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2008年6月30日 (月)

ピエール・エルメ、伊豆のわさび田を訪ねる! その1

6月21日(土)の朝日新聞で「スイーツ最新事情」と題する記事が組まれていました。
最近の傾向として挙げられていたのが、
・ヴェリーヌ
 http://trippa.cocolog-nifty.com/trippa/2008/06/post_6b52.html
・ベジ・スイーツ
 
http://www.asahi.com/food/column/sweets/TKY200707060283.html
・ロールケーキ
 
7月5日更新の「新・スイーツの心得」をご覧ください。(近日公開)
 http://r-tsushin.com/index0.html
・バームクーヘン
・和素材
などなど。

026 ピエール・エルメ氏のコメント付きで、わさびのマカロンが紹介されていましたが、実は私たち、5月末にエルメ氏サイドから「エルメがわさびの生産現場を訪ねたいと強く望んでいるのだが、ご案内いただけないか」との依頼を受けておりました。もちろんふたつ返事です、「合点です、お引き受けいたしましょう!」。

抹茶やゆずなど、海外のパティシエが和素材を使うケースが増えています。東京を訪れるパティシエが決まって「マッチャ・パウダー」を買って帰るという話を耳にしたのはもう数年前。しかし、今年のバレンタインフェアに来日したパティシエは、「ゆずもワサビもフレーバーとしては知っているけれど、フレッシュの現物を見たことはなかった」と言ってました。そうなんです、あくまでもフレーバーなんです。それは私たち日本人だって一緒です。バニラの原形を知っているか、と言われたら、「はい」と答えられる人は少ない……。

ピエール・エルメは、2002年に抹茶とあずきを使った新作を発表して以来、他のパティシエに先駆けて、果敢に和素材に取り組んできました。それだけに「わさびの生産現場を見たい」との申し出は、和素材を根っこから理解しようとする意志の表れ、日本人としてうれしかった……。

029 なにせ世界のトップパティシエが見たいと言っているのです、最高のわさび田へお連れせねば。最高のわさび田はどこにある? 優れたわさび生産者はどこにいる? そもそも、わさびの良し悪しは何で決まるの? 必死の優良わさび生産者探しが始まりました。<つづく>(kimijima)

この夏のエルメの新作、わさびのマカロン(写真上)とわさびのヴェリーヌ(写真下)。

●ピエール・エルメ パリのサイトはこちらから
http://www.pierreherme.co.jp/




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2008年 6月 30日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2008年6月28日 (土)

スペインのお菓子は可愛いぞ

Spain1「ネタがないなあ~。他のスタッフも忙しくてブログ書いてくれないし・・・ブツブツ」と、PCの「とりあえずブログ」フォルダを探していたら、こんな写真を発見。1月にスペイン出張に行った際、近所のスーパーで購入したお土産です。アーモンドのお菓子で、ホロホロとした口当たりが特徴。四角い方は中にショウガのコンフィが潜んでいて、良いアクセントになっています。丸い方はすごくもろくて、シナモンの香りがします。Spain2 その上、見てください。この包み紙。蝋引きの紙でクルクルって包んで、挟んで留めているだけです。これまた心をぐっとわしづかみ系。お菓子やさんでも同じお菓子を見つけたので、伝統菓子なのでしょう。

で、なぜスペインへ行ったかというと、シェリーのボデガ(蔵)を巡るためシェリー委員会主催の研修に同行させていただいたからでした。数週間前「世界ウルルン滞在紀」でも、ヘレスでベネンシアドールの特訓をしてましたね。取材の成果は、現在発売中の『料理通信』7月号に掲載されています。(ogura)

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2008年6月27日 (金)

『料理通信』パブリシティ情報

Photo_2現在発売中の『週刊 東洋経済』6月28日特大号(6/23発売)、特集「あなたの行きたいホテル&レストランの秘密」にて、『ミシュランガイド東京2008』に対するキミジマのコメントが掲載されています。店名も挙げての率直な感想、要チェックです!

そして、『THE NIKKEI WEEKLY Special Magazine Issue』7月号には、弊誌編集顧問の齋藤 壽が紹介されています。ザ・ウインザーホテル洞爺リゾート&スパの顧問を務める齋藤は、現在洞爺湖サミット開催に向けて奔走中!「高度な食文化をマーケティングの柱とした」ウインザーホテルの裏側にスポットがあてられています。(watanabe)

2008年 6月 27日 INFORMATION | | トラックバック (0)

2008年6月26日 (木)

編集長・キミジマお薦めの書籍フェア開催中!

Abc1青山ブックセンター六本木店で5月から行われている「料理のプロになる! 料理雑誌編集長がお奨めする書籍フェア」
第1回の『専門料理』編集長の選書に引き続いて、第2回はキミジマが担当しています。
様々な視点から食を見つめてきたキミジマならではの、料理人を志す人にはもちろん、プロの料理人にも読んでほしい本が勢揃い。
翌朝5時までの営業(日曜のみ~22時)なので、仕事帰りや食事の帰りに足を運んで、どうぞじっくりお選びください。(watanabe)

Photo←夜の六本木に光るフェア告知板が目印です。
ちなみに「どんな本が並んでいるの?」とワタナベに聞いたところ「青山ブックセンターに行ってください」といわれました。そりゃそうですね、失礼しました。(ogura)

*フェアは7月下旬頃まで。「料理通信」のバックナンバーも同時販売しています。買い逃した号をこの機会に是非お買い求め下さい。

2008年 6月 26日 EVENT(食の世界の様々なイベント) | | トラックバック (1)

屋外が気持ちいい!

