トークイベント開催！

 
■編集長・君島佐和子の著書『外食2.0』（朝日出版社）が発売となりました。これを記念して、2012年12月5日（火）にトークイベントを行います。スペシャルゲストとして、「ル・ブルギニオン」の菊地美升シェフ、「フロリレージュ」の川手寛康シェフをお招きして、3名での公開取材（のようなもの!?）を行います。皆様にお会いできるのをスタッフ一同楽しみにしています！（asai）

【日時】 2012年12月5日(水)
【場所】 代官山蔦屋書店2号館 1階 カフェスペース
【開館時間】 午後8時～午後9時30分
【主催】 代官山 蔦屋書店
【協力】 朝日出版社＋料理通信社
【住所】 〒150‐0033 東京都渋谷猿楽町17-5 代官山蔦屋書店
【お問い合わせ】 03-3770-2525

お申し込み方法など詳細はこちらへ。
DAIKANYAMA T-SITE イベント情報

ペタンクをご存知ですか？

■南仏発祥のボールゲーム、ペタンクをご存知ですか？
私、今年の夏にはじめて体験したのですが、これがまた、シンプルながら実に奥の深いゲームでして……。
どんなゲームかといいますと、冬季五輪の正式種目、カーリングに似たものでして、ビュットと呼ばれる直系3cmほどの小さな球（卓球の球くらい）と金属製のボール（だいたい野球ボールくらい）を使います。

〔ルール〕
１：先攻がビュットを投げた後、１球目のボールを投げ、後攻に交代。ボールはころがしてもOK。
２：後攻がビュット目掛けてボールを投げる。先攻が投げたボールよりも近くに投げられたら先攻に交代。先攻よりも遠い場合は、先攻のボールよりビュットの近くに投げられるまで投げ続ける。
３：先にボールがなくなった方が負け。あるいは双方ボールを使い尽くした後、どちらのボールがビュットに近いか、で勝負を判断。

ハイ、地味です。実に地味なんです。
が、ボールを投げるという単純なルールのせいか、はじめると止まらないんですよ。相手の投げたボールに当てて弾かせたり、先に自分の投げたボールに当ててビュットに近づけさせたり･･････。ほんの少し、アタマも使いますが、偶然性も勝敗に大きく関係するので「ま、仕方ないよね」と真剣になりすぎないところがいい。

先日、鎌倉の由比ガ浜で友人たちとペタンク大会をしたのですが、ワイン片手におしゃべりしながら･･････と、実に平和な、“大会”という名の“飲み会”でした。
ちょっと寒くなってしまいましたが、BBQしながらも楽しそう。
チーム「恋するペタンク」の結成目指し、ただいまメンバーをスカウト中です！
（kameyama）

日本ペタンク・ブール協会
http://fjpb.web.fc2.com/

遅まきながら、恋に落ちました。

■野菜とフルーツと乳製品と穀物があればゴキゲン、お肉は時々で充分だった私。塊肉でググっとテンションがあがる代表Ｓや、ニクニクしいボリューミーなランチに舌鼓を打つ新人Aを横目に（SとAが両隣です）涼しい顔をしていました。

が！

前回の肉特集号、2011年7月号「肉に恋して」(大好評につき既に完売！)発売後にスタッフとして加わってから初めて迎える肉特集号、怒涛のカーニバル月間中、美味しく焼かれたお肉に囲まれて、すっかり恋に落ちてしまったのでした。

とある打ち上げでスタッフと訪れた、弊誌でもお馴染み＆今号でも指南いただいている肉焼き名人、マルディグラ・和知シェフが焼くお肉の噛みしめるごとに深まる味わいに心躍り、

六本木にできた新店では、薪で豪快に焼き上げられた仔羊のジューシーで優しい味わいにノックダウン。 (詳しくは次号NEWOPENで)

