2013年3月21日 (木)

「三重 to 未来」で神都麥酒に出会った~。

社内では入校作業がこくこくと進む中、マンダリン オリエンタル ホテルで行われた三重県のイベント「三重 to 未来」に伺ってきました。
『料理通信』2013年4月号の「三重・再発見プロジェクト」でもご紹介しているとおり、三重には素敵な食材がたくさんあります。2013年度は、伊勢神宮の20年に1度の式年遷宮を迎えることもあり、三重県の新たな取り組みを全国へ向けて発信しようと、三重県の生産者、県関係者、スタッフが一丸となって積極的に活動を行っています。

と、いう気合いをひしひしと背中に感じつつ、会場へ入るなりキョロキョロする新人フミ。実は、去年の三重取材時から飲みたかったものがあります。

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やっぱりあった~!! 『料理通信』2012年1月号「顔の見えるビール」職人アンケートにもご協力いただいた「伊勢角屋麦酒」さんの「神都麥酒-SHINTO BEER-」!! 取材昼食時のポスターで見て、そういえばこれ飲んでないな~と密かにチェックしていたのでした。フランス産のペールモルト(他2種ブレンド)をベースに、柑橘系のホップと伊勢志摩産の古代米を使用。「伊勢角屋麦酒」さんは、綺麗なビールと評されることが多いようですが、私自身は結構パンチが強くて好きなイメージだったので、このビールは「爽やかで綺麗な」と言う感じがとてもよく合う、飲みやすい口当たりのビールだと感じました。ブースにも早々に空ボトルが並べられているので、料理とも相性が良さそうです。

そういえば、今回のイベントには、県産の伊賀牛や真鯛などを使った料理が並んだほか、三重県伊賀地域の商品開発にも携わったドミニク・コルビシェフが腕を振るうスペシャル料理も登場しました!

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「伊勢ひじきのサラダ 新姫の香り」は、北村物産株式会社・北村裕司さんが手がける伊勢ひじきに、カボスのような爽やかな柑橘「新姫」のドレッシングをかけたもの。ひじきにこしがあって、サラダ感覚でするする食べられる(2杯いただきました)。他にも「熊野きじの低温調理 シトラス風味」(食べちゃって撮り忘れました)、熊野地鶏を入れた「特製茶粥」(おいし過ぎておかわりしているうちに撮り忘れました←役立たず!)など、思う存分三重の食材を堪能した2時間でした。

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(右から)熊野地鶏を育てる紀和町ふるさと公社の松尾さん、コルビさん、弊社営業鳥山、今号の誌面企画でお世話になった三重県庁の平野さん、新人フミ(興奮して天パ発生中)、小誌でもお世話になっているライターの矢口さんと一緒に記念撮影。
弊社企画の三重の“食”を再発見 『 ディナー&トークショー 』も、遂に来週月曜日開催。
楽しみです!(fumi)

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2013年2月 5日 (火)

ビール、冷やしてます。

弊社の冷蔵庫にはルールがあります。「明記なきもの、食べられても飲まれても文句を 言うべからず」。会社の性質上、撮影品やらいただき物やら、はたまた取材先でついつい購入した私物まで様々な食材が入っていますが、名前や用途を書いてお かないものは、興味をもたれたら一切容赦されません。「これ開栓しちゃおうよ」と手に取られたワインが撮影用で、あわや危機一髪! と言う展開は日常茶飯 事です。

 先日、練馬のイタリアンワインショップ「エノテカ・アリーチェ」(料理通信2013年1月号新米オーナーズストーリーに掲載 ) にお邪魔した際、オーナー・矢立泰介さんとライターさんがイタリアのクラフトビール話で盛り上がっていたので、思わず気になった1本を購入。イタリア・ ジェノバのブルワリー「Maltus Faver」の「BLONDE」です。柑橘、ハーブ系のフレーバーで、すっきりした飲み口とのこと。足取り軽く会社へ戻ったものの、瓶を持ってうろうろ外出したくないし、暫く冷蔵庫に置いておきたい。でも新人加納の所有物と分かったら、付箋がしてあっても飲まれるかもしれない(どんだけ疑心暗鬼)。考え た結果、今回はこの手でいくことにしました。