晴れていれば、屋外で過ごすのが気持ちいい季節です。今年はそれほど蒸し暑くなく、日差しが強くても木陰に入ると爽やかな風が肌を撫でていきます。夏至を過ぎたある日の夜7時、経理オガワと編集ヤギは、キリンビールの新商品「ザ・プレミアム無濾過〈リッチテイスト〉」を持って、オフィスのプチ・オアシス、ベランダへ。
あぁぁぁ~外ビール、最高です!胸に抱えたいろいろなもの(?)が吹き飛んでいくよう。エナジーチャージ完了→もうひとふんばり!と各自、仕事に戻ったのでありました。

さて、今週の「逸品ものがたり」は、「成城散歩」の小福焼きです。和菓子といったら、部屋でお茶を飲みながら、というのが恒ですが、同店のお菓子のコンセプトは“モバイル菓子”。四季折々に自然の移ろいを見せる成城の町を散歩しながら、好きな場所で和菓子を楽しんでほしいという思いがこめられています。小福焼きは、ミルクと麦それぞれの風味の一口サイズの饅頭がセットになったお菓子。バッグにもすっきり収まるサイズで、お茶を持って散歩に出かけたくなります。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

2008年 6月 26日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2008年6月25日 (水)

あの店の、限定アイテム。

その前に……

■TRIPPA通信+1よりINFORMATION

NIPPON WINE 〉〉〉

本日締め切りのワークショップの告知がアップされています。におい、香りの不思議に迫るワークショップ。急ぎ、ご応募ください!

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編集部は本日、7月発売号の校了日。各所への校正を取りつつ、次のスイーツ特集に向け連日ケーキ屋さん巡りをする日々です。時間もなければ、ネタもない…。久しぶりに更新が滞り気味です。

で、デジカメからこんな画像を引っ張り出しました。

Dscn5651_3 「鳩サブレー」の豊島屋の鎌倉本店でのみ販売されているという、クリップ。鳩の形をしています。GW、ごった返す鎌倉本店で買い求めました。確か600円也。店頭には、噂のキーホルダー「鳩三郎」もありました。鳩三郎の大きさは、たべっこ動物ビスケットくらい。質感は本物のサブレーのようです。可愛いけれど、さすがにぶら下げるところが思いつかず購入は断念。
Dscn5652このクリップ。紙を挟むと可愛さ倍増。・・・結局はもったいなくて、使えません。他にも便箋と封筒のセットなど限定アイテム満載。乙女部の心わし掴みの、豊島屋鎌倉本店なのでした。(鳩サブレーよりも、小鳩豆落が好きなogura)
豊島屋のサイト、可愛いです。


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2008年 6月 25日 トリッパ隊のつぶやき | | トラックバック (0)

2008年6月20日 (金)

50年来の職人仕事

気付けば、もう金曜日。時間の流れに追いついていかない自分がいます。というわけで、一日遅れで「逸品ものがたり」のご紹介。すみません。新聞、まだ捨てていませんよね?!

今週の「逸品ものがたり」は、「逸品会」の江戸あられ 羽衣です。今からちょうど50年前、花柳界向けに“手みやげのセレクトショップ”として誕生した「逸品会」が、一人の職人の腕に惚れこんで発売した、このあられ。その名の通り、羽衣のように薄く軽やかなのが特徴です。カリカリ星人こと編集部オグラ、「この歯応えじゃ物足りない」と言うかと思いきや、どうやらお気に召した様子。パリパリ、ポリポリ、「なぜ、そんなにいい音がするのか?!」と不思議に思うくらいの快音を響かせながら、仕事に邁進しておりました。(yagi)

詳しくは、昨日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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■TRIPPA通信+1よりINFORMATION
NIPPON WINE 〉〉〉
再び更新の「日本ワイン」。以前ご紹介した、男性顔負けのパワフルな女性ヴィニュロン、安藤正子さんのワインがリリースされたようです。さて、どんな味なのでしょう・・・?

2008年 6月 20日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2008年6月18日 (水)

分家も要チェックです!

■TRIPPA通信+1よりINFORMATION
NIPPON WINE 〉〉〉
原稿執筆に大忙しな鹿取さん、時間の合間を縫って全国を飛び回っています。向かった先は北海道「松原農園」。ブドウ畑の手前で収穫されるアスパラが、今「キッチン・セロ」でいただけます。「今週までだから急いでね!」(by 鹿取)。

AMBASSADOR BROG.〉〉〉
始まったばかりのアンバサダー・ブログは、早くも6回目の更新をしています。各地の四季を感じさせてくれる旬な情報、思わずほぉ~っと声を漏らしてしまう食材の話、日本の食全体を考えるテーマ、内容盛りだくさんでお送りしています。
本日更新は、秋田県の斎藤文信さんからのお便りです。じゅんさいの摘み取り、やってみた~い!

2008年 6月 18日 INFORMATION | | トラックバック (0)

箱根取材、珍道中。

リゾートホテルに、温泉やスパは切り離せない存在。今月号の『料理通信』では、水を切り口に、各地のリゾートホテルをご紹介しています。取材をしてみると、スパでは健康面に配慮したヘルシーな料理を用意をしているんですね。スパ・フロアで特別メニューを提供していたり。「美しくなりたいけれど、おいしい料理も食べたい」という女性たちのあくなき欲求に応えるべく、各ホテルではスパ・キュイジーヌ付きのプランなども用意しているようです。都心にあるアルマーニのスパでも、レストランとコラボしたプランを実施中。これは見逃せません。

Photo1今回ご登場いただいた「ハイアット リージェンシー 箱根 リゾート&スパ」も、素敵なスパがあるホテルです。取材当日、「箱根登山鉄道のスイッチバックを楽しみたい!」という“鉄子”オグラの希望もあり、キミジマ、オグラ、ライターのカキモトは電車でホテルに向うことに決定。新宿から観光気分でロマンスカーに乗り込みました。終点箱根湯本に到着するや否や、登山鉄道の発車ベルが鳴り響きます。「キミジマさん。向かいの電車に乗りますよ!」とあわてて乗り換え、ほっとしてホームを見ると、ホームにライター・カキモトが! みるみるうちに遠ざかるカキモトの姿。ああ、ごめんなさい。引率失格のオグラです。幸いに次の電車は10分後でしたので、無事カキモトも合流し取材は滞りなくスタートできたのですが・・・。すでにカメラマンが館内の撮影を始めておりました。撮影担当は“いつも15分前行動”の山下恒徳さん。お待たせしてすみません。

Photo2_2Photo3_2今月号の表紙写真も同じく、山下さんでした。巻頭特集の狐野扶実子さんの料理撮影も担当しています。(ogura)

