理通信』5月号、日本酒特集で「日本酒の基本」を学んだエルメさん。

取材の翌日、銀座「嘉助」でエルメさんを囲むお食事会に招きいただきました（編集長の代打です）。「嘉助」は編集部もお気に入りの小料理屋さん。エルメさんに日本の家庭の味を楽しんでいただきたく、キミジマがおすすめしたお店です。会にはおなじみリシャールさん、文化出版局の弘田さん、関さんも同席されました。


純和風の店内で、電話をかけるエルメさん。

「お飲み物は？」というおかみさんの声に、「ニホンシュ・ナマ・アリマスカ～」（少々脚色入ってます）。
「生はないのですが、全部純米酒ですよー」。エルメさんの目が輝きます。

＊すみません、何を飲んだかはメモしてなくて･･･。銘柄割愛！

運ばれてくるお食事は、タケノコあり、肉豆腐あり、糠漬けあり･･･。果敢に箸を伸ばすエルメさん。お猪口が空になるペースも速い！



「これはね、酒粕」と、冷蔵庫から福光屋さんの酒粕を出してこられたおかみさん。エルメさん、ちょこっと舐めて「うーん。発酵しているからかな。カカオみたいな印象」。酒粕からカカオをイメージするなんて、考えたこともありませんでした。さすがパティシエ界のピカソ。








   

「これはね、糠漬け。これに漬けるんですよ」と糠床を出してこられたおかみさん。ちらりと見て、ちょっと舐めてみたけれど、糠床にはあまり反応ナシ。うーん、おかみさん残念。

最後はおじやを頂き、お食事終了。

すると弘田さんが、「エルメさんにね、和菓子をと思って･･･」と、赤坂「塩野」の包みを解きはじめました。

するとエルメさんが手を伸ばしたのはわらび餅。一同、「さすがお目が高い」。6種の和菓子をひととおり味見されました。

宴もたけなわ･･･そろそろお開きといたしますか。

「ちょっと歩いて帰ろうかな･･･（フランス語）」。

ほろ酔い気分のエルメさんは、銀座の街の中に消えていったのでした･･･。（ogura)

今回は日本酒の企画のために来日してくださった、エルメさん。超タイトなスケジュールの中で、武田双雲先生に書を習ったそうです。なんと書いた漢字は“甘”。

日本酒特集でお世話になった方々。

■『料理通信』５月号・日本酒特集を進めるにあたり、母（年齢的には姉？ いや、もしや妹だったりして？）のように導き、見守ってくださったのが、日本酒や焼酎の書き手として知られる山同敦子さんでした。

山同さんの著書『愛と情熱の日本酒』を読んでいる最中、何度電車から降り損なったことか。登場する造り手さんたちの姿に胸がジンジン熱くなって、なおかつ、日本酒がどのように造られるのかもするする頭に入って、「日本酒について知りたいのですが」と言われたら、私はまずこの本を推薦します。

いつも何かに追われていて、なかなか仕事が進まない私に、何度も救いの手を差し伸べてくださいました。
「お酒、どっちを選んだほうがよいでしょうか？」
「お店、どうしましょう？」
何かにつけ尋ねる私に、懇切丁寧なアドバイスをくださるばかりでなく、「写真、私が撮りに行きましょうか」まで言ってくださる……「だめです、そんなことまでさせられません！」と押し留めなければならないくらい、甘えさせていただきました。

山同さんが最初に日本酒レクチャーの場としてご紹介くださった酒販店が、溜池山王の「鈴木三河屋」さんです。ここで私は「王祿」と「山形正宗」にはまったのです。
⇒鈴木三河屋さんで。編集部でも「而今」の人気は絶大です。

ここの店長・大熊さんには次号でしっかりご登場いただく予定なので、ご紹介を控えますね。ちなみに大熊さんの胸板、おそろしく厚いんです。胸板フェチのキミジマ、思わず「アメフトですか？」「いえ、水泳です」「なるほどぉ」。

春分の日には、大熊さんのご案内で、山同さんや、学芸大学「件」の川辺さん、大森「吟吟」の石橋さんなどと共に、静岡の蔵元見学へ。帰りのバスでは宴会状態になって、「これで私はもう日本酒から抜け出られない……」。

山同さん、本当に有難うございました。(kimijima)

ほら、この胸板の厚さ！

大熊さんのご案内による静岡蔵元ツアー１軒目は「白隠正宗」。150mの深さから汲み上げているという井戸。200年前の水だそうです。

こちらは「喜久醉」の水。大井川水系南アルプス伏流水だそうです。山同さんいわく「喜久醉の水は、喜久醉のお酒の味がする」。それくらい「喜久醉」のお酒はたおやか。

山本洋子さんの『純米酒BOOK』

■君嶋会があった日の夜、今度は、山本洋子さんの『純米酒ＢＯＯＫ』（グラフ社）の出版記念パーティが開かれました。

山本洋子さんとは、三重県の食材発掘事業でご一緒して以来の仲。昨年の日本茶特集の際に生産者の片平豊さんをご紹介いただいたり、なにかれとなくお世話になっております。
いつお会いしても、身振り手振りを交えながらしてくださる話が、そりゃあ、面白いんです。「こりゃ、一人漫才だわ」と思いながら、いつもその語りを堪能させていただいていたのですが、出版記念パーティの司会が三遊亭鳳楽師匠なのを見て、納得。やっぱり、そちら系の方だったのですね。

洋子さんの顔の広さを反映して、錚々たる蔵元ばかり、約30蔵のみなさんも集結。私の隣には、「神様」と呼ばれる「喜久醉」青島さんが座られて大緊張。神様のお人柄にしっかり触れることができて幸せでした。

乾杯は、神亀酒造の「ひこ孫」の樽酒で。樽の香りが清々しく、味も香りもひと際です。

なんと、翌日には、『料理通信』日本酒特集の担当編集だったヤギのために、この樽酒を瓶に移して送ってくださいました。なんという優しき心遣い……ありがとうございました！

発起人の神亀酒造・小川原さんから記念品贈呈。

司会は、三遊亭鳳楽さん。噺家さんの司会なんて贅沢です。ちなみに再婚披露宴の司会も鳳楽さんだったとか。

“無農薬・一本植え”のお百姓の赤峰勝人さんも駆け付けました。

「君嶋会」に行ってきました

■日本酒関係の方に名刺をお渡ししたり、初の電話で名前を名乗ると、必ずと言ってよいほど聞かれます、「君嶋さんと関係あるの？」。その度に、「ええ、隠し妻なんです」と答える私。誰も本気にしないのが悲しいけど。

君嶋さんとの出会いは、もう10数年前。
焼酎について調べている時に、「祥瑞」の勝山さんが「だったら、君ちゃんに聞くのがいいよ」とご紹介くださったのが最初です。

「君島ですが、君嶋さんですか？」と電話をかけて横浜まで訪ねて行き、いろんな焼酎をテイスティングの上で、「森伊蔵」「月の中」「十四代 蘭引酒」を取材すべく、蔵元さんをご紹介いただいたのでした。

君嶋さんと言えば、パンクバンドとオヤジギャグ。ＩＷＣ（インターナショナル・ワイン・チャレンジ）に行くはずが行けそうになくて、「火山灰に惨敗!?」というメールが届きました。


この10年の間に、横浜君嶋屋は激しくパワーアップ。

そりゃそうでしょう、いつ電話しても、「今、ブルゴーニュ」「今、ナパ」「今、盛岡」。今回の特集の打ち合わせの時も、「明日から山形」。原稿のチェックをお願いしようと思ったら、「今、宇部」。

10年ぶりにお伺いした横浜の事務所は相変わらずクルマが通る度にグラグラ揺れて、不安にさせる。ふと見上げれば、ルロワの空き箱が物入れに使われていて、「ルロワを扱っている人が薦める日本酒って、説得力ありますよね」と言ったら、「そう？ そうかな？」と、自分のやってることの凄さがわかってない返事。そこがいいんですけどね。

君嶋さんが輸入してるワインを飲む度に思うんです、「君嶋さんの味がする」って。すごく個性的で、一瞬「クセ、強すぎ」って思うんだけれど、料理と一緒に味わうと化けて、すばらしくおいしい。「さすが、君嶋さん……」、いつも唸らされています。
『料理通信』５月号の日本酒のセレクトも見事でした。(kimijima)

君嶋会には、全国の有力蔵元が集結します。

君嶋さんのお眼鏡に適った名酒ばかり、一気にテイスティングできるのが魅力。

日本酒特集「寺田本家」の取材から

寺田本家は、日本酒造りの原点であり、
これから向かう先かもしれない。

文明の利器に頼らない――突き詰め始めると、そこへ行き着くのは、なぜなのでしょう。

石臼挽き自家製粉の手打ち蕎麦。
天然酵母発酵による石臼挽き粉のパン。
ビオディナミのワイン。

そして、今回、「小布施ワイナリー」の曽我彰彦さんに訪ねていただいた「寺田本家」の日本酒がそうでした。

詳しくは、『料理通信』５月号をご覧いただくとして。

蔵での取材がひと段落して、杜氏の藤波良貫さん（りょうかんさん。字こそ違えど、藤波さんも元は永平寺にいらっしゃった仏門の方です）が、ご自宅に招いてくださり、昼食をご馳走になりました。

ちなみにこの日は、朝8時に寺田本家に入るため、キミジマとカメラマンの合田さんは、朝6時前に三宿の「シニフィアン・シニフィエ」で待ち合わせ。なぜなら、合田さんは２時からパンの取材で「シニフィアン・シニフィエ」にいたのですね。パン取材を終えた合田さんの車に乗り込み、原稿担当の鹿取みゆきさんを下北沢でピックアップして、千葉県香取郡の寺田本家へ向った、という次第。

藤波さんのご自宅では、奥様の手料理と、寺田本家のお酒「醍醐のしずく」「しぼったまんま」をいただいて、「あ～、今日はこれで終わったね……」。おいしくて、酔いも回って、仕事を忘れるキミジマ。

一方の合田さんは、帰りも運転があるからお酒はお預けでした。
合田さん、ごめんなさい、帰りの車中はしっかり眠らせていただきました。
それにしても、藤波さんに教えていただいておみやげに購入した「月のとうふ」の豆腐と厚揚げは感動的においしかったです。（kimijima)

蒸し上がったお米を桶に入れ、担いで運びます。

蒸し米は、すぐに広げて、冷まします。立ち上る湯気が幻想的。

麹室で。温度調節のため、電熱線が張り巡らされています。写っているのは、カメラマンの合田さん。惚れ惚れするほどすばらしい写真を撮ってくださいました。

藤波さんのご自宅で。奥様は料理上手。手をあげているのが鹿取さんです。

エルメのための日本酒レクチャー

…それは、コルシカワインの話から始まった。

■『料理通信』５月号特集「ワイン好きのための日本酒案内」の目玉のひとつが、「ピエール・エルメと学ぶ 初心者のための日本酒講座」です。

講師役は、「横浜君嶋屋」の君島哲至さん。お相手はなんたって、世界のエルメさんですからね、そりゃ、もう、君嶋×君島、ダブルKIMIJIMAで入念な仕込みをしましたよ。
君嶋さんは、海外から訪れたソムリエやシェフに対する日本酒レクチャーでは、おそらく日本随一と言っていいくらい経験豊富な人。だから、エルメさんから「日本酒について知りたいんだけど」と言われた時、すぐに思い浮かんだのが君嶋さんでした。

しょっぱなから、核心に迫る質問が矢継ぎ早に。君嶋さんも燃える！

しかし、心配もなくはなかったんです。以前、ベルギーのワインのプロが来日した際、君嶋さんに日本酒レクチャーをお願いしたのですが、初めて日本酒を飲むという相手に、あまりに特別な日本酒ばかりを用意して、「超上級」なレクチャーをしてしまったのです。日本人の私たちですら「こんな日本酒、初めて飲んだ！」という逸品か規格外品ばかり。おまけに合わせた料理が「桃のパスタ」。それが驚くほど合って、私もびっくり。ベルギー人も「日本酒って、こんなに凄いんだ…」と感嘆して帰国したけれど、今回はそれじゃ困る！ ちゃんと、日本酒の体系がわかるようにレクチャーしてくださいね、というわけで、ちゃんと初心者向けの内容、かつ、試飲する日本酒は逸品で、というスペシャルな講座が組まれたのでした。
同じお酒の瓶詰め違い「荒走り」「中汲み」「責め取り」を飲み比べ。

レクチャー会場は、丸の内の「グットドール・クラッティーニ」。まずは撮影のために、エルメさんには、隣接する「横浜君嶋屋 丸の内店」のショップへ入っていただく。と、やおら、うれしそうに顔がほころんで、棚のボトルを眺め続けるエルメさん。なんと、エルメさんが大のお気に入りの生産者のワインがあったのですね。「パリでも買えないこのワインに、ここで出会えるなんて！ 今度、このワインを飲みたくなったら、ここへ来ればいいですね」とエルメさん。ひとしきり、コルシカのワイン生産者の話題で盛り上がる。おいおい、今日のテーマは日本酒だよ。というわけで、始まったレクチャー内容は、本誌をご覧ください。(kimijima)

活性にごり酒は、泡立つ開封の瞬間を見せながら。



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『料理通信』5月号、本日発売です！

特集　ワイン好きのための、日本酒案内

今、日本酒の世界が大きく動いています。
なによりも、若い杜氏たちの活躍。
彼らが心血を注ぐのは、自分を表現する酒造りです。
地元の米と酵母を使って、時には米も自ら育てて、生まれ故郷のテロワールを映し出そうとする造り手が増えました。
その姿は、ヴィニュロン（ワインの栽培醸造家）のよう。
そんな最新の日本酒には、きれいな“酸”と透明感があって、ワイン好きをも虜にします。

この10年、私たち日本人はワインを知ることに一生懸命でした。
そんなワインを体験した目と舌で見てみると、日本酒がより興味深く映るのは、外国に触れてこそ日本文化を再発見するのと一緒でしょうか。

･･･というわけで、“ワインを知ったからこそわかる日本酒の魅力”大特集です。

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お詫びと訂正
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『料理通信』５月号の掲載内容に誤りがございました。

P.17 日本酒を知るための24本 内
三重県森喜酒造の所在地は、上野市ではなく伊賀市です。

P.32 小布施ワイナリーの所在地は、長野県下高井郡ではなく、長野県上高井郡です。

関係者ならびに読者の皆様にご迷惑をおかけいたしましたこと、深くお詫び申し上げます。（編集部）

料理人はマジシャン？

マドリッド・フュージョン2010

■『料理通信』4月号の「ワールドトピックス」で、マドリッド在住の小林由季さんが「マドリッド・フュージョン速報」をお書きくださいました。その中で触れていた、エレナ・アルサックによる「ハチミツ酒のフラクタル（幾何学模様）」の画像をご紹介しましょう。誌面ではなかなか、この美しさを伝えられませんね。

エレナ・アルサックの「ハチミツ酒のフラクタル」動画はコチラから

――続きまして、小林さんが「まるでマジックのようです！」と教えてくださったのがこちらの動画。ちょっと長めなのでお時間があるときにどうぞ。最初の数分でもかなり楽しめますが、突然ボールが皿の上で消えてしまう一品（28分33秒あたり）、水をかけると発芽する一品（20分20秒あたり）が見どころのようです。(ogura)

*音が出ますのでご注意を！

今月の「何でもテイスティング講座」

テーマは「スパゲッティ」です

■乾麺のテイスティングなら南のシェフに、ということで渋谷のシチリア料理店「ドンチッチョ」の石川勉シェフに依頼のお電話をすると、

「何種類テイスティングするの？」
「15～20種類用意して、絞り込んでいければと」
「茹で時間7～8分として……時間かかるよ」
確かに。
「ガスコンロ3台持っていきます！」
「よし、1時間半で終わらせよう」
えっ……（通常でも2時間はかかる企画。ほんとに終わるのか…）。

そして当日。

テイスターお二人が座るテーブルの脇に、テーブルを3つ繋げた作業台が用意されていました。「あらかじめパスタを量っておきましょう」とスタッフの方がサクサクと計量。ガスコンロ3台でお湯を沸かし、塩味を決めてもらってから次々とスパゲッティを茹でていきます。袋の規定時間にタイマーをセットし、鳴ったら引き上げてスタッフの方に渡す。するとプロの素早い手つきでお皿に取り分けられ、石川シェフがご用意くださったトマトソースをかけて試食テーブルへ。

「えっと、この鍋で茹でているのは9番、今タイマーをセットしたのが11番」とパスタを茹でるだけで必死な私の隣で「学園祭みたいですね」と完璧なサポートに入ってくださったスタッフの皆さんのお陰で、無事、1時間半で終了することができました。チーム石川の結束力をあらためて実感。どうもありがとうございました！

テンポよく運ばれるスパゲッティを前に石川シェフ、パンツェッタ喜久子さんの盛り上がった発言は、ぜひ誌面でチェックくださいね。（sone）

●『料理通信』4月号はONLINESHOPで購入できます。

口コミ、自己推薦お待ちしています。

■「取材する店はどうやって探すんですか？」

読者の方や取材先で、よく聞かれる質問です。

「うーん、やっぱり口コミが一番信頼できますね」

『料理通信』4月号の冒頭ページ「2010年強いのは、粉ものが旨い店！」（P.14-19）でご登場いただいた2軒も、口コミ＆自己推薦で見つけたお店です。

「手打ちパスタが旨い店」としてご紹介した「タヴェルナ・アリーチェ」は、ある日編集部に届いたシェフからのFAXで知りました。「世田谷線の宮の坂、渋い場所だなぁ」と初めて降り立つ駅からテクテク歩いていくと、まるでカフェのような外観の店が。中の熱気で窓が曇りガラスになっていて、おいしい匂いまで漂ってきそう。

もう1軒の「ショートパスタが旨い店」は小田急線の本厚木に昨秋オープンした「トラットリア　イル・フィーコディンディア」。こちらはフレンチ「ル・ゴロワ」の大塚マダムからお手紙でお知らせいただきました。イル・フィーコディンディアのシェフはシチリアで修業した後、帰国して「ル・ゴロワ」大塚シェフのもとでフレンチの技術を学びたいと門を叩いた方。「実力のある料理人さんです」というマダムの言葉に、新宿から急行でまるまる1時間、平日の帰宅ラッシュの電車に揺られ本厚木へ。カウンターに座って前菜を待つ時点で「絶対おいしい」と感じるシェフの動きに、「やっぱり口コミは確実だ」と実感したのでした。

大塚シェフ＆マダムは今月の「クリエイション魂」（P.12-13）でご登場いただいています。（sone）

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アルデンテはおいしくない？

■『料理通信』４月号,“粉ものイタリアン”特集、もうお読みいただけましたか？

「おいしいパスタと普通のパスタの違いは、“粉の味”を意識しているかどうかでは？」と企画会議で話すと、副編集長のイトウが「そういえばこの間、アロマフレスカの原田シェフが“アルデンテはおいしくない”って言ってたなぁ」と聞き捨てならない発言。

早速確かめねば、と原田シェフにお電話すると、「アルデンテがおいしいとは限らない、ということですね。話すと長くなるけれど」。ぜひ、その話を聞かせてください！　と超多忙な原田シェフにお願いしてアルデンテにまつわる“長い話”を聞いてきました。

目からウロコの原田シェフのパスタ観は誌面でじっくりお読みいただくとして、取材中「実際に食べるのが早いです」とテーブルにIH調理器を運びこみ自家製のキタッラを茹で始めた原田シェフ。「茹で上がり3分前から30秒おきにパスタを引き上げ、粉の風味がどう変化するかを食べ比べてみましょう」とまるで理科の実験授業のような展開に。ライターの鈴木美和さんと2人、初めての「茹で時間」による食べ比べに大興奮！　ちなみに“長い話”は2時間半に及びました。（sone）

『料理通信』4月号は本日発売です！

特集：
粉ものイタリアン、大研究！

ドトールが「カルツォーネ」をメニューに打ち出したり、カフェで生パスタが出てきたり、ジャンルを越えてイタリアンの粉ものアイテムに注目が集まっています。
パスタ、ピッツァ、フォカッチャ、パニーニ、粉ものドルチェ……。
“粉のおいしさを味わう料理”こそイタリアンの醍醐味と言えるでしょう。

折しも世の中は粉ものブーム。

イタリアンの粉ものアイテムを「食べる」「作る」の両面からフィーチャーします。

●今月号の目次はこちらから
http://www.r-tsushin.com/index.php


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■お詫びと訂正
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『料理通信』4月号の掲載内容に誤りがございました。
P.26　第1特集「こんなピアディーナもあります」の記事の中で、一部校正が反映されてない箇所がございました。

薄焼きピアディーナの別名は、正しくは「クレッショーネ」です。

関係者ならびに読者の皆様にご迷惑をおかけいたしましたこと、深くお詫び申し上げます。（編集部）
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「女子力の時代」お金に関するエピソード－2

■『料理通信』3月号、「女子力」の取材では、社会勉強になる話がいろいろとありました。その一つが会社を起こした際に申請できる「助成金」の存在。詳しくは本誌をご覧いただくとして、これ以外にも保険会社にはレストラン向けに「オーナー保険」が存在することや、保証人なしでもお金が借りられるシステムなど、普段の料理取材では聞けない話が次々と出てきて、ライターさんと「へぇ～」の連続。年齢も近い女子が多かったので、刺激を受けまくっておりました。と同時に、料理通信社を立ち上げた時もたいへんだったなぁ……と創刊当時の慌ただしさを思い出す日が多い1カ月でもありました。（ito）

　
　助成金の話は、『料理通信』3月号、24ページの「香土」で詳しく。

バリスタ王子のカプチーノ教室

■人気家電の一つエスプレッソマシン。皆さんはお持ちでしょうか。「“男”の料理教室」取材の際、とある男性が「エスプレッソマシンを購入したら、妻に怒られた」とおっしゃっていました。鍋や包丁なら“調理器具”として見なされるのでしょうが、エスプレッソマシンは趣味家電の扱いなのかもしれません。

というわけで、肩身の狭い（？）ご自宅のエスプレッソマシンを最大限に活用していただくべく、誌上カプチーノ教室を実施しました。先生は、バリスタ王子こと「バール イル プリマリオ」の西谷恭兵さん。ラテアートチャンピオンシップの審査員も務めておられます。

誌面でご紹介するのはハート模様がいいかなと考えておりましたが、「ハートの方が難しいです。それに男子はリーフの方が描きたいと思いますよ」ときっぱり。アレンジドリンクではシェイカーを使いますが、「シェイカー、皆さん持っているでしょうかね？」「男子の家には、あります」とこれまたきっぱり。現役男子、言葉に説得力があります。

ミルクを注ぎ始めてから完成まではあっという間。取材をしながら「これは動画で紹介したいねぇ」。カメラマンさんは、「は、早い。追いつかない」。ライターさんはというと、撮影が終わると「やってみたいな…」とポツリ。
「やってみます？」と、カウンター内に入るのをお許しをいただきミルクを描く部分をチャレンジ。「わかった。…ような気がする！」。

家庭のエスプレッソマシンでは、ハードルが高いかもしれませんが、皆さんもぜひ挑戦してみてください。あ、くれぐれもミルクをムダにしないようご注意を。

西谷さんの美しいカプチーノは、『料理通信』2010年3月号にて。（ogura）

おまけ　>>>

…このブログを書いていたら、なんだかカプチーノが飲みたくなってきました。
で、こんな画像を皆さんにお届け。仙台「バル・ミュゼット」のロースター＆バリスタ、川口千秋さんが編集した、昨年イタリアで開催された「HOST MILAN」 での様子です。

西谷さんの解説によると、トップに登場するのはWBCのチャンピオン。途中から登場するロングヘアの男性は、ポール・バセットさん（東京にお店がありますね）だそうです。一番最後に出てくるのは、初代チャンピオン、ロバート・トーレセン…かな？　見どころはなんといっても、バリスタの手先の動き。レヴェリング（ホルダーに入れた粉を右手でならす動作）がなまめかしい！　その上、牛乳パックの捨て方すらかっこいい！

↓↓↓　音が出ます。ご注意ください。

「女子力の時代」お金に関するエピソード－１

■「女子力の時代」の取材で、「店を開くにあたって用意したもの」を皆さんに尋ねました。答えのほとんどは誌面に詰め込んだのですが、載せきれなかった話をひとつ。

不動産屋、国民金融公庫、信用保証協会など、店を開くまでには、自分を相手に信用してもらわなければ、ことが運ばないという場面がいくつかあります。

ある女子は、国民金融公庫に融資をお願いしに行った時、係の人が通帳を見て「この人は大丈夫」と判断して融資を決めてくれたそうです。その判断基準は何だったのか？ 気になりますよね。「ある日、ドカンとまとまった金額が入金されている通帳よりも、長期にわたって毎月少しずつでも決まった額を貯めていく、という姿勢が見える通帳のほうが、たとえ残高が低くても、信用度は高いそうです」とのこと。係の人は残高だけを見ているのではなく、通帳から計画性も読んでいるのですね。なるほど、と感心したエピソードでした。（ito）

「オーナー女子力」のページでは、青いスペースの中で、オープンの際の具体的な事務手続きをまとめています。

●『料理通信』３月号の詳細はこちらから⇒料理通信ONLINE

あのセレクトショップで料理教室！？

■「女子力」パワー満載の『料理通信』3月号ですが、第2特集は「“男”の料理教室」。「男の料理教室」ではなく、あえて「“男”の…」としているのは、男性向けの料理教室ばかりをご紹介しているわけではないから。気軽に通えるものから、アトラクション気分（デートとか？）で参加できるレッスン、マニア気分を盛り上げる教室など、男性にも興味を持っていただけそうなクラスをピックアップしています。もちろん女性の参加もOK。

さて昨年末、届いたグリーティングカードに「クッキングクラス」の文字を見つけました。「ディーン＆デルーカ」からのカードです。知らなかった！ どんなクラスですか？ と早速広報の森さんにご連絡してみると、大好評で、昨年はご案内をするまでもなく、毎回満席だったのだそうです。そこで今年はクラスを増設。2月から本格的にスタートとのことでした。…詳細は本誌にお任せするとして。

メインでご紹介したのは調理器具をテーマとしたクラス（3月から開催）でしたが、もう一つ、シェフ村上さんが担当されるクラスがあります（2月から開催中）。こちらはテーマ設定、テーブルセッティング提案から始まり、料理3品、ワインのご紹介など盛りだくさんです。
リハにて。村上シェフ、進行状況を見ながら「う～～～～ん」。リハは24時近くまで続きました。

取材時はまだリハーサルの段階。いやはや、きめ細かなリハの模様をみて「これは楽しいレッスンになるはず！」と確信しました。なにより、スタッフの皆さんが全力投球で、かつ、楽しんでいらっしゃるのが印象的でしたね。リハの成果、見に行かなくちゃ。

オフィシャルサイトを覗いてみたところ、定員数に達しているクラスも多いので、来月からもこまめにチェックしてみてください。プレゼンテーションのセンスのよさは、さすがです。(ogura)


バナナソテーを、パーティ仕様に。添えるドライフルーツにはお酒を効かせて。アイスクリームはもちろんD&Dブランド。

『料理通信』3月号は本日発売です！

特集　女子力の時代。

表紙はパリの三ツ星レストラン「ピエール・ガニェール」でシェフパティシエ（デザート部門のトップ）を務める長江桂子さんです。
今月は国内外の「日本人女子力」にスポットを当てた特集です。パリで店を出した女子、チュニジアから料理人を引っ張ってきた女子、1500万円の借金を返済してなお、自分の店を開いた女子……などなど「ツワモノ女子」がたくさん登場します。また、男子もフォロー、ということで後半は「男の料理教室」を特集。「料理のできない男は、仕事もできない！」という挑発的な一文からスタートしています。真偽のほどはいかに？　

●『料理通信』3月号の目次はこちらからどうぞ

『料理通信』編集部は全員女子ですが…

「女子力の時代」というテーマを伝えると、カメラマンさん曰く「そういえば、雑誌の編集部も最近は全員女の人ってところが多いよねー」。うちが特殊かと思っていたら、今は女子主導の編集部は珍しいことではないのですね。

一方、取材先のレストランはどうかというと、まだ圧倒的に男性の多い職場です。それでも2000年を過ぎたあたりから、「叱るとすぐ辞める」「親が文句を言ってくる」「ある日突然来なくなる」など、男子たちの「根性なし」ともとれる行動に困りはてているシェフが増えているのは感じていました。結婚や妊娠で職場を離れる確率が高いと思われていた女子のほうが、むしろ長続きする。いまや、男子を採用するほうがハイリスクな時代……？　と、これはちょっと言いすぎにしても、女子たちの活躍が食の現場で年々目立ってきていることは確かです。

中でも今回の特集でフィーチャーしたのが「自立系女子」。料理も自分で作る「100％女子力の店」、経営者となりスタッフを雇って自分の思い描く店づくりに挑む「オーナー女子」、また男の仕事と思われていた専門分野に入り才能を開花させた「職人系女子」など、「肝」の据わった女子が続々登場します。『おとなのOFF』とはかなり路線の違う「女子」たちですが、こちらもなかなか見逃せないラインナップです。どうぞお楽しみに。（ito)

パティシエのコックコートは、ポロック！

■フランス菓子の材料としてなかなかお目にかかれないメープルシロップ。第4回クインビーガーデン・メープルスイーツコンテストの審査委員長も務められた「オーボンヴュータン」河田勝彦シェフに、メープルシロップとメープルシュガーのスイーツを創作いただきました。

秋に開催されたクインビー・メープルスイーツコンテスト。受賞式の食事会のために、審査員のパティシエさんたちが作ったスイーツをキミジマがパチリ。

担当したキミジマとムラタは、「フランス菓子の重鎮・河田シェフはメープルという素材をどう感じ取ってくださるのか…」不安と興味で胸がこぼれそう になっていましたが、河田シェフの「ホテル時代にメープルは必須菓子で馴染んでいたんだよ」とのお言葉に、ホッ。固定観念で視野を狭めてはいけないなと改 めて思いました。
『料理通信』2月号に掲載された記事に、読者の方からも早々と「河田シェフのメープルスイーツが興味深かった」とのお便りが届きました。まだご覧になっていない方は、是非誌面でチェックしてくださいね。

取材中に注目してしまったのが、実は河田シェフのコックコート姿。キャラメリゼやコンフィズリー作りと併走しながらだったのか、シェフのコックコートに は、カラフルな色のスポッティングが…。思わず「ジャクソン・ポロックみたいだ！」と呟いてしまいました。スイーツのクリエーションのすばらしさは言うまでもありませんが、コックコートが自然にアートになる河田シェフ、素敵です。（murata)

ジャクソン・ポロックのアトリエの床や靴も作品のようだったと伝え聞きますが、スイーツもアートだと開眼。コックパンツもチェックでモダンでキッチュでかわいいのです。

100％抹茶の抹茶スイーツ作りに挑戦！ その２

■「製菓用の抹茶にはクロレラが入っている」とは製菓・製茶業界の常識です。
なんでも10～30％入っているそうです。なぜなら、100％抹茶では、鮮やかな緑色が出にくいから。「煎茶を湯呑みに注いで放置しておくと、色が変わりますよね。抹茶スイーツも、100％抹茶を使った場合、夕方には色が変わるんですよ」と「堀田勝太郎商店」の内山さん。そこで、鮮やかな緑色を保持するため、抹茶にクロレラを混ぜるのだとか。

（上）「オーグードジュール ヌーヴェルエル」で内山さんを取材中。お見合いみたい？

でも、クロレラ入りの抹茶では、もちろん純粋な抹茶の味わいに仕上がりません。本当にそれでよいのか？ 色より味を追求すべきじゃないのか？という問題意識から、抹茶100％の抹茶スイーツ作りに挑戦しました。

（右）宮崎慎太郎シェフのポートレートを撮影中。

挑戦してくださったのは、新丸ビル「オーグードジュール ヌーヴェルエル」の宮崎慎太郎シェフです。「バターも卵も生クリームも砂糖もどっちゃり使う中に抹茶を入れて、それでも抹茶の味が生きるスイーツレシピ」とシェフにはお願いしていたのですが、託した「堀田勝太郎商店」の抹茶があまりにすばらしかったため、結局、バター抜き、砂糖も控えめに。

（左）高級抹茶「霧香（きりか）」（もちろん抹茶100％）を使ったシフォンケーキ。

（右）「霧香」よりやや手頃な「吉祥」（こちらも抹茶100％）を使ってマーブル状に仕上げたシフォン。

『料理通信』２月号P.68～69に、100％抹茶を使ったシフォンケーキとアイスクリームのレシピを掲載しています。ぜひ、参考にしてみてください。（kimijima）

100％抹茶の抹茶スイーツ作りに挑戦！ その１

■昨年から日本茶に一生懸命の『料理通信』編集部。
お茶について知れば知るほど感じていたのが、「おいしい抹茶スイーツにはなかなか出会えない」ということでした。抹茶自体は好き。でも、お菓子になった時、本当の抹茶の味がしているようにあまり思えないんですね。そもそも、バターも入れば、卵も入る。生クリームも砂糖もどっちゃり使う中に抹茶を入れて、抹茶の味は生きるのでしょうか？
そんな疑問を解決すべく、スイーツにおける上手な抹茶の使い方を探ることに。

力になってくださったのが、宇治の「堀田勝太郎商店」さんです。堀田勝太郎商店は、江戸時代創業の茶卸問屋さん。京都のお茶の世界は、“茶葉栽培農家－茶卸問屋－問屋－小売”という４段階に分かれていて、それぞれの役割が決まっているそうです。茶卸問屋は、栽培農家を回っては、お茶を仕入れて問屋さんへ納めるのが仕事。

「堀田勝太郎商店」の内山さんが編集部で宇治茶のレクチャー。

「点在する農家をあちこち飛び回る様から、“とんび”と呼ばれてきたんですよ」と営業の内山さんが教えてくださいました。内山さん、編集部までお越しくださり、みずからお茶を入れて、宇治茶についてみっちりレクチャーしてくださったんですよ。抹茶を語る前に、宇治の玉露の味を体験せい、というわけですね。
そりゃ、もう、びっくり。旨味の固まりという味でした。（kimijima）

玉露を水出し。茶葉が開くと渋味が出るので、開かないように、氷水で煎れます。すると・・・

こんな（右）感じに。これが「うわぁ」と思わず声をあげてしまうほどの味わい。

江戸料理に注目！人気小説の味を再現

■『料理通信』2月号の第二特集は「今、江戸が面白い！」。
江戸好きの皆さん、是非是非お読みください！

以前に紹介した人気時代小説『みをつくし料理帖』シリーズ。人情味とおいしさ溢れるこの物語を読み解きながら、主人公・澪の料理や江戸庶民の味を再現、当時の食事情を探りました。



ほっこり酒粕汁や木の芽味噌の豆腐田楽のほか、江戸前玉子焼きなど、江戸っ子好みの料理の数々は、きっと江戸好きのハート（胃袋）を鷲づかみにすること間違いなし。澪が生きた時代の賑わいが聞こえてきそうな誌面に仕上がっています。小説と合わせて是非お楽しみください！（watanabe)




●『みをつくし料理帖』シリーズ
『八朔の雪』
http://www.kadokawaharuki.co.jp/book/detail/detail.php?no=3092
『花散らしの雨』　
http://www.kadokawaharuki.co.jp/book/detail/detail.php?no=3431

