『料理通信』"-特別編集-for NESPRESSO" 海を渡る。

■今朝、シンガポール出張から戻ってきた須賀です。強行スケジュールでまわった滞在中に、"ASIA's 50 BEST RESTAURANTS 2013" の授賞式に出席させていただく機会がありました。毎年4月にロンドンで発表される "The World's 50 Best Restaurants"のアジア版の第1回目が、シンガポールで開催されたのです。

世界中からの注目が年々高まっているこのアワードには、飲食ビジネスをサポートする様々なブランドが協賛しています。授賞式前のレセプションでは、そんなブランドが、フードやドリンクのサービスを華やかに展開。発表の前に大好きな一杯で一息……と、Nespressoのコーヒーカクテルをいただこうとしたとき、テーブルスペースに置かれているモノに目が留まりました。

あれ？ 料理通信？？？

その正体は、今号の綴じ込み小冊子、料理通信特別編集-ネスプレッソプロフェッショナル　完全読本、でした。

実は、パリでも販売されていたり、海外から定期購読してくださる読者に支えられている『料理通信』ではありますが、弊誌が制作した綴じ込み小冊子がひとり立ちして、海外の飲食業界の方々の目に触れられていることがなんだかとても嬉しかったのでした。

滞在中訪れた店舗の多くでもNespressoのマシーンがキッチンでフル稼働、コーヒービジネス、レストラン業界が著しく拡大しているシンガポールマーケットにおいても、Nespressoが大活躍していることを体感したのでした。

さて……、この栄えある賞には、1位-２位に選ばれたNARISAWA、日本料理龍吟を筆頭に、日本から9店舗がランクイン。日本勢の快挙に注目する世界中のメディア、そして参列していた国内外のトップシェフ達から祝福される成澤シェフ、山本シェフらの晴れ晴れとした笑顔とスピーチに感極まった夜でした。

アワードはもちろんのこと、シンガポールの"食"最新事情については、『料理通信』5月号（4月6日発売）でレポート予定です、どうぞお楽しみに！　（suga)

缶詰カレー、恐るべし。

■ずっと前から食べたくてもやもやしていたものがあります。最近、巷でクオリティが高いと噂の、いなばさんの缶詰カレーです。

先日ついに近くのスーパーで見つけたので即購入。「毎日いいもの（この場合の“いいもの”とは、手間暇のかかった料理や、価格的にもアッパーな料理と解する）食べてると贅沢になっちゃうでしょ」とよく聞かれますが、私はレトルトも缶詰もファストフードも大好きです。仕事以外の食生活は、怪しければ怪しいほど興味が湧きます。この缶詰も「ツナ缶で有名ないなばさんが何故突然タイカレー？　本場タイで製造って一体……」と興味深々でした。正直メディアからおひれが付いていると踏んでいたのですが（いなばさんごめんなさい！）、一口食べて思わずのけぞりました。
「な、なんだ、100円なのにこのクオリティは！！！」
辛さはそこそこですが、味とスパイスのバランスがとてもいい。缶詰にありがちな「しょっぱ！！」という塩分過多感もあまりありません。ツナシリーズは、やっぱりツナの味が少しルーに流れていたので好みもあるだろうけど、これで100円なら買いです、買い。というか、ガランガルとかレモングラスとかちゃんと入れてるんだなー。なかでもチキンとタイカレーは、ココナッツミルクが甘すぎず、とてもおいしい。緊急災害時の非常食は決まったなと思わずネットで箱買いしそうになりました。

3種類しかないと思っていたけど、先日ネットを見たらチキンにもグリーンとレッドがあるんだそうです。だめだ、暫くお世話になります、いなばさん。
ちなみに、そんな単純裏カリ～番長（水野さんに強制許可取り済）新人フミの最近のヘビロテレシピは『料理通信』2012年6月号「発酵vsスパイス」のブリカレー（P.35）です。魚カレーだけど、濃厚で好き。皆様、お試しあれ。（fumi）

