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2011年1月17日 (月)

スイーツ特集裏話-その7

ミルクチョコ取材のはずが、
なぜかサヴァランの話題で盛り上がった。

「最近、サヴァランを作るパティシエさん、増えてるんです」と言ったところ、「サヴァランだったら、負けませんよ」と受けて立ったのが、ヴァローナのファブリスさんです。

この日は、ミルクチョコレートの取材でヴァローナを訪れていました。

クリスマス前の超繁忙期にも関わらず、ヴァローナのミルクチョコレートの全ラインナップを揃え(撮影用に、クーヴェルチュールをすべてテンパリングして、フェーブ形に流し直すのです)、さらに、今年新発売されるミルクチョコレートを使ったオリジナルのエクレアを作ってくださいました。

最近、ビターよりミルクのほうに気持ちが吸い寄せられている私。
ミルクチョコって、癒し系なんでしょうね、優しく包み込まれる感じに心が安らぐのです。
しかし、ミルクチョコって、そんなに甘いものではありません。
以前、「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」のランクスさんをインタビューした時に言われたのが、「ビターよりミルクのほうがむずかしいですね。カカオとミルクと甘さのバランスをとるのは高難度ですよ」。

Photo_34今回、ファブリスさんが作ってくださったミルクチョコのエクレアは、ミルキーさとキャラメル感(なぜ、キャラメルなのかは『料理通信』2月号P.54をご覧ください)とカカオ感が見事なハーモニーを奏でて、うっとり……。
秋に銀座にオープンした「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」や「フレデリック・カッセル」が軒並みエクレアを出しましたが、それらと比べてもファブリスさんのエクレア・ショコラ・オ・レ(正式名は「エクレール・キャラメリア」)はおいしい。(写真右は試食用)

ところで、ファブリスさんの次の取材は「サヴァランで」ということに。どうやら隠し玉があるらしいです。こちらもサヴァランを食べ込んで、戦闘態勢を整えておかねば。(kimijima)

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(左)フェーブ形のミルクチョコレートがずらり用意されていました。(右)ファブリスさんの解説は、いつも的確でわかりやすい。


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『料理通信』2月号P.54でご紹介しているお菓子のトップには、ヴァローナ社のロゴマークが描かれています。ファブリスさん自ら、シリコンを手でカットした型で柄を付けているのです。




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クリスマスに届けてくださった今年のビュッシュ・ド・ノエル。ホワイトチョコレートとベリー系のジュレとムースで構成されていました。おいしかった……。思わず、追加して食べました。

2011年 1月 17日 今月の『料理通信』 |

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