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2008年9月 4日 (木)

シニフィアン・シニフィエ潜入記 その3

これはもう「芸」である。

今回のパン特集は、北京オリンピックと並行して行なわれました。
棒高跳びを見る度に思うのですが、あれって、あらゆる条件がすべて完璧に揃った時に初めて成功する、その極致ですよね。助走、踏み切り、身体の押し上げ方、捻り方……どれかひとつでも上手くいかないと、バーを超えられない。

「シニフィアン・シニフィエ」志賀さんに、「どうしたら、こんなパンが焼けるのか」と尋ねた時、その答えを聞いていて、私の頭に浮かんだのはこの棒高跳びでした。志賀さんが焼いているパンって、あらゆる条件が揃って初めて焼けるパンなんです。
今回のパン特集では、そのレシピを公開していただいています。

Re_7

それはさておき。「シニフィアン・シニフィエ」のチャバタを食べたこと、ありますか?
はっきり言って、凄いです。生地が「うるうる」です。食べていて思いましたね、「小麦粉がこんなになるんだ……。こりゃ、芸だよ、芸。ここまできたら、もう“粉芸”だよ」。
秘密は「水」にあるのですが、志賀さんも言います、「限界まで挑戦している」って。どんな挑戦かって? それは『料理通信』10月号でお確かめください。(kimijima)

Re_8 よく「志賀さんの生地は扱いがむすがしい」と言われます。こんなに「とろん」とした生地なんですよ。この「とろん」が、焼き上がると「うるうる」になるのです。では、なぜ「とろん」なのか? それは『料理通信』10月号をお読みください!

2008年 9月 4日 雑誌制作の舞台裏 |

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