木村成克シェフ×編集長のスイーツ対談 開催報告！

■4月22日から3日間に渡って開催された「ファベックス2009」＆「第6回 デザート・スイーツ＆ドリンク展」。総来場者数60,867人と、飲食業界きっての大展示会は昨年を上回る盛況ぶりでした。

初日に開催された、編集長キミジマと「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克シェフとのスイーツ対談。テーマは「フランス菓子の伝統を現代に生かす法」。木村シェフのルーツとも言えるフランス「BERNACHON」及び「LA VIEILLE FRANCE」での修業時代の話題を皮切りに、シェフのフランス伝統菓子への愛情、フランス菓子の現状、消費者のニーズへの対応や、次世代への期待などが、おいしそうなお菓子の映像とともに語られました。

対談途中、シェフお手製のお菓子が会場の皆さんに振る舞われました。シェフがもっと食べてほしいと願う「サヴァラン」です。きっちりと焼かれた生地が、ラム酒入りシロップにしっかりと浸かり、甘くもほろ苦く、誘惑めいた味わいに、うーん、大人になってよかった……！

目の前の誘惑の虜になりながらも、シェフとキミジマのトークは続きます。おしまいには、木村シェフのお店に行ったら絶対に買おうと、密かに心に決めたお菓子がモニターに登場。それは「フィグ」。画面に映し出された鮮やかな黄緑色と、イチジクをかたどりながらもずんぐりと可愛らしい姿に目を奪われました。実はこの「フィグ」、フランスの伝統菓子の一つであり、ポピュラーな再利用菓子。「いかに材料を無駄にしないかがプロの仕事」と語る木村シェフの、食べ物への感謝の念がギュッとつまった一品です。オペラの切れ端をラム酒漬けのブドウやイチジクと混ぜて団子状にし、マジパン生地で包んだもので、ラム酒の効いた濃厚なチョコレートケーキのような味わいとのこと。「もとのお菓子とは全く違う形、味わいになり、それは新たな楽しみを生みだします」とシェフは語ります。環境破壊や食糧調達が問題となっている現代では、一番にお手本にしたい「最後まで素材を使い切ること」が、伝統的に（しかも楽しく）行われてきたフランス菓子。その奥深さを改めて教わりました。

時代を超えて伝えられていくことには何かしらの理由が必ずあるものだし、フランス菓子の伝統や精神は、お菓子作りだけでなく、もしかしたら生活全般にも生かすことができるのかもしれないなぁと、しみじみとしていたら、あっという間に対談は終了、濃密な時間はサヴァランとともに去りぬ…。木村シェフ＆ご来場くださった皆様、どうもありがとうございます。（watanabe）   

会場には旭屋書店さんも出店し、『料理通信』バックナンバーをお取り扱いいただきました。

帰省する方も、上京する方も、この一冊があれば大丈夫。

■『東京手みやげ　逸品お菓子』、もうご覧いただけましたでしょうか。
朝日新聞マリオン欄で3年半連載した「逸品ものがたり」の中から、厳選した130品を1冊の本にまとめたものです。お菓子は月別に分けられ、「お菓子の品格マトリックス」付き。ラグジュアリーかカジュアルか、万人向けか通好みか、手みやげ選びに迷ったら、贈る相手の顔を思い浮かべてこのマトリックスをご覧いただければバッチリ。

掲載時はほぼモノクロでの掲載でしたが、今回はフルカラー。読んで愉しい、眺めて愉しい1冊です。帰省時の手みやげ選びにお役立ていただければ嬉しいです。

料理通信セレクト『東京手みやげ 逸品お菓子』
株式会社河出書房新社刊
定価：本体1500円＋税
ISBN978-4-309-27091-3

●お近くの書店、河出書房新社サイト、もしくはオンライン書店でお求めください。

■「逸品ものがたり」の連載も3月で終了。思い返せば、連載開始当時、事務所もなかったTRIPPA。取材の帰り、キミジマと一緒に撮影場所を探して流浪したこともありました。ある時は、とある会社の片隅をお借りしたり、またある時は、隅田川のほとりで撮影したり。日が暮れる前に撮影しなくちゃと、急いで自宅に持ち帰ったこともありました。とにもかくにも、これら130品以上を撮影したのはこのNikon coolpixです。たまに編集部にお見えになったカメラマンさんに、「これで撮ってるのー？」なんておどろかれるのですが、いやいや、結構いいやつなのです。去年の夏からリコーGRを使い始めましたが、それでもこの連載はNikonで撮影を続けていました。オールカラーになって、感慨深いです。（ogura）

パン特集 お買い忘れのないように・・・

■最新号と2008年10月号をセットでお求めの方に限り、
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ベッカライ・ブロートハイムの、才色兼備なエコバッグ

■『料理通信』5月号、連載「食のプロを刺激する店」で「IKEA」をご推薦くださった「ベッカライ・ブロートハイム」の明石さん。

お話を伺うためお店へお邪魔した時のこと。かわいいエコバッグが店先にぶら下がっていました。一つはバゲットがすっぽり収まるほど横に長く、なかなか珍しい形をしています。「2年前に作って、年末のご挨拶代わりに配ったりもしたんですが、なかなか皆さん持ってきてくれなくて……どうぞ、差し上げます」と3種のエコバッグをいただきました。

