フランスで活躍する2人の日本人シェフ -後編-

ミシュラン一ツ星に輝いた
「ケイズ・パッション」松嶋啓介氏インタビュー

『料理通信』0号でお知らせした松嶋啓介シェフのフェアが、3月7日～12日、「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」で開かれました。開催直前、松嶋シェフがニースで営む「ケイズ・パッション」の一ツ星獲得が発表され、奇しくも凱旋フェアとなった今回。石鍋裕シェフや熊谷喜八シェフ、講習会には谷昇シェフが訪れるなど、錚々たる先輩たちの熱い視線も注がれたようです。フェアの合間を縫って試みた松嶋シェフとの一問一答をお届けします。（kimijima）

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君島：一ツ星、おめでとうございます。

松嶋：ありがとうございます。

君島：お気持ちは？

松嶋：うれしくないと言ったらウソになるかな。

君島：獲れると思っていましたか？

松嶋：昨年のミシュランでエスポワール（上のランクに最短距離にいることを示す“期待の星”）をもらっていたので、昨年はずっとミシュランの監視下に置かれていたんですね。1年間に調査員が十数回は来ていて、「リーチ掛かってるな」というのは感じてました。

君島：発表前にミシュランのオフィスを訪ねられたんですよね？

松嶋：星が獲れているかどうかは当然教えてもらえなかったけれど、星の基準についての解説を受けました。ニースを管轄する責任者から、「オープン直後の1～2年は安定していなかったけれど、3年目はすっかり落ち着いた。自分のスタイルを見つけたね」と言われました。

君島：う～ん、よく見ているんですね。ところで、松嶋さんはなぜ、ニースに店を開こうと思ったのでしょうか？

松嶋：太陽が僕を呼んでいたから。

君島：いい答えですね。

松嶋：実際、ニースという土地は僕に適していると思う。開放されて、バカになれる。朝、市場へ行くでしょ、「ルイ・キャーンズ」のシェフ、フランク・チェルティとどちらが先に到着したかを競い合ったりしてね。素材がね、めちゃくちゃいいんですよ。日本から友人が来ると、絶対に市場へ連れて行きますね。

君島：そもそも、なぜ、フランス料理人になろうと？

松嶋：自分を表現する手段として。でも結果、そんなにフランス料理が必然というわけではなかった。

君島：自分を表現する上で、フランス料理の調理法は適していますか？

松嶋：あまり適していると思わないな。フォンや酒を煮詰めたソースの香りが厨房にこもると、僕自身が「うっ」とくるくらいですから。その点、地中海という土地と料理は僕に合っていると思う。

君島：これからのプランは？　近い予定と遠い予定を教えてください。

松嶋：今年5～6月に店を拡張します。40席プラス10席のターブルドットを入れて、広くなる予定です。遠い計画としては、モナコに店を出すことかな。ミシュランの星はそのためのパスポートです。

Restaurant Kei's Passion
22ter,rue de France　Place Croix Marbre
06000 Nice France
Tel:+33.04.93.82.26.06
http://www.keispassion.com/

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