目指せ「何も言えね～」！

■オリンピックが終わり、パラリンピックも幕を閉じました。次は2年後のバンクーバーか……と思いきや、料理界のオリンピックはもう目前に迫っていました。

4年に一度ドイツで開催される世界料理オリンピックは、世界6大国際料理大会の中でも最高峰の西洋料理大会で、32カ国から優秀な料理人が一堂に会し、各国独自の食文化に基づいた西洋料理の技術を競い合います。
第22回を迎える今年、日本からナショナルジュニアチームが初参加することになりました。その名も、UMAMIチーム。今や世界的に認知され注目を集める、日本発“うま味”。その誇りを背負って、5人の若き料理人が世界の頂点を目指します。

↑UMAMIチームメンバー。右からキャプテン・澤野惇史さん、伊藤亜紀さん、鴨田萌子さん、製菓担当・小泉淳哉さん、アシスタント・遠藤貴也さん。カメラにあどけない表情を見せつつも、調理中は厳しい選手の顔に。

コーチとして指導に当たるのは、「オテル・ド・ミクニ」シェフ、三國清三さん。「醤油、味噌、ユズ、ワサビなど、日本ならではの食材をふんだんに盛り込んだ料理で勝負します」。大会当日は、準備と練習を重ねた自慢のひと皿を、会場に訪れたおよそ100人の一般審査員に振舞う予定。10月18日から始まる本番の舞台で活躍してくれることを祈ります！


↓ラム肉のローストに醤油とワサビを使った2色のソースを添えている。キノコのパイ包みは、ユズ味噌仕立て。見た目に美しく、味わいも洗練されたスイーツ5種。もちろんこちらも審査対象。




■そんな彼らの練習を密かにサポートしているのが、東京ガスの最新業務用厨房機器「涼厨（すずちゅう）」です。読んで字のごとく、調理場を涼しくする厨房機器。調理中、厨房内はかなりの高温に達します。排気フードからあふれた熱が天井にたまり、せっかくの冷房も効果半減。特に大鍋の前は、輻射熱によって立っているだけでも汗が吹き出る状態だそうです。そんな悩みを改善してくれるのが、この「涼厨」。独自の集中排気方式と機器の冷却システムによって、排気フードからの熱もれを防ぎ、輻射熱も低くおさえることに成功しました。
UMAMIチームのメンバー鴨田さんも、鍋の前に立って「これなら汗で化粧が落ちる心配もありません」と納得の表情。厳しい練習もこれで効率よく、快適にこなしていけるのではないでしょうか。

--------------------------------
●「涼厨」に関するお問合せ
　東京ガス 都市エネルギー事業部
　TEL: 03-5400-7777
--------------------------------

山田耕民さんのトークショー

■私が「GLOBAL（グローバル）」という包丁を知ったのは、フレンチの成澤由浩シェフの取材で、お気に入りの道具として教えていただいたのが最初でした。まだ「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」ではなく、小田原（正確には早川）の「ラ・ナプール」で営業していた頃のことです。斬新なフォルムに衝撃を受けたのを覚えています。
今回、「GLOBAL」をデザインした山田耕民さんにお目にかかって（『料理通信』10月号「クリエイター・インタビュー」掲載）、迫力のあるコワモテに一瞬びびったものの、お話をお聞きするうちに、温かいお人柄にすっかり魅了されてしまいました。「耕民さんがデザインする道具と一緒だ……」。一見、渋くてハードなデザインだけれど、よく見ると、手に馴染むやわらかい曲面に、使い手を思う気持ちが表れているのがわかります。

そんな山田耕民さんのトークショーが伊勢丹新宿店で開かれます。お人柄に触れられるチャンスです。ぜひ、訪れてみてください。(kimijima)

山田耕民トークショー
9月27日（土）15:00～
伊勢丹新宿店本館5階 キッチン雑貨売り場にて

取材時に撮影させていただいた耕民さんデザインの包丁（これはGLOBALではありません）。金属でありながら、こんなにしっとり、やわらかな質感をたたえています。

ラブレターfromカナダ

■クインビーガーデンとイクスピアリ共催のカナディアンディナーに行って来ました。
10/1からは、同じ東京ディズニーリゾート内に「シルク・ドゥ・ソレイユ」が常設されることもあり、舞浜は熱気がみなぎっております。



会場の「クラブ イクスピアリ」では、カナダの豊かな食材を使用した特別メニューが供され、メープルを使った地ビールなども味わうことができました。ヤギと二人「メープルが後から追いかけてくる～。おいしい！」ときゃっきゃ。カナダ大使館の方々やケベック州、アルバータ州、BC各州の方々との懇談（といっても英語が話せぬムラタは身振り手振り）や、カナダ人の女性歌手によるショーなど楽しいひと時を過ごしました。

●ケベック産のダックレバーのサンプラー3種の調理法でブリュレ、ピラミッド、ラビオリ

いずれも濃厚かつ香りも豊か。
お酒が進む～。

●カナダ産クラブのグラタン“シャルロットスタイル”メープルシロップシャンパン風味のサバイヨン

まったりした口当たりのソースからは、クインビーガーデンのメープルシロップがほのかに香ります。



●アトランティックサーモンのソテー、きぬさやのバターソースと三色のオイスターマッシュルーム
ジューシーな身と香ばしく焼けた皮目のコントラストが絶妙！
この後には、アルバータ産牛フィレ肉のグリルとルーシーポークのロースト、そしてメープルのデザートと続いたのですが、食欲が先行して、シャッターを切る前にお腹に入ってしまいました・・・。


