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2010年1月11日 (月)

憧れのパティスリー 「エーグルドゥース」の人気の理由は、“自家製”にありました。

素材派のパティシエには2タイプあります。

1. 素材を謳った菓子作り派
2. 素材の加工から手掛ける派

1は、「エシレのバター」を使う、「那須御養卵」を使うといった、素材厳選がポリシー。
2は、自店でアーモンドをパウダーにする、アーモンドペーストを作るといった、自家製がポリシー。
どちらも大事ですが、2をポリシーとする店はそう多くありません。
なにせ手間と時間がかかる。場合によっては設備もいる。
アーモンドパウダーもアーモンドペーストも出来合いの製菓材料があるのに、わざわざ自店で作るには、かなりの根性ないと。いや、根性だけの問題じゃないですね。
でも、そこから作るほうが、確実にオリジナルな味になります。

製麺屋の麺を使う蕎麦屋と自家製粉&手打ちの蕎麦屋、
既製の卵焼きを使うすし屋と海老や帆立をつなぎに卵焼きを焼くすし屋、
どっちがより“自分ちの味”を出せるか。
それと一緒です。

そこんところを大切にするパティシエは自家製にこだわる。

自家製なパティシエと言えば、「オーボンヴュータン」の河田シェフが代表格と言えるでしょう。なにせ、アーモンドのローラーまで持っている。
最近では、「エーグルドゥース」の寺井さんです。

「エーグルドゥース」の厨房は、「オーボンヴュータン」のように広くはありません。ローラーを備えるほどのスペースはない。けれど、そんな中で、寺井さんは可能な限り、自家製します。

取材の打ち合わせに伺った日、寺井さんは自家製素材をココットに並べて用意しておいてくださいました。
これらの自家製素材とショーケースのお菓子が結びついて見えたら、ほんのちょっぴり、パティシエの仕事を感じてもらうことができるのでは……。
『料理通信』2月号スイーツ特集は、そんなふうにスタートしたのです。(kimijima)

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打ち合わせに寺井さんがご用意くださった自家製素材の数々。ナッツ類のクランチは「カラカラ」と呼ばれています(エーグルドゥース用語)。

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厨房には、寺井さんを含めてスタッフが10人。自家製するには人手が要ります。

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店の所々にアンティークのポスターやパネルが。何を隠そう、キミジマと共通の趣味なんです(自慢)。







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もしや、このシャンデリアもアンティーク?

2010年 1月 11日 今月の『料理通信』 |

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