やっぱり肉は赤身でしょう！

■料理通信イチのニク好きを標榜する私サカニシは「赤身派」です。それは、私が肉を食べた満足感を得るには、

1. 塊を切りながら
2. ある程度の量を食する

この2点が不可欠だからです。それが霜降り肉だと「すき焼き用2枚でもう十分」となってしまう。筋繊維の間を駆け巡る肉汁のおいしさが大量の脂に覆われてしまい、脂の重さに胃がしんどくなってくる。せっかくのプレミアムな肉だとしても満足できない。何ともったいない！

そんな私に、農産物コンサルタントの株式会社グッドテーブルズ代表、やまけんさんこと山本謙治さんから「短角牛を食べに来ませんか？」とのお誘いが。しかも料理をするのは近頃東京から奈良に居を移し「イ・ルンガ」のシェフを務める堀江純一郎シェフというではありませんか。いざ「スローフードディナー短角牛ナイト」のイベント会場である横浜マリンタワーへ。
写真上：「実は僕、短角牛のオーナーなんですよ。メスは『さち』、オスは『国産丸』」と語るやまけんさんこと、山本謙治さん（中央）。
右：新天地・奈良で活躍する「イ・ルンガ」堀江純一郎シェフ。

次々と繰り出される短角牛メニュー、赤身中心の短角牛のスネ肉、ロース、腕（肩）、ネック（首）と多様な部位の持ち味を生かしてコース仕立てでいただきました。短角牛は岩手南部牛とショートホーンを交配させた赤毛の牛。やまけんさんによると「旨みは黒毛和牛の2倍」だそうです。「パルミジャーノのリゾット」は短角牛のブロードをたっぷり使った一品。「上質のブロード（だし）が取れるのは、食材の質がよい証拠です」と堀江シェフも大絶賛。

 

左から：前菜の盛り合わせ3点。「三谷牧場のモッツァレラチーズ、ハーブ、トマトのサラダ」、すね肉を使った「ゆで肉スライス　バニェットソース添え」、ロースの「タリアータ　雑穀サラダ添え」。／肩肉を煮込んだ「ラグー　ロンブリケッリ」／ネック（首肉）の「赤ワイン煮　熟成じゃがいものピューレ」

短角牛で盛り上がった肉食欲、現在発売中の『料理通信』12月号「肉特集」で、思いっきり満足させたいと願うばかりです。（sakanishi）