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2007年6月20日 (水)

今をときめくイタリアの醸造家、マルコ・カブライ氏来日

  この春、ウンブリア州のDOCGワイン、「サグランティーノ・ディ・モンテファルコ」の造り手である「アルナルド・カプライ」マルコ・カプライ氏がイタリアから来日。「オステリア・ヴィンチェロ」にて、彼のワインと齋藤克英シェフの料理を楽しむ特別ディナー会が開催されました。
1_32 「アルナルド・カプライ」は、1971年、ウンブリア州モンテファルコに創設され、この地を代表するカンティーナ(酒蔵)です。1989年からは息子のマルコ・カプライ氏が引き継ぎ、モンテファルコ固有のブドウ、サグランティーノ種のワインを造っています。ワイン造りのフィロソフィは「品質の追求」。伝統に根ざし、この土地で何ができるのかを見極めたうえで、この土地らしいワインの品質を追求するのだと言います。

「ワイン造りにおいて、創造などありえない。造り方が古いとか新しいとかではなく、歴史の流れの中で理にかなったものだけが残っていくのです。だから、私は起源を無視することは決してしない。古くから行われていることを考察し、クラシックをベースとして品質を高める努力をするのです」

2_43  今や彼のワインはイタリアで熱狂的評価を受け、齋藤シェフによれば「なかなか近づけない、雲の上の存在」なのだそうです。齋藤シェフがワインを中心としたお店を開いたのも、彼のワインに出会ったのがきっかけだったといいます。
憧れの人と乾杯!で齋藤シェフもハニカミ気味。


ゆえに、今回のカプライ氏の訪問は齋藤シェフにとって、夢のような出来事。ワインからイマジネーションを膨らませ、力のこもった料理が次々にサービスされました。

3a_1 ●「グレカンテ 2005」
―蚕豆とペコリーノのクレマ 生ウニ添え

中部イタリアの春の定番、ソラマメ&ペコリーノをクレマに。ワインは、サグランティーノ種同様、土着のグルナッシュ種ブドウで造られたもの。ミネラリーな味わいに合わせ、生ウニを添えて。







3b_2 ●「モンテファルコ・ロッソ 2002」
―ファッロのサラダ クスクス仕立て 魚介のマリネ添え

スペルト小麦の引き割りをクスクス風サラダに。様々なスパイスのニュアンスを持つワインに、スパイシーな魚介のマリネとエビの濃厚なソースがよく合います。






4_22 ●「モンテファルコ・ロッソ・リゼルヴァ 1999」
―赤ジャガイモのニョッキ、
  レンティケとチチェルキアのクレマ フォワグラのソテ添え

ジャガイモ「インカのめざめ」で作ったニョッキにレンズ豆とスイートピーの種のクレマ、フォワグラをのせて。ワインの熟成のかかったサンジョベーゼと、まだ少し硬いサグランティーノのバランスの妙に合わせ、フォワグラと様々な素材を組み合わせて一皿に。



5_13 ●「サグランティーノ・ディ・モンテファルコ 1996」
―ストランゴッツィ・スーゴ・ディ・オーカ

ペルージャ伝統の卵の入らない手打ちパスタとガチョウの煮込みソース。ジャストの状態のサグランティーノの力強さに、インパクトのある強い味わいの料理を合わせた。100%地域性を重視したマッチング。





6_16 ●「25anni 2001 サグランティーノ・ディ・モンテファルコ」
―仏産チュルボ(ヒラメ)のソテ、黒トリュフのクレマ
  ホワイトアスパラと河エビのフリット添え

まだフレッシュで様々な要素を感じるワインに、香り、味、食感ともに多種多様な素材をあえて組み合わせている。齋藤さんのクレアティーボ(創造性)が光る一皿。




7_6 ●「25anni 1998 サグランティーノ・ディ・モンテファルコ」
―大田原牛のイチボ肉 タリアータ 洋野菜のサラダ添え

イタリアの感覚で、ジューシーで旨味ある肉を焼いたタリアータ。イタリア産・フランス産の野菜は味が濃く、苦味のあるものをチョイスし、ここ30年で最も力強いサグランティーノに合わせた。





8_14 カプライ氏は、お皿が目の前に置かれるたびに、齋藤シェフの説明に熱心に耳を傾け、その味わいやワインとのマッチングを心から楽しんだ様子。「彼(齋藤シェフ)にはイタリアで何度か会っていて、親切で情熱的で、好印象を持っていた。今回初めて彼の店に来てみて、理想的な大きさで、いい店だと思った。月にワインが500~600本出るというのには驚いたね。今日の料理も、どれも素晴らしいよ!」と、満面の笑顔でした。
 食後は「サグランティーノ・ディ・モンテファルコ・パッシート 1999」に酔いしれ、気づけば真夜中。時を忘れ、楽しいおしゃべりはいつまでも続いていきました。(seto)


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■TRIPPA通信+1よりINFORMATION
Une Lettre de NICE>>>
「松嶋啓介のニース便り」
を更新しました。
シェフお気に入りのワインの造り手Joseph Sergi のお話です。

2007年 6月 20日 EVENT(食の世界の様々なイベント) |

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