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2006年9月 2日 (土)

イタリアのマンマが手作りする乾燥パスタ その2

オルソさんと「ヴィンチェロ」斎藤さんの出会い

3_13 「ペルージャ」で「ターナ・デル・オルソ」という店を開いていたオルソさん。ワインを飲みながら深夜まで料理が楽しめる、「ワイン酒場」といった感じの店でした。8年前、イタリア修業時代に、齋藤シェフは知り合いに勧められてこの店に足を運びました。「はじめは、男なのに髪の長いヤツが来たなと思ったよ。言葉も通じなくて、『ガス・ワインをくれ』っていうから何かと思ったら、スプマンテなんだ」とオルソさん。しかし、すぐに意気投合し、齋藤シェフは毎日通い、オルソさんからワインや料理だけでなく、さまざまな食材や他のレストランについてなど、ありとあらゆることを教えてもらったといいます。休みの日には、2人で連れ立ってワイナリーやレストランにも足を運びました。

 ある日のこと。パーティで料理を作ることになり、齋藤シェフは前日から仕込みに精を出し、手の込んだエビのラビオリを作りました。一方、オルソさんは、パーティの始まる直前にやってきて、オレキエッテ(耳たぶ形のフレッシュパスタ)に、お母さん手作りのトマトソース、リコッタフォルテ(香りの強いチーズ)を和えてものの10分で完成。しかし、これがとびきりおいしい!「この経験を通じて、僕は彼から、そぎ落とすことを学んだんです」と齋藤さん。「料理で大切なのは、創意工夫というより概念や背景。現地にずっとあるものは、そのままでおいしい。いい素材を使い、素材を慈しむなら、余計な手をかける必要はないんですね」

 地元の食材や文化に深い知識を持ち、それを大切にする心を齋藤シェフに伝えたオルソさん。今回の来日で、齋藤シェフの仕事ぶりにとても感動したようです。最後に、こんな言葉をくれました。
「世界中をめぐっても、私たちが地元で作っている味と同じものは見つからないでしょう。でも、オステリア・ヴィンチェロにはあります。おししい本物のイタリア料理を食べたければ、この店に来なさい! 僕はみなさんにそう言いたい」。(seto)

オステリア ヴィンチェロ
  東京都新宿区新宿5-1-13 MOAビル1F
  03-5367-1967

INFORMATION+++
今月の「超限定取り寄せ」は、「オステリア・ヴィンチェロ」斎藤シェフが自社輸入する、オリーブ油とバスサミコ酢のセットです。詳しくは10月号(9月6日発売)をご覧ください。

2006年 9月 2日 本日のトリッパの中身 |

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