「モルト×ショコラ」撮影秘話 その２

ボトルの背中が語る撮影隊の苦労

■女性の後姿でも撮るかのように、なぜ、ボトルの背中を撮ったのかと言えば、ここに撮影隊の苦労の結晶が表れているから。「何もないじゃないか!?」と言われそうですが、「何もない」のが苦労の結晶なのです。
実は、背中に裏ラベルが貼ってありました。ボトル、グラス、スイーツをセットして、カメラマンがテストのシャッターを切る。それを、サントリーさん、電通さん、カメラマン、編集部のみんなでチェック。

「色が沈んでいるよね」
「ライティングのせいかな」
「いや、裏ラベルのせいだ」
で、クリアな琥珀色を正しく写し撮るために、裏ラベルをせっせと剥がす……（剥がしたのは、ワタシじゃなくて、カメラマンさんと電通さん）。

ボトルの液色、グラスの液色、ラベルの向き、ラベルへの光の当たり加減、等々、あらゆる角度からチェックします。

こういう場合に必要な道具は漏れなく持参しているカメラマンさんのおかげで、見事、背中はすっきりつるつるに。どれくらい琥珀色がクリアに写っているかは、『料理通信』２月号P.56をご覧ください。

ちなみに、この時のモルトは「ボウモア12年」。そのスモーキー感に合わせて、「ル・コワンヴェール」の上霜シェフは「ガトー・フロマージュ・フュメ」を作ってくださいました。チーズケーキのスモークですが、「５分燻製」「10分燻製」の２タイプを用意。両方試食した結果、５分燻製が採用に。

これがすばらしく合うんですね、ボウモアに。スイーツとつまみの境界を超えた味わいは、真剣に新しい味覚の地平が拓かれた印象でした。（kimijima）

「モルト×ショコラ」撮影秘話 その１

今年は、イケメン・パティシエの登場です。

■「モルト×ショコラ」の企画に取り組んでもう４年目、回数にして５回目を数えます。おいしいスイーツと出会う度に、「これ、モルトが欲しくなるよね」が口グセになっている私たち。
そんな我々を見かねて、銀座「ロックフィッシュ」の間口さんが、料理通信のロゴ入りオリジナルハイボールグラスをプレゼントしてくださいました。「いつでも作りに行きますよ」のお言葉付きで。「やったね！今回のスイーツ試食は角ハイ付きだ」なんて喜んでいたものの、なかなかタイミングが合わず、実現しないまま、取材に突入。

さて、今回の「モルト×ショコラ」の目玉は、なんといっても注目の若手パティシエにご登場いただいたことです。取材が重なって立ち会えなかったキミジマに、立ち合いスタッフからメールが――「雪乃下のシェフ、かっこよかったです」。「顔だけじゃなくて気持ちもいい方なんです」とは別のスタッフ。

そんなパティシエたちによるモルトのためのスイーツを７品、ご紹介しています。

写真は、扉ページのためのブノワでの撮影の様子。パリのビストロを彷彿とさせるカウンターに、書斎のような書棚、ペタンクをする銅像、真鍮の手すりが雰囲気たっぷりの階段には光が降り注いで、写真に収めたい箇所がありすぎて、う～、迷うではないか！営業前の１時間半めいっぱい粘って撮影したカットは、大満足の出来。カメラマンさんから写真があがってきたところでヤギに見せると、「これ、どこで撮ったんですか？ パリですか？」。でしょう？

　

皆様もぜひ、『料理通信』２月号でご覧ください。(kimijima）

憧れのパティスリー 「エーグルドゥース」の人気の理由は、“自家製”にありました。

■素材派のパティシエには２タイプあります。

１． 素材を謳った菓子作り派
２． 素材の加工から手掛ける派

１は、「エシレのバター」を使う、「那須御養卵」を使うといった、素材厳選がポリシー。
２は、自店でアーモンドをパウダーにする、アーモンドペーストを作るといった、自家製がポリシー。
どちらも大事ですが、２をポリシーとする店はそう多くありません。
なにせ手間と時間がかかる。場合によっては設備もいる。
アーモンドパウダーもアーモンドペーストも出来合いの製菓材料があるのに、わざわざ自店で作るには、かなりの根性ないと。いや、根性だけの問題じゃないですね。
でも、そこから作るほうが、確実にオリジナルな味になります。

製麺屋の麺を使う蕎麦屋と自家製粉＆手打ちの蕎麦屋、
既製の卵焼きを使うすし屋と海老や帆立をつなぎに卵焼きを焼くすし屋、
どっちがより“自分ちの味”を出せるか。
それと一緒です。

そこんところを大切にするパティシエは自家製にこだわる。

自家製なパティシエと言えば、「オーボンヴュータン」の河田シェフが代表格と言えるでしょう。なにせ、アーモンドのローラーまで持っている。
最近では、「エーグルドゥース」の寺井さんです。

「エーグルドゥース」の厨房は、「オーボンヴュータン」のように広くはありません。ローラーを備えるほどのスペースはない。けれど、そんな中で、寺井さんは可能な限り、自家製します。

取材の打ち合わせに伺った日、寺井さんは自家製素材をココットに並べて用意しておいてくださいました。
これらの自家製素材とショーケースのお菓子が結びついて見えたら、ほんのちょっぴり、パティシエの仕事を感じてもらうことができるのでは……。
『料理通信』２月号スイーツ特集は、そんなふうにスタートしたのです。(kimijima)

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打ち合わせに寺井さんがご用意くださった自家製素材の数々。ナッツ類のクランチは「カラカラ」と呼ばれています（エーグルドゥース用語）。

厨房には、寺井さんを含めてスタッフが10人。自家製するには人手が要ります。

店の所々にアンティークのポスターやパネルが。何を隠そう、キミジマと共通の趣味なんです（自慢）。









もしや、このシャンデリアもアンティーク？

「ザ・ペ二ンシュラ東京」のまだ見ぬ杏仁豆腐

■「ザ・ペニンシュラ東京」のペストリーシェフ野島茂さんも、自家製なパティシエの一人です。

「ホテルではめずらしいでしょうね」と野島さん。全館のお菓子作り（ペストリーブティックのみならず、レストランやウェディング、パーティ、贈答、 etc.）をまかなわなければならないホテルでは、素材の加工からやっていると膨大な作業量になるため、加工済みの素材を使うことが多いと聞きます。

ポートレート撮影用にカメラマンさんがポーズをつけると、「恥ずかしい〜、だめだ、最近で一番恥ずかしい〜」と照れまくり。

「それでは若い人たちが仕事を覚えられないから」と、野島さんは、フルーツのリキュール漬けを自家製するなど、できる限り、厨房内で加工しています。極め付けが、夏場の杏仁豆腐。アンズが実る時期になると、採れたてを大量に漬け込むそうですが、その際、種を捨てずに、割って天神様を取り出し、それをすり潰して、杏仁豆腐にするのだそうな……。
想像するだに気が遠くなりますが、フレッシュのアンズの種から自家製する杏仁豆腐の味は格別とか。そりゃ、そうでしょうとも。私もまだ食べたことがなく、今年の夏は絶対に食べるぞ、と今から心に誓っております。

『料理通信』２月号では、「アップルタルト」の作り方を教えていただきました。ぜひ、ご覧ください。（kimijima）

今月の表紙は、ギャルもびっくり、盛りとスジ！

■今月の特集は「素材派スイーツ」です。

表紙の課題は、“完成されたお菓子を撮りつつ、いかに素材感を表現するか”でした。
加えて、店頭に並ぶのはお正月。というわけで、
ＡＤからのお達しは、
・ 造形的なインパクトを
・ でもって、シズルを
・ 新春の華やぎも
という難題をクリアすべく、お菓子の製作は「ピエール・エルメ・パリ」のリシャールさん、ドラピエさんにお願いすることに。
表紙撮影の様子は写真をご覧頂くとして。

無事入稿も終わって、印刷所から届いてきた色校を見ながら、ＡＤがひと言。
「マリー･アントワネットの頭に見える」
言われてみれば、確かに。
友人にそれを伝えると、「マリー･アントワネットというより、ポンパドール夫人？」
なんて話をしているうちに、いま流行りのギャル盛りに見えてきて……。
もしや、時代も世代もジャンルも超えてしまった表紙!?　(kimijima)

　　　*　　　　　*　　　　　*　　　　　*　　　　　*　　　　　*　　　　　*　　　　　*　　

「ピエール・エルメ・パリ」のリシャールさん。クリスマス前の超多忙の中、表紙撮影の立会いに駆けつけてくださいました。

リシャールさんが何か必死にメモしてました。右側の表紙ラフは、プレスの近藤清香さんによるもの。

この日の主役のパーツです。キミジマは、バラの花をそのままクリームに突き刺すのだとばかり思って、笑われてしまいました。

いざ、舞台へ。カメラマンが役者の配置を決めていきます。

いずれ劣らぬ個性派揃い。左から２番目は、イスパハンのプチフールです。

 




こんなセッティングの中で撮影しています。

カメラマン、ＡＤ、エルメの人々。スタジオ撮影の場合は、賑やかな中で進んでいく場合も多いんです。

撮った画像はすぐＰＣ画面に映し出し、チェックします。

見た目ゴージャス、作り方シンプル

チョコレートクッキーの作り方

■写真のお菓子（食べかけでごめんなさい）はすべて、東向島「アビニヨン」のチョコものです。
チョコ好きだけど、チョコの焼き菓子にはあまり興味を持てないキミジマ。「チョコ好きだからこそ、チョコの焼き菓子はちょっと……」が本音でした。粉と混ぜて、高温のオーブンで焼いちゃうと、チョコ本来のおいしさはどうしたって損なわれるように思うのです。カカオ本来の味に思えず、ショコラ特有の舌触りがあるわけでなく。

「アビニヨン」のオーナーシェフ佐藤さんは、ショコラの名店「オリジンーヌ・カカオ」で川口シェフの右腕を務めたパティシエです。ショコラ経験値が高いだけに、お店に並べるチョコ系焼き菓子の種類が多い。いろいろ食べてみると、どれもおいしい！
「チョコの焼き菓子、これなら好きだわ」
というわけで、さっそく取材敢行。

厨房へ入れていただくと、話が実に論理的でわかりやすい。
「ヴィエノワ・ショコラ」（粉糖をまぶしたチョコクッキー）の作り方を教えていただいたのですが、何を聞いても答えが返ってくる（「んー、なんとなく」「こういうものだから」「言葉にできないですねぇ」「説明するのがむずかしい」って言われること、けっこうあるんですよ）。なぜ、卵黄は使わないのか？　なぜ、粉糖を使うのか？　なぜ、粉をブレンドするのか？　このバターは他と何が違うのか？
「すべての作業にちゃんと理由があるんですね？」
「理由のないことはやりませんから」

『料理通信』２月号でご紹介している「ヴィエノワ・ショコラ」は超シンプルレシピ。カメラマンさんがプロセス撮影中に、「コマ数が足りなくて、ページが空いちゃうんじゃないの？」と心配したほど。ぜひ、お試しください。（kimijima）

『料理通信』2月号、本日発売です！

2010年は、
素材派スイーツ

「ゲランドの塩を使ったキャラメル」「エシレを使ったマドレーヌ」「那須の御養卵で作るプリン」etc.
最近のスイーツ界のキーワードは「素材」です。
●シンプルスイーツの時代になって、素材の重要度UP
●人気の定番アイテムは、素材で差別化する
●上手な素材選び＆素材使いは、パティシエの技術の高さの証
●原形から加工して、より個性を表現
といった背景があります。

今、スイーツ界は“素材が個性の鍵を握る”――。
2010年冬のスイーツ特集は、「素材」から攻めるパティシエの仕事とレシピとお菓子です。

■今月号の詳細は料理通信ONLINEへ
http://r-tsushin.com

おうちパティシエ、垂涎のブランドといえば？

■年末進行で大忙しだった編集部。『料理通信』2月号は恒例のスイーツ特集です。
クリスマスも間近。お菓子作りにチャレンジしている方も多いことでしょう。

――マトファー。お菓子作り愛好家なら、この言葉、ご存知ですよね。もちろんプロの料理人の方も。愛好家の中では、「調理器具は、やっぱりマトファーよね」というほど憧れのブランド。パリに行くと、ホイッパーやパレット、プラスティック製の口金、はたまたスケッパーまで買い込んだものです。15年以上前の話ですが。

1月号の巻頭KITCHENWAREで、そのマトファー取り扱いの「ソトワール」をご紹介しています。詳しくは本誌をご覧頂くとして……。

撮影のためにマトファー・ジャパンから商品を取り寄せると、こんな箱で届きました。
ムヴィエールは銅製の調理器具のトップメーカーです。素敵～！なんてモダンなんでしょう。
for people who love to cook
箱の側面には、こんな言葉が書かれていました。

さらに、鍋には女性の名前が付いています。
この鍋はHelene !!　

銅製なのでちょっとお値段は張りますが、いい道具は料理をおいしくしてくれます。

女子の皆さん、クリスマスプレゼントにおねだりしてみてはいかがでしょう（笑）。ちなみに、プロ直伝のレシピは、『料理通信』でチェックしてくださいね。(ogura)

●マトファージャパンのサイトはこちらから

家では鍋、外ではフレンチ、な日々

■鍋、いいですよねぇ～。準備も後片付けもラクチン、野菜をたっぷり摂れてバリエーションも豊富、いいおだしで体が温まる。もう、毎日鍋でもいいと本気で思いますが、「やっぱりプロの味は違う！（当たり前だけど…）」と唸りっぱなしだったのが、今月号の取材です。なんてことのない人参のサラダにクミンが絶妙に効いていたり、グリルした鶏肉がシルクのように滑らかだったり、レストランならではの繊細な仕事にうっとり……。しかも、そうした料理が「予約なしでも」「一皿でも」「1人でも」楽しめてしまう。しかも！　5000円以下で。長らくフレンチには「不自由」の3文字が付きまとっていましたが、昼休みにサクッと会社を抜け出して三ツ星の味を楽しめる時代になっていました。これは自宅で鍋ばかりしていられない。「行かなきゃ損！」なフレンチへ、せっせと通っています。（sone）

会社を抜け出して小田急百貨店内「カフェ・トロワグロ」でサクッとランチ。「なんて優雅な！（仕事はどうした!?）」と言われそうですが、これで2520円。もちろん1時間で戻ってきましたよ。

●『料理通信』1月号は、料理通信ONLINESHOPへ

『料理通信』1月号は、本日発売です！

年末大特集
今、5000円あったら
フレンチをおすすめします

料理は錚々たる店で修業した本格派、
でも使い勝手は抜群にいい。
今年は実力派料理人が使える店を続々開いた、フレンチの当たり年です。
フランスでは星付きシェフがファストフード店をオープンしたりと、本場の動きも活発化。
今、同じお金を払うなら、フレンチが断然お値打ちです！
思わず財布の紐を緩めたくなる「技あり！フレンチ」を、ガイド＆レシピでお届けする年末必携の1冊です。


●詳しくは、料理通信ONLINEへ！
http://r-tsushin.com

第2特集「毎日おいしいバルセロナ」 オフショット-５

オフショット　その５：
ボケリア市場内にある料理道具の店。左端にはスチームケース「ルクエ」を発見。レストランの取材中、なんとバルセロナの二ツ星シェフも自宅でルクエを愛用していることが判明しました。そのシェフは『料理通信』12月号77ページに登場しています。(ito)

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お楽しみいただけましたか？
で、結局、フクヘン・イトウが教えたくない店ってどこだったのでしょうか（詳しくは編集後記参照）。気になります。（ブログ管理人：ogura）

第2特集「毎日おいしいバルセロナ」 オフショット-４

オフショット　その４
12月号72ページで触れたサンタ・マリア・デル・マル教会の前の「ビーニャ・デル・セニョール」の風景はこんな感じ。観光客のたまり場（よって盗難に注意）ではありますが、夕暮れ時の風景はすばらしいです。(ito)

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●イベント「三重フードリテラシー」参加者募集中です！
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第２特集「毎日おいしいバルセロナ」 オフショット-３

オフショット　その3：
ボケリア市場のすぐ横にあるスイーツの店「エスクリバ」の支店。外にだされたテーブル席では、かわいい男子がお茶の途中。それにしてもヨーロッパの男子は女子以上に、老いも若きも甘いもの好きですね。エスクリバの詳細は『料理通信』12月号80ページへ。

第2特集「毎日おいしいバルセロナ」 オフショット-２

オフショット２：
何もそこに値札を刺さなくても……というこちらは羊の頭。バルセロナ・ボケリア市場の風景です。カメラマンが気持ち悪がって撮ってくれなかったので、自分で撮りました。ボケリア市場の話は『料理通信』12月号70ページで。(ito)

第2特集「毎日おいしいバルセロナ」 オフショット-１

■次号発売まで、あと1週間･･･肉のことばかり書いてきましたが、『料理通信』12月号の第2特集「毎日おいしいバルセロナ」もお忘れなく。フクヘン伊東の取材オフショット集を5回にわたってお届けします。
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オフショット１：
壁に描かれた女性カメラマンは、この店のオーナーがモデル。かつては広告カメラマンをやっていたそう。1970年代に作られた空間はずっと変わらず、そして働いている人も70年代から変わらず……、詳しくは12月号72ページをどうぞ。

一人反省会 ～肉特集

■出張＆夏休みで約２週間、会社を留守にしました。その間PCをもって移動していたのですが、気になるのが今月号の売れ行きです。

実は、校了直後、巻頭にご登場いただいた「中勢以」に読み仮名を付け忘れていることに気づき（もちろん「なかせい」と読みます）、落ち込んでおりました。「いきなり店名も読めない雑誌なんか買わないよな…」と一人反省、こうなると他の企画にもとんと自信が持てなくなってきます。「いきなりスペインのジビエなんて唐突だったかなぁ…」とか「今回、第二特集はバルセロナだから、肉特集と併せても日本の店紹介が少なすぎるよなぁ」とか、マイナス要素ばかりが気になります。

しかし、暇にまかせてネットサーフィンをしていたら、うれしいニュースを発見。ひとつがJ-wave、ジョン･カビラさんの金曜日朝の「MAG RACK」でのひと言。詳細はこちらへ。

また、青山ブックセンター六本木店でもトップ３に名を連ねていたので、ひとまず安心。
アンケートハガキもたくさん頂戴しております。引き続き、皆様の感想をお待ちしております。（ito）

●『料理通信』12月号、「ワインと味わう 冬本番の、肉」は、料理通信ONLINESHOPで購入できます。

肉特集、好評発売中です！

冬本番の肉は、「熟成」がキーワードです

■『料理通信』11月号のチーズ特集の取材で、担当のオグラが足繁く通っていた田園調布の「ファイン･フード・ショップ」。そのすぐ隣に、熟成肉で話題の「中勢以（なかせい）」があります。今年の1月号「クリエイション魂」でご登場いただいたこともあり、熟成肉に興味深々のオグラは、帰りにいつも「中勢以」に立ち寄るのですが、店のメイン商品の牛肉ではなく、「豚肉」を買って帰ってきます。

本人曰く｢熟成牛肉は選び方がわからない。買って帰っても、どう料理していいかがわからない……｣。

それなら、とことん実践編で組んでみよう、と企画したのが巻頭の「頂点の味を究める！　カリスマ肉屋『中勢以』へ入門」です。熟成肉は難しそうだし、高そうだから「自分には関係のない世界だ……」と思っていましたが、打ち合わせの日、偶然買って帰った「ウチモモ」を焼いてからというもの、すっかり開眼！　フライパンに置いた時の香りから違うのです。その後、ことあるごとに他の店で牛肉の値段をチェックしていますが、上手に買えば、決して中勢以の肉は高くないこともわかり、ますます熟成肉の世界から離れられなくなりました。今月号で中勢以攻略法を身につければ、お財布にもやさしく「頂点の味」を究めることができます。今月号は熟成肉先進国ヨーロッパの話題も満載です。どうぞ、お見逃しなく！(ito)

●『料理通信』12月号はこちらから

というわけで、出張中のイトウに代わり、ここからはオグラがリポート。

11月某日、早速実践してきました！

「こんにちは。今月号ではお世話になりました」と、加藤さんにご挨拶。
「この本を参考にお肉をいただきたいのですが・・・」「ああ、先ほどのお客様も、本をご覧になってお見えになったんですよ」。お、嬉しいですな。

ご説明いただきながらお肉を選びます。「どうやって食べますか？」「えーっと、この本のとおりに塊で焼いてみようかと」「なら、ここでご紹介しているマルカワがありますよ。量はどれくらいご用意しましょうか」「え、えーっと、150ｇ？（なぜか半疑問形）」。

こうして購入した「中勢以」のお肉は、本誌を参照して塊で焼いてみました。こんなにワクワクしながらキッチンに立ったのは久しぶりです。今度は“生”でイケるお肉を買ってみようっと。（ogura)

お店で写真も撮ったのですが、あれ～、見当たらない。というわけで、一緒に行ったトリヤマが自宅で焼いた写真をUPします。副編集長！実践しましたよ、ちゃんと。

昨年に引き続き、「冬の鍋」には泡ワイン！

■「冬の鍋×泡ワイン」特集は、昨年第1弾、今年第2弾と、まだ2回目ですが、定番になりそうな人気企画です。読者の人気もあるけれど、何より担当者の私がノリノリなんです。

なぜって、そりゃ、撮影後の試食です。

さすが、プロの作る鍋はひとあじ違う。

本当においしい！

（↑「文字の級数上げて、太字にしたいくらい」とあったので、大きくしておきました、編集長　by ogura）

スパークリングワインとよく合う！

お薦めは、「日本料理TAKEMOTO」で教えていただいた「地鶏のごまみそ鍋」（写真右上）。網焼きした地鶏と春菊をごまみそだしで炊くのですが、私は独自にアレンジして、網焼き地鶏をつくねに替えたり、春菊の代わりに根菜を入れたりして楽しんでいます。“ごまみそだし”で炊くところがポイントなのでしょう、とにかくこのだしで炊くと、どんな具材の鍋もリッチになります。
カメラマンの横で、店主の武本さんも記録用に撮影。

そして、合わせるのは「フレシネ」。
先日、スパークリングワイン好きで毎晩１本開けるという方と話していたら、「結局、フレシネになりますね。味のレベルに対して、すごくリーズナブルだから」。
ああ、今日も「鍋×泡」でいきたいけれど、残業だわ……。(kimijima)

●『料理通信』12月号はコチラから

カメラマンの山下さんは、細心の注意を払って撮影してくださいます。

『料理通信』12月号、本日発売です。

特集
ワインと味わう
冬本番の、肉

11月に入って寒さが一段と深まり、肉が恋しい季節になってきました。丑年ラストの今月号は牛肉、それも赤身の熟成肉からスタートします。
「難しそう」「高いのでは？」　とハードルの高さが気になるところですが、ご安心を。絵に描いた餅に終わらせないために「実践」に徹してまとめました。国内外の肉のカリスマが新しい肉の扉を開いてくれます。

人気連載「何でもテイスティング講座」は今回特別編として「ブランド豚テイスティング」を、また冬本番の肉、ジビエでは「日本ワイン×国産ジビエ」で男たちが熱い対談を繰り広げています。

第2特集はバルセロナ案内。いつか旅する時のためにとっておきたい情報が満載です。年末年始に向け、旅の計画がある方は是非チェックを。

●今月号の目次は料理通信ONLINEから
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■ひっそりとTwitter もやってます。
http://twitter.com/team_trippa
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本場のバームクーヘンには規格があります。

■9月9日、伊勢丹新宿店に、ドイツ菓子屋さんの「ホレンディッシェ・カカオシュトゥーベ」がオープンしました。本店は、北ドイツ・ハノーバー市で1895年から続く老舗。日本ではバームクーヘンを中心に展開、素朴で可愛い焼き菓子屋さんの趣きです。

ところで、バームクーヘンには規格があるって、ご存じでしたか？

国立ドイツ菓子協会が設定したバウムクーヘンの規格では「原料の比率は、小麦粉1：バター1：砂糖1：卵2」でなければならないのだとか。他にも、「バター以外の油脂は使わない」「タマゴは、卵黄と卵白、別立てにする」「焼成温度は400℃」「バウムクーヘン専用の開放型オーブンの芯に生地を巻き付け、1分半～2分で1回転の速度で回しながら、１層1層重ね焼きする」といった伝統的なメソッドがあることを、今回初めて知りました。
　シンプルで素朴な粉スイーツが俄然人気の今日この頃ですが、シンプルに見えて、いや、シンプルだからこそ、奥が深い。

今月の「新・スイーツの心得」のテーマは、お菓子と向き合う姿勢を教えてくれる「粉スイーツ」です。(kimijima)

週末は電車に揺られて ～「小さくて強い店」の取材から

■「鉄子」が流行っていますが、子供の頃から用もなく電車に乗るのが好き。自分は動かないのに外の景色がどんどん変わっていくのが楽しいのです。けれど大人になってからは、移動で乗るのは地下鉄ばかり。考えるのは「いかに早く目的地に着くか」で電車に乗る楽しさを忘れていました。

それが今回の特集「小さくて強い店から始まる房総カルチャー」（P.57～P.60）の下見や取材で、毎週末、東京から千葉まで電車で通ううちに、「なんて贅沢な時間の過ごし方だろう」と病みつきに。たった1時間電車に揺られるだけで、頭はリフレッシュ。降り立った駅の空気は東京とは違う。旅行と身構えなくても、週末にパンやカレーを食べに電車に乗るだけで、こんな非日常な気分を味わえるんだと発見してしまいました。まだまだ続く房総カルチャー発信地へ、たまには電車で足を伸ばしてみてください。（sone）
房総カルチャー発信地「naya」へ

右：「naya」のパン。開店1～2時間でほぼ売り切れるのでお早めに。

左：房総のカレーと絵本の店「こだまや」

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■今年2月に発売いたしました「小さくて強い店」Vol.1と、Vol.2（最新号）を2冊セットで送料無料でお届けいたします（国内のみ）。11月5日まで、期間限定です。
Vol.1を手にして、各店を回った読者の方も多いと聞いています。買い忘れてしまった方は、この機会にぜひお求めくださいませ。
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見て、読んで掴める空間づくりのヒントが満載！

■『料理通信』11月号「小さくて強い店」特集は、もうご覧いただけましたか？

10坪前後の空間に、店主の想いがギュッと凝縮されているのが小さな店の魅力。箱庭を愛でる感覚にちょっと近いかもしれません。普段お客としている時は見過ごしていることも多いけど、話を聞くほどに「居心地のいい店には理由がある」と実感しました。

たとえば、照明の使い方。
7坪の空間も「天井を端まで覆わず、間接照明をはさむと広く感じる」。
たとえば、家具の選び方。
「イタリアのバール風とか純和風とか一つのテイストが突出しないよう、無国籍に揃える」

押し付けがましくないけれど一つひとつ考え抜かれた空間づくりは「我が家の参考にもなる！」と料理撮影より空間撮影に時間を費やすことに……（気分はだんだん『住む。』の編集者）。「そんなところまで撮るんですか？」と半分呆れられながら撮影したアイデア満載の本特集。見て、読んで活用してください。(sone)

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『料理通信』11月号は、「小さくて強い店」特集です！

特集
時代を生き抜く
「小さな店」の主12人の
“強さの秘訣”

「参考になった！」「行きたい店がたくさん載っている」と好評だった2009年3月号の第2弾。今回は東京、埼玉、神奈川、千葉、大阪、神戸、名古屋、ＮＹとエリアを広げ、レシピもページ数も増やしてパワーアップしてお届けします。
「お金をかけない方が工夫をして面白いものが出来る」と総額250万円で店を開いた人。「木造建築の構造を神社を見て研究した」という99％セルフリノベの店。「家具を買うお金がないから、知り合いのアンティークショップの家具を売り物として店に置くことにした」というパン屋姉妹。
「狭い」「予算がない」「立地が悪い」を“逆転の発想”で武器にした小さな店の主たちに、開業費用の内訳からレシピまで、“強さの秘訣”を徹底取材しています。どうぞお見逃しなく。

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挑戦あるのみ みそ汁レシピ世界大会-２

■料理人さんだけでなく、読者代表の方にもご提案いただいたみそ汁レシピ！　日本全国には、その地方それぞれの“みそ”があり、その土地のお宝食材とも相まって、すばらしいなぁ、読者の方々もすばらしいなぁと、感嘆しきりです。
地方の“みそ”や具となる食材についても、皆様から詳細にお知らせいただいたのですが、誌面に入らない！　「世界大会か日本大会か、第2弾を開催したい～」とイトウ、ワタナベ、ムラタは高らかに叫んでおりました。

今回は、皆さまからお寄せいただいた情報（ごく一部です）をお伝えします。
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［三　重］
“みそ”は自家製。2月に仕込みをして10月に食べられるようになるのだそうです！　具は地元のあおさと豆腐。出汁の素材から地元・三重の食材にこだわって、季節の野菜などを使用されるとのこと。素敵です！

●志摩市のあおさ　http://www.aosanori.jp/
●野瀬商店の豆腐　http://www.ureshino-toufu.jp/
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［富　山］
県産エンレイ（大豆）、県産コシヒカリ（米）、食塩、酒精が原材料の中辛口の糀味噌をご紹介いただきました。誌面のススタケ（ネマガリダケ）のみそ汁は、山の方のみそ汁。里の方のみそ汁では、夏＝ナスや素麺、ミョウガを入れた味噌汁を作ることも多いとのこと。“みそ”購入元の「トナミ醤油」の宅間孔一社長・直伝レシピをご紹介くださいました！

●トナミ醤油株式会社　TEL：0763-82-0264
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［宮　城］
使用した“みそ”は、仙台の佐藤麹味噌醤油店のもの。仙台味噌は伊達政宗さんが作らせた味噌がルーツだそう。仙台城下に「御塩噌蔵（おえんそぐら）」と呼ばれた味噌醸造所を作らせ、赤みその代表格となって江戸でも人気があったらしいです。佐藤麹味噌醤油店は、そんな伊達政宗さんが仙台を開府した当時から、伊達家の麹をつくってきたそうです。創業は慶長８年（1603年）で、ななんと400年以上の“醸し”の歴史が…！

●株式会社 佐藤麹味噌醤油店　http://www.yamasige.com/

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読者の皆様、本当にありがとうございました！（murata）

　

        *                   *                   *                   *                   *


ただ今、トリッパ内では、醸造系のものを“醸しモン”と呼んでます。醸すといえば麹菌。麹菌で今ダントツの一番人気といえば、黄麹菌のオリゼー君でしょう！“醸しモン”ビールの話が楽しい『もやしもん』8巻（著・石川雅之／講談社）の限定バージョンには、ディック・ブルーナのウサ子ちゃんばりの『オリゼーのおしごと』とセット！（即完売だったらしいです、姪っ子に借りました…）。



“歴女”ではございませんが、伊達麹と聞いて、オリゼー君を独眼流にしてみたくなりイタズラ書き。

挑戦あるのみ みそ汁レシピ世界大会-１

■『料理通信』10月号、P80に掲載している「みそ汁世界大会」では日本人シェフ、外国人シェフ、読者、総勢10名の皆さんにみそ汁レシピをご提供いただき、再現するという初の試みを行いました。レシピを再現してくださった青山有紀さんとは今回が初仕事。青山さんは目黒のおばんざい屋さん「青家」のオーナーシェフで、今年の7月から中目黒にキッチンスタジオをオープンしたばかり。今回の撮影も、昭和の空気が緩やかに流れる和みのキッチンで行われました。
＊スタジオの様子はこちらから

さて、我々取材班が到着すると、すでにガス台の上には3つの鍋が同時進行中。今回、10種のみそ汁、しかもレンズ豆やらチーズ、オリーブ油など初めてのレシピばかりなので、内心うまくいくかどうか？　本当においしいのか？　見た目は地味にならないか……などなど不安要素は尽きなかったのですが……。

見た目は本誌をご覧いただくとして、肝心の味ですが、いずれもみそとの相性に違和感をまったく覚えない、それどころかどれも「旨い、旨い」を連呼させる組み合わせ。レシピを信じていないわけではなかったのですが、特に外国人シェフのみそ汁は、食べるまで正直不安でしたね。皆さんも、レシピだけ読んでいては、やや不安かも知れません。不安を取り除くには挑戦あるのみです。是非、チャレンジを。個人的にはステファノシェフの鹿児島の麦みそで作るみそスープにビビッと刺激をもらいました。（ito）

ガスはダッチオーブンが入るガスレンジ「プラスdo」。和の台所にもしっくりと馴染んでいました。


“みそ”の話題は、明日も続きまーす。

年内はすべて満席・貸切 いつ行ける？ 居酒屋やまちゃん

■『料理通信』10月号、Ｐ20「密着！居酒屋やまちゃんの1日」。もうお読みいただけましたでしょうか？　朝3時に起床して、築地へ出勤。夜は一人で居酒屋を切り盛りするやまちゃんの1日は、その過労ぶりが気になりつつも、すぐに行ってみたい！　と思う店の一軒ではなかったでしょうか。

掲載したショップデータの下に「※ホームページで予約状況がわかります」と一文を入れたのも、ただでさえ忙しいやまちゃんに、予約問合せの電話で仕事の手をストップさせてはいけないと思ったからなのですが、先ほどホームページを覗いてみたら、なんと12月までずっと貸切＆満席が続いて予約が全くとれない状況になっていました。

本の発売前から、すでに9月は満席、10月、11月もやや埋まりつつあるなぁ……と思っていたのですが、しばらくアクセスしない間に、一気に12月までとは！　すぐに行ってみたい！　と思っていた方、申し訳ございません。しばらくお預け状態が続きますが、やまちゃんを末永く見守ってください。（ito）

料理通信10月号発売です！

特集
日本の宝　魚の旨い店

日本の魚文化は、今、世界から羨望の眼差しを向けられています。
築地はこの数年で世界の観光客がこぞって訪れる名所となり、海外のガストロノミーにおいて、魚介は美食のシンボルになりました。
私たちの身近に、空気のように当たり前に存在する魚文化は、世界がすぐに真似したくてもできない、得がたいものだということを、その人気は教えてくれます。
今回は「ニッポンの宝＝魚の旨い店」を軸に、秋の魚を満喫するガイド＆レシピ満載でお送りします。

●今月の目次はこちらから
http://www.r-tsushin.com

お詫びと訂正

■『料理通信』10月号の掲載内容に誤りがございました。
P５　TABLEWARE　内　HAKUSAN SHOPの電話番号は正しくは以下の通りです。

TEL　03-5774-8850

関係者ならびに読者の皆様にご迷惑をおかけいたしましたこと、深くお詫び申し上げます。（編集部）

クリエイター・インタビュー 次号は、姜尚中さんです。

■食以外の世界の第一線で活躍されている方々に、“仕事”と “クリエイション”をテーマに話を聞く「クリエイター・インタビュー」。
連載当初は、デザイナー、建築家といったアート系のクリエイターが多かったのですが、８月号の内田樹さんに続き、次号『料理通信』10月号では姜尚中さんと、学者系にも少しずつ領域を広げております。

この連載のポートレートは、食の道具か食べ物を手にしていただいて撮るのが決まり。内田樹先生には赤ワインを湛えたグラスをお持ちいただきました。じゃ、姜さんには何を？　取材窓口である朝日新聞の常井健一さんに相談したところ、「毎晩必ず日本酒を一合、お飲みになるそうです。あ、あと、喫茶店で打ち合わせと言えば、スイーツを召し上がりますね」。

