三重食材の旅・その3 最終回

念願の伊勢うどんを食べて、可愛い仔牛たちの顔を見て

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■2日目の午前は、干なまこの取材です。なまこは、私にとって理解しがたい食材のひとつ。「これを最初に食べた人って、えらい」、そういった位置付け。もちろん、嫌いじゃありません。なまこの酢の物も好きだし、ばちこ（このこ）も好きです。ただ、生き物としての見た目がちょっとグロテスクというか……。

なまこには、黒なまこ、青なまこ、赤なまことあって、日本料理店で酢の物やこのこになって出てくるのは赤です。黒は干して中国料理に使われます。三重では、従来、黒を捕ることはなかったのが、数年前から干なまこにして輸出しているそうです。案内してくださったのはサン・サービスコーポレーションの吉川俊さん。「なまこは90数％が水なんです。捕ったらすぐ、お腹を割いて、内臓を取り出し、１時間ほどボイル。そこからは、天日干しとボイルを繰り返します」。それによって、10～30cmほどもあったなまこが、わずか小指ほどの大きさに。「ツノがしっかり立っているほうが高価です。味は関係ないんですけどね。中国では姿煮にするので、ツノが喜ばれるみたいです」
大きなツノがたくさん出たなまこが高値になるそうです。

■そして、最後に訪れたのが、四日市の加藤牧場でした。牛の繁殖と肥育は別々に行われるのが一般的な中で、加藤牧場は出産から出荷まで手掛ける一貫肥育、「加藤牧場牛」という自家ブランドでの販売にも取り組み始めています。四日市市内の農家と提携して、麦藁や稲藁を牛のエサとしてもらい受ける代わりに、牛の糞を堆肥にして提供する循環農業を行いながら、繁殖牛を300頭、肥育牛を650頭育てているんですね。
人懐っこくて、近づくと顔をすり寄せてきます。

代表の加藤勝也さんの案内で牛舎を見て回ると、まだ生まれて間もない仔牛が。 「毎月20～25頭が生まれますね」と加藤さん。生まれて5日後には母牛のもとから離され、2週間は哺乳ロボットからミルクを飲む練習をし、2カ月はミルクで、その後は大人と同じエサで育ちます。約28カ月で出荷されていくそうです。「生まれるところからすべて見ている、これ以上のトレサビリティはないと思っています」。ちなみに繁殖牛のほうは、昭和63年生まれの牛もいるなど長生きです。「加藤牧場には牛の一生がある」と感じ入ったのでした。ところで、目指すのはどんな肉質？ 「サシが少なくても味のある肉ですね。そのためのエサの工夫をしています」。加藤さん、これからはサシより赤身の時代です。応援しています！
ふかふかの寝床の上でくつろぐ仔牛たち。

■三重の旅は、三重県農水商工部マーケティング室の吉岡俊秀さん、百五経済研究所地域調査部の中畑裕之さんのご案内で回りました。有難うございました。移動の車中、眠ってばかりでごめんなさい、年末進行の疲れが溜まっていたもので……。伊勢神宮の参道まで行きながら、お参りはせず、伊勢うどんを食べて、キスの干物を買っただけで帰ったこと、神様、どうかお許しください。これも仕事だったのです、仕事。(kimijima)

伊勢神宮の参道には「お拔い町」と「おかげ横丁」、情趣豊かな通りと一角があります。写真は赤福本店。

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三重の食材が気になり始めたら、新丸ビルにGO！！
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東京新丸の内ビルディング
三重県フェア［MARUNOUCHI house Meets MIE］開催中！