ヤギは「カナダに行ってみたいよー」とラブコール。お肉、魚介類、メープルやハチミツなど、たくさんの食材を巡る旅に送り出してやりたいと思うのでした。（murata）

---------------------------------------------------------
■カナダフェア in イクスピアリ■
カナダフェアは、イクスピアリ内の飲食店9店舗で実施されています。カナダの安全でおいしい食材を使ったメニューやドリンクが楽しめます。期間は9月30日（火）まで。残り1週間、お急ぎを！
----------------------------------------------------------------

志賀さんもビックリ（？）な超・長時間発酵

■「小麦粉、塩、水、発酵」。むむむ！なんだか聞き飽きた…いやいや聞き慣れたフレーズではないか？！ と思いきや、パンの話ではありませんでした。今週の「逸品ものがたり」で紹介している、「浅野屋本舗」のくず餅です。
関西の葛を使ったものと区別して「久寿餅」と書かれることもある、江戸時代からの庶民のお菓子、くず餅。実は小麦粉が原料なんですね。小麦粉＝デンプン＋タンパク質。このデンプンを発酵させ蒸して作るのがくず餅、タンパク質を使って作るのがお麩というわけです。
今回のパン特集では、“低温長時間発酵”というのが、一つのキーワードになっていましたが、このくず餅、低温長時間発酵の巨匠「シニフィアン・シニフィエ」の志賀さんもかなわない超・長時間発酵をしています。なんと1年（～2年）！その後、何度も水にさらし、練り、蒸し、やっと完成。実に手間のかかるお菓子です。きな粉と黒蜜をたっぷりかけていただけば、ムチッとした独特の食感と、仄かな旨味・香りがじわじわ広がり、何とも懐かしい気持ちにさせてくれるのであります。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
＊連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄（毎週木曜日）に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

『いかだ満月』と梅干秘話

■このたび、作家・山本一力先生の最新作『いかだ満月』が、角川春樹事務所より上梓された。一力先生といえば、デビュー作 『蒼龍』（第77回オール読物新人賞受賞）を皮切りに、次々とヒットを飛ばす稀代の時代小説家。2002年には、言わずと知れた『あかね空』で直木賞も受賞されている。 今回の出版を記念し、東京・紀伊国屋書店新宿本店で開かれたサイン会。本誌創刊時より、２年に渡って随筆「味の記憶」を寄稿してくださった先生にお会いすべく、トリッパ隊も駆けつけた。

↑一力先生を囲んで、左から春樹事務所の竹中さん、原さん、トリッパ隊の面々。

実を言えば、私は時代小説ファン。好きが高じて、ある小説家のお宅に世話になったこともある。作家の手で再び息を吹き込まれ、輝き出す、過ぎ去った時代の人々。彼らの人間くささが、私はたまらなく好きだ。 購入後、早速ページをめくった『いかだ満月』は、文句なしに面白い。あまりに面白くて、うっかり電車を乗り過ごしてしまった。一力先生に文句を言いたい。

ところで、先生の執筆活動の源となる食べものがある。それは梅干し。梅干しといっても、そんじょそこらのものとは違う。春樹事務所の担当編集者、原さんのご実家、紀州田辺・原農園の梅干しだ。トリッパ隊にもファンがおり、取り寄せさせていただいている。小説家と編集者の、食べものでつながる絆。それが素晴らしい作品を生み出すエッセンスになるということを、私はよく知っている。 『いかだ満月』は、月刊『ランティエ』におよそ3年半に渡り、連載された作品を書籍化したもの。毎月やってくる締め切りを、先生はきっと、原さんの梅干しを召し上がりながら乗り切っていたのだなぁ、と勝手に想像し、しみじみとした。

さて、話が梅干しに及んだところで、もうひと話題。梅干しといえば、欠かせないのが赤しそだが、サイン会と同日、春樹事務所の酒井さんから、赤しそジュース「須磨の紫」をいただいた。ルビー色が美しいこのジュースは、神戸市須磨区で、書店と漬物屋を営む男性二人が製造・販売しているとのこと。去年から売り出され、地元で話題を呼んでいるそうだ。 早速水で割っていただいたその味は、しそとリンゴ酢の酸味が生きて、「うーん、元気になりそう！」。発泡性の水で割れば、爽やかさ倍増間違いなし。源氏物語を彷彿とさせる上品なネーミングもいいではないか。ご興味のある方はお試しあれ。（watanabe)

●「須磨の紫」問い合わせ先
大西商店 　TEL: 078-732-1840
井戸書店   TEL: 078-732-0726

休日の朝食は、おいしいパンとこんなコンフィチュールで。

■今月は祝日がおおいですね。連休前に入稿を済ませた編集部、期せずしてのんびりした休日を過ごしております（といっても、休日出勤してますからね、編集長！）。これから年末へ向けて怒涛のスケジュール。嵐の前の静けさなのかもしれませんが…怖い怖い。

先日、ベルギーのコンフィチュールブランド「ベルベリー」の社長、テリー・ヴァンダーベンさんが来日、お目にかかる機会に恵まれました（写真右がテリーさん。ベルベリーは東京ミッドタウンにカフェがあります）。ベルベリーはフレッシュで果実味に溢れた味わいで、ワッフルやシフォンケーキなどに添えてたっぷり食べたいタイプのコンフィチュール。9月に登場した新作は「ロイヤルショコラペースト」。カレボー社のクーベルチュール「サトンゴ」を使用しつつ、フルーツの存在感が際立ったショコラペーストです。個人的に気に入ってしまったのが、アルフォンソ・マンゴー入りとクレモンティーヌというマンダリン系の柑橘入り。酸味の効いたラズベリーなどの赤いフルーツ入りもいいし、フィグ入りはフォワグラのパテに良さそうです。うーん、どれも選びがたい。