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 「ビール、冷やしてます。」
居酒屋の入り口によく貼ってある「ビール、冷えてます。」ではありません。これなら、“今冷やし途中やから 飲んでもそううまくもないでー(ていうかむしろ皆様のために冷やしてますでー)”的なニュアンスを醸し出し、食材を最高の状態で口に入れたいと願う我が先 輩方が手を触れることはあるまい! というわけで、今日も安心して取材へ出かけます。……あれ、このブログでばれるんじゃ……。(kano)

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2013年1月24日 (木)

愛媛のお宝食材?松山あげで一献

肉特集(2013年1月号)以来(それ以前からという指摘もありますが)、思い切り肉食に偏りがちな献立を反省し、草食系に戻すべく、頭を悩ませながらスーパーをうろうろしていたら、「松山あげ」なるものに遭遇。伊予名産とあります。そのお宝食材然とした佇まい、豪胆な栃尾揚げの横に楚々として並ぶ、ふわふわ&サクサクでドライなビジュアルに魅かれ、購入しました。
「松山あげ」初デビューですので、まずはネットで下調べ。どうやら「干し豆腐揚げ」と呼ばれる類で、よく脱水した豆腐をじっくり揚げて、カラカラに水分を飛ばしたもののよう。油抜き不要、だしをよく吸い、トロトロの食感に変わって美味とのこと。ならば、と冷蔵庫をゴソゴソ。おお、丁度よさそうなのがいました。水菜で1品、速攻つまみ!お燗酒を用意している間にできちゃいます。

●水菜と松山揚げの炒め煮

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ゴマ油……1たらし
水菜……1/2袋(3、4束)
松山揚げ(バラ)……1つかみ
酒、淡口醤油……各適量
花かつおパック……1袋


(作り方)
1. フライパンにゴマ油を引き、中火に熱し、ざく切りにした水菜を炒める
2. しんなり、水気が出てきたら、酒、淡口醤油を回しかけ、火を止める。
3. 松山揚げ、花かつおを豪快に投入。汁気を吸わせるように合わせ混ぜる。

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これでもか、というくらいの花かつおを加えるのがおいしく仕上げるポイントです。ってこれ、神戸に住んでた頃、友達のお母さんが当たり前のように作ってくれたおばんざいの1つで、普通の油揚げを松山あげに変えただけ(失礼!)。でもこれが大正解でした!味もよく絡んで、このほうが美味! お酒は愛媛のがなかったので、取り急ぎ西つながりで広島「美和桜」。肩肘張らない晩酌タイムとなりました。
松山あげ、いいですねえ。引き続き研究に勤しもうと思います。どなたかいい使い方があれば教えてください!(hayashi)

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2012年12月26日 (水)

ハァドッコイサ。もと摺り体験@泉橋酒造

昨晩は、都心でも最低気温-1℃を記録したとか。。。 いよいよ寒さど真ん中。日本酒は仕込みの真っ只中。水に触るのも億劫なこの時期、フル稼働&超繁忙期の酒蔵に、蔵人さんのご苦労を垣間見に、「いづみ橋」のもと摺り体験にお邪魔してきました!

小田急快速で、新宿から約40分、海老名駅下車。ショッピングモールが立ち並ぶ一方、北口方面は田んぼが広々と。市街地と農業地が入り交るこのエリアで、米作りから自社で手掛ける純米蔵が「いづみ橋」で知られる泉橋酒造です。

素人が、現場に乗り込んで(雑菌など)大丈夫なの? はい、生もと造りに限ってはOKだそう。硝酸還元菌、乳酸菌、酵母が連携し、雑菌や不要な野生酵母を制覇してくれるから。最後には、アルコールを生む酵母だけが、働きやすい環境の中で残る……「あたかも戦国時代の織田、豊臣、徳川3武将の天下取りの過程を見るようです!」とは蔵元・橋場友一さん。いやあ、酒造りはアメージング!まさに神様からの贈り物ですね。

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摺り途中の写真がなくて済みません。黒い帽子が蔵元の橋場友一さん。

蒸米と麹、水を桶の中で摺り合わせる「もと摺り」。発酵タンクに入れる前の、生もとづくりの重要な作業の1つで、おこわのような硬い状態から、ヨーグルト状になるまで、何回かに分け、1日がかりで櫂を入れます。ひと樽で3人、呼吸を計って、唄(音頭?がテープで流れます)に合わせて3分間。腰の入れ方が肝心です。日頃運動不足の身には、たった1ラウンドで息切れ、情けなや……。しかし労働後の振る舞い酒は、しっかり頂いて帰りました(笑)。

実はこの春、ここで田植え体験も参加させて頂きました。お酒の仕上がりが、わが子の誕生を待つように楽しみなこの頃。いい新年が迎えられそうです!(hayashi)

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2012年12月17日 (月)

クラフトビールの祭典、渋谷にて開催!