これがもう手放せないほど便利。厚手の小サイズは、本や書類を入れるのに欠かせない、今や私の仕事鞄。横に長い大サイズは浅いので、たくさん詰めてもどこに何があるか見つけやすい。また、大根やネギもすっぽり隠れます。最新の薄手のエコバッグにもマチがきちんととられていて、葉ものの野菜など潰されずふっくらたっぷり収まって……とここまで書いて、パンには一度も使っていないことが判明。「東急線に乗ると、このバッグを持っている人をスタッフがよく見かけるそうです。どうも、普段使いにされている」と明石さん。デザインもかわいく使いやすいので一度持つと、他のエコバッグが霞んでしまうんですね。

さて、エコバッグに2年の準備期間を設けたベッカライ・ブロートハイムでは、この5月からレジ袋が有料となります。まだお持ちでない方は、この機会にいかがでしょう。　早い者勝ちかもしれませんよ。(ito)

厚手のほうには内ポケットも付いています。厚手小サイズ　800円（真ん中）、厚手大サイズ1200円（上）、薄手300円（下）です。

家で作るタルトがプロなみにおいしくなっちゃう、かも？

■皆さん、これが何かおわかりでしょうか。これは製菓用タルト型です。タルトの側面に当たる部分に、孔が空いていますね。本日はこの孔あきセルクルを使ったタルト講習会＠エコール・ヴァローナ 東京のお話です。

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先日、ヴァローナジャポンの村瀬さんからお誘いいただき、「エコール・ヴァローナ」の一般向けタルト講習会に参加いたしました。この日のテーマは、「ジヴァラ・ラクテのタルト」。アーモンドの香り豊かなパート・サブレに、チョコレートのビスキュイを敷き込み、ヴァローナのミルクチョコ「ジヴァラ・ラクテ」のガナッシュを流し込みます。タルト生地の仕込みからスタート！　

今回の指導は、ヴァローナ ジャポンの境智子さんです。

フランスには「タルトの縁を残さない会」というのがあるそうです。クリームやガナッシュだけ食べたら、あとは興味なし、という方がいるんですね。そういや本誌表紙カメラマンも、タルトの縁は食べないとか言ってましたっけ。そんなの許せーん！　という人たちの集まりが「タルトの縁を残さない会」。私も許せーん！　しかし…悲しいかな、焼きすぎて縁がガリガリしてたり、湿気たタルトに出会うことも少なくありません。

このタルト型は、焼いている時に周囲に付いた孔から生地の余分な水分が抜けるため、カリッとサクサクした食感に仕上がります。側面にもしっかり吸着するので、敷き込んだあと一晩寝かせたり、重石を入れて焼く必要がないんです。焼き上がりの側面も美しいから、タルトを作って誰かにプレゼントしたくなります。オグラも久々にお菓子作りのスイッチが入っちゃいました（作る時間があるかどうかは別ですが、ね）。

薄くのばしたチョコレートでデコレーション。フランク・Ｏ・ゲーリー/グッゲンハイム・ビルバオ風。

製菓用チョコレートを刻むためのチョコレート用ナイフも、ヴァローナオリジナル。ヴァローナ監修のGLOBALナイフです。薄い波刃でブロック状のチョコレートがざくざく刻めます。バレンタインシーズンが待ち遠しくなりますね。

VALRHONAオリジナルセルクル＆カードルは、エコール･ヴァローナ東京で購入できるとのことです。(ogura)

エルメのマカロン本が出版されました。

■青山のレストランでのプレスディナーの帰り道。たっぷり摂取した栄養とアルコールを消費すべく、渋谷方面へと歩いておりました。
と、ひと際輝くショーウィンドーが視界をかすめた…と思ったら、そこは「ピエール・エルメ・パリ」のウィンドーでした。
マカロンがまるでジュエリーのよう……。

しばし、ショーウィンドーに張り付いてしまった私。

ウェディングの引き菓子と言えばマカロンと言われるほど、マカロンがここまでポピュラーになったのはエルメのおかげ、と言って過言ではありません。そして、マカロンのフレーバーが多様化して、新しい味覚領域を開拓しているのもエルメの功績です。

そんなエルメのマカロン本が、この度、出版されました。大迫力のゴージャスな写真は、エルメのレシピブックならでは。見ているだけでうっとりです。
ケチャップ・マカロン（！）、スミレとカシスのマカロンなど、「え～、どんな味？」と興味をかきたてるレシピが詰まっています。(kimijima)
「マカロン タンゴ」は、フランボワーズと赤ピーマンとパルメザンチーズ。