1956年、グロサリーショップとして誕生した「ベルベリー」は、テリーさんが2代目社長となってからグローバルに展開。各国の高級ホテルやエアラインのファーストクラスなどで提供されるなど、ラグジュアリーブランドへと成長しました。それでも、選りすぐりのフルーツを使い少量生産、という姿勢は変わらないそうです。休みの日の朝食は、こんなコンフィチュールで優雅に一日を始めたいものです。（ogura)

フードフランス 会場を変更して実施されます

■地方ごとの気候風土、文化が色濃く、それをバックボーンとして料理が作られる。そんなフランス料理の多様性や、そこから生まれる創造性の価値を高めることを目的に、アラン・デュカス氏が2003年から主導してきた取り組みが、フードフランスです。フランスの各地方から、21世紀のフランス料理界を牽引していくであろう若手料理人6人を選出し、パリや東京を舞台に彼らの才能と地方の魅力を紹介しています。

昨年より、日本ではグループ・アラン・デュカスのメンバーである「ブノワ」を会場として実施されてきましたが、同店の閉店に伴い会場が変更になりました。10月以降は、スケジュールはそのままに、「ベージュ アラン・デュカス 東京」に場所を移し、開催されます。
2008年のスケジュールの折り返し地点に差し掛かっていますが、今後も注目の地方、そしてシェフの目白押しです。

-----------------------------------------------------------------
■SCHEDULE■

10月2日(木)～10月7日(火)
ブルゴーニュ地方
「オテル・ド・ラ・ポスト」 フレデリック・ドゥーセ
                     
11月20日(木)～11月25日(火)
コルシカ島   
「カサデルマール」 ダビデ・ビセット      
                        
1月22日(木)～1月27日(火)
オーヴェルニュ地方
「レストラン・フランソワ・ガニェール」 フランソワ・ガニェール         

3月12日(木)～3月17日(火)
ノール・パ・ド・カレ地方
「ラ・グルヌイエール」 アレクサンドル・ゴティエ
　
-----------------------------------------------------------------

■会場
「ベージュ アラン・デュカス 東京」
東京都中央区銀座3-5-3 シャネル銀座ビルディング10F
TEL: 03-5159-5500
www.beige-tokyo.com 

■料金
　ランチ 8,400円(税・サ込)　　ディナー 15,750円、18,900円(税・サ込)
  *上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。

お宝です。

■「ドン ペリニヨン」と言えば、泣く子も黙るシャンパーニュの最高峰です。
今年４月、オフィスに届いた一枚のファックスには、ニューヨークのシャンパン・オークションで「ドン ペリニヨン ロゼ ヴィンテージ 1959」の2本セットが、史上最高額の84700米ドル（890万円相当）で落札されたとの知らせ。そして、６月届いたファックスには、５月31日の香港でのワインオークションでの結果が。ドン ペリニヨンのセラーから直接運び込まれた「ドン ペリニヨン ロゼ ヴィンテージ 1996」（ジェロボアム）は１本34160米ドル（360万円相当）で落札、「ドン ペリニヨン エノテーク 1966、1973、1976」（ジェロボアム）の３本セットは93260米ドル（980万円相当）にて落札されたとありました。想像を絶する価格、飲み物であることを超越した値段です。


  そんな出来事のあった２カ月後、「ドン ペリニヨン ヴィンテージ 2000」を、ＭＨＤ ディアジオ モエ ヘネシー様からいただいたのです。う～ん、そうそう飲めるわけありません。恐れ多くて。大切に大切に保管してあります。（それにしても、いつ開けるかがむずかしい……）。（kimijima）
←シリアルナンバー入りです。

パリと東京で一ツ星の店を３軒持つシェフの新店

■「レストラン タテル ヨシノ 銀座」が、９月９日、銀座４丁目にできた新しいビルPIAS GINZA12階にオープンしました。

東京では稀有な７mの天井高を誇る空間は、一歩足を踏み入れるやいなや、開放感をもたらし、ゆったりした心地にさせてくれます。過密都市東京において何にもまして贅沢！ 「ネオ・トラディショナル」のテーマにふさわしく、料理はクラシックにしてライトでモダン。「季節野菜のガルグイユ」「人参をまとったフォワグラのフォンダン トリュフ風味」「黒オリーブをまとったコチのフリット」など、どの皿も、上質な素材に的確な火入れがなされ、軽やかで洗練された味わいでした。芝パークホテルの本店のディレクトール若林英司さんが選んだワインは、ボルドー、ブルゴーニュを中心に400種と圧巻。また、10種類のミネラルウォーターを用意するなど、ビジネスランチの需要にもしっかり対応しています。

「野菜のマセドワヌ」。野菜のデザート仕立てだが、清冽で印象深い味わいだった。↑

--------------------------------------------------
●レストラン タテル ヨシノ 銀座
東京都中央区銀座4-8-10 PIAS GINZA12F
TEL.03-3563-1511
11:30～14:00LO、17:30～21:00LO
日曜および年末年始休
昼4725円～、夜13650円～
メインダイニング58席、個室３室（12席、4席、4席）、バー5席
info_ginza@tateruyoshino.com
---------------------------------------------------

週末はDVDでガリシアの動く風景を

■『料理通信』10月号第2特集のスペイン・ガリシア、もうご覧いただけましたか？　この取材は6月末～7月頭にかけて行いました。北スペインが一番美しい季節です。ガリシアの緑は本当にまぶしく、たっぷりと目の保養をして、帰国後しばらくは肩こりも消えて快適でした。