常井さんが編集を担当したＡＥＲＡムック『姜流』（好評発売中）によれば、日本酒は出身地熊本の「美少年」とか。姜さんが「美少年」を手にするの図……、いいじゃない、それ、いこうよ。と思ったら、カメラマンから、「ケーキのほうが意外性があっていい」。わかりました、じゃ、ケーキで。

撮影当日、ケーキにいろいろ問題があったものの（そのあたりの経緯は9月7日更新の「新・スイーツの心得」をお読みください）、ともかく姜さんにロールケーキをひと口齧っていただいて、“ひと口だけ齧ったロールケーキを手にする姜さん”を無事撮り終え、ロールケーキは編集部へ持ち帰りました。「姜さん、残りのケーキ、食べたそうでしたよ。朝早かったので、お腹が空いていらしたのではないでしょうか」「食べ物を無駄にしたくない世代なんだよね」とライターさんとカメラマンさん。
大丈夫、無駄にはしてませんよ、残りは私が食べましたから。(kimijima)


これが、姜さんが齧ったロールケーキ。姜さんファンの皆様、ごめんなさい、残りは私が食べました。担当者の特権ということでお許しを。

急須の蓋は、開けておけ。

■『料理通信』10月号の取材で、前出のライターM子さんとご一緒しました。折りしも、カメラマンはB誌お茶の号の表紙を撮影したI氏（料理通信の表紙もね）。M子さんに久しぶりにお目にかかったということもあり、お茶企画“その後”を報告し合い、「しもきた茶苑大山」のかき氷の話やら、NY帰りのエスプレッソ屋さん、「中勢以」の肉を使ったカツカレーのことなど、下北沢の話で盛り上がる、盛り上がる…。

お茶の話をしていたら、M子さんが「日本茶を淹れた後は、急須の蓋を開けておくって知ってる？」。「ええ、知ってます、教えてもらいました」「みんな開けてたのよね。あれって･･･だからなんですって」「私は理由を後で聞いて、そうなのかーと…」

で、うちの会社でもお茶を飲んだ後は蓋を開けておきます。しばらくすると誰かが蓋しちゃうけれど。でもまあ、理由を考えると、淹れた直後だけ開けておけば大丈夫でしょう。え？　なんで開けておくのかって？　そりゃ『料理通信』9月号を読まなくちゃ。ただしひっそり書いてあるので、見落としご注意。(ogura）

抹茶ソフトに、むせぶ。

■6月、日本茶企画のリサーチをしていたところに、Ｍ社『Ｂ』誌が発売されました。そこには、本誌9月号でもご登場いただいた、「しもきた茶苑大山」の大山拓朗さんのお姿もありました。日本で4人しかいない茶審査技術十段保持者の1人ですから、「やっぱりねぇ」と思いながら、後日取材の依頼をすると、小誌のことはご存じなく･･･。本誌をお持ちしてご説明する流れで、「Ｂ誌で取材を担当されたＭ子さんは、小誌にもお書きいただいてまして」とか、「貴店のかき氷の写真を撮影したのは、小誌の表紙を担当するカメラマンでして」などと話すうちに、「そちらはＢ誌とどのようなつながりなのでしょうか」と逆に大山さんを混乱させてしまいました。いや、なにも関係ないんです。はい。

それはさておき、この「しもきた茶苑大山」のかき氷が、今人気です。喫茶のご担当は、兄上の大山泰成さん（同じく十段保持者）。
「抹茶」と「ほうじ茶」があるのですが、ライターＭ子さんとカメラマンＩ氏のおすすめは断然、抹茶。担当オグラはまだほうじ茶しか体験していません。取材時も、ライターＩさんと「取材が終わったら、かき氷ね」と誓い合っていたのですが、その日は喫茶はお休み。代わりに、といって出してくださったのが、抹茶ソフトでした。このソフト、「むせぶ抹茶ソフト」とも言われ…。
食べ終わる頃に、確かに、むせびました。こほっ。
→見よ、このソフトクリームを！

かき氷は連日大盛況の様子。オフィシャルブログもあるので、チェックしてお出かけください。もちろん、『料理通信』9月号を参考に、1階の茶舗でお茶を購入することをおすすめします。「給茶スポット」でもあるので、水筒を持っていけば、お茶（有料）を入れてくださいます。こんなお茶屋さんが近くにあってほしい！（ogura)

緑が似合う男。 その名は、エルメ。

■読者ハガキを見ていたら、こんなコメントがありました。

「ピエール･エルメさんが色んな所に立ちつくしている写真を見ると、この人どんな人やろうって興味本位で本を買ってしまう･･･」
ふふふ、効果大ですね。

『料理通信』をご愛読くださる方はよーくご存知でしょうが、ご存じない方のために説明すると、9月号で静岡の茶畑を訪れたエルメさん、昨年はわさび田を訪れていました。おそらく、このハガキを下さった方も、去年の号をご覧になられたことでしょう。雨に濡れたわさび田で、傘を差して立ちつくすエルメさん・・・。皮ジャンに紫のシャツがお洒落。

1年後、訪れたのは、これまた緑の茶畑。あいにく1番茶と2番茶の間の時期で刈り取られた後。とはいえ、あたり一面、緑。円形劇場のような茶畑の中で撮影します。誌面からはわかりにくいのですが、ここはかなりの急斜面。そして畝は細い。・・・遠くから見守っていたのですが、降りていくのはちょっと大変そうでした（戻ってくる時も・・・言うまでもなく）。

身だしなみを整えて、撮影。なされるままの姿のエルメさん。ちょっと可愛い。

でも、扉の写真をご覧いただければおわかりですね。エルメさん、実に嬉しそうな表情です。あっ、お茶の葉っぱを引っこ抜いてるし。サングラス姿のエルメさん、茶農家さん宅でくつろぐエルメさんなどなど、写真だけでもお楽しみいただけます。もちろんじっくり読んでいただければタメになります。『料理通信』9月号を要チェック！(ogura)

今夏のイチオシ、「マカロン×ハイボール」

■編集部には冷蔵庫があります。

「食べるな！危険（撮影待機中）」
「お召し上がりください（撮影終了）」
「お持ち帰りください（早く食べ切りらねば）」

などの紙が貼られた食材が詰まっています。

そういった「仕事」とは関係なく、今夏、冷凍庫にずっと居続けているのがサントリーの「角瓶」です。なぜなら、「ハイボール×マカロン」にすっかりはまってしまったから。
最初は半信半疑でした。
ロックかストレートのシングルモルトとショコラが、口の中で一体化して濃密なマリアージュを奏でる、というのはもう、イメージ通りですよね。琥珀色の液体とダークブラウンのガナッシュが溶け合う様子まで脳裏に浮かぶ。

でも、ソーダで割ったウイスキーははたしてスイーツと合うのか？ 溶け合う様子がなかなか頭の中で描けませんでした。けれど、体験してみて、「こりゃ、合うわ」。
いろんなスイーツとのマリアージュを試みた結果、抜群に合うのがマカロン。ショコラ、キャラメル、バラ、ノワゼット……どんなフレーバーともバッチリです。
よく「マカロン×シャンパーニュ」と言われるけれど、「マカロン×ハイボール」のほうが圧倒的に合います。マカロンの甘味がシャンパーニュを苦く感じさせてしまうのに対して、ハイボールはスイーツの甘味に揺らぐことなく、ウイスキーの香ばしくほろ苦い味わいをきちんと主張。その微かな「ほろにが」が暑い夏には清涼感として感じられて、ベストマッチを奏でるのですね。

せっかくなら、「山崎」や「マッカラン」など上質なシングルモルトのハイボールがお薦めです。編集部ではついつい、冷凍庫に入れっ放しOKで「思い立ったらハイボール！」が手軽にできちゃう「角」に頼ってしまっていますが。お気に入りのパティスリーのマカロンには、ぜひシングルモルトのハイボールと合わせて、優雅な気分に浸ってください。
ショコラスイーツとシングルモルトのマリアージュ・夏バージョンは、『料理通信』9月号でご紹介しています。誌面でご紹介したショコラスイーツとシングルモルトは、「コンラッド東京」で9月5日まで特別提供中です。ぜひ、ご体験ください。（kimijima）

あなたの飲んでいるお茶は、どんなお茶？

■『料理通信』9月号の第2特集「日本茶最前線」は、もうご覧いただけましたか？　毎日届くアンケートハガキを見ていると、スイーツ特集の感想と共に、「日本茶の記事は勉強になりました」とお書きくださる方も多く、担当者は密かに「よしよし･･･」と手ごたえを感じております。

ワタクシゴトで言えば、子供の頃から日本茶＋煎餅派。大人になってから農園別ダージリンにはまり、その後バッハコーヒーが日常となりましたが、それでも、毎朝日本茶は欠かしたことがありません。「朝茶は三里帰っても飲め」「朝茶はその日の難逃れ」とも言われますしね、朝は日本茶に限ります。なのに、編集後記にも書いたとおり「お茶の木はカマボコ型に育つ」と思ってました。片平さん、ごめんなさい。片平さんちの畑を見て初めて知りました。「お茶の木は切らなければ、ボーボーに育つ」ということを。

エルメさんとご一緒した「茶畑ツアー」から、エンジンがかかりました。日本茶のセミナーがあると聞けば出席、日本茶鑑定士のいる店にせっせと通ってお茶を買い、日本茶カフェにお客として訪れては世間話･･･じゃなくて、お茶の話を聞き、再び静岡・片平さんの畑に足を運び畑を見て…。こうして出来たのが今月号です。読み物系の企画ですが、読んでいただければ、日本茶の今がするりとおわかりいただけるはずです。お茶こぼれ話は、もう少し続く･･･予定。（ogura)

日本茶企画STEP・1の片平さんちのお茶ラインナップの色校誌を切り抜いて、茶袋にペタリ。「本日のお茶は、渋味系の“くらさわ”でございますー」と、コーヒーマスターから転身。編集部では今、お茶が選り取りみどりです。

新感覚ジェラートで朝から盛り上がる！

■「ジェラテリア アクアパッツァ」へ行ったスタッフは、必ずトマトのジェラートを食べて、その感激を語ります。確かにおいしい。けど、今回、セロリのジェラートを食べて、「う～ん、もっと好き」。ほの苦い複雑な味わいが新しい感覚で、五感をバシバシ刺激してくるんです。いゃぁ、さすが、料理人さんが作るジェラートだけあって、スイーツとは別次元の味わいです。

⇒手前の右がトマト、奥の左がセロリ。これらは「ジェラテリア アクアパッツァ」で食べられます（日替わりなので、ないこともある）。

「シェフ、これ、すごくおいしい！」と日高シェフに告げると、「そう？ 男性からは『ビミョー』って言われるんですけどね」とのお返事。そういうものわかりの悪い人たちは無視しましょう。

今回のスイーツ特集では、クリアな甘味が冷菓にぴったりと言われるフルーツシュガー（果糖）を使って、オリジナルのジェラートを作っていただきました。

「バラとヨーグルト」「黒コショウとミント」「ブルーベリー」の３種で、とりわけ「バラとヨーグルト」は、お姫様になったような気分が味わえる優雅さ、華やかさ！　午前９時からの撮影だったのですが、女５人＋男１人という女性上位（？）のメンバーでの取材ゆえ、朝からキャーキャー盛り上がってしまいました。バラの香り方がなんとも言えず自然でやさしいのです。

ちなみに「バラとヨーグルト」「黒コショウとミント」「ブルーベリー」のジェラートのレシピは、『料理通信』９月号に載っています。食べてみたい方は、レッツ・チャレンジ！(kimijima)

これらは、フルーツシュガー（果糖）を使ってお作りいただいたオリジナル。ジェラートの撮影は時間との戦いです。シャッターチャンスはほんのわずか。瞬く間に、「あぁ、あ～あ、あぁぁぁぁぁぁぁぁぁ」。

育ちの良いお嬢さま

■今回のスイーツ特集の収穫のひとつは、村上開新堂さんのお話が伺えたことです。

その昔、キミジマは青山の紀ノ国屋でアルバイトをしておりました。最初はチョコレート売場、次にパン＆ケーキ売場で対面販売をしていたんですね。
紀ノ国屋ですから有名人も多く訪れるわけですが、いつも本当にうれしくなるような声の掛け方をしてくださるお客様がいらっしゃいました。小柄で美しく、辺りがぱっと明るくなるような雰囲気があって、「なんて素敵な方だろう」と。その方が村上開新堂の５代目・山本道子さんであることを、後になって知りました。

村上開新堂のお菓子は、ケーキであれクッキーであれ、慈しみたくなる優しさと奥床しい可愛らしさに溢れていて、一目見ただけで無条件に好きになってしまいます。品の良い、一歩引いた佇まいなのに、物凄く強い磁力があるんです。
「初代は宮中の大膳職(天皇の料理番)を務めていた」「ご紹介がないと買えない」など、人々の憧れを誘う“いわく”が多々存在しているけれど、一度でも現物と接する幸運に恵まれたなら、いわくより何より、実際のお菓子が持つ魅力の虜になってしまうのだということがよくわかる……。

撮影にあたって、改めて私が感動したのは、包装紙の上に貼られた「生菓子でございます」のシールでした。きっと、贈り物にされるケースも多く、贈られた側が「開新堂＝クッキー」と間違えやすいからなのでしょうね。
それにしても、「生菓子でございます」という表現が村上開新堂さんにぴったりで、由緒正しき日本の洋菓子の姿に、「フランス人にわかるかなぁ、この日本人的感性。これこそが、クール・ジャパンなのだけれど」と胸を張りたくなるのです。

中身は『料理通信』９月号でご覧ください。ちなみに、ケーキは詰め合わせのみ。詰め方がまた折り目正しくて、“育ちの良いお嬢さま”といった風情です。創業１３５年を迎える今年は、特別に復刻ケーキがひとつ、詰められています。（kimijima）

スープ・ド・フリュイ、シルブプレ～

■レストランで、デザートに辿り着く前に「く、苦しい～。ああ、もう、だめ……」という状態になってしまったら、デザートは飛ばしますか、無理してでも食べますか？
私の場合、以前は無理してでも食べてました。そこでしか出会えない味があると思うから。
でも、最近はさすがに年なので、無理しなくなりました。代わりに食後酒へ、というコースに進むことが増えましたね。糖分ではなくアルコール分を摂取しているだけで、まぁ、カロリーを体内に取り込んでいることに変わりないのですが。

「ラ・フルティエール」のフルーツピュレを使っています。

デザートメニューの中に「スープ・ド・フリュイ」があると、ちょっと話が違います。デザートコースを正々堂々歩むことになる。だって、どんなにはち切れそうでも、するするっとお腹に収まり、口元は爽快感で満たされるから。「イチゴのスープ」「桃のスープ」……たまりませんね。

「スープ・ド・フリュイ」がレストランばかりじゃなくて、カフェでももっと提供されるようになったらいいのに。というわけで、「スリジェ」元シェフ和泉光一さんに「スープ・ド・フリュイ」の作り方を教えていただくことに。

 

和泉さんは今、開店準備中のため、取材は「レコールバンタン」の教室をお借りして行いました。生徒さんたちが見つめる中、着々と仕上げる和泉シェフ。黙々と撮影していくカメラマン。「みなさ～ん、撮影はクロスのアイロンがけから始まります！ アイロンがけ、大切ですからね」とキミジマ。


最後は、生徒のみなさんと一緒に試食をして、終了（生徒さんたちには「ラ・フルティエール」のフルーツピュレがプレゼント！）。いつもと違った雰囲気の中での撮影、なかなか楽しかったです。
和泉シェフの「スープ・ド・フリュイ」、トロピカルで夏らしい味わいがさすがでした。
レシピは、『料理通信』９月号をご覧ください。（kimijima）

ヘーゼルナッツが取り持つ縁？

■「オーボンヴュータン」の河田勝彦シェフによるヘーゼルナッツを使った菓子講習会（トルコヘーゼルナッツ協会主催）が開かれたのは、６月19日のことでした。河田シェフ自らの講習会はめずらしい……というわけで、すっ飛んでまいりました。

河田シェフの仕事が見られた貴重な機会でした。

紹介されるレシピの数の多さにも驚きましたが、試食用に出されるお菓子の多さにまたびっくり！ 「お昼、食べてくるんじゃなかった……」、激しく後悔しましたね。と言いつつ、食べ切れなかった分は、しっかりお持ち帰りして、編集部でいただきましたが。

 






講習会で出たお菓子のごく一部。レシピ付で紹介されました。

トルコヘーゼルナッツと言えば、今月の『料理通信』では、和菓子屋さんとのコラボに挑戦いたしました。人気和菓子店「鈴懸」さんに、トルコヘーゼルナッツを使った和菓子をお作りいただいたのです。各方面から大絶賛の和菓子が完成。伝統的な正統派の和菓子らしさを湛えつつ、ヘーゼルナッツの味わいがしっかり感じられる仕上がりで、「鈴懸さん、どうぞ定番化してください」と切に願っております。「鈴懸」の博多本店、福岡天神岩田屋店、伊勢丹新宿店の３店舗で、９／５まで販売中です。
ちなみに、河田シェフも、『料理通信』９月号にご登場いただいております。

















鈴懸製ヘーゼルナッツ和菓子。おいしいです！

スイーツ特集下見レポート

洋菓子はなぜ、ほっとするのか？

■好評発売中の『料理通信』9月号スイーツ特集は、「昔懐かし日本の洋菓子」がテーマのひとつ。
下見に挙がるお店のラインナップが、いつもとちょっと違いました。「東京會舘」「帝国ホテル」「柏水堂」「アルプス洋菓子店」「アンヂェラス」「ウェスト」「コロンバン」……わくわくしますね。購入するアイテムは、ショートケーキ、モンブラン、シュークリーム、アップルパイ、ロールケーキ。

手分けして買い求めてきたケーキをテーブルに並べて、さぁ、一斉に試食です。
どれも同じように見えていたショートケーキのデザインが、お店によって随分違うことにまず驚きです。イチゴのてっぺんをカットしてクリームが詰めてあったり、スポンジ生地がやたら厚かったり、トップにイチゴが３つも (季節柄、良いイチゴが手に入らないとパティシエさん達から聞いていたので、「うぉぉ、このイチゴ、どうやって確保してるんだろう」と思いましたね) のっていたり！

さすが、帝国ホテル、イチゴが入手しにくく、メロンショートに切り替える店も多いこのシーズンに、イチゴが３つと大盤振る舞い。


モンブランも、クリームの下がスポンジの店もあれば、タルトの店あり、ロールケーキ形の店もあって、思いのほかバリエーション豊富。黄色いのは共通だけど。
面白かったのは、食べる側のケーキとの向き合い方の違いです。みんな、「このタイプ、好き」「これ、好みじゃないな」――自分の“好み”で判断するんですね。

アルプス洋菓子店です。ここはスポンジ比率が高いですね。多くの日本人が思い描くショートケーキの姿ではないでしょうか。

バリバリのフランス菓子の試食の時は、「判断」ではなく、無意識に「学ぶ」姿勢になっています。自分の知らない技術で、自分の知らない味の世界が作り上げられていると思うから、「これは何？」「何がポイント？」「どういう状態が良いと言えるの？」と自分の中で探りながら食べていく。「これをおいしいと思う自分は間違ってないよね？」と自問自答しながら食べている。きっとどこかに、異文化と向き合っているという気持ちがあるのでしょうね。
その点、洋菓子は紛れもなく日本人の味。正々堂々、自分の好き嫌いが言えてしまう安心感がある。

柏水堂製。ごめんなさい、これは食べかけです。
食べる前は三角形です。
比較的きめの粗いざっくりとしたスポンジにはキルシュが効いています。


「洋菓子って、ほっとするよね」――特集をつくり上げていく間、何度もスタッフの間で聞かれた言葉ですが、見た目も味もやさしくて柔らかくて「ほっとする」だけでなく、自分たちの手のうちにあるという「ほっと」でもあるように思います。
しかし、いざ取材が始まると、「へぇ～、こんな作り方していたんだ～」とまるで未知の世界だったのは、洋菓子のほうなのですが。
詳しくは『料理通信』9月号をご覧ください。
下見レポートは、「新・スイーツの心得」でも。（kimijima）

［フランス直系］のショートケーキ !?

■[フランス直系]と[日本育ち]を対比させながら日本洋菓子史を斬ろうという今回のスイーツ特集。表紙撮影用のケーキ制作は、「イデミ スギノ」の杉野シェフにお願いしました。

お題は「ショートケーキ」です。

“日本人にとってのケーキのシンボル”とも言えるショートケーキですが、フランス帰りのパティシエの場合、往々にして作らなかったりします。フランス菓子の体系の中にショートケーキというものが存在していないせいです。
杉野シェフもその一人。過去に顧客からの特別注文で3回だけ作ったことがあるそうですが、店に並べたことはありません。

そんなフランス度の強いパティシエがショートケーキを作ると、どんなショートケーキになるのか？ 興味津々でした。そもそも「ショートケーキなんて作りたくない」と突っぱねられるかもしれないし……。

恐る恐るお願いしてみたところ、快くOKの返事。
しかし、「ここしばらく高さのあるスポンジ生地というものを焼いたことがないのだけれど、焼けるかなぁ。スポンジは厚くなきゃ、だめ？」「スポンジはふわふわしてないと、だめ？」「イチゴしか使っちゃだめ？」、シェフから寄せられる質問は、「ショートケーキになるんだろうか？」と不安をかきたてるものばかり。[フランス直系]と[日本育ち]は本当に違う体系なんだ……つくづく実感したのでした。ああ、無理なお願いをして、シェフ、ごめんなさい。

しかし、出来上がったショートケーキは、それは見事！ 但し、スポンジは薄いし、ふわふわじゃないし、イチゴ以外のフルーツが主張してるし、で、これをショートケーキと呼ぶかはちょっぴり疑問の残るところではありますが。(kimijima)

＊美しい断面は、誌面でぜひご覧ください！

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■TRIPPA通信＋1よりINFORMATION
NIPPON WINE 〉〉〉
今週土曜日に軽井沢「クーカル」で開催される日本ワインイベント、定員は残りわずかです！今注目の14本の日本ワインと、「キッチン・セロ」によるワインに合わせた14種のおつまみも用意。このチャンス、見逃せません！！

『料理通信』9月号は、本日発売です！

特集
スイーツ2009　ヒットの条件
フランス直系×日本育ち

丸くて平たいマドレーヌと小さな貝殻形のマドレーヌ。
黄色いモンブランとベージュ色のモンブラン。前者はスポンジとカスタード入りで、後者はメレンゲとホイップクリーム入り。

よく考えてみると、私たちの周囲には、「同じ名前なのに、見かけも味わいも異なるお菓子」が存在していることに気付きます。昔懐かしいニッポンの洋菓子と本場度バリバリのフランス菓子、2つの流れがあるのですね。

デパ地下の「洋菓子売場」に並ぶ店々も、注意深く見れば、「昔懐かし洋菓子屋」と「フランス菓子屋」、2つのタイプが混在しています（例えば、日本橋高島屋だったら、「ウエスト」と「オーボンヴュータン」とか）。[日本育ち]と[フランス直系]、2つの体系を持つのが日本のスイーツ界、というわけです。

この10年は、ピエール・エルメのマカロンやジャン=ポール・エヴァンのボンボン・ショコラの人気から明らかなように、[フランス直系]が日本のスイーツ界をリードしてきました。
けれど、その一方で、大ヒットを飛ばすのはロールケーキやプリンといった、[日本育ち]のアイテムだったりするのです。[日本育ち]恐るべし!!

今月の『料理通信』は、[フランス直系vs日本育ち]の視点で斬る日本洋菓子史（永久保存版）！　レシピの違いを細部にわたって徹底比較しています。

●料理通信ONLINEへGO！
料理通信ONLINEは今月からリニューアルいたしました

つまみ撮影裏話 カメラマンも飲まずにいられない！

■酒のプロの自宅でつまみ撮影となった今月号。撮影の前日、カメラマンの山下恒徳さんから「窓はどっち向き？　壁の色は？」と普段より念入りに現場の様子を尋ねられ、珍しいなぁと思っていたら、当日電車で到着。そう、自然光が入る部屋なら機材が少なくて済む→電車で移動できる→撮影後に一緒に飲める！　
写真右は撮影が終わるまで「おあずけ」されたつまみたち。

心なしか普段よりスピーディに撮影が進み、「さぁ、試食！」となる頃には皆、箸よりグラスに手が伸びて……。「ロックフィッシュ」間口さん家では昼間からハイボールを片手に、「サリュー」鳥山さん家では6人で4本ワインを空にし、試食（？）完了。カメラマンも飲まずにいられなかった「酒のプロが家で作るつまみ68品」。写真を見ているだけで飲めちゃうかも!?　です。（sone）

最後の一品「シードルに合うお好み焼き」の撮影が終わり、さぁ宴会（試食）だ！

『料理通信』8月号は本日発売！ 特集は「夏の酒と、つまみ」

特集
バーテンダー＆
ソムリエに訊く
「おつまみ上手」になる方法

「食べたい」からより「飲みたい」から作るのがつまみ。料理上手が必ずしも“つまみ上手”とは限りません。
「つい、もう一口」飲みたくなるつまみは、酒をおいしく飲ませるプロ、バーテンダー＆ソムリエに訊くのが得策です。
酒飲みの本能で見つけた意外な組み合わせ、
「早く飲みたい」の一心で編み出したショートカット法。
おいしく飲みたいからこそ生まれたレシピを酒のプロたちに訊きます。


●『料理通信』8月号の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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酒のプロは、家でこんなつまみをつくっていました
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■料理上手とつまみ上手は、どこが違うのか？ 　5人のバーテンダー＆ソムリエを取材してわかったのは、つまみは「やり過ぎてはいけない」ということでした。

休みの日も仲間をつまみでもてなす「ロックフィッシュ」バーテンダーの間口一就さん曰く、“つまみは、仕込み過ぎてはいけない”。「だって前日から仕込みました、何時間もかけて煮込みましたって言われたら、有難く食べなきゃいけないでしょ？　酒飲みにはヘビー過ぎる」。

毎晩深夜の晩酌を欠かさない「サリュー」ソムリエの鳥山由紀夫さんは、“つまみは、健康に良過ぎてはいけない”。「夜中に酒を飲むのは精神的な満足感がほしいから。大好物なら“どうやって食べようかな”と考えるのも楽しいでしょ？」と豚肉オンパレードのつまみを披露してくださいました。

「リカヴァー」バーテンダーの梅村理佳さんは、“つまみは、おいし過ぎてはいけない”と言います。もちろん理佳さんのつまみはおいしいのですが、おいしさのツボが最大公約数的でなく“超”個人的。「うわぁ～、ウチのお母ちゃんの味だ！」と涙しそうになる味でお客をおとす（？）秘訣を教わりました。

「やり過ぎてはいけない」と言われると、俄然やる気が湧くもの。酒のプロが家で作るつまみ68品、すぐに試したくなる“発想”が満載です。（sone）

東京餃子ロードを行く！ その４ ～モンゴル～

店の入口に羊が１頭ドーン！

■ウイグル料理店を取材した足で向ったのは、巣鴨のモンゴル料理店「シリンゴル」でした。
約束の時間より早めに着いてしまった私たち。お店のドアが開け放たれているのに、誰もいないんです。う～ん、おおらかだぁ、さすが、ここはモンゴルだぁ。しかたなく、「すみません、失礼しまぁす」と勝手に入って待つことに。と、「みゃあ」。猫が留守番をしてました。

↓この方たちも留守番中？　豚の靴に注目。

大陸の香りぷんぷんの店内を勝手に探索。それにしても気になるのが、ドアに立てかけられた肉塊です。肉塊を覆うガーゼの袋には「ＭＵＴＴＯＮ」の文字。さすが、モンゴル。羊文化圏ですねぇ。

約束の時間になって、ご主人が到着して、ほっと一息。なにせ、さっきのウイグル料理屋さんでヒヤヒヤした後だけに、このまま誰も来なかったらどうしよう、とちょっと心配していたのでした。
やさしいご主人がモンゴル餃子の作り方を、順を追ってすべて見せてくださいました。ここ「シリンゴル」では、いつも包みたてを茹でるそうです。なるほど、おいしい！

ドアに立てかけた羊は丸々一頭分で、それを3日で使い切るとか。モンゴル、恐るべし！

モンゴル餃子については、『料理通信』7月号P.71をCHECK!!


餃子ロードは岩塩ロードでもありました。

東京餃子ロードを行く！ その３ ～ウイグル～

ウイグルは遠かった、ウイグルは閉まっていた。

■ウイグル料理店の「シルクロード ムラト」は埼玉県南与野にあります。ＪＲ埼京線南与野駅からクルマで6、7分。歩いては行けない距離です。ウイグル出身のご夫婦が営んでいて、「ラグメン」などの麺類は、オーダーが入ってから奥さんが手打ちする本格派。

取材日、店に到着してみたら、なんとシャッターが閉まっていました。愕然とする私たち。

こんな遠い所まで来て、すごすご帰るなんてイヤ！ 出直すのも絶対にイヤ！

お隣の床屋さんの扉を開けて聞いてみる。「ムラトさんの取材に来たんですけれど、お店が閉まってて……。ムラトのご主人の携帯電話、ご存知ないですか？」。すると、親切な床屋さんが教えてくださいました、「上に住んでるから、部屋に行ってみたら」。
アパートの階段を上がって、たぶんこの部屋だろうと見当をつけて、ドンドンドンとドアを叩く。「料理通信です、取材に来ました。今日、お約束いただいているんですけれど」。
ご主人、ちゃんと下りてきてくれて、取材は無事に終了しました。ああ、よかった、出直さずに済んだ。

なんでも、数日前にＴＶ番組「途中下車の旅」で紹介されたため、お客さんがどっと訪れて、疲れきっていたのだそうです。(kimijima)

ウイグルは粉食文化豊かな国。日本のうどんにそっくりなラグメンも美味。
ウイグル餃子については、『料理通信』7月号P.72をCHECK!!

東京餃子ロードを行く！ その２ ～グルジア～

グルジアで「ロシア」は禁句です。

■グルジア料理店「ガンバルジョ！」（グルジア語で“乾杯”の意味だそうです）でのこと。
この店のオーナーは日本人で、沖縄出身の格闘家さん。お父様の代からグルジアに教えに行っていた縁で、グルジア料理店を開くことにしたそうです。
なるほど、ロシアや東欧の辺りは格闘技が盛んですものね。

「そうだ、プーチンは柔道やってますよね？」と言ったら、サービスとグルジア文化のナビゲーター担当のグルジア男性ルルアさんが「ムスッ」。ん、何かまずいこと、言ったかな。
「グルジアと言えば、ワインですよね。ロシアで国際会議があると、必ずグルジアワインがサーブされますよね？」と言えば、ルルアさんがまた「ムスッ」として「ロシアのワインはすべてグルジアがまかなってあげてるんです」。
そうか、よくよく考えてみれば、グルジアとロシアって、仲が悪かったんでしたね。失礼しました！

壁に掛けられたタペストリーについてお聞きしたら、「キリスト正教」のタペストリーとのこと。グルジアでは「ロシア正教」とは言わないんですね。(kimijima)

←絞りの部分をつまんで底から齧ります。つまみの部分は硬いので、食べずに残します。

グルジア餃子については、『料理通信』7月号P.73をCHECK!!

「野菜の旅」は、大韓航空の機内食からスタート

■今月号の野菜特集で訪れたソウル。編集後記にも書いたのですが、大韓航空で出された機内食のビビンバと干しダラスープにすっかりはまってしまいました。登場したのは肉そぼろを中心に、ズッキーニ、豆モヤシ、ホウレン草、ダイコン、シイタケ、エリンギの6種類のナムルの入った丼。それぞれに丁寧な仕事がしてあります。別添えのパックご飯とコチュジャンを加え、お馴染みの「混ぜ混ぜ」に没頭していると、熱々の干しダラスープが運ばれセットは完成します。交互にいただくと、いつまでも食べられそうなほど体に染み入るおいしさ。ニンニクや唐辛子の辛さに怯える必要などまったくありません（食べるまでは、ちょっと腰が引けてました）。大韓航空はかつてエコノミークラスで機内食賞を受賞している実績もあり、この潔い構成は自信の表れでしょう。しばらく味の余韻に浸っていると、飛行機はあっという間にソウルに到着。帰国便のフライトも機内食が楽しみで待ち遠しかったことを告白しておきます。（ito）

写真は、今回利用したプレステージクラスの機内食。何回も食べたくなるおいしさです。

●『料理通信』７月号　「野菜が、主役」は好評発売中。韓国の野菜使い、必読です。

今月の読者プレゼントは・・・

■『料理通信』7月号は「畑が主役」。今月も、読んでいて心にグッとくる話が満載。目からもビタミンが吸収できそうな1冊です。

現在、食の企画・演出を数多く手がける、野村友里さんの初監督ドキュメンタリー映画「eatrip（イートリップ）」が公開中です。「eatrip」は、様々な世代や職業の日本人が「食べる」という行為とどう向き合っているのかを丹念に見つめた映画。今月号のインフォメーションページでは、「eatrip」の公開を記念し、「タキイ種苗＆レタスミックスの種＆簡単栽培キット」をセットで5名様に読者プレゼントをしています。ぜひご応募ください。

「おいしい顔ってどんな顔？」というCMが昔ありましたよね。おいしい食事を楽しい仲間で食べているひと時は、この上ない幸せです。トリヤマも、どんな映画に仕上がっているのかとても興味があり、観に行きたいと思っていますが、空腹時だけは避けなければ……(toriyama）

東京餃子ロードを行く！ その１ ～ロシア～

なぜかグルメ誌の餃子特集相次ぐ！

■現在発売中の『料理通信』７月号の第２特集は「餃子」です。
創刊号からの読者さんには「めずらしいですね」と言われました。そうかもしれません。この手の特集は、初めてかも。

最近、他誌さんで餃子特集が相次ぎました。『dancyu』『あまから手帖』が共に餃子特集をやっている。「真似しないでよ」と私。いや、すみません、餃子特集に関しては他誌さんのほうが先輩だってこと、よくわかってます。でも、自分で餃子特集をやったことが嬉しくて、つい。「真似しないでよ」と言われてるのはうちですよね。

でも、胸を張って言います、うちは真似してないって。だって、構想１年半。ずっと温めてきた企画なんです。大陸餃子ロードを東京でたどる餃子特集。

取材のスタートはグルジアでした。次に、ネパール、トルコ、ウイグル、モンゴル、ロシア、ブータン。いやぁ、お国柄が出ていて、面白いったら、ありゃしない。

写真は、ロシア餃子のペリメニです。（kimijima)

ロシア餃子については、『料理通信』7月号P.71をCHECK!!

