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2011年1月11日 (火)

スイーツ特集裏話-その3

“溶けるスポンジ”はどう作る?

進化形ショートケーキのポイントは「溶けるスポンジ」です。
「クリームと一緒に溶けるスポンジを目指す」と言うパティシエさんがどれほど多いことか。
そこで、「溶けるスポンジの作り方」を教わろうと、ルーツ貿易のパティシエール・久保直子さんを訪ねました。

久保さんは、REGOというドイツ製ミキサーで何ができるのかを日夜研究(もちろん、それ以外の研究も)している研究員さんですが、その久保さんが以前、「いろいろ試してみたけど、REGOだと、きめの細かいスポンジができる。それはもう断言できる!」とおっしゃっていたからです。
当日、久保さんは、REGOで作ったスポンジとそうじゃないスポンジ、2種類を用意してくださいました。

なるほど、違う!

ちなみに久保さんは、半年前まで、パリのトップ・パティスリーでバリバリ働いていた方です。
「パリのパティシエも、スポンジのきめの違いや口溶けの違いにこだわるんですか?」
「まず、そんなのないですね」
あっさり否定でした。
「クリームと一緒に溶けるスポンジを目指す」なんて、日本人パティシエの繊細さがなせる技なのでしょうね。(kimijima)

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2種類のスポンジで作ったショートケーキを食べ比べました。

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生地とクリームだけで食べると違いがはっきり! REGOで作ったスポンジのほうが、きめが細かい分、味を濃く感じるんです。

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パリのパラスでのパティシエ経験のある久保さん、こんなデザート仕立てにしてくださったのですが、スペースの都合で誌面ではケーキしかご紹介できず。

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久保さんは大阪出身。ノリが良くて、サバサバした性格が魅力的。講師にぴったり! 久保さんの隣は昔の型のREGOミキサー。レトロでいいですよねぇ。





Photo_18



REGOは1904年創業。額の中の絵が、REGOの首振りミキサーの原形です。

2011年 1月 11日 今月の『料理通信』 |

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