ところで、先週の日曜日、フジテレビで佐々木蔵之介がガリシアを旅する番組が放映されていましたね。こちらでもペルセベスの漁をはじめ、おいしい魚介がたくさん紹介されたそうですが、この番組を見逃したという方（私もそう）、動くガリシアの風景をご覧になりたい方に、スペイン映画を二本ご紹介。一つはコーエン兄弟の「ノーカントリー」で一躍有名になったハビエル・バルデム主演の『海を飛ぶ夢』。もう一つはペドロ・アルモドバル監督の『バッド・エデュケーション』です。内容はかなりハードで、ガリシアらしい食べ物はほとんど出ませんが、壮大な風景から味のある風景までご覧になれます。今週末DVDレンタルでいかがでしょう。（ito）

写真上：オグラには「兼高かおるの世界の旅みたい」と言われましたが、個人的には今回の旅のベストショット。ガリシアの典型的な朝市の風景です。　

←このお母さんが担当イトウに似ていると、編集部ではもっぱら話題になっておりました。


●『料理通信』10月号はこちらからお買い求めいただけます
　　ONLINESHOPへ

季節のたよりが届きました。

■折々に季節の和菓子をお届けくださる両口屋是清の中島さんが、秋のたよりをお持ちくださいました。「有明の月」と「山ごろも」です。

「有明の月」は源氏物語絵巻にちなんだお菓子で、蒸し羊羹の上に栗餡がたっぷりとのっています。むら雲と琵琶の撥はこなし製。「山ごろも」は、新栗をこし餡で包み、黒糖の小麦粉生地でくるんで蒸したお饅頭です。
山ごろも、山ごろも、あぁ、そろそろ衣替えをしなければ……。（kimijima）

　　　*　　　*　　　*　　　*　　　*　　　*　　　*　　　*　　　*　　　*　　　*

■今週の「逸品ものがたり」は、「館山中村屋」のロシアケーキです。ビスケットの上にナッツの生地やアンズジャム、チョコレートなどを絞った、“ご馳走クッキー”といった趣のお菓子。ちょっぴりレトロな空気を漂わせながら、90年以上もの間受け継がれる伝統の製法で、年配の方を中心に幅広く愛されています。

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
＊連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄（毎週木曜日）に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

パンのお取り寄せって･･･

■パンのお取り寄せって、どうなの？って思ってました。そうまでしてパンを買わなくても、っていうか送ってもらう間に味が落ちるんじゃなかろうかと。しかし今回、北海道・真狩村の「ブーランジュリー ジン」を取材させていただいて、考えを改めました。おいしいパンは、時間がたってもおいしいんだと。

もちろん、焼きたてのパンが文句無しにおいしいのは言うまでもありません。お会計の時に「焼きたてなので、バゲットの袋の口、開けておきますね」と言われた瞬間から猛烈な欲求との戦いが始まり、しかし道端ゆえに「ダメ、こんなところで！」と自制心を奮い立たせるけれども、袋越しにじんわり手に伝わる温かさと、包みこまれるようなホワワ～ンと甘く香ばしい香りに、「あぁ、もうムリぃぃ～」と、ひとちぎりしてしまって（注・齧ってはいません）、「待て」と言われて待てなかったワンコのように反省の念を抱きつつも、焼き直したパンには無いパリパリッと軽いクラストの食感と、“幸せの素”みたいな香りに「間違ってなかった」と一人ニヤけてしまう。それくらい、焼きたてはおいしい。それも今回、確信しました。

しかしであります、ジンさんのパンは月曜に発送していただき水曜着、撮影後にいただきましたが、それでも十分においしい。というか、1週間かけて食べてもおいしさが持続するのです。時間が経ってこうならば、焼きたてはどれだけおいしいんでしょう……。今、流行りのウルウルでもフワフワでもありません。どちらかと言うと、しっかり噛ませるパンという印象。噛むたびに気泡が弾け、滋味深い味がジワジワと出てくるんです。
天然酵母のパンは息が長いと聞いていましたが、本当なんですね。それともジンさんのパンだからでしょうか？　


その秘密、『料理通信』10月号を読んで、そしてジンさんのパンを買って食べて、考えてみてください。このパンなら、取り寄せてでも食べたくなります。（yagi）

近所にこんなベーカリーカフェがあったらいいのにな。

■『料理通信』10月号、パン特集のひとつの目玉記事が、「東京山の手パン屋めぐり」。最近オープンしているパン屋は、東急沿線に集中していることから、パン屋と地価の関係を探っています。ま、それは、本誌を読んでいただくとして――。

東急田園都市線鷺沼「ビゴの店」に、6月、初めて伺いました。オープンは1989年と、東急沿線のパン屋さんとしては、先駆け的存在です。2階のカフェには午前中から近所の奥様たちが集ったりしていて、のんびりした空気が流れています。その様子をみていたら、「こりゃ、朝ごはんはここで食べるしかないでしょ」という気持ちになり、打ち合わせ前だというのに、熱々のクロックムッシュを頬張ってしまいました（口の中をやけどしたのなんのって）。その「ビゴの店　鷺沼店」が、8月にリニューアル。1階のショップスペースが、買い物がしやすいようすっきりと広くなりました。ああ、こんな店が家の近くにあったら、毎日通うのに。ムラタとオグラで「目白近辺にお店出しませんか？」と、藤森シェフにお願いしたのですが、「（エーグルドゥース）寺井君に頼んでよ」とつれないお返事。

