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2011年8月 8日 (月)

スイーツ大特集~ピエール・エルメ-1

「ピエール・エルメ・パリ」のラボで
マカロンの作り方を教わりました。

Photo_3エルメさんの取材は、“パリでご本人にインタビュー、日本のラボでレシピ撮影”という、日仏2国間をまたぐのがお決まりのパターンになってきました。

話は本人に聞かなければ始まらない、レシピは「日本のラボで実際に使用している配合と作り方のほうが読者の皆さんが作りやすいですよね」との配慮からです。
日本のエグゼクティブ・シェフ、ドラピエさんが丁寧に作って見せてくださいます。

今回は「マカロン・イスパハン」。
いろんな発見がありました。

イスパハンの「フランボワーズ+バラ+ライチ」のフレーバーはガルニチュール(間に挟むクリームやジュレ)に集約されていること。
フランボワーズのジュレは寒天で固めていること。
ホワイトチョコレートのガナッシュはものすごくデリケートだってこと。
などなど。

マカロンの取材中、どうにもワインが飲みたくなる香りが漂ってきて、「ああ、チーズのパイを焼いているんだな」。それにしても香りがすご~く本格的で、チーズが苦手な人には辛いかも、と思ったら、ドラピエさん「コンテチーズを使っているんですよ」。
コンテと言ったら、かなりお値段の張る高級品です。ああ、エルメはこういうところが違う……。

「マカロン・イスパハン」の作り方(プロセス写真付き)は、『料理通信』9月号に掲載されています。

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Photo_6

左:マカロン生地を絞るドラピエさん。中:オーブンの中でちょうどピエが出てきたところ。右:ライチとローズのホワイトチョコガナッシュ、そして、フランボワーズのジュレをはさみます。


なお、誌面掲載に合わせて、「ピエール・エルメ・パリ 青山」で「マカロン・イスパハン」の期間限定販売をいたします。ぜひ、この機会にお召し上がりください。(kimijima)


●ピエール・エルメ・パリ 青山
東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山1・2F
Tel:03-5485-7766
1F Boutique 11:00~20:00 2F Bar chocolat 12:00~20:00 (19:30LO)
無休

2011年 8月 8日 今月の『料理通信』 |

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