本日発売の『料理通信』7月号は、野菜特集！

特集
「健康な野菜」が食べたい、
だから･･･
畑が、主役！

不景気、不景気と言われながらも、野菜まわりだけは元気なニッポン。そして畑、農業が俄然注目を集めています。今や、野菜といっても「畑」から生まれるものばかりとは限りません。安定供給、無農薬栽培のために、「野菜工場」なるものもさらに広まりつつある中、人々の関心は、確実に｢土｣へ向かっています。そしてレストランでも畑と農業にがっちりと向き合っている店が増えていました。今月号では、その最新の動きを取材。野菜はどんどんおいしく、楽しくなっていました。(ito)

●今月号の目次はこちらから
http://www.r-tsushin.com/latest/index.html

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■6月から、第2期『料理通信』アンバサダーブログがスタートしました。メンバーには新たに14人が加わり、タイトルも「ニッポン列島食だより」となってバージョンアップ。ぜひアクセスしてみてください。また第1期メンバーのブログも、県ごとにカテゴリーを分け、目的の記事を見つけやすくしました。各地に旅行に行く前に、クリック！　地元の方おすすめのお店や食情報がみつけられるかも知れませんよ。
http://trippa.cocolog-nifty.com/ambassador/
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BSフジ 「PRIME NEWS」で考えたこと。

■BSフジにて、毎週月曜～金曜の夜19:00～20:55に放映されている「PRIME NEWS（プライム・ニュース）」。この番組で、「日本の食」をテーマにしたシリーズがあり、3日（水）、ゲストとして出演させていただきました。テーマは「シリーズ食の未来 ニッポンを養え2」。ご一緒したのは「大地を守る会」会長の藤田和芳氏、俳優で農業コンサルタントの永島敏行氏。お二人が日本の農業、農的生活の語り部なので、私はそれを伝える（メディア）・買う（消費者）側の語り部としてコメントさせていただきました。6日（土）に発売の『料理通信』7月号「畑が主役！」（写真右。発売は土曜日です！）でもたくさんの生産者の方に取材をしていますが、戦後日本の農業が進んできた大量生産・効率最優先の価値観が、ここにきて大きく変わろうとしている実情が浮き彫りになっています。

2008年1月号で「全国のお宝食材」を、2008年7月号で「インディペンデントな生産者」を特集し、みなさんにご好評いただきましたが、あれから1年経ち、ますます社会的問題として多くの関心を集めるトピックになっているのだと実感しています。

永島敏行さんは生産者と消費者を結びつける活動「青空市場」を運営されていますが、「売り方、伝え方にもっと工夫の余地があると思うんです」と指摘されました。まさにその通りで、次号に登場する「ナチュラル＆ハーモニック銀座　結市場＆レストラン日水土」や「農家の台所　くにたちファーム」などは、食材の販売とレストランの併設でそのあたりを上手にアピールされている好例です。『料理通信』6月6日発売7月号、ぜひご覧になってください！

藤田和芳さんはキューバで視察された有機農業の実態をお話くださったのですが、一つの畝に、複数種の作物を植えて偏りをなくすことで、特定作物を好んで集まる害虫から作物を守る工夫をしているそうです。収穫にとてつもなく手間がかかるのですが、「彼らは『成果物の100％を収穫しようなどと思わない。80％で商売が成立するモデルだ』と言う。非効率ではあるものの、それによって完全無農薬・有機栽培が実現できる実態を見て考えさせられた」とのこと。次号に登場するハンガリー人の農家「GG FAERM」のカルマー・ゲルゲリィさんの考え方にも通じるのですが、植物の元来持っている特性を理解することがいかに大事か、考えさせられます。

食料自給率の低さや食品の安心・安全が問題になっていますが、志のある生産者の方たちの実態を知り、買い支えることで「おいしくて安全」は両立できるのではないか。『料理通信』読者のみなさんにはもうすっかり浸透した考えかもしれませんが、もっと多くの人が番組を通じて、このことに気付いてくれるといいな、と思いました。（sakanishi）

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●BSフジLIVE PRIME NEWS
■テーマ　「シリーズ食の未来　ニッポンを養え②」
■ゲスト　藤田和芳氏（「大地を守る会」会長）
　　　　　　 永島敏行氏（俳優・農業コンサルタント）
　　　　　　 坂西理絵（小社代表取締役）
「PRIME NEWS」HP内　Daily Movie Clipsにてダイジェスト版が動画配信されています。是非こちらもチェックしてみてください。
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餃子？ 否、クルルジョネスです。

■『料理通信』6月号の第二特集は「シチリア＆サルデーニャ島レシピ」。イタリアの島気分を味わっていただきたく（いや、自分が味わいたいから？）企画しました。

まずはおなじみシチリア島。アンバサダーでもある佐藤礼子さんが、シチリアからマンマのレシピを届けてくれました。レシピは期せずして「トマト祭り」に。同号の「何でもテイスティング講座」でお好みのトマト缶を探してチャレンジしてください。ちなみに担当オグラが気になる料理は「クックルクー」。

対するサルデーニャ島は、ディープなイタリア好きの聖地。特集扉ページの羊たちを見て、さぞ荒涼とした土地なんだろうなと思いきや、世界のセレブを集めるリゾート地という顔も持っています。そういや、今年のサミット開催予定地でもありましたね（変更になりましたが）。

シチリアの延長気分で渋谷「タロス」に出かけたところ、初めて出会う食材や料理がたくさん。たとえば「マグロの心臓の塩漬け」に、「パーネ・カラサウ」というパリパリのパン。極め付けが「クルルジョネス」（写真右）。え？餃子じゃないかって？　確かに。でもこれはラビオリなんですよ。詳しくは本誌にて。今月で店を締めるあのシェフにも、ご登場いただいてます。(ogura）

取材の時期はちょうど復活祭の頃。お店ではこんなパンを焼いて飾っていました。


●『料理通信』6月号は現在好評発売中。バックナンバーとあわせて送料無料のフェア、実施中！
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あなたは「満席の店」特集、もう読んだ？

■今月の特集は「なぜ、満席にできたのか？」。焼き鳥から中国料理、フレンチにモロッコ料理まで（！）、客の心を掴んで離さない“満席”の店をご紹介しながら、その魅力に迫っています。担当外の編集者は、校了時に初めて原稿を読むことになるのですが、読みながら「す、すごい」と思わず唸り、感動しました。手前味噌ですかね。ちなみに2特はシチリア＆サルデーニャの島レシピ特集。取材裏話はまた次の機会に。（ogura）

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『料理通信』最新号「なぜ、満席にできたのか？」と2009年3月号「小さくて強い店は、どう作る？」を2冊セットでお求めいただくと、セット分の送料が無料となるキャンペーンを実施中（6月5日お申し込み分まで）。料理通信ONLINESHOPからのご注文分に限ります。
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『料理通信』6月号、本日発売です！

特集
満席の店を作った
若手料理人10人の仕事術

外食の回数が減って「確実なおいしさ、居心地のよさ」が求められる時代に、若くして満席の店を作った料理人たちがいます。
彼らは、なぜ満席にできたのか？

注意深く観察して、ひとつの共通項を発見しました。
「満席の店には“職人”がいる」のです。
仕事への入れ込み方が違う、仕事の質が違う。今月号はそんな職人たちの仕事をクローズアップ。不景気をはねかえす仕事人パワーをあぶり出します。(sone)

●今月号の目次はこちらから
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セット販売第3弾！　最新号「満席の店」特集と、発売後大反響の2009年3月号「小さくて強い店」特集をあわせて購入すると、国内配送分メール便送料が無料となるフェアを実施中（6月5日申込み分まで）。「小さくて強い店」も、今月号でご登場いただいた店に引けをとらず、人気の高いお店ばかり。「小さくても店を持ちたい！」と考えるプロも、「魅力ある店って何が違うんだろう？」と素朴な疑問を持つ一般の方々も、この2冊を読めば「なるほど！」と膝を打つこと間違いなしです。詳しくはこちらから⇒ONLINESHOPへGO！

コーヒーその4：北欧×コーヒー×イベント？

■嬉しい読者ハガキが届きました。
「イタリアでもなく、シアトルでもなく、北欧。読んでいると鼻の穴をコーヒーの香りが通っていくのを感じてしまうほど、素敵な記事でした」
この号の中でよかった企画は？　の項目に書き込まれていた一文です。

『料理通信』2009年2月号「カカオ×コーヒー」に続きご登場いただいた、仙台「バル・ミュゼット」の川口千秋さん。初めてお目にかかった時から「北欧、行きましょうよ！」とコーヒー感度の高い北欧へ目を向けていらっしゃいました。スペシャルティやら抽出方法やら、ちょっと敷居の高い（マニアックな？）コーヒーですが、もっと身近なものなんだなーと思えるお話を、『料理通信』5月号ではお聞かせくださいました。

今回の取材は東京で。川口さんが東京にいらしていたのには理由がありました。スガハラガラスさんとコーヒーカップを共同開発し、そのお披露目会＆新作発表会が青山で開かれたからでした。･･･展示会場に、エスプレッソマシン？　

青山・骨董通り近くの古い1軒屋で行われたスガハラガラスの展示会。川口さんと「このままカフェにしたいですね！」「そうそう！」と夢は膨らみます。
1階にはシェフたちを刺激しそうなスガハラガラスの新作がずらりと並び、2階にはラ・マルゾッコのエスプレッソマシンが鎮座。ゲストの方々にはカプチーノやエスプレッソが振舞われました。その時登場したのが「Bal's Table」。微妙にカーブした取っ手は、実は右利きにも左利きにも使いやすい（バリスタ川口さんはサウスポー）。グラスのカップで提供すると、カプチーノのミルクのグラデーションやエスプレッソのクレマなど、視覚的な美しさが楽しめます。

会場ではバリスタの竹日渉さんがSGHRバージョンのカプチーノを。マダムの川口明子さんがフレンチプレスをサービス。

　　　　　*　　　　　*　　　　　*　　　　　*

さーて、明日から本格的な連休が始まります。
編集部はいつもと変わらず稼動中スタッフもいれば、ちょっと充電のスタッフ、ほか旅行中のスタッフなど様々…。

原則的に通常業務は行っておりません。ONLINEショップをご利用分の発送業務は7日からとなります。ご了承くださいませ。それではよい週末＆連休を。（ogura）


■パン特集セット販売、お申込みは5月6日まで！

料理通信2009年5月号と2008年10月号をセットでお求めの方に限り、5月6日お申し込み分まで、セット分の送料をサービスさせていただきます。バックナンバーを買い逃してしまった！ という方はぜひこの機会にお求めください。ただし、発送手配は5月7日以降となります。（料理通信ONLINE SHOPでご購入の場合のみ適用となります）

⇒ご注文はこちらから　［ONLINESHOP　“パン特集”セット］へGO！！

コーヒーその3： おいしいカプチーノの飲み方をご存知？

■TRIPPA通信愛読者の方はもうおわかりですね、今月号のカメラマンG氏です。「どちら側から撮ろうかねえ･･･」「あのあたりをバックにして･･･」「こーゆーこと？」「うーん、こっち側からはどうでしょ」「じゃあ、ストロボナシでいくかぁ」etc...

 

ところは学芸大学「ロ・スパッツィオ」。バリスタ野崎さんの撮影風景です。対談となると何百枚とシャッターを切ってしまうG氏ですが、今回はエスプレッソの抽出風景をシューティング。1杯の抽出時間は30秒弱と短いですから、シューティングの時間も必然的に短くなり、エスプレッソ2杯分の時間で野崎さんの撮影は終了！　どんなページになったのかは、『料理通信』5月号をご覧頂くとして。

「ロ･スパッツィオ」と言えば、デザインカプチーノのテクニックがすばらしい。野崎さんをはじめ、バンコに立つ手島さん、永山さんもササッと描いてくださいます。
ところで、かわいい柄のカプチーノが運ばれてくると、飲むのがもったいなくて、柄を消さないように飲もうとしたこと、ありませんか？　ノンノン、それではおいしさ半減です。バリスタの手島さんいわく「砂糖を入れたら下からしっかりカッフェとミルクをよく混ぜて、飲んでくださいね」。確かに断然おいしいです。クリーミーな泡は、よぉーく混ぜても消えません。ぜひお試しを。（ogura)

●コーヒー界で　WBC　といえば、ワールドバリスタチャンピオンシップ！　
4月19日、アトランタで開催された世界バリスタ選手権の結果はこちらから！

コーヒーその2：島根のバリスタに、東京で会う

■パンの企画に埋もれてますが、「コーヒー企画もよかった」という読者ハガキを読んで、ほっと胸をなでおろしている担当オグラでございます。今回の企画の中でぜひご紹介したかったのが、島根「カフェ ロッソ」のバリスタ門脇洋之さん。詳しくは本誌をご覧頂くとして。

「前回の特集で川島さんを取材されてましたよね」と門脇さん。どうやら「カカオ×コーヒー」特集、ご覧くださっていたようです。

通常、西の取材はジオードさんから依頼をかけることが多いのですが、今回ばかりは弊社から直談判。すると門脇さん、「明日から東京なんですよ」。2月下旬、ホテレスショーで開かれた「ラテアートシャンピオンシップ」に弟さんのサポートで上京されたのでした。会場で初対面。競技が行われているすぐそばで、「すわっ、取材か？」という勢いで質問を投げかけました。「なぜタンピングするんですか？」「なぜダブルで抽出するんですか？」「なぜエイジングするんですか？」「なぜなぜなぜ…」、止まらない質問に半ば引き気味の門脇さん。いやいや、優しく丁寧にお応えくださいました。
今回も『エスプレッソブック』（柴田書店刊）にお世話になりました。2年前はこの本を読んでもよくわかりませんでしたが、今はするする頭に入って面白い。

関西スタッフによる取材も済み、あとは原稿が来るのを待つばかり、という3月中旬、今度は鎌倉「カフェ・ヴィヴモン・ディモンシュ」で門脇さんのトークショーが。もちろんこちらにも押しかけました。まるで熱狂的ファンのようです。ディモンシュの堀内さんのすばらしい進行で、門脇さんのトークも滑らか。このトークで得たことも、しっかり原稿にフィードバックさせていただきました。
次は島根に行かなくちゃ。（ogura)
ディモンシュといえばこちら！ お店で置いていたフリーペーパーをまとめた本。こちらもボロボロになるまで読んでます。

薪窯から生まれるおいしさ

■初めてイタリアに行った時（もう25年前です）に食べたパンは、固くて、スカスカで、ボソボソで、味がなくて（無塩パンではなかったのですが）、あまりおいしくありませんでした。
ということもあって、イタリアのパンに良い印象を持っていなかったのですが、どっこい、代官山「イータリー」のパンは、ガシッとしたクラストとむっちりしたクラムがおいしいんです。聞けば、薪窯で焼いているとか。
イタリア各地のパン（地方によって本当に全然違うらしい）に精通するジャーナリストの須山雄子さんが帰国するというので、「代官山イータリーのパン、取材しませんか？」と持ちかけたところ、二つ返事でＯＫ。

薪窯への火入れのシーンから撮るべく、朝６：３０に現場入りです。須山さんも「どうせ帰国直後で時差ボケしてるから、６：３０には入るわ」。パン特集期間中、必ず一度はある早朝取材ですね。


薪をくべます。ナタで薪割りしてるんでしょうか？

















赤々と見える炎。薪窯で石床ゆえ、蓄熱が良いので、おいしく焼けるんです。

薪窯は豪快でした。大切なのは、煙突だそうです。煙突の具合次第で、窯内の空気の対流が変わってしまうため、熱の当たり方に影響が出るんですね。
次々と焼きあがるパンは底の部分がご飯のおこげのように焦げていて、これがおいしいんだな。窯以外にも、粉、酵母、発酵と、おいしい秘密、たくさんありました。詳しくは、『料理通信』５月号をご覧ください。（kimijima）

今月のMVPブーランジェ

■私たちにとっての「ヤマザキパン」と言えば「山﨑豊さんが焼いてくださったパン」のこと。山﨑パン、本当においしいんです。事実、山﨑さんの知識と技術はハンパじゃない。何度説明してもらってもいっこうに覚えない私たちの頭にきっと呆れつつ、いつも一生懸命教えてくださいます。

今回は、1日で2種類のプロセス撮影プラス4種類の完成品撮影という無理無理スケジュールに加え、山﨑さんも使ったことがないという粉を、しかもブレンドして作ってくれ、というウルトラ我が儘なお願いにも関わらず、いつも通りの完成度で仕上げてくださいました。

ウルトラ超我が儘なお願いを快くお引き受けくださった、山﨑豊さん。爽やかな笑顔が素敵です。

立会いは、午前の部・ヤギ、午後の部・キミジマだったのですが、原稿を仕上げる段になってみると、ヤギの聞き取りが甘い。「せっかく教わるチャンスなのに。しつこく聞かなきゃダメじゃない」と叱ったところ、「言葉をかけられる雰囲気じゃなかったんですぅ」。考えてみれば、そりゃ、そうだ。ことごとく粉の種類が違って、しかも、それぞれ2～4種類の粉をブレンドした生地で作る6品のパンを、たった1人で同時進行して仕込みつつ、うち2品はプロセス撮影までしてるんですもの、ヤギさん、怒ったりしてごめん。(kimijima)

 

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【期間限定】　粉名人ブーランジェのレシピあり！パン特集です
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最新号と2008年10月号をセットでお求めの方に限り、
5月6日お申し込み分まで、セット分の送料をサービスさせていただきます。バックナンバーを買い逃してしまった！ という方はぜひこの機会にお求めください。（料理通信ONLINE SHOPでご購入の場合のみ適用となります）

最新号の見どころは山﨑豊さんによる、パンレシピ＆粉ブレンド･バリエーションレシピ！　さらに、捏ねずに6回折りたたむだけのフランスパン、その上、おいしさ抜群粉スイーツレシピ！！　併せてお求めいただきたいのは、シニフィアン・シニフィエの志賀さんにご登場いただいた昨年10月号。こちらには、山﨑さんによるポテト入り食パンのレシピも掲載されています。ホームベーカリーでもおいしく焼けるレシピです。ほら、立ち読みじゃあ、ちょっと覚えるのは無理ですね。以下のオンラインショップから2冊まとめてどうぞ。

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［白い粉 vs 黒い粉］ 第二特集はコーヒーです。

■第一特集は粉から考えるパン作り、つまり白い粉の特集。対して第二特集は、黒い粉＝コーヒー企画です。

昨年、カカオ×コーヒーの企画を担当してから、俄然、コーヒーの産地や品種に興味が湧いてきたオグラ。スペシャルティを飲む機会も増え、これまで以上に産地や品種を気にするようになりました。でもふと思ったのです。「おいしいって思い込まされてない？」。コーヒーは農作物であり年による出来不出来もある。焙煎や抽出によっても左右される。そもそもおいしい、って何？　豆本来の味って？　最終的には誰の手によって提供されるのかによっても大きく左右されるのではないか？

今回企画を立てるにあたり、悩みました。スペシャルティでいくか？　それとも人？　提供スタイル？　そして出来たのが扉ページのコーヒーマップです。今どんなコーヒーが私たちの身の回りを取り巻いているのか。自分の経験を元に配置してみると、なるほど、面白い分類になりました。まずは扉からじっくりご覧ください。
右の写真が扉のコーヒーマップ。まずはコレを手書きで書くところから企画は始まりました。裏テーマは「暗くて深いコーヒーの森」。いろんなトラップがあったり、立ち入り禁止区域があったり、手書きの方が断然おもしろいんですが、それは見せられませんね。それにしても先月はコーヒーをよく飲みました。もっぱらフレンチプレスで飲んでいたのですが、最後の方はストレートがきつくなり、ミルクフォームをのせてみたり。上の写真は失敗版。「マルちゃん」じゃありません。

コーヒーのこぼれ話は、まだまだ続きます。(ogura)

今回、企画を進める間、幾度となく観たDVDと、ことあるごとにページを開いた嶋中労さんの御本。嶋中さんにはコラムをご執筆いただきました。電話での打ち合わせでは、歯に衣着せぬ発言も多々。それがまた興味深いのですが、残念ながら、怖くって文字にはできません。

●コーヒーの鬼がゆく　吉祥寺「もか」遺聞
　嶋中労・著　中央公論新社・刊
●おいしいコーヒーの真実
　発売・販売　アップリンク

粉を感じさせつつ、おいしそうなパンの写真って？

■今回の特集テーマは「粉」、いや、「粉から考えるパン＆スイーツ」です。
「表紙、どうしよう？」「粉を撮ってもねぇ、おいしそうには見えないし」「粉がパンになっていく過程を撮る？ プロセス写真みたいで、パン作り・菓子作りをしない人には『関係ないわ』って思われそう」「粉を感じさせつつ、おいしそうなパンの写真って、なんだ？」
自問自答が続きました。

で、AD（kingcon Designの近藤正哉さん）と打ち合わせのポイントは、
・白く――粉をイメージさせると同時に、プロっぽくなり過ぎない軽快さと明るさを表現。
・自然光で――粉は素材、作り込み過ぎないナチュラルさを。
・春らしく――春ですから！
・ガーリーに――粉はプロ度の高い領域ではあるけれど、パン＆スイーツは誰もが大好きなジャンル、そこんとこ、きっちりカバー。

結果は『料理通信』5月号の現物をご覧ください。(kimijima)

●ONLINEトップページでも表紙は見られますが、実物の方がインパクト大ですよ！

 

撮影は、庭で行いました（どこの庭だ？）　
左：絶対ピーカンという日に狙いをつけるべく、鎌倉在住サーファーのＡＤ・近藤さんが天気図とにらめっこして、撮影日を決定。さすが、バッチリ晴れました。おかげで撮影から編集部に戻ると、「あれ、お酒飲んだんですか？」。飲んでないって、これは日焼けだ。　
右：ＡＤがパンをセッティング。ＡＤはスタイリストもすれば、時に出演者にもなります。

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必読！ 捏ねないで6回折りたたむだけのフランスパン

■パン特集の企画を立てている最中に、パンの本が送られてきました。
その名も『BREAD』。送り主は、「ドンク」の仁瓶利夫さんです。
手紙には、仁瓶さんがどうしても世に送り出したかった本と書かれていました。

本の序文を読むと、「ああ、だから、私はパン職人が好きなんだ」ということが書かれている……。ぜひ、ご紹介しましょう、それにあたっては、本に収録されているレシピを仁瓶さんに実演してほしい！ なぜなら、「仁瓶さんがパンを作るところ、それは流れるようで美しいんですよ」と別のブーランジェさんから聞いていたからです。 

というわけで実現した仁瓶さんによるパン講座。
「仁瓶さん、今のこの作業って、むずかしいんですか？」
「仁瓶さん、この生地って扱いにくいんですか？」
と、間抜けな質問を繰り返す。

だって、あまりにこともなげに作業が進むから、難易度が全然わからないのです。
かと思えば、時折、「生地は捏ね過ぎたり、触り過ぎると、酸化が進んで、味が失われる。サンカするのはオリンピックだけでいい」などとニコリともせずにおっしゃる。

当日は、「ベッカライ・ブロートハイム」の明石克彦シェフが駆け付けてくださいました。日本のブーランジェ界の大御所２人が揃った取材現場、それは壮観でした。
（明石さんは、今月号「食のプロを刺激する店」でご登場いただいています）

仁瓶さんが作って見せてくださったフランスパンは、手捏ね（いや「捏ねないで6回折りたたむだけのフランスパン」というパンなのですが）です。ボウルで混ぜて作ります。家庭でもOKです。詳しくは、『料理通信』5月号をご覧ください。(kimijima)




『BREAD』　旭屋出版刊　4300円＋税　
著者のジェフリー・ハメルマンは、アメリカの指導者的ブーランジェ。翻訳と挿絵は奥様の金子千保さんが手掛けています。

『料理通信』5月号は、パン特集！

特集
パン＆スイーツは粉が決め手

ホームベーカリーの普及と進歩によって、家庭でも手軽にパンが焼けるようになりました。パン焼きの基礎を一通り習得すると、必ずと言っていいくらいはまるのが「粉」です。粉を変えて焼いてみるわけですね。
今、やや専門的な食材店には何十種類という小麦粉が棚を飾ります。ちょっとした「粉ブーム」が起きているのです。街のパン屋さんの商品プレートでも、粉の名前を目にすることが増えました。国産小麦、石臼挽き、自家製粉など、粉にこだわったパン屋さんが増えています。

というわけで、５月号の巻頭特集は「パン＆スイーツは、粉が決め手」。粉からアプローチするパン＆スイーツ大特集。レシピ満載、プロ･アマ必見の保存版です。(kimijima)

●最新号の目次はこちらから

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【期間限定】最強のパン特集をセットで販売中です！
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4月6日発売、5月号「パン＆スイーツは、粉が決め手」は、2008年10月号「じわじわ広がるパンの新常識」に続く“パン特集”です。前回は、「日本人にとっておいしい」パンを作るようになったブーランジェたちの仕事を、素材や発酵方法を通して徹底解剖いたしました。そして最新号は粉に迫ったパン特集。合わせて読めば、パンの最新傾向をばっちり押さえられます。

■最新号と2008年10月号をセットでお求めの方に限り、5月6日お申し込み分まで、セット分の送料をサービスさせていただきます。バックナンバーを買い逃してしまった！ という方はぜひこの機会にお求めください。（料理通信ONLINE SHOPでご購入の場合のみ適用となります）

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アンケートハガキを眺めていて気づいたこと。

■現在発売中の『料理通信』4月号「100回レシピ」。今回はプレゼントにストウブ社のココット鍋（24150円相当）があるせいか、アンケートハガキのリターンがとてもよいですね。

さて、毎日届くアンケートハガキを眺めていて、ふと気になったことがひとつ。いつもだいたい30代から40代の方を中心におハガキを頂戴することが多いのですが、今月は50代以上の方のハガ キがなぜかとても目立つのです。今のところ最高年齢は北九州にお住まいの81歳男性。ちなみに、この方のお気に入りの記事は「100回使いたくなる道具術」のスチームケースでした（←これも意外に50代～60代に反応がよい！）。他にも高年齢の理由を「食の文化遺産巡り」で伊勢神宮をやったからかなぁ……、などつらつらと分析をしておりますが、もちろん正解はわかりません。

それにしてもスイーツやパン特集の時は“いまどき”女子の文字も多いなか、今月は渋い筆跡のものに当たることが多く、気持ちが引き締まる思いがしました。いつも参考にさせていただいておりますので、皆さまのご意見をこれからもよろしくお願い致します。（ito）



スチームケースでテリーヌ？　スパニッシュオムレツ？　ケーキ？　ジョセップ・バラオナ・ビニェスシェフと江副大二郎シェフ考案のスチームケースレシピは必見です。

●『料理通信』次号は来週6日発売です。週明けには最新号に入れ替わってしまいますので、週末のうちに書店さんにお急ぎください。バックナンバー常設店や、料理通信ONLINEでは引き続き購入が可能です。⇒ONLINEへGO!!

オレンジ農家を取材にカリフォルニアへ

■夕暮れ時、編集部に突然漂う柑橘の香り……。犯人はソネです。そろそろ気分転換しようかな、とキッチンに立ち一人柑橘の皮をむく。その瞬間なんともフレッシュな香りが漂い、「アロマテラピーだわ～」と癒されます。

そんな柑橘好きの私に「カリフォルニアのサンキストオレンジ農家を取材しませんか？」という嬉しいお誘い。1月、校了明けの週末、カリフォルニアに飛んできました。
農家に代々伝わるオレンジレシピは『料理通信』4月号（P.46～）をご覧いただくとして、驚いたのはファーマーズ・マーケットに並ぶ柑橘の種類の多さ！　オレンジだけでも5～6種類、マンダリン系はさらに種類が多く、日本のみかんも並んでいました。

   

案内してくれたサンタ・モノカの人気店「イル・グラーノ」のサルバトーレシェフ曰く「カリフォルニアは人種の坩堝。それぞれの農家が自分の国の果物や野菜を育てるから種類が多くなるんだよ」。ここぞとばかりに片っ端から味見したソネ。でも一番おいしかったのは、やはり農家で齧ったもぎたてのオレンジでした。（sone）

サルバトーレシェフはこの日のディナー用に5種類の柑橘を買っていました。

長尾さん、といったらガルビュール。

■『料理通信』4月号の第2特集は、「テーブルウェア・コーディネート術」です。テーブル・コーディネートじゃなくて、テーブルウェア・コーディネート。この違い、重要です。

今回は『お料理コーディネイト術』（集英社刊）という本も出されている、コーディネートのエキスパート長尾智子さんにご登場いただきました。長尾さんの料理は、ほんとにおいしい。一見シンプルすぎて「おいしいのかなあ、ほんとに」と本を見て思うこともあるのですが（スミマセン）、取材でお伺いすると、いつもモリモリ平らげてしまいます。

お忙しい長尾さんとは、メールと電話でお打ち合わせ。「オグラサンはどんな料理がいいのかしら」「そうですねえ。たとえばスープ皿にガルビュール、というのもいいんですが、でも、スープ皿は違う使い方が出来るんですよ、という提案もいいかなと。いや、もちろんガルビュールもいいんですけど」。ガルビュールとは、豆と塩漬け肉加工品とキャベツを使った具沢山スープのこと。長尾さんは、フランスで開かれたガルビュールコンテストにも足を運んでいます（詳しくは「クウネル」35号で）。そんな記事を読んでいたからか、オグラはついつい、ガルビュール、ガルビュールと連呼。

取材日、仕事場にお邪魔するといいにおいが漂っています。「オグラサンが“ガルビュール”って言ってたから、作ったわよ」と静かにおっしゃる長尾センセイ。「す。スミマセン。でも嬉しい…（正直モノ）」。撮影を済ませ、取材も順調に進み、日もとっぷり暮れてお食事タイム。「お、おいしい…。身体に染み渡ります…」「オグラサン、このあとは？」「会社に戻ります（この日は祭日）」「じゃあ、全部詰めてあげるわね」と、撮影したものをお土産にしてくださいました。その日の晩も、ガルビュールを満喫！

   









ガルビュール（スープ）は主役にも脇役にもなります。器の選び方は誌面でご覧ください。(ogura）

『料理通信』4月号 表紙の料理レシピはこちら

特集　100回レシピ 保存版

帰ってきた「100回レシピ」　　
～シンプルレシピのヒント満載～

■ちょうど2年前の4月号で「100回作ったパーフェクトレシピ」という特集を組みました。食のプロたちが本当にプライベートで繰り返し作っているレシピはどれ？　数ある料理書の中で本当に繰り返し開いている本はどれ？　などなど普段から気になっていることをぶつけた特集でしたが、読者の皆さんも知りたいことは同じだったとみえ、（ゆるゆるとした歩みではありましたが）1年後に完売しました。

今回も基本コンセプトは同じです。味にうるさい食のプロたちの100回レシピには、自分ではなかなか気づかないけれど、いつもの料理が数倍おいしくなるヒントが詰まっていることを改めて実感しました。この特集をやると、日々、自分の食事がバージョンアップしていることに気づきます。きっと、あなたの食卓も！　ということで、トップバッターの「石垣島ラー油」辺銀愛理さんのレシピから是非、試してみてください。(ito)

●今月号の目次はこちらから
http://www.r-tsushin.com/latest/index.html

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今月の表紙の料理レシピ
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「レシピがない！」というお問い合わせを度々いただいておりました「表紙の料理」。今月のイワシのマリネもおいしそう～、ということで、レシピを以下にご紹介します。
なお、表紙用には、イワシが白くなるのを避けて、マリネ液には長時間浸けず、洗うようにして一瞬だけくぐらせる特別バージョンでお願いしました。料理制作は「ラ・ベットラ」の総料理長、成田直己さんです。

「イワシのマリネ」
◎材料
イワシ…20尾
マリネ液…［白ワインビネガー500ml、ニンニク２片、唐辛子１本、ローリエ１枚、ローズマリー2本、タイム2本、セージの葉4枚、砂糖60g］
E.V.オリーブ油…イワシがかぶる程度

◎作り方
１．マリネ液を作る。鍋に材料を入れ火にかける。沸騰してきたら弱火におとし、２～3分煮て香りを出す。香草の色が変わってきたら、火を止める。
２．イワシは3枚におろして、皮をとり、両面に表面がうっすら白くなる程度の塩をふり、45分～1時間ほど置く。
３．水気をふき取り、１のマリネ液に45分ほど浸ける。
４．マリネ液の水気をふき取り、E.V.オリーブ油に浸ける。
※作り方の２と３の時間はイワシの大きさや脂ののり具合によって微調整が必要なので、目安とお考えください

独立を考えているあなたへ。熱海にいい物件、あります！

■今月号『小さくて強い店は、どう作る？』　お陰様で好調に売れています。
やっぱりこのご時世、数字はリアルに響くのか、特に男性の読者の方から感想をいただきます。
「厨房機器費が90万円……そうか、ヤフーオークションか」
「この店のどこに3000万円かかってるの？」
皆さん、ずいぶん細かいところまで読み込んでいるのにびっくり。
（まぁ、家賃からイス1脚の値段まで、微に入り細に入り聞き出したのは我々ですが……。立ち入った質問に答えて下さった小さな店の主に感謝！）

そんな1冊まるごと「リアルなお値段」の中で、ひと際目を引くのがP44～47の「小さな店　完全誌上シミュレーション」。昨年末、恵比寿から奥湯河原に住まいごと引っ越した「アンリ・エルルカン」伊東淳一シェフと、その店づくりに携わった不動産・設計・施工のプロのご協力によって実現したこの企画。熱海のリアル売物件をベースに「効外版　小さな店」を住宅ローンの組み方から月々の返済額まで、完全シミュレートしています。

まず、都心から電車で1時間半という数字の近さを身をもって体験した取材チーム。
290坪という数字に「あの、小さな店特集ですが……」とひるむも、坪単価58000円の数字を聞いて「アリかも……」。

そして、「隣の竹林が店の顔になる」「駐車場は6台いけそう」「もともと農地だから菜園も作れますよ」と290坪にみるみる小さな店を描くプロたちに、「アリかも、アリかも！」。

ところが、「東京からお客を引っ張ってくるには最初に投資した方がいい」と弾き出した数字に「ムリかも……」。

が、「まぁ、借金の仕方は100人100様だから……」とその後誌面に書けない言葉が続きそうな百戦錬磨のプロの言葉に「アリ……かも？」。

と、心が散々に乱れた取材でしたが、一つ確信したのは「実際に物件を見に行くと力が湧く」という伊東シェフの言葉。効外の小さな店の主になる秘訣は「最初にあきらめない」。誌面を読んで「まずは物件を見てみよう」という方、編集部（TEL03-5919-0445）までご連絡ください。（sone）

毎月、料理撮影や酒の連載撮影でお世話になっているカメラマンの山下恒徳さん。今月号で撮影しているのは……湯河原の「温泉付き(!)売物件」。アクセスがややわかりにくいため「既に名の知れたベテランシェフ向き」と伊東シェフ。

さすが山下さん、空き地を撮っても上手い！　上手に加工されていて気づきませんが、実は3枚の写真をつないだパノラマです。

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こちらも売れてます！

■「小さな店」ファン必携。小さな店に行ってみたくなる、やってみたくなる、珠玉の店が紹介されています。「小さな店」特集2冊セットは、料理通信ONLINEのみで取り扱い。3月5日まで、ネットでのお申込み分に限り、セット分のメール便送料はサービスとなります。詳しくはこちらへ。⇒［小さな店2冊セット］

お詫びと訂正

■『料理通信』3月号の掲載内容に誤りがございました。

P100「SAKEは語る」内、掲載グラスの問い合わせ先は、正しくは
ツヴィーゼル ブティック
http://www.zwiesel-kristallglas.jp

となります。関係者、ならびに読者の皆様にご迷惑をおかけいたしました。訂正してお詫び申し上げます。（編集部）

フランス人シェフが選んだのは・・・？

梅干、鯖、秋刀魚、納豆でした！

■料理通信アンバサダーブログ、ご覧いただいてますでしょうか？
私たちは『料理通信』という雑誌を作り、トリッパ通信を営んでいるわけですが、アンバサダーブログを読んでいると、「負けた～」「やられた～」と思うことがしばしばあります。やっぱり、生産現場の近くにいる人には敵わない……。