■藤森シェフには、今月号で米国産ポテトを使ったパンを作っていただきました。誌面でご紹介したパンは、9月19日まで「ビゴの店」各店で販売中。詳しくは料理通信ONLINEのトップ頁からご確認ください。今週金曜日までですよ！(ogura)

店舗撮影のため伺った時、お店には花、花、花。そんな中、国立「レ・アントルメ」魵澤シェフからの熊のぬいぐるみが、ひと際目を引いていました。なにしろ入り口で店番してるんですから！

ホームベーカリー日記 ３ ―夢のコラボ？

■次にオグラがチャレンジしたレシピとは、そう、マッシュポテト入り食パン。今月号でも「ビゴ」の藤森二郎シェフにマッシュポテト入りパンをご紹介いただいていますが、「サンジェルマン」山﨑豊さんには、ちょうど食パンレシピをご紹介いただいているではありませんか。試作用にいただいた乾燥ポテトも編集部にあるし、これは試してみるしかないでしょ。

結果―。夕方焼き上がる時刻になると、ふんわり香ばしいいい香り。なかなか良い出来です。ポテト入りは生地がデリケートなので扱いに気をつけなければならないのですが、心配無用のよう。

さて、山﨑豊シェフのレシピによるポテト入り食パンを作るにあたり、使用した小麦粉は「春よ恋」。すると編集長が「ハルユタカで焼いてみたら。山﨑（ユタカ）さんのレシピなんだから」。おおっ！「ユタカ×ユタカ」のコラボですな。「じゃあ、おいしく焼けるようにホームベーカリーには“ユタカ”と名づけよう！」と編集部の悪乗りが。早速ムラタが山﨑さんに報告メール。すると山﨑さんご本人から「ユタカベーカリーは順調ですか？」と心のひろ～いお返事。そして「食べてみたいです」と。恐縮です！

数日後―。ホームベーカリーでのパン作りは幕を閉じました。そ、オグラだって、毎日パンを焼いているほど暇じゃありませんから。結局他のスタッフに指導するつもりが、そんな時間も余裕もなく、名残惜しいけれど、ユタカくんにはご帰還いただきました。さよなら、ユタカ。

3回に分けてお送りしたホームベーカリー日記。もちろん、2つのレシピは『料理通信』10月号「パンの新常識」に掲載されています。きちんと再現できたのも、このレシピがあってこそ。国島シェフ、山﨑シェフ、ありがとうございました。皆さんもぜひチャレンジしてみてくださいね。(ogura)

焼きあがりブザーが鳴って、蓋を開ける瞬間がなんともいえず、ワクワクするんです。

ホームベーカリー日記 ２ ―褒められてのびるタチです

■ホームベーカリーは基本的に作り方がプログラムされています。蓋を開けて、自由に副材料を入れられるタイプもありますが、今回お借りしたのは、きちんと工程がプログラムされているナショナルのもの。イーストを後から自動投入するという、画期的なタイプです。

トリセツを眺めながらどのプログラムで行くか吟味。食パン、フランスパン、全粒粉パンなどなどいろんなプログラムがあります。今回は老麺・前日種をどのタイミングで入れるがカギです。裏テク（？）なども駆使しながらチャレンジ。1回目は前日種（全粒粉）を入れるタイミングが遅れ、みんなに「あ、マーブルのパンなんだ！」と言われる始末。単に生地の投入が遅かったんだが。2度目、3度目と焼くごとに完成度が高くなり、まずまずの出来上がりに。「ブーランジェリー ベー」の全粒粉食パンは、みっしりした食べ応えのあるタイプですが、ホームベーカリーで焼くと、しっとりうるうる。割と食べやすいかんじに仕上がります。「これはこれで悪くないかも」と自画自賛。編集長からは「気泡に艶がでてるよ。結構いけるじゃないの」とお褒めをいただくまでに。ふふふ。

上手くいくと、次にチャレンジしたくなるもの。次はどんなパンを焼こうかな…そうだ。あのレシピがあったではないか！(ogura)

●『料理通信』10月号はこちらからお買い求めいただけます
　　ONLINESHOPへ

ホームベーカリー日記 １ ―ここでも高加水？

■ホームベーカリーの人気はすごいですね。皆さん、ほんとに良く研究してレシピを公開していらっしゃる。そういう我が家も、20年程前に買いました。そして幾度なく焼いて、飽きました。そう、おんなじ味を毎日食べてても飽きるでしょ。ホームベーカリーを最大限に楽しむには、アレンジ力とチャレンジ精神が大切なのです。

それはともかく、昔とった杵柄を見込まれてか、「オグラさん、自分で焼いてみれば。よろしく。原稿もね」と、編集長からホームベーカリー・ミッションを与えられたのでした。トップブーランジェたちが登場している今月号の中で、恐れ多くもパン作りを担当させていただいたオグラ。ええ、プレッシャーがかからないわけありません。だからといって既存のホームベーカリー用のレシピを再現しても意味がない。

まずは先生を探すべく、大泉学園「ブーランジェリー ベー」の扉をたたきました。「食パンのレシピを教えてください。後日私がホームベーカリーでもチャレンジします。作れなかったとしても、ぜったいご迷惑はかけませんから！」とかなんとかご説明し、国島シェフに「パン･コンプレ」を教えていただきました。「ベー」のレシピは本誌でご覧いただくとして、「国産小麦＆全粒粉」「老麺」「低量イースト」「割と高加水」という、素人目には「難しそう！」なレシピ。果たしてホームベーカリーで再現できるのか。(ogura)

