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2011年1月 8日 (土)

スイーツ特集裏話-その2

進化するショートケーキ

今回の特集登場店の中で、「ショートケーキを開店以来作らなかったけれど、お客様からの要望で作り始めた」というパティスリーがもう1軒あります。
「ル・ガリュウM」です。

丸山シェフいわく「ショートケーキは日本のケーキだからと、卵と砂糖たっぷりのカステラっぽい生地で作ったら、お客様から『重い!』ってクレームがついちゃって」。
結局、現在はバターも使わず、脂肪分は生クリームの乳脂肪だけという軽いスポンジで作っているそうです。

そうなんです、ショートケーキの中身、実は恐ろしく変わっています。

詳しくは『料理通信』2月号をご覧いただきたいのですが、お客様からの「もっと軽く」という要求に応えつつ、「どの店にもあるケーキだからこそ、他にはないショートケーキを」と考えるパティシエさんたちの試行錯誤によって、著しく進化しているのです。(kimijima)

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2月号の中で、「生地が薄く」「多層化」(他にも進化ポイントはたくさん!)といったポイントを挙げましたが、顕著な例が「カー・ヴァンソン」のショートケーキ。

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多層化のおかげで、他のケーキと比べると、ほら、こんなに背が高い。

2011年 1月 8日 |

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