「お肉っておいしいんですね・・」と編集長につぶやくと、「美味しく焼かれたお肉はおいしいのよ」と、見事なまでに直球な返しが。その通りでした。

遅まきながら、肉に目覚めた今、クリスマスシーズンに向けて何を焼こうか、ウキウキなのでした。

肉好きの方はますます肉の虜に、そうでもない方でも、すぐにお肉を焼きたくなる次号「肉焼きレッスン」、必携です。どうぞお楽しみに！（suga）

校了直前カレー、（一瞬）翼を授ける。

■校了前は、カレーが無性に食べたくなります。いや、正確に言うと普段も3日に１回くらいは食べているのですが、校了直前のカレーは私にとって、いわばサラリーマン御用達の栄養ドリンクみたいなもの（ちなみに私は、栄養ドリンクが効きすぎて鼻血を出して以来、怖くて栄養ドリンクが飲めない）。ウルトラマンのカラータイマーが常になっているような四方八方塞がりのピンチ時は、突然思い立ったように店へ飛び込み、無言でカレーをかきこみます。できるだけスパイスが効いていて、がっつりしたものが好ましい。そんなカレーを食べた後は、体中からみるみる力が湧いてきて、あと3徹くらいやったるわ！……という気合いだけは一丁前に復活します。

今回の校了直前カレーは、西荻窪「フレンチカレー スプーン」の「香草たっぷりの粗挽きキーマカレー」～コンソメ添え～。



とある取材でスプーンの和田直樹シェフにお世話になったのですが、メニューの「今月のカレー※」に目が釘付けになり、いても立ってもいられず、改めて再訪しました（お前、一体どこにそんな時間があったんだという質問にはノーコメント）。ぐっと濃厚で肉々しい合挽きのキーマに、自分好みで三つ葉やショウガ、大葉などをたっぷりトッピングしていただくというこのスペシャルカレー。途中まで食べたら、一緒に付いてくるコンソメスープを入れて生クリームを加え、洋風ひつまぶし（？）としても楽しめます。嗚呼！　なんて素晴らしい二段攻め！　心行くまで和田シェフのカレーを堪能し、「ワイン1杯！」と叫びたいのをぐっとこらえつつ、会社へと戻ったのでした。

ちなみにこの校了直前カレーは、即効性がある半面、急激に満腹中枢と欲求を満たすため、数時間後、突然恐ろしい睡魔に襲われる可能性ありという難点付きです。恐るべし、瞬間効力。（kano）

※このカレーは2012年11月のカレーです。

秋田の湯沢、湯けむり珍道中。

■ザーっという滝の音と、ザワザワという木々を通り抜ける風の音しか聞こえない2日間。晩秋の秋田の山々はニッポンの美に溢れ、ぐっとセンチメンタルな気分にさせてくれます。

小安峡温泉で迎えた朝。川に地下から湧き出る温泉水が混ざり合って湯気がもうもうと立ち込めます。橋の上から撮ったのですが、周りでは高そうなカメラを持った人々が場所取りでけん制し合う姿が。有名な撮影スポットのようですね。

旅の目的は湯沢市の「食の視察」。様々な生産者さんを訪ねましたが、その中の1軒をご紹介します。

「小孫本店」は安政二年創業の歴史ある味噌と醤油の蔵もの生産者さんです。５つある蔵はすべて国の登録有形文化財に指定されています。蔵プロダクツの営みは、そこに住み着く菌との共同作業ですから、建物と共にあるわけです。入口を潜るとそこはまさに「もやしもん」の世界！　何一つ近代化されておらず、豆を炒るのは石炭、米麹作りも手作業、麹室は木炭と稲藁を燃やして温め、手作業で天窓を開け閉めして温度を調整。仕込みが始まると寝ずの番です。木桶、舟、櫂棒、ムシロ、ザル、道具もすべて手造り。醤油や味噌もまた、道具を作る職人の手仕事に支えられているんですね。


味噌を仕込んでいる桶。醤油も味噌もすべて木樽で熟成。


醤油を搾る舟。フリーフローが終わったら蓋をして上から圧力をかけます、人力で。


ここから少しずつ少しずつ、醤油が流れ出てきます。「あまりきつく搾らないんですよ」。


で、こちらは醤油の搾り袋から出てきた搾りかす。食べてみると、おいしい！　見た目はいかにもカスな印象ですが、醤油の風味が適度に残り、ほどほどに湿り気のある大豆ペーストの食感がおつまみに持ってこいな感じ。「これはお酒が進む」「炙ったらもっとおいしいんじゃない？」とひとしきり盛り上がり、新商品の誕生か？？　普段は牛のエサに使われるそう。きっとUmami効果で肉もおいしくなることでしょう。