   

●同企画にご登場いただいた「ザ・ウィンザー ホテル 洞爺」「NIKI・CLUB & SPA」「亀の井別荘」では6月中、サンペレグリノとアクアパンナが各部屋に無料でサービスされています(施設によって展開時期は異なります)。詳しくは本誌にて。

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Re_037ちなみにこの日は、せっかく足を運んだのだから朝日新聞「逸品ものがたり」のネタを仕入れてこようと、お菓子屋さんを何軒か回るつもりでいました。ところがその余裕なくトンボ帰りすることに。打ちひしがれていたところ、総支配人の野口弘子さんから届いてきたお菓子がこちらです。箱根銘菓「桃源郷」。みずみずしく品の良いこし餡を求肥餅がうっすら包み、表面を抹茶が覆っています。これは茶席にもふさわしい立派な菓子じゃ。野口さん、ありがとうございます!

2008年 6月 18日 今月の『料理通信』 | | トラックバック (0)

2008年6月14日 (土)

アンバサダーブログ、快調更新中!

右のサイドバーに、バナーがひとつ加わったことにお気づきになりましたか? 
6月6日、新たに「料理通信アンバサダーブログ」がスタートしました。立ち上げのご挨拶は、コチラからご覧頂くとして…。

「料理通信アンバサダーブログ」とは、『料理通信』モニターからなる「読者アンバサダー」と、食のプロフェッショナル「ゲストアンバサダー」が持ち回りで食情報を発信するブログです。国内は北は北海道から南は和歌山まで、海外はフランスとイタリアから。更新は毎週月・水・金の週3回の予定です。随時飛び込みネタもあるかも!? 本家ブログTRIPPA通信ともどもよろしくお願いします。

料理通信アンバサダーブログへようこそ!

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『料理通信』7月号はもうご覧いただけましたか?

日本のインディペンデント(独立系)な生産者をご紹介した『料理通信』7月号。お手に取ってくださった方から、すでに様々な感想をいただいています。新人(といってももう3年目)ヤギも「作っていて一番楽しかった企画かもしれません」と、出来上がった本を手にしてしみじみつぶやいていました。エコバックを持つことと同じように、環境について考えることと同じように、日本にこんな人たちがいて、私たちの食を守ってくれているということを、もっと皆さんに知っていただきたいと思います。急いで本屋さんへGO!! もしくは料理通信ONLINE SHOPにGO!!

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2008年6月13日 (金)

ヴィンテージ・シャンパーニュ 99年、98年、88年

Photoシャンパーニュ「パイパー・エドシック」のプレスディナーに出席する楽しみのひとつは、岡さんのMCです。岡真木さんは、パイパーの輸入元マキシアムの社員でありながら、MCのプロ! 場の空気を読んで、出席者を乗せる、操る、その手綱裁きの見事さと言ったら……。毎回、“パイパー+料理+MC”ですっかりいい気分になって、帰途に着くことになるのです。6月4日、「パーク ハイアット 東京」で開かれた「最高級シャンパーニュ“レア・ヴィンテージ”ディナー」のMCももちろん岡さんでした。

この日は、パイパー・エドシックのプレステージ・ライン「Rare(レア)」の新しいボトルデザインのお披露目に併せて、1999年1998年1988年がサーブされました。ヴィンテージ・シャンパーニュを飲む機会が増えているとはいえ、ミレジム違いを飲み比べるなんてことは、そうそうあるものではありません。

Photo_5極めておおざっぱに書いてしまうと(手前から)、
99年 淡いゴールドを帯びた麦わら色。スパイシーでエキゾチックな味わい。
98年 グリーンがかったゴールド。ウッディでフルーティな味わい。
88年 深みと輝きのある濃いゴールド。ドライフルーツやナッツの熟成した味わい。
となります。



Photo_6 「どれが好き?」と言われれば、そりゃあ、88年。コニャックのような、バニュルスのような、シェリーのような複雑な熟成感には、グラスが手放せなくなる魔力がありました。でもでも、醸造責任者のレジス・カミュさんによれば、「98年をあと10年寝かせたら、88年以上になるでしょうね」。新しいボトルにあしらわれたゴールドの唐草文様、これはヴィンテージ・シャンパーニュが持つ繊細にして複雑な華やぎを表現したデザインと思えてなりませぬ。(kimijima)

2008年 6月 13日 EVENT(食の世界の様々なイベント) | | トラックバック (0)

2008年6月12日 (木)

お菓子の皇帝

今週の「逸品ものがたり」は、「マキシム・ド・パリ」のミルフィーユです。20世紀初頭、世界中から紳士淑女を集め、夜な夜な華々しい饗宴を繰り広げたパリのレストラン「マキシム」。その内装は、フランス政府から歴史的建造物にも指定され、修復もルーブル美術館の修復士に限られるといいます。1966年、本店のすべてを再現してオープンしたのが、「銀座 マキシム・ド・パリ」。40年たった今も、かつての本店の華やぎを彷彿させる優雅なたたずまいを見せています。そんな同店のスペシャリテがミルフィーユです。本店のシェフ・パティシエが来日して考案したという同店の名作。“お菓子の皇帝”の意で、当初は「ナポレオン・パイ」と呼ばれていたそうです。トップを飾る生クリームと艶めくイチゴに、全面にまとったアーモンド。そして重厚感のあるフォルムからは、老舗の気品と誇りがにじみ出ています。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

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お詫びと訂正

7月号「インディペンデントな生産者たち」P50に掲載した神奈川県三浦の「髙梨農場」さんの電話番号が間違っておりました。正しくは以下の通りです。

「髙梨農場」 TEL:046-888-1089

関係者の方々と読者の皆様にご迷惑をおかけいたしました。訂正してお詫び申し上げます。

2008年 6月 12日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2008年6月11日 (水)

何気ないどこにでもありそうな風景

Photo_8一見、何気ないどこにでもありそうな風景を写した、この一枚のカット。そう、「何気ないどこにでもありそうな風景」を“作り上げて”撮影したのが、このページであります。