旭屋出版刊　4000円＋税


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■「ピエール･エルメ パリ」では、明日24日（金）まで、「フェティッシュ サントノレ　サントノレ！」を開催中です。サントノレといえば！　そう、『料理通信』2008年9月号の表紙を飾ったお菓子も、ピエール･エルメ パリの「サントノレ イスパハン」でしたね。クラシックなサントノレを、イスパハン（ローズ＋ライチ）に仕立てた、「伝統×モダン」を象徴するお菓子でした。今回登場するサントノレは全6種、「サントノレ イスパハン」もラインナップしています。お店によって並んでいるアイテムは異なりますので、どうぞご注意を。ちなみに青山店2Fのバー・ショコラでは、プティサイズのサントノレ3種のプレートがありますよ。(ogura)

バスクで活躍する日本人ショコラティエ

■22日から、伊勢丹新宿店で「フランス展」が始まりました。
フランス展にせよイタリア展にせよ、この伊勢丹の海外フェア会場で初めて出会った食材、聞いてはいたけれども初めて食べた美味というのが少なくありません。

今回は何が来るのかな？ 興味津々、心待ちにしていたところ、今年のテーマは「バスク」との情報が。入手したプレスリリースを見て、「あれも買おう、これも食べるぞ」、待ち構えていたのでした。

バスクと言えば、バスクでショコラ・アトリエを開いた日本人女性がいます。宮下由美子さん。「ショコラトリー モレル」という名前で、こんなに素敵なチョコレートを作っています。宮下さんはベルギー日本大使館で大使秘書として５年間勤務する間にショコラの魅力にのめりこみ、ショコラティエの道へ。フランス人のご主人（ショコラティエではありません）とバスク地方へ移り住み、昨年、お店を立ち上げました。その道のり、詳しくはいつかきっと『料理通信』本誌でご紹介したいと思っています。(kimijima)

コーヒーブレイク…うちのバッハ？

■『料理通信』5月号で、カフェバッハを取材させていただきました。
お土産に焼き菓子をいろいろと頂戴しました・・・と、このお姿どこかで見た気がします。

どこだったっけかな。

おっ、こんなところに。

コーヒーその3： おいしいカプチーノの飲み方をご存知？

■TRIPPA通信愛読者の方はもうおわかりですね、今月号のカメラマンG氏です。「どちら側から撮ろうかねえ･･･」「あのあたりをバックにして･･･」「こーゆーこと？」「うーん、こっち側からはどうでしょ」「じゃあ、ストロボナシでいくかぁ」etc...

 

ところは学芸大学「ロ・スパッツィオ」。バリスタ野崎さんの撮影風景です。対談となると何百枚とシャッターを切ってしまうG氏ですが、今回はエスプレッソの抽出風景をシューティング。1杯の抽出時間は30秒弱と短いですから、シューティングの時間も必然的に短くなり、エスプレッソ2杯分の時間で野崎さんの撮影は終了！　どんなページになったのかは、『料理通信』5月号をご覧頂くとして。

「ロ･スパッツィオ」と言えば、デザインカプチーノのテクニックがすばらしい。野崎さんをはじめ、バンコに立つ手島さん、永山さんもササッと描いてくださいます。
ところで、かわいい柄のカプチーノが運ばれてくると、飲むのがもったいなくて、柄を消さないように飲もうとしたこと、ありませんか？　ノンノン、それではおいしさ半減です。バリスタの手島さんいわく「砂糖を入れたら下からしっかりカッフェとミルクをよく混ぜて、飲んでくださいね」。確かに断然おいしいです。クリーミーな泡は、よぉーく混ぜても消えません。ぜひお試しを。（ogura)

●コーヒー界で　WBC　といえば、ワールドバリスタチャンピオンシップ！　
4月19日、アトランタで開催された世界バリスタ選手権の結果はこちらから！

第2期 読者アンバサダーを募集中です！

■昨年6月にスタートしたアンバサダーブログ。あっという間に1年近くが経過し、第2期アンバサダーを募集する運びとなりました。皆さん、チェック済みでしょうか？　週3回更新という盛り上がり＆好評ぶりに、もしかして本家TRIPPA通信のライバルか!?　 とTRIPPA隊一同、ちょっぴり不安になったこともありました……。

と、いうのは全くの冗談で、全国から寄せられる情報を、私たちも「ほほーう」と、いつも楽しみに読んでいます。その土地では日常に転がっている些細なことでも、所変わればなんとやら、で新鮮な驚きや発見、感激を与えてくれるんですね。日本って狭いながらも気候も食も変化に富み、楽しい国だなと、改めて感じています。

アンバサダーの方からは、「取材を通じて自分の土地の食文化を新発見できた！」、読者の方からは「ブログで紹介されていた食材を試してみた！おいしかった！」などの声もあり、食の媒体としてそれはとてもとても嬉しい限り。第2期も、全国津々浦々の方にこのブログから地域情報を発信していただき、食にまつわる豊かな世界を読者の皆さんにお届けしていきたいと思います。あなたの町の食情報、ぜひ教えてください！ご応募を心からお待ちしています！(watanabe)

●募集要項はこちらからどうぞ。締め切りは4月末日です！

“お宝”がメニューになりました！

■『料理通信』3月号「第1回お宝食材コンテスト」の記事をご覧になった方からお便りをいただきました。

第1回お宝食材コンテスト、生鮮食品部門でノミネートされていた京都「ふるさとたまご村」の“京たまご穀産”に興味を覚え、卵かけご飯にしようと、早速インターネットより“京たまご茶乃月”を購入してみました。翌日届きました卵の形といい、色艶といい、惚れ惚れするほどです。味はというと、上品でしかもコクがあり、本当に感激いたしました。

