夏の疲れを吹き飛ばした天然鰻

■こんばんは、サカニシです。夕飯時を狙って、お腹がなるネタをお届けします。10月某日、「極上の天然鰻を食べに行きませんか？」とお誘いいただき、栃木県の野木へ行ってきました。

実は、ちょっと及び腰でした。

子供のころは蒲焼の裏側に張り付くヌラっとした皮の感触が苦手で、大人になって食べられるようになったものの、わざわざ1時間もかけて食べに行くモチベーションはありませんでした。でも、行ってよかった。鰻のイメージが一新しました。

湘南新宿ラインで新宿から約1時間、「野木」駅からさらに車で20分、渡良瀬川を渡った田圃の只中に、目的地「甘露煮　瀬下」はありました。通常は上質な養殖鰻として知られる「共水鰻」を使っているそうですが、今回は特別に入荷した天然モノ。到着を待って鰻を焼くというのでさっそく作業を拝見。

 
はじめに、串を打った鰻を5分ほど、炭火で焼きます。皮を下に網に置いてしばらくすると、左右がぐーっと反り返ってきます。これが上質な鰻の証拠だそう。
次第に焼き縮んでいくにつれ厚みがぐんと増してきます。その様子はまるで生きているみたい！　厚めのロース肉を網焼きしているかのような迫力です。炭の爆ぜる音の合間に、鰻が自らの脂で揚がっていくジュワジュワっという音が重なり、香ばしさが辺りに充満します。

うざく、白焼き、肝焼き、うな重の四変化で堪能した天然鰻のコース料理。脂のくどさや臭みなどは微塵もなく、拍子抜けするほど軽やかな口当たり。たれは、素材の風味を損なわないよう配慮したと思われる控え目な甘さと切れがあり、大振りな身がぺろりとお腹に収まってしまいました。

うな丼も見た目の迫力に反して上品で繊細な味わい。焼いた後に蒸し上げ、たれをつけて蒲焼にする関東流。

4代目当主の瀬下知也さん。伝統の甘露煮や佃煮の味を守りながら、上質な鰻料理も手掛けています。お肌はツヤツヤ、目はキラキラ。大柄な体躯から繰り広げられる繊細な手仕事によって、伝統の味が受け継がれています。（sakanishi）

お店の入り口。鰻のコースは奥のお座敷でいただきます（要予約）。

◎「甘露煮　せしも」
栃木県栃木市藤岡町石川315-2
info@kanroni.jp

ボジョレー・ヌーヴォー解禁です。

～今週の仕事ワインはコレだ！～

■週末、「さぁ、今日は原稿を書くぞぉ」という時、ワインを開けます。
平日の編集部で、「今日は深夜まで編集作業だ……」という時もワインを開けます。

私たちにとって、ワインは仕事の友！

日常的に飲むワインだからこそ、季節感は大切です。
夏はすっきり系の白やスパークリング、冬は落ち着きと深みのある赤。
今週末はもちろんボジョレー・ヌーヴォーを飲みながら仕事です。

ボジョレー・ヌーヴォー解禁の瞬間は、グランドハイアット東京で行なわれたジョルジュ デュブッフさんを囲むパーティで迎えました。
ボジョレーの名前を世界に広めた立役者であるデュブッフさん、今年のボジョレーの解説も入念です。

「深いルビー色で美しく着飾っています。グロゼイユ、フランボワーズ、カシス、ブラックチェリー、ペッシェ・ド・ヴィーニュ、すみれ……などの要素を持ち、歯応え（凝縮感があるということ？）がありますね。バランスがとれていて、ノーブル。しなやかさ、やわらかさ、フィネス、芳醇さに満ちていて……この風味豊かな複雑さ、生き生きとした高まりと輝きは、７、８月の天候に少し心配な要因もあっただけに、うれしい驚きでした」

デュブッフさんによれば、「誕生時においしければ、ずっとおいしい」。今年のボジョレーは期待できそうです。
http://www.suntory.co.jp/wine/special/kaikin/top.html

仕事をしながら飲むのにボジョレーはぴったりです。
気分を軽快にしてくれて、行き詰まりがちな思考を解きほぐしてくれる。
ヌーヴォー時期に限らない、仕事ワインと言えるでしょう。
ああ、これからの季節だったら、鍋にもいいな。(kimijima)

ボジョレー・ヌーヴォーの季節は、紅葉の季節でもあります。
ラベルの色彩に合わせて、色づいた桜の木をバックに撮ってみました。

次のバカンスは八重山諸島へ！

■先日、丸の内ハウスmusmusで開催されていた「おーりとーり 八重山諸島！」に行ってきました。（※「おーりとーり」は八重山諸島の言葉で「ようこそ！」の意味です）

「八重山諸島」と聞くと、みなさんは何を連想しますか？ 亜熱帯特有の豊かな自然、たくさんの島々、トレッキングやマリンスポーツなどのアクティビティ……。南国ならではの温暖な気候とゆったりした時間は、つい日本にいることを忘れてしまうかのようですよね。

そんな八重山諸島は、実は「長寿の島」としても知られる島。地元の食材をふんだんに取り入れた料理は「ぬちぐすい（命の薬）」と呼ばれ、命を養い、身体によいとされています。

この日いただいたお料理は、八重山諸島の人々が慣れ親しんだ“家庭の味”。まさに「ぬちぐすい（命の薬）」と呼ぶにふさわしい品々でした。

たとえば、「まんじゅまいチャンプルー（青パパイヤのチャンプルー）」は、地元で心臓によいといわれるパパイヤをたくさん摂れる一品。パパイヤの小気味よい食感がたまりません！

写真は「まんじゅまいチャンプルー」と「ゴーヤちきむん（ゴーヤの甘酢ピクルス）」。泡盛モヒートとの相性もバツグン！ おつまみにも箸休めにもなる二品です。


地元の食材を大切にはぐくみ、大切に食べ続けてきたことをうかがい知ることができる料理の数々。決して派手さはありませんが、食べることで体の奥に眠っていた元気がむくむくと目を覚ますような、不思議なパワーを感じました。

これから遅めの夏休み！という方、ぜひ八重山諸島でリフレッシュしてみてはいかがですか。（chiba）

※今回のフェアを主催された平田観光株式会社は、　石垣市で観光農園を開園するなど、食にこだわりのある観光プロデュース会社です。この日いただいたパパイヤも、「made in 平田観光農園」。八重山観光の強い味方です！

店頭には八重山諸島の野菜がズラリ！ 一つひとつが大きく、緑が濃く、太陽の恵みがギュッと詰まっているかのようです。

『料理通信』がつないだ食材の縁が広がっています！

■読者アンバサダー（『料理通信』アンバサダーブログ「ニッポン列島食だより」はこちらからGO!!）の日比原さゆりさんから、黒あわび茸が届きました。日比原さんが勤務されているのは、キノコ作り30年の、和歌山県有田にある山幸食品。中でも日比原さんイチ押しの黒あわび茸は、長年の研究と努力を経て栽培に成功した、いわば山幸食品の顔です。コリコリッとした食感と、そこはかとなく鼻をくすぐる香りがおいしいキノコです。

さて、この黒あわび茸は『料理通信』2009年3月号掲載の「全国お宝食材コンテスト2009」にも出品され、審査員を務めたベテランシェフからも高い評価を受けたのですが、今回日比原さんからいただいたお手紙には、嬉しいニュースがありました！　「全国お宝食材コンテスト2009」審査員の一人、イタリアンの日髙良実シェフのご推薦で、黒あわび茸が『家庭画報』（世界文化社）2010年1月号の特別附録「決定版：美味しい・安全 日本のブランド食材事典」に掲載される予定とのこと。

「全国お宝食材コンテスト」は、各地に眠っている“お宝食材”をもっとたくさんの人々に知ってほしい！との思いからスタートした企画です。その思いがこんな風に少しずつ実り、おいしい食材の縁が、広がっていくのはTRIPPA隊にとってとても嬉しい限り。日比原さんのお手紙を拝読して、コンテストに出品された他の食材生産者の方へも思わず思いを馳せました。

ちなみに、「全国お宝食材コンテスト2010」は、来春に募集開始の予定です。どうぞ楽しみにしていてください。（watanabe)