【告知】スイーツ×コーヒーイベント開催！

料理通信Presents　読者イベント
『スイーツとコーヒー』イベント
「ピエール・エルメ・パリ」×「丸山珈琲」×「料理通信」

■2013年3月4日（月）夜、表参道「ピエール・エルメ・パリ 青山」にて『料理通信』読者イベントを開催します。2Fのサロン「バー・ショコラ」を貸し切り、限定17名様をお迎え。「ピエール・エルメ・パリ」のスイーツ「タルト ローズ ジャスマン」、「オンブル エ リュミエール」のほか、限定スイーツをお召し上がりいただきます。また、併せて、『丸山珈琲』オーナー 丸山健太郎氏ナビゲートによるコーヒーのカッピング体験をしていただきます。

それでは、イベントの概要をお伝えします。

『料理通信』2013年2月号の特集は、「コーヒーとスイーツ」。

お菓子の傍らにはいつもコーヒーがあり、
コーヒーを飲む時にお菓子があるとうれしい――

そんな近しい関係をより深めるための探究の旅でした。折しもパリから、トップパティシエのピエール・エルメ氏（愛情を込めて、エルメさんと呼ばせていただきますね）が来日。『料理通信』ではこれまでエルメさんと共に、ワサビ、日本茶、金箔と、日本の優れた生産者を訪ねる旅に出ましたが、今回はコーヒーの世界をご一緒することになったのです。

訪ねた先は、コーヒーマンの丸山健太郎さん。体験したのはコーヒー版のテイスティング、カッピングでした。

本イベントでは、コーヒー豆の国際オークションの審査員でもある丸山さんナビゲートのもと、エルメさんも体験した“コーヒーのカッピング”を皆さまにも体験いただきます。後半は、「ピエール・エルメ・パリ」のスイーツ2種とそれぞれに合わせたドリンクを楽しんでいただきつつ、エルメさんへの取材を重ねた編集長・君島が、素材の探究に余念がないトップパティシエの“仕事”を語ります。

イベントの目的は、スイーツファンの皆さまにもっともっとエルメさんを知ってもらうこと。そして、スイーツを探究するように、コーヒーを探究する楽しさも知ってもらうことです。「スイーツは好き。でも、コーヒーのことはわからない」――大丈夫、そういう方にこそ来ていただきたいイベントです。

――　第1部　――
『丸山珈琲』オーナー　丸山健太郎氏によるカッピング体験
カッピングとは、コーヒー版テイスティング。豆の性質を把握し、同時に自分の好みを知るアプローチでもあります。誌面でエルメさんが丸山さんから教わった“コーヒーのカッピング”を皆さんも体験してみましょう！ きっと、コーヒーの世界をもっともっと覗いてみたくなるはずです。

講師：丸山健太郎氏
世界中の高品質なスペシャルティコーヒーを販売する「丸山珈琲」のオーナー。カップ・オブ・エクセレンスなど国際オークションの審査員も務める。1年の1/3は、豆の買い付けのため産地に赴く。

――　第2部　――　
「ピエール・エルメ・パリ」スイーツ2種×スイーツに合わせたドリンク
～スペシャルなおまけ付き～

『料理通信』2013年2月号に登場した「ピエール・エルメ・パリ」の季節限定ケーキ2種をお召し上がりいただきます。「タルト ローズ ジャスマン」は『料理通信』2月号の表紙を可憐に飾ってくれたスイーツ。「オンブル エ リュミエール」も誌面に登場している１品です（共にすでに販売終了）。
コーヒーとのマッチングを楽しんでいただくのはチョコレートのケーキ「オンブル エ リュミエール」。コーヒーマン丸山さんセレクトのコーヒーと共にお楽しみください。

また、今回は特別な“おまけ”付き！ 日本では販売をしていない、この夜のために作られた限定スイーツをご用意しました。キーワードは“エルメさんのおやつ”。取材を通して、君島が気になった、ある“おやつ”です。

＜お召し上がりいただくもの＞

1） 「タルト ローズ　ジャスマン」
　　×ピエール・エルメ・パリ特製紅茶「セレモニー」 or 「ジャルダン・ド・ピエール」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　「タルト ローズ ジャスマン」は、ピンク（ローズの花びら）×ホワイトのスイーツです