手紙の差出人は、西新宿で「手羽先唐揚　わびすけ」というお店をやっていらっしゃる勝元裕史さんでした。卵かけご飯をオン・メニューしたため、「ぜひ一度食べに来てください」ということで、卵かけご飯で育ち、卵かけご飯を食べて死にたい、卵かけご飯ラヴァー・ヤギが早速お邪魔しました。

お子さんが生まれたのを機に、食の安全性に関心を持つようになったという勝元さん。お店で使う卵にいいものはないかと、探し回っていた矢先、この卵に出会い、惚れこんでしまったそうです。「これほどまで手をかけてきちっと生産されている卵はそうそうありません。宇治茶を食べさせているということで、ほんのりと苦味やお茶の風味を感じるのも気に入っています」。

カリッとジューシーな手羽先の唐揚げや、筍の刺身、牛すじおでんなど、どれもお酒の進む料理をいただいてから、いざ、卵かけご飯を注文！　出てきた卵は、やや小ぶりながら見るからに新鮮でおいしそう。ツヤツヤに輝くご飯は、合鴨農法で栽培された魚沼産を使っているそうです。醤油をかけて、と思ったら「おや、油？」。「醤油と、小豆島の生醤油にゴマ油を合わせてみました。この卵に合うんじゃないかと」と勝元さん。ゴマ油の香ばしい香りをまとった卵かけご飯は、シャープさが加わり少し大人げ。焼酎の後の〆にふさわしい、立派な一品になっていました。

 
   

「お宝食材コンテスト」でご紹介した食材が、こうして読者の方や料理人さんの目に留まり、実際に使っていただけているというのは、本当にうれしい限りです。勝元さんのように、食べていただければそのおいしさに必ずや納得されるはず。ぜひ一度お試しください！（yagi）

青山にドンクが帰ってきました！

■本格的なフランスパンが珍しかった時代……1966年に東京第1号店として青山にお店をオープン。「ドンクのトリコロール＆パリMAPが意匠されたフランスパン袋を抱えて青山を歩くのがおしゃれ」であると言われるようになり、フランスパンが焼きあがった時に放つ“パチパチ”という音に誘われて長蛇の列ができた……そんな噂をよく耳にします。

いったんは青山から姿を消していたブーランシュリー「ドンク」が、3月26日、青山通り沿いにオープンした「Ao<アオ>」に戻ってきました！

とても印象的だったのが、パンの列に並んでいるお客様の中に、とても品の良いご年配のご夫婦が何組かいらっしゃったこと。神戸から駆けつけたドンクのスタッフの方と話をされているのを拝見するに、「フランスパン袋を抱えたおしゃれ」な世代の方とお見受けしました。うれしそうな笑顔で話をしていらっしゃる姿に、まだまだフランスパンが珍しかった時代から、“パンに親しみ”暮らしてこられた、パン好きの大先輩なのだ～と感激。ドンクスタッフの方々も、なつかしいお客様との対面にとっても嬉しそうでした。

オープン日に伺ったところ、新しく併設されたイートインコーナーも大変混雑の人気ぶり。しっかり並んで、カウンターにてお得なランチセットをいただきました！

左：オープン初日とあって、パンを買い求めるお客様はビルの外にまで列をなしていました。右：チバのオーダー「本日のシェフ・ランチ」。日替わりの3種のデリとバスケットには食べきれないほどの山盛りのパン！かなりお得ですね。ムラタは大好きな「クロックムッシュ・ランチ」、が、気が付いたら食べ終わっていました！

パンの常識を作ったのも、新常識を作ったのもドンクさん（2008年10月号をご覧ください）。株式会社ドンクの取締役であり、パン特集の度に編集部が教えを請うている仁瓶さんと、「ベッカライ・ブロートハイム」明石さんの、奇跡的なツーショットにもムラタは感激しました。

そういえば、キミジマとドンクさんの神戸工場を見学させていただいたのは2009年明けてすぐのことでした。そのお話はまた別の機会に……。（murata）

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編集長のスイーツ対談開催！

■4月22日（水）から3日間に渡り、東京ビックサイトで開催される「ファベックス2009」＆「第6回 デザート・スイーツ＆ドリンク展」。飲食業界きっての大展示会で、編集長のキミジマがスイーツについて熱く語ることとなりました！

気になるその内容とは……。

題目は、「フランス菓子の伝統を現代に生かす法」。なんと、人気パティスリー「ラ・ヴィエイユ・フランス」(東京・千歳烏山）の木村成克シェフをお相手に迎えた、スペシャルな対談です。「第6回 デザート・スイーツ＆ドリンク展」のプレゼンテーション ステージ プログラムの一環として催されます。
木村シェフは、パリの老舗菓子店「LA VIEILLE FRANCE」（1843年創業）にて日本人として初めてシェフ・パティシエを務め、その名を受け継ぎ独立した実力派。シェフのお菓子は「古き懐かしきフランス」の店名どおり、伝統的なビジュアル＆シンプルなおいしさに加え、現代ならではの素材や技術による洗練が ☆キラリ☆ と光ります。