ところでみなさん、「湯沢」って新潟だと思っていませんか？　越後湯沢のイメージが強いのかもしれませんが、秋田県にも湯沢はあるんですよ、ぜひ覚えてくださいね。（Sakanishi）

ヌーヴォー解禁の夜を彩ったデザート

■毎年、ボジョレー・ヌーヴォーの解禁は、ジョルジュ・デュブッフさんを囲みながらのカウントダウンに参加させていただいています。今年は銀座の「ディプント」で、「マルディグラ」和知徹シェフのお料理と共にという素敵な設定でした。


「今年のヌーヴォーはおいしい」――誰もが口を揃えますが、本当です。
今年のヌーヴォーは、はっきり言って、おいしい！

「今年は天候が最悪で、ワインが心配だ」と聞いていただけに、「え、なぜ？ なんでこんなにおいしいの？」とキツネにつままれた気分でしたが、「８月に雹が何度も降って、ぶどうの実が落ちてしまった。でも、その分、残った実に養分が集中して、味が凝縮したんですよ」との説明。なるほどです。「収量は少ないけれど、出来は良い」のだそうです。収量が少ないので、生産量も当然少ない。貴重なヌーヴォー、大切にいただきます。

写真は和知さんの料理から、洋梨の赤ワイン煮です。とろんとなめらかな身質、洋梨の苦味とワインの酸味が絶妙に絡み合って、かなり上級編の味わいでした。和知さんは肉だけじゃなくて、デザートの達人でもあるんですね。（kimijima）

忘年会は受け付けません！

■そろそろ忘年会の予定をスケジュール帳に書き込んだ方もいらっしゃるのでは？そんな折、次号の取材店で見つけた強気の貼り紙をご覧ください。


忘年会の店探しをされている方には役立ちませんが、ここは今年最強の「強い店」。要チェックです。詳細は次号で。（ito）

Go to the theatre! ―その1

■皆さんは映画などを観るとき、事前にその原作を読みますか？　たいてい本の方が面白かったりするので、私はめったに読みません。

でも、井上ひさし×蜷川幸雄×大竹しのぶ×藤原竜也！
この組み合わせじゃ～、もーいてもたってもいられず、読むのが先になった「日の浦姫物語」です（←シアターコクーン絶賛上演中）。初演は1978年、当時すでに大女優の杉村春子さんへのあて書きです。



読後の感想
「キャスティングの勝利、間違いないっ！」

そして観劇後の感想
「ほ～ら、やっぱりね（にんまり）。むしろ大竹さんへのあて書きみたい。」

悲劇と喜劇をいったりきたりで、目まぐるしくもなんちゅう緩急自在！ このホン、初期の井上さんらしくギャグ満載でふざけてますから。逆に役者がうまくないと成立しませ～ん。笑って泣きたい方は劇場にGO！ です。

てなわけで、たまぁに食に関係ない日記もあります。ご容赦くだされ。（Kaz）

真夜中のキッチン？ 料理通信オトコ篇

―『料理通信』営業企画担当（♂）篇―

■どうも初めまして、スズキです。約半年前に某広告代理店より料理通信社に転身、営業企画を担当しております。年齢的にはけっこうベテランのくせに、『料理通信』においては、まだ×2、半人前、勉強中の身でございます。

さて本日は、みなさんへのご挨拶がわりに『料理通信』2012年12月号第2特集「真夜中のキッチン」スピンオフ企画として、昨晩のわたしの真夜中のおつまみづくりをご紹介します。

「帰りの電車まで混んじゃって大変だぜ～……」などとお腹を空かせて家に着いたのが、だいたい23：00くらいだったかな。妻子が完全に寝静まり、ほぼ無音状態の中、真夜中のキッチンに立つのはいい気分転換になったりもなったりするものです。