●『料理通信』10月号はこちらからお買い求めいただけます
　　ONLINESHOPへ

フィローネとは何ぞや？

■ネット検索していたら、「フィローネを使った新しいサンドイッチがスターバックスコーヒーに登場」というフレーズが目に飛び込んできました。
「フィローネ？ 何、それ？ 知らんわ」。パン特集を出したばかりというのに、知らない事実発覚に焦るキミジマ。クリックしてみると、

------------------------------------------------------------------
「フィローネ」（Filone）とは、日本ではあまり知られていないイタリアンブレッドの一種。イタリア語で「小川」「流れ」を意味し、細長い形状と歯切れのよい食感、素朴な味わいが特徴だ。スターバックス コーヒーでは、高品質なカナダ産の春小麦を使用。ざっくりとした食感を出す全粒粉をブレンドし、通常のパンよりも水を多く加える伝統的な製法で、外はカリカリ、中はモッチリとした食感を実現した。（以上引用）
------------------------------------------------------------------

と書いてあります。さっそくオグラにメール、「知ってた？」。すると、オグラから即返信が、「うぉー、高加水!!」。そうなんです、文中に「通常のパンよりも水を多く加える伝統的な製法」とありますでしょ、今、うちの編集部はやたらこの「高加水」に反応してしまうのです。それもこれも、いま書店に並んでいる『料理通信』10月号パン特集のテーマが「高加水」だから。「いよいよ来てるね、高加水パン」と一人うなずく私。即スターバックスへ走ったことは言うまでもありません。みなさんは、書店へ走って『料理通信』を。高加水パンのレシピも載っています。(kimijima)

フィローネとは違うけれど、『料理通信』10月号の表紙に撮影したこのパンもまさに「全粒粉をブレンドし、通常のパンよりも水を多く加える伝統的な製法で、外はカリカリ、中はモッチリとした食感」です。

10月号にはこのレシピが収録されています。ちなみに、販売部のワタナベは表紙の写真を見て「泣いちゃいました」。アルザスに住んでいた頃を思い出したのだそうです。「ミレーの絵みたいですね」。ほんと、フランスの田舎家のテーブルのような雰囲気です。

あなたの家もリビングキッチン？

■昨今「リビングキッチン」という言葉をよく耳にします。これは、家を住み替える人にしか関係の無い言葉ではないのです。日々忙しく過ごす人々が平日自宅で過ごす時間は、朝晩のご飯と、睡眠がほとんどではないでしょうか。簡単な料理を作りながら、パソコンをチェックしたり食べながらテレビを見たり。また休日は、気の置けない仲間と共に、料理を囲んで楽しい時間を過ごす。そう、無意識のうちに、あなたの家もリビングキッチン化しているはず。

『料理通信』では、昨年から「リビングキッチン」特集を組んでいます（これは2007年9月号）。「キッチンで暮らす」が今、インテリアのキーワードです。

リビングキッチンの時代、キッチンツールは生活の中心に舞台を移し、コミュニケーションツールとなります。伊勢丹新宿店5Ｆキッチン売り場では、『料理通信』10月号でご紹介をしているリビングキッチンに伴う、［機能＋α］のキッチンツールを、実際に手にとってご覧頂くことが出来ます。無意識のうちにリビングキッチン化しているあなたの家でも、＋αできるヒントが得られるかもしれません。

9月10日（水）～22日（火）伊勢丹新宿店全館でオンリーアイキャンペーンが開催されます。オンリーアイとは、お客さまの声から生まれ、「伊勢丹でしか買えない商品」であることが基準の伊勢丹の特別商品。さらに地下1階プラ ド エピスリーでは“食”でビジュウ（宝石）表現するなど、伊勢丹ならではの切り口で、食とファッションの融合が試みられています。皆さんお見逃しなく！

パンを切るには、すぐれたナイフが必要です。

■今回のパン特集の扉ページを「シニフィアン・シニフィエ」のパンで飾るにあたっては、「クラム（中身）を見せる」というのが絶対条件でした。「シニフィアン」のパンの特徴は、中の「気泡」にあるからです。ボコボコ開いた大きな穴が、志賀さんのパンのおいしさの秘密でもある。「穴」に、今回のテーマ「パンの新常識」が象徴されていたのですね。

いかに「穴」を見せるか。

カットすればいいだけの話ですが、いざ、撮影となって、ひびりましたね。なにせ表面はバリッバリ、それこそフランス人が言うところの「クルスティアン」に焼けている。完全に「おかき」状です。ナイフの刃をはじくのが、目に見えています。おまけに、「シニフィアン」のバゲットは、細くて長い。見るからに切りにくそう……。

撮影スタンバイＯＫのカメラマン、「じゃ、切って」。う～ん、怖いよぉ。と、思い出しました、「そうだ、オグラが撮影で使ったビクトリノックスのパンナイフがあったはず」。普段オフィスで使っているパンナイフを、オグラのデスクから引っ張り出したビクトリノックスに換えて、さぁ、カット。う～ん、やっぱり失敗しそうで怖いキミジマ、料理上手のオガワを連れてきて、オガワに切ってもらうことに。ああ、お見事です。すばらしい断面！
ビクトリノックスさんとオガワのお陰で、特集扉は「パンの穴」をバッチリお見せしています。どうぞ、ご覧ください。(kimijima)

■さてさて、ムラタはビクトリノックスの担当・石渡さん＆久保さんの原稿確認中に、気になる情報をまたまたGET！　工場で生産される自動パン製造機のクープ・ナイフにビクトリノックスの刃が使用されているというのです！　機械萌えのムラタ、たまりません。クープがきれいに入るからと採用されているそうです。フランスのパンメーカー（Mecatherm entwick elt）らしいのだけど・・・。本場は、大量＆自動でも切れ目の美しさを求めて専用の刃をメーカーに発注しているのだね～。この刃のクープが入ったパン食べてみたいよ～。(murata)