7月号「インディペンデントな生産者たち」の綴じ込みの一枠、「顔の見える食材で作る豊かな食卓」は、熱い思いと志を持った生産者の手による食材が食卓にのぼると、日常のなんてことのない食事が実に豊かなものになる、そんなことをお伝えしようとした企画です。事実、撮影終了後、この通りの食事にありついた編集スタッフが漏らした言葉は、「あ~、こういうのが一番よね」、「これだけで十分幸せよね」、「贅沢~」。

さてさて、こんなどこにでもありそうな食卓風景も、作り上げるまでには紆余曲折、右往左往、叱咤激励(?)がありました。

まずは器の手配。通常、編集部に常備しているものや、編集スタッフの手持ちのものを使う、あるいはブランドやレンタル食器屋さんからお借りして用意することになっています。『通信』にはスタイリストさんなどという方はいないため、すべて自力です。悩む担当ヤギ。そんな時、編集長キミジマからメールが届きました。「ダサいのはやめてね。恥ずかしいから」。わかっちゃいますが、そう言われても……。骨董屋や骨董市などをのぞき、少しずつ買い貯め、目を養うように、ということだそうです。ハイ、編集長。

というわけで、恥ずかしいことにならないようにと、今回は皆様にお力添えをいただくことにしました。キミジマ所有のご飯茶碗、お箸、箸置き、編集部ハヤシ所有の汁椀、「逸品ものがたり」用にと会社で買ってあった角皿に豆皿。
そして奥で漬物を盛った器は、ギャラリー「ポルト・ルージュ」さんからお借りしました。小さいながらも、いつも素敵な器を扱っている同ギャラリー。編集部でも度々お世話になっています。今回使わせていただいたのは、西島隆さんの作品でした。
さぁ、これで器の手配は完了。

次なる課題は盛り付けです。キミジマ付き添いで行われたこの撮影。ご飯を盛れば、「多すぎよ」。キュウリの漬物を切れば、「斜めに切るのは、小さいものを大きく見せようとする、はしたない心の表れ。まっすぐ切るのよ」。食の編集者って、目の前にある食べ物の味だけ考えていればいいわけではないんですね。食を取り囲むもの、空間、文化、歴史、トータルで理解していなければいけない。あぁ、道のりは果てしなく……。

そんなこんなで作り上げた一枚のカットです。ご覧になった方が、違和感なく「何気ないどこにでもありそうな風景」と思ってくださったなら、きっと成功。そして、「普通なのになんだか素敵」、そう思っていただけたなら大成功でありましょう。よーし、次こそ自力で!(yagi)

ギャラリー ポルト・ルージュ
東京都文京区向丘1-1-3
TEL: 03-5800-9270
11:00~19:00 日曜、祭日休

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ポテトメニュー第2弾は、「タツヤカワゴエ」にて!

Tk2_2頭にジャガイモの苗が植えられたのは、なにもキミジマだけではありません。オグラも、やわらかいパンを見れば「もしやこの生地にはマッシュポテトが使われている?」なんて思ってしまうほど。

6月号では、「サンジェルマン」と「オーバカナル」にご協力頂いたポテトメニュー。今月号は代官山のイタリアン、「タツヤカワゴエ」川越達也シェフにご登場いただきました。メニューはコロッケとニクジャガ。いや、ただのコロッケでも、ニクジャガでもないんです。衣のないコロッケと、隠し味にゴルゴンゾーラと味噌を使ったボロネーゼソースのニクジャガです。ね、意外でしょう。川越シェフはプレゼンテーションにも定評があり、撮影時も、仕上げに花びらやハーブをひらり、かめびし醤油とコラボした「コスメキュイジーヌ」をぱらり。まるでアートを制作しているようでした。

今回ご紹介した料理は、6月6日~2週間にわたり「タツヤカワゴエ」のランチメニューで登場しています。詳しくは料理通信ONLINEトップページから、もしくは7月号誌面をご覧ください。(ogura)

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2008年6月10日 (火)

MHD主催 ワインで世界を旅するテイスティング

_m3b41786月5日、ザ・リッツ・カールトン東京で、「エステーツ&ワインズ グランド・ワイン・テイスティング」が開かれました。「エステーツ&ワインズ」とは、モエ・ヘネシーの運営するワイナリーとパートナーの所有するワインコレクションのこと。

写真は、大盛況の「エステーツ&ワインズ グランド・ワイン・テイスティング」風景。


CAPE MENTELLE ケープ・メンテル/オーストラリア
CLOUDY BAY クラウディ・ベイ/ニュージーランド
GREEN POINT グリーン・ポイント/オーストラリア
NEWTON ニュートン/カリフォルニア
TERRAZAS テラザス/アルゼンチン
CHEVAL DE ANDES シュヴァル・デ・アンデス/チリ
CASA LAPOSTOLLE カサ・ラポストール/チリ
GAJA ガイア/イタリア
TAYLOR’S テイラー/ポルトガル


というラインナップをテイスティング、つまり“ワインで世界一周”できてしまう壮大なイベントでした。

前日の4日には、うち7社の造り手を囲んでのプレスランチが。食事の合間に差し挟まれる造り手さんたちのスピーチが秀逸だったんですよ。

P6041686_2
世界のワインメーカー7社が勢揃い。

ケヴィン・ジャッドさん(クラウディ・ベイ) 「ニュージーランドの人口は400万人。羊の数は4000万頭」
ジム・ホワイトさん(ケープ・メンテル) 「今、皆様の前に出ているのは、そのうちの2頭。羊の数は3998頭になってしまいました」
アンジェロ・ガイアさん(ガイア) 「私はあまりこのような席に出ることはありません。もっぱらワイナリーにいます。外交は娘の役割なんです。でも、今回ばかりは『パパが行って』と言われてしまい……娘の命令には逆らえませんからね。でも、お陰でこれからの2日間、正真正銘フリーです。京都へ行って、奈良へ行きます。京都では、鴨川べりを自転車で走り、哲学の道を歩くのです!」

ワインはいずれもが、樹齢の長い樹のブドウだったり、手摘みで、自然酵母での発酵で、とこだわった造りばかり。輪郭のくっきりとした味わいが印象的でした。(kimijima)

Wine1手前から、クラウディ・ベイ シャルドネ 2005、ニュートン アンフィルタード シャルドネ  2005、ガイア バルバレスコ  2004、カサ・ラポストール キュヴェ アレクサンドル メルロ  2005、ケープ・メンテル カベルネ・ソーヴィニヨン 2002、シュヴァル・デ・アンデス 2002。この後で、テイラー 20年 トーニィが登場。
Wine2





グリーン・ポイントは、スパークリングワインの栓をなんと王冠に! オリジナルでこんなモダンなデザインのグラスも造っています。

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2008年6月 9日 (月)

夏だ! 今度の日曜は、ラムフェスタへGO!