そんな木村シェフと、スイーツをこよなく愛する、編集長キミジマのスペシャル対談。どんな話題が飛び出すのか、これは聞き逃せません！
対談開催は4月22日(水）。東京ビッグサイトへＧＯ！(watanabe)

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【対談開催詳細】
「第6回 デザート・スイーツ＆ドリンク展」
～プレゼンテーション ステージ プログラム～

◆主催者特別企画　スイーツ・スペシャル対談
「フランス菓子の伝統を現代に生かす法」
『料理通信』編集長 君島佐和子
               ×
「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克シェフ

日時：4月22日（水）14：00～14：45
会場：東京ビッグサイト：東2ホール

※「ファベックス」プレゼンテーション ステージ プログラムは、コチラでご確認ください。　
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コーヒーその2：島根のバリスタに、東京で会う

■パンの企画に埋もれてますが、「コーヒー企画もよかった」という読者ハガキを読んで、ほっと胸をなでおろしている担当オグラでございます。今回の企画の中でぜひご紹介したかったのが、島根「カフェ ロッソ」のバリスタ門脇洋之さん。詳しくは本誌をご覧頂くとして。

「前回の特集で川島さんを取材されてましたよね」と門脇さん。どうやら「カカオ×コーヒー」特集、ご覧くださっていたようです。

通常、西の取材はジオードさんから依頼をかけることが多いのですが、今回ばかりは弊社から直談判。すると門脇さん、「明日から東京なんですよ」。2月下旬、ホテレスショーで開かれた「ラテアートシャンピオンシップ」に弟さんのサポートで上京されたのでした。会場で初対面。競技が行われているすぐそばで、「すわっ、取材か？」という勢いで質問を投げかけました。「なぜタンピングするんですか？」「なぜダブルで抽出するんですか？」「なぜエイジングするんですか？」「なぜなぜなぜ…」、止まらない質問に半ば引き気味の門脇さん。いやいや、優しく丁寧にお応えくださいました。
今回も『エスプレッソブック』（柴田書店刊）にお世話になりました。2年前はこの本を読んでもよくわかりませんでしたが、今はするする頭に入って面白い。

関西スタッフによる取材も済み、あとは原稿が来るのを待つばかり、という3月中旬、今度は鎌倉「カフェ・ヴィヴモン・ディモンシュ」で門脇さんのトークショーが。もちろんこちらにも押しかけました。まるで熱狂的ファンのようです。ディモンシュの堀内さんのすばらしい進行で、門脇さんのトークも滑らか。このトークで得たことも、しっかり原稿にフィードバックさせていただきました。
次は島根に行かなくちゃ。（ogura)
ディモンシュといえばこちら！ お店で置いていたフリーペーパーをまとめた本。こちらもボロボロになるまで読んでます。

薪窯から生まれるおいしさ

■初めてイタリアに行った時（もう25年前です）に食べたパンは、固くて、スカスカで、ボソボソで、味がなくて（無塩パンではなかったのですが）、あまりおいしくありませんでした。
ということもあって、イタリアのパンに良い印象を持っていなかったのですが、どっこい、代官山「イータリー」のパンは、ガシッとしたクラストとむっちりしたクラムがおいしいんです。聞けば、薪窯で焼いているとか。
イタリア各地のパン（地方によって本当に全然違うらしい）に精通するジャーナリストの須山雄子さんが帰国するというので、「代官山イータリーのパン、取材しませんか？」と持ちかけたところ、二つ返事でＯＫ。

薪窯への火入れのシーンから撮るべく、朝６：３０に現場入りです。須山さんも「どうせ帰国直後で時差ボケしてるから、６：３０には入るわ」。パン特集期間中、必ず一度はある早朝取材ですね。


薪をくべます。ナタで薪割りしてるんでしょうか？

















赤々と見える炎。薪窯で石床ゆえ、蓄熱が良いので、おいしく焼けるんです。

薪窯は豪快でした。大切なのは、煙突だそうです。煙突の具合次第で、窯内の空気の対流が変わってしまうため、熱の当たり方に影響が出るんですね。
次々と焼きあがるパンは底の部分がご飯のおこげのように焦げていて、これがおいしいんだな。窯以外にも、粉、酵母、発酵と、おいしい秘密、たくさんありました。詳しくは、『料理通信』５月号をご覧ください。（kimijima）

今月のMVPブーランジェ

■私たちにとっての「ヤマザキパン」と言えば「山﨑豊さんが焼いてくださったパン」のこと。山﨑パン、本当においしいんです。事実、山﨑さんの知識と技術はハンパじゃない。何度説明してもらってもいっこうに覚えない私たちの頭にきっと呆れつつ、いつも一生懸命教えてくださいます。

今回は、1日で2種類のプロセス撮影プラス4種類の完成品撮影という無理無理スケジュールに加え、山﨑さんも使ったことがないという粉を、しかもブレンドして作ってくれ、というウルトラ我が儘なお願いにも関わらず、いつも通りの完成度で仕上げてくださいました。