中華料理の高級食材として有名な黒あわび茸、ワタナベお気に入りの食べ方はシンプルなソテーです。肉厚なので、ラグーにし、幅広パスタにかけてもgood！

編集部に届いた、見事な柿。

■見事な柿が届きました。

株式会社ロックフィールドの岩田社長からです。
建築家・安藤忠雄さんの手紙付きで。
はい、余計な言葉は要りませんね、この手紙がすべてを物語っています。
そりゃ、大きいんです。
パリパリッで、私の大好きな熟れ加減。
秋を満喫させていただきました。(kimijima)

専用の箱で届きました。
おおーっ、安藤忠雄の手紙付きだぁ。














岩田社長のサインとイラストも。






見てください、この色とツヤ。甘味も十分でした。

秋の酒とつまみ～アイダホの土産

■なんだか聞いたことのあるタイトル･･･ですが、トリッパ隊にアイダホ土産が届きました。アイダホといえば、ポテト。ポテト頭といえば…ムラタ。しかし、お土産はポテトの姿ではなく、かわいいウォッカのミニボトル。昨年に引き続き、お土産（幸せ）配達人は米国ポテト協会の友田さん。アメリカ本部への出張で見つけてきてくださいました。

ウォッカといえば、穀物を原材料にした蒸留酒。ジャガイモもウォッカの原材料としてポピュラーなんですよね。いただいたウォッカ(KOENIG Distillery社)の原材料のポテトは、全てアイダホ産とのこと。もう秋めいてきましたので、秋の酒（ウォッカ）とつまみ（ポテトフライ）とまいりましょう。だれですか、「ムラタの身体の60％はポテトで出来ている」なんて言っているのは！（murata)

美肌と健康にアップルマンゴー

■夏本番！ みなさん、『料理通信』8月号「夏の酒とつまみ」をバイブルに、つまみを作りながら素敵なアルコールライフを過ごしていらっしゃいますか？　誌面には、つまみ作りのハードルをグッと下げてくれる言葉の数々。読んでいると「あ、私にもできるわ」と意欲が湧き、意欲だけでアルコールが進んじゃいます（ん？）。楽しんでつまみを作って、おいしく夏バテを防止してくださいね。

さて、夏バテする暇もなく、次号の制作にモーレツに取り組んでいる編集部に、東京フード様よりメキシコ産アップルマンゴーが届きました。アップルマンゴーはビタミンやミネラルが豊富で、細胞の老化を抑える抗酸化作用があり美肌と健康にとても良いそう。女子部のトリッパ隊には大変ありがたい差し入れです。

きれいに剥いて食べる者。とりあえず剥いて食べる者。「剥いてくれたら食べる！」とのたまう者…。あれこれと騒ぎながら、撮影の終わった次号のスイーツ達と共においしくいただきました。瑞々しく深い味わいのアップルマンゴー　皆さんも美肌のためにアップルマンゴーを召し上がれ！（toriyama)

泡やつまみがおいしい季節です

■ボッタルガ（からすみ）やポルチーニ茸など高級食材を原料をとする商品を輸入し、イタリアを中心とした地中海の豊かな食文化を伝える地中海フーズさんより、陣中見舞いとして、シュワシュワが1ケース届けられました！ 泡ものに目のないトリッパ隊は我先にと、素敵な陣中見舞いを頂戴しました。

地中海フーズが取扱う商品の1つに、イナウディ社の「カンパニョーロ」があります。4月に、日本橋三越で開催されたイタリアンフェアでも販売されていたのですが、トマトやニンジンなど5種類の野菜、キノコ、ツナフレークをオリーブ油とビネガーに漬けた瓶詰めです。私はお豆腐にかけていただきましたがワインのつまみに抜群！ “飲みすぎ注意警報”が発令するほどのおいしさです。

次号、『料理通信』8月号（7月6日発売）は「夏の酒とつまみ」特集。夏の夜長を120％楽しめる1冊、にするべく編集部は鋭意編集中。皆さん、どうぞお楽しみに！（私も早く読みたい！）　あ、もちろん発売したばかりの7月号「畑が主役！」もお忘れなく！（toriyama）

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■最近、「酒飲み通信」となりつつあるTRIPPA通信。「地方イタリアン」ブログ担当のライター・井川直子さんから、こんなお誘いがありました。名づけて「ロエロ・アルネイス倶楽部」。詳しくはこちらからGO!!
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「プレミアム短角牛」を食べる会

■5月26日（火）、「ベージュ アラン・デュカス 東京」で、やまけんさんこと、山本謙治さんのレクチャーにより「プレミアム短角牛」の試食会が開かれました。

「短角牛」自体はご存知の方も多いことと思います。サシが持ち味の黒毛和牛に対して、赤身主体の牛としてよく知られていますね。フレンチやイタリアンなど、ヨーロッパで修業した料理人さんは、向こうの肉質に近い牛肉ということで短角牛を使うケースが少なくありません。ステーキはもちろん、タリアータなどの料理には本来こういった肉質のほうが向いている。口の中で溶けるんじゃなくて、ガジガシ噛み締める肉ですね。
その短角牛に、「プレミアム短角牛」が登場しました。

通常、牛が食べるのは、飼料会社が配合設計して作った配合飼料です。牛がよく育つように栄養豊富に配合されている。対して、「プレミアム短角牛」は地元の農家が栽培したデントコーンで育てられているとのこと。つまり、エサから育てた純国産牛というわけですね。今年は50頭出荷され、すべてに買い手がついて、すでに完売しているそうです。「約100頭の出荷を目指したい」と、岩手県農林水産部流通課の高橋秀司さん。

この日は、月齢24カ月、800kg、去勢オスの肉を、「ベージュ」のシェフ、ジェローム・ラクレソニエールさんが調理しました。手掛けた料理は、「ラビオリ･ア・ラ・モネガスク」（モナコ風ラビオリ）、「牛肉のウェリントン風」（牛ヒレとフォワグラのブリオッシュ包み焼き）、「キュイ・オ・セル」（サーロインの塩焼き）。
⇒塩焼きは、たっぷりの塩の上に肉をのせて、オーブンで焼きます。

「サシのない肉質なので、フランス伝統料理を作るのにふさわしい」とジェロームさん。総支配人の石田博さんは、「サシに赤ワインは合わない。短角牛ならぴたりと合う」。
世界は「コーベビーフ」に憧れてるみたいだけれど、個人的にはサシなしの赤身が好き。そろそろ肉の本来あるべき姿を考える時が来ているでは、と思うのです。(kimijima)

写真左：「キュイ・オ・セル」は、ソース･ベアルネ-ズ（卵黄と白ワインにレモン汁と香草を加えたソース）を添えて。写真右：肉が蒸し焼き状態になってジューシーな「ウェリントン風」。

INFORMATION
『料理通信』6月号でご紹介した、「アラン・デュカス御用達 16人の生産者によるマルシェ＠パリ プラザ・アテネ」の東京版が、6月25日（木）10:30～17:00（予定）、「ベージュ」のルーフテラスで開かれます。

“タルトフランメ”のススメ

■『料理通信』6月号　「なぜ、満席にできたのか？」特集内、「世界で今、満席の店 パリ編」によると、今、パリで満席の店は「粉もの」なのだそうです。詳細は本誌をご覧いただくとして・・・・・・

皆様は「タルトフランメ」という料理をご存知ですか？　フランス・アルザス地方の「粉もの」料理です。薄くのばしたパン生地にチーズベースのソースをひいて、ベーコンと玉ねぎをのせるのがベーシックな味。それを高温の石窯でパリパリに焼き、画板のような板の上にのせて供されます。アルザスは白ワインと共にビールもおいしい土地。そのどちらにもピッタリ相性抜群です。

4/27まで伊勢丹で開催されていたフランス展に、カイゼルスベルグ村にあるMOFシェフ、オリヴィエ・ナスティ氏の人気タルトフランメ専門店「フラメンコ」が来るとの知らせが。私設アルザス応援団としてはいても立ってもいられず、いそいそと食べに出かけました。お向かいのブースで売られていたバスクの生ハムとハーブをのせたタルトフランメとベーコンとオニオンのタルトフランメ、そしてホタテとサツマイモのカレー風味タルトフランメを2日間通って食べてきました。