1ミントたっぷりのモヒート。これからの季節にはたまりませんね。さて、モヒートといえばラム、ラムといえば6月15日(日)に九段会館でラム・フェスティバルが開催されます。この会にあわせて、なんと生産者も8蒸留所から来日。仕事柄、ワインの生産者に会う機会は多くても、ラムの生産者に会う機会は皆無。いったい、どんな風貌で、どんなキャラクターの人たちがやってくるのだろう……と今から想像力をたくましくしています。皆さんも興味ありませんか? ちなみに来日する蒸留所の方々は以下の皆さんです。

トロワリビエール/ラマニー/セントジェームス/J.バリー/デパズ/ダモワゾー/サバンナ/リビエールデュマ

ラムフェスタ2008

日  時 6月15日(日)11時~16時(受付〆切 15時)
参加費 2000円(入場料1000円+ドリンクチケット200円×5枚)
      ※ チケットは当日会場にて販売
場   所  九段会館 鳳凰の間(最寄り駅:東京メトロ九段下駅)
問い合わせ先 株式会社ジャパンインポートシステム(電話03-3541-5469)


2_2
西麻布「タフィア」の多東さんのセミナーもありますよ。

←クリックすると拡大します


『料理通信』9月号(8月発売)で、このラムフェスタの模様を含めたラム特集を予定しています! お楽しみに。

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インディペンデントな生産者~取材の現場から

080507_2 津金の春は遅かった

久々に山梨県北杜市、津金町の岡本英史さん[ボーペイサージュ]の畑に出かけてきました。ゴールデンウィークが明けた頃のことです。いつもはひとりで出かけることが多いのですが、今回の道行きはほかに3人の方が一緒。『料理通信』7月号の取材だったからなのです。その3人とは狐野扶実子さん、カメラマンの福井隆也さん、そして編集のソネさん。


0805_2渋滞にも巻き込まれず、ほどなく津金に到着。南アルプスも八ヶ岳もしっかり見えて、空気はひんやり冷たい。やっぱりここは気持ちがいい。津金の春は遅く、ブドウは芽吹いたばかり。南アルプスにもこんなに雪が残っています。

この時期、もっとも岡本さんが時間を費やししているのは、ヨトウムシの一種など虫との格闘。ヨトウムシは芽吹いたばかりのブドウの新芽を食べてしまうのです。殺虫剤は使わないため、ともかくこまめにブドウ畑をまわって、一匹ずつ捕まえるしかない。でも虫が増えれば、その虫を食べる小動物も集まってくる。畑をまわっていると、畝の間には、ヒバリの巣が。頭上で鳴いているのは、慌てている親ヒバリでしょうか?

0805_7

ニワトリを飼ったり、ミツバチを飼ったり、最近は、ワインだけではなく、食や農業全般に関心が広がりつつある岡本さん。今年も何か新しいことを考えているようです(詳しくは本誌7月号をごらんください)。

そうそう、ワイナリーも随分とできあがっていました。ワイナリーの近くには、新たな畑もスタート。すでにソーヴィニヨンブランとシュナンブランとカベルネフランが植えられています。

0805_40805_5 

これは岡本さんが飼っているニワトリの玉子。ニワトリたちの毛並みはツヤツヤと実に美しい。狐野さんがハコベをあげたら、わっとやってきて、瞬く間に食べ尽くしてしまいました。この玉子は岡本さんのワインをテイスティングする前に茹で卵にしていただきました。取材をしつつも、自分自身もリフレッシュできた1日でした。(Miyuki Katori)

2008年 6月 9日 今月の『料理通信』 | | トラックバック (0)

2008年6月 6日 (金)

『料理通信』7月号は、本日発売です!

Rt0807_coverv6_lr_2 特集
インディペンデントな生産者たち

編集部には毎日、山のように、新商品のご案内や新店オープンのお知らせが届きます。
目を通すだけで、ひと仕事。
それらには、コンセプト、セールスポイントがきっちり綴られています。プロデューサー、プランナー、デザイナーの名前が記されていることも少なくありません。
なんだか「仕掛けられた味」ばかり……そんな思いが心のどこかでうずうずしていました。
でも、ふと自分たちの周りを見回してみると、いるんです!「自分が信じる味」を求めて、人生賭けちゃった生産者が。

5千万円かけて、農家とタッグを組んで、「湘南小麦」でパンを焼くブーランジェ。
牛にとっての理想の環境を求めて、牛ごと引越しを3回、1億円を投じた牛飼い。
たった一人で畑を開墾するところから始めたワインの造り手。……
さっそく編集部は、ゴールデンウィーク返上で生産現場へ向かいました。
この人たち、背負った借金も凄いけど、味を追求する姿勢がまた凄い。厳しくて優しい。
ある豚の生産者は、「ストレスを与えない育て方が、何よりおいしい肉になる」との考えから、ゆとりある空間で、兄弟ごとの部屋割りで育ててる。「うちの子たちは人なつっこくて、目がキラキラしてる」。でも、食べちゃうんですけどね。
自給率、安全性、価格高騰――“食材不安”の種は尽きません。
国産とか無農薬とか、取り組まなきゃいけないことは山積みだけれど、今回の取材で思い知ったのは、この生産者たち、「自分の信じる味を求めた結果として、こんな破天荒な人生を送っちゃってる」ってこと。同時に、この人たちの食材のファンが増えてるのは、「おいしいから」ってこと。

おいしくなければ、人は動かないんです。

インディペンデントな生産者たちの、誇りあるインディペンデントな生き方と食材の魅力に、どっぷり浸かってください。我が家に常備したい“太鼓判の食材”、満載ですよ。(kimijima)

●今月号の目次はこちらから
http://www.r-tsushin.com/latest/index.html

2008年 6月 6日 今月の『料理通信』 | | トラックバック (0)

この夏のスイーツトレンド、“ヴェリーヌ”の意味とは?

