「プレミアム短角牛」を食べる会

■5月26日（火）、「ベージュ アラン・デュカス 東京」で、やまけんさんこと、山本謙治さんのレクチャーにより「プレミアム短角牛」の試食会が開かれました。

「短角牛」自体はご存知の方も多いことと思います。サシが持ち味の黒毛和牛に対して、赤身主体の牛としてよく知られていますね。フレンチやイタリアンなど、ヨーロッパで修業した料理人さんは、向こうの肉質に近い牛肉ということで短角牛を使うケースが少なくありません。ステーキはもちろん、タリアータなどの料理には本来こういった肉質のほうが向いている。口の中で溶けるんじゃなくて、ガジガシ噛み締める肉ですね。
その短角牛に、「プレミアム短角牛」が登場しました。

通常、牛が食べるのは、飼料会社が配合設計して作った配合飼料です。牛がよく育つように栄養豊富に配合されている。対して、「プレミアム短角牛」は地元の農家が栽培したデントコーンで育てられているとのこと。つまり、エサから育てた純国産牛というわけですね。今年は50頭出荷され、すべてに買い手がついて、すでに完売しているそうです。「約100頭の出荷を目指したい」と、岩手県農林水産部流通課の高橋秀司さん。

この日は、月齢24カ月、800kg、去勢オスの肉を、「ベージュ」のシェフ、ジェローム・ラクレソニエールさんが調理しました。手掛けた料理は、「ラビオリ･ア・ラ・モネガスク」（モナコ風ラビオリ）、「牛肉のウェリントン風」（牛ヒレとフォワグラのブリオッシュ包み焼き）、「キュイ・オ・セル」（サーロインの塩焼き）。
⇒塩焼きは、たっぷりの塩の上に肉をのせて、オーブンで焼きます。

「サシのない肉質なので、フランス伝統料理を作るのにふさわしい」とジェロームさん。総支配人の石田博さんは、「サシに赤ワインは合わない。短角牛ならぴたりと合う」。
世界は「コーベビーフ」に憧れてるみたいだけれど、個人的にはサシなしの赤身が好き。そろそろ肉の本来あるべき姿を考える時が来ているでは、と思うのです。(kimijima)

写真左：「キュイ・オ・セル」は、ソース･ベアルネ-ズ（卵黄と白ワインにレモン汁と香草を加えたソース）を添えて。写真右：肉が蒸し焼き状態になってジューシーな「ウェリントン風」。

INFORMATION
『料理通信』6月号でご紹介した、「アラン・デュカス御用達 16人の生産者によるマルシェ＠パリ プラザ・アテネ」の東京版が、6月25日（木）10:30～17:00（予定）、「ベージュ」のルーフテラスで開かれます。