1月13日～25日の間、丸の内ハウス（新丸の内ビルディング7階）内8店舗のレストランで、三重県食材を使った創作メニューが味わえます。

【期　間】　1月13日（火）～25日（日）　*但し18日（日）は休館日です
【会　場】　新丸の内ビルディング7階　丸の内ハウス

三重食材の旅・その2

捕れたての伊勢海老の刺身を食べ、
たっぷりのお湯に浸かって、あぁ～極楽！

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■次に訪ねたのは、伊勢ひじきの製造元「北村物産」。創業1790年（フランス革命の翌年ですね）、現当主は9代目という老舗です。ご説明くださったのは10代目の北村裕司さん。まず、伊勢ひじきの製法ですが、(1)刈り取り→(2)素干し→(3)水戻し・水洗い→(4)蒸し→(5)乾燥、という工程を踏むそうです。伝統的に「(4)蒸し」の製法を採っているのが伊勢ひじきの特徴で、他の地域では従来「茹で」てきたらしい（最近は他の地域でも蒸すところが増えたとか）。「茹でると味わいの成分が流れ出てしまう。伊勢では蒸すため、味をしっかり含んだひじきに仕上がるのです」と北村さん。北村物産にはベテランの蒸し職人がいて、「その日、入荷したひじきに合わせて、水戻し、水洗い、蒸しの作業をします」。職人の見極めひとつ、腕ひとつで全然違う仕上がりになってしまうそうです。なお、「三重ブランド」として県の認定を受けた「伊勢ひじき」は、「収穫した浜ごとに袋詰めしている」とのことです。

写真）明治30年の水産博覧会で受賞するなど、古くから高い評価を受けてきました。

■さて、クリスマスイブの夜、私を出迎えてくれたのは、鳥羽市畔蛸町の「民宿北川」。岩牡蠣の生産者として知られる北川聡さんが営む海べりの宿です。何を隠そう、数年前に牡蠣に激しくあたって以来、牡蠣は恐る恐るの私。「民宿」という名称にも恐る恐るでした。だって、バイオトレジャー仲間の山本洋子さんから、「なんと君島さんはクリスマスイブにあの北川さんの宿に泊まるとか。ぷぷぷーっ（笑）、すごい！」というメールをいただいていたのです。いったい、どんな宿だ……。ところがどっこい、これがいい宿なんです。捕れたての伊勢海老やヒラメ、サザエの刺身ほか、山育ちの私には把握し切れない生きの良い魚の数々でもてなされ、大きな湯船でたっぷりのお湯に浸かって、ああ、もう極楽だぁ～。すっかり一年分の疲れを取り去ったのでした。最高のイブだわ……。

翌朝は、北川さんの船で海へ。風を切って走る船が気持ちいい―――。北川さんが育てている岩牡蠣を見せてもらい、北川さんの話に惚れ込んだキミジマ、「絶対、この人、取材してやる」、心に決めたのです。(kimijima)
写真上は「民宿北川」での夕食。ご主人が捕ってきた魚でもてなしてくださいます。ご主人は、米も作れば、猪も撃つオールラウンダー。翌朝、船に乗せていただきました。

昔は相撲をやっていた海の男。だから、民宿の部屋名は、「北の湖部屋」「九重部屋」など相撲部屋の名前なんですよ。

三重出張ルポ・その２ 「伊勢うどん」奮闘記

■松阪出張前日、キミジマは、販売担当のワタナベから「伊勢うどんが食べたいです」と頼まれておりました。
鑑定会終了後、三重県庁の方々に聞いてみました、「お薦めの伊勢うどんはありますか？」。すると、「松阪は伊勢うどん文化圏じゃないからねぇ」。ああ、三重は広い……。とはいえ、ワタナベの切なる願望のために、みなさんで頭をひねってくださり、「みやげもの的な製品を買うより、スーパーで地元民用の生麺を買うのがよい」ということに。しかし、三重では時間切れで買えず仕舞い。「伊勢うどん、伊勢うどん」とつぶやくキミジマを見かねた鑑定員仲間の結城さん、「新幹線を遅らせて、名古屋で買いましょう！」。名古屋に到着するなり、みどりの窓口へ走る。続けて、高島屋へ、近鉄へ、名鉄へ。ワタナベへの責任を果たすべく、駅至近のデパ地下を一緒に駆けずり回ってくださったのです。デパ地下へ入るなり、最寄りの販売員さんをつかまえては「伊勢うどん、置いていますか？」、結城さんが聞いてくださる。繰り返し、繰り返して、見事「伊勢うどん」をゲットしました。結城さん、三重県庁のみなさん、「伊勢うどんは」無事、ワタナベの口に入りました。本当に有難うございました。

これがゲットした「伊勢うどん」。
次回は、お伊勢さんで、ほんまもんを食べたい。

＜後日談＞
三重県庁の方が「伊勢うどん」を送ってくださいました！ 普段、冷凍庫に常備して召し上がっていらっしゃる「ソウルフード」だそうです。ふわんとした独特の食感の麺、コクのあるタレ……共においしい。パッケージがお茶目です。私もさっそく２袋ほど冷凍庫へ。夜食にぴったりです。（kimijima）