今月の「新・スイーツの心得」は、「ヴェリーヌ」です。

「ヴェリーヌ」とは、いまやすっかりお馴染み、グラスデザートのフランスでの呼び名です。ネットを見ていたら、パリ在住の方が、「Verre(グラス)+Terrine(テリーヌ)」の造語と解説しているブログを発見しました。なるほどねぇ。
いや、待てよ、2006年から「ヴェリーヌ」の名でグラスデザートを展開している「パスカル・カフェ」のプレスリリースには、「Verrine=ランタン」とあります。むむ、これはどっちが正しいの? こういう時は
 1.「ル・コルドン・ブルー」に聞く
 2.パリに聞く

に限ります。
で、さっそく問合せた回答をご紹介しましょう。

1.「ル・コルドン・ブルー東京校」プレス・篠原みどりさん
「ヴェリーヌの語源ですが、全シェフに一斉にメールで問いかけたところ、みんなそれぞれに調べてくれて、続々と返事が来ています。
主任教授のオリビエによれば、Verre(グラス)とTerrine(テリーヌ)の造語で、トレンドの発端となったのはフィリップ・コンティシーニ。
神戸校の料理のシェフからは、元々の語源はVerre(グラス)で、Verrineは「昔の船のランタン」のこと。また、温度計に使用するガラスのチューブもVerrineと言うそうです。料理の世界でこの言葉が頻繁に使用されるようになったのは最近であり、新しいトレンドのひとつとしてですが、シャルキュトリーの分野では、「Verrine=保存ビン」として昔から使われていたとか。保存目的のガラス容器、ジャムの容器・壷(Pot de Confiture)もVerrineと呼ばれていたそうです。」

2.パリ在住ジャーナリスト・高崎順子さん
「MOFパティシエでありグラスデザートを十八番とするローラン・デュシェーヌ氏に聞いてみました。
ガラスVerreに、小さいものを示す語尾in(e)がついた言葉で、「小さいグラス」の意味だそうです。
同様の例としては、Chevrot(のろ鹿) → Chevrotin(のろ鹿の子)などがあります。
また、Verre+Terrineの説はないだろう、とのことでした。私のロワイヤル(中型辞書の定番)にもなかったので、誰かが言い始めた語感がよかったので、普及したのかもしれません。言い出しっぺが誰かは一大調査が必要そうですが…。」

Photoみなさん、ありがとうございました。詳しくは、「新・スイーツの心得」をご覧ください。(kimijima)

⇒日本におけるグラスデザートブームの火付け役は、ピエール・エルメだと思います。これは今夏の新作、わさび味の「エモーション・デリシューズ」。

2008年 6月 6日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2008年6月 5日 (木)

これぞ正真正銘の塩スイーツ、醤油ジェラート!

『料理通信』08年4月号「食の世界の美しき仕事人たち」にご登場いただいた香川のお醤油屋さん「かめびし」17代目・岡田佳苗さんから、「東急東横店フードショーで1週間、新商品のジェラートを販売するんですよ。ぜひ来てくださいね」とのご案内が。
岡田さんは、パウダー状の醤油「ソイソルト」を開発したり、今年のバレンタインには醤油風味のチョコレート「ソイショコラ」を商品化したりと、アイデアウーマンです。

Photo_6 新作ジェラートは、「しょうゆ味」「もろみ味」「バルサミコ味」「ソイショコラ味」の4種で、料理通信スタッフの一番人気は「しょうゆ味」。もろみ煎餅の「ソイビスキュイ」を添えて食べるのですが、この「ソイビスキュイ」が好評サクサク。1mmもないほどの薄さで、表面に凹凸の細いラインが入っていて、絶妙の食感なんです。「一枚一枚、手焼きしてるんですよ」と岡田さん。確かに大きさがまちまち。このはかなさは、手だからなし得る味わいなのでしょうね。(kimijima)

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パフェスタイルの商品もあります。本当は自分でフルーツを飾るとよいのですが、ごめんなさい、横着してしまいました。代わりに(?)バルサミコをソースとしてかけてあります。


※東急フードショーでの先行販売は終了しましたが、6月9日から一般に発売される予定です。詳しくはHPをご確認ください。

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今週の「逸品ものがたり」は、「花園万頭」のぬれ甘なつと壹です。もぉ~、愛らしいったらないんです、この姿。ゴルフボールを半分に割ったくらいの小さな最中に、同店の代表作である“ぬれ甘なつと”をポロポロロンと、いくつかのせていただきます。あふれんばかりにこんもり盛れば、まるで小人のご馳走のようです。一口に含むと、最中のサクリと繊細な食感の後に、上品な小豆の風味が広がり、これまた幸せ。
あぁ~やっぱりかわいい、こんなにシンプルなのに。ツボです。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
*連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄(毎週木曜日)に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

2008年 6月 5日 スイーツ・パン | | トラックバック (0)

2008年6月 4日 (水)

「ミナ ペルホネン」皆川 明さんが登場します。

今更ながらですが――。
『料理通信』のキャッフレーズは「EATING WITH CREATIVITY」です。「料理をクリエイションとして捉える」ことが私たちの姿勢。「料理もワインも建築もデザインも、トップクリエイションには共通するものがあるはず」との考えの下、連載「クリエイター・インタビュー」をスタートさせたのはちょうど1年前でした。2008年2月号でご登場いただいたグラフィクデザイナー原研哉さんが取材の際に、「デザインの木に登るのか、音楽の木に登るのか、登る木は違っても、高みに到達した時、きっと同じ景色が見えてくるのだと思うのです」とおっしゃられた言葉が忘れられません。