そのなんとも言えない素朴なおいしさったらたまりません。特に白ワインやビール好きの方には、大変気に入っていただけるのではと思います。その味をイメージで表現すると、教会に続く石畳。ピンクに塗られた木組みの建物。その店先に赤白のチェックのテーブルクロスをかけたテーブルと椅子を出して、窯から出した焼きたてタルトフランメのチーズとオニオンの香りが辺りに漂う。熱々のタルトフランメと白ワインを頂く昼下がり。ね、味は全くよくわからないとは思いますが、なんだか食べたくなりませんか？　きっと皆さんにも気に入っていただける料理の1つと信じています！　まだまだ未体験の方も多いアルザス地方の「粉もの」。どこかで見かけたら試してくださいね。このタルトフランメをはじめアルザスの料理やお酒、スイーツを気軽に食べられるレストランがたくさん出来る日を、アルザス応援団として強く望むばかりです。

アルザス地方は宮崎駿監督の「ハウルの動く城」のモデルにもなった美しい家々の立ち並ぶ美しい地方です。ドイツとの国境に位置し、「最後の授業」の舞台でもあります。悲しくつらい過去を経験しているからでしょうか。そこに住む人々の多くは心温かく優しさを持っています。パリからストラスブールまでTGVも開通しアクセスも良くなりました。料理、ワイン、ビール、スイーツ。とにかく胃袋的魅力も満載のアルザス地方を是非訪れてみてください。（アルザス応援団長　toriyama)

“お宝”がメニューになりました！

■『料理通信』3月号「第1回お宝食材コンテスト」の記事をご覧になった方からお便りをいただきました。

第1回お宝食材コンテスト、生鮮食品部門でノミネートされていた京都「ふるさとたまご村」の“京たまご穀産”に興味を覚え、卵かけご飯にしようと、早速インターネットより“京たまご茶乃月”を購入してみました。翌日届きました卵の形といい、色艶といい、惚れ惚れするほどです。味はというと、上品でしかもコクがあり、本当に感激いたしました。

手紙の差出人は、西新宿で「手羽先唐揚　わびすけ」というお店をやっていらっしゃる勝元裕史さんでした。卵かけご飯をオン・メニューしたため、「ぜひ一度食べに来てください」ということで、卵かけご飯で育ち、卵かけご飯を食べて死にたい、卵かけご飯ラヴァー・ヤギが早速お邪魔しました。

お子さんが生まれたのを機に、食の安全性に関心を持つようになったという勝元さん。お店で使う卵にいいものはないかと、探し回っていた矢先、この卵に出会い、惚れこんでしまったそうです。「これほどまで手をかけてきちっと生産されている卵はそうそうありません。宇治茶を食べさせているということで、ほんのりと苦味やお茶の風味を感じるのも気に入っています」。

カリッとジューシーな手羽先の唐揚げや、筍の刺身、牛すじおでんなど、どれもお酒の進む料理をいただいてから、いざ、卵かけご飯を注文！　出てきた卵は、やや小ぶりながら見るからに新鮮でおいしそう。ツヤツヤに輝くご飯は、合鴨農法で栽培された魚沼産を使っているそうです。醤油をかけて、と思ったら「おや、油？」。「醤油と、小豆島の生醤油にゴマ油を合わせてみました。この卵に合うんじゃないかと」と勝元さん。ゴマ油の香ばしい香りをまとった卵かけご飯は、シャープさが加わり少し大人げ。焼酎の後の〆にふさわしい、立派な一品になっていました。

 
   

「お宝食材コンテスト」でご紹介した食材が、こうして読者の方や料理人さんの目に留まり、実際に使っていただけているというのは、本当にうれしい限りです。勝元さんのように、食べていただければそのおいしさに必ずや納得されるはず。ぜひ一度お試しください！（yagi）

大麦ファルスにチャレンジ！

■今月の『料理通信』は「ビストロ革命、進行中！」。販売担当のワタナベからは「書店さんから追加注文やら、大好評ですやら、素敵な反響いただいています～」と嬉しい声が聞こえております。

さて、誌面に掲載中のアメリカ産大麦を使ったファルスの取材立会いの際、「ランベリー」の岸本シェフからのコメント「鶏モモ肉で包んでも良いし……」を聞き逃さなかったムラタ。ならば、家でもチャレンジしてみようではありませんか。
ウズラの代わりに→鶏モモ、エシャロットの代わりに→青ネギ、オマールの代わりに→カニ缶、そして、シェフが「巻く時、ニンジンとかゴボウとか入れても合うと思いますよ」とのことだったので、ソレも入れてっと……
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フライパンで焼き目をつけつつ・・・、アレレ爆発？




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欲張りすぎて、鶏肉からファルスがはみ出し、やや爆発気味のものが完成したものの、掲載レシピにかなり忠実に作ったため、味わいは抜群！

ほらほら、大麦たっぷりでしょ。そして肉切りはやはりお気に入りのビクトリノックス。

大麦を15分茹で戻すところから、出来上がるまでかかった時間はおよそ25分。かなり手軽ですが、見た目＆味わいはパーティシーズンにもぴったり。大麦のプチプチ感がとても良い感じです。皆様もお試しください～。(murata)

板チョコ部・深夜便

■ただいま、午前3時半。本日、といっても17日（月）の延長上なのですが・・・『料理通信』12月発売号の入稿最終日。と同時に、年末進行にも突入しているのであります。目の前の入稿に焦りながら、1月発売号のアポ入れもしなくちゃと、頭の中は混乱中。
うー。そんな時はタブレットだ！　先日キミジマに、「はい、板チョコ好きのオグラさんにプレゼント」と、ヴァローナの新作をもらったのでした。新しいパッケージはまるでCDのよう。表にはカカオの花があしらわれています。愛すべき私の板チョコ～。ちなみに、“カレ”は先月のエネルギー源でした。（ogura)




こちらは“カレ”。開けるたびにうっとり････。
いや、もう全部たべちゃったんですけどね。

三重のお宝食材・試食報告

■三重県では、「バイオトレジャー発見事業」と銘打っての“お宝食材発掘”に県をあげて取り組んでいます。キミジマもその選定委員として、ほんのちょっぴりお手伝いをさせていただいています。

今年も選定の時期が近づいてきたため、試食用の応募品目が編集部へ次々と送られてきました。「姫貝」「松阪赤菜」「黒の小女子」「あなご尽くし（刺身、湯引き、蒲焼）」「三重県産小麦食パン」「潮騒巻き（あらめ巻き）」「菊茶」……初めて見る食材も少なくありません。興味津々、スタッフみんなで果敢に試食！ 姫貝やあなご尽くしは、スタッフが輪になってお酒と共に。食パンや小女子は分けて、自宅へ持ち帰って。翌日、キミジマ「食パン、どうだった？」、イトウ「おいしかったですよ。東京の有名なパン屋よりよほどおいしい」、オグラ「すみません、チーズのせて、チーズトーストにしちゃったので、味、よくわかりませんでした」、おいおい。

スタッフみんなで試食した中でも大盛り上がりだったのが、「加藤牧場牛」。何が違うかと言えば、出産から出荷まで一貫飼育による牛肉なのです。子牛からの肥育専門の牧場が多い中、生まれた時から同一環境の中で育てるため、牛にストレスがかからず、肉もおいしくなる。“牛の人格”を大切にした育て方と言えるわけですが、送られてきた肉には、なんと「ボク」の身上書が付いておりました。生まれた日時、お母さんの出自、お母さんの食歴、ボクの食歴などが、「ボク」の一人語りで縷々と綴られているのです。「ボク」への愛おしさが思わず募る……。いや、結局は食べるんですけどね。オグラの 朗読による「ボクの一生」を聞きながら、みんなで食べたその肉は、実際見事でした。さすが三重、松阪牛の土地柄です。味はもちろん、これほど確かなトレサビリティもないものだと感じ入った次第。

12月には生産者の方々を訪ねる予定です。楽しみです。(kimijima)

休日の朝食は、おいしいパンとこんなコンフィチュールで。

■今月は祝日がおおいですね。連休前に入稿を済ませた編集部、期せずしてのんびりした休日を過ごしております（といっても、休日出勤してますからね、編集長！）。これから年末へ向けて怒涛のスケジュール。嵐の前の静けさなのかもしれませんが…怖い怖い。

先日、ベルギーのコンフィチュールブランド「ベルベリー」の社長、テリー・ヴァンダーベンさんが来日、お目にかかる機会に恵まれました（写真右がテリーさん。ベルベリーは東京ミッドタウンにカフェがあります）。ベルベリーはフレッシュで果実味に溢れた味わいで、ワッフルやシフォンケーキなどに添えてたっぷり食べたいタイプのコンフィチュール。9月に登場した新作は「ロイヤルショコラペースト」。カレボー社のクーベルチュール「サトンゴ」を使用しつつ、フルーツの存在感が際立ったショコラペーストです。個人的に気に入ってしまったのが、アルフォンソ・マンゴー入りとクレモンティーヌというマンダリン系の柑橘入り。酸味の効いたラズベリーなどの赤いフルーツ入りもいいし、フィグ入りはフォワグラのパテに良さそうです。うーん、どれも選びがたい。