さてさて。
冷蔵庫を見ると使えそうなのが出てきました。

●もやし
●長ネギ
●いつだったかのチャーシュー残り
●食べるラー油（既製品）

・・・よっしゃ。メニュー決定。
それではさささっと作ってみましょう。



（1）想像以上にたっぷりの塩でもやしを茹でます（今日あったことを思い出しながら茹でます）。そして、ざっ！ざっ！と湯切り（今日、うまくいかなかったことを抽出します）。

（2）もやしを茹でている間、長ネギ、チャーシューを豪快にカット（抽出された“今日うまくいかなかったこと”を思い出から一掃する作業です）

（3）それらをボールに入れて、塩、あらびきコショー、ごま油、近所のスーパーで買った食べるラー油を投入。今日はたまたまあったのですりごまも入れてみましょう。（ハッピーなことだけが頭の中に残ります）

（4）で、クライマックス、一気に混ぜる！（リセット完了！乾杯へ！）

お皿にた～くさん盛ってできあがり。きょうは特別に、家にある煎りゴマもぱらり。
題して「もやしの和え物」！！

……少々、メニュー名が陳腐ですが(>_<)、男子好みの濃い目・ストレートな味わいにも関わらず、低カロリーのもやしメインなのでガッツリ遠慮なくいけて、真夜中のおつまみに◎です。なによりも超カンタン。調理時間10分。

気分転換にぴったり、の真夜中の超カンタン料理。

胃にインパクトがさほどないけど食べごたえあって、超カンタンに作れる深夜おつまみがありましたら、みなさん、教えてくださいね！（suzuki）

肉焼き密着4時間

■シェフの1日に密着したことは多々あれど、今回密着したのは“仔羊の火入れ”。この夏まで銀座「ラール・エ・ラ・マニエール」のシェフを務め、ただ今独立準備中の清水将シェフの「4時間かけて焼く仔羊」を完全収録しました。
その全様は来月発売となる誌面（『料理通信』1月号の肉焼き特集。）でご覧いただくとして、この“仔羊の焼ける音”を聞いてください。

清水シェフの肉焼きは、4時間ほとんど「音がしない」のです。シェフ曰く「肉に気づかれないよう」火を入れる。4時間かけて焼きあがった仔羊の断面は、それはもう美しい！　歓声をあげる我々にシェフは一言、「ずっと一緒にいたからですよ」。愛を感じました。（sone）

あんこう鍋de『竹鶴』nights!

■ほわんと湯気のたつ料理が恋しい季節になってきました。
お待ちかね、燗酒シーズンの到来！折も折、谷中「リカーズのだや」佐藤幸平さんより、「『竹鶴』石川杜氏を招いての酒の会をやりますよ～！あんこう鍋で」という垂涎のお誘いが。「竹鶴」は私の大好きな銘柄のひとつ。気になる体重増加もなんのその、喜び勇んで出かけてきました。

「酒ゴジラ」「酒モアイ」。そんな異名もしっくりきてしまう（！）風貌の石川達也杜氏は、早大在学中から神亀酒造に通い詰め、ついには酒造りの道に。「竹鶴」杜氏となってからは、8年前より生もと造りに取り組んでいます。乳酸はもちろん、酵母も（！）無添加。佐藤さんいわく「放し飼いの酒造り。完全醗酵によるダイナミックな旨味と切れ」が魅力のお酒。

２年前、蔵見学に伺った１ショット。蔵は丁寧に磨き上げられ、ピカピカでした。

会もたけなわ、名お燗番・佐藤さんの活躍で全員が酩酊した頃、石川さんの「酒造りエロス論」を拝聴！　酒造りの仕組みが受精＆出産の仕組みと通じることに気付いた石川さんが、古文書も紐解きながら組み立てた、エロティックで深遠な論理で、ざっくり言っちゃうと、“酒造りは子造りに通じる！”。「目は二重、髪は天パ……など、お腹の子供の容姿を決められないように、お酒も味を決め込むことはしません」「酒を厳しくもおおらかに育ててやりたい」等々。一言ひと言が素敵すぎて痺れました。