ウルトラ超我が儘なお願いを快くお引き受けくださった、山﨑豊さん。爽やかな笑顔が素敵です。

立会いは、午前の部・ヤギ、午後の部・キミジマだったのですが、原稿を仕上げる段になってみると、ヤギの聞き取りが甘い。「せっかく教わるチャンスなのに。しつこく聞かなきゃダメじゃない」と叱ったところ、「言葉をかけられる雰囲気じゃなかったんですぅ」。考えてみれば、そりゃ、そうだ。ことごとく粉の種類が違って、しかも、それぞれ2～4種類の粉をブレンドした生地で作る6品のパンを、たった1人で同時進行して仕込みつつ、うち2品はプロセス撮影までしてるんですもの、ヤギさん、怒ったりしてごめん。(kimijima)

 

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最新号の見どころは山﨑豊さんによる、パンレシピ＆粉ブレンド･バリエーションレシピ！　さらに、捏ねずに6回折りたたむだけのフランスパン、その上、おいしさ抜群粉スイーツレシピ！！　併せてお求めいただきたいのは、シニフィアン・シニフィエの志賀さんにご登場いただいた昨年10月号。こちらには、山﨑さんによるポテト入り食パンのレシピも掲載されています。ホームベーカリーでもおいしく焼けるレシピです。ほら、立ち読みじゃあ、ちょっと覚えるのは無理ですね。以下のオンラインショップから2冊まとめてどうぞ。

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「新スイーツの心得」はドーナッツ、じゃなくてラスク。

■今月の「新スイーツの心得」は、特集番外編です。
誌面に収録し切れなかった事柄をまとめてみました。テーマは、いま流行のラスク、でも、なぜか写真はドーナッツ。許して。(kimijima)

●新･スイーツの心得
http://r-tsushin.com/sweets/sweets.html

「紀ノ国屋」のロングセラー、ツイストドーナッツです。青山「紀ノ国屋」のパン売り場でバイトしていた大学時代(20ん年前)、よく食べました。

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おいしい本屋さんがカフェをオープンします

■本好き＆食いしん坊の皆さん。渋谷にある「おいしい本屋さん」、COOKCOOP（クックコープ）をご存知ですか？ なぜおいしいかというと、店内を素敵に彩る本たちは、なんと、みーんな食にまつわるものなのです。すぐに役立つレシピ本から直輸入のレア洋書まで、日々の食を豊かにする本がずらりと並び（もちろん料理通信もありますよん）、なんともまぁ、たまらん空間です。しかも！ 香り豊かなスペシャルティコーヒーや、ピエトロ・ロマネンゴのフルッタ・カンディータなど、本当においしい食べ物の取り扱いもあり、心も胃袋もウキウキワクワクする本屋さんなのであります。



左：明治通りを少し入ったところに、「おいしい本屋さん」はあります。中：ここはフランス？と思うような可愛らしいディスプレイで、試飲用のコーヒーをいただきながら、いつもついつい長居を…。右：『料理通信』2009年4月号で紹介した「ドモーリ」のショコラも販売しています！ 

そんなCOOKCOOPが、この春カフェをオープンすることに。コーヒーと恋愛、じゃなかった、コーヒーと本が共にあればいい、というわけですね。オープンに先駆けた試食会に、ワタナベも参加させていただきました。カフェのスペシャリテは「オープンパイ」とのこと。サーモンを使った北欧風や、スパイスが香るミートソースなど、選択に迷うバリエーションが揃っています（ちなみにパイは、『料理通信』2008年10月号でも紹介した世田谷の人気ブーランジュリー「クピド！」のもの）。パイに添えられた野菜ジュースもとてもおいしくて、体に沁み入りました。

本屋さんがプロデュースするカフェとあって、雑誌の閲覧もでき、『料理通信』も取り扱っていただく予定です。オープンは4月24日（金）、場所はリニューアルオープンする新宿マルイ本館の5Ｆです。渋谷の「おいしい本屋さん」はもちろん、COOCKCOOPカフェにも是非立ち寄ってみてくださいね。（watanabe)

BOOKSTORE / COOKCOOP
東京都渋谷区渋谷1-11-1
TEL:03-6418-8143
営業時間:11：00～21：00
http://www.cookcoop.com/

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［白い粉 vs 黒い粉］ 第二特集はコーヒーです。

■第一特集は粉から考えるパン作り、つまり白い粉の特集。対して第二特集は、黒い粉＝コーヒー企画です。

昨年、カカオ×コーヒーの企画を担当してから、俄然、コーヒーの産地や品種に興味が湧いてきたオグラ。スペシャルティを飲む機会も増え、これまで以上に産地や品種を気にするようになりました。でもふと思ったのです。「おいしいって思い込まされてない？」。コーヒーは農作物であり年による出来不出来もある。焙煎や抽出によっても左右される。そもそもおいしい、って何？　豆本来の味って？　最終的には誰の手によって提供されるのかによっても大きく左右されるのではないか？