私たちにはパンの先生がいます。

■パン特集を組む度に、私たちを指導してくださるブーランジェの方々がいます。
とにかくパンはむずかしい。いみじくも今回の取材中に「シニフィアン・シニフィエ」の志賀さんがおっしゃいました、「パンは科学です」。そうなんです、原理原則が頭に入っていないと、ブーランジェの方々の話が理解できないのです。
たとえば、リュスティックは、なぜ、気泡が大きいのか？ リュスティックは、なぜ、味が濃いのか？　どちらも製法からくる特徴で、ちゃんと理論上の答えがあります。
こういった、特集を組む度に湧き上がる疑問をブーランジェの方々にぶつけては「謎解き」をしていただく――その積み重ねで、私たちのパン特集はできているのです。

そんなお一人が「ドンク」の仁瓶利夫さん、ベテラン中のベテランです。
仁瓶さんは、口調がちょっとべらんめえで、見た目はいかにも職人気質なのですが、頭の中は極めて筋道だった超理論派。質問を予めお伝えしておくと、レポート用紙数枚にわたってびっしり書き込んだ回答書をご用意くださいます。
今回もすっかりお世話になりました。ドンクが水量の多いパンに取り組み始めたのはいつ頃からか。どこでどう伝えられたのか。従来のパンと何が違うのか。見本の「リュスティック」を焼いてきてくださって、現物を前にレクチャーいただきました。
さらに今回は、ドンクの岡田重雄さん、菊谷尚宏さんにも、いろいろ教えていただきました。みなさん、本当にありがとうございました。(kimijima）

後日、仁瓶さんが「パン・ド・ロデヴ」を焼いて送ってくださいました。トレンドの高加水パン（詳しくは『料理通信』10月号をご覧ください）で焼くのが超むずかしい。仁瓶さんも、岡田さんも、「すぐ“パン・ド・オデブ”になっちゃうんだよ」とおっしゃいます。

ゆるゆるの生地のため、できる限り触らず、ほとんど成形をしないで焼くのが、このパンの特徴。底を見ると、うねうねしていて、形を整えずに焼いたのがわかります。中はボコボコの大きな穴！


●『料理通信』10月号はこちらからお買い求めいただけます
　　ONLINESHOPへ

『料理通信』10月号は、明日発売です！

ポニョポニョ広がる…
あ、違いました。今月の特集はこちら！

じわじわ広がる
パンの新常識

フランス基準のバゲットから日本基準のバゲットへ。本国がお手本だった時代は終わり、ブーランジェたちは今、“日本人にとっておいしい”フランスパンやドイツパンを作るようになりました。
国産小麦の人気も、日本基準のパン作りをバックアップしています。
「日本の麦による、日本人のための、日本のパン」
私たちが心からおいしいと思うパン作りを、2006年以降OPENのパン屋を中心に厳選してご紹介します。

『料理通信』10月号は明日(9月6日）発売です。
http://www.r-tsushin.com/index0.html

新宿駅直結 元祖インディペンデント系飲食店

■『料理通信』のお膝元といっていい、新宿駅。ムラタは外出先から帰社する途中にふと立ち寄る店があります。人の流れが留まることのない新宿駅東口。そんな一角にある「ベルク」。店の壁面を使って写真展を行い、カフェの社交性が漂っています。程よい客との距離感、食材へのこだわりや職人メニュー、付かず離れずのサービスの心配り。貴重なんだな、これが。

その昔『料理通信』の販売を担ってくださっている角川春機事務所の方と書店営業に走り回っていた頃も、18時を過ぎると「定時過ぎたのでビール飲んでいいスか」と発言して驚かれたムラタ。気分転換＆夜仕事のリフレッシュには駅近の気の効いた場所は宝モノなのです。みなさんもそうでしょ？

で、そんな「ベルク」の本が出ました！カフェ本来が持つ情報発信の意味合いやそこに集まる人って、食に携わって働くことって、経済活動をしていくって、何なのだろう…。そのヒントが本に詰まっています。まずは、店でその空気を味わってくださいね。（murata）

『新宿駅最後の小さなお店ベルク』
定価1600円（税別）
発行元株式会社ブルース・インターアクションズ

←ちなみに店に置かれいるフリーペーパー。その名も『ベルク通信』。通信って……、もう、なんだか親近感増すじゃないですかぁ。

シニフィアン・シニフィエ潜入記 その3

これはもう「芸」である。

■今回のパン特集は、北京オリンピックと並行して行なわれました。
棒高跳びを見る度に思うのですが、あれって、あらゆる条件がすべて完璧に揃った時に初めて成功する、その極致ですよね。助走、踏み切り、身体の押し上げ方、捻り方……どれかひとつでも上手くいかないと、バーを超えられない。

「シニフィアン・シニフィエ」の志賀さんに、「どうしたら、こんなパンが焼けるのか」と尋ねた時、その答えを聞いていて、私の頭に浮かんだのはこの棒高跳びでした。志賀さんが焼いているパンって、あらゆる条件が揃って初めて焼けるパンなんです。
今回のパン特集では、そのレシピを公開していただいています。



