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2012年8月11日 (土)

【スイーツ特集】“ほろほろ”のフィユタージュの秘密

『料理通信』9月号、スイーツ特集はもうお手に取っていただけましたでしょうか。
今回もパティシエの方々のご協力により、様々な新作レシピをご紹介させていただくことができました。

本日は誌面の都合上、掲載できなかったレシピの補足をTRIPPA通信でご紹介します。

「オ・プティ・マタン」のミルフィーユ・ヴェルジョワーズで使用するフィユタージュ生地の作り方です。このフィユタージュ、ほろほろとした口当たりで、後を引くおいしさなんです。その秘密は、空焼きした小麦粉を使うこと。
ちなみに、このミルフィーユのトップにのせているのは、ヴェルジョワーズで作ったクリームをシート状に広げて焼いたもの。パーツをさらにおいしく、と考える武井晴峰シェフの工夫が詰まった一品です。本誌ではプロセス写真とともに、作り方をご紹介しています。こちらもぜひ!(ogura)
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P.49 「オ・プティ・マタン」の「ミルフィーユ・ヴェルジョワーズ」から
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_d3_8695【フィユタージュ生地の作り方:完全版】

材料(2パトン分)
薄力粉……900g
強力粉……500g
空焼きした薄力粉、強力粉……各300g
塩……48g
無塩発酵バター……400g
水……850g
酢……150g
折込み用無塩発酵バター……800g×2
* 1パトンで30×30cmが6枚とれる。

作り方
1.デトランプを作る。ミキサーボウルに合わせてふるった粉、塩、細かく切った冷えたバターを入れ、低速のビーターですりまぜる。冷やした水、酢を加えてさらに混ぜ、まとまってきたら2つに分けてまとめ、冷蔵庫で2時間休ませる。

2.デトランプを四角く伸ばし、ここに叩いて薄くのした折込み用バターを角をずらして置き、デトランプの角と角を合わせるようにバターを包む。

3.生地を折る。2を伸ばし4つ折りを4回行う。1折りごとに1時間休ませる。最後に3つ折りをしたら、2時間休ませてから成形する。

photograph by Tsunenori Yamashita

2012年 8月 11日 今月の『料理通信』 | | トラックバック (0)

2012年8月10日 (金)

お詫びと訂正

『料理通信』2012年9月号の掲載内容に誤りがございました。

P.7 Kitchen ware でご紹介したemalia ミキシングボウルの問い合わせ先は、以下のとおりとなります。

問 ファイヤーサイド
フリーダイヤル 0120-46-7877

お問い合わせの際には、こちらにご連絡いただけますようお願い申し上げます。
訂正して、読者の皆様と関係各位にお詫び申し上げます。 (編集部)

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2012年8月 8日 (水)

中国初のファミリー経営ワイナリー

グレイス・ヴィンヤード メーカーズディナー

ワイン消費が急速に伸び、近々世界最大のワイン消費国になるとも言われている中国。ここ数年来、ワイナリーも次々オープンしています。大量かつ安価なものが多かったのが、最近では品質の高いものも徐々に生産され始めているのはご存知でしょうか。その筆頭、グレイス・ヴィンヤードのメーカーズディナーに参加してきました!

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山西省にワイナリーを構え、2001年に上海、香港で初リリース。中国初の家族経営であり、オーナーCEO、ジュディ・レイサーは、ゴールドマン・サックスでの勤務経験もある、まだ若き34歳の女性です。エネルギッシュでとても魅力的でした。東麻布「富麗華」の端正なコース料理と味わうワインは、シャルドネ、メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨンといった品種が中心。どれも伸びやかで、特にカジュアルレンジはコスパもよく、これからの可能性を感じました。

興味深かったのは、合う料理として挙げられたのがどれも中国料理だったこと。日本人だと、同じような場でフレンチやイタリアンの皿を真っ先に答えがちです。自国の食文化へのリスペクトの姿勢、学ぶべきだと感じました。さらに、日本市場に向けてのコメントは「すしを始め(日本)料理全般。イクラなどの魚卵にとてもよく合います」。確かに。これは体力あるぞ、日本の市場にも入り込むぞと感じた瞬間でした。

広大な敷地、乾燥した気候、豊富な日照量。中国内陸部の恵まれた栽培条件に目を付け、スパークリング用のブドウの植え付けをした大手メーカーもいると聞きます。中国ワインのこれからの動向、要チェックです!(hayashi)

2012年 8月 8日 | | トラックバック (0)

お詫びと訂正

『料理通信』2012年9月号の掲載内容に誤りがございました。
P.79「“シェフたちのBBQ”潜入ルポ!」内、上から3段目、最右の主催メンバー紹介写真のキャプションですが、正しくは以下の通りとなります。

「コンフル」倉田俊輔さん、「トゥセイグランデ」堤亮輔シェフ、「ブリッカ」金田真芳シェフ、「WANNE」福田裕香さん、バー「ラポート」 軍司博幸さん。

訂正して、読者の皆様と関係各位にお詫び申し上げます。 (編集部)

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2012年8月 6日 (月)

『料理通信』9月号は、本日発売です!