2） 「オンブル エ リュミエール」
　　×丸山健太郎さんセレクトのコーヒー（コーヒーは当日までのお楽しみ！）


3） おまけ　～スペシャルスイーツ～　エルメさんのおやつ
　 （ヒントは3文字、○○○。さて、何でしょう？？？）

――　イベントを通して　――
編集長・君島佐和子による、エルメさん談義「トップパティシエの仕事」
イベントの進行中、君島が、エルメさんの“仕事”について語ります。これまで取材を通して知ったパティシエ、ピエール・エルメ氏について、君島が見てきたこと、聞いたこと、感じたことをお話させていただきます。誌面で紹介できなかった話もたくさん。
“エルメさんのおやつ”秘話も聞いてくださいね。

――　少し未来の贈り物　――
春が訪れる頃、ご参加いただいた皆様に、『料理通信』2013年5月号（4月6日発売予定）の“本当のパリの入口 第2弾”を1冊プレゼントいたします。第1弾は早々に完売！ 皆さまの熱い要望により再特集が決定した人気のパリ特集です。『料理通信』を読んで、パリに行きたくなったなら……、次はパリの「ピエール・エルメ・パリ」へ！


開催日時：2013年3月4日（月）　18：00～20：00（受付開始　17：45～）
場　　　所：表参道「ピエール・エルメ・パリ 青山」　2Ｆ「バー・ショコラ」
           　　〒150-0001 東京都渋谷区神宮前5-51-8　ラ・ポルト青山1・2F
募集人数：17名
参 加 費：7500円（税込）

■お申し込み方法
1）～7）の必要事項をお書き添えの上、タイトルを「コーヒーとスイーツイベント」とご記入いただき、下記メールアドレスまでご応募ください。応募者多数の場合には抽選とさせていただきます。
1） 住所　2）氏名　3）年齢　4）職業　5）電話番号　6）申込人数　7）ひと言（料理通信2月号についての感想もあるとうれしいです）

送り先メールアドレス：ad@r-tsushin.com

【応募期間】　2013年2月23日～26（火）17：00まで
【当選発表】　2013年2月26日（火）中にご連絡いたします
【参加費お支払い締切】　2013年2月28日（木）中に銀行振込

※当選発表後、お支払いまでの日数が短く恐縮ですが、ご了承くださいませ。
※イベント当日は撮影をさせていただくため、イベントの様子や一部お顔が映る可能性がございます。

Go to theTheatre！～その3

■蜷川さんは、滑らか、つるつるが嫌い？

といっても、食べ物のことではありません。
日本で最も高名な演出家、というより世界的に有名な演出家といえばこの方、蜷川幸雄さんですが、嗜好が（お仕事以外も？）なんと言いますか、とんがっていらっしゃる。
その時々のご本人の欲求、といっても極めてドデカイ、存外世界視野の欲望だったりするようですが、そこに忠実に演出（生きて）していらっしゃるよう。

そして作品はまとめ上げない、きれいに整えない、表面のギザギザやザラザラ、穴あきだって時に繕うことをしません。出来が良いとは言えない場合もお見受けします。それなのに圧倒的にその場（空間）をねじ伏せる芯のエネルギーに、観客はやられちゃうんでしょうか。まあ細かいことはどうでもよくなっちゃうのです。

ここ数年、彼は年間10本程度の演出をされていらっしゃいます。売れている演出家でも年3本程度が普通というなか際立って多い！しかも77歳！！
先日、蜷川版『祈りと怪物』がありましたが、1か月ほど前に『トロイアの女』が上演されたばかりです。しかもその『トロイアの女』、年末年始はイスラエル公演だったそう。『祈りと怪物』初日も近い中で海外公演に出発とは、さすが自らを「疾走するジジイ！」というだけあります。

今回の『祈りと怪物』も、「この登場人物にこのキャスト？」的な疑問や、「また雨降らし？」「天井から何か落とす？」という常套手段は多々あれど、蜷川色に染め上げられたケラさん（＝この本の作家）ワールドに、ふ～ん、これもありかと……帰途につきました。

そんな蜷川さん、埼玉ネクストシアター『オイディプス王』稽古中の1月24日、演出を助手に託して狭心症手術のため入院。既に退院され順調に回復されているようですが、じき『ヘンリーⅣ』の稽古のはず、きっと何食わぬ顔で「おれは不死身なんだよ！」とか言って出てきそうです。肉体はぼろぼろでも精神はダイ・ハードってところでしょうか。

