「スブロート」は10円饅頭？

いえいえ、フランスのお宝パンです。

■10月、アルザスのブーランジェ、ジョゼフ・ドルフェールさん（横浜「アール・ドゥ・パン」の監修者）が来日しました。ドルフェールさんについては『料理通信』12月号「CLOSE UP」のページをご覧いただくとして、ここでは、ドルフェールさんから教えていただいたアルザスの伝統パンについて記しましょう。

「アルザスでは、行事の度に、その行事のためのパンを焼きます。で、その生地はたいていブリオッシュなんです。新年には、ブリオッシュ生地のブレッツェルかシュトーレン。２月のマルディグラにはベニエ。復活祭にはアニョー・パスカル（羊型の焼き菓子／これはビスキュイ生地）、５月の母の日にはハート形のブリオッシュ、といった具合です」
アルザスと言えばクグロフが有名ですが、それ以外にも魅力的なパンがいろいろありそうですね。日常のパンで、アルザスならではのものって、ありますか？
「スブロートですね。まだ、バゲットがなかった時代の食事用のパンです。まず、座布団のように四角形に伸ばした生地を２枚、間にバターを塗って重ねます。手ごろなサイズにカットして、立てて（ここがポイント！）、窯に入れます。すると、膨らんだ時に、バターを塗ってあった部分が開いて、独特の形になるんですよ」
クラスト（皮）の表面積が多いので、パリパリした食感がたくさん楽しめる。切れ込みを入れないため、クラム（中身）の弾力が強く、もっちりした食感になる。と、パン好きにはたまらないパンです。

ちなみに、「スブロート」の名前の由来は、「スー（小銭の単位）＋ブロート（パン）」。まぁ、去年流行った「10円まんじゅう」みたいなもんですな。ドルフェールさん来日期間中に、横浜高島屋のフランス展で販売していたので、買ってみました。区切りのところで割って、オーブントースターで軽く焼いて食べると、確かにパリパリともっちりがいい感じです。扱いやすく、保存しやすく、味が保たれやすく、現代人向きかもしれません。フランスの地方には「スブロート」みたいなお宝食材がまだまだ眠っていそうな気がします。知りたい欲求がむくむくと湧いてきたキミジマなのでした。（kimijima)

●アール・ドゥ・パン
神奈川県横浜市港北区新横浜2-100-45
キュービックプラザ新横浜
タカシマヤフードメゾン新横浜店3F
TEL.045-472-6251
9:00～20:00  不定休

写真右はアルザス名物クグロフ。アルザスへ行くと、どこのパン屋さんにもあります。

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