若きMOFシェフが、リヨンのエスプリを披露

■美食の都、リヨン。絹織物の町としても栄え、世界遺産に登録された旧市街には、「トラブ－ル」と呼ばれる、職人が雨の日でも絹織物を濡らさずに運べるように作られた、迷路のような通路があちらこちらに残っています。
その旧市街にあるホテル「ヴィラ・フロランティーヌ」から、ホテル内「テラス・ド・リヨン」（ミシュラン1ツ星）のシェフ、デヴィ・ティッソさんが来日。2月13日～17日の5日間、東京プリンスホテル「ボーセジュール」でフェアを行いました。

「なかなかイケメンで、性格もよくて、しかもMOFよ！」という、内坂芳美さん（『料理通信』2006年7月号「美しき食の仕事人」にご登場）のお言葉通り！ 実物は写真以上に素敵です。

運ばれてくるお皿は、どれもプレゼンテーションが美しく、味の組み合わせも意外性があってモダンな印象。しかしながら、口に運ぶとクラシックを基盤とした深い味わい、確かな技術が感じられます。

●鮪のタルタル ラングスティーヌのココナッツブランマンジェ
日本で出会った質のよいマグロを自分の料理に取り入れ、作られた一皿。ライムのチャツネ、ココナッツのブランマンジェが意外にもマグロと好相性。

●イトヨリ鯛のポワレ 雲丹のクロメスキを添えて
まるで、モダンアートのような一皿。「クロメスキ」とはアツアツのコロッケ、ソースはブイヤベースのジュです。イトヨリの上には、レモンの果肉が散らしてあり、キュンとした酸味がアクセントに。バルサミコ酢のラインは、ティッソシェフのシグナチャー。

聞けば、修業したのは「ポール・ボキューズ」や「オーベルジュ・デ・シーム」といった名店であり、「（自分の料理の）ベースは、いつもエスコフィエ」とのこと。斬新な味を組み合わせてもブレがないのは、そこに理由があるのでしょう。デザートもお得意で、若き（34歳）MOFの真摯に料理と向き合う姿勢に心打たれ、心もお腹も満たされた昼下がりでした。(seto）

●生姜風味のチョコアイスとピスタチオ入りブラウニー
「エスキモー」と呼ばれる、ナッツ入りチョコがけアイスクリームをアレンジした、遊び心溢れるアヴァンデセール。「作っている時、僕は、チョコレートをレンジで溶かすより、湯せんで溶かすほうが好きなんだ。その方が、部屋中にチョコレートの香りが充満して、みんなが幸せな気持ちになるから」（ティッソシェフ）なんて、チャーミングです。

●柑橘の香るビスキュイ“ピムズ”スタイル
スーパーでも売られている「Pim’s」（オレンジマーマレードとクリームを挟んだ、チョコがけクッキー）が、エレガントなデザートに。オレンジの香りのチュイルの中には、丸ごとコンフィにして砕いたオレンジ、薄いチョコレート、コアントローのムース、しっとりしたビスキュイ。ほろ苦さとオレンジの香りが心地よく。食感の変化も楽しめます。