　実は石川さん、最近、ヴィナイオータの太田社長とも親交を深めているとか。「ある女性に贈られた『竹鶴』を飲んで“ビビッ”ときた」と、会に参加していた太田社長。「太田さんのワインを飲んで感銘を受けた」と石川さん。今年の酒の仕上がりに、否が応にも期待が高まります。夜もあっという間に更け（明け）た？ディープな竹鶴nightsでした（hayashi）

編集部にカニ来社。

 
■料理通信社には日々、さまざまなお客様がいらっしゃいます。一昨日の訪問者はなんと、カニ。あ、違った……！ 鳥取県からいらした皆さま。大きなツメを持ったカニのかぶり物をして、カニ弁当とカニ汁をふるまってくれました。こんな素敵なご来社だと……。


はい、もちろん、かぶらせていただきました。 左はWEB担当のスタッフ・フジイ、右はアサイ。けっこう何でもやるんですよ、ウチのスタッフ。というか、半分奪ったぐらいの勢いで……。

弊社にお越しの皆さま。料理通信社はかぶりもの大歓迎です！（写真にはおりませんが、スタッフ・スガも喜んでかぶっておりました）。鳥取県の皆さま、楽しいひと時をありがとうございました！（asai）

憧れの、あのメニュー

■「一生に一度は食べてみたい！！！」―そんな憧れのメニュー、きっと誰もがお持ちだと思います。《門外不出！代々受け継がれる名店の味》だったり、《意外な食材を使った、味の予想もつかないメニュー》だったり……。私もいくつかありますが、いちばん最初に憧れたのは、まだ心が清らかだった子どもの頃に見た、あの国民的アニメのメニューでした。

それは……

♪テレレレッテレー♪

『アンキパン』！！！

（※ミュージアムを訪れると、こんなおっしゃれ～なフレンチトーストで提供されます。さすが、22世紀の食べ物ですな。しかも、お皿の縁には、あの主役がこっそりと…）

“おいしそう！”という本能的欲求より、“食べてみたい！”という願望が先立ったのは、おそらく自分がのび太ばりの怠け者、アーンド食いしんぼうだったからだと思われます。

何のご縁か、比較的“ご近所さん”的な場所にミュージアムができたおかげで、私の“憧れメニュー”は、訪れるたびにパワーをチャージしてくれる“心の友よ！メニュー”になりつつあります。それでも、あの頃と同じようにワクワクした気持ちになるのは、きっとこの先もずっと変わらないことでしょう。

あなたが今こそ食べてみたい“憧れメニュー”はなんですか？（chiba）

コーヒーマニアのススメ

きっかけはこんなことから始まります。


■みなさんは、コーヒー豆をどこで購入していますか？　決まったお店はありますか？　私はと言えば、気になるお店はもちろんのこと、地方に行ったら必ず自家焙煎店で豆を買い求めます。とあるライターさんとは、旅先で購入した豆をお土産にすることが、暗黙の約束に。

先日友人が、アメリカでコーヒー豆をたくさん買い求めてきました。ならばと、コーヒーの飲み比べ大会をすることに。でも、ただ飲むだけじゃあつまらない。淹れ方を変えてみたらどうだろうと、ケメックス（右）とエアロプレス（左）で淹れてみました。
豆の分量は付属のスプーンでざっくり、お湯の温度もざっくりでしたが、それでもはっきりとわかるほどの違いが！

皆さんがいつも飲んでいるコーヒーも、淹れ方を変えてみたら、いつもとは違う味が感じられるかも。そんな楽しみ方を知ってしまったら、あなたももう、コーヒーマニアの仲間入りです。Let's brew!!（ogura）

●ところで、エアロプレスってなんだ？

何度かTRIPPA通信でもご紹介している「AEROPRESS（エアロプレス）」。今、巷でも話題の道具なんですよ。メルボルンのカフェ「マーケットレーン」の動画で、淹れ方を観てみましょう。ちなみにコーヒーを挽いているグラインダーは、日本のメーカー、ポーレックスのもの。『料理通信』12月号でも、サイズ違いをご紹介しています。

The Aeropress, with Huw from Market Lane Coffee on Vimeo.

