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2011年4月15日 (金)

【番外編】小さくて強い店の主の1日-1

「ワークライフバランス」が強さの決め手

Vol.1~Vol.3すべて完売の、『料理通信』の人気特集「小さくて強い店は、どう作る?」、第4弾は、圧倒的なコストパフォーマンスでリピート客の胃袋を掴んだ料理人の「小さくて強い店」。「最小単位=1人 or 夫婦」で独立した彼らの店づくりの特徴は、「ワークライフバランス」を重視していることでした。

Layout

たとえば、子供が生まれて「太陽のサイクルで働ける飲食業を」と惣菜屋の店主に転身したフレンチのシェフ。
「サービス料をとるならミニャルディーズ(小菓子)も作らなきゃと思うけど、それでは自分がカツカツになって楽しくないからサービス料はナシ」と言うシェフ。
料理人として腕を振るう一方で、人生を楽しむ店づくりをしているのが印象的でした。

そんな「小さくて強い店の主の1日」(誌面には収まりきらなかった……)をブログにてご紹介していきます。(sone)

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荻窪「ビストロ天下井(P.20)」天下井シェフの1日
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10:00  起床。お風呂に入ってから店へ
11:00  仕込み
12:00~14:00LO ランチ営業 
15:00  賄いを食べて17時までしっかり休憩
17:00  仕込み
18:00~23:00 ディナー営業。営業中も大鍋でだしをとったり、5分でも時間があれば翌日のランチの仕込みをしたりと、集中力をググッと高めて料理。
23:30  後片付けを終えて、荻窪の街へ。「地元のお客さんを知る」という名目でほぼ毎晩マダムと外食。
翌2:00 帰宅して料理番組や料理雑誌を読みながらお酒を飲むのが習慣です。
翌4:30 就寝

Photo

「やりたいことをやっても成功しないけど、やりたいことをやらなきゃ成功しない」と荻窪にプリフィクススタイルのビストロを開いた天下井康人(あまがい・やすひと)シェフは、営業時間中に集中して料理を作り、がっつり休むが基本スタイル。賄いも、「食べたいものを食べた方がテンションが上がる」と、サービスのマダムのリクエストに応えたメニューを和洋中なんでも作るそうです。この日は取材のためカレー(お肉ゴロゴロ!)でしたが、食後のデザートもちゃんと付いていました。

2011年 4月 15日 今月の『料理通信』 |

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