薪窯から生まれるおいしさ

■初めてイタリアに行った時（もう25年前です）に食べたパンは、固くて、スカスカで、ボソボソで、味がなくて（無塩パンではなかったのですが）、あまりおいしくありませんでした。
ということもあって、イタリアのパンに良い印象を持っていなかったのですが、どっこい、代官山「イータリー」のパンは、ガシッとしたクラストとむっちりしたクラムがおいしいんです。聞けば、薪窯で焼いているとか。
イタリア各地のパン（地方によって本当に全然違うらしい）に精通するジャーナリストの須山雄子さんが帰国するというので、「代官山イータリーのパン、取材しませんか？」と持ちかけたところ、二つ返事でＯＫ。

薪窯への火入れのシーンから撮るべく、朝６：３０に現場入りです。須山さんも「どうせ帰国直後で時差ボケしてるから、６：３０には入るわ」。パン特集期間中、必ず一度はある早朝取材ですね。


薪をくべます。ナタで薪割りしてるんでしょうか？

















赤々と見える炎。薪窯で石床ゆえ、蓄熱が良いので、おいしく焼けるんです。

薪窯は豪快でした。大切なのは、煙突だそうです。煙突の具合次第で、窯内の空気の対流が変わってしまうため、熱の当たり方に影響が出るんですね。
次々と焼きあがるパンは底の部分がご飯のおこげのように焦げていて、これがおいしいんだな。窯以外にも、粉、酵母、発酵と、おいしい秘密、たくさんありました。詳しくは、『料理通信』５月号をご覧ください。（kimijima）