これまでご登場いただいた方々のお名前をご紹介しましょう(敬称略)。

第1回 周防正行(映画監督)
第2回 内藤 廣(建築家)
第3回 佐藤可士和(アートデイレクター)
第4回 吉岡徳仁(プロダクトデザイナー)
第5回 片山正通(インテリアデザイナー)
第6回 佐藤 卓(グラフィックデザイナー)
第7回 原 研哉(グラフィックデザイナー)
第8回 喜多俊之(工業デザイナー)
第9回 荻上直子(映画監督)
第10回 二川幸夫(建築写真家)
第11回 ダニエル・オスト(フラワーアーティスト)

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『料理通信』7月号(6月6日発売)のクリエイター・インタビューは、人気ファッションブランド「ミナ ペルホネン」のデザイナー皆川 明さんです。「現代の効率主義の中で取りこぼされていく技術や時間を注ぎ込んだ服作りがモットー」との言葉が胸にジンと染みました。
今年後半には、文楽の吉田簑助師匠、写真家の杉本博司氏も登場予定です。ご期待ください。(kimijima)

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カメラマンが皆川さんにポーズをつけて撮影中。皆川さん、カメラマンのリクエストに一生懸命応えてくださいました。仕上がりは『料理通信』7月号をご覧ください。

2008年 6月 4日 今月の『料理通信』 | | トラックバック (0)

2008年6月 3日 (火)

身近な人を思う気持ちが、日本の食を変えていく

「子供が生まれて、この子たちに安心して食べさせられるものを作らなきゃって思うようになった」

「この食べたこともないおいしい野菜を、両親にも食べさせたいと思った」

「地元の人たちの食卓には、うちの油揚げが欠かせないと気付いた」


『料理通信』7月号の綴じ込みは、「FOOD PRESS~おいしくて、安全、安心な28の食材をめぐる物語」です。無化学肥料の新しい栽培法に取り組む米農家、仙台市内で西洋野菜を栽培する20代の女性、家業の油揚げ屋を継ぎ、村の活性化に奔走する3代目……。「最初は高く売るためだった」、「継ぐつもりはなかった」、そんな風に話す生産者の方たちに、現在のような仕事を始めるにいたったきっかけを 伺うと、返ってきた答えが上のようなものでした。

名前も知らないどこか遠くの誰かのためではなく、自分が作ったものを目の前で毎日食べる、家族や近所の人たちを思う気持ちが、すべての始まりなんですね。そうやって作られた食材がやがて、同じように家族を思う遠くの消費者の目に留まり、食卓にのぼる。
“食の安全性”とか“食料自給率”なんて言うと、なんだか大それた話にも聞こえます。でも、「身近な人が元気でいてほしい、おいしいものを食べて喜んでほしい」、そう思うシンプルな気持ちが、一人の作り手や一人の消費者の意識を変え、ひいては日本全体の食を変えていくのかもしれない。
そんなふうに思った、今回の取材でした。

Ketchapre_2SakeRemonAbrurare       

Yasai_2Yagi Age_2 Tamago






それにしても、今回の綴じ込みページは電話取材でした。生産者の方に直接お会いできなかったのが、とっても残念。折ってもまたくっつくほど糖度の高いキュウリ、生で食べてみたかった~。かわゆい仔ヤギちゃんたちと触れ合いたかった~。ジャズをかけながらの味噌仕込み、覗いてみたかった~……。(yagi)

●『料理通信』7月号 6月6日発売!
―「おいしい」に人生を賭けた人々―
インディペンデント系 食材ファイル #1-#34
~#1 5000万円かけて国産小麦でパンを焼く
~#2 一億円かけて牛ごと引越し
~#3 一杯のワインで地球を変える・・・

2008年 6月 3日 | | トラックバック (0)

2008年6月 2日 (月)

狐野扶実子さん、生産者に会いに行く。

Photo_14パリの三ツ星、アラン・パッサールの「アルページュ」でスーシェフを務めているのは日本人女性らしい――との噂が聞こえてきたのは、2000年頃でした。
その女性、狐野扶実子さんが、パリの「ル・コルドン・ブルー」を出てパッサールの店に入り、スーシェフを任されるまでになったと聞いて、興味をそそられたのを覚えています。「パッサールは彼女の中に何を見出したのだろう?」

やがて、狐野さんは、出張料理人として注目を集める存在になります。フランス政財界の要人に請われて、彼らの邸宅でのランチやディナーを、たった一人で請け負うようになるのです。素材を慈しんで作る、簡潔にして洗練された彼女の料理は、仕事も物も人も常に最上級に囲まれて過ごす人々の心を捉え、世界中からオファーが寄せられました。

その後、パリの名門「フォション」のディレクターを務めた後、ニューヨーク生活を経て、この春、帰国。日本での仕事をスタートさせるに当たって、狐野さんが望んだのは「生産者と会うこと」でした。

  *    *    *    *    *    *    *    *    *    *

 
『料理通信』は6月6日発売の7月号で2周年を迎えます。
2周年にふさわしい特集を組みたいけれど、それは何?……考えた挙げ句、私たちが選んだのは「インディペンデントな生産者たち」。利潤追求を第一義にしたマーケティング型の企画商品で溢れ返る時代です。だからこそ、自分の信じる味を求めて、人生を賭けて、自力で食材づくりに取り組む人々を紹介したい、と思いました。「インディペンデント」、なんて素敵な言葉なのでしょう!