ぎんなん君を探せ。

■最新号「カフェクッキング vs バルクッキング」内のあるページのお料理に、こんなキュートなぎんなん君がいます。さーて、どこにいるかわかるでしょうか？ ヒント↓　


正解した方には……、すみません何もプレゼントはございませんが、じっくり読んでいただくと、より深く、濃く楽しめるのが『料理通信』。12月号も隅から隅までお楽しみください！(asai)

肉焼きの腕は朝の自主トレで磨け！

■爽やかな「真夜中のキッチン」ネタから、がっつり「早朝キッチン」ネタですみません。

最新号が出たばかりですが、着々と進む次号「肉焼き」特集取材。毎度のことですが、レシピ取材後に編集部で取材メモを整理していると、モゾモゾ、モゾモゾ。作ってみたくなります。しかも今回は肉焼き。

「焼く」という行為はとってもプリミティブ。ゆえに本能に訴えかけるのでしょうか。

モゾモゾ度はマックス10。帰宅途中にスーパーの精肉売り場に寄らずにはいられません。
オージービーフ、和牛、豚ロース、豚バラ、鶏胸、鶏手羽元、ラム……。

「どうよ？」とばかりに微笑みかける肉たち。

今日のレシピは豚ヒレだったけど、でもこの牛ヒレ、いい色だなあ。グラム当たり150円高いけど、やっぱりこっちかしら!?　肉選びはけっこう真剣です。

ところが、自宅に着いてキッチンに立つと、買ったことに満足してしまい、調理したい気持ちはどこへやら。そのまま冷蔵庫へ入れてしまい、翌日のスーパーで「あー、あれ食べなきゃ」とモンモンとすることも。

そこで思いついたのが、巷で人気の朝活。朝、昨晩買った肉を焼く。
一昨日はラム、昨日は鶏ムネ、今朝はオージー、と朝練3日目。
肉を焼く。これがパワーの源になることを実感しています。
（kameyama）

真夜中キッチンの楽しみ

■昨日発売になった最新号「カフェクッキング vs バルクッキング」の第2特集は、“真夜中のキッチン”。私の場合、あえていえば“おうちスープ”、特別な名前などない、そんなスープを冷蔵庫に残っているお野菜で、よく作ります。お鍋でお野菜をコトコト蒸し煮している間、ワインをちびちび。静かなキッチンでゆっくり時間が刻まれていく、そんな感覚がとても好きです。

迎える朝、お野菜の旨味、甘みが溶け出されたスープでほっこり温かい1日がスタート。忙しい毎日にちょっとした潤いです。

真夜中のスープ作りのきっかけは、かれこれ、5年ほど前でしょうか、タイトルに心惹かれて衝動買いした1冊の本からでした。『それからはスープのことばかり考えて暮らした』（中央公論新社）の作者、吉田篤弘さんは奥様の浩美さんとデザインワークのユニット・クラフトエヴィング商會を主宰。実は、『料理通信』の題字デザインを引き受けてくださった方達なんです。

今回、真夜中のキッチンでは、クラフトエヴィング商會のお二方にも、とっておきのパンをご紹介いただいています。シンプルなまあるいパンですが、ふっくらと焼かれていく様子、それはそれは美味しそうで、次の真夜中キッチンは、スープとパンとワインでいこう……おいしいイメージが膨らむのでした。

深まる秋の夜長、読者の皆さんが思い思いに楽しい真夜中キッチンの時間を過ごせますように。(suga)

料理通信12月号、本日発売！

特集
カフェクッキングVSバルクッキング

カフェ＆バルの決定版
工夫とヒントが満載！昼と夜のレシピ44

昼のカフェ、夜のバル。今、もっともニーズが高いスタイルです。どちらも自由度が高く、個性満載。でもこの二つ、中身は結構違います。今回は、バルとカフェを比較検討しながら、両者の上手な使い方を考えます！
http://r-tsushin.com/

★記念イベント★
12月号発売を記念して、本日(11/6）夜22時～、代官山蔦屋書店にてトークイベントを開催いたします。ゲストは『東京カリ～番長』の水野仁輔さん！お申し込み方法はコチラ。



