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2011年5月11日 (水)

超ベテラン職人・仁瓶さんの仕事-1

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最近、パン屋さんで「パン・ド・ロデヴ」を見かけるようになりました。
でも、私の知っているロデヴからはほど遠いケースが多いんです。
ロデヴ特有の気泡が開いているわけでなく、クラムがしっとりうるうるしているわけでもなく。
「これ、本当にロデヴ?」……。

私がロデヴを知ったのは、ロデヴを日本に紹介したご本人、ドンクの仁瓶さんから教えられて。もう7、8年前のことでしょうか。

現物を目にした時、大小不規則な穴が全体に開いていて、透き通ってツヤのある膜が縦伸びしてる内相に驚いたのを覚えています。
最近、パン屋さんに並び始めたロデヴを食べて、私はふと思いました。
「もしかしたら、仁瓶さんのロデヴを見たこと、食べたことがないのでは?」
これはもう、仁瓶さんに自ら作って見せていただかねば。

というわけで、『料理通信』6月号パン特集にご登場頂いたのですが、取材しながら密かに思った、「これはこれで困った……」。

凄すぎなんです。

ロデヴは粉に対して水が90%という高加水のパンです。
高加水のパンは生地の扱いがむずかしいと言われます。
でも、仁瓶さんが扱うと、目にも止まらぬ速さでチャチャッと作業が進んでしまうため、どこがむずかしいのかわからないのです。

そんな仁瓶さんのロデヴレシピ、しっかり静止画(!)におさめました。
静止画プロセスは『料理通信』6月号P.62でご紹介しています。(kimijima)

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高加水パンの難関のひとつが、オーブンのスリップピールに移す作業。なにしろ、ふるふる、ゆるゆる、べたべた、下手に触ろうものなら形状を留めなくなってしまう生地を、発酵後の状態を維持しながら持ち上げて移動させねばならないからです。

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ストッキングをかぶせた板にのせて移す職人さん、多いですね。
仁瓶さんが使っていたのは、なんと100円ショップで売られているプラスチックのまな板でした。「ロデヴにぴったりなんだよ」と得意顔。まるで卓球でもしてるかのような早業で、生地を移動させていました。

2011年 5月 11日 今月の『料理通信』 |

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