必読！ 捏ねないで6回折りたたむだけのフランスパン

■パン特集の企画を立てている最中に、パンの本が送られてきました。
その名も『BREAD』。送り主は、「ドンク」の仁瓶利夫さんです。
手紙には、仁瓶さんがどうしても世に送り出したかった本と書かれていました。

本の序文を読むと、「ああ、だから、私はパン職人が好きなんだ」ということが書かれている……。ぜひ、ご紹介しましょう、それにあたっては、本に収録されているレシピを仁瓶さんに実演してほしい！ なぜなら、「仁瓶さんがパンを作るところ、それは流れるようで美しいんですよ」と別のブーランジェさんから聞いていたからです。 

というわけで実現した仁瓶さんによるパン講座。
「仁瓶さん、今のこの作業って、むずかしいんですか？」
「仁瓶さん、この生地って扱いにくいんですか？」
と、間抜けな質問を繰り返す。

だって、あまりにこともなげに作業が進むから、難易度が全然わからないのです。
かと思えば、時折、「生地は捏ね過ぎたり、触り過ぎると、酸化が進んで、味が失われる。サンカするのはオリンピックだけでいい」などとニコリともせずにおっしゃる。

当日は、「ベッカライ・ブロートハイム」の明石克彦シェフが駆け付けてくださいました。日本のブーランジェ界の大御所２人が揃った取材現場、それは壮観でした。
（明石さんは、今月号「食のプロを刺激する店」でご登場いただいています）

仁瓶さんが作って見せてくださったフランスパンは、手捏ね（いや「捏ねないで6回折りたたむだけのフランスパン」というパンなのですが）です。ボウルで混ぜて作ります。家庭でもOKです。詳しくは、『料理通信』5月号をご覧ください。(kimijima)




『BREAD』　旭屋出版刊　4300円＋税　
著者のジェフリー・ハメルマンは、アメリカの指導者的ブーランジェ。翻訳と挿絵は奥様の金子千保さんが手掛けています。