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2009年12月 1日 (火)

ヴァローナ「P125」セミナー開催報告

Photo_6ヴァローナが、「P125」という商品を発表したのはご存知ですか?
これは、従来のクーベルチュール(製菓用チョコレート)とは一線を画すクーベルチュールです。なぜって、「カカオ分125%」だから(あくまでイメージ。厳密に125%というわけではないそうです)。

⇒プレス発表会には世界中のヴァローナ・シェフが集結しました。


「125%って、どういうこと?」と思いますよね。
まず普通に考えるのが「カカオ分を足しているの?」。

ちなみに、カカオは、「固形分(カカオマスなど)」と「油脂分(カカオバター)」とで構成されています。
油脂分は無味無臭。ショコラの味を決定するのは、固形分のほう。
「P125」は、固形分を足しているのではなくて、油脂分を減らしているのだとか。
通常のカカオが、固形:油脂=46%:54%
「P125」は、固形:油脂=57.5%:42.5%

つまり、固形分の比率が上がった → 味が濃くなった、ということ。

Photo_7また、アイスクリームのような氷菓でもクーベルチュールが使えるようになった、ということでもあります。
⇒P125のアイスクリームは、抜群の味わいです。

チョコレートは、カカオバターが固まってしまうから、クールデザートで使うのは効果的ではありませんでした。だから、アイスクリームにはカカオパウダーを使うことが多かったんですね。
それが、「P125」は油脂分が低いので、アイスクリームでも使える!
といったことを実際に体験してみませんか、というセミナーが、『料理通信』読者限定で開かれました。

ショコラのシュークリームを参加者全員で作る、というこのセミナー、ショコラのシュー生地を焼いて、ショコラのカスタードクリームを作って、とかなり本格的。
お菓子作りをしないキミジマ、生まれて初めて、絞り袋でシュー生地を絞り出すという作業をしました。いや~、むずかしいです。

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左)当日は、ヴァローナの専属パティシエ、境智子先生が教えてくださいました。
右)生まれて初めて絞り出しの作業をするキミジマを、ヴァローナの村瀬さんがからかいます。


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左)シュー生地に穴を開けて、ショコラ味のカスタードクリームを詰めます。
右)板状のショコラを飾って(というか、穴に蓋して)完成!


Photo_13 出来上がったショコラ・シューは、すばらしくおいしい!
編集部に持ち帰って、イル・プルでお菓子作りを習っていたオグラにも食べてもらったのですが、褒められたんですよ。
まぁ、オグラが褒めているのは、私じゃなくて、ヴァローナのレシピとP125なのですが。
⇒P125を使うと、焼き生地もこんなに濃く、美しいショコラ色に仕上がります。

「P125」を使ったカスタードクリームは、キレがよくて、なめらか。ショコラの味が際立っているのがよくわかります。
ヴァローナさんによれば、「P125」は下記のような場合に効果絶大とのこと。

1.口どけの悪いショコラ味のカスタードクリーム
2.目の詰まったビスキュイ・ショコラ
3.味の薄いショコラ味のアイスクリーム
4.インパクトの足りないガナッシュ・ショコラ
5.色の薄いグラッサージュ・ショコラ
6.食感が重いショコラ・ショー

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『料理通信』2月号(1月発売)
でも、特性と上手な使い方を詳しくお届けします。
どうぞお楽しみに。(kimijima)

2009年 12月 1日 EVENT(食の世界の様々なイベント) |

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