そんな蜷川さん、退院されてまず何を召し上がったのでしょう。まさか、ご出身地埼玉の堅焼煎餅じゃあないでしょうね。う～ん、まさにダイ・ハード！！（kaz）

注：写真は黄色チラシのみケラバージョン『祈りと怪物』。他は蜷川さん演出もの。

本日は、校了日です

そして、個人的なおやつネタ

■どうも、編集のイトウです。本日は校了日。長い1日の始まりです。
さて、仕事の合間の気分転換に、昨年から飲んでいる「下村婦人会」の柚子酢。お湯で割るだけで美味。パッケージも素敵です。今日は、はちみつマドレーヌといっしょに、こっそりいただきます。

なお、柚子酢は「食の文化遺産巡り」の熊本取材の折、湯前町にある婦人会で直接購入したもの。先日の日本橋三越の熊本フェアでは、この柚子酢は販売されなかったそうですが、柚子のマーマレードが瞬く間に完売したそうです。そっちも気になる～！

伊勢丹新宿店で熊本フェア開催！

■『料理通信』3月号掲載「食の文化遺産巡り-熊本-」
日本橋三越本店に続き
熊本発見プロジェクト第2弾

2／20（水）～25（月）まで
伊勢丹新宿店では、また違った「熊本の食」に出会えます。
例えば旨の膳（惣菜）コーナーでは
〈柿安ダイニング〉
豊かな熊本の大地で、有機物循環農法で育てたフルーツ人参を使った
「フルーツ人参とサーモンのオレンジサラダ」
〈銀座4丁目スエヒロ〉
人気急上昇中のあか牛のビーフシチュー
など魅力的な「熊本の味」がお待ちしています。


また、本館7F「イセタンダイニング」では
2/20（水）～25（月）まで
特別メニュー「くまもとプレート」
1人前1470円を販売します。

ご注文いただいたお客様、毎日先着50名様に、
非売品！くまモンあぶらとり紙をプレゼント！
「たいが　うまか！（熊本弁　とってもおいしい）」
なひと皿を召し上がれ！（toriyama)

シェアして食べる「そば粉のパスタ」

■昨日のリレー日記「おばあちゃんの味」つながりで、もう一品。

「ヴィーノ・デッラ・パーチェ」のディレットーレ、内藤和雄さんがナビゲートする人気連載「これだけは知っておきたい イタリア土着ブドウ品種」の撮影にて。
ロンバルディア州の地品種ワインに合わせ、スノボ男子な「イカロ　ミヤモト」宮本義隆シェフに、ロンバルディアの山のパスタ「ピッツォッケリ」を作っていただきました。

ひと鍋で茹でたジャガイモとチリメンキャベツ、そば粉のパスタを大皿に盛って、おろしたチーズと焦がしバターをたっぷりかけた迫力の姿……だったのですが、食べ始めると止まらない味に「もう一口」とカメラマンとおかわりしているうちに、こんなに姿に。「ピッツォッケリは一人で食べる料理じゃない」という宮本シェフの言葉が、じーんと胸に響いたのでした。（sone）

※『料理通信』2013年4月号（3/6発売）に掲載予定です。

イタリア版 村の料理、おばあちゃんの味

■『料理通信』2013年3月号「続・シェフの『手仕事』いただきます」は、お楽しみいただいていますか？　第一弾の2012年3月号はおかげさまで完売御礼（欲しい方、すみません！）。今月号も読者の皆さんが様々なレシピにチャレンジしてくださり、うれしい限りです。

さて、第二特集は「イタリア版～村の料理、おばあちゃんの味」をお届けしています。シェフたちがイタリア修業時代に、地元のおばあちゃんから習った料理や、賄い飯のレシピを教わりました。メニュー名を見るだけで、あたたかな湯気やふっくらとしたおばあちゃんの手が頭を駆け巡ります。そして、イタリアの田舎に旅に出たくなってしまうから困りもの。

と、いうことで……こちらで皆さんにメニューをご紹介してみます。
どんな料理か、どんな状況で出会ったレシピか、想像力で楽しんでくださいね。さあ、どうぞ。

「イカロ ミヤモト」宮本義隆シェフ
・ モエナ山中にある、シェフの山小屋で食べた「ポレンタ」
・ ソラガ町に住む、クラウディア母さんの「カネデルリ」
・ マントヴァ町の修業先シェフが賄いに作った「リゾット・アッラ・ピロータ」

