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2010年2月16日 (火)

長時間発酵、石窯で焼いたパン

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ドイツ製の本格的な石窯でパンを焼いているベーカリーがあると聞いてやって来たのは、岐阜県不破郡垂井町の「グルマンヴィタル」。
店に着く頃には、雪が降っていました。
なにせ、もう少し行けば関が原という所です。
寒さに震えつつ、石窯に案内されると、「あぁぁ、暖かい……」。

外ではみぞれ混じりの雪が降っていました。でも、窯のそばは暖かい・・・。

東京でも石窯のあるパン屋さん、なくはありません。
でも、グルマンヴィタルの石窯は、ちょっと違うんです。
東京でよく見る石窯は、薪を下から燃やしながら、石床の上でパンを焼くというもの。
グルマンヴィタルの石窯は、石床の上で薪をガンガン燃やした後に、灰をすべて掻き出して、余熱でパンを焼くというものなんです。
「いったん500℃まで上げた後、420℃になったくらいがおいしく焼けるタイミング。朝4時半に薪をくべて、焼き始めるのは、9時頃からですね」
石床に加えて窯全体にめいっぱい熱を蓄えさせているから、エネルギー量がとても大きい。なおかつ、その余熱で焼くから、火の当たりがやわらかい。
遠赤外線効果でパン生地の芯にしっかり火が入って、粉の味わいがよくよく引き出されるんです。

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ほら、窯の中で火が燃えているのが見えるでしょう? 薪が燃え尽きたら、灰をかき出してしまって、同じ場所へパン生地を入れます。窯にしっかり蓄えられた熱で焼くんです。

「グルマンヴィタル」では、この窯で、「パリスエッテ」という粉を使った生地を焼いています。「パリスエッテ」はフランスの小麦をベースに5カ国の粉をブレンドしたもの。パンになると、噛み応えのある食感と深い味わいが生まれる粉です。
この粉に加水80%、96時間という長時間発酵させた、つまり、生地にストレスをかけないよう、ゆっくりゆっくり育てた生地を石窯で焼くわけですから、おいしくないわけがない。皮は薄くパリッと張りがあって、中は生地がのびのびと発酵したのがわかる穴の空き加減で、これぞパンの理想形と言いたくなります。

このパリスエッテを使って石窯で焼いた「石窯パリスエッテ醍醐味」を『料理通信』でご紹介した記念として、お試しキャンペーン開催中です。
アンケートにお答えくださる方、先着300名に1本プレゼントされます。

Photo_9お申込みは、キャンペーンサイトhttp://www.e-roots.co.jp/parisette/ をご覧ください。どしどし、ご応募を! 急がないと、締め切られちゃいますよ。(kimijima)

成形はねじっただけ、とシンプル。必要以上に触りません。できる限り、ストレスなくのびのびと発酵させた生地です。

2010年 2月 16日 INFORMATION |

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