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2012年1月17日 (火)

今年の(勝手に)ガレット・デ・ロワ大賞!

とにかく気になっていたのです。
東京・松陰神社駅前「ブーランジェリー スドウ」の須藤秀男シェフがFacebookに毎日アップしていたガレット・デ・ロワ。
本当にお好きなんだなぁって。

須藤シェフのガレット熱に影響されて、Facebookで自分のガレットを公開するブーランジェ続出。そうこうするうちに、須藤シェフのガレットの噂が編集部に届いてきて――

たまらずスタッフが買いに走りました。

う~ん、見事なレイヤージュ。
ナイフを入れるのがはばかれますね。
「えいっ」と思い切って刃先を突き刺し、表面のレイヤージュを壊さないよう、静かに刃をおろしていく……と、パイ生地1枚1枚をサクリ、サクリと断ち崩しているのが、刃から伝わる感触でわかるんです。
こりゃ、絶対においしいはず。
ええ、本当においしかったです。
経緯を知らないスタッフは「おいしい! これ、どこのガレット?」

食べ終わって、須藤シェフにお話を伺いました。

ガレット・デ・ロワ作りで大切なことは何ですか?
「生地作りの工程の一つひとつをきっちり行うことですね。粉やバターの温度、デトランプの混ぜ具合、デトランプをきっちり寝かせて、きっちり冷やす。ひとつでも正確さに欠けると、目指す仕上がりになりません」
毎年毎年、もっとおいしくと試行錯誤を繰り返し、他のシェフたちが作るガレットも食べてみては、良いところがあると取り入れたりするそうです。

「今年はより少し軽く仕上げようと折りの回数を減らしてみました。従来は3×4×3×4×3回だったのですが、今年は3×4×3×3×3回に。約100層減ったことになります。その分、軽くなって、口溶けよく、香りの立ち方、味の出方もより際立ってくるかなと……。スペイン産のアーモンドを使ったしっとり濃厚なクレーム・ダマンドを入れるので、それに負けないパイ生地が必要だけれど、パイが勝ちすぎれば、口の中の水分を持っていかれる感じにもなる。そのバランスの取り方がポイントですね」

ちなみに、粉は、日清製粉のエクリチュール(フランス産小麦を使った粉ですね。昨年発売されたばかりの話題の粉)、リスドオル、カメリアが3同割だそうです。(kimijima)

Photo
レイヤージュが美しい。お聞きしてみれば、須藤シェフはガレット・デ・ロワコンテストの優勝者だったんです。

Photo_2

平たく焼くのがガレット。あえて高さは出しません。側面のきっちりした層が折りの確かな技術を物語っています。

Photo_2

最近ではめずらしく、ちゃんとフェーブ入りで焼いています。ナイフを入れたら、ちょうどフェーブ(新聞配達夫!)に当たってしまいました。

2012年 1月 17日 スイーツ・パン |

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