全国の生産現場から、「新種のリンゴが出来ました」「洋梨、食べてください」「めずらしい葱でしょ」と編集部に送られてくるのを、私たちだけが食べて終わらせてはいけない、との思いからスタートさせたのが、アンバサダーブログでした。
さらにもう一歩進められないかと、この度「全国お宝食材コンテスト」を実施。詳しくは『料理通信』３月号をご覧いただくとして。

２次審査は、「アクアパッツァ」日髙良実シェフ、「石かわ」石川秀樹料理長、「キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ」リオネル・ベカシェフの３人にあたっていただきました。
「日本の食材に関してはネイティブじゃないから、正しい審査ができる自信がないのだけれど……」と言っていたリオネルさんでしたが、とんでもないです。リオネルさんが選んだ「加工食品部門」のベスト３は、１位・紅梅 梅干 一級品（和歌山・徳重紅梅園）、２位・サバのしょっから*（三重県・民宿北川）、２位・糠さんま（北海道・丸西 西出商店）、３位・納豆 鶴の舞（群馬県・下仁田納豆）というラインナップ。
＊自家用品だったため、残念ながら、今回は選外となりました。

星付きフランス人シェフの手にかかれば、立派なフレンチに！→

もうひとつ、今回やたら興味を持って反応していたのが、どぶろくでした。もしや、前世は日本人？　ちなみに苦手な食材は里芋だそうです。「味は悪くないと思うのだけれど、ねっとり、ぬめっとした食感が苦手。だから、僕にはジャッジできないよ」。あらそう、日本人はあのねっとりが好きなんですけどね。

３人のシェフには、審査の後でお宝食材を使った料理を作っていただきました。土着の食材が見事、お洒落なフレンチやイタリアン、割烹料理に大変身！　この変身ぶり、一見の価値ありです。（kimijima）

「糠さんま・ア・ラ・イタリエンヌ」撮影中。
コルシカ生まれでマルセイユ育ち、イタリアとチュニジアの地が混ざっているリオネルさんは、青魚好き。
アンチョビーの感覚で糠さんまを調理したそうです。

お詫びと訂正

■『料理通信』3月号の掲載内容に誤りがございました。

P61 塩引き鮭の生産者「新耕農産」の所在地は、北海道ではなく新潟県です。

関係者、ならびに読者の皆様にご迷惑をおかけいたしました。訂正してお詫び申し上げます。（編集部）

小さいのがいいんです。

ご覧ください、飛行機のコックピットのようなキッチン。
シェフのカラダの上下左右360°、3次元にわたって、コンロ、シンク、冷蔵庫、調味料棚、食器棚、酒棚、グラスラック……が取り巻いています。
これは、広尾「エノテカ クリッカ」の厨房です。
この奥には、昇降機も設置されています。そう、2階もあるんです。
山小屋のようであり、リカちゃんハウスのようであり。
このキッチンから本格派のイタリア料理が繰り出されてくるんですから、もう、楽しくて仕方がない！
カウンターに座った時の“取り囲まれ感”がまたなんとも言えずいいんです。ほら、小さい頃、わざわざ家の押入れや隅っこに陣地を作って遊んだ感覚……。
「週に何度も顔を見せてくださるお客さんが多いんですよ」とはお店の方の声。
きっと、みんな「ここが自分の居場所」と思っているんでしょうね。

詳しくは、『料理通信』3月号特集「小さくて強い店は、どう作る？」をご覧ください。お店を開くのにかかった費用も大公開しています。(kimijima)

イタリアワインと小皿料理の店です。
２階はこんな感じ。

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小さな店の主たちのバイブル、小さな店特集第１弾2007年8月号と、小さな店の“強さの秘訣”にじっくり迫った2009年3月号をセットで販売中。セットでお求めの方に限り、3月5日お申し込み分までセット分の送料をサービスさせていただきます。（料理通信ONLINE SHOPでご購入の場合のみ適用となります）

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『料理通信』3月号、本日発売です！

特集　
「小さくて強い店」は、
どう作る？

「狭いから、いいお客さんで一杯にできる」「お金がないから、仕上げは自分たちで手掛けて味を出す」
狭い、お金がない、立地が悪い、といった悪条件を“逆転の発想”で武器にした小さな店が、今、人々の心を惹きつけています。
今月号は、景気に左右されることなく時代の波を乗り越える「小さな店」を徹底取材。手に職つけて独立したいと願う人も、日常使いの店を求める人も必読の1冊です。



●今月号の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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最強のバックナンバー＋最新号をセット販売！
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2月6日発売、3月号「小さくて強い店は、どう作る？」は、2007年8月号「口コミで密かに人気の小さな店」に続く“小さな店企画”の第2弾です。前回の小さな店特集を参考にして店をづくりをした、という方、実は多いのです。たとえば、「次号予告をみて電話しました。前の小さな店特集を参考にして、小さな店を作ったんです！」と、自薦電話を掛けてきてくださった今月号掲載の某店。取材を断られた某店でも、「前回の号はかなり参考にさせてもらったんですけどね・・・。掲載していたお店、結構回りましたし（でもようやく落ち着いてきたところなので、取材はゴメンナサイ）」等々、前回の小さな店特集は、かなり響いていたようです。静かに、しかし確実に手ごたえを感じた編集部・・・。

そこで！　愛すべき小さな店が揃った2007年8月号と、小さな店の“強さの秘訣”にじっくり迫った2009年3月号をセットで販売いたします。将来店を持ちたいとお考えの方はもちろん、お店ガイドとしても、異業種の方の発想の源としても活用度の高い2冊です。セットでお求めの方に限り、3月5日お申し込み分までセット分の送料をサービスさせていただきます。（料理通信ONLINE SHOPでご購入の場合のみ適用となります）

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板チョコ部、仙台へ行く。

■板チョコ、好きですか？　私は大好きです。上掛けの薄いボンボンを口の中でゆっくり溶かしながら味わうのも歓びではありますが、板チョコの、単一層のチョコレートから現れては消えていく様々な味わいを、一つひとつ感じ取っていくのが楽しいんです。とはいえ、最近はその味わいも未知の領域に広がり、もはや修業か味覚訓練か。いやいや、そんな難しいことは考えず、仕事の合間に板チョコ、それでよいではないですか。

『料理通信』2月号、カカオ×コーヒー企画・セカンドパートでは、単一産地をキーワードにタブレット（板チョコ）とコーヒーの中でも産地や加工方法が明確になっているスペシャルティコーヒーのマッチングを試みました。ご登場いただいたのは仙台「バルミュゼット」の川口さん。「食の文化遺産・仙台編」でもご登場いただいた、ロースター＆バリスタです。

タブレットはカカオプランナーの小方さんにセレクトをお願いしました。板チョコ部のオグラも興味津々のラインナップです。それらを仙台にお送りし、川口さんに事前マッチングを行っていただきいざ取材。マッチング体験は予想以上に盛り上がり、2時間の予定が4時間に。いや～楽しかった。川口さんのチョコレートの表現は、とてもユニークで、「これ、すごくコクがあって、おいしいんだけど、毎日は通えないこってり系ラーメンみたい」とか、「これは完成度が高いですね。よい絵画を見ているようです」など、新鮮な言葉がぽんぽん出てきます。
←ラインナップの中には、通関後成田から仙台に直送していただいたものも。ノンナ・アンド・シディの岡崎さん、ありがとうございました！

そもそも、カカオもコーヒーも焙煎という工程が入るため、マッチングは難しいらしいのですね。でも川口さん、見事にお互いのよさを引き出すマッチングを見つけ出してくださいました。これは一つの提案。皆さんもぜひご自身で体感してみてください。「お互い話を聞かず決裂」することもあるかもしれませんが。まずは本誌に登場しているタブレットとバルミュゼットのコーヒーでぜひチャレンジを。

ちなみに『料理通信』では、バレンタインに合わせて《ショコラ×フレンチプレスコーヒーの楽しみ方》というイベントを企画。三越各店で開催される予定です。その詳細は後日お知らせするとして…、ひとまず、仙台にお住まいの方は、バルミュゼットのブログへGO。(ogura)

バルミュゼットではクローバー社のプレス式コーヒーメーカーでスペシャルティコーヒーを抽出していただきました。これ、とても面白い機械です。うちにも欲しい！大手コーヒーチェーン店でも導入しているそうです。　

バックナンバーも、ためになる。

■今月号も発売して2週間がたちました。皆さんはもうご覧になられましたか？　前半は華やかな（いや今月はシンプルだ）スイーツ満載ですが、後半部分は、がっつりハードな企画満載。モルト×ショコラ、カカオ×コーヒーとなっております。

カカオ×コーヒー担当者イチオシの頁は、コーヒーハンターとカカオハンターの対談。ご登場くださった「ミ・カフェート」の川島さん、カカオプランナーの小方さんのお二方は知識も豊富、何より現地の事情をよくご存知。興味深いお話ばかりなのですが、ちょっと油断すると、深い深い品種の話に入り込んでしまい、ライターも編集担当者も「まずい･･･（わからない･･･）」と固まること度々。とはいえ、まとめました。ライター・カキモトが。P72からP75までを読んでいただければ、カカオとコーヒーの基本を押さえつつ、双方の最新事情もわかるはずです！
写真は小方さんが持参されたタブレットを前に産地談義中の図。

しかしながら……読者の方からの反応がない！　手ごたえが感じられない！　「うーん、編集者の自己満足であったか」と、密かにブルーな担当者。そこに本日、嬉しい読者ハガキが届きました。

「モルト×ショコラと、カカオ＆コーヒーという記事に興味があり購入しました。特に後者はずっと興味がありましたが専門書などで比較するには難しかったのでよかったです」（北海道・34歳・女性）

嬉しいですねえ。モチベーションが上がります。コーヒー企画は、「コーヒーの新基準は、バール・バリスタ・エスプレッソ」に続いて、まだ2回目の『料理通信』。これからまだまだ掘り下げることはできそうです（シマッタ、首絞めたか）。ちなみに、左の写真は企画を進める間、お世話になった資料です。

一方カカオについては、『料理通信』のバックナンバーを読んでいただくと、より理解が深まります。今回企画を担当したオグラが読み直したのも、まずはバックナンバーでした。みなさんお持ちですよね。え？　お持ちでない？　それはもったいない･･･。
昨日から、東京では「サロン・デュ・ショコラ」がスタートしました。そこで、ショコラの知識を深めるために揃えておきたい『料理通信』バックナンバーを紹介しましょう！　もちろん料理通信ONLINEでもお取扱いしています。(ogura)

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“ショコラを語れる人”になるための
料理通信　BACK NUMBER
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●2006年9月号　スイーツトレンド企画内
Chocolate ≒ Wine　ショコラのワイン的愉しみ方

農園限定やビオのタブレットが増えてきた頃の企画。「以前のチョコレートがボルドーだとすると、近ごろのチョコレートはブルゴーニュ」という解説で、チョコレートがぐっと身近に。　カカオの知識を深めるならここからスタートがおすすめ。

●2007年2月号　男のスイーツ基礎講座3
ワインのようにショコラを味わう

チョコレートをワインと比較して、品種や産地について深く掘り下げた企画です。とはいえいきなりここからでは難しいですね。心配無用です。綴じ込みでは、産地マップからカカオ分のパーセントの違い、商品紹介まで初心者向け基礎知識をまとめています。
ちなみにこの号はSOLD OUTです。買おうと思ったのに～という方、残念ですね。本棚に眠っていた方、間に合いました。本棚からすぐに引っ張り出すべし。

●2007年10月号　ショコラ・テイスティング術

産地やカカオ分が表記された商品が多くなりました。せっかくならば、それらが何を意味しているのかを理解出来るようになりたい。そんなあなたにおすすめの1冊。

●2008年2月号　ショコラ･ブランドすべて見せます！
ショコラの目利きになる！　キーワード【カカオ産地】

美味なるショコラには、良質なカカオ豆が欠かせません。産地の天候、政情、需要の増減･･･。今注目されている産地では、何が起こっているのか？　カカオプランナー小方さんにご案内いただき、カカオの森に足を踏み入れます。ちょっと難しくなってきましたが、ここでくじけてはいけませぬ。カカオ最前線を知るキーワードにも要チェック！

ちなみに、対談に出ていた小方さんってどんなお仕事をしているの？　と思われた方は、2007年3月号を。「食の世界の美しき仕事人たち」でご紹介しています。

バックナンバーはこちらでご覧いただけます
http://www.r-tsushin.com/back_number/index.html

企画実現！ 素朴系菓子女子部

■昨年夏、TRIPPA通信で初めて登場した「素朴系菓子女子部」。なんだそれ？ と思った方は、まずは過去ブログをチェック。

“素朴系女子”らしき菓子を見つけると、買い求めてはお互いの戦利品を披露しあっていたキミジマとオグラ。いつかは誌面で……と細々と温めていた企画が、『料理通信』2月号でついに実現しました。わずか4ページですが、担当編集者太鼓判の4人です！（マジです）

面識のあるいがらしろみさん以外は、実際に取材依頼をするまで、そのお菓子を食べては「どんな女子かな～」と想像する日々。「あの～、素朴系菓子女子部という企画でして…」と取材をお願いし、お会いしてびっくり。みなさん芯のあるしっかりした女子で、“素朴”なのは菓子だけでした。ある意味、どこかに所属しない“インディペンデント系女子部”とも言えるでしょう。取材時には「ここは譲れない！」という頑固な一面も垣間見れたり（あ、あくまでもイメージ。実際に言われたわけではありません）。侮るなかれ、女子部！

さて取材後のお楽しみは、「買い物タイム」。こちらは「メゾン ロミ・ユニ」の焼き菓子詰め合わせ。この缶欲しさに菓子を買う、というのが正しい“女子”の買い物の仕方です。その他、女子心を刺激するツボは、次号（3月号「小さな店」特集）でも引き続きご紹介しますのでお楽しみに。（ogura）


今度は、素朴系カフェ（コーヒー）女子部？　「我こそは」という方、ご連絡ください。でもひっそり活動している女子を探し当てるところに、その愉しみがあるのですけどね。

シンプルスイーツ／コツって、やっぱり大事！

■焼きあがったケーキを型から出す時、トントンと台に打ち付けてから、出しますよね。なぜか？　もちろん、型から外しやすくするためですね。と同時に、型から出たケーキが萎まないためでもあるんですね。

それまで200℃近いオーブンの中にいた型の中の生地は、当然、熱々です。それが、いきなり20℃くらいの外気にさらされると、急激な温度変化によって、生地が収縮してしまうんですね。そこで、まずはトントンと台に打ち付ける衝撃によって、型の中の熱気と外気の入れ替えを図り、温度変化をゆるやかにしてあげるわけです。

“トントン”をしないと、本当に生地は萎むの？ 「なら、見せてさしあげましょう」と実演してくださったのが、「ア・ポワン」の岡田さん。

 

左がトントンしたほう。右がトントンしないほう。
ほら、写真の通り、トントンをしないと、生地は萎むんです。

レシピの中でよくポイントとして書かれていることって、大事なんですね。
味は？ 萎んでいても、まったく変わらずおいしかったですよ。
ちなみに、萎んでいないバージョンは、『料理通信』２月号にレシピ付きで掲載しています。(kimijima)

エルメのアトリエを守る、リシャールさん＆ドラピエさん

■「ピエール・エルメ・パリ」の取材でアトリエを訪れました。今年のバレンタインの新作「クール オリジーヌ」の作り方を見せて頂いたのです（『料理通信』2月号で、味わうツボ＆作るツボを紹介しています）。天下のエルメですからね、仕事を超えて興味津々。出迎えてくださったのは、リシャールさん、ドラピエさん、プレスの近藤清香さん。この日の撮影は、ドラピエさんが作り、リシャールさんがアシストという豪華なキャスティングでした。



リシャールさんとドラピエさん、大物パティシエ２人で、細部まで行き届いたお菓子作りを見せてくださいました。

リシャールさんは、ホテルニューオータニのエルメブティックオープン時より、日本のエルメブランドを守ってきた人です。私たちはオータニ時代から取材の度にお世話になってきました。リシャールさんがオータニのエルメを辞めた後、そのポジションを継いだのが、ドラピエさん。フランス語のできない私に一生懸命、日本語で説明してくださるやさしいパティシエです。

2人の大物パティシエ（サイズも）のお陰で取材は極めてスムーズに終了。特別なことは何もしないのが印象的でしたね。ビスキュイ・ショコラとガナッシュ、2つのパーツで出来たケーキなのですが、ごく普通の作り方なんです。でも、食べると、特別の味わい。なぜなんだろう……。

後日、私が留守の間に、新商品のショコラボックスを届けてくださいました。パッケージ・コレクターにとってはたまりません、このデザイン。ムラタと奪い合いになっております。(kimijima)

今年のバレンタインボックスから。蛍光色のパッケージはコレクター好み。

「ブルガリ」で撮影中！

―― モルト×ショコラ 2009 ――
　
■2007年2月号特集「男のスイーツ、女のモルト」（残念ながらSOLD OUT!!)からスタートした、サントリーさんとのタイアップ企画「モルト×ショコラ」は今年で3回目を数え、すっかり冬のスイーツ特集の定番となりました。

6人のパティシエの方々に、「シングルモルトに合うショコラスイーツ」と「シングルモルトを使ったショコラスイーツ」をお作りいただくのですが、彼らのモルトとの向かい合い方がどんどん本格的になってきていて、担当者としてはうれしくて仕方がありません。6種類のシングルモルトを6人に振り分ける際、パティシエからは一様に「クセのあるタイプがいい」と言われてびっくり。ラフロイグやボウモアなどのアイラモルトは、燻香が強くて、正露丸かいぶりがっこかという感じで、お菓子と合わせるのはむずかしいんじゃないか（自分で企画を立てておいてすみません）と思うのですが、みなさん、その薫香の強いタイプを使いたがるのです。撮影時に試食させていただくと、それが見事にスイーツと調和しているので、またびっくり。

この企画、そもそもは、バーでキスチョコやアフターエイトみたいなチョコばかり出てくることに対して、「せっかく熟成年数の長い良い酒を扱っているんだから、チョコも最上級のを置いてくれ」と業を煮やした気持ちに端を発しています。バーテンダーさんへのアピールのつもりだったのが、パティシエさんのモルト使いが著しく進化しているのはうれしい誤算です。(kimijima)

「モルト×ショコラ」は綴じ込み保存版。今年はその表紙を「ブルガリ」で撮影しました。というのも、｢ブルガリ｣の商品ラインナップにはボウモアを使ったチョコレートがあるのです。「ブルガリ」はもちろん中面でも登場します。三浦シェフが、「山崎」入りのホットチョコレートをご紹介くださっています。

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関西在住ショコラ愛好家に朗報！
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■ブルガリのチョコレートはこれまで、表参道「イル・チョコラート」と銀座タワー内「イル・バール」でのみ販売されていましたが、今年1月15日から3カ月間、大阪ハービスENTのブルガリ大阪梅田直営店でも期間限定販売されることとなりました。大阪ショップ限定のチョコレート（なんと、松茸＋麦焼酎！）も登場するとのことです。関西在住の皆さん、どうぞお楽しみに。

写真は、「ブルガリ イル・チョコラート」の今年のバレンタイン限定商品。大切な方への贈り物？　いやいや自分のためのチョコレートかも！？　
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今月の特集はシンプルスイーツ！

特集　
シンプルスイーツの時代

今月の『dancyu』さんは「ラーメン」特集ですね。ラーメン、好きです。けど、めっちゃ疎くて、語る資格ゼロです。でも、恐ろしく進化していることは知っています。麺とスープ、たった2つの要素に心血を注いで極みを目指す――日本人的だなぁと思います。だしの素材、取り方、調味料、麺の素材、打ち方、太さ、食感……突き詰め出したら、きりがないのでしょうね。
　
スイーツだって一緒です。ロールケーキもマカロンも、生地とクリーム、たった２つのパーツからできている。その２つのパーツを、パティシエはとことん突き詰めていく。「シンプルなお菓子ほど深みにはまる」とパティシエは言いますね。で、ロールケーキもマカロンも進化と展開を見せるわけです。

『料理通信』2月号の特集の立ち上がりページでは、シンプルスイーツの代表・マカロンの進化と展開をお見せしようとしています。しか～し、載せられる文字量に限界があって、泣く泣く涙を飲んで端折った事柄がいっぱい。そこで、今月の「新・スイーツの心得」は、涙を飲んで載せられなかった「マカロンの進化と展開・これが本題」です。(kimijima)

●料理通信ONLINE
「新・スイーツの心得」「今月の目次」にGO！

よく「どちらのマカロンが好きですか？」と聞かれます。返答に困りますね。それぞれに好きですが、「ラデュレ」のマカロン、やっぱり好きです。





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充電中の人気パティシエ・安食雄二さんが登場！
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■『料理通信』の人気連載「SWEETS PRESS」（現在お休み中）でサーフィンする姿や家族座談会など、プライベートを大公開してくださったパティシエの安食雄二さん（2007年10月号に掲載。街中でサーフボードを持った写真が印象的でした）。昨年７月、それまでシェフを務めていた「デフェール」を辞め、私たちは当分、安食さんのお菓子が食べられない状態になってしまいました。

が、みなさん、耳よりなニュースです、『料理通信』2月号に登場しております。こだわりの食材輸入で知られるルーツ貿易さんとのタイアップ企画で、シチリアのアーモンドと「リューベッカ」のマジパンを使ったレシピを2品ご紹介くださっているのですね。

取材日のこと。お菓子撮影が済み、さあ、安食さんのポートレート撮影となったところで、カメラに向って、なぜかファティングポーズをとる安食さん。これが実にきまってるんです。思わずカメラマンもノリノリに。シャッターをきるわ、きるわ。この日のカメラマン・合田昌弘さんは、以前、ワイン対談でノリ過ぎて、たったワンショットのために450回もシャッターをきってしまった人物。危険です、後でまた写真選びが大変になる。慌てて止めに入るキミジマでした。

この日、安食さんがお作りくださったのは、「リューベッカ」のマジパンを使ったコンフィズリーと、シチリアのアーモンドたっぷり、アントルメサイズの大きなダッコワーズ。しっとりきめが細かいダッコワーズ生地は独特の食感で、文句なくおいしい！ 『料理通信』２月号にレシピを掲載しています、ぜひお試しください。

お詫びと訂正

『料理通信』1月号の掲載内容にに誤りがございました。

■P112「食のプロを刺激する店」で住所データに誤りがありました。正しくは以下の通りです。

「じき宮ざわ」
京都府京都市中京区堺町通四条上ル東側八百屋町533-1
「グランメゾン グラシアニ」
兵庫県神戸市中央区北野町4-8-1

■P5目次内、日本列島イタリアン縦断記の「オステリア・アリエッタ」は、正しくは愛媛です。

関係者ならびに読者の皆様にご迷惑をおかけいたしましたこと、訂正しお詫び申し上げます。（編集部）

『料理通信』1月号 本日発売です！

特集　イタリアンの
定番をアップデートする
１００レシピ

「その土地の人が普段食べているものを食べたい」と願う旅人の心を満たすように、本当においしいものが日々の食事の中にあるイタリア。
その土地で、家庭で、「繰り返し作る中で生まれたおいしさ」は、「定番料理」として日本に運び込まれました。
そう、定番料理の魅力とは、「毎日食べても飽きない味」。
最近のトラットリア志向の高まりで、素朴だけれど実は完成度の高い、定番料理のおいしさに気づく人が増えています。

1月号では「繰り返し食べたい味」に近づく秘訣を、ミクロな視点で徹底解剖。知ってるつもりのイタリアンがググッとアップデートすること間違いなし、の1冊です。

●今月号の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

『料理通信』12月号 お詫びと訂正

■『料理通信』12月号の記載に誤りがございました。
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インフォメーション（P.120）でご紹介した弓田亨氏の新著の名称及び販売価格は、正しくは以下の通りです。
『Patisserie francaise そのimagination final Ⅲ フランス菓子 その孤高の味わいの世界』　6500円　(アクサン省略）
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関係者の方々及び読者の方々にご迷惑をおかけいたしました。訂正してお詫び申し上げます。(編集部）

『料理通信』12月号 お詫びと訂正

■『料理通信』12月号の表記に誤りがございました。正しくは以下の通りです。
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P.26「デュカス・グループ関西初出店ビスト。」
  →「デュカス・グループ関西初出店ビストロ」（正）
P.40「TRADITONEL」→「TRADITIONNEL」（正）
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関係者の皆様にご迷惑おかけいたしましたこと、訂正してお詫び申し上げます。(編集部）

「スブロート」は10円饅頭？

いえいえ、フランスのお宝パンです。

■10月、アルザスのブーランジェ、ジョゼフ・ドルフェールさん（横浜「アール・ドゥ・パン」の監修者）が来日しました。ドルフェールさんについては『料理通信』12月号「CLOSE UP」のページをご覧いただくとして、ここでは、ドルフェールさんから教えていただいたアルザスの伝統パンについて記しましょう。

「アルザスでは、行事の度に、その行事のためのパンを焼きます。で、その生地はたいていブリオッシュなんです。新年には、ブリオッシュ生地のブレッツェルかシュトーレン。２月のマルディグラにはベニエ。復活祭にはアニョー・パスカル（羊型の焼き菓子／これはビスキュイ生地）、５月の母の日にはハート形のブリオッシュ、といった具合です」
アルザスと言えばクグロフが有名ですが、それ以外にも魅力的なパンがいろいろありそうですね。日常のパンで、アルザスならではのものって、ありますか？
「スブロートですね。まだ、バゲットがなかった時代の食事用のパンです。まず、座布団のように四角形に伸ばした生地を２枚、間にバターを塗って重ねます。手ごろなサイズにカットして、立てて（ここがポイント！）、窯に入れます。すると、膨らんだ時に、バターを塗ってあった部分が開いて、独特の形になるんですよ」
クラスト（皮）の表面積が多いので、パリパリした食感がたくさん楽しめる。切れ込みを入れないため、クラム（中身）の弾力が強く、もっちりした食感になる。と、パン好きにはたまらないパンです。

ちなみに、「スブロート」の名前の由来は、「スー（小銭の単位）＋ブロート（パン）」。まぁ、去年流行った「10円まんじゅう」みたいなもんですな。ドルフェールさん来日期間中に、横浜高島屋のフランス展で販売していたので、買ってみました。区切りのところで割って、オーブントースターで軽く焼いて食べると、確かにパリパリともっちりがいい感じです。扱いやすく、保存しやすく、味が保たれやすく、現代人向きかもしれません。フランスの地方には「スブロート」みたいなお宝食材がまだまだ眠っていそうな気がします。知りたい欲求がむくむくと湧いてきたキミジマなのでした。（kimijima)

●アール・ドゥ・パン
神奈川県横浜市港北区新横浜2-100-45
キュービックプラザ新横浜
タカシマヤフードメゾン新横浜店3F
TEL.045-472-6251
9:00～20:00  不定休

写真右はアルザス名物クグロフ。アルザスへ行くと、どこのパン屋さんにもあります。

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●月・水・金はアンバサダーブログの日　快調更新中です！
http://trippa.cocolog-nifty.com/ambassador/
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カメラマンが思わず４５０回もシャッターを切ってしまった対談とは。

■“家飲みワイン”をテーマに、ワインのネットショップで高い人気の「タカムラ」社長 松誠さんと、フランス料理店「シェ・イノ」のシェフ・ソムリエ 伊東賢児さんに対談していただきました。
伊東さんと言えば、知る人ぞ知る、じゃなくて、誰もが知ってる「ダジャレ王」。その輝かしい異名を裏切ることは絶対になくて、「ここでそう来るか……」という、不意打ちのようなダジャレをいつもコンスタントに連発してくださいます。あの「シェ・イノ」で、ダジャレを飛ばしながら超高額ワインをサービスしているのかと思うと、ちょっとうれしくなります。

この日も、期待通りのダジャレの嵐。進行役のキミジマそっちのけで、松さんと伊東さんの２人で勝手に意気投合、大盛り上がりでした。会話の途中で立ち上がっては握手を求める伊東さん。撮影していたカメラマンが、シャッターを押すわ押すわ。いくらデータ撮影だから、フィルムじゃないからと言って、そんなにシャッター押しちゃうと、後で選ぶのが大変だよ……、と横で見ていて心配になるキミジマ。

翌日、カメラマンから「４５０枚以上あるんですけれど、どうしましょう？」。「どうしましょう」ったって、押したのは、あなたでしょう。使うのはたった１枚なんですよ。「いやぁ、なんか面白くて、あまりに２人のノリが良いので、つい、押しちゃったんですよ」。わかりましたよ、選びましょう。４５０枚分、カメラマンと２人でしっかり見て選んだベストな１枚が、『料理通信』12月号P.61の写真です。そんなにノリが良さそうに見えないって？　だって、伊東さん、カラダと表情が動き過ぎで、ブレた写真ばっかりなんですもの。
撮影終了後、ワイングラスを洗い終えて、さぁ、帰ろうという段になって、伊東さんが「もう一度、飲んでいいですか？」。そうなんです、今回撮影した「タカムラ厳選金賞６本セット」、洗ったグラスをまた使いたくなるくらいおいしい。しかも、お値段格安です。(kimijima)


 

『料理通信』12月号、本日発売です！

特集　ビストロ革命、進行中！
東京・関西・パリ100軒

フレンチを億劫と思っている人たちは世の中、まだまだたくさんいますね。私のまわりも9割は億劫と言って行きたがりません。しかし、そんな人たちにも気軽に声をかけたくなるのが、今月特集した「ビストロ革命、進行中！」の店です。「革命」最大のポイントは「フレンチに行こう」というより「気軽においしいものを食べに行こう」という感覚の店作り。フランスを気取るより、日本人の感覚に無理をしない店作りはどこか居酒屋的な気楽さを併せ持っています。サービスも優等生ぶらず、料理の水準は高く、財布にもやさしい。さらに、使い勝手の良さも本当によく考えられた新世代ビストロ。革命の真価を確かめに、この冬、フレンチ嫌いを誘って、出かけてみてください。（ito）

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建築の趣味とワインの味わいは一致する！

■昨年冬「のだめカンタービレ」にはまってウィーンとプラハへ旅行に行きました。だからというわけではありませんが、今「オースト“リ”アワイン」にはまっています。きっかけは、あるワインバーで飲んだオーストリアの自然派の造り手「ニコライホーフ」のワイン（2008年3月号でも紹介）。その透き通るようなきれいな味わいに「まるで音楽を聴いているよう……」とすっかり虜に。そして今年6月、2年に1度開かれるオーストリアワイン見本市に合わせて現地取材の機会に恵まれました。

最初からど肝を抜かれたのは見本市の会場。なんとハプスブルグ家の宮殿を会場に開かれるのです。高い天井にシャンデリアが煌く広間をグラス片手に渡り歩き、疲れたら窓の外に目をやれば、手入れの行き届いた庭が広がる……。こうした環境がごくごく身近にある人たちが造るワインだから、あんな美しい味わいになるのかも。そんなことを思いつつ、今度はオーストリアのトップ白ワイン生産者12人のお宅を訪問。取材も終盤に差し掛かったころ実感しました。
「自宅やワイナリーの建築の趣味と、ワインの味わいは一致する」

同じ地域、同じ品種のワインでも、可憐な草花が咲き誇る庭に囲まれた家に住むガイヤーホーフのワインは、芯は強いけれど優しい味わい。一方、地元の人がブラックボックスと呼ぶ現代美術館のようなワイナリーを建てたロイマーのワインは、どこまでも伸びる酸とミネラルがスタイリッシュ。

こうした発見があるから現地取材はやめられない。なんとかワインの味わいと現地の景色を結び付けたい、と各生産者を代表するワイン（購入先情報付き）と味わいの傾向をチャートで添えることにしました。それぞれのワインを飲みながら読んでいただくと、2倍、いや5倍は深く楽しんでいただけると思います。（sone）

オーストリアワインのことなら『料理通信』2008年11月号をチェック！

グッドエイジングに挑むパネルディスプレイ

■『料理通信』11月号のワイン＆チーズ特集、いかがでしたか？　誌面内で紹介した「ワイン保管の新常識」でお伝えしたパリの地下カーブの写真を、進行途中に副編ソネから見せてもらった際には、「パリは素敵ですな・・・、でも日本は気候も住宅環境も違いますもんな・・・」と思いつつ、保管のプロの寺田倉庫での取材体験で目からウロコ。詳しくは誌面をご覧頂くとして・・・

掲載したページを巨大パネルにし、えっちらおっちら電車を乗り継いで持参、品川の寺田倉庫のエントランスに飾っていただきました。
テラダワインセラー、ワインセレクションなどの皆さんは本当に真摯で、日々保管について（ワイン含め他のものすべても）まじめに考えていらっしゃる方々。巨大パネルを持参したムラタを見て、テラダの担当の方は、「力持ちですな～」と感心してくださり（呆れて？）、か弱い私もここぞと誌面おパネルディスプレイに挑戦したのでした！

誌面に出演くださった方もテラダの空間で素敵に輝き、感激があふれたムラタ、「めっちゃ良くないっすか！！！」とおやじ発言連発してしまいました。

ワインの保管需要は着実に増加傾向で、近々、寺田倉庫はワインセラーを拡大とのこと。　よっしゃ！　グッドエイジングを重ねて、私もおいしいワインのように良い女性になりたいと決意を固めました。だれですか～、良い女性じゃなくっておやじになるだろうと言っているのは～、適切な保管が肝心なんですからね～。テラダさんに寝泊まりするか？（murata）

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トップキャヴィストと三ツ星料理人の裏話

■洞爺湖サミットにも登場し、めきめき実力をあげている日本ワイン。これまでさんざん「ワインはその土地の料理と合わせるのが一番（だからやっぱり現地で飲むのが一番）」と聞かされてきましたが、今や日本に居ながらにしてそうした体験ができてしまう！　ならば最高のマッチングを探りましょうと、『料理通信』11月号でパリ「トゥール・ダルジャン」で20年間ワインカーブの番人（キャヴィスト）を務める林秀樹さんと、三ツ星日本料理店「かんだ」の神田裕行料理長に、日本ワインと食材とのマッチングを探っていただきました。

和食で重要な薬味との相性など「目のつけどころがさすが！」なマッチングは誌面（P32～）でご覧いただくとして、テイスティング中の2人の会話が面白かった。
今回お2人は初対面だったのですが、林さんの「神田さんはどんな女性が好み？」から始まり、
林「僕は20年以上フランスに住んでいるけど、やっぱり日本の女性はいいね。フランス女性は細くても骨太だけど、日本の女性は華奢だから」（林さんはブルゴーニュ好き）
神田「美人じゃないけど根が素朴、素直なワインに会うといいなと思う」
林「そう、タンニンパウダーとか使った整形美人にも騙されちゃうんだけどね」
と、女性の好みを話していたのがワインの好みとすり替わり、また女性の話に戻る。むずかしい顔をしてワインを「利く」のではなく、こんな会話を交わしながら日本ワインのありのままを捉える2人の対談は必読です。ワインを介してこんな会話ができるようになったら素敵だな……。（sone）

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『料理通信』11月号 本日発売です！

特集　ワイン＆チーズの達人になる

昨年2週間で完売となったワイン＆チーズ特集の第2弾。
今回は一歩踏み込んで、〔ワイン×料理〕の新しい関係、チーズは「頂点の味」に近づくべく「熟成の基礎」にスポットを当てています。まずはワイン特集の中身からちょっとご紹介。