1956年、グロサリーショップとして誕生した「ベルベリー」は、テリーさんが2代目社長となってからグローバルに展開。各国の高級ホテルやエアラインのファーストクラスなどで提供されるなど、ラグジュアリーブランドへと成長しました。それでも、選りすぐりのフルーツを使い少量生産、という姿勢は変わらないそうです。休みの日の朝食は、こんなコンフィチュールで優雅に一日を始めたいものです。（ogura)

ご当地サイダーは、ここにも

■じわじわ増えている「地ビール」ならぬ、「地サイダー」。先日、秋田の「仁手古サイダー」が届いた同じ日、編集部に小豆島「オリーブサイダー」も届きました。オリーブ植栽100周年を記念した商品です。オリーブの実から油を搾ったあとの果汁から作られるそうで、青リンゴのような、ほんのり青い味がします。オリーブ油サイダーじゃないので、“オイリー”なんてことはありません。ご安心を。東京では新橋「せとうち旬彩館」で購入可能です。(仁手古サイダーよりもオリーブサイダーが好み ogura)

クーニッシュって、なんぞや。

■ムラタが「クーニッシュ」という言葉をつぶやき始めて、はや半年近く。「ユダヤの食べ物で、マッシュポテトをポテト入りの生地で包んで焼いたパイなんですけど、一度食べてみたいんです」。ああ、そうですか。「食べてみたい」と言われても、私だって、知らないわ、クーニッシュ。
そこで、パリのジャーナリストさんに聞いてみる。「クーニッシュって、ご存知ですか？ マレ地区あたりにあると思うのですが」。「知ってる」と言う人もいれば、「知らない」という人もいて、どうも存在がはっきりしない。ＮＹのほうがありそうだというので、今度はそちら方面に探索をかける。

会社ではワタナベがユダヤ教会に電話をかけて、「クーニッシュ、教えてください」と果敢に扉を叩く。が、あえなく門前払いに。「叩けよ、さらば開かれん」はキリストの言葉だ、ユダヤ教には通用しないのか。次なるターゲットはユダヤ料理店。クーニッシュとは似て非なる食べ物を次々と買って帰ってくるムラタ。クーニッシュへの道は遠い。

と思っていたら、ムラタ、ＮＹの親戚にまで手を回し、帰国の際にクーニッシュを持ち帰ってもらうことに成功。虚仮の一念岩をも通す、ですね。

で、お相伴にあずかりました。ホロホロ、ホクホクのマッシュがおいしい！ プレーン、ベジタブルなど種類もいろいろ。想像以上のおいしさでした。「期待が大き過ぎて、がっかりする味だったら、どうしようかと思っていたけれど、よかった～」とムラタ。今度は「誰か、作ってくれないなかなぁ」とつぶやく日々が始まって……。(kimijima)

⇒これは、ユダヤ教徒が金曜日に食べるパン。クーニッシュにたどり着くまで、いろいろ体験しました。

枝豆道楽から旬の差し入れ

■新潟の知人から旬の茶豆が届いた。トリッパ隊へのありがたい差し入れだ。

あまり知られていないが、新潟県は全国一の枝豆作付面積を誇る。しかし、出荷量は6位どまり（農林水産省『平成18年産 野菜生産出荷統計』より）。 実は、新潟には自家用にうまい枝豆を栽培する農家が多い。また、実の太りよりも味を重視し、完熟よりも旨み成分が多い7～8分の実入りで収穫するため粒が小さく、作付面積の割に収穫量は少ない。つまり、新潟県民は枝豆道楽！　しかも、5月のハウス栽培に始まり晩生種が出回る10月上旬まで、新潟市を中心に40もの品種を栽培するというのだから、人々の枝豆熱と愛情は計り知れない。

今回届いた茶豆は「だだ3号」と「だだ5号」。知人宅も道楽の例に漏れず「湯上がり娘」や「越野茶太郎」など、名前も素敵な他品種も栽培。もちろん、自家用に。これがまたうんまい。近年はマーケットで新潟産の枝豆を目にする機会が増えた。茶豆は8月下旬からがまさに旬。皆さんも残暑のお供に是非どうぞ。(watanabe)

我輩はポテトパン、名前はまだない。

■次号パン特集内の対談ページで、ポテト入りクロワッサンの話になり、気になって気になって眠れない。そこで後日「食べてみたい」とおねだりしてみたムラタ。キミジマは「あなたはお願いのしすぎです」と言いながらも、自分だってポテト入りのクロワッサンが気になっているので、さながら怒りながら笑う竹中直人のようだ。

うふふ。おねだり相手「サンジェルマン」のブーランジェ山﨑さんが、料理通信をたずねてくださいました。その手には夢にまで見た、ポテトを練りこんだクロワッサン生地のパン。「ヤマザキパンさんが……もとい、山﨑さんがいらっしゃいました～」と思わず叫んでしまいました。

開口一番、「もうパンは見たくないですよね……」とおっしゃる山﨑さん。次号のパン特集に向けて社内は毎日パンの山。さすが、山﨑さん、こちらの事情はよくご存知。でも、そんなことはありません。ポテト入りの新作パン2種は、あっという間にみんなのおなかに入りました。クルクルとツイストしたクロワッサン生地たまりましぇん。

お見送りしながら「今度は普通のクロワッサンを待っています」と伝える編集長・キミジマ。「お願いのしすぎ」はあなたです。（でも同じこと心の中で思ってました。murata）

左は生地に米国産ポテトを練りこみ、フィリングとしてカリフォルニアくるみとブルーチーズをのせたもっちりパン。バランスが絶妙。右がリクエストで誕生したクロワッサン生地を使ったパン。やはり生地に米国産ポテトを入れチーズをアクセントにして、クルクルりん。今度はこのパンと一緒にワインが飲んでみたい！

初夏の便りが届きました。

『料理通信』2007年5月号で報告した、ヨーロッパ食材を和食で楽しむＥＵ会席イベント。
その際に、ロートレックピンクガーリックをご提供いただいた東京フード様から、アメリカのさくらんぼが届きました。

アメリカンチェリーといえば、黒っぽいさくらんぼと思っていましたが、ご覧のように、佐藤錦のような美しい佇まい。ワシントン州で採れるこのレーニア種は、アメリカンチェリーの最高級品種だそうです。歓声と共に早速いただいた大粒の実は、しっかりとした果肉で食べ応え満点。胃袋からも初夏を感じたトリッパ隊なのでした。

横浜土産、あれこれ。

■久しぶりに横浜へ……。駅近くのコンビニに立ち寄ったら、以前から飲んでみたかったジャスミンティーを発見。それに並んで新商品のウーロン茶のペットボトルも！　都内でなかなか見つけられなかったので、即、お土産購入！このジャスミンティーは「聘珍樓×ダイドードリンコ」のコラボ商品。香りが高い茶葉の風味が素敵です。横浜地域限定かと思ったら、近頃全国のコンビニで手に入るとのこと。やった～！（byヒーローズ）

今日のムラタは、「聘珍樓 横濱本店」へ米国産ポテトの期間限定メニューを食べに横浜へ小旅行。「聘珍樓×料理通信×米国産ポテト」限定メニューのピリ辛を堪能しました～。詳しくは8月号誌面または、料理通信ONLINE Event & Informationをご覧あれ。帰りには、本店１Fお土産コーナーで、キミジマへの土産（貢ぎ物？）を物色。いや～ん、月餅の焼き模様の可愛いことったら。会社へ戻り、キミジマより「すてき～！　私は月餅好きなのよん」とのお言葉を賜り、えへへ、嬉しかった一日でした。（murata）

