超ベテラン職人・仁瓶さんの仕事-2

ふるふる、ゆるゆるな生地に、“クープ”を入れる！

■ロデヴは粉に対して水が90％という高加水のパン。高加水のパンは生地の扱いがむずかしいということは、前回のブログをご覧いただくとして。

オーブンのスリップピールに移した生地には、間髪置かずにクープを入れて、窯入れします。
仁瓶さんは、クープを入れるのに、ビクトリノックスの“クープ用ナイフ”を使っています。
高加水パンは、ふるふる、ゆるゆるな生地だから、クープ入れもむずかしい。
切れる刃物でないと、素早くシャープなクープが入れられないんです。
どのくらい素早く入れるのかは、動画でご覧ください。(kimijima)