イル・プルーが提案するおせち

おせちの作り方を根本的に見直すレシピブック

　今年も残りわずかとなってきた。クリスマスケーキを作る人は多いだろうが、おせちとなると、自分で作る人はどれくらいいるだろうか？　百貨店でもスーパーでもお重の予約はできるし、黒豆、伊達巻などは大晦日まで買える。おせちなんて甘くておいしくない、という若い人も多いだろう。

　代官山のパティスリー「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」が提案するおせちは、これまで当然と考えられてきたおせち料理の作り方を根本的に見直し、作り上げられた。


　　　　　　　　　　　　　イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの
　　　　　　　　　　　　　おせち三十八品
　　　　　　　　　　　　　　 弓田亨・椎名眞知子　著
　　　　　　　　　　　　　　 イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画刊
　　　　　　　　　　　　　　 2800円（税別）

　同店オーナーの弓田亨氏は、日本の食材や家庭料理の調理法に、かねてより警鐘を鳴らしてきた。たとえば、アクも少なく苦みのない現代の野菜を、習慣だからといって水にさらす必要があるのか。見た目を重視するあまりに、素材が持つ微量栄養素を捨て去ってしまってはいないだろうか。砂糖を使うことで、手っ取り早く味わいを作り出そうとしていないだろうか、等々。

　12月6日、『イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのおせち三十八品』の出版披露を兼ねて、プレス向けおせち料理の食事会が開かれた。伊達巻、あけぼの巻、きんとん、なます、黒豆、かまぼこ、松前漬、昆布巻き、煮しめ、海老の日の出揚げ、雑煮が供された。「食事とは命を養い、命をつなぐもの。栄養素を損なわないように調理することが大切です。そのたには下茹でもアク抜きも必要ない。この本で紹介しているのは、簡単でおいしい理に適ったおせちです」と弓田亨シェフ。

　本書には、材料や調味料の選び方から、食材の切り方、調味料を加えるタイミングまで事細かに記されている。重層的な味わいを出すために、オリーブ油やクルミで味を補うなど、材料の取り合わせも興味深い。難易度が記され、26日からの準備カレンダーも付いている。手作りおせちに挑戦するのは、今からでも遅くはない。

左）鮭、人参、青菜を大根で巻いたあけぼの巻。
中央）鮭の頭、胡麻、松の実などが入って栄養豊富、風味豊かななます。
右）野菜をオリーブ油でじっくり炒め、いりこの出し汁で炊いた雑煮。