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2011年8月23日 (火)

スイーツ大特集~オーボンヴュータン

「オーボンヴュータン」は今年30周年を迎えます。

今回のスイーツ特集のベースにあるのは、ここ数年パリで続く「クラシック・ルヴィジデ(クラシック回顧)」と呼ばれる潮流です。
最近のパリのトップパティスリーには、サントノーレとかパリ・ブレストとか、本当にクラシック・アイテムの再構築版が多いんですよ。

取材期間中、ずっと考えていました。日本の若いパティシエたちが作るクラシックには2タイプあるなぁって。

A : 昔のままのクラシック菓子
B : クラシック・ルヴィジデの上にあるクラシック菓子


の場合、ピチビエとかショーソンとか。
の場合、ルリ・ジューズとかサヴァランとか。グラスデザートになっているケースも少なくないですね。

を作る動機はトレンドですが、の動機は個人的志向です。

で、日本のパティスリー界の特徴として「Aのケースが多い」と私は思ったのです。
時流に関係なく、「これがフランス菓子だと思うから」「ここにフランス菓子のスピリットがあるから」作るパティシエが少なくないのです。
フランス以外の他国のパティスリー界で、こういうことって、あるのだろうか……。

そこで、思い至ったのが「オーボンヴュータン」でした。

日本におけるフランス菓子店の象徴として存在するのがクラシックな店だから、日本のパティシエたちの根っこにはいつしかクラシック志向が染み渡ったのではないか?
フランスでも稀なほど、古い文献にあたってはフランスの隅々までお菓子を訪ね歩くようなパティシエが手本を見せ続けてくれたから――。

私は改めて、日本に「オーボンヴュータン」がある幸せを感じたのです。

「オーボンヴュータン」は今年30周年を迎えます。
河田シェフ、本当にありがとう。(kimijima)

Photo

「オーボンヴュータン」と言えば「ガトー・ピレネー」。オフィスの窓辺で撮ってみました。
(私が日々の夜食でお世話になっているスパイスメーカー「マスコットフーズ」さんからの内祝いです)

2011年 8月 23日 今月の『料理通信』 |

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