【編集こぼればなし】
「バル」と「カフェ」が出会ったら。

■11月号、日本ワインの企画でご登場いただいた岩倉久恵さん。今月号は、岩倉さんが女将として立つ「カフェ・ブリュ」からスタートします。女将？　そう、岩倉さんは東京のバルシーンを牽引してきた方。だから「岩倉さんが、カフェを開いた」と聞いて驚きました。“お酒の世界の方”だと思っていたから。

今度の店は、どうやらコーヒーと食パンがウリらしい。それもコーヒーは「ノージーコーヒー」のシングルオリジン、パンは自家製らしい。早速、ちょっと遅めの朝ごはんを食べに「カフェ・ブリュ」へ向かいました。わわっ、食パン、分厚い！　オムレツ、ボリュームたっぷり！　サービスし過ぎじゃないですか？ と聞くと、「これで満足してくれるのかなって、心配になっちゃって」。

カウンターを覗いてみれば、コーヒーグラインダーもエスプレッソマシンもハイスペック。岩倉さん自ら「ノージーコーヒー」でレクチャーを受けて、店のオープンに臨んだと言います。「ノージーさんの指導は、それはもう、厳しかったです（笑）」。でもね、と岩倉さん。「私たちが良い状態でワインを飲んでもらいたいと思うように、彼らも、自分たちが携わるコーヒーを、良い状態で提供してほしいという気持ちがあるからなんですよね」。そう言いながら、しゅるるるるとミルクを温め、カフェラテを作ってくれました。ノージーのスタッフたちも「カフェ・ブリュ」で日本ワインを飲んで、興味津々だったとか。バルとカフェの共通点が少し見えた、そんな瞬間でした。（編集担当・小倉）


■今夜のトークイベントについてもう少し！

「夜中のトークショー」

・日時：2012年11月6日（火）　22時～23時
・場所：代官山蔦屋書店1号館1階　総合カウンター前
・参加条件：『料理通信』12月号を代官山蔦屋書店にてご購入。

12月号の第二特集は「明日が待ち遠しくなる、真夜中のキッチン」。秋の夜長、キッチンに立つ楽しみを、4名の真夜中キッチンの達人から教わりました。『東京カリ～番長』調理主任の水野仁輔さんもそのお一人。

真夜中キッチンの楽しみ方や、出張料理ユニット結成のいきさつ、カレー作りに欠かせない音楽や本についてお話を伺います。
http://tsite.jp/daikanyama/event/001232.html

夏の疲れを吹き飛ばした天然鰻

■こんばんは、サカニシです。夕飯時を狙って、お腹がなるネタをお届けします。10月某日、「極上の天然鰻を食べに行きませんか？」とお誘いいただき、栃木県の野木へ行ってきました。

実は、ちょっと及び腰でした。

子供のころは蒲焼の裏側に張り付くヌラっとした皮の感触が苦手で、大人になって食べられるようになったものの、わざわざ1時間もかけて食べに行くモチベーションはありませんでした。でも、行ってよかった。鰻のイメージが一新しました。

湘南新宿ラインで新宿から約1時間、「野木」駅からさらに車で20分、渡良瀬川を渡った田圃の只中に、目的地「甘露煮　瀬下」はありました。通常は上質な養殖鰻として知られる「共水鰻」を使っているそうですが、今回は特別に入荷した天然モノ。到着を待って鰻を焼くというのでさっそく作業を拝見。

 
はじめに、串を打った鰻を5分ほど、炭火で焼きます。皮を下に網に置いてしばらくすると、左右がぐーっと反り返ってきます。これが上質な鰻の証拠だそう。
次第に焼き縮んでいくにつれ厚みがぐんと増してきます。その様子はまるで生きているみたい！　厚めのロース肉を網焼きしているかのような迫力です。炭の爆ぜる音の合間に、鰻が自らの脂で揚がっていくジュワジュワっという音が重なり、香ばしさが辺りに充満します。

うざく、白焼き、肝焼き、うな重の四変化で堪能した天然鰻のコース料理。脂のくどさや臭みなどは微塵もなく、拍子抜けするほど軽やかな口当たり。たれは、素材の風味を損なわないよう配慮したと思われる控え目な甘さと切れがあり、大振りな身がぺろりとお腹に収まってしまいました。

