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2010年1月11日 (月)

「ザ・ペ二ンシュラ東京」のまだ見ぬ杏仁豆腐

Photo_17「ザ・ペニンシュラ東京」のペストリーシェフ野島茂さんも、自家製なパティシエの一人です。

「ホテルではめずらしいでしょうね」と野島さん。全館のお菓子作り(ペストリーブティックのみならず、レストランやウェディング、パーティ、贈答、 etc.)をまかなわなければならないホテルでは、素材の加工からやっていると膨大な作業量になるため、加工済みの素材を使うことが多いと聞きます。

ポートレート撮影用にカメラマンさんがポーズをつけると、「恥ずかしい〜、だめだ、最近で一番恥ずかしい〜」と照れまくり。

「それでは若い人たちが仕事を覚えられないから」と、野島さんは、フルーツのリキュール漬けを自家製するなど、できる限り、厨房内で加工しています。極め付けが、夏場の杏仁豆腐。アンズが実る時期になると、採れたてを大量に漬け込むそうですが、その際、種を捨てずに、割って天神様を取り出し、それをすり潰して、杏仁豆腐にするのだそうな……。
想像するだに気が遠くなりますが、フレッシュのアンズの種から自家製する杏仁豆腐の味は格別とか。そりゃ、そうでしょうとも。私もまだ食べたことがなく、今年の夏は絶対に食べるぞ、と今から心に誓っております。

『料理通信』2月号では、「アップルタルト」の作り方を教えていただきました。ぜひ、ご覧ください。(kimijima)

2010年 1月 11日 今月の『料理通信』 |

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