「インカント」小池教之シェフ
・ アルベロベッロ村のおばあちゃん家でご馳走になった「ファーヴェ・エ・チーマ・ディ・ラーパ」
・ フリウリを行脚中、立ち寄ったウディネ村でおばあちゃんに習った「ヨータ」
・ カンパーニャ州境、ヴァッレ・サッカルダ村の修業先に伝わるグランマの味「豚グリル パプリカ、唐辛子添え モストコットがけ」

「オステリア イル・カント・デル・マッジョ」田村崇シェフ
・ ペンナ村のおばあちゃんたちが誇るソウルフード「レバーペーストのクロスティーノ」
・ ペンナ村の家庭で誰もが作る定番料理「サルシッチャ＆白いんげん豆のトマト煮込み」
・ ペンナ村の修業先のローズィー奥さんのまかない「パッパ アル ポモドーロ」

「トラットリア・アルソード」村上茂シェフ
・ モンザ町の菓子職人宅で見つけた「パスタ・パスティッチャータ」
・ パルマ町の生ハム工場見学の際に出会った「ニョッコフリットと生ハムの盛り合わせ」
・ フェラーラ町の古いレストランで、厨房に入って聞き出した「カペラッチフェラレージ」

「タランテッラ・ダ・ルイジ」寺床雄一シェフ
・ ナポリ市の丘の上の下宿先、ローザ母さんの得意料理「オ・ヴェズーヴィオ」
・ ローザ母さんの休日の味「サルトゥ・ディ・リーゾ」
・ ローザ母さんが作るお祝い料理「カサティエッロ」

「タロス」馬場圭太郎シェフ
・ ビッティ村出身の友人宅で食べた「羊のボイル」
・ オリエーナの山奥レストランで食べた「パーネフラッタウ」
・ バウネーイ村でおばあちゃんたちがせっせと作っていた「クルルジョニス」

ほらね、おばあちゃんの味に出会いに、旅に出たくなりませんか？
各料理のレシピを『料理通信』2013年3月号で紹介しています。旅に出られない方は、ご自宅のキッチンで“おばあちゃんの味”の旅を！（asai）


>> 最新号　『料理通信』2013年3月号はコチラ。
>> 『料理通信』2012年3月号（完売号のため電子版のみ）はコチラ。

ただ今絶賛作業中！第4回お宝食材コンテスト

■散らかったデスク……いやいや、お見せしたいのはそこではなく。１月20日（日）をもって締め切った第4回「お宝食材コンテスト」エントリー、おかげさまでこんなにたくさんのご応募がありました！ありがとうございました。ただ今、書類審査に向けて、モリモリと資料を読み込み、
関連情報を調べ、整理作業を進めております！

試食審査は春。春の食材なら「旬」のタイミングで試食審査が開催できるよう、現在スパートかけております（が、間に合うのか!?　危機的状況につき 、救いの手を差し伸べてくださる方大募集中）。

審査にあたり、エントリーの際に頂戴した情報に加え、事前資料を作成するために、生産者の方に電話を差し上げることがございます。コンテストをご存じない生産者にとっては、突然のことで、さぞや怪しかろう（！）に、以前の審査の際も、多くの生産者の方が温かくお答えくださって、涙が出ました（深く感謝いたします）。

今年もまた、突撃させて頂きます～！！根掘り葉掘り伺うことになり、申し訳ありませんが、食材生産者の皆様、どうか温かいご支援、お力添えを賜れますよう、よろしくお願い申し上げます。（hayashi）
　

鳥取の「ばばあ」って？

■鳥取には「ばばあ」と呼ばれるお魚がいます。
学名はタナカゲンゲ。水深300～500mに生息する深海魚。
見かけは、かなり愛嬌たっぷりの「ばばあ」さん。
コラーゲンプルプル！淡白で上品な味わいです。
日本橋人形町「旬の味十四郎」で、お鍋に仕立てていただきました。

