TRIPPA通信: ケイコジマ氏、ADF+TSUJI シェフに着任

2006年4月19日 (水)

ケイコジマ氏、ADF+TSUJI シェフに着任

ケイコジマ（小島景）氏との再会のため、向った先は日本橋蛎殻町の［ADF+TSUJI］。「何年ぶりだろう」とドキドキしながら相対したコジマさんは、すばらしく厳しい“面構え”で、思わず息を飲むほどでした。「修行僧のようですね」（実際、坊主頭なのですが）と面と向って申し上げてしまうくらい、鍛え上げられた顔になっていたのです。
　

　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　コジマさん。修行僧のような顔です。→

　コジマさんが最初にフランスに渡ったのは、88年。リヨン「クリスチャン・テットゥドワ」、ミヨネ「アラン・シャペル」、サンテチェンヌ「ピエール・ガニェール」、ニース「ドンカミーヨ」で修業した後、97年に帰国。鎌倉「ガイア」、舞浜「スプーン」と日本で3年余働くものの、01年に再び渡仏。この3月までの丸々5年間、アラン･デュカス率いるモナコの三ツ星「ルイ・キャーンズ」で経験を積んできました。前後合わせると、料理人人生の大半に当たる計15年間をフランスで過ごしたことになります。この4月からは［ＡＤＦ＋ＴＳＵＪＩ］のシェフを務めることになり、つい先日帰国。シェフ仲間の間でも「アイツは凄い」との評価をとる彼の帰国は、静かな期待を集めています。
　
「ルイ・キャーンズ」ではシェフ・ソーシエという、22人の厨房スタッフの主軸となって、腕をふるってきました。前に海、後ろに山、太陽が燦燦と降り注ぐ気候風土と、モナコという経済的にも恵まれた土地で、三ツ星を舞台に仕事をしてきたコジマさんは、最高の環境を味方としてきたと言えます。住まいを構えていたニース、仕事場だったモナコを語る時のコジマさんの顔は自然にほころび、地中海が育む素材の力に話題が及ぶと、かの地が料理人にとって天国であるが如くの表情を湛えるのです。とは言え、厳しい“面構え”が物語るのは、三ツ星の厨房で生き抜く過酷さに他ならないはず。しかし、そんなことは一言も言葉にせずに、ただニースの市場の輝きを語るのでした。

　その経験をこれからは［ADF+TSUJI］を通じて、プロ、アマを問わず、伝えていくことになります。「若いスタッフが鍋の中の肉と向き合い、魚と向き合っている時、『cuisinez!』と声を掛けるんです」とコジマさん。「cuisinez!」とは「料理しろ」という意味。「料理しろ」と言われても、「料理してるよ」と言いたくなりそうな台詞だけれど……。「素材の味を引き出せ、もっとおいしく、極限までおいしく、という意味なのです」。コジマさんが身をもって示すもの、それは「料理するとは、どういうことか」なのでしょう。　（kimijima）

← 取材に訪れた日、［ADF+TSUJI］では、若いスタッフがプラック（板状のコンロ）を徹底的に磨いていました。目が均一に細かく同じ方向に付くように磨くのだそうです。