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2012年10月16日 (火)

ワークショップ番外編 ~麹レシピ~

伊勢丹新宿店での「麹のワークショップ」が無事終了! ご参加いただいた皆様、ありがとうございました! 今日は秋田から「羽場こうじ店」の鈴木さんがお越しになり、麹についていろいろ教えてくださいました。せっかくなので、ブログをご覧の皆さまにも麹レシピをご紹介します!

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左)東京ではなかなか手に入れることのできない生麹「羽場こうじ」。右)麹たっぷりの「三五八」。いずれも2012年10月17日(水)~10月23日(火)まで、伊勢丹新宿店キッチンステージにてお買い求めいただけます。松田美智子さんの特別コースもぜひご賞味ください

伊勢丹新宿店の限定販売&秋田県モニターツアーなど、詳細はコチラ↓
http://r-tsushin.com/special/akita/?=trippa

まずは、炊飯器で作る、簡単でおいしい「甘麹」の作り方から。そのまま調味料としても使え、お湯で薄めてノンアルコールの甘酒としてもおいしくいただけます!

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■■ 甘麹の作り方 ■■
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<材料>
ごはん30g(大人のひと口分ぐらい)、水270~300g(水の分量が多いほど飴色の甘い上澄みが出る)、「羽場のこうじ」(生こうじ)120g

<道具>
鍋・・・ごはんをお粥に炊きなおすため
炊飯器・・・一定の温度を数時間保つため
冷蔵用容器・・・急冷するため
温度計・・・温度を測るため

<作り方>
1) 炊飯器にお湯(分量外)を入れ、保温ボタンを押して釜を温めておく。
2) 生こうじを、固まりがないいようやさしくほぐしておく。
3) 鍋にごはんと分量の水を入れ、中火でおかゆに炊きなおす。
4) ごはんに割れ目が入って糊状になったら火を止め、60℃程度に冷ます。
5) ほぐした麹を入れて全体に行き渡るよう混ぜる。
6) 釜のお湯を捨てて5を炊飯器に移し2時間保温する。
7) 冷蔵用の容器に入れ替え、粗熱が取れたら冷蔵庫などで急冷する。(自然に冷ますと黒ずむため)

★ポイント★
60℃以上の温度になると麹菌が働かなくなります。ごはんがおかゆになったら、慌てずに十分冷ますこと。麹の菌は低温に強いので、できあがった甘麹は冷凍保存するとよい。


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■■ 大根の甘麹漬け ■■
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Photo_3
<材料>
大根1/4本(250g程度)、塩6g、甘麹100g、鷹の爪
(お好みで食用菊を少々)

<下ごしらえ>
大根は皮をむき、適当な大きさに削ぎ切りにする。あれば出刃包丁で。断面に亀裂が入ると味がしみ込みやすい。※鉈(なた)で切ると「なた漬け」になります。

<作り方>
ビニール袋に大根と塩を入れ、外側からゴリゴリ揉む。なるべく空気を抜いて袋の口を閉じ、冷蔵庫で寝かせる。目安は3日間(大根の辛さが弱まるまで)。大根をざるにあけ、水気を切る(洗わないこと!)。袋に戻し、甘麹と鷹の爪、お好みで食用菊を入れ、外側から優しくもみ、馴染んだら完成。

★ポイント★
食べきれないときは空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で保管します。麹の漬け物は酸っぱくなりやすいので、2~3日で食べきれる量を目安に。

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今日のワークショップで参加者の皆さんが「へぇ~~」とうなずいたのが、「羽場こうじ店」さんが教えてくれた“生麹は冷凍保存ができる”ということと、松田美智子さんが教えてくださった“味噌も、すぐに使いきれない分は冷凍保存するとよい”ということでした。

スタッフのトリヤマ&アサイが一番驚いていたことは内緒にしておいてください。(asai)

2012年 10月 16日 EVENT(食の世界の様々なイベント) |

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