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2006年9月 1日 (金)

イタリアのマンマが手作りする乾燥パスタ その1

「オステリア・ヴィンチェロ」齋藤シェフの師匠来日!

 8月半ば、新宿「オステリア・ヴィンチェロ」に、齋藤シェフの師匠であるファブリッツィオ・カッサーノさん(通称オルソ=熊さん。以後、オルソさん)と、そのお友達のマクシミリアーノ・モレッロさんが来日し、「GINA & SOFIA」の乾燥パスタ賞味会が開かれました。
 GINAさんとSOFIAさんという2人の女性が、家庭内工業のような形(1日にできるのはせいぜい30kg!)で作っているこのパスタ、低温(40℃以下)でじっくりと乾燥させるため、旨味が損なわれることなく、そのまま残っています。最大の特徴は、まるでフレッシュパスタのようなみずみずしさ。乾燥パスタにもかかわらず、手打ちのような感覚で、芯が残ることなく全体が均一に茹で上がります。

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1品目は、「ムール貝と白インゲン豆のジッリ」ジッリ=ユリ形の小麦のパスタを使用したものです。齋藤シェフいわく「ワンタンのような」つるんとした食感で、ムール貝の旨味をたっぷり含み、白インゲン豆とも馴染んでいます。オルソさんの住むプーリア州・レッチェの定番の組み合わせなのだとか。なんともやさしい味わいです。






21 2品目は、「トゥルーチョリ・ディ・オルゾ フレッシュトマトとカチョリコッタ、バジリコ」オルゾとは、大麦のこと。丘がなく、小麦の栽培には向いていないレッチェでは、イタリアでも珍しく、日常的に大麦のパスタを食べるそうです。見た目は黒っぽく、まるで田舎ソバのよう。ややざらりとした舌触りで、噛み締めると、大麦が強い香りを放ち、甘みが口の中に広がります。オルソさんが言うには、夏は仕事の後、海水浴に行く。そうすると疲れて面倒な料理は作りたくないから、このトマト、カチョリコッタ(香りが強く、酸味のあるチーズ)、バジリコのパスタを作るのだとか。これなら、暑さに疲れた胃にもやさしく、毎日でも食べられそうです。

試食後、オルソさんと齋藤シェフに、お二人の出会いやお互いのことについて、お話を伺いました。(次回へ続きます)

2006年 9月 1日 本日のトリッパの中身 |

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