うな丼も見た目の迫力に反して上品で繊細な味わい。焼いた後に蒸し上げ、たれをつけて蒲焼にする関東流。

4代目当主の瀬下知也さん。伝統の甘露煮や佃煮の味を守りながら、上質な鰻料理も手掛けています。お肌はツヤツヤ、目はキラキラ。大柄な体躯から繰り広げられる繊細な手仕事によって、伝統の味が受け継がれています。（sakanishi）

お店の入り口。鰻のコースは奥のお座敷でいただきます（要予約）。

◎「甘露煮　せしも」
栃木県栃木市藤岡町石川315-2
info@kanroni.jp

パーティーは、突然に。

■「ただいまーー！ みんな、肉があるよーーー！」と帰ってきた副編集長のソネ。 昨晩20時、12月に発売となる肉特集の取材を終えて、撮影後の肉をごっそりお持ち帰りしてきました。

○○鴨、○○豚、○○牛、○○鶏（詳細はまだ秘密！）。どれもパワフルな塊肉。我が社のスタッフ、こういうときの連携プレーは自信があります。編集長の「うーーん。これはもう、ワインを開けましょうか」に続いて、「オープナー取ってきます」「カットボ ード準備します」「ナイフと皿、運びます」「肉、切ります」 。

かくして5分後、編集部のデスクの上はこんな状態に。
つまみながら、誰かがつぶやきました。

「パーティーは、突然に」

その場に居合わせたらハッピー、外出中だったら「残念だったね」。
それが、料理通信社！ （asai）

※高山シェフへ。取材へのご協力ありがとうございました。ペロリとおいしくいただきました！

日本料理の国際化と、松茸の午後

■今、京の老舗には、脂ののったアラフォー世代の若主人が多数活躍中。その中核を担う「美山荘」中東久人さん、「木乃婦」髙橋拓児さん、「瓢亭」髙橋義弘さんを招いての「KCC食文化と料理の講習会」がキッコーマンの主催で行われました。海外のトップシェフ等との交流も盛んで、世界を股にかけ、忙しい日々を送られているお三方。今回は、「木乃婦」髙橋拓児さんの会に潜入！お話のテーマは「日本料理の技術と進歩、国際化」、食材は「松茸（！）」とあって、勇んで出かけてきました。
　

「木乃婦」３代目、髙橋拓児さん。「こういう和え物は、箸で一口分ずつつかんで盛ること。食べやすく、口に入る味のバランスが均一に」。なるほど！
　
折しもロシアでの料理講習会を終えての帰国直後、まずはロシアのガストロノミーの今をスライドで紹介。どの国であれ、訪れた地の食文化を必ず「俯瞰する」ことを心がけるという髙橋さん。「なぜその調理法が生まれたのか、どうおいしさに結び付けるか……歴史や文化背景なども加味して俯瞰することにより、一元的な技術収集に留まらず、日本料理を見直し、進歩させる糧にできるのです」と髙橋さん。

今、世界のトップシェフが注目する日本料理。その美点は「だしを引く」という言葉に表れてる、と高橋さんはいいます。フォンやブロードを「煮出す」「取る」という考え方に比して、素材の旨味、よいところだけを引出すという捉え方は確かに、日本料理の核と感じます。また、素材の目利き、品質管理に至るまでが日本料理。今後もっと外国で浸透するには「漁法、活け締めなどの品質管理、流通技術、加工品の技術発展が不可欠になってくるでしょうね」。


さてお待ちかねの松茸料理デモ。「日本料理ではキノコ類は加熱しますが、外国では生食や塩漬が一般的。松茸の香りを生かすには優れたアプローチと考え、取り入れてみました」。1品目の松茸の菊花浸しには、松茸をコンフィ＆真空調理に。油を介することで香りが持続します！うまだしと湯がいた菊花を合わせて。二品目の松茸と鱧の椀は、逆に生食ギリギリの火入れで。最後の「松茸粥」は有馬酢で！ 松茸と、だしを引く豊かな匂いに包まれて、日本の秋を満喫した午後でした。（hayashi ）
　
◎キッコーマン KCC食文化と料理の講習会