山菜の王様「しおで」をご存知？

■連休を利用し春の山菜を学びに山形へ。訪れた月山・朝日連峰の山麓、西川町は、百種類以上もの山菜が自生する日本屈指の山菜の町だ。わらび、たらの芽、こごみ、うるい、しどけ、みず、あいこ、こしあぶら……。
山菜の最盛期を迎えた町は朝市にも活気があり春への慶びが溢れていた。

出会う人ごとに好きな山菜と山菜料理を尋ねたのだが、山菜料理で全国的に有名な「出羽屋」の若女将と清流庭園「玉貴」の支配人ともに開口一番「しおで」と顔をほころばせながら答えたのが印象的であった。

その色の美しさ、コクのある味わいは他の追随を許さず、王様と賞される山菜である。旬が短く自生量も少ない上に自然条件が変われば二度と芽を出さない繊細さを持ち、土地の人間も滅多にお目にはかかれないそう。
外見が牛の尻尾によく似ていることから、「牛尾出」とも表記されるが、その味わいはアスパラガスに非常に近いとのこと。通称「山アスパラ」と呼ばれる所以である。
「醍醐味は何といっても、採れたてをたっぷりのお湯でさっと茹で、水に取ってお浸しに」とは「玉貴」支配人の高岡良子さん。想像しただけでも、日々の雑多な食で鈍った私の舌を諌め、清めてくれそうだ。滞在中は残念ながら口にすることはおろか、目にすることも叶わなかったが、いつか味わってみたいものである。

「山アスパラ」の名前から勝手にフランスの「Asperge sauvage（アスペルジュ ソヴァージュ）」に近いと考えると、鶏肉や今が旬の仔牛を使った白身肉の軽いフリカッセに添えても美味しそう。万が一入手された方はお試しあれ。（watanabe)