←和菓子の木型感を感じます。あとモノグラム感も感じます。TRIPPAのトレードマーク、牛柄なんていかがでしょう・・・聘珍樓さま。

ブドウの芽かき＆天ぷらの味は？

メルシャン開催ワイナリーツアー

■「ブドウの新芽の天ぷらを食べにいらっしゃいませんか？」
ある企画の取材中、メルシャンの広報ご担当の方がおっしゃいました。
もちろん行きます！食べたいです！

ということで行ってきました長野県・桔梗ケ原。5月14日の朝、雨の降る新宿駅からスタートです。
「桔梗ケ原のメルロー垣根畑見学、芽掻き体験＆テイスティングセミナー」と題されたこのツアーは、メルシャンがソムリエ＆プレス向けに企画してくださったもの。27名で出発です。席を見渡すと、「TRIPPA通信+1　NIPPON WINE」を執筆している鹿取みゆきさんを発見。6月6日に発売の『料理通信』7月号にもご執筆いただいています。そんなわけで二人とも入稿前の寝不足続き、ひどい顔。「徹夜すると足がむくんで…」「白髪も増えるう…」なんてことを言っているうちに……。

■正午前にバスは「メルシャン塩尻分場」に到着。以前は貯蔵庫だったという蔵の中で、桔梗ケ原の地質や、栽培の歴史についてセミナーを受けた後は、いよいよ畑へ。メルシャンの新しい試みである「垣根式栽培」を見学します。
「ワインのブドウ畑」というと、よくヨーロッパあたりでは、腰くらいの丈のブドウの木から収穫している風景を見かけます。あれが垣根式栽培ですね。
では「ブドウ狩り」で思い浮かぶイメージは？　ブドウの枝を這わせた藤棚のような棚からブドウを収穫した経験、ある方も多いのではないでしょうか。これを棚式栽培と言います。
日本のブドウ栽培は棚式がほとんど。しかしメルシャンでは99年より、地域内で試験的に垣根式栽培を始めたのだそう。

これが従来の棚式、長梢（ちょうしょう）。4本の主枝がX字に伸びて、その先の枝が血管のように広がっています。






棚式でも短梢（たんしょう）になると、こんな感じ。これは「H字仕立て」と呼ばれます。H字の形に枝が伸びているのが見えるでしょうか？　
こうするとフルーツゾーンがベルト状になり、ブドウの収穫がしやすいとのこと。また殺菌剤の量が長梢よりも少量で済むため、メルシャンでは契約農家に短梢を薦めているそうです。

そしてこれが垣根栽培。垣根栽培のメリットは早年（2～3年）で収穫できること、デメリットは収量が少なくなること。






「ここより下の芽をお取り下さい！」と説明があり、いよいよ芽かきスタート。大切なワインになる実を落とすわけにはいきません。慎重に……。





左：これがブドウの新芽。品種はメルロー。蕾の先端がほんのり赤く色づいています。
右：このようにして取っていきます。 




メルシャンでは、17トン／ヘクタールのブドウ収量制限をしています。ブドウに十分に太陽の光と栄養を吸収させるため、芽かきを2回、実の剪定を1回するのです。こうして実ったブドウは糖度高く、色も濃い。契約農家からブドウを買い取る際は、糖度が1度上がるごとに価格が上がり、最高買取価格は300円／kgにもなるそうです。

■畑見学の後は、ワインセミナーへ。12種類のワインのブラインドテイスティングです。85年、90年、98年、02年のヴィンテージが各2種類注がれました。ひとつはメルシャンの「桔梗ケ原メルロー」、もうひとつは……なんとボルドーの「ヴュー・シャトー・セルタン」！　会場からは「おおおおお」というどよめきが広がりました。
ほか、「桔梗ケ原メルロー2004」の棚栽培、垣根栽培、棚＆垣根のブレンドなどをテイスティングさせていただいたところでタイムオーバー（原稿書かなきゃ！）。セミナー途中ではあったのですが、締め切りを間近に控えた鹿取さんとともに泣く泣く会場を後にし、「あずさ」で新宿へ戻ったのでした。

ところで本来の目的（？）、「新芽の天ぷら」はといえば？　セミナー終了後の懇談会で供されたため、食べられませんでした！　いつかまた会おう、新芽ちゃん……（涙）。(kakimoto)

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■このリポートをブログに準備した日、栃木県のココファームワイナリーからマスカットベリーAの新芽が届きました。メモには「ワイナリーでは間引いたものを天ぷらにして食べます」とのこと。しかしながら編集部にはキッチンがありません。むむむ、と考えあぐねた結果、「ヴィンチェロ」齋藤シェフにフリットにしてもらうことに。盆、暮れ、正月、歓迎会、送別会など、社内イベントはほとんどナシ！（余裕ナシ！）のTRIPPA隊ですが、こういうことは行動が早い。ほぼ全てのスタッフが「ヴィンチェロ」のテーブルに揃い、フリットを堪能したのでした。もちろん、カキモトも駆けつけました。

早速フリットになった新芽がテーブルに。仄かな酸味と苦味は、まるで山菜を思わせます。「生ハムを巻いて食べてください」と齋藤シェフ。

一緒にあわせたのは、アルト・アディジェのミュラー・トゥルガウ。爽やかな酸味が、新芽の酸味とよく合います。





連日忙しく、みんなでテーブルを囲むなんてことはほぼないTRIPPAですが、こうした時間を共有できるのは嬉しいものですね。6月からも頑張ろー。(ogura)

時空を超えてムラタの胃袋に入ったポテトコロッケ

■『料理通信』6月号にご登場いただいたアンリ･シュロフさんに、「ムラタの脳味噌がマッシュポテトになっている」という話をしたら、「おばあちゃまから教わった面白いポテト料理があるのよ」とお招きくださいました。
アンリさんのお祖父様はパーシー（インドのボンベイを拠点とするペルシャ系の人々）です。神戸にやってきて、日本人女性と結婚。それが、アンリさんのおばあちゃまですね。「おばあちゃまは、おじいちゃまがインドから連れてきたコックにパーシーの料理を教わったの」。作ってくださったのは、パーシー風、いやいや、シュロフ風ポテトコロッケ。キーマカレーをマッシュポテトで包み、薄く衣を付けて揚げてあります。トマトケチャップをつけて食べるんですよ。パーシーと日本がひとつになった感じがすごくいい。ペルシャ→インド→神戸、そして今、東京にいるアンリさんの手で作られて、私たちが食べている……感慨深いものがありました。食べ物って、時空を超えて人と人を結んでいくんですね。(kimijima)

これが、アンリさんのおばあちゃまレシピによるパーシー風ポテトコロッケ。ケチャップをつけて食べます。

「コロッケだけじゃ、お腹すいちゃうでしょ」と、サモサも登場。カレー風味の牛と鶏のミンチにグリーンピース入り。「これが、シュロフ家のサモサ」。ビールが欲しくなる！　皮も自分で作るそうですが、この日は春巻の皮で代用。


アペタイザーは、ピーナッツ煎餅。もちろんアンリさんお手製。これまたビールなしではいられません。

■Anri’s Cooking Workshopが４月からスタートしています。http://www.anri-schroff.com/

TRIPPAは、いける口です。

■福井県の方が、「黒龍」の純米大吟醸生酒「火いら寿」を送ってくださいました。この季節の限定品です。折りしも、パリ「トゥールダルジャン」のキャヴィスト林秀樹さんを迎えて、日本ワインのテイスティング取材が入っていた時期。日本ワインにプラスして、こちらもテイスティングしていただきました。その後は、社内スタッフの胃袋へ。料理通信の日本酒呑み3人娘の1人、ムラタが「黒龍はマイベスト3のひとつ！」と大喜び。この「火いら寿」はムラタいわく「品のある華やかさ。女優に例えれば、鈴木京香」だそうです。お送りくださった地元・福井の方によれば、「フルーティで薫り豊かで柔らかい。ふくよかなので、白身魚や貝以外、脂ののったマグロや鯖にも良く合います」。

普段はどうしても特集の多いワインやシングルモルトを飲む編集部（なにせ撮影したボトルが唸っているため）ですが、日本のお酒ももちろんいける口揃いです。焼酎どころ宮崎と熊本出身者がいて、日本酒どころ静岡と兵庫出身者がいる（アルザス出身者を名乗るワイン好きも2名いますが）。というわけで、『料理通信』5月号では綴じ込み冊子が「九州・沖縄　焼酎＆味めぐり」です。焼酎の基礎がばっちり身につきます。（kimijima)