『料理通信』2013年1月号では、
鳥取和牛オレイン５５の魅力をお伝えしましたが、
さすが食のみやこ鳥取！
海のものだって、魅力的な食材が満載です。

目黒にある鳥取食材満載の居酒屋「わったい菜」では
『料理通信』2011年12月号食の文化遺産巡り～鳥取～でご紹介した
「モサエビ」のお刺身がありました。
足が早く、なかなか県外には出回らないモサエビ。
濃厚な味わいが堪りません。
エビさんとの再会に感謝しつつ、
ペロッと平らげたのは言うまでもありません。（toriyama）


一瞬でモサエビを食べてしまって画像は無く（スミマセン）
これはカニの甲羅盛り

公開が待ち遠しい！

■映画『二郎は鮨の夢を見る』の日本での公開が始まりました。映像に音楽が重なると、無性に心が揺さぶられてしまいます。今日ご紹介する映像も、同じく。

『A Film About Coffee』――快調撮影中という噂は聞いていたのですが、こんな素敵な予告編が出来上がっていました。日本公開はいつなのか。上映が待ち遠しいです。

A Film About Coffee // OFFICIAL TEASER from brandon loper on Vimeo.

予告編にはおなじみのコーヒーショップがたくさん出てきます。ちなみに1軒目は、表参道の「OMOTESANDO KOFFEE」、ラストは下北沢「BEAR POND ESPRESSO」。皆さんは何軒のお店に気づきましたか？　(ogura)

日本橋三越本店で熊本フェア開催！

■『料理通信』3月号掲載食の文化遺産巡り～熊本～で訪れたものなど
明日2/13（水）～18（月）まで、熊本の様々な食に出会えます。

その昔、人吉・球磨地方で、出稼ぎに向かう子供に、
お世話になる方への土産として持たせた手作りのお漬物。
子供が持ちやすいようにと、
母さんが結んでくれた紐掛けそのままをパッケージにした市房漬け。
今でも、味わいは「やさしさ」でいっぱいです。

その他、流通に合わせた生産ではなく、自家用の農産物を少量ずつ、
おすそ分け感覚で商品化した「多良木のびる」の商品など、
今回地下食品フロア　フードコレクションを中心に
日本橋三越本店で出会える「熊本の食」は、
バイヤーが丁寧に集めたものばかりです。



また、新館５階「ランドマーク」では
2/13（水）～28（木）まで熊本食材満載の特別メニュー
「くまもとプレート」1人前1470円が召し上がれます。
ご注文いただいたお客様、毎日先着100名様に、
非売品「くまモンあぶらとり紙」をプレゼント！

買って！食べて！日本橋三越で、
魅力的な「熊本の食」に出会ってください。（toriyama）

ワイン産地、大阪！

■日本固有のブドウ品種といえば、山梨の甲州ブドウが有名ですが、大阪でも同じように昔からブドウが栽培されていたことを、ご存知ですか？

それを教えてくださったのは、大阪・柏原市にあるカタシモワイナリーさん。大阪市内から車で40分ほどのワイナリーへお邪魔してきました。

カタシモワイナリーと聞いてぴんと来た方もいらっしゃるでしょうか。そうです、あの、発売後即完売となってしまう大阪のワインを代表する人気商品「タコシャン」を造っているワイナリーさんです。

（写真左、中）大阪市内から車で40分。近鉄安堂駅から徒歩10分ほどの住宅街の中に、カタシモワイナリーさんはあります。この一帯は古跡の残る寺町で、いまも情緒ある家並みが残っています。

（写真右）これが噂のタコシャン！（大坂を代表する品種、デラウェア100％。洒落でなく、本当にたこ焼きに合うんです）

現在、同ワイナリー代表でブドウ作り4代目の高井利洋社長に、ワイナリーと町をご案内いただきました。

カタシモワイナリーさんのある、現在の柏原市では、1500年代、豊臣秀吉の時代から紫ブドウという日本固有品種が栽培されていたそうで、ワイナリーのある合名山一帯はブドウ畑だったそうなのです。ブドウといっても食用ではなく、日差しよけなどのために軒先になっているようなものだったのだとか。