■心地よく裏切られるワイン特集です

そういえば最近、ワインはもっぱらグラスで頼んでいる。そう思い当たる方、多いのでは？
ワインを日常的に楽しむようになって、ワインバーの在り方が多様化＆ますます使い勝手が良くなるにつれ、「１軒目からワインバーへ」がスタンダードに。これまであまり馴染みのなかった品種や産地のワインを、グラス一杯から試す機会が増えています。
かくいう私もここ１年行った店を思い返してみると、ワインバーが飛びぬけて多い。１軒目だから食事をしながらあれこれグラスで頼むのですが、これがワイン単体で飲むよりも「意外な発見」があって面白いんですね。そこで今回は信頼できる店主のいるワインバーで、〔ワイン×料理〕の新定番を提案いただきました。これが見事にこちらの思い込みを裏切ってくれる組み合わせで……。でも、ご安心を。担当ライターさんとすべて試飲試食して「さすが」と唸った22の出会い。誌面で、そしてぜひ体験しに出掛けてみてください。（sone）

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週末はDVDでガリシアの動く風景を

■『料理通信』10月号第2特集のスペイン・ガリシア、もうご覧いただけましたか？　この取材は6月末～7月頭にかけて行いました。北スペインが一番美しい季節です。ガリシアの緑は本当にまぶしく、たっぷりと目の保養をして、帰国後しばらくは肩こりも消えて快適でした。

ところで、先週の日曜日、フジテレビで佐々木蔵之介がガリシアを旅する番組が放映されていましたね。こちらでもペルセベスの漁をはじめ、おいしい魚介がたくさん紹介されたそうですが、この番組を見逃したという方（私もそう）、動くガリシアの風景をご覧になりたい方に、スペイン映画を二本ご紹介。一つはコーエン兄弟の「ノーカントリー」で一躍有名になったハビエル・バルデム主演の『海を飛ぶ夢』。もう一つはペドロ・アルモドバル監督の『バッド・エデュケーション』です。内容はかなりハードで、ガリシアらしい食べ物はほとんど出ませんが、壮大な風景から味のある風景までご覧になれます。今週末DVDレンタルでいかがでしょう。（ito）

写真上：オグラには「兼高かおるの世界の旅みたい」と言われましたが、個人的には今回の旅のベストショット。ガリシアの典型的な朝市の風景です。　

←このお母さんが担当イトウに似ていると、編集部ではもっぱら話題になっておりました。


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パンのお取り寄せって･･･

■パンのお取り寄せって、どうなの？って思ってました。そうまでしてパンを買わなくても、っていうか送ってもらう間に味が落ちるんじゃなかろうかと。しかし今回、北海道・真狩村の「ブーランジュリー ジン」を取材させていただいて、考えを改めました。おいしいパンは、時間がたってもおいしいんだと。

もちろん、焼きたてのパンが文句無しにおいしいのは言うまでもありません。お会計の時に「焼きたてなので、バゲットの袋の口、開けておきますね」と言われた瞬間から猛烈な欲求との戦いが始まり、しかし道端ゆえに「ダメ、こんなところで！」と自制心を奮い立たせるけれども、袋越しにじんわり手に伝わる温かさと、包みこまれるようなホワワ～ンと甘く香ばしい香りに、「あぁ、もうムリぃぃ～」と、ひとちぎりしてしまって（注・齧ってはいません）、「待て」と言われて待てなかったワンコのように反省の念を抱きつつも、焼き直したパンには無いパリパリッと軽いクラストの食感と、“幸せの素”みたいな香りに「間違ってなかった」と一人ニヤけてしまう。それくらい、焼きたてはおいしい。それも今回、確信しました。

しかしであります、ジンさんのパンは月曜に発送していただき水曜着、撮影後にいただきましたが、それでも十分においしい。というか、1週間かけて食べてもおいしさが持続するのです。時間が経ってこうならば、焼きたてはどれだけおいしいんでしょう……。今、流行りのウルウルでもフワフワでもありません。どちらかと言うと、しっかり噛ませるパンという印象。噛むたびに気泡が弾け、滋味深い味がジワジワと出てくるんです。
天然酵母のパンは息が長いと聞いていましたが、本当なんですね。それともジンさんのパンだからでしょうか？　


その秘密、『料理通信』10月号を読んで、そしてジンさんのパンを買って食べて、考えてみてください。このパンなら、取り寄せてでも食べたくなります。（yagi）

私たちにはパンの先生がいます。

■パン特集を組む度に、私たちを指導してくださるブーランジェの方々がいます。
とにかくパンはむずかしい。いみじくも今回の取材中に「シニフィアン・シニフィエ」の志賀さんがおっしゃいました、「パンは科学です」。そうなんです、原理原則が頭に入っていないと、ブーランジェの方々の話が理解できないのです。
たとえば、リュスティックは、なぜ、気泡が大きいのか？ リュスティックは、なぜ、味が濃いのか？　どちらも製法からくる特徴で、ちゃんと理論上の答えがあります。
こういった、特集を組む度に湧き上がる疑問をブーランジェの方々にぶつけては「謎解き」をしていただく――その積み重ねで、私たちのパン特集はできているのです。

そんなお一人が「ドンク」の仁瓶利夫さん、ベテラン中のベテランです。
仁瓶さんは、口調がちょっとべらんめえで、見た目はいかにも職人気質なのですが、頭の中は極めて筋道だった超理論派。質問を予めお伝えしておくと、レポート用紙数枚にわたってびっしり書き込んだ回答書をご用意くださいます。
今回もすっかりお世話になりました。ドンクが水量の多いパンに取り組み始めたのはいつ頃からか。どこでどう伝えられたのか。従来のパンと何が違うのか。見本の「リュスティック」を焼いてきてくださって、現物を前にレクチャーいただきました。
さらに今回は、ドンクの岡田重雄さん、菊谷尚宏さんにも、いろいろ教えていただきました。みなさん、本当にありがとうございました。(kimijima）

後日、仁瓶さんが「パン・ド・ロデヴ」を焼いて送ってくださいました。トレンドの高加水パン（詳しくは『料理通信』10月号をご覧ください）で焼くのが超むずかしい。仁瓶さんも、岡田さんも、「すぐ“パン・ド・オデブ”になっちゃうんだよ」とおっしゃいます。

ゆるゆるの生地のため、できる限り触らず、ほとんど成形をしないで焼くのが、このパンの特徴。底を見ると、うねうねしていて、形を整えずに焼いたのがわかります。中はボコボコの大きな穴！


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『料理通信』10月号は、明日発売です！

ポニョポニョ広がる…
あ、違いました。今月の特集はこちら！

じわじわ広がる
パンの新常識

フランス基準のバゲットから日本基準のバゲットへ。本国がお手本だった時代は終わり、ブーランジェたちは今、“日本人にとっておいしい”フランスパンやドイツパンを作るようになりました。
国産小麦の人気も、日本基準のパン作りをバックアップしています。
「日本の麦による、日本人のための、日本のパン」
私たちが心からおいしいと思うパン作りを、2006年以降OPENのパン屋を中心に厳選してご紹介します。

『料理通信』10月号は明日(9月6日）発売です。
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ついに公開！！

エヴァンのチョコレートケーキは、どこが凄いのか？

■パティシエ、ショコラティエの中でも群を抜いて露出の多いジャン=ポール・エヴァンですが、よく考えてみると、「お菓子を作っているところを見たことがない……」。京都で舞妓さんとお食事をしていたり、どちらかと言えば、タレント的な役回りを依頼されることが多いように思えます。顔が整っているせい？

「灯台下暗し」的事実に気付いたキミジマ、「エヴァン自身にお菓子を作って見せてほしい」との願望が猛烈に湧き起こってきました。
なにせ私がショコラの虜になったのは、エヴァンのボンボンがきっかけなのです。
まだ日本にお店がない頃のことです。
「お菓子作りの現場を取材させてください」
ダメもとでお願いしてみたところ、いともあっさりＯＫが出ました。やったね！


スペシャリテのチョコレートケーキ「グアヤキル」を作ってくださることになり、いよいよ取材当日。
エヴァンのケーキ作りは一見なんでもないものでした。ごく普通の作業をしているようにしか見えない。前日、私たちは「グアヤキル」を食べて、そのケーキの味がどれほど凄いか、確認済みです。カカオの風味が「ぐわっ」と押し寄せてくる、あのインパクトからすると、目の前で行われている作業が普通すぎる。



いや、待てよ。よくよく考えてみると、「やっぱり、これ、凄いかも」。メレンゲとクーベルチュールを合わせるだけなんて、そんなシンプルなムース、初めてだ……。
そして、後になって、よりいっそう驚くことになるのです。配合がこれまた「こんなの初めて！」という驚愕の配合だったのですね。

ああ、もっとお話ししたいけれど、スペースがない。ここから先は、『料理通信』９月号をご覧ください。配合も作り方もバッチリご紹介しています。（kimijima）

『料理通信』9月号本日発売＆バックナンバーフェア開催

特集
スイーツ最前線
伝統×モダン　全113品

6月6日、2周年を迎えた『料理通信』ですが、本日8月6日も、第2の誕生日を迎えた記念です。
第2の誕生日とは――――
『料理通信』は、制作を私たち料理通信社のスタッフが行い、販売は角川春樹事務所さんのお力をお借りしています。これまで『Rentier(ランティエ)』別冊として全国書店に流通してまいりましたが、今月から『料理通信』として独自の雑誌コードで流通することになりました（販売は引き続き角川春樹事務所さんのお力添えです）。

晴れて一人前（？）のうれしさを胸に、スタッフ一同、気持ちも新たに頑張ってまいります。これからもご支援のほど、よろしくお願い申し上げます。

ご挨拶はさておき、肝心な内容をお伝えせねば。記念すべき新装刊第1号目の特集はスイーツです。昨年の「伝統と革新」に引き続き、「伝統×モダン」がテーマです。シューやタルト、マカロンなど、パティスリーの定番の中に潜む定番やバリエーション、はたまた進化系など一挙113品ご紹介しています。定番菓子って古臭い？　いいえ、そんなことはありません。基本アイテムはばっちりプロセス付き。お菓子を作る人にも、食べるだけの人にも、見どころ満載、読みどころ満載。今月号を読んでパティスリーに出かければ、新たな発見があること間違いありません。詳しくは本誌で！

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全国でバックナンバーフェアを開催します！

■新装刊を記念して、下記書店でバックナンバー・フェアを開催いたします。今読んでも新鮮な特集ばかり。買い逃した号をこの機会に是非お求め下さい。（watanabe)
※開催期間は店舗により異なります。各書店へ直接お問い合わせください。

【北海道】
東京旭屋書店 札幌店    011-209-5181
【宮城】
丸善 仙台アエル店    022-264-0151
【東京】
青山ブックセンター 自由が丘店    03-5726-0271
青山ブックセンター 六本木店    03-3479-0479
紀伊國屋書店 新宿本店 6Ｆ    03-3354-0131
紀伊國屋書店 新宿南店 3Ｆ    03-5361-3301
ジュンク堂書店 池袋本店    03-5956-6111
ジュンク堂書店 新宿店8F    03-5363-1300
ブックファースト 銀座コア店    03-3573-8889
【神奈川】
丸善 ラゾーナ川崎店    044-520-1869
【新潟】
ジュンク堂書店 新潟店    025-374-4411
【京都】
ジュンク堂書店 京都BAL店 5Ｆ    075-253-6460
【大阪】
波屋書房    06-6641-5561
ブックファースト 梅田店    06-4796-7188
【兵庫】
ジュンク堂書店 三宮店    078-392-1001
【広島】
紀伊國屋書店 広島店    082-225-3232
ジュンク堂書店 広島店    082-568-3000
【福岡】
喜久屋書店 小倉店    093-514-1400
紀伊國屋書店 ゆめタウン博多店    092-643-6721
【フランス】
パリ・ジュンク堂書店    +33.(0)1.42.60.89.12

勝手に、『料理通信』副都心線倶楽部発足！

■東京メトロ・副都心線開通で、ムラタとオグラは大喜び。開通初日から数日は混乱があったものの、今では2人ともスイスイ通勤しております。なにしろ、新宿三丁目駅の丸の内線への乗り継ぎがすばらしく楽。伊勢丹から新宿タカシマヤまで地下道でつながり使い勝手も抜群です。つい最近、その便利さにサカニシも気付き副都心線倶楽部（？）に入会、現在メンバーは3人となりました。

この路線の楽しみどころは、池袋から新宿三丁目までの高低差。神田川はあるわ、他線の線路はあるわで、まるでジェットコースター（注：乗っている時は感じませんよ）。いつかは先頭の窓から眺めたいのですが、今のところ“鉄っちゃん”たちに占領され、そのチャンスがありません。

さて副都心線が開通したことで、明治通り沿いにも異変が。少しずつではありますが、使い勝手のいいお店が誕生しています。『料理通信』9月号のNEW OPENでご紹介している「zoshigaya miyabi」は池袋から1駅、雑司が谷駅近くのお店。自然派ワインも充実し、「こんな料理が食べたい、と思っていたものばかり」とムラタ。さらに「食のプロを刺激する店」で登場している「TAKADA NO BAR」は西早稲田駅から歩ける距離。忘れてはならないのが新宿三丁目駅に直結してる「イル・バーカロ」。これまで何度となく料理通信にご登場いただいていますが、ここでさくっとカウンターで立ち飲みをして電車一本で帰れるなんて嬉しい（そんな優雅な生活してみたい…）。おりしも、現在UP中のアンバサダーブログは、「イル・バーカロ」のカウンターを上手く使いこなしている松山さんのリポートです。(ogura）

本日発売の『料理通信』は、度肝を抜く「新・野菜料理」

特集　野菜率がアップする
新・野菜料理

■「野菜料理を考えるのが一番難しい」とはプロ、アマ問わずよく聞く悩みです。毎日食べたい食材だからこそ、野菜料理は常に人々の関心事でもあります。しかし、スーパーで野菜の棚を見ていても、頭がフリーズするだけで、アイデアがまったく湧かない……なんて経験はありませんか。また、買う野菜もいつも同じものばかり。自分が使いこなせる野菜は意外に数が限られているかもしれない……と不安になったり。

しかし、これは自分のせいばかりでもないな、とある日ふと思いました。なぜなら、旅先の市場や道の駅で野菜を見ると、「あー、これも買って料理したい」「あれも買って料理したい」と思うことが多いからです。野菜料理を考えるには外から「刺激」をもらうことも大切なようです。しかし、そうそう旅にばかりも行けません。そこで脳を刺激する「野菜使いの達人」たちを探し、日々の野菜生活に刺激を与える料理を教えていただきました。度肝をぬく野菜料理が次々と登場します。刺激をたくさん受けとって、野菜率アップを目指してください。

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●アンバサダーブログ快調更新中　⇒ここからどうぞ

＊サイドバーの下の方に、サイト内検索機能をつけました。「あの記事はいつだったかなー」というときに、さくっと検索をかけてみてください。

箱根取材、珍道中。

■リゾートホテルに、温泉やスパは切り離せない存在。今月号の『料理通信』では、水を切り口に、各地のリゾートホテルをご紹介しています。取材をしてみると、スパでは健康面に配慮したヘルシーな料理を用意をしているんですね。スパ・フロアで特別メニューを提供していたり。「美しくなりたいけれど、おいしい料理も食べたい」という女性たちのあくなき欲求に応えるべく、各ホテルではスパ･キュイジーヌ付きのプランなども用意しているようです。都心にあるアルマーニのスパでも、レストランとコラボしたプランを実施中。これは見逃せません。

今回ご登場いただいた「ハイアット リージェンシー 箱根 リゾート＆スパ」も、素敵なスパがあるホテルです。取材当日、「箱根登山鉄道のスイッチバックを楽しみたい！」という“鉄子”オグラの希望もあり、キミジマ、オグラ、ライターのカキモトは電車でホテルに向うことに決定。新宿から観光気分でロマンスカーに乗り込みました。終点箱根湯本に到着するや否や、登山鉄道の発車ベルが鳴り響きます。「キミジマさん。向かいの電車に乗りますよ！」とあわてて乗り換え、ほっとしてホームを見ると、ホームにライター･カキモトが！　みるみるうちに遠ざかるカキモトの姿。ああ、ごめんなさい。引率失格のオグラです。幸いに次の電車は10分後でしたので、無事カキモトも合流し取材は滞りなくスタートできたのですが・・・。すでにカメラマンが館内の撮影を始めておりました。撮影担当は“いつも15分前行動”の山下恒徳さん。お待たせしてすみません。

今月号の表紙写真も同じく、山下さんでした。巻頭特集の狐野扶実子さんの料理撮影も担当しています。(ogura)

   

●同企画にご登場いただいた「ザ・ウィンザー ホテル　洞爺」「NIKI・CLUB & ＳＰＡ」「亀の井別荘」では6月中、サンペレグリノとアクアパンナが各部屋に無料でサービスされています（施設によって展開時期は異なります）。詳しくは本誌にて。

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■ちなみにこの日は、せっかく足を運んだのだから朝日新聞「逸品ものがたり」のネタを仕入れてこようと、お菓子屋さんを何軒か回るつもりでいました。ところがその余裕なくトンボ帰りすることに。打ちひしがれていたところ、総支配人の野口弘子さんから届いてきたお菓子がこちらです。箱根銘菓「桃源郷」。みずみずしく品の良いこし餡を求肥餅がうっすら包み、表面を抹茶が覆っています。これは茶席にもふさわしい立派な菓子じゃ。野口さん、ありがとうございます！

何気ないどこにでもありそうな風景

■一見、何気ないどこにでもありそうな風景を写した、この一枚のカット。そう、「何気ないどこにでもありそうな風景」を“作り上げて”撮影したのが、このページであります。

7月号「インディペンデントな生産者たち」の綴じ込みの一枠、「顔の見える食材で作る豊かな食卓」は、熱い思いと志を持った生産者の手による食材が食卓にのぼると、日常のなんてことのない食事が実に豊かなものになる、そんなことをお伝えしようとした企画です。事実、撮影終了後、この通りの食事にありついた編集スタッフが漏らした言葉は、「あ～、こういうのが一番よね」、「これだけで十分幸せよね」、「贅沢～」。

さてさて、こんなどこにでもありそうな食卓風景も、作り上げるまでには紆余曲折、右往左往、叱咤激励（?）がありました。

■まずは器の手配。通常、編集部に常備しているものや、編集スタッフの手持ちのものを使う、あるいはブランドやレンタル食器屋さんからお借りして用意することになっています。『通信』にはスタイリストさんなどという方はいないため、すべて自力です。悩む担当ヤギ。そんな時、編集長キミジマからメールが届きました。「ダサいのはやめてね。恥ずかしいから」。わかっちゃいますが、そう言われても……。骨董屋や骨董市などをのぞき、少しずつ買い貯め、目を養うように、ということだそうです。ハイ、編集長。

というわけで、恥ずかしいことにならないようにと、今回は皆様にお力添えをいただくことにしました。キミジマ所有のご飯茶碗、お箸、箸置き、編集部ハヤシ所有の汁椀、「逸品ものがたり」用にと会社で買ってあった角皿に豆皿。
そして奥で漬物を盛った器は、ギャラリー「ポルト・ルージュ」さんからお借りしました。小さいながらも、いつも素敵な器を扱っている同ギャラリー。編集部でも度々お世話になっています。今回使わせていただいたのは、西島隆さんの作品でした。
さぁ、これで器の手配は完了。

■次なる課題は盛り付けです。キミジマ付き添いで行われたこの撮影。ご飯を盛れば、「多すぎよ」。キュウリの漬物を切れば、「斜めに切るのは、小さいものを大きく見せようとする、はしたない心の表れ。まっすぐ切るのよ」。食の編集者って、目の前にある食べ物の味だけ考えていればいいわけではないんですね。食を取り囲むもの、空間、文化、歴史、トータルで理解していなければいけない。あぁ、道のりは果てしなく……。

そんなこんなで作り上げた一枚のカットです。ご覧になった方が、違和感なく「何気ないどこにでもありそうな風景」と思ってくださったなら、きっと成功。そして、「普通なのになんだか素敵」、そう思っていただけたなら大成功でありましょう。よーし、次こそ自力で！（yagi）

● ギャラリー ポルト・ルージュ
東京都文京区向丘1-1-3
TEL: 03-5800-9270
11:00～19:00　日曜、祭日休

ポテトメニュー第2弾は、「タツヤカワゴエ」にて！

■頭にジャガイモの苗が植えられたのは、なにもキミジマだけではありません。オグラも、やわらかいパンを見れば「もしやこの生地にはマッシュポテトが使われている？」なんて思ってしまうほど。

6月号では、「サンジェルマン」と「オーバカナル」にご協力頂いたポテトメニュー。今月号は代官山のイタリアン、「タツヤカワゴエ」川越達也シェフにご登場いただきました。メニューはコロッケとニクジャガ。いや、ただのコロッケでも、ニクジャガでもないんです。衣のないコロッケと、隠し味にゴルゴンゾーラと味噌を使ったボロネーゼソースのニクジャガです。ね、意外でしょう。川越シェフはプレゼンテーションにも定評があり、撮影時も、仕上げに花びらやハーブをひらり、かめびし醤油とコラボした「コスメキュイジーヌ」をぱらり。まるでアートを制作しているようでした。

今回ご紹介した料理は、6月6日～2週間にわたり「タツヤカワゴエ」のランチメニューで登場しています。詳しくは料理通信ONLINEのトップページから、もしくは7月号誌面をご覧ください。(ogura)

インディペンデントな生産者～取材の現場から

津金の春は遅かった

■久々に山梨県北杜市、津金町の岡本英史さん[ボーペイサージュ]の畑に出かけてきました。ゴールデンウィークが明けた頃のことです。いつもはひとりで出かけることが多いのですが、今回の道行きはほかに3人の方が一緒。『料理通信』7月号の取材だったからなのです。その3人とは狐野扶実子さん、カメラマンの福井隆也さん、そして編集のソネさん。


渋滞にも巻き込まれず、ほどなく津金に到着。南アルプスも八ヶ岳もしっかり見えて、空気はひんやり冷たい。やっぱりここは気持ちがいい。津金の春は遅く、ブドウは芽吹いたばかり。南アルプスにもこんなに雪が残っています。

この時期、もっとも岡本さんが時間を費やししているのは、ヨトウムシの一種など虫との格闘。ヨトウムシは芽吹いたばかりのブドウの新芽を食べてしまうのです。殺虫剤は使わないため、ともかくこまめにブドウ畑をまわって、一匹ずつ捕まえるしかない。でも虫が増えれば、その虫を食べる小動物も集まってくる。畑をまわっていると、畝の間には、ヒバリの巣が。頭上で鳴いているのは、慌てている親ヒバリでしょうか？

ニワトリを飼ったり、ミツバチを飼ったり、最近は、ワインだけではなく、食や農業全般に関心が広がりつつある岡本さん。今年も何か新しいことを考えているようです（詳しくは本誌7月号をごらんください）。

そうそう、ワイナリーも随分とできあがっていました。ワイナリーの近くには、新たな畑もスタート。すでにソーヴィニヨンブランとシュナンブランとカベルネフランが植えられています。

 

これは岡本さんが飼っているニワトリの玉子。ニワトリたちの毛並みはツヤツヤと実に美しい。狐野さんがハコベをあげたら、わっとやってきて、瞬く間に食べ尽くしてしまいました。この玉子は岡本さんのワインをテイスティングする前に茹で卵にしていただきました。取材をしつつも、自分自身もリフレッシュできた1日でした。（Miyuki Katori)

『料理通信』7月号は、本日発売です！

特集
インディペンデントな生産者たち

編集部には毎日、山のように、新商品のご案内や新店オープンのお知らせが届きます。
目を通すだけで、ひと仕事。
それらには、コンセプト、セールスポイントがきっちり綴られています。プロデューサー、プランナー、デザイナーの名前が記されていることも少なくありません。
なんだか「仕掛けられた味」ばかり……そんな思いが心のどこかでうずうずしていました。
でも、ふと自分たちの周りを見回してみると、いるんです！「自分が信じる味」を求めて、人生賭けちゃった生産者が。

５千万円かけて、農家とタッグを組んで、「湘南小麦」でパンを焼くブーランジェ。
牛にとっての理想の環境を求めて、牛ごと引越しを３回、１億円を投じた牛飼い。
たった一人で畑を開墾するところから始めたワインの造り手。……
さっそく編集部は、ゴールデンウィーク返上で生産現場へ向かいました。
この人たち、背負った借金も凄いけど、味を追求する姿勢がまた凄い。厳しくて優しい。
ある豚の生産者は、「ストレスを与えない育て方が、何よりおいしい肉になる」との考えから、ゆとりある空間で、兄弟ごとの部屋割りで育ててる。「うちの子たちは人なつっこくて、目がキラキラしてる」。でも、食べちゃうんですけどね。
自給率、安全性、価格高騰――“食材不安”の種は尽きません。
国産とか無農薬とか、取り組まなきゃいけないことは山積みだけれど、今回の取材で思い知ったのは、この生産者たち、「自分の信じる味を求めた結果として、こんな破天荒な人生を送っちゃってる」ってこと。同時に、この人たちの食材のファンが増えてるのは、「おいしいから」ってこと。

おいしくなければ、人は動かないんです。

インディペンデントな生産者たちの、誇りあるインディペンデントな生き方と食材の魅力に、どっぷり浸かってください。我が家に常備したい“太鼓判の食材”、満載ですよ。(kimijima)

●今月号の目次はこちらから
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「ミナ ペルホネン」皆川 明さんが登場します。

■今更ながらですが――。
『料理通信』のキャッフレーズは「EATING WITH CREATIVITY」です。「料理をクリエイションとして捉える」ことが私たちの姿勢。「料理もワインも建築もデザインも、トップクリエイションには共通するものがあるはず」との考えの下、連載「クリエイター・インタビュー」をスタートさせたのはちょうど1年前でした。2008年2月号でご登場いただいたグラフィクデザイナー原研哉さんが取材の際に、「デザインの木に登るのか、音楽の木に登るのか、登る木は違っても、高みに到達した時、きっと同じ景色が見えてくるのだと思うのです」とおっしゃられた言葉が忘れられません。

これまでご登場いただいた方々のお名前をご紹介しましょう（敬称略）。

第１回 周防正行（映画監督）
第２回 内藤 廣（建築家）
第３回 佐藤可士和（アートデイレクター）
第４回 吉岡徳仁（プロダクトデザイナー）
第５回 片山正通（インテリアデザイナー）
第６回 佐藤 卓（グラフィックデザイナー）
第７回 原 研哉（グラフィックデザイナー）
第８回 喜多俊之（工業デザイナー）
第９回 荻上直子（映画監督）
第10回 二川幸夫（建築写真家）
第11回 ダニエル・オスト（フラワーアーティスト）

『料理通信』7月号（6月6日発売）のクリエイター・インタビューは、人気ファッションブランド「ミナ ペルホネン」のデザイナー皆川 明さんです。「現代の効率主義の中で取りこぼされていく技術や時間を注ぎ込んだ服作りがモットー」との言葉が胸にジンと染みました。
今年後半には、文楽の吉田簑助師匠、写真家の杉本博司氏も登場予定です。ご期待ください。(kimijima)

 

カメラマンが皆川さんにポーズをつけて撮影中。皆川さん、カメラマンのリクエストに一生懸命応えてくださいました。仕上がりは『料理通信』７月号をご覧ください。

狐野扶実子さん、生産者に会いに行く。

■パリの三ツ星、アラン･パッサールの「アルページュ」でスーシェフを務めているのは日本人女性らしい――との噂が聞こえてきたのは、2000年頃でした。
その女性、狐野扶実子さんが、パリの「ル・コルドン・ブルー」を出てパッサールの店に入り、スーシェフを任されるまでになったと聞いて、興味をそそられたのを覚えています。「パッサールは彼女の中に何を見出したのだろう？」

やがて、狐野さんは、出張料理人として注目を集める存在になります。フランス政財界の要人に請われて、彼らの邸宅でのランチやディナーを、たった一人で請け負うようになるのです。素材を慈しんで作る、簡潔にして洗練された彼女の料理は、仕事も物も人も常に最上級に囲まれて過ごす人々の心を捉え、世界中からオファーが寄せられました。

その後、パリの名門「フォション」のディレクターを務めた後、ニューヨーク生活を経て、この春、帰国。日本での仕事をスタートさせるに当たって、狐野さんが望んだのは「生産者と会うこと」でした。

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『料理通信』は6月6日発売の7月号で2周年を迎えます。
２周年にふさわしい特集を組みたいけれど、それは何？……考えた挙げ句、私たちが選んだのは、「インディペンデントな生産者たち」。利潤追求を第一義にしたマーケティング型の企画商品で溢れ返る時代です。だからこそ、自分の信じる味を求めて、人生を賭けて、自力で食材づくりに取り組む人々を紹介したい、と思いました。「インディペンデント」、なんて素敵な言葉なのでしょう！

そうだ、狐野さんに彼らの現場を訪ねてもらおう！　
ＧＷの真っ只中、狐野さんは、牛に会い、豚に会い、麦畑の風に吹かれて、そうして、６つの料理を作り上げました。正真正銘、生産者と食材とのふれあいから生まれた料理です。その味は、噛む度に、飲み込む度に、カラダの中を風が吹き抜けていくかのような清々しさに満ちていました。むずかしい調理過程は何一つありません。“食材自身が心地よく感じる”ように調理する、ポイントはただその一点です。

「生産者の人たち、どうでしたか？」。狐野さんに尋ねたら、「日本人がみんなこんな人たちだったら、どうしようかと思った（笑）」。大丈夫ですよ、この人たちはスペシャルですから。多くの日本人はもっと普通ですから。それくらい今回登場する生産者の生き方、ハンパじゃありません。胸がいっぱいになります。（kimijima）

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『フミコのやわらかな指
　　　　料理の生まれる風景』（朝日出版社）

狐野さんの人柄やこれまでの歩み、そしてどんな料理を作るのかが垣間見える本です。

やわらかいパンは、こんなところにもありました。

■私事で恐縮ですが、今してみたいことは自家焙煎珈琲店でアルバイト、その次にしてみたいことがスターバックスでアルバイトです。
去年、スタバで開催された少人数制のコーヒーセミナーにご招待いただいたオグラ。コーヒースペシャリストの江嵜譲二さんに、エスプレッソマシンの使い方を直伝していただきました（昨年のエスプレッソ特集はその成果の賜物)。そして4月、再びセミナーに伺うチャンス到来。今回のテーマはフードペアリング。コーヒーとフードのマッチングを楽しもう、というものです。まず江嵜さんが3種の豆を使ってカッピング（テイスティング）を実演、私たちもチャレンジし、分析していきます。挽いた粉に直接お湯を注ぎ、上澄みだけをスプーンでずずっと吸い、味わいや余韻、香りをキャッチしていくのですがこれがなかなか難しい。コーヒー道は険しいですな。

続いて商品開発部の今井道子さんがポテトを使ったツナメルトサンドイッチについて、開発の経緯などをお話くださいました。驚いたのは、ハード系のパンのサンドイッチは女性たちに敬遠されている、ということ。大きな口を開けたり、噛み切れなかったり……そう言われればそうかも。そこでソフトなパンでのサンドイッチの開発がなされたのでした。いかにしてパンをソフトにしたか。詳しくは6月号「やっぱりやわらかいパンが好き」をご覧頂くのが早いです。

右がコーヒースペシャリストの江嵜譲二さん、左が田原象二郎さんです。コーヒースペシャリストはスターバックス コーヒー ジャパンに2人しかいません。さらに注目すべきはこのブラックエプロン。スタバのエプロンは普通緑なのですが、コーヒーマスターは黒、なのですよ。今井さんも黒ですね。試験に合格すると胸元に☆の刺繍が増えていきます。 ちなみに江嵜さんが手にしているのは、4月に新発売となったコーヒージェリーフラペチーノのために開発されたエスプレッソ用のコーヒー。コーヒージェリーフラペチーノは、苦味のあるゼリーをストローで吸う、癖になりそうな喉越しです。


■ポテト＋パンといえば、同じ号で「サンジェルマン」山﨑豊さんに、ポテトを使ったパン「ポテトハース」をご紹介いただきました。山﨑さんは、編集長キミジマが絶大な信頼をよせるブーランジェです。撮影時、ご用意いただいたポテトハースの山を、お話を伺いつつかなり平らげてしまった取材陣。現在、ポテトハースは限定店頭にて販売中なので、ぜひお試しください。見た目と食感の違いにおどろきますよ。ほんのり隠し味も効いていてサンドイッチにもグゥ～。(ogura)

後日、山﨑さんからこんなパンが届きました。「焼きたてはとても軽く、1個ぐらいすぐに食べられるパンだと思います。1日おくとルヴァンの香りが強くなり少し重たくなります」とリコメンドが添えられていました。気泡が大きく、しっとりしていて、やわらかい。山﨑さんの手にかかると小麦粉はこんなにも自在に変わるのかと思います。

『料理通信』6月号 本日発売です！

特集
“レストラン・クオリティ”で行こう！
絶対作れる！　挑戦レシピ

いつもの料理をごちそうへスライド！

ドレッシングがまんべんなく着せられたサラダ、身はジューシーなのに皮はパリッと焼き上げられた肉や魚、しっかりとダシを含んだおひたし……外で食事をしていて、店の味と家の味にはある一線が引かれているな、と感じたことはありませんか？　『料理通信』6月号は、そんな店と家の味の「分かれ道」に焦点をしぼったレシピ特集です。
プロの仕事には素人には真似できない難しいものも当然ありますが、探せば、家でもすぐに取り入れられる「意外なコツ」はたくさんあります。今月は、取材が終わると忘れないうちに即自宅で復習を敢行。「サラダが生まれ変わった」「パスタに失敗しなくなった」「肉の皮がパリッとジューシーに焼けた」など自分の料理が毎回バージョンアップしていることを実際に舌で確認し、小さな喜びを噛みしめました。料理が楽しくなること必至の今回の特集、どうぞお見逃しなく。(ito)

●今月号の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

料理通信は明日発売！

■６月号の表紙撮影風景です。
今回は、目黒の「トラットリア・デッラ・ランテルナ・マジカ」のシェフにお願いしました。このお店、駅から近いのだけれど、絶対に近所の住人しか通らないような場所にあります。初めて訪れた時は、「道、間違えたかな」と不安になったほど。人っ子一人、歩いてないんですから。ところが、店に足を踏み入れた途端、熱気むんむん。おいしいものがある所には人は集まるんですね。

ちなみに、この人影は、いつも表紙を撮影していただいている、カメラマンの石井宏明さんです。 →


この店、どこかラテンな気配があって、イタリアにありそうな雰囲気です。壁にある棚の扉の色がまたラテンで、なんとも言えず良い。というわけで、今回は、この扉にご登場いただいての撮影となりました。料理はパスタ・ジェノヴェーゼ。
ちなみに特集の中身は、「レストラン･クオリティでいこう！　絶対作れる！ 挑戦レシピ」（5月7日発売）です。（kimijima）

「グルメのお値段に異変あり！」番外編

ワインの話をもう少し……

■連日、ガソリン値上がりの話題で持ちきりですね。食の世界も、昨年からレストランやパティスリーでの値上げラッシュが続いています。『料理通信』5月号では、緊急特集を組み、なぜ価格が上がっているのか？ をレポートしました。
取材にあたり、レストラン、パティスリー、ワイン商社にアンケートを実施したところ、「この2年間で商品の値上げをしたか？」という質問に、100％のワイン商社が「YES」と答えました。これは衝撃！　そこで本誌では書ききれなかったワインの話を、もう少しお伝えしたいと思います。