本日のおやつ

■いただきものやらサンプルやらでおやつにこと欠かない編集部。ありがたいことです（だから痩せられないんですけどね……）。本日のおやつをご紹介。

こちらは、“愛と販売の放浪記”でおなじみ（？）販売部ワタナベの差し入れ。新潟日報の記者をしているお友達がおみやげにくださったという、新潟「くさのや」の笹だんごです。新潟では、「仏壇のお供えものの定番」らしく、誰もが懐かしがるお菓子とのこと。笹が爽やかに香ります。……香りだけでした。ヤギは食べ損ねました。だって、あっという間になくなっちゃっうんだもん（泣）。
新潟日報記者さん、ありがとうございました。ヤギは次回を楽しみにしています！

一方こちらは、ソネの香港出張みやげ。右は凍頂烏龍茶。花粉症に効くとかで一時期、話題になっていましたよね。編集部にもグチュグチュいわせてる者が数名。飲まねば！！左上は、“開胃止咳”甘草檸檬皇。食欲増進＆咳止め？中国版レモンピールみたいなものでしょうか。レモンの皮を、甘草入りの砂糖で煮詰めてあるようです。しっかりした甘さと甘草独特の香りが印象的。そして左下が、干菓子のような煎餅のようなお菓子です。パリッと脆い、黄粉を押し固めたような生地で、真ん中にはほんのり甘いピーナッツダイスが入っています。これは渋い日本茶にも合いそうですね。

明日のおやつは何かな～♪
……なんて呑気なことは言ってられませんでした。明日は校了です。（yagi）


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■TRIPPA通信＋1よりINFORMATION
Une Lettre de Nice>>>
「松嶋啓介のニース便り」を更新しました。
「春を探しにプロヴァンスへ」。ステキ過ぎます！

佐原、ふたたび。

東京駅から1時間20分の小旅行――

■昨年12月、千葉県香取市で、「江戸まさり佐原・食のまちプロジェクト」～いま、地域の食に求められていること懇談会～で講演をさせていただいたご縁で、再び佐原へ足を運びました。「食のまちプロジェクトが着々と進行中。佐原を訪れた人々をまちぐるみでおもてなしする『まちぐるみ御膳』のモデル版ができました」とのお声掛かりで、試食会に伺ったのでした

「シェ・イノ」の御大、井上旭シェフも同席して、地元産の「北総ポーク」や野菜をふんだんに使った会席御膳に舌鼓。食後には、千葉県庁の食材振興担当の方々から、猪、鯨、里芋についてレクチャーを受けて、「そうか、鹿の次は猪か。フレンチやイタリアンのシェフたちが聞いたら喜びそう……」と、兎好きの私は思う（鳥獣戯画の世界ですね）。

■帰り道はお買い物タイムです。今回の戦利品は↓の品々。前回は電車で行って、「距離は近いのに時間が遠い！」と疲労困憊だったのですが、今回は東京駅から高速バスで行ったところ、1間20分の快適ツアー。こりゃ、いいわ。クセになりそうです。お宝食材うなってまっせ！　ちなみに今回の戦利品は↓の通りです。(kimijima)

   
左）馬場本店の最上白味醂と、今だけの大吟醸酒粕。中）岡田菓子舗の煎餅3種、だんご屋さんで売られていたかき揚げ。右）松月堂のかすてらロール（ロールケーキじゃありません）と甘食。

←こちらは千葉産里芋、新品種の「ちばまる」。ぬめりがなくて、凸凹がないので剥き易く、泥臭さもないそうです。秋から出回る予定。

⇒街並みがいいんです。ちなみにこの洋館のようなのが、なんと蕎麦屋。

「秋田紅あかり」が届きました。

■秋田県農林水産技術センターの齋藤文信さんから、りんごの新品種「秋田紅あかり」が届きました。まだ生産量が少なくて、県内でもなかなかお目にかかれない品種だそうです。「千秋」と「王林」の掛け合わせで、糖度が14～15％、リンゴ酸含有量0.3％以下と酸味が少なく、甘さを強く感じるのが特徴です。本来の収穫期は10月下旬～11月上旬とのこと。日本人好みの味わいにファンが増えそうですが、まずは県外にも流通するくらい栽培されるかどうかにかかっていますね。(kimijima）

色白美人。 ～白宝らっきょう～

■ 「白宝らっきょう」が届きました。送ってくださったのは、有楽町の交通会館にある全国特産品アンテナショップ「むらからまちから館」（『料理通信』2008年1月号掲載）を運営する「ふるさとサービス」さんです。

これは、鹿児島県南さつま市加世田の砂丘で栽培されるらっきょう。
１．繊維が細く、シャキシャキした歯ごたえ。
２．葉も根（！）もすべて食べられる。
３．色白美人。
４．上品な辛味とほのかな甘味の調和がとれて美味。

といった特徴があります。
らっきょうと言うと漬物のイメージがありますが、これは生でおいしく、生のほうが栄養効果絶大とか。酢味噌を添えたり、サラダにしたり、てんぷら、炒め物もＯＫです。これからの季節、出回ります。見かけたら、ぜひ食べてみてください。

私たちはと言えば、そのまま齧りました、白宝らっきょうと同郷・鹿児島の芋焼酎を飲みながら。次号で「焼酎PRESS」担当のオグラとキミジマはこれから当分、焼酎の日々を送ります。(kimijima)

イタリアのマンマが手作りする乾燥パスタ その2

オルソさんと「ヴィンチェロ」斎藤さんの出会い

「ペルージャ」で「ターナ・デル・オルソ」という店を開いていたオルソさん。ワインを飲みながら深夜まで料理が楽しめる、「ワイン酒場」といった感じの店でした。8年前、イタリア修業時代に、齋藤シェフは知り合いに勧められてこの店に足を運びました。「はじめは、男なのに髪の長いヤツが来たなと思ったよ。言葉も通じなくて、『ガス・ワインをくれ』っていうから何かと思ったら、スプマンテなんだ」とオルソさん。しかし、すぐに意気投合し、齋藤シェフは毎日通い、オルソさんからワインや料理だけでなく、さまざまな食材や他のレストランについてなど、ありとあらゆることを教えてもらったといいます。休みの日には、2人で連れ立ってワイナリーやレストランにも足を運びました。

　ある日のこと。パーティで料理を作ることになり、齋藤シェフは前日から仕込みに精を出し、手の込んだエビのラビオリを作りました。一方、オルソさんは、パーティの始まる直前にやってきて、オレキエッテ（耳たぶ形のフレッシュパスタ）に、お母さん手作りのトマトソース、リコッタフォルテ（香りの強いチーズ）を和えてものの10分で完成。しかし、これがとびきりおいしい！「この経験を通じて、僕は彼から、そぎ落とすことを学んだんです」と齋藤さん。「料理で大切なのは、創意工夫というより概念や背景。現地にずっとあるものは、そのままでおいしい。いい素材を使い、素材を慈しむなら、余計な手をかける必要はないんですね」

　地元の食材や文化に深い知識を持ち、それを大切にする心を齋藤シェフに伝えたオルソさん。今回の来日で、齋藤シェフの仕事ぶりにとても感動したようです。最後に、こんな言葉をくれました。
「世界中をめぐっても、私たちが地元で作っている味と同じものは見つからないでしょう。でも、オステリア・ヴィンチェロにはあります。おししい本物のイタリア料理を食べたければ、この店に来なさい！　僕はみなさんにそう言いたい」。(seto)

■オステリア ヴィンチェロ
　　東京都新宿区新宿5-1-13　ＭＯＡビル1Ｆ
　　03-5367-1967

INFORMATION+++
今月の「超限定取り寄せ」は、「オステリア・ヴィンチェロ」斎藤シェフが自社輸入する、オリーブ油とバスサミコ酢のセットです。詳しくは10月号(9月6日発売）をご覧ください。

イタリアのマンマが手作りする乾燥パスタ その1

「オステリア・ヴィンチェロ」齋藤シェフの師匠来日！

　8月半ば、新宿「オステリア・ヴィンチェロ」に、齋藤シェフの師匠であるファブリッツィオ・カッサーノさん（通称オルソ＝熊さん。以後、オルソさん）と、そのお友達のマクシミリアーノ・モレッロさんが来日し、「GINA & SOFIA」の乾燥パスタ賞味会が開かれました。
　GINAさんとSOFIAさんという2人の女性が、家庭内工業のような形（1日にできるのはせいぜい30kg！）で作っているこのパスタ、低温（40℃以下）でじっくりと乾燥させるため、旨味が損なわれることなく、そのまま残っています。最大の特徴は、まるでフレッシュパスタのようなみずみずしさ。乾燥パスタにもかかわらず、手打ちのような感覚で、芯が残ることなく全体が均一に茹で上がります。

