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2008年6月 1日 (日)

ブドウの芽かき&天ぷらの味は?

メルシャン開催ワイナリーツアー

「ブドウの新芽の天ぷらを食べにいらっしゃいませんか?」
ある企画の取材中、メルシャンの広報ご担当の方がおっしゃいました。
もちろん行きます!食べたいです!

ということで行ってきました長野県・桔梗ケ原。5月14日の朝、雨の降る新宿駅からスタートです。
「桔梗ケ原のメルロー垣根畑見学、芽掻き体験&テイスティングセミナー」と題されたこのツアーは、メルシャンがソムリエ&プレス向けに企画してくださったもの。27名で出発です。席を見渡すと、「TRIPPA通信+1 NIPPON WINE」を執筆している鹿取みゆきさんを発見。6月6日に発売の『料理通信』7月号にもご執筆いただいています。そんなわけで二人とも入稿前の寝不足続き、ひどい顔。「徹夜すると足がむくんで…」「白髪も増えるう…」なんてことを言っているうちに……。

Rimg0619正午前にバスは「メルシャン塩尻分場」に到着。以前は貯蔵庫だったという蔵の中で、桔梗ケ原の地質や、栽培の歴史についてセミナーを受けた後は、いよいよ畑へ。メルシャンの新しい試みである「垣根式栽培」を見学します。
「ワインのブドウ畑」というと、よくヨーロッパあたりでは、腰くらいの丈のブドウの木から収穫している風景を見かけます。あれが垣根式栽培ですね。
では「ブドウ狩り」で思い浮かぶイメージは? ブドウの枝を這わせた藤棚のような棚からブドウを収穫した経験、ある方も多いのではないでしょうか。これを棚式栽培と言います。
日本のブドウ栽培は棚式がほとんど。しかしメルシャンでは99年より、地域内で試験的に垣根式栽培を始めたのだそう。

621_2これが従来の棚式、長梢(ちょうしょう)。4本の主枝がX字に伸びて、その先の枝が血管のように広がっています。






Rimg0630棚式でも短梢(たんしょう)になると、こんな感じ。これは「H字仕立て」と呼ばれます。H字の形に枝が伸びているのが見えるでしょうか? 
こうするとフルーツゾーンがベルト状になり、ブドウの収穫がしやすいとのこと。また殺菌剤の量が長梢よりも少量で済むため、メルシャンでは契約農家に短梢を薦めているそうです。

Photo_2そしてこれが垣根栽培。垣根栽培のメリットは早年(2~3年)で収穫できること、デメリットは収量が少なくなること。
Rimg0641





「ここより下の芽をお取り下さい!」と説明があり、いよいよ芽かきスタート。大切なワインになる実を落とすわけにはいきません。慎重に……。

Photo_4Photo_3



左:これがブドウの新芽。品種はメルロー。蕾の先端がほんのり赤く色づいています。
右:このようにして取っていきます。 





メルシャンでは、17トン/ヘクタールのブドウ収量制限をしています。ブドウに十分に太陽の光と栄養を吸収させるため、芽かきを2回、実の剪定を1回するのです。こうして実ったブドウは糖度高く、色も濃い。契約農家からブドウを買い取る際は、糖度が1度上がるごとに価格が上がり、最高買取価格は300円/kgにもなるそうです。

Rimg0653畑見学の後は、ワインセミナーへ。12種類のワインのブラインドテイスティングです。85年、90年、98年、02年のヴィンテージが各2種類注がれました。ひとつはメルシャンの「桔梗ケ原メルロー」、もうひとつは……なんとボルドーの「ヴュー・シャトー・セルタン」! 会場からは「おおおおお」というどよめきが広がりました。
ほか、「桔梗ケ原メルロー2004」の棚栽培、垣根栽培、棚&垣根のブレンドなどをテイスティングさせていただいたところでタイムオーバー(原稿書かなきゃ!)。セミナー途中ではあったのですが、締め切りを間近に控えた鹿取さんとともに泣く泣く会場を後にし、「あずさ」で新宿へ戻ったのでした。

ところで本来の目的(?)、「新芽の天ぷら」はといえば? セミナー終了後の懇談会で供されたため、食べられませんでした! いつかまた会おう、新芽ちゃん……(涙)。(kakimoto)

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1このリポートをブログに準備した日、栃木県のココファームワイナリーからマスカットベリーAの新芽が届きました。メモには「ワイナリーでは間引いたものを天ぷらにして食べます」とのこと。しかしながら編集部にはキッチンがありません。むむむ、と考えあぐねた結果、「ヴィンチェロ」齋藤シェフにフリットにしてもらうことに。盆、暮れ、正月、歓迎会、送別会など、社内イベントはほとんどナシ!(余裕ナシ!)のTRIPPA隊ですが、こういうことは行動が早い。ほぼ全てのスタッフが「ヴィンチェロ」のテーブルに揃い、フリットを堪能したのでした。もちろん、カキモトも駆けつけました。

2早速フリットになった新芽がテーブルに。仄かな酸味と苦味は、まるで山菜を思わせます。「生ハムを巻いて食べてください」と齋藤シェフ。
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一緒にあわせたのは、アルト・アディジェのミュラー・トゥルガウ。爽やかな酸味が、新芽の酸味とよく合います。





連日忙しく、みんなでテーブルを囲むなんてことはほぼないTRIPPAですが、こうした時間を共有できるのは嬉しいものですね。6月からも頑張ろー。(ogura)

2008年 6月 1日 本日のトリッパの中身 |

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