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値上がり率は、この数年でかなり大きくなっています。
たとえば、ある商社が扱う「2001年シャトー・ラトゥール」の卸値は……。
2004年　18000円　⇒　 2006年　24800円　⇒　 2007年　56000円

なんと04年と07年を比較すると約3倍！　06年から07年にかけて2倍以上に高騰したことが窺えます。

もうひとつ。「2002年シャトー・ムートン・ロスシルド」の卸値は
2005年　16740円　⇒　 2007年　38800円

と、05年から07年にかけて約2倍に値上がりしています。
これはユーロ高の影響と、世界的な需要増が主な原因。中国やロシアといった新興国が、主に高価格帯のシャトーを多く買っているようです。

そして取材を進める中で、ワインを多く扱うレストランの方から、こんなことを聞きました。
「昨年まではユーロ高と需要増による、高価格帯のワインの値上がりがメインだったのですが、今年からは『蔵出し価格』が軒並み上がってきそうで……」

「蔵出し価格」とは、ワイナリーから出荷する際の価格のこと。何が原因か？　「TRIPPA通信＋１　NIPPON WINE」でも記事を書いていただいている、ワインジャーナリスト鹿取みゆきさんを通して、ワインの製造者、樽メーカーなどに話を聞いてもらいました。

■原油高が原因で値上がりしたものは？

まず、瓶の価格。日本でも、製瓶メーカーが値上げに踏み切り、4～5月には約7～10％上がることが予想されています。瓶はガラスを溶かして造るため、燃料費（原油）高騰の影響を受けやすいのです。
ダンボールなどの紙製品、ペットボトルの値上げは昨年から。
もちろん、輸送コストも同様です。輸出入用の船便はもちろん、アメリカ国内でも輸送費は上がっている、と米カリフォルニア「RIDGE Vineyards」の製造担当、黒川信治さんが教えてくれました。

■需要増が原因で値上がりしたものは？

もちろん、ブドウそのものの価格。「いい畑（その畑のブドウで造ったワインの評価が高いもの）はすぐに値上がりしてしまいます。いい畑のブドウを確保し続けるためにはKgあたりの単価のほかにお金を納めたり、収穫量に関わらず面積あたりの単価で支払ったりする場合もあります」と黒川さん。「世界中似たような状況です」と、鹿取さんが付言してくれました。

樽価格も上がっています。一般的には、数年前に１樽10万円程度だったのが、今は１５万近いと言われています。
オーク樽を扱う「オークバレル」の早川雅巳さんからいただいた、樽価格の変動を見てみましょう。05年までは比較的3％程度の一律の上昇だったのが、07年からぐっとアップ。ユーロ高とフレンチオークの争奪戦（！）が始まったことを示しています。
2008年の予測は出荷価格6～7％上昇。ユーロは多少下がっていますが、輸送コストなどで相殺され、2007年並み、あるいは多少のアップになりそうとのことです。

2001年   87000円
2002年　 90000円
2003年 　93000円
2004年　 95000円
2005年 　96000円
2006年　108000円
2007年　125000円
（Nadalie 225liter ボルドートランスポート型　French oak 勝沼渡しの場合）

コルクも、コルクの森自体が需要に追いついていないので、不足傾向。コストが上がっていると聞きます。

なるほど、これだけの要因があれば、ワイナリーから出荷される価格が値上がりしてしまうのも仕方ないかも……。
「それでも『お値打ち』といえるワインは、まだ残されている」と鹿取さん。そのワインとは？　ぜひ本誌でお確かめください！(kakimoto)

二川幸夫さんを知っていますか？

■かつてキミジマが会話の中で、「料理は食べてしまったらなくなってしまうもの。皿の上にクリエイションが存在するのに消えてしまう。だから記録し、伝え、残していかなくてはいけないと思う」と言ったことがあった。

身内ながら、じ～ん、感動。
――あれ、どこかで同じ意味合いのこと、聞いたことがあるような・・・。

二川幸夫さんをご存知だろうか。『料理通信』5月号の「クリエイターインタビュー」にご登場いただいているGA（グローバルアーキテクチャー）の代表者。二川さんが、取材に応じてくださるとキミジマから伝えられた時、「建築は会いに来てくれない。だから自ら行ってその存在を伝えなければならない」と二川さんがおっしゃっていたことを思い出した。

■実は、ロングロングタイムアゴー（！）、ムラタは大学生生活の4年間、GAのオフィスに併設された「GAギャラリー」で受付のアルバイトをさせていただいた。きっかけは、GAギャラリーで開催された、アートディレクター細谷巌さんの個展を観に行ったこと。この個展でGAと初めて出会い、そしてどうしても、GAの空間や漂う空気が気になり、アルバイトさせていただくことが叶った。暗室のある地下室には著名な建築家やデザイナーのオリジナルの椅子が無造作に置かれていたり、他の階にもたくさんの書物や模型に青焼き。安藤忠雄さんや磯崎新さん、フランク・O・ゲーリーさんから直接電話がかかってきたり、細谷巌さんがデザインの指示のため写真の引き伸ばし機を使って、壁に鉛筆で完成させていたり……。学生の身分では、興奮＆緊張の連続。

二川幸夫さんは、世界中を駆け回っていらっしゃったので、4年の間にお目にかかれたのは数える程。 でも、生み出される写真や出版物を見せていただけるだけで、二川さんへの尊敬は重なっていった。“GA”と皆が知る言葉。それ自体は出版社A.D.A.エディタ・トーキョーの出版物。他にも様々な伝説の本がずっと生み出されているんですな。ワタシは青春時代に、編集の方々、制作のスタッフの皆さんや、販売の皆さん、アルバイト仲間も含め、一流の仕事の一端を見る機会に恵まれた。

あの時間、世界を眺めながら生活できたことが、今の『料理通信』へと繋がってる。と、思ったのだ。

――あら、LOVE尽くしの青春日記みたいになっちゃいましたン。（murata）

世界中の建築を勉強する人・建築好きの人のツアーコースに組み込まれているGA。千駄ヶ谷から世界に発信なのだ！ギャラリー併設のブックショップもあり。ここで、出版物として建築に触れる時間は、本当にすばらしいと思う。もちろん日本全国・世界各国の書店でも建築コーナーで販売してます。A.D.A. EDITA Tokyo　

 

ムラタ自宅蔵書のGA本。GA時代のモノがたくさん！
もし建築家だったら、棚にずらりと並んでいるのがスタンダードですよね。そして昔は高価で購入できず、最近、古書店「日月堂」さんで手に入れたものなども。一生の宝物。

創刊号と併せて読めばカンペキ

■『料理通信』５月号は「客（ソワニエ）」をテーマに特集を組もうと編集会議で決まった時、ソネは心の中で「フレンチレストランを舞台にソワニエを特集した『料理通信』創刊号（タイトルもずばり「ソワニエをめざせ！」）とは、真逆のアプローチでいこう」と企みました。というのもソワニエがいるのは高級店に限らない、いや、むしろ街場の居酒屋や立ち飲み屋の方がソワニエ率は高いかもしれない、と実感することが多いから。

なぜそう思うようになったかといえば、連載「安くて旨くて、何が悪い！（今月号ではP82,83）」を担当して、東京の執筆者である森一起さんと下見に行く度に、そこにいるお客さんのレベルの高さに愕然とするからです。内装、サービス、料理、ワインリストと全てが揃う三ツ星レストランとは、対極にある安旨の店。でもだからこそ、お客さんの質の高さが店の実力に直結している。

そんなわけで今月号は「料理通信、芸風変わった？」と思われる（？）ラインナップとなりました。正統派の創刊号ソワニエ特集と併せてお読みいただくと、王道、変化球どちらも対応できてカンペキ！　かと思います。（sone）

●『料理通信』5月号はコチラから購入できます

街の性格

■『料理通信』5月号のソワニエによるソワニエの多い店ガイド、「東京ソワニエ密集区（P20～29）」は神楽坂、浅草、谷中、池袋、神田、新大久保、西麻布と、普段取材で訪れることの少ないエリアに集中。そして撮影に回る中で、これまで知らなかった“街の性格”に出会いました。

中でも顕著だったのは浅草と谷中。どちらも「下町」で括っていたけれど、浅草がラテン系なら谷中はゲルマン系。お店のご主人もお客さんも、見事に性格が違うのに驚きました。どちらも初体験で楽しかったけれど、通うのはきっと谷中だろうなぁ……と肌で感じた街の性格。てっきりラテン系だと思っていたらゲルマンに落ち着く意外な自分を発見したのでした。（sone）

●『料理通信』5月号はコチラから購入できます



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■TRIPPA通信＋1よりINFORMATION
NIPPON WINE 〉〉〉
日本ワインのイベント告知です。白馬のリゾートホテル「ラ・ネージュ 東館」で、日本を代表する女性ヴィニュロン3人を囲んでの夕べが開催されます。体力的に過酷なワイン造りの現場で奮闘する彼女たち。そのワインの味は？そしてどんな言葉が語られるのか？！日本ワインファン、要チェックのイベントです。

一流店＆トレンドを知り尽くしたソワニエの意外な選択

■普段はもっぱら料理人やソムリエ、生産者など“つくる側”“伝える側”を取材する機会が多いこの仕事。でも今月号「客が三ツ星の店」のテーマはずばり「客」……ってことはお客さんを見せなきゃね、と特集冒頭で4人のソワニエにご登場いただきました。

雑誌、TV、プロデュース業とマルチに活躍する石川次郎さん、『ディア・ピョンヤン』で一躍世界の注目を浴びたドキュメンタリー監督の梁英姫（ヤン・ヨンヒ）さん、ビバリーヒルズと広尾の家を行き来する気さくなセレブ、アンリ・シュロフさん、常に時代を象徴するバー・レストランを手掛けてきた三田「アダン」オーナーの川内一作さん。いずれも国内外の一流店やトレンドに敏感な方々です。

「行きつけの店で撮影させてください。ジャンルは問いません」とお願いしたところ、4人から挙がってきた「行きつけの店」にびっくり。どんな高級店、あるいはイマドキな店が挙がってくるかと思いきや、そのセレクトは渋い！の一言。

でもお店にご一緒して、なるほど～と思いました。なんというか、ブランドや流行のファッションを追いかける時期を経て、ようやく自分らしい着こなしが身についた、わかる人にだけわかるお洒落と共通するものがあったのです。仕事柄なかなか行きつけを作れませんが、店にしっくり馴染んだ４人の写真を眺めつつ、「うーん、早くこの境地に辿り着きたい」と思ったのでした。（sone）

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大人の男の大人な対談

■『料理通信』5月号「客が三ツ星の店」特集の巻頭は、宇田川悟さんと宮下裕史さんの対談です。フランス料理の語り手として代表的なお二人ですが、実はこの対談が初対面！ 担当者は、お引き合わせにあたり、「相性が悪かったら、どうしよう」と、気が気でありませんでした。

不安を抱えつつ、会場の東京會舘（日本の本格的フランス料理幕開けの館）へ。名刺の交換が済んで、いざ対談がスタートすると、「さすが大人の男の会話だわ……」。人生の機微を知り尽くした男（なんて言い方をすると、お二人がまるで年寄りみたいですが、そんなことはありませぬ）でなきゃ言えない台詞のやりとりで、さっきまでの心配はどこへやら。宇田川さんはフランス在住歴が長かっただけに、フランス流のシニカルな発言がポンポン飛び出すし、宮下さんは日本人的な慈愛に満ちた言葉を繰り出す、といった対比も面白く――。

担当者の司会進行の必要もなく、というより、進行役が口を挟む間もなく、会話が成立してしまい、やや拍子抜け。会の対談前の心配は杞憂に終わりました。まあ、考えてみれば、喧嘩してやれと思って対談に臨む人なんて、そうそういないわけですが。(kimijima)

『料理通信』5月号対談にもある通り「惚れた女のことしか語らない」と決めた宮下さんが正真正銘惚れた店への愛を綴った新刊『続 職人で選ぶ 45歳からのレストラン』が、4月10日、発売になっています。

『料理通信』5月号発売中！

ソワニエって恋愛上手に違いない

■いい店にはいい客がいる――。
今月の『料理通信』は、インテリアでもサービスでも料理でもなく「客」で選ぶ店ガイドです。いい客で満席の店にはいい空気が醸成されるし、客層のよくない店は、どんなに料理がおいしくともまた行こうとは思わない。店選びの最終ポイントにして最大ポイントは、実は「客」！
ということで、いい客（＝ソワニエ）が多い店を、ソワニエ本人に案内してもらおうと企画したところ、これが大成功でした。なぜってソワニエに案内されて行くと、最短距離でその店の最も賢い愉しみ方をみつけられるから。ディズニーランドでファストパスを見せるような、いきなり飛び級しちゃった気分です。さらに「なぜソワニエは店から愛されるのか」間近に観察して、「好き」だからこそ相手（店）を独占せずに他の客に気を配る→結果、「いい店だね」と評判になる→いつの間にか店から感謝される存在に……という図式が見えてきました。一方的に愛を押し付けるのは常連。心の機微に通じてこそソワニエ。ソワニエって恋愛上手に違いない、と確信したのでした。（sone）

●今月号の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

『料理通信』5月号、本日発売です！

特集　ミシュランも辿り着けない
「客が三ツ星」の店

レストランの評価は往々にして、「料理」「サービス」「内装」、3つの観点で語られます。この3つのどれが欠けてもいけません。
しかし、もうひとつ、とても重要なポイントがあります。それは「客」です。
客のいないレストランは、ただの箱に過ぎません。いい客で満席になれば、いい空気が醸成されるし、客層のよくない店は、どんなに優れた料理を出しても、店の品格が落ちてしまいます。店の良し悪しを決定する最終的ポイントにして最大のポイントは、実は「客」！！

「いい店」に出会いたいと思ったら、ソワニエの多い店を選ぶことです。ソワニエとは一言で言えば、「店との愛を深めていける人」。ガイドブックを片手に店を「体験」して満足するのではなく、手間暇かけて店との関係を築いていける人、とも言えるでしょう。

今月号は、ソワニエが案内する店ガイド。「行きつけになりがいのある店」で、客ぶりを磨いてください。

●今月号の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

■新・スイーツの心得　更新しました！
編集長キミジマが送る、スイーツコラム。3回目は「ギモーヴ再び」です。ギモーヴってなに？　この春はギモーヴ？　詳しくは料理通信ONLINE　トップページからどうぞ。
http://r-tsushin.com/index0.html

文化放送×料理通信 連動企画

炎を操る料理人 ライブリポート PART2

■文化放送「ミュージックトリップ」のパーソナリティを務める吉井歌奈子さんによる、レストラン取材企画の第2弾が、『料理通信』4月号に掲載されています。今回は幡ヶ谷のイタリアン「ディリット」で、「アサリとフルーツトマトのスパゲッティーニ」を教えていただきました。ガス火の素早い調節がパスタ料理の鍵とのこと。その取材の模様が、明日の番組内「歌奈子のトークコラム」にて放送されます。前回の中国料理はスピード感溢れるリポートでしたが、さて今回はいかに？　まずは『料理通信』4月号の誌面で料理をチェック、明日は音で料理の香りや味を想像してみてください。ちなみに、今回番組内2回目の厨房ロケとなった吉井さん。前回同様、瞳をキラキラさせてマイクをシェフに向ける姿が印象的でした。(ogura)

■文化放送「吉井歌奈子 ミュージックトリップ」
毎週土曜11：00～13：00に放送中。
明日、3/8（土）12：37から放送の「歌奈子のトークコラム」で、
パスタリポートをオンエア！
http://www.joqr.net/blog/trip/

『料理通信』4月号 本日発売です！

特集
レストランマニアのアドレス帳
大公開！
フードライターや雑誌編集者以上に、膨大なフードアドレスを持つ人たちがいます。年間300日以上、レストランへ足を運ぶ、レストランのヘビーユーザーたちです。純粋に客として訪れる彼らは、取材という立場で店を接するフードライターや雑誌編集者以上に、実用的なフードアドレスを持っています。今回ご登場いただくのも、そんな実用的なフードアドレスを持つレストラン使いの達人ばかり。当然、周りからは「おいしい店教えて！」という質問を幾度となく受けています。そんな時、膨大なリストから選ばれるのはどんな店なのでしょう……。

最強のフードアドレスが欲しい方、今月号を見逃してはなりませぬぞ！

●今月号の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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お詫びと訂正

■『料理通信』4月号の内容に誤りがございました。P39で門上武司氏が推薦する「BOCCIO」の住所、電話番号は、正しくは以下の通りです。
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◎BOCCIO
大阪市中央区南船橋2-2-21　Life&Designビル2F
TEL：06-6260-0055
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掲載の住所、電話番号はP41でご紹介の「千ひろ」のものです。両店の関係者の方々と読者の皆様に、多大なご迷惑をおかけいたしました。訂正してお詫び申し上げます。

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■今週の「逸品ものがたり」は、日本橋「清寿軒」の大判どら焼きです。140年以上の歴史と伝統を今に引き継ぐのが、7代目・日向野政治さん。手間と時間を惜しまず、6時間もかけてとろ火で炊き上げる餡はぷっくりと粒が立ち、柔らかな生地にしっとり馴染みます。店主の情熱が詰まった渾身の逸品です。

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
＊連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄（毎週木曜日）に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

ワイン特集裏話その５：鍋にはグリューナー・フェルトリーナー

なんとなく「白な気分だなー」と思った理由。それは家飲みにも関係しています。日曜の夜は普段酷使している内臓を休めるため、極力家で野菜中心の食事を摂ろうと心掛けている私。で、冬はもっぱら鍋の出番となります。お気に入りは牡蠣と野菜のしゃぶしゃぶ。昆布だしに塩をちょっと効かせたところへ牡蠣、白菜、ネギなど順ぐりに投入してはポン酢と薬味でいただく。その繰り返しの合間に飲むのに最適なのが、オーストリアを代表する品種、グリューナー・フェルトリーナーの白ワインなのです。鍋にワイン？　と一瞬合わなそうに感じるかもしれませんが、しみじみとしたミネラル感がだしと意外なほどマッチします。ぜひ冬の間にお試しを！（sone）

→グリューナー・フェルトリーナーのワインを探すなら『料理通信』3月号P.30へ

ワイン特集裏話その４：白を飲まなきゃ通じゃない？

最近、なんとなく「白な気分だなー」と夏が過ぎて、秋が過ぎて、冬に入りかけても思っていた私。プレスランチで人に会う度に、「最近、冬でも白な気分なんですけど、○○さんはどうですか？」と聞きまくっていたところ、意外や、「あー、僕も最近もっぱら白です。飲んでて疲れないんですよね」「旨味はもういいよね、ミネラルだよね」と冬でも白ワイン派が増えている模様。そして、今回ワイン特集に登場したワイン151本のうち81本が白ワインでした。「赤を飲まなきゃ通じゃない」なんて昔は言われてましたが、時代は白が優勢のようです。（sone）

→てっとり早くワイン・トレンドを体験したい方は
『料理通信』3月号P.25へ

ワイン特集裏話その３：さすが言葉もおいしい！ トップソムリエ4人のワイン選び

『料理通信』3月号ワイン特集もう一つの目玉は、トップソムリエ4人によるオーダーメイドのワイン選び（第1部P.12～）。「本当は私のワインを選んでほしい！」と心の中で思いつつ、ワイン好き8人の普段飲んでいるワインから、2008年のワイン・トレンドを反映した1本をそれぞれ選んでいただきました。4人が何を選んだか、も見どころですが、選んだ理由もまた読みどころ。「とにかくワインが“けれんみ”なく“せつなさ”“癒し”を感じる（「アピシウス」シェフ・ソムリエ情野さん）」ってどんなワイン!?　ワインを飲む暇もない入稿間近、メールで、ファックスで送っていただいた4人のセレクトの理由を読みながら、一人想像を逞しくしたのでした。（sone）

→どんなワインか知りたい方は『料理通信』3月号P.22へ

ワイン特集裏話その2：20代ヤギのお気に入りの顔は？

色校があがってきた日。51人の造り手の輸入元への校正チェックを一手に担当していたヤギに、「八木さんは誰を選ぶ？」と聞いところ、「断然スロヴェニアの彼です。かっこ良さがダントツに違います！」と力強い返事。そ、そうか、「男前」かどうかで選んだのね……。確かに「“顔で選ぶ”自然派ワインガイド」だけどさ（第2部はポートレートはもちろん、ライター西田恵さんのガッツで実現した、各生産者の素顔に迫るアンケートの答えが見どころです！）。ちなみにスロヴェニアの彼とはこの人。確かにかっこ良かったです。（sone）
photo by Daisuke Nakajima

→彼のことをもっと知りたい方は『料理通信』3月号P.38へ

本日発売の『料理通信』3月号は、ワイン特集！

特集
この1冊でワインが選べます
2008年ワイン･トレンド決定版

昨年、好評のうちに完売となったワイン特集号。今回は3部構成でワインの“今”をお届けします。

■まずは第１部〈あなたのワイン選び、お手伝いいたします〉。ワインを選ぶには、「膨大な知識が必要」だと思っていませんか？　膨大な数のワインから自分好みの1本に出会うのに必要なのは、知識ではなく「頼れる人」です。そこで、あなたの代わりに世界のワイン･トレンドを押さえたワイン･コンシェルジュが、2008年のワイン選びをサポート。めくるめくワイン体験へ、ご案内いたします。また、買ったワインをよりおいしく飲むための「意外と知らないワインのケア」や、「求める1本に出会うためのワインショップ使いこなし術」など、外でも家でも使える情報満載です。

■第2部は〈顔で選ぶ自然派ワインガイド～造り手51人の肖像〉。ニコラ・ジョリー、ラルー・ビーズ・ルロワをはじめ、自然派の造り手たち51人の生の声をお伝えします。どんな人が造っているのかを知ると、ぐっとワインが身近に感じられるから不思議です。

■第3部は、忙しい私たちのためのお助け企画〈ワイン好きのための缶詰・瓶詰フード活用レシピ〉。常備しておける缶詰や瓶詰を使った、簡単なおつまみメニューをご紹介しています。これがまたどれもおいしいっ！

今月号も売り切れ必至。さあ、お早めに書店にGO!!!

●最新号目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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ワイン特集裏話その１：担当編集者お気に入りの「顔」は？
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今回のワイン特集一番の目玉は、自然派ワイン生産者51人の「顔」（第2部P.36～）です。「自然派は生き方だ。生き方は顔に表れる」ということで、顔からワインを選ぼうという企画。その撮影現場で、ポートレートと一緒に彼らに1本ワインを選んでもらって撮影したのですが、「なぜ、この1本を選んだの？」という問いに、「僕は12種類のワインを造っている。12人子供がいたら、誰か1人選べるかい？」と答えた造り手がいました。その言葉を聞いた時、絶対この人のワインを飲んでみようと思いました。その人とは、アルザスの造り手、アンドレ・オステルターグです。（sone）

photo by Daisuke Nakajima
→彼のことをもっと知りたい方は『料理通信』3月号P.47へ

第2回ショコラ検定 カカオ編の正解はこちら

料理通信ＯＮＬＩＮＥにて公開中の、ショコラ検定の正解です。

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いよいよ、サロン・デュ・ショコラが本日から始まります。
ＴＲＩＰＰＡ通信でも随時、リポートをアップしてまいります。どうぞお楽しみに！

めざせショコラ通！

「阪神タイガース検定」、「海外ドラマ検定」、「大人力検定」……検定ブームの昨今。
料理通信の「ショコラ検定」は、もう受験しましたか？
第1回はショコラ編でした。トレンドに敏感な方なら朝飯前だったでしょうか。そして待望の（？）第2回は、カカオ編です。マニア度が増し、知っていても自己満足で終わってしまう可能性はなきにしもあらずですが、それこそが検定の醍醐味。見事、満点を取られた方には、編集長キミジマより「ショコラ通」を名乗ることが許可されます！（yagi）　

■検定概要
受験会場　料理通信ONLINE「番外編」

受験資格　学歴、年齢、性別、国籍等の制限はありません。

出題内容　第1回「ショコラ編」……国内外のショコラブランドに関する知識
　　　　　　   第2回「カカオ編」……カカオについての基礎及び時事知識

参考書籍  『料理通信』2月号「ショコラ・ブランドすべて見せます」

　第1回の正解は『料理通信』2月号に掲載中。
　第2回の正解は、1月23日付けのTRIPPA通信に掲載します。

チョコ特集裏話 その7：ボンボンもいいけど板チョコもね。

■数年前まで、キミジマはこう言っていたのでした。「板チョコは製菓材料にしか思えない」と。しかしですよ、ここ数年、タブレット（板チョコ）の人気は急上昇中。『料理通信』創刊号の巻頭ページ「FOOD」でも、タブレットをご紹介したほどです。そう、オグラは板チョコ好き。ひとり“板チョコ部”を作り、仕事の合間にせっせと消費活動に励んでおります。

2年前に食べて止まらなくなったのが、ピエール･エルメの「クロエ」（この“クロエ”は『料理通信』2007年9月号のインタビューページに登場したクロエさんの名前から）。まるでケーキを食べているかのように華やかなフレーバーでうっとり。ピエール・マルコリーニの「ポルセラーナ」は去年のショコラ特集で出会い、その滑らかさと余韻にノックアウト。アルファベットがあしらわれたデザインも秀逸です。手軽に買えるところでは、ヴァローナの「ドメーヌ チョコレート」。農園限定・ヴィンテージ付きのタブレットで、中でもアンパマキアは上品な酸味でお気に入りの一枚です。

そして、今回の特集で初めて手にしたサダハル・アオキの「タブレット・マッチャ・イヴォワール」。“抹茶”と“ホワイトチョコ”の組み合わせで、実はあまり期待していませんでした（ホワイトチョコが苦手なのです）。ですが、さすが抹茶使いに定評のある青木さん。抹茶の苦味が押し寄せ、ホワイトチョコのまったりした甘さをうまく抑えてくれるのです。これにはびっくり。「リカーとショコラのマッチング」でご登場くださった、「シェ・イノ」の伊東賢児ソムリエのコメントにも熱が入っていました！（ogura）
⇒詳しくは「ショコラとリカーのマッチング：ソムリエ編」（P54-55)をご覧ください。

チョコ特集裏話 その6： 「で、結局、どこなの？」

■「で、結局、どこなの、一番おいしいのは？」
数10軒に及ぶ特集を組んだ後には必ず聞かれる言葉です。「一番おいしい」と言い切るのはむずかしいけれど、「一番好き」があるのは事実。聞かれた際にはきちんとお答えするようにしています。で、ショコラ特集39ブランドの中でも私たちのお気に入りはあります。今回は、それを目で見てわかるように撮影をしました（そんなこと、どこにも書いていないけれど）。お気に入りは「お立ち台」にのせて撮ったものです。ぜひ、本誌でご確認ください。

　ちなみに、この「お立ち台」は、いがらしろみさんの所有物。表紙をろみさんのカップケーキで飾るにあたって、「お立ち台」も拝借したのでした。それをそのまま特集ページの撮影にもちゃっかり使わせて頂いてしまった次第。ろみさん、ありがとうございました。
（お立ち台で撮らなかったけれど、撮影後にお気に入り度がぐんぐん高まったブランドもあります。このあたりが醍醐味でもありますね　kimijima）

⇒こちらは表紙用に編集部でアレンジした、花びらをのせたカップケーキ。残念ながらお蔵入りです。

チョコ特集裏話 その5：ブランドは箱が命。

■ショコラ自体もちろんお高いものではあるけれど、同じくらいに箱が高かったんだ～、というのを思い知らされたのが、今回のショコラ特集でした。

11月末という撮影時期ゆえ、商品によってはまだ発売前。プレスの方々に特別にご用意頂いたものも多かったのですが、すると「（チョコは食べてもいいけど）箱はお返しくださいね」というブランドがいくつかあったのです。

パッケージ･コレクターで箱屋さん取材の経験もあるキミジマ、改めて箱をつらつらと眺めて、「確かに、そうかもしれない」。まず、ほとんどが貼り箱なんですね。貼り箱であるというだけでけっこうなお値段になるのですが、加えて何重にも組み立てられた貼り箱を使用しているブランドがいくつかあって（中身に比してカサが大きくなる、とも言えるけれど）、「う～ん、このチョコレート代の何割が箱代だろう」と考えあぐねてしまったのでした。これらの空き箱、ブランド様にお返ししないで済んだ分は、キミジマの棚にしっかり納まっております。(kimijima)

チョコ特集裏話 その4：ショコラはワールドワイド！

■秋も深まり、パリで「サロン・デュ・ショコラ」が開かれる頃になると、編集部には、フランスやベルギー、イタリア、果ては生産地情報と、ショコラ界の話題が世界中から飛び込んできます。「う～ん、ショコラってワールドワイド！」。メディア冥利に尽きますね。

■10月下旬。ポルトガルのショコラティエがサントメ・プリンチペでカカオ栽培から手掛けるショコラ「クラウディオ・コラーロ」の日本上陸を試みる方が、編集部を訪れました。このチョコは伊勢丹「サロン・デュ・ショコラ」で日本初登場となります。
⇒『料理通信』2月号P.49で紹介

■また、パリからは「パトリック・ロジェが交通事故にあった！」とのニュース。「手を怪我して、指が……」と聞き、「ど、どうしよう、ロジェのボンボンが食べられなくなったら」と焦る私たち。 パリ在住のジャーナリストさんたちが編集部を訪れてくださる度に、「ロジェ、大丈夫ですか？」と聞きまくりました。ショコラ特集のために届いてきたロジェのアトリエ・ルポの写真を見ると――。
⇒『料理通信』2月号P.45に掲載してあります　(kimijima)

チョコ特集裏話 その3：すべてのチョコは私のもの？

■今回のショコラ特集39ブランドの掲載許可、撮影商品手配、データ作成、原稿チェックと、諸々の編集作業を担当したのはオグラです。入稿間近で目も血走ってきたある晩。オグラが、掲載するショコラの箱（冷暗所に保管してあります）を次々とデスクに持ってきては食べている……。

「こらぁ、私のチョコ（チョコはすべて私のために存在していると思う私）を勝手に食べるな」

と思ったら、写真のチョコの説明を書くために、一つひとつ味の確認をしていたのでした。失礼！　で、ある箱になったところで、手が止まらなくなった。これこれ、いい加減にしなさい。「ここ、やっぱりおいしい……。上がけが薄～い」とオグラ。さぁ、それはどこかと言えば、「帝国ホテル」でした。(kimijima)

＊キミジマさん。そんなふうに思ってたんですね。帝国ホテル、1箱食べきったことは否定しませんが。（ブログ更新担当　ogura)

●TRIPPA通信　帝国ホテルのショコラ関連記事
http://trippa.cocolog-nifty.com/trippa/2007/02/post_eeac.html

2月号、お詫びと訂正

『料理通信』2月号、P.116<information>に掲載されている『ヨーガンレールの社員食堂』の記載データに誤りがございました。
正しくは　PHPエディターズ・グループ刊　となります。
読者ならびに関係各位に多大なご迷惑をおかけいたしたこと、心よりお詫び申し上げ、訂正させていただきます。（編集部）

今だから言える、担当編集者の実感。

チョコ特集裏話 その2：ショコラは高いか、安いか。

入稿前のとある週末。編集長キミジマと担当オグラはそれぞれの家で、PCに向っておりました。オグラからキミジマに宛てたメールから……。

>　撮影した「ブルガリ」のチョコレートは5個で、約5000円でした。
>　高い？妥当？安い？
>　ああ、麻痺してきましたね。
>　「ボワシエ」のペタル。プラスチックケースに入って60g、3150円です。
>　それを考えると、ブルガリのチョコレートは、5000円であの箱とブランド名。
　　結構お値打ちかもしれません。
>　大ぶりだし、ファーストインパクトの強いボンボンですし。
>　でも、ボワシエも捨てがたい。
　　ユーロ高のフランスへ行って買って帰ってくると考えると安いのかも？

さあ、皆さんはどう思います？
気になる人は『料理通信』2月号をチェック。書店へGO!!　(ogura)

●料理通信ONLINEでは、ショコラ検定やってます。
http://r-tsushin.com/index0.html

『料理通信』2月号は、バレンタイン直前徹底研究！

特集
ショコラ･ブランド　すべて見せます！
贈りたい・贈られたいショコラBEST39

バレンタイン･シーズン、日本には世界中のショコラが勢ぞろいします。はっきり言って、お高い品も少なくありません。本当に、その値段だけの価値のある品なのでしょうか？　そもそも、どうしてショコラはこんなに高いのでしょう？
そんな疑問を解決するキーワードが「ブランド」です。
ショコラの世界は今、激しくブランド化が進んでいます。ファッション･ブランドが参入したり。海外の小さな専門店が「ブランド」の衣装をまとって登場したり。だからこそ、見極める目が大切です。「ブランド」の視点を当てはめると、一気に見えてくるショコラの世界。さあ、ここから、ショコラ通への扉は開かれます。

今年の初雑誌は『料理通信』で決まり！　いつもより少し早い“4日発売”です。

●最新号目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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チョコ特集裏話その１：　チョコレートは、重かった。

■スイーツ特集の苦労のひとつが撮影商品のピックアップです。ほとんどの場合、担当編集者自らの足でお菓子屋さんを回ります。夏場のケーキ運びはどんなに熟達の担当でもヒヤヒヤもの。「チョコはいいです、コンパクトで、倒れる心配もなくて」と今回の担当オグラ。日本橋～銀座～丸の内界隈（世界の高級ショコラ集積地！）で入手できてしまうのもありがたい。トップブランドの紙袋を両手にして、気分はフォーブル・サントノレかNY五番街。「でも、重かった……」。そうなんです、100gの板チョコも10枚になれば１キロ、ボンボン・ショコラの箱入りが39箱もあれば……そりゃ重いわ。教訓「ショコラ特集は腰にくる、腕にくる」。(kimijima)

『料理通信』2月号は1月4日発売です！

明けましておめでとうございます。

今年も『料理通信』およびTRIPPA通信は、新鮮な情報をより深く、通信らしい独自の切り口で皆さんにご提案してまいりたいと考えております。読者の方からのご意見・ご要望も随時募集中！　初心者からマニアックな方まで、食欲だけでなく、よりクリエイティブに食を愉しみたいという方々にご満足いただけるよう、スタッフ一同鋭意制作に励んでまいります。今年もどうぞよろしくお願いします。

料理通信2月号は、恒例のスイーツ企画。
バレンタイン直前・徹底研究「ショコラ特集」です！！

■この写真は、昨年11月、表参道にオープンした「ブルガリ」のチョコレートショップです。さすが世界に名立たるブランドだけあって、超ゴージャス！ 壁も床も、チョコレート色と金色の小さなタイルを手貼りしたモザイク様のデザインで、とにかく煌いています。

　商品に名前はなくて、販売スタッフがすべて説明してくれるのですが、「ほら、ジュエリーには名前がないでしょう、それと一緒です」とマネジャー。ショコラもジュエリーもまったく同じ感覚で扱われているのですね。ちなみに、商品の値段を示すプレートもジュエリーに使われているのと同じ品。マネジャーさんいわく、「ゼロの数がかなり少ないけれど（笑）」。とはいえ、一粒600～1500円ですから、チョコレートとしてはお安くありませんね。

