シニフィアン・シニフィエ潜入記 その１

「とろん」に迫れ！

■『料理通信』10月号（9月6日発売）はパン特集。今回の目玉は、「シニフィアン・シニフィエ」の志賀勝栄シェフです。
企画が固まる前から「志賀さんをフィーチャーする」のは決めていました。
というのも、今のパン界を分析すると、どこから攻めても「志賀さん」にならざるを得ないのですね。

まずは、ここ２年間の新店の洗い出しからスタートです。
エリア、路線、パンの傾向、店のテイスト、シェフの修業先を丹念に見ていきます。う～ん、志賀さん自身の店も含め、志賀さんの弟子の店が多い。
一方、家でパンを作る人が増えているというので、教室を覗いてみたり、レシピブックを買ってみたりしていると、「低温長時間発酵」で「高加水」がおいしさの鍵なんて、書かれていたりして。志賀さんが数年前から実践していたことが家庭にまで入り込んでいるわ……。
これはもう志賀さんに密着するしかない。

というわけで、暑い盛りの８月６日、朝６時から「シニフィアン・シニフィエ」の厨房に入れていただいたのです。（前日からドキドキ。寝坊したら、どうしよう。緊張して眠れませんでした）
午前０時からすでに働いている志賀さんに迎えられて、つぶさに見せていただいた「シニフィアン・シニフィエ」は、実に穏やかで、パンが気持ちよく発酵しているのがよくわかる、そんな空気が流れていました。（kimijima）

朝の焼き上がり風景。いいですねぇ。→




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