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2011年5月19日 (木)

超ベテラン職人・仁瓶さんの仕事-3

今回のテーマは「パンの食べ方・作り方」です。
仁瓶さんには「ロデヴの作り方に合わせて、食べ方もご教示ください」とお願いしました。

そうしたら、びっくり。

「いかなごの釘煮」「豚の角煮」「豚の生姜焼き(仁瓶さんお手製!)」「野菜のロースト(これも仁瓶さんお手製)」をご用意くださっていたんです。

焼き上がったばかりのロデヴをカットし、バターをたっぷり塗って、のせて食べる――
いかなご合うじゃん……。角煮も生姜焼きも……。
トマトを切って、野菜とジャンボンなども作ってくださいましたが、結局、私の独断で誌面にはバター&はちみつを掲載。

ロデヴは生地の味と食感が、それは際立ったパンです。
バリッと硬めのクラスト、とろんとモイスチャーなクラム。おまけに、味が濃い。
まずは、そんな生地の味を堪能してほしい……。
そのためのバター&はちみつなんです。(kimijima)

Photo

焼きあがったばかりのロデヴをカットする仁瓶さん。見てください、ロデヴの断面の見事な気泡!

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ちなみに、仁瓶さんお気に入りのナイフは、ビクトリノックス社『グランメートル』シリーズのブレッドナイフ。鍛造製(いわゆる刀鍛冶ですね)なので、持ち重りがして(叩いて鍛錬した金属は密度が高いため)、おそろしく切れます。

職人が惚れる職人仕事なのでしょうね。







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見るからに切れそうなナイフ。編集部でも愛用しています。あっ、この写真に写っているパンは仁瓶さん作ではありません。他店のロデヴ研究中のひとコマです。

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釘煮のオープンサンドを食べやすく切ってくださる仁瓶さん。

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Photo_2

野菜とジャンボン、野菜のロースト、おいしそうでしょう?



Photo_11
前回、動画でご覧いただいたクープを入れる際に使っていたのはこちらです。

Photo_12






●動画“クープを入れるゴッド・ハンド

さらに!
●動画“とぅるんとぅるんの生地を扱うゴッド・ハンド

2011年 5月 19日 今月の『料理通信』 |

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