年々盛大になる某自然派ワインイベントを待ちわびる先輩方の影で密かに楽しみにしていた、クラフトビールイベント「ホップレボリューション」(実は同日開催だった)。
ヨーロッパのブルワリー8社が来日し、12月9日、クラブ アクシス渋谷にて開催されました。

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アクシスの2~4Fをまたいでのこのイベント、入るやいなやこの熱気。入場料を払うとマイグラスをもらって飲み放題(もう一度言います、飲み放題!)とあって、クラフトビール好きが、目を血眼にしてさ迷っています。

このイベントには、国内ブルワリーも2社参加。
まず、1社目は、長野のヤッホーブルーイング。新たなヘッドブルワー、森田正文氏を筆頭に、ペールエールの「よなよなエール」と、米麹SAK仕立てのストロングエール「前略 好みなんて聞いてないぜSORRY 2012秋冬限定醸造」、バーレワインスタイルの「ハレの日仙人 2011 バレルエイジド ホワイトオーク樽熟成」をひっさげて参戦中です。

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「ハレの日仙人 2011 バレルエイジド ホワイトオーク樽熟成」は、アルコール度数9.5%のハイアルコールビール。こちらは、通常の「ハレの日仙人 2011」を33年もののホワイトオーク樽で熟成させた特別バージョン(非売品)で、このビール本来のふくよかで芳醇な味わいにバレル(樽)の複雑な香りが加わり、まさに特別な日に飲みたい一杯です(いや毎日でも飲めるけど)。来年もいろいろと楽しい計画があるようで、新生ヤッホー、これからも目が離せません!

あれ、じゃあ前ヘッドブルワー田口昇平氏はいずこへ?(というかさっき見たような……)と、ビール片手にふらふらしていると、人より頭ひとつ飛び出た田口さんを発見! で、でも彼の着ているTシャツって……。

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そうなのです、今、彼が所属しているのは、もう1つの国内参加ブルワリー「ベアードビール」。ワインでいうテロワールのように、自社での生産~醸造を形にすべく動き出したベアード。田口さんは、ベアードのプランターマネージャーとして新たなスタートを切っていたのでした。場所や立場は違えど、クラフトビールを愛する気持ちはどのブルワリーも同じ。日本のクラフトビールの第二次革命期がそこまで来ているようで、2013年も、今以上に盛り上がることまちがいなし! と確信し、ぞくぞくと身を震わせた瞬間でした。

さて、今回の目玉はドラフトだけではありません。4Fでは、各ブルワリーの紹介を兼ねたセミナーが開催され、その後ろではボトルビールもずらりとお披露目。
「端から全部下さい!」と叫びたいのを抑えつつ、飲みたかったデンマーク・ミッケラーの「コッピ・コーヒーIPA」と、トゥ・オールの「レイドビアー」をセレクト(ちなみにこの2つはとても人気があり、途中で無くなっていました)。

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「コッピ・コーヒーIPA」(写真左)は、ほんのりコーヒーの香ばしさとビターなホップが、私好み。これ、本当においしい、コーヒー好きは、絶対ハマる。来月号のコーヒー頁で紹介したいくらいです(できません)。「レイドビアー」(写真右)は爽快なラガースタイル。ラガーよりエールやIPAを選びがちな私だけど、この爽やかな苦味は、絶妙なバランスで喉を通り抜ける。思わず隣のお兄さんと、さすがだねー、なんて顔を見合わて、ゴクリ。

ミッケラーは特定の醸造所を持たない「ファントム(幻影)マイクロブルワリー」で、自国デンマークだけでなく、北欧やアメリカなどのマイクロブルワリーで独自のビールを醸造しています。トゥ・オールは、大学構内のキッチンでの醸造から始まり、2010年に醸造所を開設。ラガーはもちろんIPAも得意とする、ホップ使いの巧みなブルワリーです。

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ちなみに、トゥ・オールのブルワー、トーレ・ギュンター氏(写真右)に醸造を教えたのは、何を隠そうミッケラーの創業者、ミッケル・ボルグ氏(写真左)なのでした!(会場でも仲良さそうにビールを飲んでいました)