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スイーツの新作97+α

ショーケースの商品プレートに[Nouveau]という文字を見たことはありませんか?
そう、ずばり「新作」の印です。この表記があると、スイーツ好きは買わずにはいられません。

「新作」がショーケースに並ぶまでには長い道のりがあります。発想の源も実に様々。

・伝統菓子を再現
・定番のフレーバーを変える。
・新素材で味や食感を新しく
……などなど。

「新作」までの長い道のりには、パティシエたちの思考回路と執念が詰まっているのです。今夏のスイーツ特集は、パティシエ自慢の「新作」を一挙公開いたします。


●詳しくは料理通信サロン>雑誌の紹介へ
http://r-tsushin.com/magazine/

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2012年8月 4日 (土)

「ル・パン・コティディアン」

創設者アランさんは
とてもチャーミングな方でした。


去る7月7日、東京オペラシティに国内2号店をオープンした、弊誌でもお馴染みのベーカリーレストラン「ル・パン・コティディアン」(手間と時間をかけた店づくりは、『料理通信』8月号でご紹介しています!)。オープンに合わせて来日した創設者アラン・クモン氏の短い滞在期間中、私たちがお手伝いをしたオープニングイベントの打ち合わせを兼ねて、小さな旅に同行させてもらう機会がありました。

向かった先は、東京郊外で野菜や果樹を栽培する農家さんの畑。「日本の畑を見てみたい!」というアランさんのリクエストで実現した半日ツアーです。
まずは、もうすぐ収穫の時期を迎えるとうもろこし畑へ。アランさんは元料理人で、フランスでビオワイン造りを手掛けているだけあり、畑の様子を見るなり、生産者さんへたくさんの質問を投げかけます。

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「雄花は全部切ってしまうの?」「そうなんですよ、虫の害がひどくなっちゃうから、受粉を終えて役目を果たした雄花は刈り取ってしまうんですよ。」
なるほど、、とうなずいた途端、今度はしゃがみこんでしまいました。何やら、雑草をむしり取っている様子。

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「この野草はベルギーにもあるよ!サラダにすると美味しいんだ!」とムシャムシャ。「ほら、食べてごらん!」と差し出され、私も恐る恐るいただくことに。なるほど!ルッコラのような独特の苦み、噛み進めてみるとほのかな甘みも。
続いて、ブルーベリー畑に移動。大きく膨らみ、つやを帯びてきた実をつまんではパクパク。生産者さんと話す言葉は違えども、畑で営まれていることは理解しあえる二人なのでした。

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旬を迎えた枝豆やきゅうりなどの夏野菜を前に、iphoneで撮影する姿も。収穫した野菜や果物を愛おしく見つめる姿が、何とも印象的でした。

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“毎日食べるものだからこそ、心と体にシンプルで、温かく、良質なものを・・”そんなメッセージを発信し続けている「ル・パン・コティディアン」の店づくりの原点をアランさんに垣間見た気がした時間でした。

最後にキュートなショットを。移動中に見かけたベーカリーが気になって立ち寄ることに。どれにしようかな・・・と迷った末に選んだのが、この「ごまあんぱん」。一口頬張り、「うーん、delicious!!! 」とご満悦のアランさんでした。

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この次はどこに店舗がオープンするのでしょうか?あなたの住む街にル・パン・コティディアンができるかも!? 楽しみです!(suga)



「ル・パン・コティディアン」2号店オープニングイベントの様子はこちら

2012年 8月 4日 ある日の1ショット | | トラックバック (0)

2012年8月 3日 (金)

8月5日(日)まで!

ホテルで味わうスペシャルコース


現在、「シャングリ・ラ ホテル 東京」のイタリアンレストラン「ピャチェーレ」で行われているイベント『2人のシェフによるモダン・トスカーナの競演』。7月29日のプレディナーにご招待をいただきました。

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イタリアから「オーラ・ダリア」のオーナーシェフ、マルコ・スタービレ氏を招き、同ホテル「ピャチェーレ」料理長、パオロ・ペロシ氏とともに、スペシャルコースを披露するこのイベント、この夜は、マルコ氏の皿をメインに構成されました。

両シェフの出身は、イタリアのトスカーナ地方。一緒の厨房で働いたこともある2人は、お互いにインスパイアされながら、故郷の伝統料理を、モダン、かつ繊細に、皿の上で表現していきます。

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たとえばマルコ氏の「鱈と黒いバター レジェッロ産ヒヨコ豆のクリーム カルダモンの香り」は、トスカーナで保存食として親しまれてきた塩ダラをグリルし、なめらかなヒヨコ豆のピュレを合わせた一皿。ピュレに加えたカルダモンは、甘すぎる豆の香りを緩和させ、シンプルな中にスパイスの余韻を感じさせます。


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かつての先輩、マルコ氏の舞台に華を添えるパオロ氏の一皿は「鹿児島県産牛フィレ肉のロースト ズッキーニのガルニチュール」。両面をローストしたジューシーな牛フィレ肉に、ジェノヴェーゼソースがバランスよく絡みます。ズッキーニの食感とともに、いつのまにかペロリと完食してしまった一皿。

2人の会話によく出てきたのは、“父”や“母”、“祖母”という家族。郷土料理を現代風にアレンジしながらも、シンプルでどこかほっとするやさしい皿の数々は、慣れ親しんだ“マンマの味”であり、彼らの料理のルーツなのかもしれません。


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ちなみに写真右がマルコ・スタービレシェフで、左がパオロ・ペロシシェフ。あれ? 中央の、白いスーツに身を包んだ素敵な紳士は……そうです、小誌連載「絶対作れる!挑戦レシピ」でもお馴染の中村孝則氏。2人の料理を存分に楽しんだ後、興奮冷めやらず(?)、ご機嫌でホテル内のバーへ消えて行きました。

2人のコースが味わえる『2人のシェフによるモダン・トスカーナの競演』は、8月5日(日)まで。週末のディナーにぜひ、訪れてみてください。
詳しくは料理通信Salonまで!(kano)

2012年 8月 3日 EVENT(食の世界の様々なイベント) | | トラックバック (0)