本日のトリッパの中身～禁断の牛肉

　罪の味は蜜の味。母の味は牛の味･･････。
　さて、本日トリッパ隊の胃袋の中身は、ご覧の牛肉！　北海道の最北端で、潮風をたっぷり含んだ牧草を食べて育った黒牛さんです。なぜ、この黒牛さんがトリッパ隊の胃袋に収まる運命になったかというと･･････。

　イタリア・ピエモンテ州のリストランテ「ピステルナ」で、日本人として初めてミシュラン一ツ星を獲得した堀江純一郎シェフが、9年間のイタリア生活を終えて、いよいよ東京で店をオープンすることになりました。開店に向けて堀江シェフは、北から南へ日本各地の食材生産者を訪ねる旅に出掛けています。
　そんなシェフが「北海道に良さそうな牛がいるんだけれど、塊でしか取り寄せられなくて･･････」とぽろりとこぼしたのを聞き、「ならばトリッパ隊の胃袋お貸しましょう！」ということに。「共食い？」という言葉がちらりと頭をかすめたものの、肉食い隊員サカニシの自宅で、盛大なる牛肉パーティが開かれました。

　当初、牛肉の試食会だったはずが、蓋を開けてみると前菜６品、プリモ２品、セコンド２品、ドルチェ、小菓子とゆうに２食分はあるフルコース。トリッパ隊の胃袋に挑むような皿数にたじろぎつつも、重層的な酸味、甘味、ハーブ使いと食感の妙が織り成すモダンピエモンテ料理の数々に、トリッパ隊一同興奮しっぱなし。イタリアの味の奥深さを見せつけられた料理をいくつかご紹介します。


鶏のカルピオーネ
香味野菜、栗のハチミツ、干ブドウで甘味の層を、白ワイン、数種の赤ワインビネガーで酸味の層を作ったソースに、ふっくらと揚げた鶏胸肉を漬け込んだピエモンテの典型的な前菜。漬けてから3日目位が食べ頃です。









ムール貝の肉詰めトマト煮込み
海のものと山のものを合わせた珍しい一品は、トスカーナの郷土料理だそうです。ムール貝をひらく時に出た汁も無駄なくトマトソースに加え、海、山、畑が渾然一体となった味わい。






黒牛のタルタル／豚足、豚耳、豚舌のテリーヌのパン粉揚げ
この黒牛さん、繊細な内腿の持ち主でもありました。粘りが出ないよう丁寧に賽の目に切った内腿に、レモンオイルと塩、コショウを混ぜていただくと、爽やかな赤身の旨味が口いっぱいに広がります。






トリッパ入り豆のスープ　豚のしっぽのせ
珍しいトリッパ料理に沸く隊員たち。ピエモンテでは豆のスープとトリッパの組み合わせは、ごくポピュラーだとか。バルサミコ酢と赤ワインビネガーで煮詰めた豚のしっぽがいいアクセントです。




豚の喉肉のロースト／チポッラ・リピエナ
堀江シェフ曰く「ローストは、最終的に肉汁（写真の茶色い旨味成分）と油が分離した状態になっていなくてはいけない」。でないと、イタリア人は納得しないのだとか。付け合せは、オーブンでじっくりローストしたタマネギの中身をベシャメルソースと合わせ、詰め直したもの。イタリアではここに砕いたアマレッティクッキーを加えるそうです。




　そして宴の終わり、はちきれそうな胃袋を抱えたトリッパ隊に堀江シェフ、「いやぁ、まさか最後まで辿り着くとは思いませんでした」。そんな･･････。（sone）



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今週は、セバスチャン・ゴダール氏の「デリカバー」をお送りします。