1品目は、「ムール貝と白インゲン豆のジッリ」。ジッリ＝ユリ形の小麦のパスタを使用したものです。齋藤シェフいわく「ワンタンのような」つるんとした食感で、ムール貝の旨味をたっぷり含み、白インゲン豆とも馴染んでいます。オルソさんの住むプーリア州・レッチェの定番の組み合わせなのだとか。なんともやさしい味わいです。

2品目は、「トゥルーチョリ・ディ・オルゾ　フレッシュトマトとカチョリコッタ、バジリコ」。オルゾとは、大麦のこと。丘がなく、小麦の栽培には向いていないレッチェでは、イタリアでも珍しく、日常的に大麦のパスタを食べるそうです。見た目は黒っぽく、まるで田舎ソバのよう。ややざらりとした舌触りで、噛み締めると、大麦が強い香りを放ち、甘みが口の中に広がります。オルソさんが言うには、夏は仕事の後、海水浴に行く。そうすると疲れて面倒な料理は作りたくないから、このトマト、カチョリコッタ（香りが強く、酸味のあるチーズ）、バジリコのパスタを作るのだとか。これなら、暑さに疲れた胃にもやさしく、毎日でも食べられそうです。

試食後、オルソさんと齋藤シェフに、お二人の出会いやお互いのことについて、お話を伺いました。（次回へ続きます）

会議の前に、つかの間のピクニック気分

パーク ハイアット 東京 デリカテッセンのランチボックス

先週木曜日、ようやく9月発売号の入稿を終えました。

入稿も済んでひと段落、時期的に今しかない！と、3号までの反省会を開きました。外部の方とのアポイントもなくて、電話も少なくて、人数も揃うとなると、必然的に土曜日に会議を開くことに。ちなみに、前日に行われた編集部の会議では、14時スタートで終了時は終電・・・。弊社に“夏休み”という言葉はないようです。

そんな様子を見かねた社長から、「これでおいしいものを食べなさい」と軍資金が。
どこかへみんなで行く余裕はなく、かといって冷蔵庫はシャンパンやらワインが常にストックされている状態。せっかくもらった軍資金は何につかう？

そこで、広告部サカニシとトリヤマが気を利かせて、会議の前に「パーク ハイアット 東京 デリカテッセン」のランチボックスを用意してくれました。好きなデリを詰め合わせて、パンが1つついて一人当たり2000円くらいとのこと。


これから会議だというのに、当然のようにワインも開いて、久しぶりにワイワイと楽しいひと時を過ごしたのでした。

ちなみにこの日の会議は14時開始、19時終了でした。
(ogura)

キラキラ輝くアメにうっとり

   第2号も校了！ 自画自賛ながら、特集「グルメのお値段」、とっても面白い内容になっております。みなさまお楽しみに。
　
　ほっとしたのも束の間、トリッパ隊は今日から第3号のお菓子特集に向けて本格始動です。セトは、いそいそと「オーボンヴュータン」へ出かけました。
　
　こっそりお買い物をして帰るつもりだったのですが、たくさんアメをトレイにのせて、1人で超ハイテンションになっていたところ、奥から出ていらした河田勝彦シェフにばったり。「んじゃ、奥に行こうか」というお言葉に甘え、昨年完成したばかりのコンフィズリーの厨房にお邪魔しました。
　
厨房では、銅鍋が火にかけられ、見慣れない機械が並び、棚には様々な色の液体が入ったフラスコの並んでいて、まるで実験室のような雰囲気。この日は、ちょうどベルガモットのアメを製作中でした。緑と薄黄色のアメをシマシマにして、棒状にした薄黄色のアメの周りにぐるりと巻き、細くのばしてハサミで切れば、ベネチアン・ガラスのように光を放つキャンディの完成！　「はい、どうぞ」と差し出されたアメをなめると、やさしいベルガモットの香りが広がり、上品な甘さ。ああ、うっとり。至福の味わいです。高温に煮詰めたアメを、ランニング姿で手早くのばしていく河田シェフが、なんだかとてもまぶしく見えました。

 

アメを切る河田シェフ。いつものコックコートとはまた異なり、ガラス職人を思わせる職人らしい姿が素敵でした。
　

　甘酸っぱいベリーの綿アメあり、カラフルな棒つきキャンディあり、ジャムやプラリネが練りこまれたボンボンあり。持ち帰ったアメを目の前に、他のトリッパ隊も大はしゃぎ。


ボンボンの数々。瀬戸のイチオシは、オレンジ＆ジンジャーのキャラメルをアメで巻いた「ラ・シャルトアー」。クレームブリュレがボンボンになったような味わいです。
　
   

　驚きは、フランボワーズ風味の綿アメと、城戸ワイナリーのナイアガラ品種の白ワインが相性抜群なこと！　フランボワーズの甘酸っぱさと、アメの甘味、ブドウ本来の味と香りが混じり合い、やさしい余韻が広がります。ぜひ、お試しを。（seto）
　

お土産選びは、悩みの種。

海外取材のお土産　スペイン・バスク地方編

6月中旬から1週間、取材のためスペイン・バスク地方を訪れました。3年ぶりの訪問でしたが、バスクのレストランは静かに前進を続けていました。詳しくは9月号をお楽しみに。

ところでいつも出張先で悩むのがお土産。取材をしながらも、常に頭の片隅にはお土産のことが……。どうしよう、どうしようと悩んでいても、最終日はあっという間にやってきます。

今回は帰国日の朝、お菓子屋さんのショーウインドーで見つけた写真の素朴な焼き菓子。味も素朴で「カステラの変化形」くらいにしか私の舌には感じなかったのですが、編集長・君島曰く「これがヨーロッパの食感よ！」とのこと。どうやらこの手のものも好きらしい。

小麦粉だけでなくアーモンドパウダーもたっぷりと入り、毎日でも食べたい軽い甘さで個人的にはヒット。しかし編集部は次号のスイーツ特集で連日甘いもの三昧のため、このお土産はあまり歓迎されていないような……。ああ、お土産選びは難しい。（ito）

ちなみに、パッケージはこんなにラブリー。
お菓子の名前は知りません。





■尋ね人■
6月6日午前、丸善丸の内店のデモ販にお越しいただきました、池田様。編集長キミジマが、ご連絡を差し上げたいと申しております。ご連絡先をお知らせいただけますでしょうか？　サイドバーより、メールをお送りいただけると幸いです。（編集部）

餡派？ 味噌派？

　またまた編集部に旬のおもたせスイーツが届きました。
　虎屋広報部の伊藤郁さんが、ＧＷフル稼働の編集部に差し入れてくださった柏餅です。白い方が漉し餡、黄色いのが味噌餡。「どちらがお好みだったか後で教えてくださいね」と伊藤さんはニッコリ笑ってお帰りになりました。

艶っつやなもち肌。風呂上りの美女といった風情。

　結果はというと、餡派3人、味噌派6人。普段は餡派が多いのですが、虎屋さんの味噌餡は、「味噌が勝ちすぎていない。白餡が感じられる」のが理由。聞けば白餡は白小豆を100％使用（最近は手忘といったインゲン豆製の白餡が多い）、味噌は京都の味噌やさんに特注して、添加物なしの西京白味噌を作って頂いているのだそうです。
　
　しかし何より驚いたのは餅と餡との一体感。「作ってから8時間以内がベストです」とのお言葉に従い、撮影後すぐにいただいたところ、蒸して間もない餅の柔肌に滑らかな餡が寄り添って、なんとも品の良い柏餅でした。
　5月5日まで販売中だそうです（販売店はこちら）。どうぞお急ぎを。（sone）

■ TRIPPA通信＋１よりINFORMATION
NIPPON WINE>>>
甲州の萌芽がはじまった春のブドウ畑をお届けしています。

佳境のトリッパ隊、至福の甘い日々？

すっかり更新が滞ってしまいました。
実は現在、創刊0号の入稿まっただなか。飛び回っているトリッパ隊も、椅子を暖めている時間が長くなり、食生活もなんだか怪しくなってきました。

■忙しくなると、なんだか甘いものに手が伸びてしまうのはトリッパ隊も同じ。
おりしも、社長から築地「茂助だんご」の差し入れが！
団子3兄弟のモデルとも言われる茂助だんごは、トリッパ隊の好物。粒あんにするか、漉しあんにするか悩む、悩む・・・

