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2012年8月11日 (土)

【スイーツ特集】“ほろほろ”のフィユタージュの秘密

『料理通信』9月号、スイーツ特集はもうお手に取っていただけましたでしょうか。
今回もパティシエの方々のご協力により、様々な新作レシピをご紹介させていただくことができました。

本日は誌面の都合上、掲載できなかったレシピの補足をTRIPPA通信でご紹介します。

「オ・プティ・マタン」のミルフィーユ・ヴェルジョワーズで使用するフィユタージュ生地の作り方です。このフィユタージュ、ほろほろとした口当たりで、後を引くおいしさなんです。その秘密は、空焼きした小麦粉を使うこと。
ちなみに、このミルフィーユのトップにのせているのは、ヴェルジョワーズで作ったクリームをシート状に広げて焼いたもの。パーツをさらにおいしく、と考える武井晴峰シェフの工夫が詰まった一品です。本誌ではプロセス写真とともに、作り方をご紹介しています。こちらもぜひ!(ogura)
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P.49 「オ・プティ・マタン」の「ミルフィーユ・ヴェルジョワーズ」から
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_d3_8695【フィユタージュ生地の作り方:完全版】

材料(2パトン分)
薄力粉……900g
強力粉……500g
空焼きした薄力粉、強力粉……各300g
塩……48g
無塩発酵バター……400g
水……850g
酢……150g
折込み用無塩発酵バター……800g×2
* 1パトンで30×30cmが6枚とれる。

作り方
1.デトランプを作る。ミキサーボウルに合わせてふるった粉、塩、細かく切った冷えたバターを入れ、低速のビーターですりまぜる。冷やした水、酢を加えてさらに混ぜ、まとまってきたら2つに分けてまとめ、冷蔵庫で2時間休ませる。

2.デトランプを四角く伸ばし、ここに叩いて薄くのした折込み用バターを角をずらして置き、デトランプの角と角を合わせるようにバターを包む。

3.生地を折る。2を伸ばし4つ折りを4回行う。1折りごとに1時間休ませる。最後に3つ折りをしたら、2時間休ませてから成形する。

photograph by Tsunenori Yamashita

2012年 8月 11日 今月の『料理通信』 |

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