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2005年12月12日 (月)

独立開店の新しいかたち「オーレスト」

lunch3  レストランのメニューに“盛り合わせ”という文字があった場合、その一皿を頼むか頼まないかは微妙な決断ですが、久しぶりに大満足の盛り合わせに出会いました。10月にオープンしたばかりの自由が丘のフレンチ「オーレスト」では、ランチのコースの他にランチの盛り合わせがあります。後者は、冷前菜、温前菜、魚、肉と本来なら時系列で味わう料理を、ポーション少なめに、しかし一品にかけるエネルギーはそのまま平面に置き換えたという内容。女性客の多い自由が丘という土地柄を意識した提供法でしょうが、店の味を伝えるに十分の、食べ応えのある盛り合わせでした。

        ある日のランチの盛り合わせ。右手前は豚足と白インゲン豆のキッシュ。
        左の七面鳥のローストは7~8種類の焼き野菜を付け合せに。
        奥のオマール海老のムースには3種のソースを添えて、と一品一品の
        充実度が高い。フォワグラの脂でコクを加えた白ビーツのポタージュ、
        パン、焼き菓子がついて2100円。


 聞けばこのレストラン、成り立ちが面白いのです。料理長の三浦裕司さんと支配人の小垣健治さんは、恵比寿の日仏会館内にあるカフェ・ブラッスリー「レスパス」で働いていました。当時、三浦シェフは「独立は3年後かなぁ」と漠然と考えていましたが、西麻布「き」の店主・髙木桐映さんと出会い、独立への一歩を踏み出すことになります。

 西麻布の「き」といえば、和とも洋ともつかないメニューに、バーのような、でも暗すぎない空間、そしてゆったりとした作務衣姿のプロのサービスが生み出す不思議な居心地の良さが魅力の店です。店主の髙木さんは「き」を始める前、「春秋」「ひらまつ」で数々の店の立ち上げに関わり、経理・総務・財務といった分野での経験も豊富。今でも年300店は未訪の店に足を運び、新たに店を始めようという人にはアドバイスを惜しまない、根っから「店づくり」が好きなんだなぁと思わせる人です。

 その髙木さんが代表を務める「SOHO」という会社で、「才能ある若い人が、自己資金なしで店をもてる仕組みを作ろう」とオープンしたのが「オーレスト」です。どういう仕組みになっているかというと・・・・・・。

chef料理長の三浦裕司さんと
支配人の小垣健治さん。
息もぴったりの30歳です。
 

 独立開店の最大のハードルである初期投資金を当初SOHOが肩代わりし、才能はあるが自己資金のない若い人に店をオープンさせる。当面オーナーはSOHOとなりますが、面白いのが店の立地も内装も店名も価格帯もすべて独立したい本人に任せるという点。「いくら売れるのか、ならば給料はこれ位という風に、最初からリスクもリターンも自分たちにあるという気持ちで店づくりをしてもらいます。三浦君も小垣君もモチベーションが高いから、アイデアも前向きなものばかりで面白い」と髙木さん。

table3                     白一色で統一した内装。
                   クロスをかける、かけないから、
                   ベンチシートの背もたれの高さまで
                   2人で考え抜いた空間。

 一方、「“知っていれば”お金をかけずにできることがたくさんある」内装工事に関しては、まず本人たちとデザイナーとでイメージを膨らませ、髙木さんがこれまで培ったノウハウから、より効果的な予算の生かし方を提案する。またオーナーシェフにとって日々の負担となる経理業務はSOHOで請け負う、という風に、人と人とを有機的に結びつけることで資金力、経営能力が未熟な若い料理人、サービス人の独立をバックアップしていこうという仕組みです。
「ゆくゆくはSOHOから独立を目指す料理人同士の、業種を越えた交流が生まれるといい」と髙木さんの夢は膨らみます。
 ディナーへの期待を高める盛り合わせに、予定より早く独立へと歩き出した2人の今後を追う楽しみが加わりました。(sone)

doorO RESTO(オーレスト)
東京都目黒区自由が丘2-8-21●Phone03-3718-6436●11:30~14:30LO 18:00~21:00LO●月曜休●昼2100円、3150円 夜4725円~、アラカルトなし



東京都港区西麻布4-10-1 ラポート西麻布3F●Phone03-5778-4644●18:00~24:00LO●日曜、祝日休

2005年 12月 12日 NEW OPEN ! |

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