そこへ、明治期に政府の命令で甲州品種の栽培が義務付けられ（なんと、甲州ブドウでワインを造って外国へ売り、外貨を稼ごうという政策だったそうな！）、大阪にも新宿御苑の試験場から苗木が送られてきました。それが「堅下甲州」。利洋社長の曽祖父、祖父が栽培、ワインの醸造に成功、全国にその名を轟かせました。一時大阪は全国有数のワイン産地でしたが、第二次大戦後は徐々に衰退、現在はここカタシモワイナリーさん含め、７社のワイナリーのみになりました。7社とも河内地区（柏原・羽曳野・太子町・八尾）にあります。

カタシモワイナリーさんの畑にある樹齢80年の甲州の古木。ちなみに、紫ブドウは最後の1本の種木を宮ノ上畑へ移植してあります。

1961年の甲州のボトル。このほかにもカタシモワイナリーさんのカーヴには、古いワインが静かに眠っています。

さて、ここまでが西日本で一番歴史あるワイナリーさんのお話。

そして、ここからは、まさに2013年に誕生するワイナリーのお話です。

大阪を代表する「ワインショップFUJIMARU」さんは、2006年の創業。オーナーの藤丸智史さんのセレクトは飲食店をはじめ、消費者からも支持を集め、大坂市内に小売店3店舗を次々にオープンさせるという、破竹の勢いのワインショップ。

そんなノリに乗っている藤丸さんは、そもそもワイン作りがしたくてこの業界へ入った方。海外のワイナリーでの修業経験もあり、先ほどご紹介したカタシモワイナリーさんの設備を借り、「キュべ・パピーユ」（藤丸さんの会社名は株式会社パピーユといいます）と名付けた自分のワインを製造販売するほどで、カタシモワイナリーさんの畑のすぐ近く、急斜面の放置農地を借り、開拓しているとは伺っていました。

が、なんと今度はワイナリーを造ってしまったというから驚きです。

しかも、大阪市内。しかも繁華街ミナミのそばに！

ミナミのそばということは、

あのグリコの看板から徒歩数分の場所に、

ワイナリーが、

できてしまうということなのです！！

藤丸さんが借り受け、開拓した畑。ほぼ手作業での開拓で、畑の世話は藤丸さんとボランティアさんがしています。ここ以外にも同エリアにいくつか畑を借りていて、現在はメルロー、ピノ、シャルドネ、ベーリーA、シラー、ピノブラン、カベルネなどを植えています。

「僕が造りたいのは、毎日、気軽に飲めるワイン。それには低価格でなくては。その低価格を実現するにはどうしたらいいか。ワイナリーをつくるには、３千万以上かかります。土地を買って、建物を建てるからです。それがワインの価格に反映する。本当に建物を建てることが必要か？　自分の今の仕事を続けることも併せて考えた上で、ならば市内で、賃貸ビルを借りてワイナリーをつくってしまおう、と思ったんです」と藤丸さん。

ここがワイナリー。１万５０００本の醸造能力があります。1階（写真上）と、カーヴになる地下1階（写真下）を合わせて150㎡ほどの広さ。２階もあり、そこはワインバーになる予定です。

まだ製作途中のロゴ。島之内とは、ワイナリーのあるエリアのこと。

いよいよ、マイクロブルワリーならぬマイクロワイナリーが誕生します。実際の仕込みは今年の秋からを予定。ワイン産地、大坂。旧新ともに、要チェックです。（kameyama）

厳冬期限定！大根のなた漬け

■2012年11月号「食の文化遺産巡りー秋田―」で現地取材をし、
第3回お宝食材コンテストにも選ばれた「羽場こうじ店」さんが、
2月12日（火）まで日本橋三越本店地下１階
フードコレクションに出店されています。

「大根のなた漬け」とは、
大根を鉈（なた）でざっくりと乱切りして、
塩漬けしたあと、甘麹で漬けたお漬物。
やさしーい麹の甘味と、ザクザクっとした大根の歯触りが特長。

秋田にがっこ（漬物）は数多あれど、厳冬期の時期に、
この「大根のなた漬け」は欠かせないものだそうです。私も大好物！

羽場こうじ店の麹は、火入れをしていないので生きています。
漬けた後、どんどん発酵が進むので、
県外での販売や、地方発送もできない商品です。

今回は、毎日日本橋三越で作ることで、
県外での販売が可能となりました。
この貴重な機会に、まずは食べてみてください。
その旨さに手が止まらないので、食べ過ぎにご注意！
もちろん、大豆に対し３倍の麹が入った「き助味噌」や、
生麹なども量り売りしています。（全て添加物なし）

