スイーツ特集裏話-その３

“溶けるスポンジ”はどう作る？

■進化形ショートケーキのポイントは「溶けるスポンジ」です。
「クリームと一緒に溶けるスポンジを目指す」と言うパティシエさんがどれほど多いことか。
そこで、「溶けるスポンジの作り方」を教わろうと、ルーツ貿易のパティシエール・久保直子さんを訪ねました。

久保さんは、REGOというドイツ製ミキサーで何ができるのかを日夜研究（もちろん、それ以外の研究も）している研究員さんですが、その久保さんが以前、「いろいろ試してみたけど、REGOだと、きめの細かいスポンジができる。それはもう断言できる！」とおっしゃっていたからです。
当日、久保さんは、REGOで作ったスポンジとそうじゃないスポンジ、２種類を用意してくださいました。

なるほど、違う！

ちなみに久保さんは、半年前まで、パリのトップ・パティスリーでバリバリ働いていた方です。
「パリのパティシエも、スポンジのきめの違いや口溶けの違いにこだわるんですか？」
「まず、そんなのないですね」
あっさり否定でした。
「クリームと一緒に溶けるスポンジを目指す」なんて、日本人パティシエの繊細さがなせる技なのでしょうね。（kimijima）

2種類のスポンジで作ったショートケーキを食べ比べました。

生地とクリームだけで食べると違いがはっきり！ REGOで作ったスポンジのほうが、きめが細かい分、味を濃く感じるんです。

パリのパラスでのパティシエ経験のある久保さん、こんなデザート仕立てにしてくださったのですが、スペースの都合で誌面ではケーキしかご紹介できず。

久保さんは大阪出身。ノリが良くて、サバサバした性格が魅力的。講師にぴったり！ 久保さんの隣は昔の型のREGOミキサー。レトロでいいですよねぇ。









REGOは1904年創業。額の中の絵が、REGOの首振りミキサーの原形です。