« 秘密のベールに包まれた、「シグネット」 | トップページ | シニフィアン・シニフィエ潜入記 その2 »

2008年9月 2日 (火)

シニフィアン・シニフィエ潜入記 その1

「とろん」に迫れ!

『料理通信』10月号(9月6日発売)はパン特集。今回の目玉は、「シニフィアン・シニフィエ」志賀勝栄シェフです。
企画が固まる前から「志賀さんをフィーチャーする」のは決めていました。
というのも、今のパン界を分析すると、どこから攻めても「志賀さん」にならざるを得ないのですね。

まずは、ここ2年間の新店の洗い出しからスタートです。
エリア、路線、パンの傾向、店のテイスト、シェフの修業先を丹念に見ていきます。う~ん、志賀さん自身の店も含め、志賀さんの弟子の店が多い。
一方、家でパンを作る人が増えているというので、教室を覗いてみたり、レシピブックを買ってみたりしていると、「低温長時間発酵」で「高加水」がおいしさの鍵なんて、書かれていたりして。志賀さんが数年前から実践していたことが家庭にまで入り込んでいるわ……。
これはもう志賀さんに密着するしかない。

Reというわけで、暑い盛りの8月6日、朝6時から「シニフィアン・シニフィエ」の厨房に入れていただいたのです。(前日からドキドキ。寝坊したら、どうしよう。緊張して眠れませんでした)
午前0時からすでに働いている志賀さんに迎えられて、つぶさに見せていただいた「シニフィアン・シニフィエ」は、実に穏やかで、パンが気持ちよく発酵しているのがよくわかる、そんな空気が流れていました。(kimijima)

朝の焼き上がり風景。いいですねぇ。→




----------------------------------------------------------
料理通信ONLINESHOPでは、10月号の事前予約をお受けしております。ご入金確認後となりますが、本が出来上がり次第発送の手配をさせていただきます。9月号「スイーツ最前線」もどうぞお買い逃しのないよう、ご注文お待ちしております!
『料理通信』10月号 ⇒[事前予約ページへ]
----------------------------------------------------------

2008年 9月 2日 雑誌制作の舞台裏 |

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/146421/42347351

この記事へのトラックバック一覧です: シニフィアン・シニフィエ潜入記 その1:

コメント

この記事へのコメントは終了しました。