結局、仕事の都合上、会場に居たのは1時間くらいでしたが、ヨーロッパのクラフトビールのクオリティの高さに改めて触れ、負けてらんないぜ日本! と、造れもしないのに闘志を燃やす、料理通信エア醸造担当の新人フミでした。『料理通信』2012年1月号で復習しなきゃ!(kano)

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2012年12月14日 (金)

タスマニアの、ピノ・ノワール。

ワインオーストラリア日本事務局様主催のクリスマス会でのこと。
インポーター、ジャーナリストなど事情通の方たちが、
これぞという貴重なボトルを持ち寄ってくださる素敵なワインパーティ。
なかでも「これは飲んだほうがいいよ」と勧められたタスマニアのピノ・ノワールはプリマヴェーラという名のとおり春のそよ風を思わせる可憐さで、
私の中で今年一番のワインでした。それにしてもタスマニアのイメージって……? いつか行かねば。(Sakanishi)

ステファノ・ルビアナ
Stefano Lubiana

ワインオーストラリア日本事務局


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2012年11月22日 (木)

ヌーヴォー解禁の夜を彩ったデザート

毎年、ボジョレー・ヌーヴォーの解禁は、ジョルジュ・デュブッフさんを囲みながらのカウントダウンに参加させていただいています。今年は銀座の「ディプント」で、「マルディグラ」和知徹シェフのお料理と共にという素敵な設定でした。

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「今年のヌーヴォーはおいしい」――誰もが口を揃えますが、本当です。
今年のヌーヴォーは、はっきり言って、おいしい!

「今年は天候が最悪で、ワインが心配だ」と聞いていただけに、「え、なぜ? なんでこんなにおいしいの?」とキツネにつままれた気分でしたが、「8月に雹が何度も降って、ぶどうの実が落ちてしまった。でも、その分、残った実に養分が集中して、味が凝縮したんですよ」との説明。なるほどです。「収量は少ないけれど、出来は良い」のだそうです。収量が少ないので、生産量も当然少ない。貴重なヌーヴォー、大切にいただきます。

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写真は和知さんの料理から、洋梨の赤ワイン煮です。とろんとなめらかな身質、洋梨の苦味とワインの酸味が絶妙に絡み合って、かなり上級編の味わいでした。和知さんは肉だけじゃなくて、デザートの達人でもあるんですね。(kimijima)

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2012年11月15日 (木)

あんこう鍋de『竹鶴』nights!

ほわんと湯気のたつ料理が恋しい季節になってきました。
お待ちかね、燗酒シーズンの到来!折も折、谷中「リカーズのだや」佐藤幸平さんより、「『竹鶴』石川杜氏を招いての酒の会をやりますよ~!あんこう鍋で」という垂涎のお誘いが。「竹鶴」は私の大好きな銘柄のひとつ。気になる体重増加もなんのその、喜び勇んで出かけてきました。
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「酒ゴジラ」「酒モアイ」。そんな異名もしっくりきてしまう(!)風貌の石川達也杜氏は、早大在学中から神亀酒造に通い詰め、ついには酒造りの道に。「竹鶴」杜氏となってからは、8年前より生もと造りに取り組んでいます。乳酸はもちろん、酵母も(!)無添加。佐藤さんいわく「放し飼いの酒造り。完全醗酵によるダイナミックな旨味と切れ」が魅力のお酒。
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2年前、蔵見学に伺った1ショット。蔵は丁寧に磨き上げられ、ピカピカでした。

会もたけなわ、名お燗番・佐藤さんの活躍で全員が酩酊した頃、石川さんの「酒造りエロス論」を拝聴! 酒造りの仕組みが受精&出産の仕組みと通じることに気付いた石川さんが、古文書も紐解きながら組み立てた、エロティックで深遠な論理で、ざっくり言っちゃうと、“酒造りは子造りに通じる!”。「目は二重、髪は天パ……など、お腹の子供の容姿を決められないように、お酒も味を決め込むことはしません」「酒を厳しくもおおらかに育ててやりたい」等々。一言ひと言が素敵すぎて痺れました。

 実は石川さん、最近、ヴィナイオータの太田社長とも親交を深めているとか。「ある女性に贈られた『竹鶴』を飲んで“ビビッ”ときた」と、会に参加していた太田社長。「太田さんのワインを飲んで感銘を受けた」と石川さん。今年の酒の仕上がりに、否が応にも期待が高まります。夜もあっという間に更け(明け)た?ディープな竹鶴nightsでした(hayashi)

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