■午後は、カメラマンの武笠さんが編集部にお立ち寄りくださいました。お土産には、パティスリー　アテスウェイの「ガトードボワイヤージュ」とボンボンショコラの詰め合わせ。ご馳走さまです！

■昨晩は、ル・マンジュ・トゥーの谷昇シェフが編集部におみえになりました。現在、シェフのお店は改装中。3月にオープンを控え、ラストスパートといったところでしょうか。新しいお店については、新雑誌でご紹介する予定ですので、どうぞお楽しみに。

■さて、シェフからは花園饅頭の「ぬれあまなっとう」を頂戴しました。「僕は新宿生まれだから、手土産といえばこれなんですよ」と、谷シェフ。
灯台下暗し！　新宿がホームグラウンドである編集部の手土産リストにも、早速加えさせていただきます。　

・・・と、あわただしい毎日（胃袋が？）なのですが、明日から「サロン・ド・ショコラ」が始まります。本日、伊勢丹では前夜祭が行われ、編集部からキミジマとセトが出席させていただきました。なんだか袋をたくさん提げて帰ってきた様子。彼女たちの戦利品については、明日くわしく披露させていただきます。（ogura）

本日のトリッパの中身～禁断の牛肉

　罪の味は蜜の味。母の味は牛の味･･････。
　さて、本日トリッパ隊の胃袋の中身は、ご覧の牛肉！　北海道の最北端で、潮風をたっぷり含んだ牧草を食べて育った黒牛さんです。なぜ、この黒牛さんがトリッパ隊の胃袋に収まる運命になったかというと･･････。

　イタリア・ピエモンテ州のリストランテ「ピステルナ」で、日本人として初めてミシュラン一ツ星を獲得した堀江純一郎シェフが、9年間のイタリア生活を終えて、いよいよ東京で店をオープンすることになりました。開店に向けて堀江シェフは、北から南へ日本各地の食材生産者を訪ねる旅に出掛けています。
　そんなシェフが「北海道に良さそうな牛がいるんだけれど、塊でしか取り寄せられなくて･･････」とぽろりとこぼしたのを聞き、「ならばトリッパ隊の胃袋お貸しましょう！」ということに。「共食い？」という言葉がちらりと頭をかすめたものの、肉食い隊員サカニシの自宅で、盛大なる牛肉パーティが開かれました。

　当初、牛肉の試食会だったはずが、蓋を開けてみると前菜６品、プリモ２品、セコンド２品、ドルチェ、小菓子とゆうに２食分はあるフルコース。トリッパ隊の胃袋に挑むような皿数にたじろぎつつも、重層的な酸味、甘味、ハーブ使いと食感の妙が織り成すモダンピエモンテ料理の数々に、トリッパ隊一同興奮しっぱなし。イタリアの味の奥深さを見せつけられた料理をいくつかご紹介します。


鶏のカルピオーネ
香味野菜、栗のハチミツ、干ブドウで甘味の層を、白ワイン、数種の赤ワインビネガーで酸味の層を作ったソースに、ふっくらと揚げた鶏胸肉を漬け込んだピエモンテの典型的な前菜。漬けてから3日目位が食べ頃です。









ムール貝の肉詰めトマト煮込み
海のものと山のものを合わせた珍しい一品は、トスカーナの郷土料理だそうです。ムール貝をひらく時に出た汁も無駄なくトマトソースに加え、海、山、畑が渾然一体となった味わい。






黒牛のタルタル／豚足、豚耳、豚舌のテリーヌのパン粉揚げ
この黒牛さん、繊細な内腿の持ち主でもありました。粘りが出ないよう丁寧に賽の目に切った内腿に、レモンオイルと塩、コショウを混ぜていただくと、爽やかな赤身の旨味が口いっぱいに広がります。






トリッパ入り豆のスープ　豚のしっぽのせ
珍しいトリッパ料理に沸く隊員たち。ピエモンテでは豆のスープとトリッパの組み合わせは、ごくポピュラーだとか。バルサミコ酢と赤ワインビネガーで煮詰めた豚のしっぽがいいアクセントです。




豚の喉肉のロースト／チポッラ・リピエナ
堀江シェフ曰く「ローストは、最終的に肉汁（写真の茶色い旨味成分）と油が分離した状態になっていなくてはいけない」。でないと、イタリア人は納得しないのだとか。付け合せは、オーブンでじっくりローストしたタマネギの中身をベシャメルソースと合わせ、詰め直したもの。イタリアではここに砕いたアマレッティクッキーを加えるそうです。




　そして宴の終わり、はちきれそうな胃袋を抱えたトリッパ隊に堀江シェフ、「いやぁ、まさか最後まで辿り着くとは思いませんでした」。そんな･･････。（sone）



■TRIPPA通信+１よりINFORMATION
PATISSERIE from Paris >>>
今週は、セバスチャン・ゴダール氏の「デリカバー」をお送りします。

本日のトリッパの中身～リッチなチョコチップクッキー

　本日のトリッパ隊は、パリ在住のライター、加納雪乃さんからお土産にいただいたチョコチップクッキーで、ほっと一息。淡い色合いのパッケージも美しく、思わずうっとり。トリッパ隊の乙女心をくすぐります。
　期待で胸を高まらせながら箱を開けると、一気に広がるリッチなバターとチョコレートの香り！ 懐かしさも感じさせるチョコチップクッキーがびっしり並んでいました。歯を立てると、さっくり、ほろり。ちょっと塩味も効いていて、バターの濃厚かつまろやかな味わいとチョコチップのほろ苦さが口の中で混じり合います。
　チョコチップクッキーと言えばアメリカというイメージが強いけれど、さすがフランス、味わいが深い。しかも、乳製品のおいしいノルマンディー産！ Sortosville en Beaumont市にある、1903年創業の「La Maison du Biscuit（ラ・メゾン・デュ・ビスキュイ）」の製品です。ミーティングをしながらみんなの手が伸びて、みるみるうちに減っていきました。(seto)

本日のトリッパの中身 ～乙女なヌーヴォー

おいしいお酒とつまみ、あるいはお茶とお菓子さえあれば、どこでも幸せになれてしまう。そんなトリッパ隊の胃袋に入ったものを、ときどき紹介していきます。

本日のトリッパ隊の胃袋は、ほろ酔い気分。ボジョレー・ヌーヴォー解禁日に先駆け、日本ワインの新酒試飲会をトリッパギャラリー（と勝手に呼ぶ事務所）にて開催、30種類近くの日本のヌーヴォーを味わいました。

これまでボジョレー・ヌーヴォーにはあまり興味がなかったけれど、日本のヌーヴォーを試飲して、新酒ならではのチャーミングな魅力に開眼。嫁入り前の乙女、あるいはこれから伸びそうな若手俳優をみつけた気分です。






乙女なヌーヴォーの中でもとりわけ乙女度
の高かったのが、長野・小布施ワイナリー
の「ソガペールエフィス2005　プリムールＢ　
ロゼ田舎風スパークリング」。イチゴキャン
ディーのようなピンク色がたまらなく乙女。
しかし泡立ちはムクムクと逞しい。

そもそも新酒試飲会を開こうと思ったのは、今年の夏、フリージャーナリストの鹿取みゆきさんに誘われて山梨へ出掛けたのがきっかけ。ワイナリーで働く若い造り手達が、世界を視野に、果敢に新しい試みに挑戦しているのを見て、「日本のワインが変わってきている！」と俄然興味が湧いたのです。20代、30代の造り手が第一線で活躍し、しばしばワイナリー間を越えて技術や知識を共有し高め合う、その“風通しの良さ”も驚きでした。これからトリッパ通信にて、「日本のワインの今」を随時お伝えしていきたいと思います。
まずは今年の新酒情報を鹿取さんから追ってリポートいただきますので、お楽しみに。

さて、試飲会とはいえ、つまみも抜かりなく用意するのがトリッパ隊。この日は「ビゴ」のパン、「DEAN & DELUCA」のお惣菜に加え、お土産にいただいたピエモンテ牛のブレザオラ、イタリア・ピエモンテ州北部の町、ビエッラから届いたトーマチーズ、青トマトのジャム、「カネストレイ」という伝統菓子などが加わり大充実。試飲会はいつしか宴会へと変わっていたのでした。(sone)

                  
                                           

                                            　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　            
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ビエッラのお母さんお手製の青トマト
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ジャムは、トーマチーズと一緒に食べ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ると止まらなくなるおいしさでした。