今回企画を立てるにあたり、悩みました。スペシャルティでいくか？　それとも人？　提供スタイル？　そして出来たのが扉ページのコーヒーマップです。今どんなコーヒーが私たちの身の回りを取り巻いているのか。自分の経験を元に配置してみると、なるほど、面白い分類になりました。まずは扉からじっくりご覧ください。
右の写真が扉のコーヒーマップ。まずはコレを手書きで書くところから企画は始まりました。裏テーマは「暗くて深いコーヒーの森」。いろんなトラップがあったり、立ち入り禁止区域があったり、手書きの方が断然おもしろいんですが、それは見せられませんね。それにしても先月はコーヒーをよく飲みました。もっぱらフレンチプレスで飲んでいたのですが、最後の方はストレートがきつくなり、ミルクフォームをのせてみたり。上の写真は失敗版。「マルちゃん」じゃありません。

コーヒーのこぼれ話は、まだまだ続きます。(ogura)

今回、企画を進める間、幾度となく観たDVDと、ことあるごとにページを開いた嶋中労さんの御本。嶋中さんにはコラムをご執筆いただきました。電話での打ち合わせでは、歯に衣着せぬ発言も多々。それがまた興味深いのですが、残念ながら、怖くって文字にはできません。

●コーヒーの鬼がゆく　吉祥寺「もか」遺聞
　嶋中労・著　中央公論新社・刊
●おいしいコーヒーの真実
　発売・販売　アップリンク

粉を感じさせつつ、おいしそうなパンの写真って？

■今回の特集テーマは「粉」、いや、「粉から考えるパン＆スイーツ」です。
「表紙、どうしよう？」「粉を撮ってもねぇ、おいしそうには見えないし」「粉がパンになっていく過程を撮る？ プロセス写真みたいで、パン作り・菓子作りをしない人には『関係ないわ』って思われそう」「粉を感じさせつつ、おいしそうなパンの写真って、なんだ？」
自問自答が続きました。

で、AD（kingcon Designの近藤正哉さん）と打ち合わせのポイントは、
・白く――粉をイメージさせると同時に、プロっぽくなり過ぎない軽快さと明るさを表現。
・自然光で――粉は素材、作り込み過ぎないナチュラルさを。
・春らしく――春ですから！
・ガーリーに――粉はプロ度の高い領域ではあるけれど、パン＆スイーツは誰もが大好きなジャンル、そこんとこ、きっちりカバー。

結果は『料理通信』5月号の現物をご覧ください。(kimijima)

●ONLINEトップページでも表紙は見られますが、実物の方がインパクト大ですよ！

 

撮影は、庭で行いました（どこの庭だ？）　
左：絶対ピーカンという日に狙いをつけるべく、鎌倉在住サーファーのＡＤ・近藤さんが天気図とにらめっこして、撮影日を決定。さすが、バッチリ晴れました。おかげで撮影から編集部に戻ると、「あれ、お酒飲んだんですか？」。飲んでないって、これは日焼けだ。　
右：ＡＤがパンをセッティング。ＡＤはスタイリストもすれば、時に出演者にもなります。

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■最新号と2008年10月号をセットでお求めの方に限り、
5月6日お申し込み分まで、セット分の送料をサービスさせていただきます。バックナンバーを買い逃してしまった！ という方はぜひこの機会にお求めください。（料理通信ONLINE SHOPでご購入の場合のみ適用となります）

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必読！ 捏ねないで6回折りたたむだけのフランスパン

■パン特集の企画を立てている最中に、パンの本が送られてきました。
その名も『BREAD』。送り主は、「ドンク」の仁瓶利夫さんです。
手紙には、仁瓶さんがどうしても世に送り出したかった本と書かれていました。

本の序文を読むと、「ああ、だから、私はパン職人が好きなんだ」ということが書かれている……。ぜひ、ご紹介しましょう、それにあたっては、本に収録されているレシピを仁瓶さんに実演してほしい！ なぜなら、「仁瓶さんがパンを作るところ、それは流れるようで美しいんですよ」と別のブーランジェさんから聞いていたからです。 

というわけで実現した仁瓶さんによるパン講座。
「仁瓶さん、今のこの作業って、むずかしいんですか？」
「仁瓶さん、この生地って扱いにくいんですか？」
と、間抜けな質問を繰り返す。

だって、あまりにこともなげに作業が進むから、難易度が全然わからないのです。
かと思えば、時折、「生地は捏ね過ぎたり、触り過ぎると、酸化が進んで、味が失われる。サンカするのはオリンピックだけでいい」などとニコリともせずにおっしゃる。

当日は、「ベッカライ・ブロートハイム」の明石克彦シェフが駆け付けてくださいました。日本のブーランジェ界の大御所２人が揃った取材現場、それは壮観でした。
（明石さんは、今月号「食のプロを刺激する店」でご登場いただいています）

仁瓶さんが作って見せてくださったフランスパンは、手捏ね（いや「捏ねないで6回折りたたむだけのフランスパン」というパンなのですが）です。ボウルで混ぜて作ります。家庭でもOKです。詳しくは、『料理通信』5月号をご覧ください。(kimijima)