それはさておき。「シニフィアン・シニフィエ」のチャバタを食べたこと、ありますか？
はっきり言って、凄いです。生地が「うるうる」です。食べていて思いましたね、「小麦粉がこんなになるんだ……。こりゃ、芸だよ、芸。ここまできたら、もう“粉芸”だよ」。
秘密は「水」にあるのですが、志賀さんも言います、「限界まで挑戦している」って。どんな挑戦かって？　それは『料理通信』10月号でお確かめください。（kimijima）

よく「志賀さんの生地は扱いがむすがしい」と言われます。こんなに「とろん」とした生地なんですよ。この「とろん」が、焼き上がると「うるうる」になるのです。では、なぜ「とろん」なのか？ それは『料理通信』10月号をお読みください！

シニフィアン・シニフィエ潜入記 その2

自慢していいですか？

■朝６時に店に入れていただき、「シニフィアン・シニフィエ」のパン作りをつぶさに観察していたその最中、シェフの志賀さんから「朝ごはん、召し上がりますか？」。えっ、もしや、まかない？ ご一緒していいんですか？

というわけで、「シニフィアン・シニフィエ」のまかない、いただいちゃいました。朝の光が差し込む窓辺で、山と盛られた焼きたてのパンと共に、スクランブルエッグやサラダやスープを堪能させていただきました。あ～あ、幸せ。ブーランジェの中には志賀さんのことを「神様のような人」と呼ぶ人もいます。そんな志賀さんの仕事に立ち会う緊張が、まかないの力で少しほどけてきました。（kimijima）

これが「シニフィアン・シニフィエ」のまかないです。デザートまで付いているんですよ。↑

----------------------------------------------------------
■料理通信ONLINESHOPでは、10月号の事前予約をお受けしております。ご入金確認後となりますが、本が出来上がり次第発送の手配をさせていただきます。9月号「スイーツ最前線」もどうぞお買い逃しのないよう、ご注文お待ちしております！
『料理通信』10月号　⇒［事前予約ページへ］
----------------------------------------------------------

シニフィアン・シニフィエ潜入記 その１

「とろん」に迫れ！

■『料理通信』10月号（9月6日発売）はパン特集。今回の目玉は、「シニフィアン・シニフィエ」の志賀勝栄シェフです。
企画が固まる前から「志賀さんをフィーチャーする」のは決めていました。
というのも、今のパン界を分析すると、どこから攻めても「志賀さん」にならざるを得ないのですね。

まずは、ここ２年間の新店の洗い出しからスタートです。
エリア、路線、パンの傾向、店のテイスト、シェフの修業先を丹念に見ていきます。う～ん、志賀さん自身の店も含め、志賀さんの弟子の店が多い。
一方、家でパンを作る人が増えているというので、教室を覗いてみたり、レシピブックを買ってみたりしていると、「低温長時間発酵」で「高加水」がおいしさの鍵なんて、書かれていたりして。志賀さんが数年前から実践していたことが家庭にまで入り込んでいるわ……。
これはもう志賀さんに密着するしかない。

というわけで、暑い盛りの８月６日、朝６時から「シニフィアン・シニフィエ」の厨房に入れていただいたのです。（前日からドキドキ。寝坊したら、どうしよう。緊張して眠れませんでした）
午前０時からすでに働いている志賀さんに迎えられて、つぶさに見せていただいた「シニフィアン・シニフィエ」は、実に穏やかで、パンが気持ちよく発酵しているのがよくわかる、そんな空気が流れていました。（kimijima）

朝の焼き上がり風景。いいですねぇ。→




----------------------------------------------------------
■料理通信ONLINESHOPでは、10月号の事前予約をお受けしております。ご入金確認後となりますが、本が出来上がり次第発送の手配をさせていただきます。9月号「スイーツ最前線」もどうぞお買い逃しのないよう、ご注文お待ちしております！
『料理通信』10月号　⇒［事前予約ページへ］
----------------------------------------------------------

秘密のベールに包まれた、「シグネット」

■ヴーヴ・クリコ ジャパンの稲本恵理さんが、プレミアム・シングルモルト「グレンモーレンジ」の新商品「シグネット」を届けてくださいました。蒸留・製造総責任者ビル・ラムズデン氏直々の手紙が添えられ、テイスティング用の特別ボトル入り、テイスティンググラス付きです。

プレスリリースによれば、「シグネットは、従来のウイスキー製法を見直し、伝統的な手法から脱却した、革新的シングルモルトウイスキー」とあります。「ただし、製法の詳細は公開されない」と。はたして、どんな味わい？　モルト愛好家のオグラ、ムラタと共に、ボトルを開け、恐る恐るテイスティングしてみました。
ふわっと立ち上る香りの華やかなこと！ ゴージャス感たっぷりです。ひと口、含んでみる………アタックは穏やか、品良く優しくたゆたう中に、フルーティな甘さとショコラやコーヒーなどの香ばし系の深い味わいが折り重なってきます。
グレンモーレンジは、モルトの男っぽさ、厳格さやハードさを脱ぎ捨てたエレガントなボトルデザインへと変え、味わいもコニャックやカルバドスのような印象を纏い始めています。新商品の「シグネット」はその象徴とも言える“ジャンルを超えた蒸留酒”になっていますね。シングルモルトと思って飲んじゃいけない、というか……。

「ブレックファストティー」とか「アフタヌーンティー」とか、用途で分類されていたイギリスの紅茶がフランスに入って、「マリアージュ・フレール」になると、いきなり「エロス」とか「サムライ」とか「アポロン」とか「ボレロ」とか、イメージを表現するブレンドになるのに似た感じ、ありますね。
モルトの世界が刻々と変化していること、旧来の見方や基準では捉えきれなくなっていることを感じさせてくれる貴重な一本であると言って間違いありません。(kimijima)