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2012年1月14日 (土)

パティシエの道-6: クグロフ

最強のクグロフの作り方

「クグロフを作りたい」というパティシエやブーランジェの方、多いですよね。
その気持ち、すごくよくわかります。

・フランスの発酵菓子タイプとオーストリアのバターケーキタイプがあって、
・畝々模様のついた山形の壮麗な姿は、単一層の生地でありながら、華やかでもあり、
・フランスにせよ、オーストリアにせよ、伝統の有難みを満面に湛えていて、

とにかく心惹かれるんですよね。

Photo_25今回のスイーツ特集では、ルーツ貿易の久保直子さんが、とっておきのクグロフレシピをご紹介くださっています(『料理通信』2月号P.28)。
アルザスのクグロフをいろいろ食べ歩いた時の記憶をもとに組み上げたというレシピだそうです。

⇒久保直子さん。バリバリのキャリアの持ち主です。

「パリのクグロフは、ブリオッシュ生地と変わらないケースが多いんですよ。でも、アルザスのクグロフは、もっとケークとブリオッシュの中間というか、目が詰まっていて、しっとりしていて……。その感じを再現しました」

ストレート法と中種法、2種類の製法で作り比べたところ、中種法のほうが断然おいしくできあがるとのことで、誌面では中種法を紹介しています(ストレート法のほうが簡単らしいのですが)。

撮影後、食べてみました。なるほど、おいしい。
なるほど、アルザスのクグロフに近い(ような気がする。私にとってはもう10年以上前に行ったきりなので、記憶がおぼろ)。
ぜひ、お試しください。(kimijima)

Photo_26

お尻がぼっこり膨らんだクグロフもありますが、これはマジパン入りの生地なので、お尻はそんなに膨らみません。その分、味わいが濃い!

Photo_27Photo_28

左:見事な焼き色!/右:ラム酒をたっぷり、これでもかというくらい染み込ませます。

Photo_29

表面にグラニュー糖をまぶしてできあがり。

2012年 1月 14日 今月の『料理通信』 |

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