『BREAD』　旭屋出版刊　4300円＋税　
著者のジェフリー・ハメルマンは、アメリカの指導者的ブーランジェ。翻訳と挿絵は奥様の金子千保さんが手掛けています。

『料理通信』5月号は、パン特集！

特集
パン＆スイーツは粉が決め手

ホームベーカリーの普及と進歩によって、家庭でも手軽にパンが焼けるようになりました。パン焼きの基礎を一通り習得すると、必ずと言っていいくらいはまるのが「粉」です。粉を変えて焼いてみるわけですね。
今、やや専門的な食材店には何十種類という小麦粉が棚を飾ります。ちょっとした「粉ブーム」が起きているのです。街のパン屋さんの商品プレートでも、粉の名前を目にすることが増えました。国産小麦、石臼挽き、自家製粉など、粉にこだわったパン屋さんが増えています。

というわけで、５月号の巻頭特集は「パン＆スイーツは、粉が決め手」。粉からアプローチするパン＆スイーツ大特集。レシピ満載、プロ･アマ必見の保存版です。(kimijima)

●最新号の目次はこちらから

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【期間限定】最強のパン特集をセットで販売中です！
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4月6日発売、5月号「パン＆スイーツは、粉が決め手」は、2008年10月号「じわじわ広がるパンの新常識」に続く“パン特集”です。前回は、「日本人にとっておいしい」パンを作るようになったブーランジェたちの仕事を、素材や発酵方法を通して徹底解剖いたしました。そして最新号は粉に迫ったパン特集。合わせて読めば、パンの最新傾向をばっちり押さえられます。

■最新号と2008年10月号をセットでお求めの方に限り、5月6日お申し込み分まで、セット分の送料をサービスさせていただきます。バックナンバーを買い逃してしまった！ という方はぜひこの機会にお求めください。（料理通信ONLINE SHOPでご購入の場合のみ適用となります）

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アンケートハガキを眺めていて気づいたこと。

■現在発売中の『料理通信』4月号「100回レシピ」。今回はプレゼントにストウブ社のココット鍋（24150円相当）があるせいか、アンケートハガキのリターンがとてもよいですね。

さて、毎日届くアンケートハガキを眺めていて、ふと気になったことがひとつ。いつもだいたい30代から40代の方を中心におハガキを頂戴することが多いのですが、今月は50代以上の方のハガ キがなぜかとても目立つのです。今のところ最高年齢は北九州にお住まいの81歳男性。ちなみに、この方のお気に入りの記事は「100回使いたくなる道具術」のスチームケースでした（←これも意外に50代～60代に反応がよい！）。他にも高年齢の理由を「食の文化遺産巡り」で伊勢神宮をやったからかなぁ……、などつらつらと分析をしておりますが、もちろん正解はわかりません。

それにしてもスイーツやパン特集の時は“いまどき”女子の文字も多いなか、今月は渋い筆跡のものに当たることが多く、気持ちが引き締まる思いがしました。いつも参考にさせていただいておりますので、皆さまのご意見をこれからもよろしくお願い致します。（ito）



スチームケースでテリーヌ？　スパニッシュオムレツ？　ケーキ？　ジョセップ・バラオナ・ビニェスシェフと江副大二郎シェフ考案のスチームケースレシピは必見です。

●『料理通信』次号は来週6日発売です。週明けには最新号に入れ替わってしまいますので、週末のうちに書店さんにお急ぎください。バックナンバー常設店や、料理通信ONLINEでは引き続き購入が可能です。⇒ONLINEへGO!!

朝日新聞「逸品ものがたり」が1冊の本になりました！

■私たち『料理通信』編集スタッフが、朝日新聞（関東版）でコラム「逸品ものがたり」を連載していたことはご存知でしょうか？ 昨年まで、掲載日の毎週木曜日には必ず「本日の逸品ものがたり」の報告をしておりましたので、ご存知の方も多いかと思います（「そういえば、最近、トリッパであの記事、見てないなぁ」という方、ごめんなさい、報告記事をアップするのをすっかりさぼってしまった担当者はヤギです、はい。寝る間もないほど忙しいので、しょうがないです、はい）。
連載は、3月いっぱいで終了を迎えました。思えば、連載スタートが2005年秋。3年半にわたって続いたことになります。感慨深いですね。

その「逸品ものがたり」が、この度、一冊の本にまとまりました。

版元は、河出書房新社。『東京手みやげ 逸品お菓子』（1500円＋税）というタイトルで、3月21日から全国書店に並んでいます。厳選130品、12カ月構成、手みやげ選びのヒントになるマトリックス付きです。

連載中は、掲載店の方々から、いつもうれしい悲鳴を頂戴しておりました。記事を切り抜いては大切に保存して、折に触れてはお店を訪ねていたという読者の方も少なくないと聞いています。そんなコラムが一冊の本という形になって、誰よりうれしいのは、私たち自身かもしれません。自信を持って申し上げます、我ながら、本当に良い本だと思います。ぜひ、お買い求めください。(kimijima)

書名にちなんで東京の景色をバックに撮ってみました。窓の外は新宿。

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出版社のサイトから直接購入も可能です。