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2010年8月23日 (月)

スイーツ特集6-オーブンの秘密

「ザ・リッツ・カールトン東京」のオーブンは気難しやさん。

今回のスイーツ特集では、「ザ・リッツ・カールトン東京」での初プロセス取材がありました。

ここのパティスリーの厨房は広い!

街場のお菓子屋さんの厨房の3倍以上の広さ。
ミキサーのホイッパーやビーターが下げられた様子は、お菓子道具博物館のようです。
「ホテルだから、24時間稼動です。夜になると、ブーランジェがやってきて、翌朝のパンを焼き始めるんですよ」と武藤シェフ。

それなら、広さも納得です。

Photo_2

同じミキサーで混ぜるのでも、ホイッパーで混ぜるのか、フックで混ぜるか、ビーターで混ぜるのかによって、全然異なる生地の状態になります。

取材内容は「チョコレートエクレア」の作り方。
ここのチョコレートエクレア、クリームの軽さとトロリ感とビター感が絶品なんです。

Photo_3エクレア生地の焼成温度と時間を尋ねると、「そうねえ、大体ねぇ」とあやふやなお答え。
苦笑いしながら教えてくださった話によると、どうもオーブンの表示と実際の温度に差があるらしい。
なんでも物凄く気難しいヤツで、全然言うことを聞いてくれなくて、手こずっているのだとか。

気難しいオーブンは、スウェーデン製です。武藤シェフたち、パティシエのみなさんはご機嫌のとり方をすっかり習得。じゃじゃ馬ならしですな。

普通、お菓子屋さんは朝イチで窯の温度を一気に上げて蓄熱し、高温で焼くお菓子からスタート、徐々に低い温度帯で焼くアイテムへと仕事の流れを組み立てていきます。最後に、火を落とした窯にメレンゲを入れて帰宅。翌朝出勤するまでの間に余熱でメレンゲが焼き上がっている、というのがお決まりのコース。

「うち、逆なんです、この窯が言うこと聞かないから(笑)」
でも、「しょうがないなぁ」と言われながら、なんか、愛されてる感じです。
焼成温度と時間にやや不安の残る(!)レシピは、『料理通信』9月号に収録しています。
ぜひ、自分ちの窯で焼いて、適切な温度と時間を探り当ててください。(kimijima)

Photo_5

完成品を撮影中。チームワークが見事で、シェフが望むものが、ドラえもんのポケットのようにホイホイと出てきて感動。

2010年 8月 23日 今月の『料理通信』 |

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