Kono_019そうだ、狐野さんに彼らの現場を訪ねてもらおう! 
GWの真っ只中、狐野さんは、牛に会い、豚に会い、麦畑の風に吹かれて、そうして、6つの料理を作り上げました。正真正銘、生産者と食材とのふれあいから生まれた料理です。その味は、噛む度に、飲み込む度に、カラダの中を風が吹き抜けていくかのような清々しさに満ちていました。むずかしい調理過程は何一つありません。“食材自身が心地よく感じる”ように調理する、ポイントはただその一点です。

「生産者の人たち、どうでしたか?」。狐野さんに尋ねたら、「日本人がみんなこんな人たちだったら、どうしようかと思った(笑)」。大丈夫ですよ、この人たちはスペシャルですから。多くの日本人はもっと普通ですから。それくらい今回登場する生産者の生き方、ハンパじゃありません。胸がいっぱいになります。(kimijima)

   *    *    *    *    *    *    *    *    *    *

Schedule_book01『フミコのやわらかな指
    料理の生まれる風景』(朝日出版社)

狐野さんの人柄やこれまでの歩み、そしてどんな料理を作るのかが垣間見える本です。

2008年 6月 2日 今月の『料理通信』 | | トラックバック (0)

2008年6月 1日 (日)

ブドウの芽かき&天ぷらの味は?

メルシャン開催ワイナリーツアー

「ブドウの新芽の天ぷらを食べにいらっしゃいませんか?」
ある企画の取材中、メルシャンの広報ご担当の方がおっしゃいました。
もちろん行きます!食べたいです!

ということで行ってきました長野県・桔梗ケ原。5月14日の朝、雨の降る新宿駅からスタートです。
「桔梗ケ原のメルロー垣根畑見学、芽掻き体験&テイスティングセミナー」と題されたこのツアーは、メルシャンがソムリエ&プレス向けに企画してくださったもの。27名で出発です。席を見渡すと、「TRIPPA通信+1 NIPPON WINE」を執筆している鹿取みゆきさんを発見。6月6日に発売の『料理通信』7月号にもご執筆いただいています。そんなわけで二人とも入稿前の寝不足続き、ひどい顔。「徹夜すると足がむくんで…」「白髪も増えるう…」なんてことを言っているうちに……。

Rimg0619正午前にバスは「メルシャン塩尻分場」に到着。以前は貯蔵庫だったという蔵の中で、桔梗ケ原の地質や、栽培の歴史についてセミナーを受けた後は、いよいよ畑へ。メルシャンの新しい試みである「垣根式栽培」を見学します。
「ワインのブドウ畑」というと、よくヨーロッパあたりでは、腰くらいの丈のブドウの木から収穫している風景を見かけます。あれが垣根式栽培ですね。
では「ブドウ狩り」で思い浮かぶイメージは? ブドウの枝を這わせた藤棚のような棚からブドウを収穫した経験、ある方も多いのではないでしょうか。これを棚式栽培と言います。
日本のブドウ栽培は棚式がほとんど。しかしメルシャンでは99年より、地域内で試験的に垣根式栽培を始めたのだそう。

621_2これが従来の棚式、長梢(ちょうしょう)。4本の主枝がX字に伸びて、その先の枝が血管のように広がっています。






Rimg0630棚式でも短梢(たんしょう)になると、こんな感じ。これは「H字仕立て」と呼ばれます。H字の形に枝が伸びているのが見えるでしょうか? 
こうするとフルーツゾーンがベルト状になり、ブドウの収穫がしやすいとのこと。また殺菌剤の量が長梢よりも少量で済むため、メルシャンでは契約農家に短梢を薦めているそうです。

Photo_2そしてこれが垣根栽培。垣根栽培のメリットは早年(2~3年)で収穫できること、デメリットは収量が少なくなること。
Rimg0641





「ここより下の芽をお取り下さい!」と説明があり、いよいよ芽かきスタート。大切なワインになる実を落とすわけにはいきません。慎重に……。

Photo_4Photo_3



左:これがブドウの新芽。品種はメルロー。蕾の先端がほんのり赤く色づいています。
右:このようにして取っていきます。 





メルシャンでは、17トン/ヘクタールのブドウ収量制限をしています。ブドウに十分に太陽の光と栄養を吸収させるため、芽かきを2回、実の剪定を1回するのです。こうして実ったブドウは糖度高く、色も濃い。契約農家からブドウを買い取る際は、糖度が1度上がるごとに価格が上がり、最高買取価格は300円/kgにもなるそうです。

Rimg0653畑見学の後は、ワインセミナーへ。12種類のワインのブラインドテイスティングです。85年、90年、98年、02年のヴィンテージが各2種類注がれました。ひとつはメルシャンの「桔梗ケ原メルロー」、もうひとつは……なんとボルドーの「ヴュー・シャトー・セルタン」! 会場からは「おおおおお」というどよめきが広がりました。
ほか、「桔梗ケ原メルロー2004」の棚栽培、垣根栽培、棚&垣根のブレンドなどをテイスティングさせていただいたところでタイムオーバー(原稿書かなきゃ!)。セミナー途中ではあったのですが、締め切りを間近に控えた鹿取さんとともに泣く泣く会場を後にし、「あずさ」で新宿へ戻ったのでした。

ところで本来の目的(?)、「新芽の天ぷら」はといえば? セミナー終了後の懇談会で供されたため、食べられませんでした! いつかまた会おう、新芽ちゃん……(涙)。(kakimoto)

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1このリポートをブログに準備した日、栃木県のココファームワイナリーからマスカットベリーAの新芽が届きました。メモには「ワイナリーでは間引いたものを天ぷらにして食べます」とのこと。しかしながら編集部にはキッチンがありません。むむむ、と考えあぐねた結果、「ヴィンチェロ」齋藤シェフにフリットにしてもらうことに。盆、暮れ、正月、歓迎会、送別会など、社内イベントはほとんどナシ!(余裕ナシ!)のTRIPPA隊ですが、こういうことは行動が早い。ほぼ全てのスタッフが「ヴィンチェロ」のテーブルに揃い、フリットを堪能したのでした。もちろん、カキモトも駆けつけました。

2早速フリットになった新芽がテーブルに。仄かな酸味と苦味は、まるで山菜を思わせます。「生ハムを巻いて食べてください」と齋藤シェフ。
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一緒にあわせたのは、アルト・アディジェのミュラー・トゥルガウ。爽やかな酸味が、新芽の酸味とよく合います。





連日忙しく、みんなでテーブルを囲むなんてことはほぼないTRIPPAですが、こうした時間を共有できるのは嬉しいものですね。6月からも頑張ろー。(ogura)

2008年 6月 1日 本日のトリッパの中身 | | トラックバック (0)