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2010年1月19日 (火)

100%抹茶の抹茶スイーツ作りに挑戦! その2

_edited1「製菓用の抹茶にはクロレラが入っている」とは製菓・製茶業界の常識です。
なんでも10~30%入っているそうです。なぜなら、100%抹茶では、鮮やかな緑色が出にくいから。「煎茶を湯呑みに注いで放置しておくと、色が変わりますよね。抹茶スイーツも、100%抹茶を使った場合、夕方には色が変わるんですよ」と「堀田勝太郎商店」の内山さん。そこで、鮮やかな緑色を保持するため、抹茶にクロレラを混ぜるのだとか。

(上)「オーグードジュール ヌーヴェルエル」で内山さんを取材中。お見合いみたい?

でも、クPhoto_2ロレラ入りの抹茶では、もちろん純粋な抹茶の味わいに仕上がりません。本当にそれでよいのか? 色より味を追求すべきじゃないのか?という問題意識から、抹茶100%の抹茶スイーツ作りに挑戦しました。

(右)宮崎慎太郎シェフのポートレートを撮影中。

挑戦してくださったのは、新丸ビル「オーグードジュール ヌーヴェルエル」宮崎慎太郎シェフです。「バターも卵も生クリームも砂糖もどっちゃり使う中に抹茶を入れて、それでも抹茶の味が生きるスイーツレシピ」とシェフにはお願いしていたのですが、託した「堀田勝太郎商店」の抹茶があまりにすばらしかったため、結局、バター抜き、砂糖も控えめに。

Photo_3 A (左)高級抹茶「霧香(きりか)」(もちろん抹茶100%)を使ったシフォンケーキ。

(右)「霧香」よりやや手頃な「吉祥」(こちらも抹茶100%)を使ってマーブル状に仕上げたシフォン。

『料理通信』2月号P.68~69に、100%抹茶を使ったシフォンケーキとアイスクリームのレシピを掲載しています。ぜひ、参考にしてみてください。(kimijima)

2010年 1月 19日 今月の『料理通信』 |

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