« 100% Citrus World -“木甘橘系”福田里香展 | トップページ | 12月のトリッパ隊 -トリッパオフィス誕生- »

2005年12月26日 (月)

連載 今月のトリッパ!

第2回 日髙良実シェフ「アクアパッツァ」

■イタリア行きを意識させた食材

trippaA-1 日本のイタリア料理店で、トリッパに出会う機会がまだ低かった1980年代。フランス料理から転身してイタリア料理店の「リストランテ・ハナダ」で働き始めた日髙シェフは、同店が六本木にオープンさせたカジュアルラインの店で初めてトリッパを体験しました。「当時、イタリア修業から帰ってきたばかりの嶋田シェフ(現・大阪府豊中市「チェレスティーナ」)がトリッパを扱う姿を見て、やっぱりイタリアに行きたい、自分も本物を見たい……と思ったことを憶えてます」。
 今でこそ、日本のイタリア料理店では当たり前の食材となりましたが、情報が少なかった当時、日高シェフにとって、イタリア行きを強く意識させたのがトリッパだったのです。

「トリッパのサラダ」
塩とコショウでソテーしたトリッパがアクセント。グリーンサラダの中にはソテーしたネギ隠れ、これがトリッパと生野菜の間をうまく取り持ってくれる。ドレッシングはバジルベース。
*料理を大きくご覧になりたい方は画像をクリック!


■トリッパにふりむかせた料理


trippaB-1  その後イタリアへ渡った日髙シェフ。「最初に入ったフィレンツェの『エノテーカ・ピンキオーリ』では、もっぱら賄いで食べていた」と言います。高級店で出る内臓といえばフォワグラ。トリッパがメニューに入り込む隙はありません。
 イタリア各地で修業を続ける中、日髙シェフをトリッパに振り向かせたのが、フリウリ地方の修業先で出会った「エクスポ」とう名のトリッパ料理でした。「トリチェージモという町にあるレストランのスペシャリテで、豆と大麦が入った煮込みです。それまで賄いで食べることは多くても、スペシャリテとして出会うことがなかったので、気合いと完成度が違ったんでしょうね」。
 今回作ってくださった二つのトリッパ料理には、日髙シェフがトリチェージモで「エクスポ」を食べたときに感じたであろう気合いと完成度が、ひしひしと伝わってくるものでした。「トリッパ→安価な食材→カジュアルな店」という図式に甘んじることなく、リストランテの一皿として完成度を高めることができたのも、トリッパに愛情を注いだ一人のシェフとの出会いがあったからだと今、日髙シェフは思っているそうです。(ito)

「やわらかく煮込んだ牛の胃袋の香草風味、大麦と白インゲン豆を添えて」
飴色のタマネギと香草で煮込んだトリッパに、別鍋で仕込んだ豆のスープ、トマトソース、茹でた丸麦を合わせて完成。暖かみの中に複雑さも共存させたリストランテならではの味。
*料理を大きくご覧になりたい方は画像をクリック!


chef日髙良実(ひだか・よしみ)シェフ。お正月は東京でのんびり過ごし、年始の営業は1月5日のディナーから。1月7日には神戸の「舞子ヴィラ」で凱旋ディナーが開かれる予定。

撮影協力 「アクアパッツァ」
東京都渋谷区広尾5-17-10 EAST WEST B1
●Phone03-5447-5501
●11:30~13:30LO 18:00~21:30LO ●無休
●昼3000円、4000円、5500円 夜7000円、9200円、10500円 ●48席



写真 うらべひでふみ

連日の忘年会で昼夜逆転の毎日。住まいを初台から恵比寿に移し、ますます飲み歩きがとまらない様子。来年は更なる飛躍をしたいと話す40歳・独身。

2005年 12月 26日 シェフのトリッパ料理 |

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/146421/7806981

この記事へのトラックバック一覧です: 連載 今月のトリッパ!:

コメント

この記事へのコメントは終了しました。