■『料理通信』2月号「ショコラ特集」では、ブルガリを始め、世界のトップ39ブランドが勢揃いします。ファッション・コラムニストとショコラ研究家による対談あり、39ブランドのポジショニングを図式化したマトリックスあり。そうそう、www.r-tsushin.com（1月4日更新）ではショコラ検定を実施します。第一回は「ブランド」編。正解は2月号に掲載しています。1月4日は書店へGO！（kimijima)

愛媛のお宝食材は、カボスじゃなくて“カブス”

■12月上旬、四国・愛媛県へ。

1月号特集「全国のお宝食材」を終えた直後だったこともあり、愛媛のお宝は何、何？　と勢い勇んで臨んだところ、アンテナにピピーッとひっかかったのがこちらの「カ・ブ・ス」でした。　
⇒カブスは写真奥の緑色の柑橘。

それは、中島（松山から船で1時間の島）でレモン畑を取材していた時のこと。

案内をしてくださった地元の方が、「これはカボスね」と野球ボール大の丸い柑橘を差し出すのですが、“カボス”より明らかに大きい。「東京で見るカボスと違いますね」と答えたところ「カボスとは言ってないがね、“カブス”よ。あら、俺、なまってる？」とちょっとすねたお返事。聞けば、中島にはほとんどの家にカブスと呼ばれる柑橘の木があり、水炊きなどの鍋料理には、欠かせない酸味の素になっているそうです。

島をたつ間際、船の小さな待合所に、おばあちゃんたちの名入りの食材や食品が並ぶ一角を発見。噂の「海の駅」です。そして、ここでカブスを発見。1袋に7、8個入って100円。うれしくて即買いです。

東京に帰って、うどんを茹で、そこに半分にカットしたカブスをぎゅっと絞ったところ、予想以上にたっぷりのジュース。カボスやスダチより大きいこともあって、抱えている果汁の量が違います。お醤油をちょっとたらして、ズズズーッとすすったら、クセのない酸味が口いっぱいに広がって、「旅が2倍おいしい」（1月号「特集　全国のお宝食材」23ページ参照）という平松洋子さんのエッセイどおりの体験をすることができました。

お宝には、地元の人にとってはあまりに身近すぎて、その存在の大きさに気づかないものがたくさんあります。そのひとつが魚の練り製品。各地の練り製品を食べるにつけ、微妙な味の違いに、「魚の練り製品は、日本のシャリュキュトリー（肉加工品）である」という結論に達しました！

■年末、帰省される方も多いと思いますが、旅気分で実家のご近所にあるスーパー、八百屋、魚屋さんを改めて覗いてみてください。離れたからこそ気づくお宝食材を発見できるかもしれません。道の駅、海の駅もあれば要チェックでしょう。

現在発売中の『料理通信』1月号でも食材土産を探すヒントが満載です。是非参考にしてみてください。
http://www.r-tsushin.com/index0.html


愛媛県の取材は2月号の「食の文化遺産巡り」でご報告します。カブス以外にもお宝満載です。どうぞお楽しみに！（ito）

『料理通信』1月号、本日発売です！

特集　全国のお宝食材
～いま、地方食材がブームです！～

食のプロは国内を旅すると、銘菓よりもその土地の野菜や地魚などの「食材」を好んで買って帰ります。なぜか？　それは普段の食事に刺激を与えてくれるから。市場があれば市場へ、市場がなくても、地元の百貨店、スーパー、商店、空港、道の駅、無人販売……食材が買える所では必ず立ち止まりチェックします。そして気になるものがあれば、買い求め、自宅で自分流に愉しんでいるのです。おばあちゃんの手作り野菜や味噌のように、道の駅で出会う一期一会のものもあれば、本当に気に入ったものは、取り寄せも活用して、その後ながく付き合っていく食材もあるようです。詳しくは、本誌をご覧ください。旅に出たくなること必至！　表紙の“丸干しさんま”が目印ですよ。

■今月の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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■「逸品ものがたり」、先週に引き続き今回もクリスマスのお菓子です。場所はお隣、フランスはアルザス地方。実はこのアルザス地方は、クリスマスツリーの発祥の地と言われています。村むらで開かれるクリスマスマーケットにも、遠方から多くの人がかけつけ、この時期、同地方は特別な賑わいを見せるようです。
クリスマスのお菓子も数多く作られます。「ラ・ヴィエイユ・フランス」の木村成克シェフが作るベラベッカもその一つ。洋ナシなどのドライフルーツやスパイス、ナッツがたっぷり入った凝縮感のあるお菓子。温かい紅茶にはもちろんですが、お酒との相性もピッタリ。モルトと合わせてもイケます。
・・・って、実は今、編集部にはモルトブームが到来中なんです。企画を進めているうちに、頭の中がモルトでいっぱいになってしまったみたい。何かにつけて「コレ、モルトと合うんじゃない？」、「このグチュグチュになった柿、『グレンフィディック』かけたら絶品よ！」なんて声が飛び交っています。
クリスマスの伝統菓子×モルト。なんだか素敵じゃないですか。この冬、試してみてはいかがでしょう。(yagi）

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
＊連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄に掲載されています。掲載は毎週木曜日で、横浜市のみ翌週火曜日となります。

実践！ ドゥ・プラ レシピ

～レストランの味を我が家でも～

今月の『料理通信』は“黒板メニューの店 ガイド＆レシピ”特集。もうご覧いただけましたか？ 　書店さんから「売れ行き好調ですよ～」とのお声をいただき嬉しい一方で、「で、実際に何か作ってみたのですか？」と突っ込まれることもしばしば。というわけで、私、ワタナベが実践してみました、“ドゥ・プラ レシピ”（ドゥ・プラ レシピって何？という方はすぐに本誌をチェック！）。

我が家の冷蔵庫と協議の上決定したメニューは、

●前菜　シャンピニオン・ロースト
●主菜　和牛ホホ肉のギネスビール煮込み

時刻はPM9：50　料理スタート！

   

これがビール煮込みの材料。　
焼いて⇒ 炒めて⇒ 炒めて⇒せっかくなのでグラスにも・・・






煮込んで⇒AM1：20 こんな感じに

一晩寝かせるついでに、私も就寝。

翌日　ドゥ・プラ ディナーに向けて前菜を作ります。

材料はこちら。汚れを落として⇒詰めて⇒オイルをかけて⇒

焼いて はい！ボナぺティ！

ちょこんとした姿が愛らしいシャンピニオン。熱々をほおばるとそのジューシーさにびっくり。生ハムの旨味も広がります。

さぁ、続いてのメインは昨晩作ったビール煮込みです。温めるだけなのでほろ酔い気分にはありがたい。ゼラチン質たっぷりのトロトロのお肉が口の中でとろけました（翌日心なしか肌がぷるんとしたような…）。ギネスビールを使ったソースはほんのりほろ苦く上等な味。手前味噌ですが、まるでレストランのような夕食がレシピを見ながら簡単にでき幸せな気分に。

本誌にはまだまだたくさん、本格的なのにお手軽なレシピが掲載されています。年末のパーティシーズンももう間もなく。『料理通信』12月号のドゥ・プラ レシピは要チェックです！　とっても美味な生ハム＆国産牛ホホ肉はグルメミートワールドさんのご提供です。(watanabe)

ミシュラン、いよいよ来週発表！

『ミシュランガイド東京2008』の発売が近づいてまいりました。シェフたちはドキドキです。先日訪れたフレンチのシェフも「いやですねぇ」とお腹をさすってました。この店、実は星を獲る確率が高いんです。今年の初めには「星以前に、載るかどうかですよ」と言っていたのですが、ミシュランがちゃんと名乗って撮影しに来て、インタビューにも来たとなると、「もしや」と思わないほうが無理。周囲がそう見ちゃうから、余計プレッシャーが掛かります……お察しします。
ミシュラン発売までのスケジュールですが、まずは11月19日（月）15時から記者発表が行われます。同日の18時30分からがパーティです。このパーティには、フランスの星付きシェフたちがたくさん招かれていて、かつ、東京のシェフたちにも案内状がたくさん送られているため、日仏シェフが集結する（その数100人を超えるという噂）見込みです。

このところ、料理関係のメディアの人間が集まると、どうしてもミシュランの話になりますね。「どこが獲ると思う？」「まずは、○○○○と□□□□と△△△△でしょう」「すしは●●だね」「３つ、いきますかね？」「２つでしょう」「中華も獲るのかねぇ」といった具合です。フランス在住歴の長い方のおっしゃるには、「三ツ星を獲ると、ミシュラン発売の翌日には世界中から電話がジャンジャン掛かってくることになるんだけど、大丈夫かね」。確かにそれは心配だ。英語やフランス語の予約電話がジャカジャカ掛かってきちゃったら、おすし屋さんとか、どうするのでしょう……。

それにしても、なぜ、こんなにミシュランは騒がれるのだと思いますか？　ミシュランって、そんなに凄いもの？　その理由は『料理通信』12月号（現在発売中）に掲載してあります。知りたい方は、書店へGO！(kimijima)

■料理通信ONLINE SHOPはこちらから！
http://shop.r-tsushin.com/shopbrand/003/O/

『料理通信』12月号、本日発売です！

特集　
黒板メニューの店　ガイド＆レシピ

今年もあと2カ月。頬にあたる風も日に日に冷たくなってきて、温かい料理が恋しい季節となりました。“鍋に熱燗”も魅力的ですが、ビストロやトラットリアの冬のメニューも見逃せません。

今月号のキーワードは“黒板”です。

席に着くと、サービスマンが[メニュー黒板]を持ってきて、「今日のお薦め料理は…」と説明してくれるビストロやトラットリア、いいですねぇ。「牡蠣入ってますよ、北海道から鴨、届いてます」ってね。黒板の店は「素材良し、料理良し、しかも安い」と三拍子揃ってます。なぜか？ その謎解きは『料理通信』12月号で。12月号は年末に大活躍するガイド＆レシピ２本立て大特集です。知って得する店ばかり、プロに教わるレシピ満載、絶対に損はさせません！

■今月の目次はこちらから
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■レシピページに盛り込めなかった「付け合わせレシピ」は番外編で！
http://r-tsushin.com/index0.html

■お待たせしました。『料理通信』の携帯サイトが本日オープンしました！
最新号やバックナンバーの情報を閲覧できる他、会員登録（無料）するとTRIPPA通信や携帯限定の編集こぼれ話も簡単に楽しむことができます。また、不定期ですが読者限定イベントのお知らせも！　お気に入りに登録して、いつでもどこでも『料理通信』情報を楽しんでください！(watanabe)

URL http://kmaga.jp/rtsushin/

【アクセス方法】 携帯電話から空メールを送信してください。
空メールアドレス　rtsushin@kmaga.jp

※メール拒否設定をされている方はいったん解除してください。
ドメイン指定をされている方はkmaga.jpを追加してください。

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12月号、お詫びと訂正

■『料理通信』12月号、P.136〈information〉に掲載されている内容に誤りがございました。cuocaがプロデュースする新サイト[ベイキングデイズ]のURLは以下の通りです。
http://bakingdays.cuoca.com

■P.35〈黒板芸術大賞〉中央左端、「今月号で注目の黒板は……」から始まる説明に誤りがございました。各ページ数、正しくは以下の通りです。
「P.44の赤い黒板」→P.36（ル リオンの黒板）
「P.46の魚の黒板」→P.38（ローブリューの黒板）
「P.47はもう見事です」→P.39（ベルナーシュの黒板）

■P.9 〈KitchenWare〉　マキノトレーディングの電話番号に誤りがございました。
正しくは　042-769-2802　となります。

以上、読者ならびに関係各位に多大なご迷惑をおかけしたこと、心よりお詫び申し上げ、訂正させていただきます。（編集部）


■TRIPPA通信+1よりINFORMATION
Une Lettre de NICE>>>
「松嶋啓介のニース便り」を更新しました。
今回は、ニース「Keisuke Matsushima」のエキップ（仲間）を紹介しています。スタッフの平均年齢は22歳。わ、若いっ！

『料理通信』11月号、お詫びと訂正

■P.30「東西16軒 厳選バル案内～関西編～」でご紹介した「パタ・ネグラ」の住所に誤りがありました。正しくはこちらです。
「パタ・ネグラ」　大阪府大阪市中央区内淡路町1-1-5 センターウイング大手前2F

■P.124「new open」に掲載いたしました、「星華（ほしのはな）」の電話番号に誤りがございました。正しくは、06-6346-5558となります。

■「ESPRESSO PRESS」内、P.64「カフェラ 大丸神戸店」でご紹介しているアレンジドリンク（写真）に、WBCで宮前さんが披露したシグニチャードリンクについての解説をつけておりますが、正しくはお店で提供している「カフェモカ」でした。シグニチャードリンクは店舗で提供していませんが、「カフェモカ」はお店で楽しめます。
photo by Tomoaki Kawasumi

以上、各店のスタッフの方々と読者の皆様に多大なご迷惑をおかけしたこと、心よりお詫び申し上げ、訂正させていただきます。（編集部）

コーヒーがなくては生きていけない。

『料理通信』編集部のガソリンは、コーヒーです。“18時以降はビール”というスタッフもいますし、“ワインやシャンパーニュじゃなきゃ”というスタッフもおりますが、でも、毎日かなりの量のコーヒーを淹れています。新人ヤギは、入社当時からコーヒーを淹れることに関しては天才的な感覚を持っていましたが、仕事が忙しくなると次第にその味にもブレが生じるように･･･。おいしい時は、すばらしく褒める先輩たちですが、味が落ちるとそりゃもう、歯に衣着せぬ批評ぶり。「今日はひどいねー」。いや、彼女の仕事は編集ですから、それは本末転倒というもの。

さて前置きが長くなりました。今月の綴じ込みはESPRESSO PRESSです。編集部ではドリップがメインですが、バールにいくとやっぱりエスプレッソですね。担当するまであまり気にしていませんでしたが、“誰が淹れるか”で結構味が変わるんです。たとえば、最近よく行く表参道の「S」。よくスイーツの特集で紹介しているお店ですが、ここにもバンコ（カウンター）があって、素敵なバリスタがさくっとエスプレッソを淹れてくれます。が、先日、ちがうバリスタが淹れてくれたエスプレッソは、いつもとちょっと違う。そんなことに気付いてからは、行く先々で誰が淹れてくれたかをチェックするようになりました。「どう淹れてもその人の味になる」（本誌より引用）のがエスプレッソ。そんなふうに捉えられればと思います。

企画のため、イタリアのエスプレッソ用の豆や、地方のビーンズショップからスペシャルティコーヒーを取り寄せて飲んでみたら、これまたブランドや店によって個性も様々で、ますますコーヒーにはまる日々。家ではコーノ式のドリップ派だったオグラも、ビアレッティのモカでエスプレッソを淹れたり、ボダムのフレンチプレスで淹れたりと、その日の気分で選んでいます。もちろん外で飲むエスプレッソもやめられません。今月のESPRESSO PRESSであなたのコーヒーライフももっと楽しくなるかもしれませんよ。(ogura)


で、早速カプチーノに挑戦。
ミルクフォーム作りにもはまりそうです。


■今月号はこちらから
http://r-tsushin.com/index0.html

■関連記事
バリスタチャンピオンシップ
http://trippa.cocolog-nifty.com/trippa/2007/08/post_9aa1.html

『料理通信』11月号、本日発売です！

特集：Spanish & Italian
食の最新モード案内
～スペインバル＆イタリアンバール

2年以上オープンラッシュが続いているスペインバル。対するイタリアンバールは、立ち飲み人気や世界バリスタ選手権が日本で開催されたことで、人々の関心が急激に高まっています。いま最も熱い視線が注がれるスペインバルとイタリアンバールを中心に、この秋おさえたい食の最新モードをお届けします！
また「いま直行すべき地方イタリアン」では、福岡・青森・和歌山の3軒を紹介しています。
どのページを開いても行ってみたくなる店ばかり。今月号も見逃せないですよ！

■目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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■ある日の編集部

編集部に届いたヨーグルトをスタッフが試食中。･･･って、そこはエントラ ンスカウンターでは？　なぜ立ち試食。バール料理通信か？　あ、4人に増えた。

編集部の冷蔵庫を開けたら、わわわっ！オリーブで溢れていました。これは次号のため。それぞれ結構味が違うものですよ。難点は、どれがおいしかったか忘れちゃうこと！

『料理通信』10月号、お詫びと訂正

■『料理通信』10月号綴じ込み「SWEETS PRESS」P.65に掲載いたしました「ロールケーキ」レシピの材料表に記した生クリーム（中沢乳業・ジャージークリーム・乳脂肪分40％）は、生クリーム（タカナシ乳業・ジャージークリーム・乳脂肪分40％）の誤りです。お詫びして、訂正いたします。
なお、商品についてのお問い合わせは、タカナシ販売株式会社　TEL：045-680-2931までお願いいたします。（編集部）

『料理通信』10月号、本日発売です！

特集　茶の湯のココロ
茶の湯は日本の
アール・ド・ヴィーヴルだ！

「エコ」「ロハス」「スローフード」
そんな言葉が心地良く響く今の時代にぴったりなものをみつけました。日本が誇るアール・ド・ヴィーヴル＝茶の湯です。茶の湯と言うと、ひと昔前なら嫁入り前の、今なら数寄者を目指す勝ち組たちの必須科目というイメージが強いかもしれません。しかし、千利休が大成した侘び茶の精神とは、“日常を高めること”にあります。人を招いて「ああ、今日はいい一日だった」と思ってもらうための空間、時間、料理、人間関係のもっとも良いバランスが何百年にもわたり磨かれてきた茶の湯には、日常を心豊かに過ごす知恵が満載です。その茶の湯のココロを現代的に解釈し、日常に取り入れやすいかたちで紹介したのが本特集です。なにごとも“基本”ばやりの昨今、この秋、日本人の基本を見直してみませんか？

■最新号目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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■今週の「逸品ものがたり」は、「花月堂」の花月最中です。注文を受けてから餡を詰めるため、皮は香ばしくパリパリ。豆の風味豊かなツヤツヤの粒餡をたっぷりと、あんぐり口を開けたように挟んでいます。その様がお歯黒女性の笑い顔に見えることから、「お笑い最中」と呼ばれ親しまれたとか。

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
＊連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄に掲載されています。掲載は毎週木曜日で、横浜市のみ翌週火曜日となります。

ちなみに・・・
現在、１１月号スペインバル企画を進行中です。そんな中、あるシェフから聞きました。「ちゃんと料理したイカスミは、歯が黒くならないんです」。　むむむ、“イカスミ＝お歯黒”という定説は打ち砕かれるのか？！　それはぜひ食べてみたい！ここのところバル巡りが続いているはずなのに、よく飽きもせず、今日もさらなる食欲に掻き立てられるのでした。(yagi)

9月号、お詫びと訂正

■『料理通信』9月号、P.59「ｃlumn3　私を支えた本」の文中に登場する中野博昭さんの店名は、正しくは「プティ・ポワン」です。訂正して、お詫び申し上げます。（編集部）

『料理通信』9月号、本日発売です！

大特集　
パティシエ１００人　－伝承と革新－
「だから日本のスイーツはレベルが高い。
　この１００軒はおいしい！」を解き明かす
　１００の証言

「日本の洋菓子史上、今が一番のパティシエ充実期」と言って、たぶん間違いではありません。パリ五月革命体験したベテランから、21世紀に修業を始めた若手シェフまで、「シェフが“三世代”にまたがっている」がという層の厚み！　フランスでもトップの店で修業した精鋭が顔を揃えるレベルの高さ！　スイーツが話題に事欠かないのは、それだけの理由があるのです。しかし、“三世代”の第一世代にはリタイアを決意するシェフも出始めました。さぁ、大変……今、食べておかなければ、食べられなくなる！　そこで、“三世代揃い踏み”の現状を記録に留め、技が誰から誰へと伝えられているかを明らかにしよう、と試みたのがこのパティシエ100人取材です。さあ、その結果は・・・早くページをめくってください！

■目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

■TRIPPA通信+1よりINFORMATION
Une Lettre de NICE>>>
「松嶋啓介のニース便り」、更新しています！
博多祇園山笠を訪れた松嶋シェフ。シェフは毎年、このお祭りから様々なことを学んでいるそうです。去年は、「伝統」「秩序」「しきたり」。さて今年は・・・？

『料理通信』8月号、本日発売です！

特集：
口コミで密かに人気の小さな店

人の集まる「小さな店」の共通点、
それは「ほどよい放任主義」でした。

小さな店に、いまスポットが当たっています。とはいえ、“小さい店”の定義はむずかしい。広さなのか、席の数なのか･･･。いずれにしても、小さな店には、小さな店を支える常連さんがいて、なんともいえない雰囲気をかもし出しているのでした。しかし、どの店も、驚くほど目立たない場所にあるため、自力で見つけ出すには、いったい何年かかることか……。居心地のいい「小さな店」への近道は、この1冊が保証します。


今月号から新連載が続々開始しています！　詳しくはこちらから！
http://www.r-tsushin.com/index0.html

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■今週の「逸品ものがたり」は、「ゴンドラ」のマドレーヌです。バザーや学園祭などでよく見かける、紙でできた円盤型のマドレーヌ。老舗洋菓子店の「ゴンドラ」が、昭和20年代後半に生み出したものだったというのは、ご存知でしたか？縁には貝殻をイメージしたフリルがあしらわれ、型紙の裏には文字や文様がデザインされています。食べるとき手が汚れないというのも、うれしいですね。
世界からも注目を集める、昨今の日本のスイーツ界の活気は、元をたどれば、レシピと共に形や包装にも工夫を凝らして洋菓子の普及につとめた、こんな先人たちの努力から始まっているのかもしれません。

＊連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄に掲載されています。掲載は毎週木曜日で、横浜市のみ翌週火曜日となります。

『料理通信』6月号、本日発売です！

特集：これが日常のベストワイン、
　　　　ベストチーズだ！

お待たせしました。今月の特集はワインとチーズ。「ワインを飲むのは好きだけれど、いざ買うとなると何を選べばいいかわからない」という方は多いのではないでしょうか。今回は、「ベストワインを選ぶには、自分の好みを知ること」からスタート。ワインリストが個性的なソムリエ主導の店で、自分のワインの好みを知り、さらに3000円以下でワインを選ぶコツ、インポーターの特徴から好みのワインに近づく方法など、ワインへの様々なアプローチの仕方を提案します。第2特集は「“頂点の味”を知るチーズガイド」。あなたはいつも本当においしい状態のチーズを食べていますか？　チーズは熟成次第で味が大きく変わるのですよ。そう、産みの親より、育ての親なのです。目からウロコのチーズ企画、ぜひご一読を。
さらに！　綴込みはATÉ PRESS。3分、5分、10分で作れるワインのつまみ63品を7人の料理人さんに教えていただきました。もちろん、ワインが飲めない方も必見です。

■目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

＊先月号予告に、［5月2日発売］と記載いたしましたが、流通上の事情により発売延期を余儀なくされました。皆様に迷惑をおかけいたしましたこと、お詫び申し上げます。


■6月号お詫びと訂正
「ブルゴーニュ好きの私を3000円以下で満足させてください！」内
P39　「ピノ・ノワール'05　クラウディ・ベイ」の取り扱いインポーター名に誤りがありました。正しくは、MHD ディアジオ モエ ヘネシー　です。

読者ならびに関係各位にご迷惑をおかけいたしましたこと、深くお詫び申し上げます。

『料理通信』5月号 お詫びと訂正

『料理通信』5月号の掲載内容に一部誤りがございます。


P43「Good job！」な料理店ガイド企画内でご紹介させて頂きました、「レストラン グースト」の営業データに誤りがございました。

正しくはこちらとなります。オフィシャルサイトも併せてご覧下さい。
■ レストラングースト
東京都目黒区大橋2-8-21ドシミール柿澤1F
電話：03-3466-1212
11:30～14:00LO、18:00～21:30LO　月曜、第3日曜休
昼1200円～　夜6500円（コペルト500円）予算9000円前後
全20席　全席禁煙　東急田園都市線池尻大橋駅より徒歩10分
http://www16.ocn.ne.jp/~gusto/

P79「今注目は、カフェ・サロン・ラウンジ」企画内でご紹介させていただきました「アルゴ･ライブラリーカフェ」の住所に誤りがございました。

正しくはこちらとなります。オフィシャルサイトも併せてご覧ください。
■アルゴ ライブラリーカフェ
東京都千代田区麹町1-4-2　OneFourTwo 9F
電話：03-3265-5504
http://www.tojo.co.jp/argo/

ここに訂正しお詫び申しあげます。（編集部)

『料理通信』5月号、本日発売です！

特集：「Good job !」な料理店ガイド
―トップシェフの仕事術―

私たちが思い描くシェフの仕事とは、「料理を作ること」。しかしながら、シェフの仕事はそれだけにとどまりません。どんな店にするのか、どんな料理を展開するのかの構想に始まり、食材の調達、ルートの確立。スタッフの指導をし、お客様のケアもすれば、帳簿も付ける・・・。またイベントを手がけたり、異業種とコラボをしたり、その活動は厨房の外にまで広がっています。職人であると同時に、経営者であり、プロデューサーでもある。そんな現代の料理人の姿を、今月は追いました。また、ひたむきでまっすぐ、思わず“惚れてしまう”昔かたぎの職人型料理人の店、編集部が太鼓判を押す「Good job！」な料理店など、様々な角度から楽しんでいただける特集です。

■目次はこちらから　http://r-tsushin.com/latest/index.html

＊今月の「レストラン悩み相談室」は都合により休載いたしました。

『料理通信』4月号、本日発売です！

特集：１００回作ったパーフェクトレシピ
マイレシピに取り入れたいプロの技

「100個のレシピより100回作れるレシピが知りたい」
毎月たくさんの料理書が書店にならびますが、本当に信頼できるのはどんな料理書なのだろう・・・。そんな疑問をきっかけに、周囲の人たちにリサーチを重ね、今月号は出来上がりました。その結果、「食いしん坊の食いしん坊による食いしん坊のためのレシピブック」となりました。どこを切っても垂涎のレシピが満載です。取材が終わると担当者は即実践し、「おいしい」と目を細めていたことをご報告しておきます。今回は、読むだけでなく、実践して、舌で特集の真価を確かめてください。

■目次はこちらから　http://r-tsushin.com/latest/index.html

料理通信ONLINEの番外編は
「料理通信スタッフの100回レシピ」
「おいしいものをよく食べているんでしょうね」と羨ましがられるのと同じくらい、「料理がお上手なんでしょうね」といわれます。いやいやいや、とお茶を濁しながらも、ふと編集部を見回してみると、最近お弁当率が高いんです！　忙しいとは言いながらも、結構きちんと料理をしているようです。繰り返し作る料理とは、味もさることながら作りやすさも大きなポイント。多忙な毎日を送る料理通信スタッフの100回レシピとは、いかなるものなのか？　どうぞご笑覧くださいませ。（ogura)

＊料理通信ONLINE　表紙下からお入りください。

『料理通信』3月号、本日発売です！

第9号を迎えた『料理通信』。今回のテーマは「失敗しないレストラン選び」です。

人生は選択の連続です。進学先を選ぶ、就職先を選ぶ、結婚相手を選ぶ、家を選ぶ、車を選ぶ……。最後に「いい人生だった」と思えるかどうかは自分の選択にかかっている。レストランも同じです。誰と何のために食事に行くのか？　場所は？　予算は？　一つひとつ適切な条件を選び「満足」に辿りつかなくてはなりません。

“レストランは人生ゲーム”のように選択の連続である。これが今回のキーワードです。いい人生だった…いや、いい店だった、と思えるかどうかは、あなたの選択にかかっているのです。『料理通信』3月号では、レストランと幸福な出会いをするために「レストラン選びの手引き」をご用意しました。万一失敗してしまった場合の「起死回生法」も必読です。

■目次はこちらから
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■「ズームイン・スーパー！」に編集長登場！
昨年10月、「モンテ・ビアンコ」をフィーチャーした日本テレビ系列「ズームイン・スーパー！」に、またまた編集長キミジマが登場します。バレンタイン時期とあって、今回のテーマはもちろんショコラ。先週編集部にて収録が行われました。キーワードはずばり「ショコラ･テイスティング（チョコレート・テイスティング）」。乞うご期待！(ogura)

日本テレビ系列「ズームイン・スーパー！」
2/7（水）　5：20～8：00放送予定
（大きなニュースが入った場合放送日時が変更されることもあります）

『料理通信』2月号、本日発売です。

2007年第一弾は
特集「男のスイーツ　女のモルト」
女のスイーツ、男のモルトじゃないの？　と言われそうですが、いやいや、今回は男性にお菓子、女性にお酒の提案です。去年のホワイトデーには青山のパティスリーに男性が列をなしたといいますし、実は甘いものが好き、という男性も少なくないようです。片や女性のモルト好きも結構増えているらしい。男性はバーで語りたがるけれど、女のモルトのキーワードは“聞き上手”。新しい世界が広がりますよ。ショコラやモルトは知識欲が刺激されるもの。この1冊で、語れる男性、語れる女性になれるはずです。

■目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

■2月号お詫びと訂正■
P.36「ショコラ テイスティング」本文中、「１ テイスティングの条件」の7行目「重さ50g」とあるのは「5g」の間違いです。お詫びして訂正いたします。（50gは板チョコ1枚弱に相当します。お恥ずかしい限りです。大変失礼いたしました）

あなたはシモン･ビーズを知っていますか？

手みやげ特集の『料理通信』1月号。もうお手にとっていただけましたでしょうか？
目に鮮やかなグリーンの表紙は、結構目立つと思うのですが･･･

■ さて、今月号の注目のページは、この夏来日した、ブルゴーニュの老舗ドメーヌ「シモン・ビーズ」の当主、パトリック・ビーズ氏と妻のビーズ千砂さんのインタビューです。千砂さんがブルゴーニュに嫁いで8年。日本人女性がマダムを務めるワイナリーとして、シモン･ビーズは一般の人々にも広く知られるようになりました。
一昨年前にお目にかかった時は、ブルゴーニュのブドウ畑のお母さん（失礼！）といった感じでしたが、今年の千砂さんはとってもエレガントな雰囲気。編集部で行われた撮影では、お2人の睦まじい姿にうっとり･･･・・・。いろいろとポーズをリクエストするカメラマンに、「普段はこんなことしないわよ」なんておっしゃっていましたが（笑）。

とても素敵な誌面に仕上がっています。ぜひお手にとってご覧くださいませ。（ogura）

■シモン･ビーズのサイトはこちらから
http://perso.orange.fr/bourgogne-seikatsu/domaine_simon_bize/index.htm

料理通信1月号 発売中です！

今月の特集は「手みやげ」です！

■甘いものから、軽食、お酒に生活雑貨など、厳選234品＋αをご紹介しています。詳しくはこちらから

■最新号が
ONLINEでお求めいただけるようになりました！
これまで料理通信ONLINE SHOPでは、小誌バックナンバーと定期購読のご注文のみ承っておりましたが、1月号より、最新号がお求めいただけるようになりました。お近くに本屋さんがない、本屋さんに行く時間がないという方、ぜひONLINEをご利用くださいませ。サイトでは目次もアップしております。内容をお確かめの上、お求めくださいませ。
http://r-tsushin.com/index0.html

『料理通信』12月号、本日発売です！

特集　ワイン通よりシャンパン通
最強のシャンパーニュ・バイブル

今月号は、
丸ごと1冊シャンパーニュ特集です！

第1部　シャンパーニュを深く知る3つのレッスン
第2部　7つのメソッドで週末パーティを気軽に
第3部　贈り物にはレアなシャンパーニュを

SWEETS PRESSは
「エーグルドゥース」寺井則彦シェフの登場です。

■最新号目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

地方菓子マップ、保存版です！

　11月号掲載の「スイーツプレス」第4弾は、「オーボンヴュータン」河田勝彦シェフです。古典からコンフィズリー、山でのプライベートショットまで、盛りだくさんの内容となっております。ぜひ、ご覧ください！

　なかでも、担当セトのイチオシは、「河田勝彦が見たフランス地方菓子 50品」。河田シェフが実際にフランスを回って出会った地方菓子を、地図の上に指し示す形で一挙ご紹介しています。




　河田シェフにお目にかかると、よく地方菓子のお話をしてくださいます。それがとても楽しいのですが、不勉強ゆえ場所がはっきりわからず「それって南ですか？　山の近くですか？」なんてお聞きしてしまうことも。そういえば、地方菓子の本は数多くあれど、一挙に地図の上にのせているものは見たことなかったなあ……「そうだ！」。というわけで、セトと同じ思いをしているであろう多くの（？）お菓子ファンのために作ったのが、この地方菓子マップです。河田シェフも古い資料を引っ張り出し、全面的に協力してくださいました。

　当日は、朝早くから河田シェフ自ら、撮影用のお菓子を作ってくださり、一日で一気に撮影しました。普段はお店に並ばない珍しいお菓子も多数登場したうえ、時間をかけて焼き上げるお菓子も多いため、「え～、もう写真撮っちゃったの？ まだ次のお菓子、オーブンの中だよ。ちょっと待って～」なんて、シェフの悲鳴も……。河田シェフ、ごめんなさい。でもおかげさまで、素敵なページに仕上がりました。

　河田シェフの足跡をたどり、フランス地方菓子をめぐる誌上の旅をどうぞお楽しみください！(seto)

那須 二期倶楽部に行ってきました

11月号「自然派」特集(10月6日発売)でご紹介している那須の「二期倶楽部」に行ってきました。

那須は、御用邸の存在もあって環境が守られている (風俗施設などが建ちにくい)ことで知られる 温泉保養地です。昭和天皇はことのほか那須の自然を愛したと言われています。

リゾートホテル「二期倶楽部」は、まさにそんな木々の姿、川の流れ、風や虫や鳥の声が自然のままにある中に建っていました。
到着してまもなく、本館マネージャーを務める黒川誠さんの案内で、本館レストラン横のせせらぎから散策開始です。せせらぎを取り囲む部分に、松岡正剛設計による石舞台を建設中であることなどを教えて頂きつつ、林を抜けて、自家菜園へ、新館へ。お部屋の中も、スパも一通り見せて頂き、気分はすっかりゴージャスなリゾートライフ……。建築のデザイン性の高さ、インテリア素材の質の高さ、どれをとっても「泊まりたい！ 一カ月は滞在したい」と思わせるすばらしさでした。

「え、泊まったのでしょう？」と聞かれそうですが、いや、実は泊まっていないのです。というのも、実は、私の実家が「二期倶楽部」から車で40分ほどの距離にありまして。彼岸の墓参りの折に立ち寄らせて頂いたのが真相であります。

取材は、別のスタッフがじっくり時間をかけて、しっかり行っております。ぜひ誌面で「二期倶楽部」の自然派ライフをお楽しみください。「パーク ハイアット 東京」「六本木ヒルズクラブ」で腕を振るってきた宮崎料理長による料理の数々も見逃せません。（kimijima)

■二期倶楽部ホームページ
http://www.nikiclub.jp/

「二期倶楽部」では、客室に『料理通信』を置いてくださっています。

『料理通信』11月号 本日発売です！

特集　「自然派」で行こう！
一度使ったら手放せない「自然派」の逸品

■最新号目次はこちらからどうぞ。
http://r-tsushin.com/index0.html

■パン･ヌーヴォー番外編は今週末UPの予定です。

■バックナンバーの配送料を改定しました。
1冊　180円、2冊　260円（いずれもヤマト運輸メール便を利用）です。定期購読とあわせてバックナンバーもどうぞ。ONLINE SHOPもしくは弊社販売部にて受け付けています。