「ガルバーニ」のチーズ調理セミナー

■先日、「ガルバーニ」ブランドが主催するチーズ調理セミナーへお伺いしました。「ガルバーニ」と言えば、1882年創業のイタリア国内での生産量・シェア1位のチーズ・トップブランド。世界ではリコッタチーズの50%、マスカルポーネ35%のシェアを誇っています。

今回は「Beccofino」オーナーシェフであり、NYのアラン・デュカスの「Francesco at Mix」も取り仕切っているフランチェスコ・ベラルディネリ氏が来日し、プロ向けのメニューを紹介してくださいました。

紹介されたメニューはどれも魅力的

・パルミジャーノのアイスクリーム
　ゴルゴンゾーラのポレンタ添え

・ピーマンのミ・キュイのサラダとモッツァレラ
　ミントとアンチョビ添え

・パルミジャーノ・レッジャーノのリキッドトルテッリ
　にんにく風味のミニホウレン草添え

・仔羊のロースト香草風味 リコッタを詰めた茄子

・マスカルポーネのソルベ
　カルダモン風味のメロンのカルパッチョ添え

メニューの中でも、とてつもなく気になったのが、ポレンタ！　イタリアンの中で、あまり気にされていないメニューだけど、ムラタはポレンタ大好き人間。皆さんの中にも、隠れポレンタ好きは多いのでは……？

フランチェスコ・ベラルディネリ氏のポレンタは、ポレンタ生地にゴルゴンゾーラを混ぜて成型したものを揚げたスタイル。とても風味があり、日本人好みの味わい。
ポレンタとチーズ（？）と思われる方もいるかと思うのですが、質問したところ、ヴェネトなど北イタリアでは、よくチーズを混ぜるそうなのです。ポイントは、ポレンタを火からおろした状態でチーズを混ぜ込むこと。ポレンタは「味気ない」などと思われがちだけど、チーズの風味をプラスし、スティック状に揚げることで味わいの深みが生まれていました。

マッチングのパルミジャーノ・アイスとの温度や食感の違いも楽しく。新たなチーズの活用術を学ぶことができました！（murata）