そうそう、麹が生きている「き助味噌」や生麹を購入しましたら、
保存は冷凍庫でお願いします。使ったら、また冷凍庫へ。
固まったりしませんのでご安心を。（toriyama）

 

本日発売！ 料理通信3月号

■続・シェフの「手仕事」いただきます。

第一弾の「手仕事」特集（2012年3月号・完売）では、ジャンルを超えて増えている「パテ」を象徴的な一品として取り上げました。
あれから1 年――コツコツ手をかけて作る自家製ものに心惹かれるシェフたちは、さらに増えています。今年注目するのも、長年作り続けられ、人々の知恵が集積した手仕事。そこには、味を「深める｣ポイントがたくさんありました。 味を“深める”注目の「手仕事」レシピ60を一挙公開します！

『料理通信』2013年3月号
>> 「続・ シェフの「手仕事」いただきます」

『料理通信』2012年3月号（電子版のみ）
>> 「シェフの「手仕事」いただきます」

お詫びと訂正

■『料理通信』2013年3月号の掲載内容に誤りがございました。
P.93（食の美しき仕事人たち）、「Dari K」代表、吉野慶一さんご紹介ページ・左下写真の説明キャプションですが、正しくは以下の通りとなります。

スラウェシ島を訪れるのは年4回程。1回の滞在期間は4、5日から長い時で2週間位。島の最大都市からバスや車、バイクを乗り継いで約10時間かかる生産農家を訪ね、豆の発酵をチェックする。

訂正して、読者の皆様と関係各位にお詫び申し上げます。（編集部）

ビール、冷やしてます。

■弊社の冷蔵庫にはルールがあります。「明記なきもの、食べられても飲まれても文句を 言うべからず」。会社の性質上、撮影品やらいただき物やら、はたまた取材先でついつい購入した私物まで様々な食材が入っていますが、名前や用途を書いてお かないものは、興味をもたれたら一切容赦されません。「これ開栓しちゃおうよ」と手に取られたワインが撮影用で、あわや危機一髪！　と言う展開は日常茶飯 事です。

　先日、練馬のイタリアンワインショップ「エノテカ・アリーチェ」（料理通信2013年1月号新米オーナーズストーリーに掲載 ） にお邪魔した際、オーナー・矢立泰介さんとライターさんがイタリアのクラフトビール話で盛り上がっていたので、思わず気になった1本を購入。イタリア・ ジェノバのブルワリー「Maltus Faver」の「BLONDE」です。柑橘、ハーブ系のフレーバーで、すっきりした飲み口とのこと。足取り軽く会社へ戻ったものの、瓶を持ってうろうろ外出したくないし、暫く冷蔵庫に置いておきたい。でも新人加納の所有物と分かったら、付箋がしてあっても飲まれるかもしれない（どんだけ疑心暗鬼）。考え た結果、今回はこの手でいくことにしました。

　「ビール、冷やしてます。」
居酒屋の入り口によく貼ってある「ビール、冷えてます。」ではありません。これなら、“今冷やし途中やから 飲んでもそううまくもないでー（ていうかむしろ皆様のために冷やしてますでー）”的なニュアンスを醸し出し、食材を最高の状態で口に入れたいと願う我が先 輩方が手を触れることはあるまい！　というわけで、今日も安心して取材へ出かけます。……あれ、このブログでばれるんじゃ……。（kano）

スイーツボックス

■ただいま発売中のスイーツ＆コーヒー特集。まだ、ご購入されてない方は書店へ急いでください。基礎知識が寿司詰めの絶対保存版です。

スイーツ特集は、毎回掲載品数が多くて撮影が大変。下見もまた大変です。手分けして買ってきて、担当スタッフ揃って食べるのですが、これが忙しくなってくると、なかなかタイミングが合わない。また、掲載が決定して、撮影したお菓子を食べるタイミングも同様です。


で、今回、タイミングの合わなかった私のために、亀山がこんな素敵なボックスを作ってくれました。


これじゃ、可愛いすぎて、食べられないよう。食べたけど。（kimijima）